Зачем считать наценку и фудкост – Блог компании r_keeper

🕓 время чтения: 5 мин.

На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.

Зачем считать наценку и фудкост

На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.

Что такое фудкост

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.

Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.

Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).

Что такое наценка

Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%.

На примере того же «Цезаря» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху. 

300% — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.

Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.

Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.

Как считается себестоимость в StoreHouse

Чтобы получить правильные проценты наценки или фудкоста, нужно правильно рассчитать себестоимость. Есть три метода расчета:

1. FIFO (англ. first in, first out — первый пришел, первый ушел). В нем используется принцип очереди: первыми списываются товары, которые были поставлены раньше.
2. LIFO (англ. last in, first out — последний пришел, первым ушел). Согласно этому методу, товары, которые поступили в последнюю очередь, следует первыми списать с учета.
3. Средняя себестоимость. Данный метод предполагает расчет себестоимости товаров по среднему арифметическому. При этом данные, из какой конкретно поставки списался товар, не отображаются.

Для ресторанов больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу предприятия, где продукты расходуются по очереди. При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу.   Но если нужно посмотреть не реальную себестоимость, а спланировать её на будущее, и вам удобнее ориентироваться на последние приходы, отчёты по предполагаемой стоимости позволяют выбирать любой из трех методов расчета.

Наценка или фудкост? 

В отчетах StoreHouse используются оба метода определения прибыльности меню, вы можете выбрать подходящий вам.

Отчеты с этими показателями можно разделить на две группы, показывающие предполагаемую стоимость и реальную. Если нужно проанализировать данные прошедшего периода, то можно построить отчеты «Акт реализации» или «Реализация по дням» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.

Если вы планируете новое меню и хотите заранее оценить его прибыльность, вам поможет отчёт «Предполагаемая стоимость», который сравнит предполагаемую себестоимость блюд с отпускными ценами и покажет наценку и фудкост для каждой анализируемой позиции.

Наличие выручки еще не означает получение прибыли. Чтобы увидеть финансовый результат, нужно сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию продукции. Складской модуль StoreHouse для r_keeper поможет контролировать себестоимость и наценку, а, следовательно, и прибыльность бизнеса.

Какая наценка в ресторанах на еду и напитки. Почему она такая большая — Еда на vc.ru

Многие удивляются, почему в кафе и ресторанах такие высокие цены на обычную еду. Этому есть много причин, я их опишу ниже. А сначала просто рассмотрим, какая реальная стоимость и наценка на еду/ напитки.

2925
просмотров

Кофейные напитки

Michelbakery

Капучино

Самый популярный напиток в любой кофейне — средний капучино. Состоит из эспрессо и вспененного молока (так что не удивляйтесь, что на 300мл капучино идет 210мл молока).

Средний капучино объемом 300 мл.

В порцию идёт:

20 гр молотого кофе (1000р/кг. , сети закупают дешевле) — 20р.

210 мл молока (70р/литр)- 14,7р.

Cебестоимость: 20+14,7р.=34,7р

Цена продажи в зале кафе средняя — 300р.

Наценка 764% (икс 8,64 к себестоимости).

Эспрессо

Coffeetee

Классический эспрессо состоит из 10 гр. (всреднем) молотого кофе.

Себестоимость: 10р.

Средняя цена: 100р.

Наценка: 900% (икс 10).

Классические напитки

Tea-terra

Чайник чая

Большинство видов чайного листа стоят за килограм плюс-минус одинаково, так что я не стал расписывать по разным видам чаев.

Состав: чай листовой 4 гр. (цена за кг — 1000р. Это я даже преувеличил).

Себестоимость: 4р.

Средняя цена: 200р.

Наценка: 4900% (икс 50).

Лимонад

Лимонный сок: 40 гр (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).

Сахарный сироп 60 гр (30 гр сахара, 40р/кг).

Вода с газом 200 мл (80р за 2 литра).

Себестоимость: 10+2,4+8=20,4

Средняя цена: 300р.

Наценка: 1370% (икс 14,7).

Алкогольные напитки

Drink-mixer

Лонг Айленд айс ти

Это один из самых популярных классических алкогольных коктейлей.

Водка 25мл (400р/л)

Ром 25 мл (800р/л)

Текила 25 мл (1000р/л)

Ликёр апельсиновый 25 мл (1000р/л)

Джин 25 мл (1000р/л)

Лимонный сок 40 мл (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).

Кола 120 мл (80р/л).

Себестоимость: 10+20+25+25+25+10+9,6=124,6

Средняя цена: 500р.

Наценка: 301: (икс 4).

Апероль шпритц

Популярный последние несколько лет коктейль. Летний, но его покупают круглый год.

Апероль 40 гр (1200р/л).

Игристое вино 110 мл (300р за 750 мл.).

Содовая 10 гр (60р/л)

Себестоимость: 48+44+6=98

Средняя цена: 400

Наценка: 300% (икс 4).

Еда

Салат цезарь

Gastronom

Салат айсберг 30 гр. (600р/кг).

Салат романо 30 гр. (400р/кг).

Помидоры Черри 10 гр. (500р/кг).

Сухарики 5 гр. (150р/кг).

Куриная грудка 40 гр. (300р/кг).

Пармезан 2 гр. (1000р/кг).

Соус цезарь: 40 гр. (300р/кг).

Себестоимость: 18+12+5+7,5+12+2+12=68,5

Средняя цена: 350

Наценка: 410% (икс 5,1).

Паста Карбонара

Даю упрощенный состав для понимания с/с.

Спагетти 120 гр. (70р за 1,5 кг готовых).

Сливки 33% — 60 мл. (200р/л).

Яйцо 1 шт. (5р).

Бекон 30гр. (600р/кг).

Пармезан 2гр (1000р/кг).

Себестоимость: 5,6+12+5+18+2=42,6

Средняя цена: 400р.

Наценка: 838% (икс 9,38).

Десерты

Торты

Clipart-db

Часть кафе используют замороженные торты, часть заказывает готовые свежие, а оставшиеся готовят сами.

Кусок торта очень сильно разнится по цене в зависимости от того, какого он размера. Их делают настолько разными: 50гр, 80гр, 150гр. и т.д.

Себестоимость: себестоимость куска торта в большинстве заведений колеблется от 40р. до 100р.

Средняя цена: 300р.

Наценка: Если с/с 70р, то наценка 328% (икс 4,28).

Выпечка

Horeca-center

Большинство заведений сейчас заказывают либо готовые круассаны каждое утро, либо покупают замороженные недопеченные изделия. Из за 10 минут можно допечь в конвекционной печи и получается свежая выпечка.

Круассаны

Себестоимость: разнится в районе 30-70р.

Средняя цена: 100р.

Наценка: 100% (икс 2).

Итог

Как видите, наибольшая маржа приходит с чая и кофе, а другие позиции уже наполняют чек и делают дополнительную наценку.

Что еще делают для повышения цен

• Предлагают доп. ингридиенты: сироп в кофе, мяту в чай, сметану в суп. Это добавляет по 20-100р. к блюду;
• Альтернативная подача: кофе на альтернативном молоке, цезарь не с курицей, а с креветками;
• Дополнительные блюда: десерт, дополнительный напиток, бутылка воды, аперетив;

Почему такие высокие цены

Конечно, наценка такая нивелируется несколькими факторами:

— Повышенная аренда. Рестораны по большей части должны быть в самых лучших или самых проходимых местах;

— Порча продукции. Часть продукции просто вкидывается вконце дня. Ресторанные сроки хранения низкие.

— Более высокие расходы на оплату труда.

Если в магазине одежды с выручкой 100 тыс. в день достаточно администратора и 1-2 продавцов. То в кафе для 100 тыс минимальный набор: 1 менеджер, 1-2 официанта, 1 бармен, 1 повар, 1 уборщица-посудомойщица. В итоге, при низкой зарплате в среднем на сотрудника, общий ФОТ выше.

PS. Пишите, о чем из ресторанного бизнеса еще было бы интересно почитать!)

Как установить цены с помощью формулы наценки для ресторанов | Малый бизнес

Лаура Асеведо Обновлено 04 февраля 2019 г.

Прибыль ресторана создается за счет разницы между ценами в меню и стоимостью ингредиентов, накладными расходами и рабочей силой. Установление цены меню для основных блюд, которая стимулирует покупки клиентов, но позволяет получать значительную прибыль, требует балансирования часто меняющихся затрат на ингредиенты с колебаниями потребительского спроса. Использование формулы наценки для установления ценовых пунктов избавляет от некоторых догадок при учете ценовых различий. Формулы наценки можно использовать для первоначальной установки цен меню и определения стоимости специальных предложений, сезонных предложений и рекламных акций.

1. Соберите свои рецепты

2. Соберите свои рецепты для каждого пункта меню. В рецептах должно быть указано конкретное количество ингредиентов, марки и количество порций, приготовленных по рецепту.

3. Определение цен на ингредиенты

4. Определите цену для каждого ингредиента во всех рецептах в зависимости от требуемого количества. Включите затраты на приправы, такие как заправки для салатов, сыр пармезан или другие начинки, обычно добавляемые покупателем, в структуру затрат. Если предоставляется несколько вариантов блюд, основывайте цены на самых дорогих ингредиентах.

5. Создать прайс-лист для каждого пункта меню

6. Создать прайс-лист для каждого пункта меню. Суммируйте стоимость ингредиентов для каждого рецепта, а затем разделите на количество порций, предлагаемых каждым рецептом. Если основные блюда поставляются с гарнирами, хлебом или другими добавками, включите цену за единицу порции со стоимостью основного блюда в общую стоимость пункта меню.

7. Добавьте свои накладные расходы

8. Добавьте все свои стандартные ежемесячные расходы и накладные расходы. Включите рабочую силу, арендную плату, расходы на уборку, расходные материалы, страховку и все другие повседневные расходы. Если затраты колеблются, используйте самую высокую среднюю стоимость.

9. Определите среднее количество клиентов

10. Определите среднее количество клиентов, которые приходят в ваш ресторан. Если у вас нет точного подсчета, подставьте количество блюд, заказанных для клиентов.

11. Определите расходы, которые должен покрывать заказ клиента

12. Разделите общие ежемесячные расходы на среднее количество клиентов, чтобы определить сумму ваших расходов, которые должен покрыть каждый заказ клиента.

13. Добавить расходы на одного клиента к каждому пункту меню

14. Добавьте расходы на каждого клиента к каждому пункту меню в вашем прайс-листе. Общая стоимость каждого пункта меню должна быть указана внизу каждого прайс-листа для справки.

15. Определите желаемый процент прибыли

16. Определите процент прибыли, который вы хотите получить по каждому пункту. Рассмотрите возможность проверки ценовых пунктов прибыли, умножив 1,1 (10 процентов), 1,2 (20 процентов) или 1,3 (30 процентов) на общие расходы, чтобы проиллюстрировать стоимость каждого пункта меню. Сравните цены с аналогичными ресторанами в вашем районе.

17. Выберите уровень прибыли, который соответствует вашим потребностям, но имеет конкурентоспособную цену. Вы можете выбрать разные проценты прибыли для каждой категории меню, например, закуски, напитки, фирменные блюда от шеф-повара и первые блюда.

18. Установить цены меню

19. Установить цены меню, умножив вашу наценку в процентах на общую стоимость каждого пункта меню, указанного в прайс-листах.

20. Обновляйте прайс-листы

21. Регулярно обновляйте прайс-листы, чтобы поддерживать размер вашей прибыли. Обновление цен меню по мере необходимости.

Ссылки

• Отчет о ресторане; Работа ресторана — цены на еду и меню для вашего ресторана; Брэндон О’Делл
• Предприниматель; Как открыть ресторан; Октябрь 2009
• Inc.: Наценка

Как установить цены с помощью формулы наценки для ресторанов

• Поделиться на Facebook

Доход ресторана начинается с выручки — количества клиентов, умноженного на средний заказ в долларах. Вы вычитаете расходы на еду и напитки — стоимость проданных товаров — из выручки, чтобы получить валовую прибыль. Вы вычитаете оплату труда и все другие расходы, такие как арендная плата, из валовой прибыли, чтобы определить доход. Установление правильных цен имеет решающее значение для успешной работы ресторана.

Стоимость продуктов питания

Ингредиенты в блюде являются основой для использования метода себестоимости проданных товаров при установлении цен меню. Измерьте и перечислите стоимость каждого ингредиента. Не пропускайте то, что вы считаете несущественным количеством, например, столовую ложку оливкового масла. Например, скажем, одним из ваших самых популярных блюд на ужин является обжаренная свиная вырезка с картофелем и свежей спаржей с соусом из лимонного масла. 4 унции свиной корейки стоят 2 доллара, 6 унций мелкого картофеля — 1,50 доллара, 4 унции спаржи — 1 доллар. Один лимон, 2 столовые ложки масла и различные приправы составляют еще один доллар. Стоимость блюда 5,50$. Хорошее эмпирическое правило в ресторанной индустрии состоит в том, чтобы наценка на блюда примерно в три раза превышала стоимость ингредиентов, поэтому цена блюда будет составлять 16,50 долларов.

Расходы на напитки

Напитки включают как безалкогольные, так и алкогольные напитки. Обычно вы оцениваете безалкогольные напитки, такие как молоко, газированные напитки, соки и чай со льдом, от 1 до 2,50 долларов. Цены в высококлассных ресторанах выше, чем в ресторанах, ориентированных на семью. Алкогольные напитки классифицируются как напитки в бутылках, такие как вино, пиво и прохладительные напитки, смешанные напитки, такие как коктейли и алкоголь премиум-класса. Наценка на напитки в бутылках почти вдвое выше. Покупатели знают, сколько стоит их любимое пиво и вино в магазине, поэтому учитывайте это при ценообразовании. Цены на коктейли зависят от стоимости ингредиентов и в четыре-пять раз превышают стоимость.

Прочие расходы

Расходы на еду и напитки не единственные. Вы должны платить поварам, официантам, хозяину и другим работникам. В то время как еда и напитки стоят около одной трети дохода, рабочая сила составляет еще одну треть. Это означает, что из каждого доллара продаж 66 центов уходит еще до того, как вы оплачиваете другие расходы, такие как маркетинг, коммунальные услуги, аренда и страхование. Повышение цены при сохранении затрат на неизменном уровне означает, что каждый дополнительный доллар идет прямо на чистую прибыль.

Ценообразование ваших конкурентов

Заманчиво устанавливать цены на пункты меню с максимально возможной наценкой, но вы можете устанавливать цены для своего ресторана вне рынка. Клиенты хорошо понимают, сколько должен стоить пункт меню, и отказываются, когда цены намного выше, чем ожидалось. Например, гамбургер за 6 долларов является бюджетным в ресторане с полным обслуживанием. Цены намного выше 10 долларов, и клиенты уходят к вашим конкурентам. Если только вы не можете показать, что ваш бургер стоит дополнительных денег, например, если он подается с жареными грибами портабелла, копченым беконом, помидорами семейной реликвии и выдержанным импортным сыром чеддер.

Ссылки

• Предприниматель: как открыть ресторан

Автор биографии

Брайан Хилл является автором четырех популярных книг по бизнесу и финансам: «Создание бестселлера», «Внутренние секреты венчурного капитала», « Привлечение капитала от ангелов» и его последняя книга, опубликованная в 2013 году, «Руководство по бизнес-планам для владельца карманного малого бизнеса».