Кулинарные советы. Секреты приготовления в духовке: гид по температурным режимам

Анна

19 августа 2021

Процесс готовки станет легче, если разобраться в температурных режимах. Например, жесткое мясо лучше запекать при низких температурах, а для пышного бисквита подойдет средний разогрев духовки. Если понимать эти нюансы и приблизительное время приготовления продуктов, то фраза «до готовности» в рецепте перестает быть туманной и непонятной.

На самом деле у современных духовок большой кулинарный потенциал. В них можно и ферментировать, и сушить, и даже готовить методом су-вид. Что уже говорить о привычном запекании или тушении. Главное — не запутаться в градусах. В этом вам поможет наша статья-памятка.

Температурные режимы духовки

Раньше блюда в духовом шкафу готовили только на высоких температурах. Теперь же модели легко поддерживают и низкие показатели, расширяя функционал духовок:

• 40°С — подойдет для блюд, требующих ферментации. При этой температуре можно поставить тесто на расстойку, готовить йогурт, квас или другие напитки, требующие брожения. Также этот режим можно использовать для размораживания продуктов.
• 50–60°С — оптимальная температура для сушки. Таким образом можно приготовить грибы, овощи, фрукты, ягоды, мясо и даже иван-чай. Если хотите добиться хрустящей корочки, то сначала выставляйте температуру чуть выше, но не более 80°С, а через час убавьте до средних показателей. Сушка — процесс долгий, который занимает от 4 часов.
• 80–100°С — подходящий режим для вяленых продуктов, а также техники су-вид, или приготовления в вакууме. Обычно для этого есть специальные гаджеты, но духовка тоже справится с задачей. Положите продукты в зип-пакет, выпустите лишний воздух и поместите упаковку в воду так, чтобы часть с замком осталась над жидкостью. Отправляем всю конструкцию в духовку. Рыба таким способом готовится 40 минут, а мясо — от 1 часа.
• 120–150°С — данный режим еще можно назвать низкотемпературным. Он подойдет для медленной жарки мяса, в ходе которой даже жесткие кусочки станут нежными. Но не ждите аппетитной корочки на продукте, так как градусов еще недостаточно для реакции Майяра. Зато режим оптимален и для приготовления яиц. При более высоких градусах белок быстро застывает, а желток не успевает дойти до нужной консистенции.
• 180°С — это, пожалуй, самая универсальная температура. К низкой ее не отнесешь, для высокой не так горячо, зато хорошо балансирует нагрев продуктов снаружи и внутри. Подойдет она как для запекания мяса и рыбы, так и для выпечки или приготовления гарнира из овощей. Поэтому если не знаете, какую температуру выставить, то смело разогревайте духовку до 180°С.
• 200–230°С — считается сильным нагревом. При такой температуре легко образуется корочка во время запекания. Этот режим подходит для быстрого приготовления нежирной рыбы или мяса. Однако он требует максимального внимания, так как пересушить или подпалить блюда очень легко.

Понимая особенности температурных режимов, подобрать нужный значительно проще. А если к этому понимаю добавить знания о времени приготовления блюд, то готовить можно практически без рецептов.

Памятка по запеканию мяса

Готовность этого продукта зависит от его вида и манипуляций с ним. Например, цельный кусок запекается в два раза дольше нарезки, а маринованный чуть быстрее достигнет нужной прожарки.

Приготовление птицы в духовке

Здесь также важно учитывать размеры и предварительную подготовку. Расчет дается усредненный. Поэтому если предполагаемый кусок чуть больше килограмма, то нужно заложить дополнительное время.

Запекаем рыбу

Этот продукт, особенно филе, легко пересушить в духовке, поэтому не увеличивайте температуру больше 200°С. Чтобы проверить готовность цельной рыбы, сделайте небольшой надрез на тушке. Если из него вытекает прозрачный сок, то рыба готова, если кровь или сукровица — блюдо необходимо подержать в духовке еще не меньше 10 минут.

Готовим выпечку и десерты

Составить список с температурой и временем приготовления мучных изделий крайне сложно. Ведь их тысячи. Но оставить без внимания этот раздел кулинарии нельзя. Поэтому для пекарей и кондитеров подойдет температурная сетка.

• 100–120°С — идеальный режим для выпекания безе и яичных кремов, например крем-брюле.
• 140–160°С — подойдет для приготовления плотных кексов и пирогов с яичной начинкой.
• 170–180°С — прекрасная температура для большинства пирогов и небольших кексов.
• 180–200°С — оптимальный разогрев для выпечки бисквитов и угощений на основе любого масляного теста.
• 200–230°С — подходящий режим для образования хлебной корочки, выпекания дрожжевых пирогов, а также печенья с большим количеством сахара.

Не забываем об овощах

При запекании овощей важно не упустить момент. Стоит немного передержать, и они потеряют всю свою упругость. Благо их приготовление не требует много времени и подготовки, но результат получается не менее вкусный.

Как видите, каждый продукт требует своих условий для приготовления. Запомнить их все практически невозможно, но хорошо, что есть такие помощники, как эта статья.

кулинария

Как вкусно приготовить куриную грудку: 30 рецептов от «Едим Дома»

Куриное мясо — доступный и простой в приготовлении продукт, который появляется на столе практически у каждой хозяйки. Самой его полезной частью

кулинария

Знаменитые французские десерты: 10 рецептов от «Едим Дома»

Франция славится не только Эйфелевой башней и восхитительными лавандовыми полями, но и вкусной едой: сырами, вином и, конечно же, десертами. Только

кулинария

Готовим вафли на любой вкус: 20 рецептов от «Едим Дома»

Венские, бельгийские, голландские, брюссельские — ароматные свежеиспеченные вафли с шариком мороженого, свежими ягодами или сиропом понравятся всей

Запекание . Температурные режимы

Правильная температура — важный элемент идеального запекания. Узнаем, как приготовить мясо, рыбу и овощи, чтобы они пропеклись и сохранили максимум пользы.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве
с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории
и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока

Егор Матвеев

Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

🌡 Универсальная температура для всех продуктов — 180 °C. Она не слишком высокая, чтобы продукт начал подгорать, но при этом даст гарантию, что он приготовится.

Как готовить мясо, птицу и рыбу 👇

🥩 Общее правило приготовления мяса такое: темному мясу подойдет температура выше 200 °C, а светлому — ниже 190 °C. Большому куску нужна низкая температура и много времени, а маленькому — высокая температура и мало времени.

🐮 Говядине подойдет более высокая температура — 200–220 °C. Говядина не очень жирная и гореть не будет, а высокая температура даст красивую румяную корочку. Готовность говядины лучше определять с помощью термощупа: 67 °C — это полная готовность, такое мясо будет сухим и жестким. Более правильным будет остановиться на 50–55 °C — так вы получите сочный розовый кусочек.

🐷 Свинина — довольно жирное мясо, поэтому запекать ее лучше при температуре 180–190 °C. Этой температуры ей будет достаточно, чтобы пропечься. Внутри же свинине нужна более высокая температура — ориентируйтесь на 70 °C.

🐏 Баранина любит высокую температуру, но все зависит от куска. Жирные кусочки лучше готовить на 180–190 °C, а постные — на 200–220 °C. При этом баранину не обязательно доготавливать до момента, когда она будет отходить от костей — ее можно есть практически сырой. Ориентироваться стоит на 60 °C — так она останется сочной.

🐔 Для курицы, индейки и утки идеальной будет температура 160–180 °C. Выше ставить не стоит — кожица начнет гореть. Если вы запекаете птицу целиком, то стоит снизить температуру до 120–140 °C и дать ей побольше времени — несколько часов. Готовность в этом случае лучше определять с помощью термощупа — ориентируйтесь на 63 °C для курицы и индейки. Для утки полной готовностью считается 65 °C, но ее вкуснее есть с кровью — смело останавливайтесь на 60 °C.

🐟 Рыбу лучше запекать на тех же 160–180 °C. Для жирной рыбы температуру понизьте, для постной — доводите до 180 °C. Целую рыбу стоит запекать на температуре повыше 170–180 °C — кожа плохо пропускает тепло. Полной готовностью для рыбы считается 65–70 °C, но большинство морской рыбы можно есть и сырой — не обязательно доводить до полной готовности.

Продолжаем разговор о запекании. На очереди — овощи, орехи, фрукты и крупы.

Вот основные правила 👇

🥔 Крахмалистые овощи требуют не очень высокой температуры и большого количества времени — иначе они начнут гореть. Подходящая температура для картошки будет 160–180 °C.

🥦 Сочные зеленые овощи лучше готовить быстро и на высокой температуре — слегка их подпекать. Ставьте температуру 200 °C и вытаскивайте полуготовыми — пусть слегка хрустят.

🌰 С орехами надо быть осторожней — на большой температуре они начнут выгорать. Остановитесь на температуре 100–120 °C и не запекайте их больше 15–20 минут.

🍲 Готовить супы в духовке мы не привыкли, но это достаточно удобно — можно не бояться, что суп выкипит, да и нагревается он более равномерно. Тут надо быть аккуратным и не перегреть его — остановитесь на 150–180 °C и посмотрите, как он будет себя вести. Если он бурлит — опуститесь до 120 °C.

🍚 Крупы, как и орехи, не любят высокую температуру — начинают выгорать. Готовьте гречку и перловку на 160–180 °C.

🍗 Отдельно ото всех стоит низкотемпературное запекание — оно позволяет запекать продукт очень деликатно, сохранять пользу и ароматику. Мы можем запекать говядину при 50–55 °C, свинину — при 70 °C. Рыбу и птицу запекайте при 65–70 °C, овощи — при 80–90 °C.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Булгур с овощами и курицей

Крупы можно не только варить, но и запекать. Даем рецепт булгура, который готовится почти без вашего участия.

📖 Булгур с овощами и курицей

⏲ Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 120 г булгура, 2 куриных бедра без костей и кожи (или куриное филе), 150 мл воды, 1/2 репчатого лука, 1/2 моркови, 1/2 болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. молотой паприки, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим️

1️⃣ Режем и жарим. Очистите овощи и нарежьте их маленькими кубиками (по полсантиметра). Курицу нарежьте кубиками крупнее (по полтора сантиметра). Обжарьте овощи на сковороде с растительным маслом в течение 3–5 минут.

2️⃣ Запекаем. Разогрейте духовку до 180 °C. Овощи, курицу, специи, булгур переложите в емкость для запекания. Хорошо перемешайте, добавьте воду и накройте крышкой или фольгой. Поставьте в духовку на 30–35 минут.

👅 Что получится: простое и сытное блюдо — подготовка займет мало времени, а результат точно вас порадует!

Запеченная с медом и орехами айва

📖 Айва с медом и орехами

⏲ Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: 2 айвы, 2 ст. л. меда, 60 г грецких (или других) орехов, 20 г сливочного масла, 4 щепотки корицы.

🔪 Готовим

1️⃣ Айва и начинка. Орехи нарубите ножом на маленькие кусочки и смешайте с медом. Айву помойте, разрежьте пополам, удалите семена. Сделайте ложкой небольшие углубления — в них мы положим начинку. Разрежьте масло на 4 кусочка. Положите в каждую половинку айвы кусочек масла, мед с орехами, посыпьте корицей.

2️⃣ Духовка. Разогрейте духовку до 160 °C. Выложите айву в противень с высокими бортиками. Добавьте на противень воды — она должна достигать уровня в 1 см. Поставьте в духовку на 40–45 минут. Готовность определяется по айве — она должна стать мягкой.

👅 Что получится: простой и полезный десерт из айвы — подойдет тем, кто любит запеченные с медом яблоки.

Таблица минимальной безопасной температуры приготовления мяса, птицы, яиц и других продуктов

Готовить дома с годами становится все популярнее, отчасти благодаря пандемии, побуждающей людей адаптироваться к новому образу жизни, открывать для себя безопасные и приносящие удовлетворение хобби и проводить больше времени с семьей. Приготовление пищи и выпечка объединяют все эти аспекты, плюс они практичны и экономичны. Сколько домохозяйств готовят? Подсчитано, что примерно 70% американцев готовят большую часть своей еды дома. Институт пищевых технологов обнаружил, что самые популярные рецепты во время карантина на основе результатов поиска включали банановый хлеб, блины, курицу, тесто для пиццы, пирожные, блины, французские тосты, мясной рулет, лазанью и чизкейк. Миллениалы и поколение Z в особенности погружаются в мир кулинарии и выпечки, экспериментируя с приправами и мультиварками. Учитывая, что эта новообретенная страсть к кулинарии распространяется по всему миру, важно подчеркнуть безопасность пищевых продуктов. Эта полезная и простая справочная инфографика от команды How to Cook Recipes показывает безопасные минимальные температуры приготовления различных видов мяса, птицы и других продуктов:

Нажмите, чтобы просмотреть инфографику в полном размере

Четыре этапа обеспечения безопасности пищевых продуктов:

1. Чистота: Часто мойте руки и поверхности. Мойте руки в течение 20 секунд с мылом и водой до, во время и после приготовления пищи и перед едой, чтобы предотвратить распространение микробов, вызывающих пищевое отравление. Мойте столешницы, разделочные доски и посуду горячей водой с мылом. Промойте свежие фрукты и овощи под проточной водой.
2. Отдельно: Сырая птица, мясо, морепродукты и яйца могут распространять микробы на готовые к употреблению продукты. Держите их отдельно. Это означает использование отдельных разделочных досок и тарелок для сырого мяса, морепродуктов и птицы. При покупке продуктов не позволяйте сырому мясу, птице и морепродуктам (и их сокам) соприкасаться с другими продуктами. Храните их тоже отдельно в холодильнике.
3. Повар: Убедитесь, что вы готовите продукты при правильной температуре. Эта диаграмма температуры продуктов поможет вам правильно приготовить пищу с помощью термометра для пищевых продуктов. Обратите внимание, что вы не можете сказать, безопасно ли оно приготовлено, только по текстуре и цвету.
4. Охлаждение: Быстро охлаждайте продукты. Поддерживайте температуру в холодильнике на уровне 40°F или ниже. Охладите скоропортящиеся продукты в течение двух часов или в течение одного часа, если температура наружного воздуха выше 90°F.

Эти важные советы по безопасности пищевых продуктов помогут защитить вас и вашу семью.

Какая безопасная температура для говядины?

Минимальная безопасная температура приготовления говядины составляет 145°F для свежей говядины, телятины и баранины. Однако безопасная температура приготовления мясного фарша, в том числе говяжьего фарша, несколько выше. Фарш и мясные смеси (говядина, индейка, телятина и баранина) должны быть приготовлены при температуре 160 ° F, чтобы считаться безопасными. Безопасная температура приготовления свинины и ветчины также составляет 145°F. Для всех этих видов мяса важно дать мясу отдохнуть три минуты, прежде чем проверять температуру.

Какая безопасная температура для курицы?

Минимальная безопасная температура приготовления курицы и другой птицы (например, индейки, утки и гуся) составляет 165°F. Безопасная температура приготовления предварительно приготовленной ветчины также составляет 165 ° F. Остатки и запеканки также попадают в эту категорию, независимо от того, какие ингредиенты они содержат.

Какая безопасная температура для рыбы?

Минимальная безопасная температура приготовления рыбы с плавниками составляет 145°F. Одним из полезных индикаторов является то, что мякоть непрозрачна и легко раскалывается вилкой. Моллюсков, таких как омары, крабы и морские гребешки, необходимо готовить до тех пор, пока мякоть не станет жемчужной или белой и непрозрачной. Для моллюсков, мидий и устриц готовьте их, пока раковины не раскроются.

Используйте следующий код для встраивания, чтобы разместить эту инфографику на своем веб-сайте:

png” alt=”Таблица безопасной минимальной температуры приготовления мяса, птицы, яиц и других продуктов – Как готовить рецепты – Инфографика” title=”Таблица безопасной минимальной температуры приготовления мяса , птица, яйца и многое другое — HowtoCook.recipes — Infographic»>
Полное руководство по приготовлению мяса при температуре – курица, говядина, свинина и лосось!

Идеально приготовленное мясо может стать произведением искусства, но пусть оно вас не пугает! Это полное руководство по приготовлению мяса при температуре научит вас лучшим методам и температурам для всего, от курицы до лосося!

Вы на кухне, готовите прекрасный обед для своей семьи, друзей или, может быть, даже свидания, и готовы обратить свое внимание на звезду шоу – протеина. Если вы похожи на меня, то боязнь переварить или, что еще хуже, недоварить белок — настоящая проблема.

Правильно приготовленное мясо или рыба — сплошное удовольствие, но все зависит от того, правильно ли они приготовлены. Итак, давайте перейдем к мельчайшим подробностям о мясных температурах!

Я люблю готовить на ощупь, и если вы видели мои видео, я очень рад видеть все на глаз. Тем не менее, темпы приготовления мяса — это больше наука. Тем не менее, я бы посоветовал вам приобрести хороший термометр для мяса. Это может быть так же просто, как с аналоговым считыванием, или, если вы чувствуете себя действительно «капризным» и хотите разориться, вы можете приобрести его с цифровым считыванием. В любом случае, это будет ваш инструмент, который поможет вам определить, является ли ваше мясо недоваренным, приготовленным идеально или на пути к тому, чтобы превратиться в жевательную кашу.

Что в этой статье

Реакция Майяра

Прежде чем мы перейдем к этим конкретным временным параметрам, необходимо помнить о нескольких вещах. Реакция Майяра даст вам сильное обжаривание и начнет готовить мясо снаружи внутрь. Убедитесь, что ваша сковорода или варочная поверхность горячие. Также убедитесь, что мясо не попадает прямо из холодильника на сковороду. Это вытянет жар из кастрюли и не означает, что вы не будете великолепно поджариваться!

Во время приготовления используйте термометр, чтобы «темперировать» мясо. Это интересный способ проверить, готовы ли вы взять его из кастрюли. Любому мясу или рыбе нужно дать отдохнуть. Это позволяет мясу расслабиться и позволяет сокам перераспределиться – читай: сочный стейк против сухого стейка.

Сумасшедший факт: любое мясо или рыба, вынутые из сковороды, все еще готовятся! Внутренняя температура будет продолжать расти во время отдыха и перед подачей на стол. Это называется переносом готовки. Общее эмпирическое правило заключается в том, что он поднимется еще на 10 ° F с момента выхода из кастрюли. Итак, если вы ищете идеальный стейк средней прожарки, имейте это в виду, когда будете проверять температуру на сковороде.

Временное мясо или рыба должны быть приготовлены, чтобы убедиться, что они безопасны и вкусны. Разобьем по категориям.

Цыпленок

Мясо птицы является самым простым из всех белков, потому что у него есть только одна температура и только одна температура. Готовьте ниже этой температуры, и вы ставите себя в немного рискованную ситуацию, которую я не рекомендую. Готовьте выше этой температуры, и вы в безопасной зоне. (Тем не менее, слишком много выше, и вы рискуете высушить его!)

Золотая середина и магическое число 165F . Это касается всего: от целой курицы, которую вы готовите в воскресенье вечером, до куриных бедрышек, которые вы жарите в течение недели. И если вам интересно, да, индейка, которую вы жарите на праздновании Дня Благодарения, тоже должна быть такой же температуры.

Говядина

Стейки, гамбургеры и другие блюда требуют немного больше внимания и утонченности, как и ассортимент. Какой должна быть температура, зависит от личных предпочтений. Имейте в виду, что время приготовления зависит от нарезки, толщины нарезки и некоторых других факторов. В общем, обязательно держите термометр наготове. 

Если вы ищете редкое вино с красным центром, ориентируйтесь на 120-130F. Средняя редкость составляет 130-135F. Визуально у вас будет красноватая, розовая серединка. Для среднего вам нужен 135-145F для розового центра. Средняя скважина имеет температуру 145-155F и имеет в основном коричневый центр. Для хорошо сделанного вы смотрите на полностью коричневый центр и внутреннюю температуру 155F или больше.

Свинина

Вопреки распространенному мнению, свинину можно безопасно есть при разной температуре. Этот диапазон начинается с 135F, что даст вам слегка розовый (но приготовленный) центр, и продолжается до 165F для более хорошо прожаренного куска мяса.

На самом деле, в то время как большинство советов по здоровому питанию рекомендуют готовить при температуре 145°F, многие рестораны автоматически используют 135°F в качестве стандарта, чтобы мясо не пересохло.

Лосось и тунец

Как и говядину, лосося можно готовить при различных температурах, каждая из которых имеет свою восхитительную текстуру. Стейк из редкого лосося должен быть около 120F. Средней редкости 125F, средней прожарки 130F, средней прожарки 135F и, как вы уже догадались, хорошо прожаренной 140F и выше.

Лосось также можно подавать сырым, как карпаччо или суши. Убедитесь, что он хранится и обрабатывается при правильной температуре, чтобы предотвратить проблемы. Замораживание перед едой также может быть эффективным способом уничтожения некоторых бактерий.

Это много, но если у вас есть термометр и вы помните, что внутренняя температура немного повысится, пока белок отдыхает, все должно быть готово для вкусных блюд. Удачной готовки!

Вот несколько обедов для вдохновения:

• Куриная грудка, фаршированная шпинатом, с яблочным соусом
• Жареный стейк
• Лосось, запеченный в масле с чесноком
• Как замариновать курицу

Свиные отбивные в мультиварке

4.42 от 17 голосов

Эти свиные отбивные в мультиварке станут идеальным семейным ужином.