Фантастика : Социальная фантастика : 6. Грязный старикан. Коронное блюдо Теда. Скверный сон. Деревня проклятых там внизу : Стивен Кинг : читать онлайн

вы читаете книгу
6. Грязный старикан. Коронное блюдо Теда. Скверный сон. «Деревня проклятых» там внизу Примерно через час после прощания с матерью Бобби вышел на поле Б позади Стерлинг-Хауса. Настоящие игры начинались только во второй половине дня, а пока — ничего, кроме разминок или тренировок с битой, но даже тренировка с битой была лучше, чем совсем ничего. На поле А, к северу, малышня играла во что-то, отдаленно напоминающее бейсбол; на поле В, к югу, старшеклассники играли как почти заправские игроки. Когда куранты на площади отзвонили полдень и ребята отправились на поиски фургона с горячими сосисками, Билл Прэтт спросил: — Кто этот старый хрыч, вон там? Он указывал на скамью в тени, и хотя Тед был в длинном плаще, старой фетровой шляпе и темных очках, Бобби сразу его узнал. И Эс-Джей, наверное, узнал бы, если бы не был сейчас в лагере «Винни». Бобби чуть было не помахал ему, но удержался — Тед ведь закамуфлировался. И все-таки он пришел посмотреть, как играет его друг с первого этажа. Пусть даже игра была просто тренировкой, но все равно Бобби почувствовал, как в горле у него поднимается дурацкий большой комок. За два года, с тех пор как он начал играть в бейсбол, его мама приходила посмотреть, как он играет, всего раз — в прошлом августе, когда его команда участвовала в чемпионате Трех Городов, — но и тогда она ушла прежде, чем Бобби послал мяч, который оказался победным. «Кто-то же должен работать тут, Бобби-бой, — ответила бы она, — твой отец, знаешь ли, не оставил нас купаться в деньгах». Конечно, это была правда — она должна была работать, а Тед был на пенсии. Однако Теду надо было прятаться от низких людей в желтых плащах — а это была круглосуточная работа. И то, что они не существуют, ничего не меняет. Ведь Тед-то в них верит… и все-таки пришел посмотреть, как он играет. — Наверное, какой-нибудь грязный старикан думает присмотреть малыша и дать пососать, — сказал Гарри Шоу. Гарри был маленький и крутой — мальчик, который шагает по жизни, выставив подбородок вперед на милю. Оттого, что он был с Биллом и Гарри, Бобби вдруг затосковал по Салл-Джону, который уехал в лагерь «Винни» на автобусе утром в понедельник (в пять часов, это надо же!). Эс-Джей был покладистым и добрым. Иногда Бобби думал, что это в Салле самое лучшее — что он добрый. С поля В донесся звук удара битой по мячу — полновесного удара, на какой никто из ребят на поле Б еще не был способен. За ним последовал такой звериный рев одобрения, что Билл, Бобби и Гарри тревожно посмотрели в ту сторону. — Ребята из Сент-Габа, — сказал Билл. — Они думают, что поле В ихнее. — Слабаки поганые, — сказал Гарри. — Они все слабаки. Я их всех сделаю! — А если с пятнадцатью или с двадцатью? — спросил Билл, и Гарри заткнулся. Впереди, точно зеркало на солнце, засверкал сосисочный фургон. Бобби нащупал в кармане доллар. Тед достал его из конверта, который оставила мать, а потом положил конверт за тостер и сказал Бобби, чтобы он брал столько, сколько ему понадобится и когда понадобится. Бобби был просто на седьмом небе от такого доверия. — Худа без добра не бывает, — сказал Билл. — Может, сентгабцы вздуют этого грязного старикана. Когда они дошли до фургона, Бобби купил только одну сосиску вместо двух, как собирался. Ему расхотелось есть. Когда они вернулись на поле Б, куда как раз явились тренеры с мячами и битами в тележке, на скамейке, где сидел Тед, уже никого не было. — Ну-ка, ну-ка! — закричал тренер Террел, хлопая в ладоши. — Кто тут хочет поиграть в бейсбол? * * * Вечером Тед приготовил свое коронное блюдо в духовке Гарфилдов. Это означало опять сосиски, однако летом 1960 года Бобби Гарфилд мог бы позавтракать, пообедать и поужинать сосисками и еще одну съесть перед сном. Он читал Телу газету, пока Тед стряпал им обед. Тед захотел послушать только пару абзацев о приближающемся матч-реванше Паттерсона с Иоханссоном, но зато статью о бое Альбини — Хейвуда в «Гарден» в Нью-Йорке на следующий вечер выслушал всю целиком до последнего словечка. Бобби это показалось довольно глупым, но он был так счастлив, что ничего не сказал, а жаловаться не стал бы и подавно. Он не помнил ни одного вечера, который провел бы без матери, и ему ее не хватало, но все-таки он чувствовал облегчение, что она ненадолго уехала. В квартире уже недели, а то и месяцы ощущалось какое-то странное напряжение. Точно гудение электричества, такое постоянное, что к нему привыкаешь и не замечаешь его, а потом оно вдруг обрывается, и ты понимаешь, как прочно оно вошло в твою жизнь. Эта мысль привела ему на память еще одно присловье его матери. — О чем ты задумался? — спросил Тед, когда Бобби подошел взять тарелки. — О том, что перемена — лучший отдых, — ответил Бобби. — Так иногда мама говорит. Вот бы ей сейчас было так же хорошо, как мне. — И я на это надеюсь, — сказал Тед, нагнулся, открыл духовку и проверил, как там их обед. — И я надеюсь. * * * Коронное блюдо Теда было с консервированной фасолью именно того сорта, который нравился Бобби, и сосиски со специями — не из супермаркета, а из мясной лавки, чуть не доходя городской площади (Бобби решил, что Тед купил их, пока был в своем «камуфляже»). И все это под хреном, от которого во рту пощипывало, а потом лицо словно начинало гореть. Тед съел две порции, а Бобби — три, запивая их стаканами виноградного «Кулэйда». Во время обеда Тед один раз провалился и сначала сказал, что чувствует «их» обратной стороной глаз, а потом перешел не то на иностранный язык, не то на полную чушь, но длилось это недолго и ничуть не отбило аппетита у Бобби. Провалы были свойством Теда, только и всего — ну, как его шаркающая походка и никотиновое пятно между указательным и средним пальцами правой руки. Убирали они со стола вместе. Тед спрятал остатки фасоли в холодильник и вымыл посуду, а Бобби вытирал и убирал ее, потому что знал, где чему место. — Хочешь поехать со мной завтра в Бриджпорт? — спросил Тед, пока они работали. — Сможем пойти в кино на утренний сеанс, а потом мне надо будет заняться одним делом. — Еще как! — сказал Бобби. — А что вы хотите посмотреть? — Готов выслушать любое предложение, но я подумывал о «Деревне проклятых». Английский фильм, снят по очень хорошему научно-фантастическому роману Джона Уиндхэма. Подойдет? Бобби даже захлебнулся от волнения и не мог вымолвить ни слова. Он видел рекламу «Деревни проклятых» в газете — жутковатые ребята со светящимися глазами, — но никак не думал, что ему удастся увидеть фильм. В «Харвиче» на площади или в «Эшеровском Ампире» на утренних сеансах такого ни за что не покажут. Крутят центы с лупоглазыми жуками-чудовищами, вестерны или военные фильмы про Оди Мэрфи. И хотя мама обычно брала его с собой, когда ходила на вечерние сеансы, но научной фантастики она не любила (Лиз нравились меланхоличные любовные истории, вроде «Тьмы на верхней лестничной площадке»). Да и кинотеатры в Бриджпорте были совсем другие, чем старый-престарый «Харвич» или чересчур деловой «Ампир» с простым, ничем не украшенным фойе. Кинотеатры в Бриджпорте были словно волшебные замки — огромные экранища (между сеансами их закрывали мили и мили бархатных занавесов), потолки, на которых мигали лампочки в галактическом изобилии, сияющие электрические бра… и ДВА балкона. — Бобби? — Само собой! — ответил он наконец и подумал, что ночью, наверное, спать не будет. — Мне очень хочется. Но разве вы не боитесь… ну, вы знаете… — Мы поедем не на автобусе, а на такси. И я закажу по телефону другое такси, когда мы решим вернуться домой. Все будет отлично. И я думаю, что они удаляются. Я уже не ощущаю их так четко. Однако при этих словах Тед отвел глаза, и Бобби показалось, что он похож на человека, который рассказывает себе историю, а сам не верит ей. Если он проваливается чаще и за этим что-то кроется, подумал Бобби, так у него есть все причины быть похожим на такого человека. «Прекрати! Низкие люди не существуют, они настоящие не более, чем Флэш Гордон и Дейл Арден. Ну а то, что он поручил тебе высматривать, это же… ну… пустяки… Запомни, Бобби-бой: самые обыкновенные пустяки!» Покончив с уборкой, они сели смотреть «Мустанга» с Тайем Хардином. Не лучший из так называемых вестернов для взрослых (самые лучшие — «Шайенн» и «Бродяга»), но и не плохой. На середине Бобби довольно громко пукнул (коронное блюдо Теда начало действовать). Он покосился исподтишка на Теда — не задрал ли он носа и не гримасничает ли? Ничего подобного, глаз от экрана не отводит. Когда пошла реклама (какая-то актриса расхваливала холодильник), Тед спросил, не выпьет ли Бобби стакан шипучки. Бобби сказал, что выпьет. — А я, пожалуй, выпью «алка-сельтерс» от изжоги. Я видел бутылочки в ванной, Бобби. Возможно, я чуточку переел. Когда Тед встал, он продолжительно и звучно пукнул, будто где-то заиграл тромбон. Бобби прижал ладони ко рту и захихикал. Тед виновато ему улыбнулся и вышел. От смеха Бобби опять запукал — очень звучная получилась очередь, а когда Тед вернулся со стаканом брызжущей «алка-сельтерс» в одной руке и пенящимся стаканом рутбира в другой, Бобби хохотал уже так, что по щекам у него потекли слезы и повисли на краю подбородка, точно дождевые капли. — Должно помочь, — сказал Тед, а когда он нагнулся, чтобы отдать Бобби шипучку, из-за его спины донеслось громкое гоготание. — У меня из задницы гусь вылетел, — сообщил он серьезно, и Бобби так заржал, что не усидел в кресле, а сполз с него и скорчился на полу, будто человек без костей. — Я сейчас вернусь, — сказал ему Тед. — Нам нужно еще кое-что. Дверь из квартиры в вестибюль он оставил открытой, и Бобби слышал, как он поднимается по лестнице. К тому моменту, когда Тед достиг третьего этажа, Бобби сумел забраться назад в кресло. Наверное, еще никогда в жизни он так сильно не смеялся. Он отпил рутбира и снова пукнул. — Гусь только что вылетел… вылетел из… — Но докончить ему не удалось. Он прижался к спинке кресла и взвыл, мотая головой из стороны в сторону. Скрип ступенек предупредил, что Тед возвращается. Он вошел в квартиру, зажимая под мышкой вентилятор со шнуром, аккуратно обмотанным у основания. — Твоя мама была права насчет него, — сказал он, а когда нагнулся вставить вилку в штепсель, из его задницы вылетел еще один гусь. — Так ведь она же обычно всегда права, — сказал Бобби, и это рассмешило их обоих. Они сидели в гостиной, а вентилятор поворачивался из стороны в сторону, перегоняя с места на место все более благоуханный воздух. Бобби подумал, что у него голова треснет, если он не перестанет смеяться. Когда «Мустанг» кончился (к этому времени Бобби утратил всякое понятие о том, что происходило на экране), он помог Телу разложить диван. Кровать, которая пряталась внутри, не выглядела такой уж удобной, но Лиз застелила ее запасными простынями и одеялом, и Тед сказал, что все прекрасно. Бобби почистил зубы, потом выглянул из двери своей комнаты. Тед сидел на краю диван-кровати и смотрел последние известия. Тед оглянулся на него, и Бобби почудилось, что Тед сейчас же встанет, пройдет через комнату, потискает его или даже поцелует. Но он только по-смешному отсалютовал ему: — Сладких снов, Бобби. — Спасибо. Бобби закрыл дверь спальни, влез под одеяло и раскинул пятки по углам матраса. Глядя в темноту, он вдруг вспомнил то утро, когда Тед взял его за плечи, а потом переплел узловатые старые пальцы у него на лопатках. Их лица тогда совсем сблизились — почти как у него с Кэрол на Колесе Обозрения перед тем, как они поцеловались. День, когда он заспорил с мамой, день, когда узнал про деньги в каталоге. И день, когда он выиграл девяносто центов у мистера Маккуона. «Пойди купи себе мартини», — сказал тогда мистер Маккуон. Может, дело в Теде? Может, его стукнуло, потому что Тед прикоснулся к нему? — Угу, — прошептал Бобби в темноте. — Угу, так, наверное, и было. А что, если он еще раз коснется его вот так? Бобби все еще обмозговывал эту мысль, когда его настиг сон. * * * Ему снились люди, которые гонялись за его мамой по джунглям, — Джек и Хрюша, малышня и Дон Бидермен, Кушман и Дин. На его маме было ее новое платье — «платья от Люси», черное, с тонкими бретельками, только ветки и колючки его порвали. Ее чулки висели клочьями. Казалось, будто с ее ног свисают полоски мертвой кожи. Глаза у нее были двумя дырами, мерцающими ужасом. Мальчики, гонящиеся за ней, были голые, на Бидермене и двух других были их костюмы. Лица всех были размалеваны чередующимися белыми и красными полосами, все размахивали копьями и вопили: «Свинью — бей! Глотку — режь! Выпусти — кровь! Свинью — прикончь!» Он проснулся в серости рассвета, весь дрожа, и встал, чтобы сходить в ванную. А когда вернулся, уже толком не помнил, что ему приснилось. Он проспал еще два часа и проснулся навстречу аппетитному запаху яичницы с грудинкой. В его комнату струились косые солнечные лучи, а Тед стряпал завтрак. * * * «Деревня проклятых» оказалась последним и самым лучшим фильмом детства Бобби Гарфилда. Она была первым и самым лучшим фильмом того, что пришло после детства: темного периода, когда он часто был скверным и все время — сбитым с толку, был Бобби Гарфилдом, которого, как ему чудилось, он по-настоящему не знал. У полицейского, который арестовал его в первый раз, волосы были белокурые, и, когда полицейский выводил его из «семейного магазина»», куда Бобби залез (тогда он и его мать жили в пригороде, к северу от Бостона), Бобби вспомнились эти белокурые ребята в «Деревне проклятых». Будто кто-то из них вырос и стал полицейским. Фильм шел в «Критерионе», полном воплощении тех волшебных дворцов, о которых Бобби думал накануне вечером. Лента была черно-белой, но очень контрастной — не то что расплывчатые фигуры на экране «Зенита» у него дома, — а изображение было гигантским. И звуки тоже — особенно жутковатая музыка, которая играла, когда мидуичские ребята по-настоящему пустили в ход свою силу. Бобби был заворожен. Еще не прошло и пяти минут, а он уже понял, что это — настоящее, как настоящим был «Повелитель мух». Люди выглядели самыми настоящими, и от этого все придуманное становилось еще страшнее. Он решил, что Салл-Джон заскучал бы, если не считать конца. Эс-Джею нравилось смотреть, как гигантские скорпионы крушат Мехико или Родан топчет Токио, но этим его удовольствие от всех этих «заварушек про зверушек», как он их называл, и исчерпывалось. Но Салла тут не было, и в первый раз после его отъезда Бобби был этому рад. Они успели на сеанс в час дня, и зал был почти пустым. Тед (в фетровой шляпе и с темными очками в нагрудном кармане) купил большой пакет с воздушной кукурузой, коробочку леденцов, коку для Бобби и рутбир (само собой!) для себя. Теперь он совал Бобби то кукурузу, то леденец, и Бобби брал их, но он почти не сознавал, что вообще жует, и уж тем более что именно жует. Фильм начался с того, что все жители английской деревушки Мидуич вдруг уснули. Человек, который в этот момент ехал на тракторе, погиб, и еще женщина, которая упала лицом в зажженную газовую горелку. Об этом сообщили военным, и они отправили разведывательный самолет выяснить, что произошло. Едва самолет вошел в воздушное пространство Мидуича, как пилот заснул, и самолет разбился. Солдат, обвязанный веревкой, вошел в деревню шагов на десять — двенадцать и провалился в беспробудный сон. Когда его потащили назад, он проснулся, чуть только пересек «границу сна», нарисованную поперек шоссе. Потом жители Мидуича проснулись — все до единого, и казалось, ничего не изменилось… пока через несколько недель все тамошние женщины не обнаружили, что беременны. Старухи, молодые женщины, даже девочки в возрасте Кэрол Гербер — все были беременны, и дети, которых они родили, и оказались теми жутковатыми ребятами на афише, теми, с белокурыми волосами и горящими глазами. Хотя в фильме про это не говорилось, Бобби решил, что Дети Проклятых возникли из-за какого-то космического явления, вроде стручковых людей во «Вторжении похитителей трупов». Ну, как бы то ни было, росли они быстрее нормальных ребят, были сверхумными, умели заставлять людей делать то, что хотелось им… и они были безжалостны. Когда один отец попробовал проучить своего проклятого сыночка, все ребята собрались вместе и направили свои мысли на досадившего им взрослого (глаза у них горели, а музыка была такой давящей и странной, что руки у Бобби пошли гусиной кожей, пока он пил свою коку), и он выстрелил себе в голову из дробовика и убил себя (на экране этого не показали, и Бобби обрадовался). Героем был Джордж Сандерс, Его жена родила одного из белокурых детей. Эс-Джей фыркнул бы на Джорджа, обозвал бы его «сукин сын с приветом» или «золотой старикан», но Бобби он понравился куда больше надоевших героев вроде Рэндольфа Скотта, Ричарда Карлсона или навязшего в зубах Оди Мэрфи. Джордж был настоящим сорвиголовой, только на сдвинутый английский лад. Говоря словами Денни Риверса, старица Джордж «умел сбить форс». Носил особые такие галстуки, а волосы зачесывал так, чтобы они лежали плотно. Вид у него был не такой, будто он мог единолично расправиться с шайкой в салуне, но в Мидуиче Дети Проклятых соглашались иметь дело только с ним. Они даже назначили его своим учителем. Бобби и вообразить не мог, чтобы Рэндольф Скотт или Оди Мэрфи смогли бы хоть чему-нибудь научить компанию сверхумных ребят из космоса. А в конце Джордж Сандерс оказался еще и тем единственным, кто с ними покончил. Он открыл, что может помешать Детям читать свои мысли — ненадолго, правда, но все-таки! — если вообразит у себя в голове кирпичную стену и укроет за ней все свои тайные мысли. И когда все решили, что от Детей надо избавиться (их можно было научить математике, но не тому, почему не годится заставлять кого-нибудь в наказание (. вернуть на машине с дороги под обрыв), Сандерс положил в свой портфель бомбу замедленного действия и взял ее с собой в класс. Это было единственное место, где Дети (Бобби смутно понимал, что по сути они просто сверхъестественное подобие Джека Меридью и его охотников в «Повелителе мух») собирались все вместе. А они почувствовали, что Сандерс от них что-то прячет, и в заключительном душераздирающем эпизоде фильма было видно, как вываливаются кирпичи из стены, которую Сандерс построил у себя в голове, — вываливаются все быстрее и быстрее, потому что Дети Проклятых во всю мочь заглядывают в него, ища, что он такое прячет. Наконец они докопались до образа бомбы в портфеле — восемь — десять палочек динамита, скрепленных проволокой с будильником. Было видно, как их жуткие золотистые глаза расширяются, пока до них доходило, но времени сделать что-нибудь у них уже не было. Бомба взорвалась. Бобби был потрясен, когда герой погиб — Рэндольф Скотт никогда не погибал на субботних дневных сеансах в «Ампире». И Оди Мэрфи — тоже, И Ричард Карлсон — но он понял, что Джордж Сандерс пожертвовал собственной жизнью ради Общего Блага. И решил, что заодно понял и еще кое-что — провалы Теда. Пока Тед и Бобби проводили время в Мидуиче, день на юге Коннектикута успел стать жарким и слепящим глаза. После хороших фильмов мир вообще Бобби никогда не нравился. Некоторое время мир этот казался чьей-то нехорошей шуточкой — полным-полно людей с тусклыми глазами, мелочными планами и всякими изъянами на лицах. Ему иногда казалось, что, имей мир хороший сюжет, он был бы куда более приятным местом. — Бротиген и Гарфилд прошествовали на улицу! — объявил Тед, когда они вышли из-под навеса (с него свисало полотнище с надписью «ЗАХОДИТЕ, ВНУТРИ ПРОХЛАДНО»).  — Ну, как тебе? Понравилось? — На все сто, — сказал Бобби. — Круче не бывает. Спасибо, что взяли меня. Лучше фильма я еще не видел. Вот когда он пришел с динамитом? Вы подумали, что он сумеет их обставить? Или нет? — Ну… я же читал роман, не забывай. А ты его почитал бы, как по-твоему? — Да! — Бобби охватило внезапное желание тут же вернуться в Харвич, пробежать все расстояние по Коннектикут-Пай и Эшер-авеню под палящим солнцем, чтобы тут же взять «Кукушки Мидуича» на свою взрослую карточку. — А он другую фантастику писал? — Джон Уиндхэм? О да, и много. И, конечно, напишет еще немало. У писателей, которые пишут научную фантастику и детективные романы, есть одно великое преимущество перед другими: они редко дают пройти пяти годам от книги до книги. Это прерогатива серьезных авторов, которые пьют виски и пускаются во все тяжкие, особенно с женщинами. — А другие такие же клевые, как этот? — «День триффид» не хуже. А «Кракен пробуждается» даже лучше. — А что такое кракен? Они стояли на углу и ждали, когда загорится зеленый свет. Тед выпучил глаза, состроил гримасу и наклонился к Бобби, держась за колени. — Это чу-удо-о-о-вище, — сказал он, отлично подражая Борису Карлоффу. Они пошли дальше и говорили о фильме, а потом о том, может ли и вправду быть жизнь в космосе, а потом об особых клевых галстуках, которые Джордж Сандерс носил в фильме (Тед сказал ему, что такие галстуки называются аскотскими). Когда Бобби вновь стал способен сознавать окружающее, он увидел, что они идут по улицам Бриджпорта, которых он никогда прежде не видел — когда он приезжал сюда с мамой, они оставались в центре, где все большие магазины. А тут небольшие лавчонки жались одна к другой. Ни одна не торговала тем, что продается в больших магазинах, — одеждой, всякими домашними-приборами, обувью и игрушками. Бобби видел вывески слесарей, услуги по кассированию чеков, букинистов. «ПИСТОЛЕТЫ РОДА» — гласила одна вывеска, «ЖИРНЫЕ КЛЕЦКИ ВО И К»» — сулила другая, «ФОТОФИНИШ» — призывала третья. За «ЖИРНЫМИ КЛЕЦКАМИ» была лавочка «ОСОБЫХ СУВЕНИРОВ». В этой улице чудилось какое-то тревожное сходство с главной аллеей Сейвин-Рока — такое, что Бобби почти померещился на углу мистер Маккуон над столиком на козлах с картами красными, как вареные раки, рубашками вверх. Бобби попытался заглянуть в витрину «ОСОБЫХ СУВЕНИРОВ», когда они проходили мимо, но она была закрыта широкой бамбуковой шторой. Он даже понятия не имел, что бывают магазины, которые закрывают свои витрины шторами в торговые часы. — Кому в Бриджпорте могут понадобиться особые сувениры, как по-вашему? — Думаю, они никаких сувениров не продают, — сказал Тед. — А торгуют сексуальными приспособлениями, в большинстве запрещенными для продажи. Бобби был бы рад задать про это кучу вопросов — миллиард, а то и больше, но почувствовал, что умнее будет промолчать. Перед лавкой закладчика со свисающими над дверью тремя золотыми шарами он остановился посмотреть на десяток опасных бритв, разложенных на бархате. Лезвия были наполовину открыты, а бритвы расположены кольцом, что создавало странный, а для Бобби — завораживающий эффект. Глядя на них, казалось, что ты глядишь на изделия, отштампованные каким-то смертоносным станком. Ручки у них были куда красивее, чем у бритвы Теда. Одна — словно из слоновой кости, другая — будто из рубина с золотыми прожилками, а третья — будто из хрусталя — Если бы вы купили такую, так шикарно брились бы, верно? — сказал Бобби. Он думал, Тед улыбнется, но Тед не улыбнулся. — Когда люди покупают такие бритвы, Бобби, они ими не бреются. — То есть как? Но Тед ничего ему не объяснил, зато купил для него в греческой кулинарной лавке сандвич под названием «джиро»: свернутая домашняя лепешка, из которой сочился сомнительный белый соус — Бобби он показался очень похожим на гной из прыщиков. Он вынудил себя откусить кусок — Тед сказал, что они очень вкусные. И оказалось, что ничего вкуснее он не едал; такой же мясистый, как гамбургер из сосисок в закусочной «Колония», но с удивительным привкусом, какого ни у гамбургеров, ни у сосисок никогда не бывает. И до чего здорово было есть на тротуаре, шагая рядом с другом, посматривая по сторонам и зная, что на него тоже смотрят. — А как называется этот район? — спросил Бобби. — У него есть название? — Теперь — кто его знает! — Тед пожал плечами, — Когда-то его называли Греческим. Потом наехали итальянцы и пуэрториканцы, а теперь вот — негры. Есть писатель, Дэвид Гудис — из тех, кого преподаватели колледжей не читают, гений книжек в бумажных обложках на прилавках аптек. Так он назвал его «Там, внизу». Он говорит, что в каждом городе есть такой вот район или квартал, где можно купить секс, или марихуану, или попугая, который сыплет отборным матом, и где мужчины сидят на крылечках и болтают — вон как те, напротив; где женщины словно бы всегда орут, чтобы их чада немедленно шли домой, если не хотят попробовать ремня, где бутылки с вином всегда носят в бумажных пакетах. — Тед указал на сточную канаву, где горлышко пустой бутылки действительно высовывалось из коричневого пакета.  — «Там, внизу», — говорит Дэвид Гудис, — это место, где нет необходимости в фамилиях и где можно купить все, если есть деньги. «Там, внизу», — подумал Бобби, поглядывая на трех смуглых подростков в гангстерских плащах, не спускавших с них стаз, пока они проходили мимо, — это страна опасных бритв и особых сувениров». Никогда еще «Критерион» и универмаг Мунси не казались такими далекими. А Броуд-стрит? И она, и весь Харвич словно остались в другой галактике. Наконец, они подошли к заведению, которое называлось «Угловая Луза» — бильярд, игральные автоматы, бочковое пиво. И тут тоже свисало полотнище с «ЗАХОДИТЕ, ВНУТРИ ПРОХЛАДНО». Когда Бобби и Тед прошли под ним, из двери вышел парень в полосатой майке с рисунком и в шоколадной плетеной шляпе, как у Фрэнка Синатры. В одной руке он нес низкий длинный футляр. «Там его кий, — подумал Бобби с ужасом и изумлением. — Он носит кий в футляре, будто гитару». — Кто круче, старик? — спросил он Бобби и ухмыльнулся. Бобби ухмыльнулся в ответ. Парень с футляром изобразил пальцем пистолет и прицелился в Бобби. Бобби тоже сделал из пальца пистолет и тоже прицелился. Парень кивнул, будто говоря. «Ладно, порядок. Ты крутой, я крутой, мы оба крутые», — и пошел через улицу, прищелкивая пальцами свободной руки и подпрыгивая в такт музыке, звучащей у него в голове. Тед посмотрел сначала в один конец улицы, потом в другой. Чуть дальше от них трое негритят баловались под струей полуразвинченного пожарного насоса. А в том направлении, откуда они пришли, двое парней — один белый, а другой, возможно, пуэрториканец — снимали колпаки с колес старенького «форда», работая со стремительной сосредоточенностью хирургов у операционного стола. Тед посмотрел на них, вздохнул, потом посмотрел на Бобби. — «Луза» не место для ребят, даже среди бела дня, но на улице я тебя одного не оставлю. Пошли! — Он взял Бобби за руку и провел внутрь.
Содержание:
0	Низкие люди в желтых плащах : Стивен Кинг	1	j1. html
2	3. Власть матери. Бобби приступает к работе. Он тебя трогает? Последний школьный день : Стивен Кинг	3	4. Тед смотрит в никуда. Бобби отправляется на пляж. Маккуон. Стукнуло : Стивен Кинг
4	j4.html	5	вы читаете: 6. Грязный старикан. Коронное блюдо Теда. Скверный сон. Деревня проклятых там внизу : Стивен Кинг
6	7. В лузе. Его последняя рубашка. Перед Уильямом Пенном. Французская киска : Стивен Кинг	7	j7.html
8	9. Омерзительный четверг : Стивен Кинг	9	10. Снова там внизу. Уголовные ребята. Низкие люди в желтых плащах. Расплата : Стивен Кинг
10	Использовалась литература : Низкие люди в желтых плащах

Блюда из кино: «Джули и Джулия», или Как стать мэтром французской кухни

Кадр из фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту»

© Sony Pictures

Бывает, что вроде и хочется приготовить что-то вкусненькое, но совсем нет сил идти на кухню. Кулинарные книги пролистаны, планы на ближайшее гастрономическое будущее составлены. Тогда я просто включаю хороший фильм про еду. Начинаем рубрику «Блюда из кино» — для вдохновения и новых идей.

Один год, 365 дней и 524 рецепта по книге Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» — такую нелегкую задачу поставила себе молодая американка из Нью-Йорка Джули Пауэлл в фильме 2009 года «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту», чтобы вести кулинарный блог и хоть как-то публиковаться: начало ее собственного романа не понравилось издательству. Выбор девушки был несложным — практически у каждой женщины в США была под рукой эта поистине гастрономическая энциклопедия.

Джулия Чайлд была не из тех, кто почти с пеленок увлекается кулинарией. Более того, до замужества (тогда ей было 34 года) она вообще не умела готовить. Джулия выросла в семье с личным поваром, и ее совсем не интересовало, что нужно сделать, чтобы вкусные блюда появились на столе.

Кадр из фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту»

© Sony Pictures

Все изменилось во Франции, куда направили ее мужа — Пола Кушинга Чайлда — по долгу службы. Джулия не раз вспоминала тот ужин в ресторане самой старинной гостиницы страны La Couronne в Руане: устрицы, соль меньер (обжаренная в муке рыба под соусом из сливочного масла, с петрушкой и лимоном) и изысканное вино стали для нее гастрономическим откровением.

В 1951 году Чайлд закончила знаменитую кулинарную школу Le Cordon Bleu. После она познакомилась с Симон Бек и Луизетт Бертоль, которые писали книгу о французской кухне для американок и пригласили Джулию присоединиться к ним. Чайлд переводила рецепты с французского на английский — в деталях, увлекательно и практично — и параллельно адаптировала их под реалии США. Это был очень долгий труд, который занял целых десять лет. Первое издательство отказалось печатать книгу — она показалась им слишком большой и энциклопедичной. Но вторая попытка увенчалась успехом, и «Осваивая искусство французской кухни» сразу же стала бестселлером.

Книга научила американок готовить на своих домашних кухнях блюда классической и высокой французской кухни понятно и доступно. Она до сих пор издается и считается знаковой кулинарной работой.

Беф бургиньон и шампиньоны по-бургундски

Пожалуй, главное блюдо, напрямую ассоциирующееся с мастерством Джулии Чайлд, — тушеная говядина в красном вине. Этот рецепт стал открывающим в ее кулинарном шоу «Французский шеф-повар», которое вышло на телеэкраны 2 февраля 1963 года. Про это блюдо вспоминает и Джули Пауэлл, ужиная с мужем хрустящими гренками с разноцветными томатами и зеленью: «Мне было восемь. Это был обед для папиного шефа — событие то еще. Мама сделала беф бургиньон. Но не просто беф бургиньон, а как у Джулии. Буф бургиньон! Она будто была там. Джулия была рядом, на кухне. Она находилась с нами как большая добрая фея. И я знала — все получится».

© Magrig/Shutterstock/Fotodom

Несмотря на то что готовить говядину по-бургундски начали сравнительно недавно — первое упоминание относится к 1867 году, — она довольно быстро стала завсегдатаем меню парижских бистро и считается стандартом французской кухни. А Джулия Чайлд говорила, что беф бургиньон «безусловно, одно из самых вкусных блюд из говядины, придуманных человеком».

С первого взгляда может показаться, что этот рецепт неприступен. На самом деле понадобится только достаточное количество времени, все остальное — лишь несколько нехитрых кулинарных манипуляций. Сначала варим мясной бульон. Помещаем 400 г говяжьих ребрышек в кастрюлю, заливаем одним литром фильтрованной или бутилированной воды, доводим до кипения. Добавляем предварительно помытые и очищенные среднюю морковь и луковицу и готовим на медленном огне в течение полутора часов.

Затем приступаем к самому беф бургиньон. Можно брать любую часть туши, подходящую для жарки или тушения: например, говядину филей. Я беру 1,5 кг на шесть порций. Разрезаем мясо на кусочки стороной примерно 5 см, промакаем насухо бумажным полотенцем и обжариваем на сильном огне на нерафинированном оливковом масле в течение 3–4 мин., переворачивая каждой стороной, — до коричневой корочки. Это является ключевым моментом для вкуса блюда, поэтому Джулия Чайлд делится двумя лайфхаками, как гарантированно получить такую корочку. Во-первых, ни в коем случае не оставлять влагу на поверхности говядины — иначе она будет просто вариться. Во-вторых, не набивать сковороду мясом, а располагать кусочки на расстоянии друг от друга. После обжаривания перекладываем говядину в кастрюлю.

В том же масле обжариваем в течение пяти минут нарезанные кольцами репчатый лук и морковь, а затем отправляем в кастрюлю с говядиной. Если осталось масло, сливаем его, а затем деглазируем сковороду — снимаем приставшую ко дну сковороды зажарку, которая концентрирует в себе все самое вкусное. Для этого вливаем примерно 2/3 бутылки сухого вина с плотным вкусом (хорошо подойдут кьянти и зинфандель), нагреваем его и мешаем лопаткой, задевая дно. Затем выливаем жидкость в кастрюлю, добавляем бульон, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 ч. л. сушеного тимьяна, один лавровый лист, пропущенные через чеснокодавилку два зубчика чеснока и немного соли. С последним ингредиентом нужно быть осторожными, так как в процессе приготовления соус выпаривается и становится концентрированным, лучше потом, если потребуется, досолить. Аккуратно все перемешиваем, доводим до кипения, закрываем крышкой и ставим тушить на три часа.

Остается последний штрих — сделать соус. Процеживаем блюдо через сито. Мясо с овощами возвращаем в кастрюлю, с поверхности жидкости снимаем столовой ложкой лишний жир и выливаем ее в сотейник из нержавеющей стали (посуда с антипригарным покрытием не подойдет, так как будет необходимо воспользоваться венчиком). Проверяем соус на соль и перчим — Джулия Чайлд рекомендует делать это в самом конце, этот ингредиент может дать сильную горечь вместо приятного вкуса, аромата и остроты. Теперь делаем бер-манье: в небольшую миску добавляем 3 ст. л. муки и 2 ст. л. сливочного масла и хорошенько размешиваем. Затем отправляем смесь в жидкость и, постоянно помешивая венчиком, доводим ее до кипения. Возвращаем соус в кастрюлю, по желанию добавляем предварительно обжаренные шампиньоны, доводим блюдо до кипения и подаем c картофелем или пастой. Кстати, по такому же принципу можно приготовить как курицу, так и ягненка. Первому ингредиенту на приготовление понадобится 2 ч, а второму будет достаточно 30 мин.

Растительный беф бургиньон

Удивительно, но за все это время рецепт говядины по-бургундски трансформировался до такой степени, что теперь его готовят вообще без мяса. Такой вариант подойдет для приверженцев здорового образа жизни, придерживающихся растительного рациона и соблюдающих посты. Блюдо получается не менее сытным, так как содержит большое количество белка — из грибов и чечевицы.

© Irina Rostokina/Shutterstock/Fotodom

Что нужно (на четыре порции):

• Зеленая чечевица — 170 г
• Шампиньоны (лучше с коричневой шляпкой) — 280 г
• Репчатый лук (небольшой) — 1 шт.
• Морковь (средняя) — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Свежий тимьян — 3 крупные веточки (отделить от них листочки)
• Копченая паприка — 0,5 ч. л.
• Томатная паста — 1 ч. л.
• Красное плотное сухое вино (кьянти или зинфандель) — 150 мл
• Растительное молоко (любое, кроме кокосового, мне нравится миндальное) — 250 мл + 1 ст. л.
• Фильтрованная или бутилированная вода — 100 мл
• Мука (можно заменить на безглютеновую) — 1 ст. л.
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
• Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

• Замочить чечевицу на ночь в холодной воде, затем слить ее и промыть ингредиент. Если не хватает времени, то этот шаг можно пропустить.
• Порезать шампиньоны на четвертинки и просушить насухо бумажным полотенцем.
• Очистить лук, морковь и чеснок. Порезать лук средним кубиком, а морковь ломтиками.
• Разогреть в сковороде на средне-сильном огне оливковое масло. Добавить лук и морковь, посолить и обжаривать в течение 7 мин., часто помешивая, чтобы не пригорели. Отложить в миску.
• В этом же масле обжарить шампиньоны в течение 7–8 мин. до появления золотистой корочки, часто помешивая. Вернуть в сковороду лук и морковь.
• Пропустить зубчики чеснока через чеснокодавилку и готовить от 30 сек.  до 1 мин. — до появления приятного аромата. Добавить паприку, хорошо перемешать все ингредиенты и обжаривать еще 30 сек.
• Затем положить томатную пасту, еще раз хорошо перемешать и готовить 2–3 мин.
• Влить красное вино и выпаривать его в течение 2 мин. После добавить воду, растительное молоко, тимьян и чечевицу, накрыть блюдо крышкой и готовить на слабом огне до готовности чечевицы.
• Отдельно развести муку 1 ст. л. растительного молока, чтобы не было комочков, и добавить к остальным ингредиентам. Поперчить и готовить еще несколько минут. Подавать блюдо горячим.

Не в салат, а на сковороду

«Тушеные огурцы — это откровение», — поднимает Джули Пауэлл вилку с кусочком овоща. Это самый простой, быстрый и необычный гарнир, особенно к рыбе, который можно приготовить по фильму. Кстати, блюдо стало откровением и для меня, поэтому рекомендую обязательно попробовать.

Чистим один длинный английский огурец или заменяем его на два обычных. Режем овощ на четвертинки, удаляем семена, а затем разрезаем каждый ломтик на кусочки длиной 2,5 см. Растапливаем в сковороде 1 ст. л. сливочного масла. Добавляем огурцы, накрываем посуду крышкой и готовим примерно 5 мин. на среднем огне. Затем распыляем по щепотке соли и сушеной мяты, вливаем 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и тушим еще 2 мин. Подаем огурцы горячими или теплыми.

Если заменить сливочное масло на нерафинированное растительное, которое легко выдерживает средние температуры: например, оливковое, горчичное или из авокадо, то получится еще одно блюдо для ЗОЖ, вегетарианского образа жизни и соблюдения постов.

Ванильное, с шапочкой

«Похоже на кекс», — резюмирует муж Джули, когда та достает из духовки десерт с пышной аппетитной шапочкой. Первое упоминание о сладком суфле в начале XVIII века связывают с именем французского шеф-повара Винсента Ла Шапеля, который готовил для европейской знати и фаворитки короля Людовика XV маркизы де Помпадур. Но действительно популярным этот десерт стал благодаря Мари-Антуану Карему — одному из родоначальников высокой кухни по прозвищу «повар королей и король поваров». Тем не менее мне сладкое суфле импонирует тем, что для него нужны самые простые ингредиенты, да и способ приготовления совсем несложный.

© EagleAngle Eyes/Shutterstock/Fotodom

Возьмите форму для выпечки диаметром 20 см, предпочтительно высокую, с бортиком 8–9 см. Хорошо промажьте внутреннюю поверхность сливочным маслом и равномерно посыпьте ее сахарным песком (если будут излишки, то просто стряхните).

Взбейте венчиком в сотейнике 77 мл молока и 3 ст. л. муки, чтобы получилась однородная жидкость и не было комочков. Затем вбейте еще 100 мл молока и 75 г сахара. Поставьте сотейник на средне-сильный огонь и, постоянно мешая, доведите жидкость до загустения, а затем кипения. Готовьте еще 30 сек., продолжая постоянно помешивать, — соус (так по классике называется само тесто) получится очень плотным. Снимите его с огня и взбивайте венчиком в течение 2 мин., чтобы немного охладить. Отделите у яйца белок от желтка: белок слейте в миску, а желток поместите в центр соуса и сразу же вбейте его венчиком. Повторите поочередно еще с тремя яйцами. Затем вбейте в соус 2 ст. л. размягченного сливочного масла. Еще небольшим количеством продукта смажьте поверхность соуса, чтобы на нем не появилась пленка.

Взбейте белки четырех яиц и еще один с щепоткой соли до мягких пиков. Посыпьте 1 ст. л. сахарного песка и взбейте до твердых пиков. Затем вбейте в базу (с яичными желтками) 2 ст. л. натурального ванильного экстракта. Вмешайте 0,25 белковой массы. После аккуратно «заверните» оставшуюся в соус.

Переместите его в форму для выпечки. Важно, чтобы до ее верха оставалось 4 см, иначе шапочка не успеет встать и выльется через края. Поставьте суфле в центр предварительно разогретой до 190 °С градусов духовки и выпекайте 20 мин. Когда десерт начнет подниматься и обзаведется золотистой корочкой, быстро посыпьте сверху сахарной пудрой. Пеките еще 10—15 мин. и обязательно проверьте на готовность (чтобы на деревянной палочке или ноже не осталось теста). Подавайте ванильное суфле сразу же.

И напоследок моя любимая кулинарная мудрость от Джулии Чайлд. Когда блюдо получалось не таким, как хотелось бы, она смотрела на него как на совершенство и учила: «А если и есть огрехи — не извиняйтесь. Не извиняться, не оправдываться!» 

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Использование материала допускается при условии соблюдения правил цитирования сайта tass.ru

Утиный пресс | British Food: A History

25/06/2012 · 20:50

↓ Перейти к комментариям

Пресс для утки был изобретен во Франции в 1800-х годах шеф-поваром Мешене, чтобы приготовить одно из самых экстравагантных и Жуткие блюда, когда-либо созданные: Caneton de Rouen à la Presse , также известный как Утка в кровяном соусе . Его популяризировал шеф-повар Фредерик, который был шеф-поваром знаменитого ресторана La Tour d’Argent , где он стал фирменным блюдом. Считается, что там было отслужено более миллиона человек. Что особенно впечатляет, так это то, что блюдо было приготовлено за столом на глазах у гостей.

В La Tour d’Argent вам выдают карточку

с указанием «числа вашей утки»

Блюдо стало очень популярным в Британии во время знаменитого чрезмерного (и, к счастью, короткого) периода истории, эпохи короля Эдуарда. Эра. Лондонское высшее общество приложило огромные усилия, чтобы казаться утонченным; Французская кухня всегда ассоциировалась с изысканностью, а блюдо Caneton de Rouen à la Presse было одним из лучших. Savoy в 1900-х годах, которым тогда руководил выдающийся шеф-повар Эскофье, регулярно обслуживал его.

Escoffier

Чтобы приготовить блюдо, вам прежде всего понадобится пресс для утки, большой металлический пресс, обычно изготавливаемый из бронзы. Он содержит носик внизу самого пресса, чтобы можно было легко собрать кровь и костный мозг, и он стоит на двух наших четырех тяжелых ножках, так что все это остается устойчивым; вы не хотите покрывать некоторое количество кровавой слизи, если вы действительно не можете с этим поделать. Некоторые из них имеют перепончатые утиные лапы. Если вы хотите купить утиный пресс, это обойдется вам примерно в 1000 фунтов стерлингов.

После того, как вы приобрели пресс, вам нужно подготовить утку. Лучше всего для этого рецепта подойдет руанский утенок, но хорошей заменой ему будет кряква. Сначала убейте свою утку удушением, чтобы кровь осталась внутри тканей, чем ощипывайте ее. На следующий день удалите внутренности, оставив сердце и печень, и запекайте их в духовке на самом высоком уровне в течение 15–20 минут. Разведите печень и сердце птицы. Это момент, когда прессу и утку катят к обеденному столу, чтобы гости могли наблюдать.

Удалите ножки и отложите их на потом, затем удалите грудку, нарежьте ее тонкими ломтиками и держите в тепле, накрыв крышкой на сервировочном блюде. Толкните и засуньте тушу в пресс, чтобы извлечь из птицы кровь и костный мозг, собрав их в кувшин, расположенный под носиком.

Приготовьте соус, осторожно подогрев кровь с жидкой печенью, небольшим количеством утиного или телячьего бульона и бренди или коньяком. Наконец, взбейте хороший кусок сливочного масла, чтобы соус загустел и стал глянцевым. Вылейте соус на нарезанную утиную грудку. Подавать с зеленым салатом.

Ножки обычно забирают и жарят на гриле, чтобы подать к следующему блюду.

Вот и все; простой и доступный семейный обед. Должен сказать, что я любитель редкого мяса, и мне совсем не страшна такая еда, и сегодня ее подают в некоторых ресторанах. Если я заработаю свои миллионы, я куплю прессу и приглашу вас на ужин.

Я нашел это видео на YouTube о том, как один из них используется, но если вы брезгливы, вам лучше не смотреть, я бы сказал.

Чтобы узнать больше об истории уток и рецептах, нажмите на эту ссылку.

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Рубрика: Британия, еда, Французская кулинария, Общее, история, Мясо, Девятнадцатый век, Рецепты, Эдуардианцы

Теги: кровь, утка, Эдвардианцы, Французская кухня , дичь, мясо, девятнадцатый век, субпродукты, птица, соус

Имя, которое вы должны знать: Мари-Антуан Карем

Добро пожаловать в «Имя, которое вы должны знать», новую серию, посвященную людям, создавшим кулинарный мир, который мы знаем сегодня.

Трудно переоценить значение в современной западной кухне Марии-Антуана Карема, француза, который, по мнению многих, был первым знаменитым шеф-поваром. Сегодня он наиболее известен впечатляющими скульптурами из сахара, марципана и кондитерских изделий, которые он спроектировал и построил под названием pièces montées , которые до сих пор существуют в ресторанах высокой кухни, но теперь чаще изготавливаются из шоколада. Настоящее наследие Карема появилось благодаря его систематизации, рационализации, и профессионализация французской кухни в начале 1800-х годов.

«Когда мы говорим о системе французской кухни, мы вспоминаем Карем».

Французская кухня остается одной из наиболее задокументированных в истории, и хотя такие имена, как Эскофье, Сойер, Пойнт, Верже и Бокюз, разбрасываются (и действительно важны сами по себе), Карем был первым маэстро высокой кухни. Он был первым, кто отличил эту богатую, мясную, декоративную, более трудоемкую кухню от региональной французской домашней кухни, а также первым систематизировал и систематизировал ее, чтобы ее было легко понять будущим поколениям. Из-за относительного беспорядка рецептов и методов он экстраполировал четыре основных соуса, известных как «материнские соусы», которые легли в основу и украшали сотни блюд. Спустя столетие Огюст Эскофье обновил и пересмотрел эту систему, но Карем дал Эскофье кое-что, на чем можно было основываться.

«Когда мы говорим о системе французской кухни, мы вспоминаем Карем», — говорит Присцилла Фергюсон, профессор социологии и кулинарии Колумбийского университета. Работа Карема является ключевой причиной того, что французская кухня проникла почти во все страны мира и сегодня остается доминирующей кухней в изысканной кухне.

Французская кондитерская в середине 18 века, за несколько десятилетий до того, как Карем начал свою стажировку. Фото Art Media / Print Collector / Getty Images

Родившийся в Париже 8 июня 1784 , Карем умер всего 49 лет спустя, в 1833 году, проработав почти 40 лет своей жизни на профессиональной кухне. Сведения сильно различаются, но большинство источников сходятся во мнении, что Карем родился в большой бедной семье в Париже. К 10 годам он ушел сам по себе, и Карем записался на шестилетнюю стажировку в небольшую таверну на окраине Парижа под названием Fricassée de Lapin; он начинал как посудомойщик и суслик, или бегун. В те дни таверны были центрами городской жизни и часто служили гостиницами для путешественников, проезжавших через город. Они всегда подавали алкоголь, а иногда и еду.

В 16 лет Карем получил следующую работу, на этот раз в известной кондитерской рядом с Пале-Рояль, принадлежавшей Сильвену Байи, известному в то время кондитеру. В отличие от таверн, которые были случайными и обслуживали рабочий класс, кондитерские обслуживали богатых. Именно в магазине Байи расцвел Карем. Байи признал талант мальчика и призвал его получить более формальное образование. За это время Карем научился читать и писать и проявлял большой интерес к архитектуре. Он целыми днями занимался в библиотеке, а затем возвращался в мастерскую, чтобы воспроизвести классические архитектурные формы в сахаре и кондитерских изделиях. Байи, видя возможный рынок для этих творений, представил их в качестве декоративных экспонатов и в конечном итоге продал как украшение для банкетов.

В течение двух лет представители правящего класса Франции заметили работу молодого ученика и наняли его для особых случаев вне кондитерской. Согласно некоторым источникам, на рубеже веков Шарль Морис де Талейран-Перигор (Талейран), главный дипломат Наполеона в то время, нанял Карема для работы под руководством своего личного повара. Примерно десятилетие спустя, когда Наполеон поселил Талейрана в Шато-де-Валансе — резиденции, купленной с единственной целью принимать дипломатических гостей из-за рубежа, — появился Карем. Некоторые источники говорят, что Карем владел собственной парижской кондитерской, когда работал внештатным сотрудником в Tallyrand. Тем не менее, именно под руководством шеф-повара Талейрана Карем научился пикантной стороне кухни.

«Изобразительных искусств пять: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, основной отраслью которых является кондитерское дело».

В 1815 году Карем уехала из Парижа, чтобы работать в Лондоне шеф-поваром у Джорджа, принца Уэльского. Он покинул страну всего три года спустя, но, находясь в Англии, он написал свою первую книгу , Le pâtissier royal , руководство и трактат на 482 страницах, разделенные на два тома, включающие рецепты сладких и соленых блюд, дополненные грубыми чертежами. для более изысканных блюд. В Le pâtissier royal , первая из множества книг, в которой Карем писал об архитектурной природе кондитерских изделий. К 1881 году, когда романист Анатоль Франс опубликовал свою первую книгу « Преступление Сильвестра Боннара », Карема можно было процитировать: «Изящных искусств пять, а именно: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура — чья основная отрасль — кондитерская».

Некоторым ученым трудно отделить талант Карема от его тщеславной саморекламы. «Он напечатал свой портрет в своих книгах, чтобы все знали, как он выглядит», — говорит Кен Албала, профессор истории и руководитель отдела пищевых исследований Тихоокеанского университета. «И он обращался к себе в величественной манере, как « шеф-повар королей и король шеф-поваров ». Возможно, Карем был первым, кто пропустил безе через кондитерский мешок, усовершенствовал слоеный крем, расплавил и отлил сахар, как стекло, но его методы были первыми, кто быть хорошо задокументированы. Ему приписывают то, что он был первым автором поваренной книги, который использовал фразу «вы можете попробовать это сами дома». структур, он изобрел десерты, как клубника Романов, coeur à la creme , croquembouche , mille-feuille и charlotte Russe. Игривость и нестандартное мышление Карема живут в современной молекулярной гастрономии; его точность и зрелищность определяют современную американскую изысканную кухню.

Карем был, а может и не был первым поваром, который пропустил безе через кондитерский мешок. Photo by Chaloner Woods/Getty Images

Из-за популярности книги второе издание Le pâtissier royal было напечатано всего через три месяца после первого тиража. Карем написал еще несколько книг за свою жизнь, в том числе основополагающий пятитомник 9.0007 Искусство французской кухни в новом веке. Traité élémentaire et pratique. , в котором он утверждает, что соусы на основе сливок или иным образом загущенные соусы лучше, чем более жидкие бульоны, и представляет полный каталог как сладких, так и соленых французских блюд. Это было в последнем томе книги, где он отмечает: «Я хочу порядка и вкуса. Хорошо выставленная еда на сто процентов улучшается в моих глазах».

В начале 19 века, когда издавались книги Карема, повара учились в процессе ученичества, подражая приемам, разработанным другими. Это был процесс наблюдения, изучения и повторения. Рецепты существовали, но не были организованы (официальные кулинарные школы появились во Франции только в конце века). Было никаких всесторонних усилий по классификации того, что тогда было очень быстро развивающейся кухней, характерной для высшего общества и правящего класса Франции, которая включала сотни новых методов, дорогие ингредиенты и команды поваров для исполнения. Богатый маслом и сливками, роскошный, декоративный и чрезвычайно суетливый, этот кулинарный стиль называется великой французская кухня или высокая кухня , и он продолжает влиять на кулинарию во всем мире. Однако, если бы не Карем, это, возможно, никогда не было бы задокументировано так точно и так подробно.

Allemande: светлый бульон, лимонный сок, яичные желтки
Бешамель: молоко, загущенное сливочным маслом и мукой
Espagnole : бурый бульон с томатным соусом
Velouté: легкий бульон, загущенный маслом и мука для соуса

«Его самое важное изменение — систематизация кухни, — говорит Фергюсон. «Он начинает свою последнюю книгу с того, как варить бульон, а затем этот бульон является основой для нескольких разных видов супа; по отдельности он является основой для его соусов. Затем, как в «Лего», вы начинаете с одного рецепта и развиваете его. , и опирайтесь на это». В конце концов, у вас есть готовое блюдо, полный банкет, огромное количество блюд всех температур, текстур и с использованием различных техник. «Именно эта рационализация, — говорит Фергюсон, — отличала его от современников». Карем аналогичным образом систематизировал одежду как способ сделать кулинарное искусство профессиональным: точно так же, как врачи и юристы должны были одеваться определенным образом, Карем считал, что повара должны носить униформу. Он надел двубортный пиджак в качестве униформы и популяризировал вариант поварского колпака.

Именно в своей серии руководств Карем создал концепцию четырех основных соусов , рецептов, представляющих собой квинтэссенцию элементарных строительных блоков французской кухни. Хотя ему приписывают создание этих соусов, в свое время он не был известен ими. Потребовалось еще столетие и еще один шеф-повар — Эскофье, прежде чем систематизация французской высокой кухни была завершена, и работа Карема над пикантной стороной кухни была оценена будущими поколениями.

Но, по словам Альбалы, Карем определенно был первым знаменитым шеф-поваром. «Во многом Карем родилась в нужное время, — говорит Альбала. «Франция процветает, и печатный станок позволяет выпускать его книги массово. Они совсем не были дорогими. Они были полны его рисунков, архитектурных рисунков, на которые людям нравилось глазеть. , потому что по большей части люди не могли воспроизвести эти вещи дома». Книги были быстро переведены на английский язык и распространились по всей Северной Европе, и многие из них до сих пор издаются. «Очень немногие повара до него хорошо известны, — говорит Альбала, — что не означает, что королевские повара до него не писали кулинарных книг. Но эти книги не печатались огромными тиражами и не становились бестселлерами. »

Карем, картина Шарля де Штойбена. Фото Fine Art Images/Heritage Images/Getty Images

В последующие годы Карем будет работать на русского императора Александра 1,
русскую принцессу Екатерину Багратион (пока она жила во Франции) и нескольких других лордов, князей и послов. со всей Европы до своего последнего визита на кухню барона Джеймса де Ротшильда.

Некоторые источники говорят, что он ушел с работы в 1829 году, в возрасте 45 лет, чтобы сосредоточиться на писательстве. Другие говорят, что он умер во время работы. «Бедный парень, умер довольно молодым», — говорит Пол Фридман, профессор истории Честера Д. Триппа в Йельском университете и автор книги « Еда: история вкуса . «Техника приготовления пищи в то время требовала угля, поэтому он умер от какой-то легочной болезни в свои сорок». Даже повара, которые готовили для королевской семьи, были отправлены в подвал и часто страдали после того, как годами вдыхали дым от печей и духовок. Тем не менее Карем стремился вдохновить молодых поваров, занимающихся кулинарным искусством: «Молодые люди, любящие свое искусство, имейте мужество, настойчивость… всегда надейтесь… ни на кого не рассчитывайте, будьте уверены в себе, в своем таланте и своей честность, и все будет хорошо», — писал он в Искусство французской кухни .

«У Карема было видение стабильного общества, в то время как Эскофье считал, что общество постоянно меняется.»

Но, в конце концов, взгляды Карема на кухню ограничивались взглядами правящего класса . Он не писал и не классифицировал кухню для коммерции, и его стиль ограничивался использованием лучших из лучших, отсутствием ограничений — финансовых или материальных. После формального ученичества он не проводил время в ресторанах или пекарнях. «У Карема было видение стабильного общества, — говорит Фергюсон, — а Эскофье пишет в предисловии к своему справочнику по французской кухне, что общество постоянно меняется». Карему не нравилась индивидуализация кухни, 19способ подачи меню го века курс за курсом (стиль обслуживания, который из России, до сих пор упоминается как service à la russe ). «Что ему нравилось, — говорит Фергюсон, — так это фантастическая витрина, или сервиз по-французски . Все сидели вокруг стола, накрытого всевозможной едой, подаваемой на огромных тарелках, возвышающимися надстройками из холодных салатов, супы, горячее жаркое, тушеное мясо, нежная выпечка, насыщенные соусы. Закусочной не давали меню, шеф-повар диктовал меню».

Таким образом, Карем предоставил Эскофье возможность увидеть более широкую картину: как категоризация кухни может распространяться на организацию кухонной бригады, обучение поваров, монетизацию и модернизацию ресторанов, а также адаптацию к постоянно меняющимся условиям. изменение закусочной с постоянно меняющимися требованиями. Несмотря на это, Карем понял то, что с тех пор оценили многие писатели и бонвиваны: чтобы хорошо жить, нужно хорошо обедать. «Когда в мире больше не будет хорошей кухни», — написал Карем на первых нескольких страницах Парижская кухня. , «у нас не будет ни литературы, ни высокого и острого ума, ни дружеских посиделок, ни общественного согласия».

Источники / Дополнительная литература

‣ Арндт, Элис. Кулинарные биографии : Словарь великих исторических поваров мира, авторов и коллекционеров кулинарных книг, фермеров, гурманов, домохозяев, диетологов, рестораторов, философов, врачей, ученых, писателей и других лиц, которые повлияли на то, как мы питаемся сегодня .