Узбекские блюда — Махмудов Карим Махмудович » Страница 58 » Онлайн библиотека книг читать онлайн бесплатно и полностью

Тут можно читать бесплатно Узбекские блюда — Махмудов Карим Махмудович. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mir-knigi.info (Mir knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.

В настоящее время выращивают новые сорта фисташки: 5-Т, 9-Т, 113-ТК, 214-ТК и др.

Миндаль. Содержит 45-75% жиров, 25% белков и 5% сахара. Употребляется главным образом в сушеном виде. У нас растут сорта олтиарык, 5-М, гажак, 501-1, Касансай 4, 515 Р, Байсун 18 и Писта бадам.

ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ

Морковь. В узбекских национальных блюдах употребляется очень широко этот вид овощей. Ее кладут в супы, в первые блюда, используют в пловы и шавлю. Химический состав моркови довольно сложный: 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, от 1 до 1,5% азота. В ее состав входят соли кальция, фосфора и железа. Весьма важное значение имеют находящиеся в моркови витамины A, B₁, В₂ и PP. В красной моркови особенно много каротина, то есть витамина А.

Распространенными сортами моркови у нас являются кызыл мирзои, сарык мирзои и мушак. Свежую морковь начинают употреблять с первой половины июня.

Свекла. Необходима при приготовлении некоторых блюд. Употребляется также вареная и испеченная в горячей золе. Из свеклы делают патоку. Свекла богата веществами, очень нужными для организма. Она содержит 5-8% сахара, более 1% жиров, минеральные вещества, клетчатку, витамины В, С и PP. В Узбекистане выращивают так называемую сахарную свеклу и местный реповидный, с красной мякотью сорт кызылча.

Редька. Редьку употребляют главным образом в сыром виде. Убирают урожай редьки в конце октября с наступлением холодов.

Из редьки готовят салаты, подают ее к жирным, мясным блюдам, к плову. В состав редьки входят: 1,5% сахара, 2% белка, различные соли, 1,5% клетчатки. В кожуре и сочной мякоти много витамина С, а эфирное масло придает редьке специфический вкус. Ферменты, находящиеся в редьке, возбуждают аппетит, способствуют обмену веществ, быстрому перевариванию пищи.

Самым лучшим сортом редьки считается «маргиланская» (Тунгани туруп), который выращивается, главным образом, в Маргилане, Фергане, Андижане, Намангане. В окрестностях Самарканда растет горьковатая и несочная редька сорта «ок туруп» (зимняя).

Репа. Репа, как и морковь и редька, употребляется в узбекских блюдах с древности. Еще до появления в Узбекистане картофеля репа в качестве овоща занимала главное место в питании. Этот овощ считается целебным средством и употребляется в супы и вторые блюда. Вареную репу подают в качестве холодной овощной закуски и добавляют в салаты. В репе имеется от 1 до 2% белка, более 5% сахара, до 1% клетчатки и небольшое количество жира. В ней имеются минеральные соли калия, кальция и железа. Выяснено, что в репе много витамина С. У нас главным образом выращивают сорта «сарик-кукимтир» и «милет ок бинафша».

Редиска. Из редиски готовят салаты, подают к грубой и высококалорийной пище. В зависимости от сорта, химический состав редиски различен. В нем содержится 0,85% сахара, более 1% белка и 0,75% клетчатки. В редиске очень много эфирного масла, ферментов, витаминов C₁, B₁, В₂, РР и различных минеральных солей.

К лучшим сортам редиски, выращиваемым в Узбекистане, относятся: Сакса, Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька, Ташкентская, Майская и др.

Лук. Существует много видов лука. К ним относятся: репчатый лук, зеленый, лук-порей, чеснок, дикий лук. Лук употребляется в вареном, жареном и сыром виде, а также добавляют в салаты, для приготовления первых и вторых блюд, в тесто. Для этой цели большое применение находят репчатый, зеленый лук и чеснок. Они выращиваются в большом количестве во всех районах Узбекистана. Мало употребляют лук-порей, так как перо его и головка не вкусные. Дикий лук или пиёз-ансур растёт в диком виде в горных районах Самаркандской, Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в маринованном виде.

В составе лука содержатся витамины A, B₁, В₂ и в большом количестве витамин С. Кроме того, около 8% сахара, 0,8% клетчатки, до 25% азотистых веществ. Эфирные масла и особое вещество фитонцид (особенно много этих веществ в чесноке и в диком луке) очень полезны для организма.

В Узбекистане выращиваются почти все сорта лука. Но больше всего разводят следующие сорта: Арзамасский (белый крупный лук), Даниловский (красный круглый лук), Каба (сладкий). Растут у нас местные сорта зеленого лука: оддий кук пиёз и барра. Свежий сочный лук начинают употреблять с ранней весны и до поздней осени.

Зимой используют хорошо сохранившийся репчатый лук.

Картофель. В кулинарии картофель используется широко. Его употребляют для первых и вторых блюд. Очень вкусными является свежий новый картофель, клубни которого сочны и богаты сахаристым веществом. В картофеле очень много крахмала, повышающего его пищевое значение. В нем содержится 15-18% крахмала, 2% азотистых веществ, по 1% сахара, золы, клетчатки, много кислот, витамины B₁, В₂, РР, много витамина С. Примерно 500 г жареного картофеля удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С.

Можно назвать лучшие сорта картофеля: эпикур, ранняя роза, эпрон, лорх, юбель. Эти сорта выращиваются во всех колхозах и совхозах, садах, на приусадебных участках и на других орошаемых землях.

БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ И КАПУСТА

Дыня. Это самая распространенная бахчевая культура в Узбекистане. Ее выращивают с очень древних времен. Наша республика по производству бахчевых культур занимает основное место в Союзе. У нас растут самые лучшие местные и культурные сорта: ак навват, оби навват, шакар палак, кукча, ок уруг, амири, коморка, босволди, лимонсарик, замча, кук гулоби, кой боши, кара-кутир, печак, эски чапан. Вообще существует более тысячи сортов дыни. Хандаляк — тоже один из раннеспелых сортов дыни.

В зависимости от сорта, количество сахарного вещества колеблется от 6 до 15%, а в некоторых доходит до 18%. В дыне еще содержится до 1% крахмала, от 0,5 до 2% клетчатки и некоторое количество различных кислот, золы и белков. В сочной мякоти дыни очень много витамина С, а также витаминов А, В₁, В₂.

Свежая дыня используется в качестве десертного блюда. Из дыни варят варенье, бекмесы, идет на сушку.

Арбузы. Арбузы также употребляются в основном в качестве десертного блюда. Иногда из них варят варенье и бекмесы. Арбузы так же, как и дыни, выращиваются в большом количестве. Очень вкусная, сладкая, сочная, нежная и ярко-красная мякоть у сортов Кузивой, чинни тарвуз, Олатарвуз, Белый длинный, Король Кубы, Коршивойола, Солди-пишди. Состав сахара в арбузах колеблется от 6 до 10%, а в некоторых доходит до 14%. Сахар встречается в виде фруктозы и сахарозы. Кроме того, в арбузе содержатся различные витамины, зола и органические кислоты, клетчатка, а также азотные вещества. Плоды арбузов и дынь начинают созревать с середины июля и до поздней осени, до наступления первых заморозков. Хорошо сохранившиеся арбузы и дыни могут пролежать до урожая следующего года. Очень полезно есть арбуз перед жирными блюдами или после них.

Огурцы. Из бахчевых культур весной раньше всех созревают огурцы. Химический состав их зависит от сорта. Огурцы содержат 95-96% воды, более 2% сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы), около 1% азотистых веществ, до 0,5% клетчатки. В кожуре, семенах и сочной мякоти имеются витамины А, В, С и некоторое количество минеральных солей.

Огурцы в основном едят свежими, а также в соленом, маринованном виде. Их подают к жирным блюдам, приготовляют салаты. Известны следующие сорта огурцов: Маргилан-822, Самарканда Тошкенти, Румберланд, Маргилони, Узбеки-740, Муромский, Нежинский, Бустани, Куйлюки-262, Хрустящий и др.

Тыква употребляется только в вареном виде. Ее варят в воде, молоке, на пару, жарят и добавляют в первые и вторые блюда. Это очень полезный и питательный продукт. В зависимости от сорта в ней содержится от 2 до 8% сахара, в ее золотисто-желтой хрустящей мякоти 1% белка, около 1,5% клетчатки и некоторые минеральные соли.

Махмудов Карим Махмудович

Махмудов Карим Махмудович — все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.

Книга Блюда узбекской кухни — читать онлайн

К. Махмудов

Блюда узбекской кухни

По мере успешного претворения в жизнь намеченной Коммунистической партией Продовольственной программы СССР на период до 1990 года неуклонно улучшается благосостояние советских людей, разнообразнее, калорийнее становится рацион их питания. Все большее внимание уделяется в настоящее время качеству приготовления, организации приема пищи с учетом времени года: изменений температуры воздуха, режима окружающей среды.

В данном календаре даются рецепты наиболее оригинальных национальных блюд узбекской кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.

У населения Узбекистана, как и у многих народов нашей страны, установилось трехразовое питание: завтрак, обед, ужин. В летние знойные дни, в отличие от меню других народов, основная часть еды падает на ужин, на время, когда уходит палящее солнце и после трудового дня вместе собираются все члены семьи. А зимой, наоборот, основной дневной рацион высококалорийной пищи употребляется в первой половине дня, а ужин часто ограничивается горячим супом. Целесообразность такого образа питания оправдывалась веками и сохраняется до настоящего времени среди сельского населения.

Рацион сезонных блюд в узбекской кулинарии состоит из сотен наименований и каждый месяц года имеет свое особое меню.

Технология рекомендуемых здесь блюд приспособлена на приготовление их в домашних условиях, а рецепты даны из расчета на 4–6 персон.

ЯНВАРЬ

ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ

Баранину и сало нарезать ломтиками величиной с первый сустав большого пальца, лук нашинковать кольцами, а морковь – соломкой. Перетопить сало, снять шкварки, положить лук, когда он станет хрустящим, положить мясо и жарить вместе с луком до образования коричневой корочки. После чего положить в котел морковь и, перемешивая шумовкой, продолжать жарку до тех пор, пока соломки моркови не приобретут эластичность, налить воды до уровня содержимого котла и тушить на медленном огне в течение 30–40 мин.

У головок чеснока срезать донце, снять один слой чешуи, не нарушая целостности, вынуть из середины стебель, сполоснуть в холодной воде и, уложив рядами на поверхность подливы, продолжать варку еще 20–25 минут, положить соль и специи. Затем заложить ровным слоем перебранный и промытый в трех-четырех водах рис, залить водой так, чтобы жидкость выступала на 2,5–3 см над уровнем рисового слоя (до первого сустава указательного пальца), усилить пламя и добиться бурного кипения. Когда рис набухнет и испарится вся влага, потушить огонь, а плов накрыть миской для доведения варки до готовности на пару в течение 20–25 минут.

Перед подачей на стол вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, уложить на блюдо горкой, головки чеснока положить сверху.

1 кг риса, 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г бараньего сала, 3–4 головки лука, 400 г моркови, специи (молотый перец, барбарис, тмин и кореандр) по 0,5 чайной ложки, соль по вкусу.

ФЕВРАЛЬ

ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНИ И САЛА (ДУМБА ЖИГАР)

Это очень калорийное холодное блюдо готовится из курдючного сала (думба) и печени (жигар). Оба продукта большими (200–300 г) кусками отварить по отдельности и охладить на воздухе. Затем печень нарезать квадратиками, ромбиками или четырехугольниками шириной по 3–4 см, длиной по 4–5 см и толщиной по 0,5 см. Сало нарезать кусочками Такой же формы, но несколько меньших размеров.

Перед подачей на стол на тарелочки положить в один ряд кусочки печени, посыпать мелкой солью, а на них кусочки сала, посыпать черным молотым перцем. Печень смягчает жирность сала, такое сочетание обеспечивает пикантность этой холодной закуски. Подается на завтрак.

300 г бараньего курдючного сала, 600 г говяжьей печени, соль и перец по вкусу.

МАРТ

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЗЕЛЕНИ (КЎК ЧУЧВАРА)

Приготовить тесто как для лапши, раскатать в сочень толщиной в 2 мм, затем нарезать квадратиками 5X5 см. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке зеленого фарша и оформить пельмени.

Начинка приготовляется из первых побегов мяты, лебеды, одуванчика, пастушьей сумки, конского щавеля и др. дикорастущих трав и люцерны. Всю зелень хорошенько промыть в холодной воде, порубить, добавить измельченный шпинат, зеленый лук, зелень чеснока и репчатый лук, все тушить на животном жире. Добавить в фарш шкварки от сала, вбить яйца, посыпать солью и перцем. Тушить массу до извлечения сока. Затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, охладить до комнатной температуры.

Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. При подаче на стол вынуть дуршлагом, положить на большое блюдо в один слой, сверху полить сметаной или смазать сливочным маслом.

На тесто: 500 г муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо и чайная ложка соли.

На начинку: 1 кг разной зелени, 3–4 луковицы, 2 яйца, 200 г шкварок, соль и перец по вкусу.

АПРЕЛЬ

САЛАТ «ТАШКЕНТ»

В разогретом салатном масле спассеровать кольца лука до коричневого колера и охладить на воздухе.

Очищенную редьку нашинковать тонкой соломкой, залить холодной водой и оставить на 30–35 мин. для удаления горечи и специфического запаха. Потом откинуть в дуршлаг, дать стечь жидкости. Отварную говядину нарезать соломкой, соединить с редькой и спассерованным луком, посыпать солью и молотым перцем, все хорошенько перемешать.

При подаче на стол салат уложить в салатницу, на тарелки или в вазу, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью, украсить кусочками мяса, редьки и дольками крутосваренных яиц.

На салат: 500 г редьки, 150 г отварного мяса, 2 головки лука, 3 ст. ложки салатного масла.

Для оформления: 1 пучок любой зелени, 2 яйца, 100 г сметаны. Соль и перец по вкусу.

МАЙ

ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНОГО ЛИСТА

(КОВОТОК ПАЛОВ)

Баранину, предназначенную для этого плова, разделить на две части, из одной сделать фарш, другую с костями обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, залить холодной водой, дать закипеть на медленном огне, ввести соль и специи. В пропущенный через мясорубку фарш добавить мелко нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, хорошо перемешать.

Собрать виноградные листья средней величины, промыть в холодной воде, положив на каждый листик по одной чайной ложке фарша, оформить голубцы круглой формы. После этого голубцы нанизать на нитку, опустить в кипящий котел и потушить до полуготовности вместе с мясом и морковью. Затем ровным слоем положить промытый рис, залить водой так, чтобы она покрыла на 2 см уровень рисового слоя, усилить огонь, после кипения попробовать на соль. Когда рис набухнет и испарится влага, перелопачивая шумовкой, добиться полной готовности риса, если есть необходимость, налить немного кипятка и варить до тех пор, пока рис не станет мягким и сыпучим. Накрыть миской, снять с огня и довести до полной готовности паром в течение 20–25 мин.

При подаче на стол осторожно снять гирлянду голубцов, плов перемешать, уложить горкой на блюдо, а сверху уложить голубцы.

Перейти на страницу:
123

Изменить размер шрифта:

Средняя Азия | Encyclopedia.

com

АЗИЯ, ЦЕНТРАЛЬНАЯ. Упоминание о еде в Центральной Азии обычно вызывает в воображении конкурирующие образы кочевого и оседлого образа жизни. В одном бродячий пастух верхом на мускулистом коне между базовым лагерем и горным пастбищем сжимает кожаный мешочек с ферментированным молоком. Другое видение включает в себя длиннобородого в яркой мантии и головном уборе, наслаждающегося ароматным пловом в тихой чайхане. В то время как ученые спорят о культурных и физических границах Центральной Азии, кулинарные культуры региона представляют собой интригующую смесь степей и поселений, высокогорий и низменностей, тюркских и иранских культур.

Кулинарная культура и географическое положение

Вообще говоря, гостеприимство является отличительной чертой этой малоизвестной кухни. При всех этнических и географических вариациях в Центральной Азии пища региона демонстрирует больше однородности, чем различия. Основные методы приготовления, основные ингредиенты, общие блюда и преобладающие культурные традиции ислама — все это отражает обогащающий обмен в самом сердце легендарного Шелкового пути. Региональная кладовая состоит из баранины, риса, тмина, кориандра, кинзы, укропа, орехов, чая, сухофруктов и йогурта, что отличает ее от китайских и европейских блюд. Приготовление пищи часто проводится на открытом воздухе, на костре, в чугунных котлах 9.0009 (казань) для жарки, тушения и приготовления на пару; мангалы с открытым пламенем для гриля; и печи тандыр для жарки мяса и выпечки хлеба. Традиционные блюда во всем регионе включают супы и тушеные блюда, плов, лапшу, вареные пельмени, жареное мясо на шампурах, лепешки, пикантную выпечку и халву.

Географические границы Центральной Азии, когда-то называвшейся Туркестаном, включают государства-преемники Советского Союза (Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан, Казахстан и Кыргызстан) и Синьцзян на северо-западе Китая. Другие, не колеблясь, добавляют другие тюркоязычные регионы, такие как Кавказ, Турция и части Сибири, в то время как некоторые включают Монголию, Иран, Афганистан, северную Индию, Пакистан и даже Тибет в культурную орбиту Центральной Азии.

Процветающая культура Ирана оказала основное влияние на среднеазиатское общество с более поздним арабским и монгольским вкладом. Сто пятьдесят лет российской власти и пятьдесят лет интенсивного китайского подчинения региона значительно изменили пути питания. Хорошо задокументированные советские проблемы коллективизации и распределения гомогенизировали местный рацион. Бурная история Синьцзяна продолжается: китайские мигранты и рабочие, особенно из провинции Сычуань, наводнили регион после 19-го века.60-х годов, в результате чего тюркское уйгурское население сократилось примерно с 75 процентов до менее чем 50 процентов. В самом Китае уйгурская кухня разделена и пренебрежительно именуется мусульманской едой.

Диета и продукты питания

Греческая гуморальная теория, пропагандируемая Ибн Синой в одиннадцатом веке, до сих пор влияет на рацион миллионов людей в этом регионе. В сочетании с традиционной китайской мыслью жители Центральной Азии считают, что пища может быть либо «горячей», либо «холодной» (фарси, сарди или гарми 9). 0010) качества, выполняющие как лечебные, так и питательные функции. Стандартно трехразовое питание, каждое из которых включает чай и лепешки ( наан или наан ). Самый большой прием пищи обычно приходится на вечер.

Оживленные базары Центральной Азии — отчасти рынок, отчасти карнавал и отчасти городская площадь — воплощают в себе мистику Шелкового пути. Ароматические специи занимают центральное место, хотя в изобилии используются только тмин, красный и черный перец и семена кориандра. Отличительные травы включают кинзу, укроп, петрушку и листья сельдерея. Приправы, как правило, мягкие, но для пунша добавляют соусы, приправы и даже целые перцы. Другими усилителями вкуса являются белый виноградный уксус и кисломолочные продукты. Вытопленный овечий жир является обычным кулинарным маслом, хотя широко используются растительное масло и хлопковое масло. Оливковое масло и сливочное масло не являются традиционными кулинарными жирами.

Азиатское солнце подслащает рыночную продукцию. Вкусные помидоры, перец, лук, огурцы и баклажаны составляют основные овощи. Район также предлагает уникальные сорта острой зеленой редьки (туруп), желтой моркови (на самом деле репы) и огромный выбор тыквы и тыквы. Долма, что в переводе с турецкого означает «фаршированная», может быть приготовлена ​​из любых овощей — капусты, виноградных листьев, перца, помидоров и т. д. — путем выдавливания или обертывания вокруг начинки. Весенние фрукты традиционно включают виноград, абрикосы, клубнику, вишню, инжир и персики. Осенний урожай деревьев приносит яблоки, айву, хурму и груши. Зима приносит лимоны, мандарины, гранаты и дыни с гладкой кожурой. Ломтики дыни также сушат на солнце и скручивают в длинные веревки, чтобы они занимали место рядом с курагой, инжиром, финиками и изюмом.

Основная кухня

Мясо и рис. Баранина и баранина, в основном курдючные овцы, являются излюбленным белком жителей Средней Азии. Жир, придающий блюду сладость и насыщенность, ценится больше, чем само мясо. Говядина и курица потребляются в значительных количествах, нередко встречаются лошади, верблюды и козы. Рыба, хотя и не избегается, редко доступна, а исламский диетический закон запрещает свинину. Шашлык (шашлык), стандартная уличная еда, готовится из говядины, баранины или мясного фарша и подается с лепешками и слегка маринованным луком. Шашлык из свежей овечьей печени и курдючного сала – настоящая роскошь. В то время как жители Запада забывают свои традиции колбасных изделий, ни одна часть животного в Центральной Азии никогда не пропадает даром. Есть еще блюда из легких, кишок, бараньих голов и рысаков.

Плов (палов) олицетворяет среднеазиатскую кухню. Парадное блюдо для гостей и семейных праздников, плов настолько вездесущ, что иногда создается ошибочное впечатление, что это их единственное блюдо. Мясо, лук и морковь обжаривают, затем варят до бульона и засыпают рисом. Для разнообразия можно добавить изюм, барбарис, нут или сухофрукты. Тмин часто является единственной специей, а куркуму добавляют в особых случаях из-за ее золотистого цвета. Подобно американскому барбекю, приготовление плова считается мужским испытанием. Работаем только с воклайком казан и лопатка (капкир), ан ошпаз, мастер плова, может обслужить до тысячи человек из одного казана, что делает его востребованным на праздниках и свадьбах.

Хлеб и макароны. Лепешки выпекаются ежедневно дома или в коммунальных печах. Хлеб считается священным и сопровождает каждый прием пищи. Большинство хлебобулочных изделий изготавливаются из пшеничной муки, хотя также используются бобы мунг и кукурузная мука. Некоторые лепешки украшают луком, кусочками овечьего жира или даже мясом. Другие застеклены с калонжи, семена аниса, мака или кунжута. В Синьцзяне круглые пухлые хлебцы поразительно напоминают нью-йоркские рогалики. Katlama, родственна индийской paratha, — слоеный пресный хлеб, приготовленный на сковороде.

Степные кочевники веками добавляли в супы муку и тесто. Блюдо из квадратной плоской лапши с отварным мясом называется бешбармак в казахско-киргизских районах. С дальнего востока приходят пельмени на пару, манты (корейский mandoo ), соперничающий с пловом за национальное блюдо в Кыргызстане, Казахстане, Узбекистане и Китайском Туркестане. Уйгуры освоили ручную лапшу, распространенную в Корее и самом Китае. Сделано только из мягкой пшеницы, воды и соли, превращение шарика теста в нити лапши в
вопрос минут — это одновременно убедительное искусство перформанса и умирающий кулинарный метод.

Оболочка из теста с типичной начинкой из жирной баранины и лука становится рядом других блюд, просто меняя технику приготовления. Если тесто поджарится, блюдо называется беляши (казанский татарин) или чебуреки (крымский татарин). Турецкий борек, , также жареное пикантное тесто, может быть связан со славянскими пирогами, пирожками, и варениками. Выпекается в тандыре , блюдо называется с амса (узбекское) или самбуса (таджикское), как индийская самоса. Приготовленные на пару манты или хошан (казак) обычно подаются с соусом из помидоров, картофеля и баранины, нарезанной кубиками. Меньшие вареные версии манты — это чучвара, пельмени (сибирские), тушбера (таджикские), джошпара (фарси).

Гостеприимство и традиции

Трапезы и обычаи. Среднеазиатская кухня часто требует больших жертв со стороны хозяина. Узбекская пословица «Мехмон отанда улуг» (гость больше отца) остается актуальной для большей части мусульманского Востока. Как правило, перед входом в дом гости снимают обувь и садятся за низкий столик 9.0009 (тахта) или на полу с курпачем , или подушкой. Обедающие собираются вокруг дастархана (буквально скатерть), который представляет собой огромный ассортимент блюд, предлагаемых высокому гостю. В некоторых случаях мужчин и женщин разделяют. Специальные блюда съедаются комменсально руками и могут длиться несколько часов с несколькими блюдами и бесконечными чашками (пиала) чая. Хотя большая часть региона исповедует ислам, алкоголь широко распространен в государствах-преемниках.

Помимо вездесущего плова, во время исламских праздников подают несколько необычных блюд. Навруз, мусульманский Новый год, соответствует весеннему равноденствию. Халим, пшеничная каша, готовится из отварного мяса и зерен пшеницы, приправленная черным перцем и корицей. Любимец детей nishalda, популярный во время Рамадана , готовится из взбитых яичных белков, сахара и ароматизатора солодки. Сумалак, символ дружбы и терпимости, является одним из самых традиционных блюд. Готовят только женщины, за ночь ростки пшеницы смешивают с маслом, мукой и сахаром и готовят на медленном огне. Ид-уль-Фитр знаменует окончание Рамадана трехдневным пиршеством.

Чай и десерт. Свежеприготовленный зеленый чай, напиток гостеприимства, дополняет любой прием пищи. Чаепитие, которое может произойти по малейшему поводу, часто включает в себя лепешки, сладости, фрукты и выпечку. Сухофрукты с орехами — грецкими, фисташками и миндалем — также прекрасное сопровождение. Черный чай распространен в регионах России. Оба чая подают с сахаром, молоком, солью, маслом или даже фруктовыми вареньями. У узбеков есть обычай под названием шапириш , по которому хозяйка возвращает первые две чашки обратно в чайник, чтобы размешать настой. Таким образом, чай описывается как происходящий из грязи (лой) к чаю (чой) к вину (мой).

Поскольку сахарный тростник появился в Индии, сладости пришли с юга через Иран. По этой традиции производят чайные сладости, такие как чакчак, жареное тесто с медом; урама, обжаренные спиральками полоски теста с сахарной пудрой; миндаль в сахаре; и новвот, сахар кристаллический. Более привычная халва и паклава также являются распространенными десертами. Шарбат — это фруктовый сок, который мигрировал в Европу в виде замороженного щербета.

Еда, доступная вне дома, включает уличную еду, а также еду из кафе, современных ресторанов и традиционной чайханы (чайная). В идеале рядом с ручьем, обсаженным тополями, или в прохладном саду во дворе, это место сбора для братства и общения. Чай-хана во многом функционирует как общественный центр и помогает сохранить некоторые аспекты центральноазиатской идентичности, затененные колониальными державами.

Региональные варианты и фирменные блюда

Кухни Центральной Азии можно разделить на три пересекающиеся группы: таджики, тюрки и кочевые тюрко-монгольские племена. Какой бы упрощенной она ни была, эта категоризация обеспечивает более последовательный подход к пониманию кулинарных культур Центральной Азии, чем их организация в рамках произвольных национальных границ. Многочисленные субкухни других этнических меньшинств, таких как корейцы, татары, дунгане (китайские мусульмане), славяне и немцы, добавляют к кулинарному разнообразию области.

Сидячая кухня. Ирано-таджикское влияние простирается от Таджикистана и южного Узбекистана до Ирана и Афганистана и далее до северного Пакистана и Джамму-Кашмира в Индии. В этих кухнях используется больше овощей и бобовых, прибегают к сложным приправам и могут похвастаться изысканными сладостями. Годы гражданских беспорядков в Таджикистане и Афганистане истощили запасы продовольствия и нарушили традиционные способы питания. Вообще, чем дальше от кочевой степи, тем сложнее смеси специй и приправы блюд. В Таджикистане и Узбекистане необычное блюдо тухум барак, равиоли с яичной начинкой, приправленные кунжутным маслом. Тамерлан
и его свита ремесленников из Самарканда, включая поваров, принесла в Индию традицию мясоедения вместе со многими фруктами, особенно дынями и виноградом. Потомки этих поваров — ваза — главные повара Кашмира.

Тюркская группа языков насчитывает примерно 125 миллионов носителей и простирается от Сибири до Балкан. Узбеки и уйгуры, как и оседлые турки, предпочитают плов, лапшу и тушеное мясо. Поскольку оазисная цивилизация представляет собой в прямом и переносном смысле золотую середину между придворной кухней Ирана и кухней кочевников-скотоводов, их еда стала наиболее представительной для среднеазиатской кухни. В Узбекистане мошкичири и мошхурда — это каши из обычного мяса и бобов мунг. Димлама – это тушеное мясо и овощи, приготовленные в кастрюле, закрытой тестом. Его происхождение может быть связано с думпухт на фарси, что означает пищу, приготовленную на собственном пару, сокращенную также в Индии до дум, как дум-алу. Семена абрикоса специально обрабатываются и обжариваются в золе для получения исключительной закуски. Из-за языковых связей Азербайджан и Турция часто включаются в кулинарную культуру Центральной Азии, поскольку эти страны имеют общие корни, не говоря уже о способах приготовления и многих блюдах, с евразийскими кочевниками.

Кочевая кухня. Из всех народов Центральной Азии ни один из народов не испытал таких драматических культурных потрясений в результате колонизации, индустриализации и урбанизации, как кочевники. Традиционной едой степняков и горцев было мясо, иногда молочные продукты, бродячий лук. Поскольку Туркменистан в основном представляет собой пустыню, выращивание овощей и зерновых культур является сложной задачей. Чорек (лепешки), каша и чай остаются типичными для большинства блюд.

В советское время туркмен, казахов и кыргызов насильно заселили в унылые многоквартирные дома. Отделенные от земли и своих стад, кочевники переняли многие русские или узбекские блюда и обычаи. Казахи и киргизы претендуют на звание национальных блюд бешбармак и кумыс, молоко кобылье ферментированное. Колбаса из конины (казы), при подаче с холодной лапшой, называется нарын. Довольно распространены ячмень, пшеница и просо; из них выходит дзарма, ячменная ферментированная мука. Босо, или ферментированное просо, и бурсак, ритуальное блюдо из маленьких кусочков жареного во фритюре теста, также встречаются в Тибете под тем же названием. Когда уйгуры и дунгане бежали из Китая в конце девятнадцатого века, они принесли с собой лагман, другие блюда из лапши и острый перец, которые быстро полюбились казахам и киргизам.

Часто критикуется упадок традиционных способов питания в Центральной Азии, особенно если оценивать кухню через искажающую призму западной ресторанной культуры. Эти евразийские цивилизации полностью трансформировались во время колониального опыта. Однако тенденция глобализации вызывает сохранение культурного наследия и местных пищевых привычек. По мере открытия границ внешнему интересу противопоставляется ярко выраженное возрождение и демонстрация этнической идентичности. Если домашние традиции и гостеприимство сохранятся, кулинарное искусство Центральной Азии и ее кулинарные традиции будут процветать.

См. также Китай; Иран; Ислам; Средний Восток; Лапша Азии; Рис; Россия; Чай.

БИБЛИОГРАФИЯ

Арсель, Семахат, изд. Вневременные вкусы: турецкая кулинарная культура. Стамбул: Вехби Коок Вакфи: ДиВан, 1996.

Данн, Росс Э. Приключения Ибн Баттуты: мусульманский путешественник четырнадцатого века. Перепечатка. Беркли: University of California Press, 1990.

Фрай, Ричард Н. Наследие Центральной Азии от античности до турецкой экспансии. Принстон, Нью-Джерси: Маркус Винер, 1996.

Махмудов, Карим. Узбекские блюда (узбекские блюда). Ташкент: Узбекистан, 1982.

Похлебкин В. В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов . М.: Центрполиграф, 1997.

Похлебкин В. В. Собрание Избранных Производств: Национальные Кухни Наших Народов: Поваренная Книга . Москва: Центрполиграф, 1996.

Зубайда, Сами, и Ричард Траппер, ред. Кулинарные культуры Ближнего Востока. London: Tauris, 1994.

Гленн Р. Мак

Земля молока и меда из пословиц

Хотя Бог не упомянул Центральную Азию, обещая Моисею «хорошую и просторную землю, землю, текущую молоком и медом». ,» регион, безусловно, подходит под описание. Евразийские скотоводы, приручив овец и коз примерно десять тысяч лет назад, поняли, что молоко, помимо мяса и шерсти их стад, необходимо для их выживания. Скотоводы воспользовались преимуществами микробиологии, чтобы улучшить вкус свежего молока, сделать его более удобоваримым и питательным, а также увеличить срок его хранения. Полученный молочный продукт определяют, контролируя действие бактерий, ферментов или дрожжей. Молоко, свежее или снятое со сливок, может быть из нескольких источников: овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего, кобыльего и дри (яка). Первый шаг — просто отделить свежие сливки от молока, чтобы получились кислые взбитые сливки, или 9.0009 каймак, подается с лепешками и медом. Мед обладает чудесным вкусом благодаря нектару, собранному с цветов хлопка и винограда, а также разнообразных цветов, трав и деревьев горных долин.

Свежее молоко быстро скисает в результате ферментации в теплых условиях, по сути, тот же бактериальный процесс, который используется для солений, оливок или хлеба на закваске. Йогурт (катык) используется в супах, напитках и даже в тесте для придания приятной кислинки молочной кислоте, вырабатываемой бактериями, расщепляющими молочный сахар. С пониженным содержанием лактозы кисломолочные продукты становятся более удобоваримыми для большинства жителей Центральной Азии, которые, как и 70 процентов населения мира, не переносят молочные продукты. Ферментированное верблюжье молоко шубат, и агаран это его сливки. При смешивании катык и воды получается освежающий соленый напиток айран или чалоп (Кыр), похожий на индийский ласси. Просушенный йогурт дает сузьму, свежий творожный сыр, который едят в чистом виде, в салатах или с супами и основными блюдами в качестве гарнира. Добавление сычужного фермента в молоко дает панир или мягкий сыр, невыдержанный, белый и без корки.

Кумыс, ферментированное верблюжье или кобылье молоко, прославившееся многочисленными западными путешественниками, в том числе Марко Поло, подвергалось как бактериальному, так и дрожжевому брожению. Кавказский кефир производится по аналогичному процессу. Кумыс или айраг (монгольский), в основном приготовленный из кобыльего молока, является слабоалкогольным напитком (до 4 или 5 процентов) кочевников, а также может быть слегка шипучим с углекислотой.