Содержание
Лезгинская кухня, рецепты блюд бесплатно
Камбар / Лезгинская кухня, Напитки
Для его приготовления есть несколько…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
03.05.2019
ЛЕЗГИНСКИЙ ХИНКАЛ или ТОНКИЙ
Наиболее распространенное не только в Дагестане…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
18.01.2019
ЛЕЗГИНСКИЙ ХИНКАЛ
или ТОНКИЙ, наиболее распространенное не только в Дагестане…
Лезгинский лаваш (чар ава фу)
Продукты: мука пшеничная — 500 гр., масло топленное —…
Афары (Афарар) — лезгинское блюдо
Ингредиенты:
2 стакана мукинеполный стакан…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
16.
07.2018
ИситIа- лезгинская мучная халва
Различные вариации на тему халвы встречаются у…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
25.09.2017
Лезгинские слоеные лепешки
Этот слоеный хлеб, по-лезгински шткар фу, выпекают на…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
14.07.2017
Черекан
По отцовской линии мои корни уходят в Дагестан, а именно — в…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
28.04.2017
В лезгинских районах для выпечки хлеба широко применяется особая печь— «хьар»…
ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)
1 стакан риса 1 яйцо 1/2 стакана кислого молока 250 г…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
09.
03.2017
Долма с капустой по-лезгински (Келемдин дулмаяр)
Ингредиенты: 500 гр — фарш…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
15.02.2017
Стручковая фасоль с яйцами
Перебрать стручки фасоли, очистить их от усиков…
ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)
1 стакан риса 1 яйцо 1/2 стакана кислого молока 250 г…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
22.10.2016
ИСИДА | ИСИТ1А | ХАЛВА / ЛЕЗГИНСКАЯ КУХНЯ
Продукты: 1 кг пшеничной муки 350 г…
ТУГЪВАГЪA I ДАВУГЪА | КИСЛЫЙ СУП / Лезгинская кухня, Первые блюда
В разбавленное…
Камбар / Лезгинская кухня, Напитки
Для его приготовления есть несколько.
..
Восточная кухня • Лезгинская кухня
07.09.2016
ЛЕЗГИНСКИЙ ХИНКАЛ или ТОНКИЙ
Наиболее распространенное не только в Дагестане…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
05.04.2016
Долма с капустой по-лезгински (Келемдин дулмаяр)
Ингредиенты:500 гр — фарш…
Лезгинская кухня
06.01.2016
ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)
1 стакан риса1 яйцо1/2 стакана кислого молока250 г…
Лезгинский лаваш (чар ава фу)
Продукты:мука пшеничная — 500 гр.масло топленное — 200…
Лезгинская кухня
10.10.2015
Черекан
По отцовской линии мои корни уходят в Дагестан, а именно — в лезгинскую.
..
Лезгинская кухня • Тесто
10.08.2015
Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб
ИНГРЕДИЕНТЫмука — 500–600 гтопленое масло —…
Хъчарин афарар (Афары из зелени)
Продукты: крапива,черемша,дикий лук, шпинат или…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
08.04.2015
Лезгинский Хинкал или Тонкий
Наиболее распространенное не только в Дагестане, но…
АФАРАР из КРАПИВЫ
Ингредиенты:Крапива свежая 500 гр.,бараний курдюк соленый 100…
Лезгинская кухня
16.02.2015
ИситIа- лезгинская мучная халва
Различные вариации на тему халвы встречаются у…
Лезгинская кухня
30.
01.2015
Афары с рисовой начинкой (Дуьгуьдин афарар) / Лезгинская кухня
Тесто обычное, как…
Афары (Афарар) — лезгинское блюдо
Ингредиенты:
2 стакана мукинеполный стакан…
Лезгинская кухня
27.11.2014
Долма с капустой по-лезгински (Келемдин дулмаяр)
Ингредиенты:500 гр — фарш…
Восточная кухня • Лезгинская кухня
19.11.2014
Давным-давно, два брата, создатели фабрики тонкого хинкала, разорвали отношения…
Лезгинская кухня, блюда, рецепты, история
История
Лезгинская кухня – кухня лезгинов, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Помимо широкого ряда общекавказских блюд, лезгинская кухня обладает и большим количеством уникальных рецептов.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Лезгинская кухня богата пищей растительного происхождения. Здесь представлено большое количество зерновых, бобовых, овощей, фруктов и других продуктов земледелия. Помимо этого в лезгинской кухне часто можно встретить дикорастущие растения.
Мясо и рыба
Лезгинская кухня представлена большим количеством мясных блюд. Чаще всего мясные блюда готовятся из баранины или говядины.
Молочные продукты
Молочные продукты имеют широкое распространение в лезгинской кухне.
Мукаш – разновидность лезгинского творога, более соленый на вкус. Также мукаш в отличие от творога имеет более жидкую консистенцию.
Маст – кисломолочный продукт вроде кефира.
Туг – лезгинский аналог айрана.
Специи
В качестве приправ лезгинская кухня использует большое количество различных ароматических трав, как дикорастущих, так и культурных.
Традиционные блюда
Хлеб
В лезгинской кухне огромное количество видов хлеба (более двадцати наименований), основными являются – хран фу, сачун фу, гвар, квай фу.
Чар ава фу – лезгинский лаваш в виде круглой слоеной лепешки.
Афарар или афар – традиционные лезгинские лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Самые популярные: зелень, мясо, картофель.
Супы
Тарар хупай – суп с шариками из теста (что-то вроде клецков).
Дагъугъа – типичный для лезгинской кухни холодный суп из кислого молока с добавлением свежей зелени.
Экиераш – суп из молока, риса и лапши.
Шурва – лезгинский мясной суп с добавлением картофеля и пряностей.
Главные блюда
Аш – лезгинский плов.
Пичекар – вид лезгинских пельменей.
Амгеч – лезгинское блюдо из индейки.
Расука – блюдо из бараньих субпродуктов (желудок и кишки).
Бирганд – блюдо из туши барана.
Цкен / цикен / цкан / ц1кан – традиционный лезгинский праздничный пирог с мясом.
Хинкал – типичное для кавказских народов блюдо в виде варенных в мясном бульоне кусков теста. Подается с отварным мясом.
Салаты и закуски
Хикиф – крапивный салат.
Десерты
Нутуфа – лезгинская халва.
Исита или исида – еще одна разновидность лезгинской халвы, приготовленная из сливочного масла с мукой и сахаром. Исиду традиционно готовят для рожениц, для детей, а также как угощение к праздничному столу.
Мехкут – десерт из залитых медом орехов.
Напитки
Камбар – типичный для лезгинской кухни напиток из кислого молока с добавлением мелко нарезанной свежей зелени.
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Опубликовано: 02.04.2020
Афарар (или афар) – традиционные лезгинские лепешки с начинкой. Афарар готовят из очень тонкого пресного теста. Начинки могут различаться, но самым популярным остается рецепт афарар с зеленью. Также готовят афарар с мясом, афарар с тыквой, афарар с картошкой или даже афарар с редькой. Афарар очень популярны в лезгинской кухне.…
Read More
Опубликовано: 24.05.2020
Исита или исида (Иситӏа) – традиционное лезгинское блюдо.
Исита представляет собой разновидность халвы, которую готовят из муки, уваренной со сливочным маслом и сахаром. Исита у лезгин считается ритуальным и праздничным блюдом, также ее принято готовить для только родивших женщин, чтобы восполнить потраченные силы. Кроме того, иситу с удовольствием едят дети,…
Read More
Лезгинский плов с бараниной — рецепт
4к
—
—
—
Что можно сказать о плове? Сколько национальностей — столько риса! Даже больше! Сколько поваров — столько и риса! Утверждать, что мой рецепт самый лучший, я не буду… как и не буду убеждать вас, что мой рецепт самый правильный и самый классический! Вкусное, сытное, самодостаточное блюдо! Потратьте несколько минут, чтобы посмотреть, как приготовлен лезгинский плов у меня и моей семьи. Если вы решите приготовить по моему рецепту, то удивитесь, как легко и просто, а результат всегда отличный! Друзья, которые ели мой рис, все берут рецепт себе и никто не разочаровался! Я уверен, что вы не будете разочарованы!
Содержание:
- Ингредиенты
- Пошаговая инструкция
- Похожие рецепты
Ингредиенты для лезгинского плова с бараниной
- Баранина — 250 г
- Жир — 100 г
- Морковь — 1 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Уксус — 1 ст л
- Фигура — 1 чашка.
- Хмели-сунели – 0,5 ст.
- Барбарис — 1 ст л
- Томатная паста — 1 ст
- Вода — 500 мл
- Чеснок — 2 зуб.
- Соль — по вкусу
Пошаговая инструкция приготовления лезгинского плова с бараниной
Шаг 1
Выключить духовку и оставить ризотто на 10-15 минут. Теперь выставкана плов.
Шаг 2
Можно подавать порционно или на тарелке. Можно использовать любые овощи и зелень.
Плов рассыпчатый, в меру густой.
С легкой терпкостью (если попадется барбарис). Мой муж любит щепотку сумаха.
Шаг 3
Помогите себе и накормите себя!
Приятного аппетита!
Шаг 4
А это тебе барбарисовое сердце от моего Ниппера.
Шаг 5
Срежьте баранье сало и отправьте его в котел викариям. Только не разводи большой костер! Будет дымить и брызгать и может сгореть. На умеренном огне плавиться лучше! Кусочки можно расплющить ложкой, чтобы лучше отдавался жир.
При приготовлении плова лучше использовать деревянную ложку. Моя бабушка всегда говорила, что плов любит дерево…
Шаг 6
Еще жир вытапливаете из готового мяса. Необходимо удалить стерню и пленки, нарезать не очень крупными кусками.
Шаг 7
Морковь нарезать кубиками.
Шаг 8
Лук репчатый нарезать не очень мелко.
Шаг 9
Развести томатную пасту в воде.
Шаг 10
Теперь в котел положите баранину, увеличьте перед этим огнем.
Шаг 11
Обжарьте мясо по паре минут с каждой стороны. До небольшого коричневого цвета.
Шаг 12
Когда мясо обжарится, кладем к нему морковь. И жарить еще 2-3 минуты.
Шаг 13
Затем засыпаем лук и добавляем уксус.
У меня есть уксус BlackBerry, но яблочный или любой фрукт! Конечно, не цитрусовые, конечно…
Залить уксусом, перемешать и накрыть крышкой на несколько минут.
Шаг 14
Через пару минут снимите крышку и дайте испариться лишней жидкости… Лук становится прозрачным и начинает золотиться.
Шаг 15
Сейчас кушает сушеный рис и хмели-сунели.
Шаг 16
Быстро и тщательно перемешать.
Зачем добавлять хмели-сунели, да? Намного ароматнее, чем специи, насыпанные в воду! В горячем жире раскрывается весь аромат, и сразу же этот жир пропитывается рисом!
Шаг 17
Как только перемешаете рис с мясом и овощами сразу влейте разведенную томатную пасту.
Перемешайте и накройте крышкой. На сильном огне доведите до кипения. Это занимает 2-3 минуты. Снимите крышку, добавьте барбарис.
Шаг 18
Накройте котел крышкой и сделайте минимальный огонь. Варить 30 минут.
Через 30 минут в плов опустить два очищенных и наколотых зубочисткой зубочка чеснока. Закройте крышку.
Qusar’s Lezgin Cuisine — Кухня
Лезгины исторически славятся храбростью, кровной местью и, конечно же, легендарной лезгинкой, кавказским танцем, обладающим достаточной энергией, чтобы вдохновить даже самых безмятежных людей на героические подвиги. Они также являются самым многочисленным из великого гобелена этнических меньшинств Азербайджана, центром их культуры является Гусар, город у подножия Кавказских гор, примерно в 30 км от границы с Россией. Недавно компания Visions отправилась туда, чтобы открыть последнюю главу постепенного тура по региональной кухне Азербайджана.
Кизиловый сок и лезгинский хлеб
Чкан, афар
К тому времени, как мы прибыли в средний бутик-отель ММ на окраине Гусара, прошло два часа с тех пор, как мы остановились на люле-кебабы в самоварах и шашлычных ларьках возле Беш-Бармака (‘ Гора Пяти Пальцев), первый кусочек того, что должно было стать удивительно богатым кулинарным уик-эндом. Нашим гидом по нему будет Расул, бакинский лезгин родом из Гусара. В региональном центре Губа мы обогнули главный город, пересекли мост через реку Гудиалчай и пробрались к отелю несколько километров вверх по живописной дороге Губа-Кусар. Оказавшись там, мы потратили немного времени на изучение местной кухни, и, к счастью, нам не нужно было далеко ходить; сам ресторан мог состряпать местный пир.
Сердцевиной всего этого является харак, специальная печь, используемая для выпечки пирогов и хлеба, которые бывают разных форм и видов. – но есть интересные национальные блюда и различные нюансы молочных и мучных изделий, которые, отражая исторически сложившийся земледельческий и скотоводческий образ жизни лезгин, составляют основу большей части лезгинской кухни.
Расположившись в лесопарке отеля, соединенном небольшим лабиринтом мощеных тропинок, нам подали два вида лезгинского хлеба , первый из которых самый распространенный: лепешка с ямочками по всей поверхности, обжаренная с кончик петушиного пера. Вторым видом хлеба был ярава лаваш , происходящий от лезгинского слова «бумага» ( банка ). Как следует из названия, jarava состоит из вафельных тонких слоев лаваша, склеенных вместе с легким покрытием из сливочного масла, очень вкусных, если их обмакнуть в свежий suzme йогуртовый соус. Затем появились лезгинские деликатесы, афар, , которые по сути представляют собой кутабы с различными начинками – мясом, травами, травами и творогом (похожим на творог), тыквой, картошкой и всем остальным, что добывают в пышных холмах и лесах. Кавказских гор.
Овощной чкан
pièce de résistance , и основной причиной нашей поездки в Кусары, было блюдо под названием чкан (иногда пишется как «цкан»), которое в типичном лезгинском стиле произносится труднее, чем кажется («’ чкань — грубая транслитерация). Чтобы дать некоторое представление о сложностях лезгинского языка, скажу, что в алфавите более 40 букв, включая три или более вариаций буквы «К», и все они сопровождаются чем-то вроде гортанного щелкающего звука, который кажется удивительно похожим. Тем не менее это гортанное качество означало чкан хорошо вписывался в мой поэтический образ лезгин как бесстрашных конных горцев, вдохновленных легендарными личностями Кавказа, такими как Хаджи Давуд и Шейх Шамиль. Говоря простым кулинарным языком, чкан — это мясной пирог с картофелем, капустой, грецкими орехами, луком, щепоткой тимьяна и большим количеством масла. Его горячее и тяжелое качество делает его идеальным для холодных снежных зим северного Азербайджана, хотя я сначала подумал, насколько он похож на британский мясной пирог — твердый и полный калорий.
Менее знакомым, однако, был грязно-желтый сок кизила, чей горький вкус поначалу вызывал некоторые сомнения. Вскоре, однако, мы поглощали это с такой страстью, что, прежде чем отправиться в Баку на следующий вечер, мы практически опустошили одну плохо укомплектованную магазу в центре Гусара от всего запаса этого популярного местного напитка. К тому времени мы также заказали еще один большой чкан и запас лезгинского хлеба на зиму, но мы забегаем вперед.
Жители деревни сидят возле старой почты в деревне Хурел.
Самогон, шор
Вскоре после обеда мы углубились в лезгинскую культуру и кухню, познакомившись с родственниками Расула, живущими в типичных лезгинских деревнях к северо-западу от Гусар. По пути мы проехали сонные улицы главного города, изюминками которого были несколько красочных старых коттеджей, лиственный парк Наримана Нариманова и тихо ветшающие старые русские военные казармы, которые местные жители называли «девяткой».
Конечно, главной особенностью этого напитка является его умопомрачительная крепость, и местные жители, похоже, выработали к нему геркулесову терпимость.
Самогон разными путями по всей старой русской сфере влияния. Таким образом, в нем нет ничего исключительно лезгинского, кроме его очевидной популярности в горных селениях Гусар. Там самогон делается из любого из множества фруктов и ягод — шелковицы, кизила, сливы, яблока, груши, малины — собранных в густых лесах и перегнанных с помощью рудиментарного ведра и трубочного аппарата.
Конечно, главной особенностью этого напитка является его невероятная крепость, и местные жители, похоже, выработали к нему геркулесову терпимость. Когда мы ужинали с родственниками Расула в близлежащем селе Хурел позже тем же вечером, ликер из кизила оставлял бурлящий след в пищеводе, который можно было укротить только после больших глотков из стакана холодного айрана (также известного как камбар в лезгинской кухне) — кисломолочный напиток с огурцами, кориандром и укропом. Еще один молочный продукт, синоним лезгин – 9.0178 шор , соленый фермерский сыр, который, по словам одного старого крестьянина, является основой сбалансированного питания: Любой, кто вырос в горах на шорской диете, будет сильным! настаивал он.
Статуя лезгинского всадника встречает посетителей Гусара
Самогон сопровождался веселыми тостами на азербайджанском, лезгинском, русском и английском языках и не менее оживленной беседой.
Тем не менее, несмотря на эту суровую историю конфликтов и подчинения, Нурмет чувствовал, что толерантность в Азербайджане сегодня на самом деле является примером для остального мира.
Шакука
На следующий день мы вернулись в Хурел, чтобы попробовать еще пару кулинарных диковинок. Одной из таких была шакука , чудесно звучащее название, также озвученное этим гортанным ‘к’ Шакука еще иногда называют лезгинской пиццей, хотя, как и чкан , она имела жуткое сходство с чем-то еще очень знакомым мне в Великобритании – пирог с заварным кремом! Это также, конечно, приготовлено в харак , основная подготовка которого заключается в следующем: сначала замешивают тесто, затем взбивают яйца и смешивают с зеленью творог для приготовления омлетной начинки.
Шакука
Однако самая удивительная особенность лезгинской кухни была еще впереди, и для нее я действительно не мог найти никакого британского эквивалента. Qujghuz больше всего отражал суровый образ жизни на открытом воздухе, который у меня ассоциируется с Кавказскими горами. Для его приготовления двоюродный брат Расула аккуратно снял кору с дерева фундука, сформовал из него трубку, наполнил ее алча (созревают в конце мая, начале июня) и посыпал солью. Затем концы трубки были набиты листьями фундука, а получившееся бревно запечатано игольчатыми ветками — очень примитивно, но совершенно гениально! Затем его нагревали над углями в течение примерно 10 минут, в результате чего получались мягкие жареные алча которые, как чай из самовара, были слегка пропитаны ароматом окружающего леса.
Мы забрались в alcha в тени черешни, мягкие лучи раннего вечернего света льются дождем сквозь листву. Как и другие люди, с которыми я разговаривал в северном Азербайджане, родственники Расула очень хорошо знали местную флору и фауну. Они знали, что черная смородина стабилизирует кровяное давление, а крапива улучшает кровообращение. Какие деревья есть у тебя в саду? Я спросил. Это яблоко, это алча, вон там шелковица, лесной орех… груша, ежевика, кизил, пришел ответ. Из них делают компоты, соки и варенья. Изготовление меда здесь так же популярно, как и везде в Азербайджане. И все это имеет решающее значение в сложных экономических условиях, когда природные богатства лесов и полей Кавказских гор позволяют выживать сельчанам.
На этих двух изображениях показано, как готовится куджгуз
После обжарки последней алча и предприняли неудачную попытку добраться до местного водопада – проливные дожди сделали раскисшие дороги непроходимыми – пора было возвращаться в Гусары, где нас ждали свежие запасы сока кизила и чкана на вынос .
КАК СДЕЛАТЬ ЧКАН ИЗ ТРАВ
ингредиенты для начинки (подают 3):
3 Картофель
2 лука
1 кг капусты
1 ладонь из тимья
250 г масла
Ингредиенты для туалета:
200G 200G. водыИнструкции:
Сначала очистите капусту, картофель и лук и смешайте их вместе в большой миске. Добавьте соль, тимьян и пять ложек растопленного сливочного масла. Затем начните замешивать тесто: слепите два шарика теста и выложите их в один большой круглый круг размером со сковороду, в том числе маленький для верхнего покрытия. Добавьте еще одну ложку масла, снова сделайте шарики из теста и распределите их так, чтобы получилось густое тесто.
перепечатка материалов разрешается только с указанием гиперактивной ссылки на сайт © 2021 Кулинария – рецепты мира. Рецепты мира
В основе этого лежит харак , специальная печь для выпечки пирогов и хлеба, которые бывают самых разных форм и форм.
Есть даже вегетарианский вариант.
0178 военный городок ». Действительно, Гусары имеют удивительно богатую военную историю: в 19 веке здесь базировался Ширванский полк Российской империи, и, как известно, здесь проходил во время военной службы в 1837 году 23-летний русский поэт Михаил Лермонтов. Вскоре город пришел в упадок. в густой лес и примерно в километре дальше стали появляться сельские дома. Это ознаменовало наше прибытие в деревню Араван, которая не была нашей конечной целью: мы просто пришли к местному винокурню за нашим очередным кулинарным сюрпризом.
Однако его производство — ремесло, и лучшие винокуры оттачивали свое мастерство годами.
Нурмет был отставным военным с громоподобным голосом и рукопожатием, похожим на тиски. Он также хорошо разбирался в истории своего народа: из 26 племен Кавказской Албании (древнее государство, существовавшее между 4 веком до н.э. и 8 веком н.э.), по его словам, 12 говорили по-лезгински. Но лезгины на протяжении столетий разъединялись и разъединялись, поскольку Кавказ неоднократно становился ареной геополитических сражений между великими державами (в том числе хазарами, монголами, Тамерланом, персами, османами и русскими). Например, в то время как другие народы, проживающие в северном Азербайджане и Дагестане, такие как хыналыки, часто классифицируются как отдельные народы, по словам Нурмета, на самом деле они связаны с лезгинами. Затем, когда Советы пришли к власти в Азербайджане в 1920 лезгины были разделены рекой Самур между Азербайджаном и Дагестаном и с тех пор остаются таковыми.
В результате лезгины смогли сохранить свой язык. Однако культура постепенно менялась. В течение дня выяснилось, что некоторые старые лезгинские обычаи, такие как ковроткачество, верховая езда и совместное проживание большими семьями, утеряны или исчезают, а некоторые традиции остаются прочно укоренившимися в национальной культуре. Одну из них, гостеприимство, мы видели воочию, а другую — вендетту — мы надеялись никогда не испытать: мы не могли допустить, чтобы кто-то обижал наших женщин , — подчеркнул Нурмет, добавив, что лезгины, как и многие на Кавказе, — народ страстный, вспыльчивый.
Затем все это возвращается в харак и готовится сверху и снизу. Как и чкан, больше всего на ум пришли слова «простой» и «деревенский».
Но сначала мы сделали крюк через Аваран, чтобы купить еще несколько бутылок самогона, а затем к булочнику на окраине города. Стало очень трудно избежать кулинарных объятий этого уникального уголка Азербайджана, где деревенские блюда с экзотическими названиями отражали вечную природу и традиции Кавказских гор и их некогда кочевых племен.