Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

Министерство образования Республики
Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный
университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии
и гигиены питания

Разработка рецептуры
и технологии нового (фирменного) блюда
из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)

  Курсовая работа

по дисциплине «Технология
производства продукции общественного
питания»

Специальность 1-91 01 01 Производство
продукции и организация общественного
питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология
продукции и организация общественного
питания

Гродно 2014

Введение

Введение

 
         
Основными задачами, поставленными перед
общественным питанием на пути дальнейшего
развития отрасли, являются повышение
качества продукции питания, их биологической
ценности и вкусовых достоинств, а так
же расширение ассортимента выпускаемой
продукции. Подчиняясь такому ходу событий,
ориентируясь на вкусы потребителей в
общем и собственных клиентов, в частности,
различные объекты общественного питания
(всех классов и типов) стараются разработать
собственные уникальные рецептуры, внести
что-то новое в давно известные всем блюда.
Технология приготовления разрабатываемого
блюда не сложная и занимает 15– 20 минут
рабочего времени, следовательно его можно
готовить по мере спроса.

Решение этих задач связано
с совершенствованием существующих видов
и созданием новых видов конкурентоспособной
продукции. Разработка новых видов продукции
является немаловажной проблемой. Так,
в первую очередь, это способствует объекту
общественного питания выжить в условиях
конкуренции.

Визитной карточкой большинства
объектов общественного питания (особенно
высших категорий) является приготавливаемое
«только здесь» фирменное блюдо. Как правило,
оно носит  название заведения,  разрабатывается
по специальной рецептуре, которая держится
в секрете и его качество является превосходным,
приготавливается с учетом национальных,
региональных и других особенностей объекта
общественного питания.

В рамках этой работы  рассматривается
подробный процесс разработки фирменного
блюда  именно из птицы, потому, как
мясо этого вида обладает высокими вкусовыми
качествами, отличается значительной
пищевой ценностью, является диетическим.
Все эти, и многие другие, факторы обеспечивают
популярность данного продукта у гурманов. 

Широкий ассортимент мяса из
птицы, позволяет сделать выбор человеку 
при использовании в своем рационе питания.
В настоящее время наиболее широкое использование
в питание получило куриное мясо.

Куриное мясо является  очень
важным продуктом питания. Он обладает
множеством полезных свойств, главным
из которых является большое количество
белка. А белок по праву принято считать
«строительным материалом» всех живых
организмов.

Мясо курицы признано высококалорийным
продуктом, в котором содержится большое
количество протеина. Употребление именно
этого вида мяса восстанавливает утраченные
силы, укрепляет иммунную систему человека.

Это мясо очень калорийно и питательно,
быстро готовится и содержит очень большое
количество витаминов, таких как железо,
калий, фосфор.

Ассортимент блюд из птицы весьма
разнообразен. К ним относятся:

Например, в ассортимент блюд
и изделий из птицы входят:

№691 Птица отварная с гарниром;

№694 Котлета натуральная из
филе птицы;

№710 Птица жареная с соусом
томатным с грибами;

№730 Шницель «Полесский»;

№692 Птица под паровым соусом
с грибами и рисом;

№699 Плов из птицы;

№702 Гусь по-домашнему;

Цель курсовой работы — разработка
нового блюда или изделия из заданного
вида сырья. В ходе работы решаются следующие
задачи:

— овладение методологией 
выбора и обоснования режимов 
подготовки и обработки сырья 
и полуфабрикатов;

— изучение порядка разработки 
научно-обоснованных 

технологий 
блюд и кулинарных изделий;

— приобретение навыков 
расчета пищевой и 

энергетической 
ценности блюд и изделий;

— составление аппаратурно-

технологической 
схемы производства блюда.

— составление схемы 

технологического 
процесса фирменного блюда;

— расчет пищевой и 

энергетической 
ценности;

— разработка нормативной 
документации.

1 Разработка рецептуры
фирменного изделия

Рецептура фирменного блюда
«Цыплёнок по-тропически» выход – 150 г

Цыплёнок обжаренный                 
70 г

Морковь пассированная                
10 г

Лук репчатый пассерованный      
10 г

Ананас свежий                        

       
20 г

Изюм                          

                    
10 г    

Соевый соус                          

         
7 г

Мёд                           

                      
7 г

Томатный соус                          

     
7 г

Соль                          

                     
4 г

Перец  черный молотый              
0,02 г

Петрушка (зелень)                         
4 г

     Технология 
приготовления: порционные куски  
цыплёнка  (массой 30-40 г) обжаривают
на растительном  масле до  образования
золотистой корочки.

Морковь, репчатый
лук нарезают соломкой и пассеруют. Изюм
перебирают и промывают. Ананас очищают
от кожицы и нарезают кубиком. Отдельно
смешивают соевый соус, мёд, томатный соус.
Кусочки цыплёнка выкладывают в глубокую
посуду, между ними выкладывают морковь,
лук, изюм, кусочки ананаса. Сверху заливают
соусом и запекают 20 мин в жарочном шкафу
при температуре 110ºС.

    Для составления 
рецептуры необходимо знать 

массу 
брутто и нетто входящих в 
него компонентов, массу потерь 
при механической и тепловой 
кулинарной обработке сырья, величину 
технологических потерь, происходящих 
при чистке овощей и т.д.

Определение массы брутто и
нетто цыплёнка.

Согласно таблице 11 Сборника
рецептур для получения 75 г цыплят жареных
необходимо 157 г цыплят 1 сорта массой брутто
и 72 г массой нетто. Составляем пропорцию:

Для получения 75 г жареных цыплят
необходимо 157 г (брутто) цыплёнка

                                  
70 г                                                        
х1

                          
х1 (брутто)=146,5
г

Соответственно, х2 (нетто)=105,2
г

Определение массы брутто и
нетто лука репчатого.

Согласно таблице 18 Сборника
рецептур для получения 100 г пассированного
лука (для соусов и вторых блюд) необходимо
200 г лука очищенного нетто. Для расчета
массы лука нетто составляем пропорцию:

Из 200 г сырого лука получаем
100 г лука пассированного

      х3                            

              
10 г

      х3 (нетто)=20 г

Учитывая, что потери при механической
кулинарной обработке лука репчатого
составляют 16% (для всех сезонов года),
по таблице 18 Сборника рецептур определяем
массу брутто лука неочищенного. Для этого
составляем пропорцию:

Из 238 г                             

                
200 г

            
х4                               

                    
20 г

            
х4 (брутто)=23,8
г

Определение массы брутто и
нетто моркови.

Согласно таблице 18 Сборника
рецептур для получения 100 г пассированной
моркови (соломкой, ломтиками, кубиками)
необходимо 147 г моркови очищенной нетто.

Для расчета массы нетто моркови составляем
пропорцию:

Из 147 г сырой моркови получаем
100 г пассированной моркови

            
х5                            

                     
10 г

            
х5 (нетто)=14,7
г

Учитывая, что потери при механической
кулинарной обработке моркови составляют
с 1.01 – 25% , по таблице 18 Сборника рецептур
определяем массу брутто моркови неочищенной.
Составляем пропорцию:

с 1.01      196 г            
147 г очищенной моркови

                       
х6                            
14,7 г

                       
х6 (брутто)=19,6г

Определение массы брутто и
нетто ананаса.

Согласно таблице 18 Сборника
рецептур потери при механической кулинарной
обработке ананаса составляют 45%, по таблице 
Сборника рецептур определяем массу брутто
ананаса неочищенного. Составляем пропорцию:

        
Из 182 г неочищенного ананаса 

получаем
100 г 

              
х8                               

                                                                     
20 г

              
х8 (брутто)=36,4г

Определение массы жира для
пассерования лука, моркови и обжаривания
цыплёнка.

Для пассерования 25 г лука (нетто)
согласно рецептуре «Рагу из птицы» (рецептура
№696) необходимо 8 г жира. Составляем пропорцию:

25 г лука необходимо 7 г 
жира

        20 г                             

 
х9

        х9 =5,6 г

Для пассерования 30 г моркови
(нетто) согласно рецептуре «Птица, тушенная
с овощами» (рецептура № 703) необходимо
12 г жира. Составляем пропорцию:

     30 г моркови необходимо
12 г жира

       14,7 г                             

     
х10

       х10=5,9г

Для обжаривания 149 г цыплёнка
(нетто) согласно рецептуре «Птица, тушенная
с овощами» (рецептура №703) необходимо5г
жира. Составляем пропорцию:

       149 г 
цыплёнка необходимо 5 г жира

       119 г                             

         
х11

       х11=4,0 г

Итого жира:15,5 г

Расчет количества специй, соли.

Расчет количества соли, специй
определяем по общепринятым в Сборнике
рецептур нормам или на основании производственных
проработок.

В данной рецептуре принимаем:
соль – 4 г, перец черный молотый – 0,02 г,
зелень петрушки – 3 г.

На основании расчетов составляем
проект рецептуры приведенный в таблице
1.

Таблица 1 – Проект рецептуры

Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

Выбери предмет

Технические

Авиационная и ракетно-космическая техника

Автоматизация технологических процессов

Автоматика и управление

Архитектура и строительство

Базы данных

Военное дело

Высшая математика

Геометрия

Гидравлика

Детали машин

Железнодорожный транспорт

Инженерные сети и оборудование

Информатика

Информационная безопасность

Информационные технологии

Материаловедение

Машиностроение

Металлургия

Метрология

Механика

Микропроцессорная техника

Начертательная геометрия

Пожарная безопасность

Приборостроение и оптотехника

Программирование

Процессы и аппараты

Сварка и сварочное производство

Сопротивление материалов

Текстильная промышленность

Теоретическая механика

Теория вероятностей

Теория игр

Теория машин и механизмов

Теплоэнергетика и теплотехника

Технологические машины и оборудование

Технология продовольственных продуктов и товаров

Транспортные средства

Физика

Черчение

Электроника, электротехника, радиотехника

Энергетическое машиностроение

Ядерные физика и технологии

Другое

Естественные

Агрохимия и агропочвоведение

Астрономия

Безопасность жизнедеятельности

Биология

Ветеринария

Водные биоресурсы и аквакультура

География

Геодезия

Геология

Естествознание

Землеустройство и кадастр

Медицина

Нефтегазовое дело

Садоводство

Фармация

Химия

Хирургия

Экология

Гуманитарные

Актерское мастерство

Английский язык

Библиотечно-информационная деятельность

Дизайн

Документоведение и архивоведение

Журналистика

Искусство

История

Китайский язык

Конфликтология

Краеведение

Криминалистика

Кулинария

Культурология

Литература

Логика

Международные отношения

Музыка

Немецкий язык

Парикмахерское искусство

Педагогика

Политология

Право и юриспруденция

Психология

Режиссура

Реклама и PR

Религия

Русский язык

Связи с общественностью

Социальная работа

Социология

Физическая культура

Философия

Французский язык

Этика

Языки (переводы)

Языкознание и филология

Экономические

Анализ хозяйственной деятельности

Антикризисное управление

Банковское дело

Бизнес-планирование

Бухгалтерский учет и аудит

Внешнеэкономическая деятельность

Гостиничное дело

Государственное и муниципальное управление

Деньги

Инвестиции

Инновационный менеджмент

Кредит

Логистика

Маркетинг

Менеджмент

Менеджмент организации

Микро-, макроэкономика

Налоги

Организационное развитие

Производственный маркетинг и менеджмент

Рынок ценных бумаг

Стандартизация

Статистика

Стратегический менеджмент

Страхование

Таможенное дело

Теория управления

Товароведение

Торговое дело

Туризм

Управление качеством

Управление персоналом

Управление проектами

Финансовый менеджмент

Финансы

Ценообразование и оценка бизнеса

Эконометрика

Экономика

Экономика предприятия

Экономика труда

Экономическая теория

Экономический анализ

EVIEWS

SPSS

STATA

Как продемонстрировать свои фирменные блюда в меню

Учитесь на знаниях сообщества. Эксперты добавляют свои идеи в эту совместную статью на основе ИИ, и вы тоже можете.

Это новый тип статьи, который мы начали с помощью ИИ, и эксперты продвигают его вперед, делясь своими мыслями непосредственно в каждом разделе.

Если вы хотите внести свой вклад, запросите приглашение, поставив лайк или ответив на эту статью.
Узнать больше

— Команда LinkedIn

Последнее обновление:
21.04.2023

Меню — это больше, чем список блюд. Это мощный маркетинговый инструмент, который может привлечь клиентов, рассказать о вашем бренде и увеличить вашу прибыль. В этой статье вы узнаете, как составить меню, в котором будут представлены ваши фирменные блюда, выделяющие ваш ресторан среди конкурентов.

Что такое фирменные блюда?

Фирменные блюда — это блюда, которыми вы известны, которые отражают ваш кулинарный стиль и видение и за которыми возвращаются клиенты. Они могут быть вашими бестселлерами, вашими самыми прибыльными товарами или вашими самыми креативными творениями. Они должны быть последовательными, отличительными и привлекательными для вашего целевого рынка.

Загрузи больше

3 публикации

Как определить ваши фирменные блюда

Идентифицировать ваши фирменные блюда можно разными способами. Например, вы можете анализировать данные о продажах и отзывы клиентов, чтобы определить, какие блюда наиболее популярны и прибыльны. Кроме того, инженерный анализ меню может помочь классифицировать блюда на звездочки, плуг, пазлы и собачки. Звезды — это высокодоходные и популярные предметы; плуг — низкодоходный, пользующийся большой популярностью товар; пазлы — высокодоходные, но малопопулярные предметы; а собаки — низкодоходный и малопопулярный товар. Таким образом, вы должны сосредоточиться на звездах и головоломках, поскольку у них больше всего шансов стать фирменными блюдами. Кроме того, вы должны узнать мнение персонала, поставщиков и постоянных клиентов, чтобы узнать, какие блюда являются самыми запоминающимися и уникальными. Наконец, тестирование новых блюд и специальных предложений даст вам представление о том, как клиенты реагируют на них.

Загрузи больше

3 публикации

Как выделить свои фирменные блюда

После того, как вы определили свои фирменные блюда, вам нужно убедиться, что они выделяются в вашем меню. Для этого вы можете стратегически разместить их в местах, которые клиенты, скорее всего, будут искать в первую очередь, например, вверху, в центре или в конце каждого раздела. Кроме того, визуальные подсказки, такие как значки, рамки, границы, цвета или фотографии, могут привлечь к ним внимание. Описательный язык, такой как прилагательные, чувственные слова, истории происхождения или рекомендации шеф-повара, может привлечь клиентов и передать ценность. Также важно установить на них соответствующую цену, чтобы отразить их качество и прибыльность. Наконец, творчески назвав их запоминающимися фразами, аллитерациями, рифмами или отсылками, вы сделаете их запоминающимися и отличительными.

Загрузи больше

3 публикации

Как измерить и улучшить качество ваших фирменных блюд

Вам следует регулярно отслеживать и оценивать качество ваших фирменных блюд, используя такие показатели, как объем продаж, размер прибыли, удовлетворенность клиентов и стоимость продуктов питания. Такие инструменты, как POS-системы, программное обеспечение для управления запасами и опросы клиентов, могут помочь вам собирать и анализировать данные. Кроме того, периодические аудиты, обзоры и дегустации помогут оценить качество и консистенцию ваших фирменных блюд. По результатам можно внести коррективы для улучшения своих фирменных блюд. Рассмотрите возможность изменения ингредиентов, порций или подачи, чтобы улучшить вкус, внешний вид или ценность ваших блюд. Вы также можете обновить описания, названия или цены, чтобы отразить текущие тенденции, сезоны или предпочтения клиентов. Более эффективное продвижение через социальные сети, онлайн-обзоры или сарафанное радио — еще один способ оптимизировать ваши фирменные блюда. Наконец, вам может понадобиться добавить или удалить блюда из вашего меню, чтобы обеспечить выбор и разнообразие, которые лучше всего подходят для вас.

Как составить меню, в котором будут представлены ваши фирменные блюда

Последний шаг — разработать меню, отражающее ваш стиль, концепцию и цели. Вы можете использовать различные элементы, такие как формат, шрифт, цвет, графику, материал бумаги и обложку вашего меню, а также его тон и язык. Кроме того, рассмотрите практические аспекты дизайна вашего меню, такие как удобочитаемость, ясность, точность, долговечность, гибкость, гигиеничность, стоимость, доступность и устойчивость. Это гарантирует, что ваше меню будет легко читать и понимать для клиентов, а также его будет легко чистить и обновлять для персонала. Кроме того, он должен быть доступным и экологически чистым для вашего бизнеса.

Загрузи больше

3 публикации

Оцените эту статью

Мы создали эту статью с помощью ИИ. Что вы думаете об этом?

Это здорово

Это не так здорово

Спасибо за ваш отзыв

Ваш отзыв является частным. Поставьте лайк или отреагируйте, чтобы перенести разговор в свою сеть.

10 Рекомендации по разработке меню для успеха ресторана — Hitchcock Farms

Вы проводите исследования, вычисляете числа и пробуете на вкус каждый рецепт. Разработка ресторанного меню сочетает в себе лучшее из ваших кулинарных талантов и практических навыков кухни. Это требовательно и увлекательно, и это создает прочную основу для того, чтобы произвести впечатление на гостей и увеличить прибыль.

Независимо от того, обновляете ли вы текущие меню или разрабатываете новый перечень блюд, разработка меню блюд становится палитрой для создания, тонкой настройки и доработки идей рецептов. Это процесс, который лучше всего сочетается с организованным подходом. Оптимизируйте свои процедуры разработки меню, сначала задав эти основные вопросы.

Вы занимались планированием и проектированием?

Вам нужно меню с разнообразными блюдами. Умное планирование меню отражает ваш бренд и удовлетворяет клиентов. Возможности задней части дома, стоимость продуктов питания и цены влияют на вашу прибыль. Интеллектуальная разработка меню уравновешивает эти факторы. Когда вы смешиваете планирование и инженерию, вы создаете меню, которое приносит пользу и обеспечивает прибыль.

Какие типы меню вам нужны?

Когда они обедают в ресторанах QSR, клиенты ожидают классических статичных меню. Опции редко меняются, поэтому знакомство с меню является частью опыта. Другие настройки ресторана могут потребовать одного или нескольких из этих типов меню.

• Меню A la Carte  – гости столовой могут выбирать блюда a la carte по индивидуальной цене, а также смешивать и сочетать основные блюда и гарниры.

• Prix Fixe Menus  – Особые случаи, праздники и частные внутренние мероприятия легче организовать, когда у гостей есть несколько вариантов меню по фиксированной цене.

• Дневное меню  – этот универсальный формат позволяет ежедневно настраивать и изменять меню, начиная с  свежие супы  до домашних десертов.

• Циклическое меню  – Сезонная доступность фирменных ингредиентов, таких как продукты премиум-класса и свежие морепродукты, превращает еженедельные и ежемесячные циклические меню в надежных фаворитов клиентов.

Специальное меню чаще всего включает поздний завтрак, «счастливый час» и ночные ужины. Меню вин и коктейлей также может иметь место в вашем ресторане.

Сколько блюд должно быть в меню вашего ресторана?

Прежде чем завершить эту часть планирования меню, внимательно проконсультируйтесь с обслуживающим персоналом. Обсудите логистику обслуживания от подготовительных работ и времени приготовления до наличия оборудования. Убедитесь, что у вас достаточно кухонного персонала и кухонных станций, чтобы справиться со всеми пунктами меню.

Не перегружайте гостей столовой. Слишком много вариантов  может превратить ожидание в замешательство. Количество отображаемых пунктов меню зависит от многих факторов, но отраслевые стандарты имеют смысл. В большинстве ресторанов кухня организована, а клиенты довольны не более чем семью-восьмью блюдами в каждом разделе меню.

10 советов по успешной разработке меню ресторана

После того, как вы разобрались с основами, вы готовы к тонкой настройке меню вашего ресторана. Подробная информация охватывает все: от таргетинга на ваш рынок и перепроверки затрат на продукты до создания фирменных блюд. Эти 10 советов по составлению меню помогут максимально использовать ваши деловые и кулинарные таланты.

1. ОБСЛУЖИВАЙТЕ ВАШ РЫНОК

Вы уже знаете, что лучше всего продается в вашем ресторане, поэтому ищите инновационные способы освежить фавориты клиентов. Если вы открываете новое место, изучите и определите свою целевую демографию. Когда вы знаете свой рынок, вы можете разрабатывать меню, которые удовлетворят самые разные вкусы потребителей, независимо от тенденций, которые приходят и уходят.

2. ВЫБЕРИТЕ КОНКУРС

Загляните в рестораны рядом с вами и посмотрите, что они предлагают. Обратите особое внимание на тех, кто продвигает блюда, похожие на ваши. Если конкуренты подают барбекю, превзойдите их с  копченые гарниры . Если в них есть крафтовые коктейли, улучшите обслуживание в баре с помощью миксологии за столом.

3. МОЗГОВОЙ ШТОРМ С КОНСУЛЬТАНТОМ

Консалтинговые фирмы по ресторанам – отличный источник руководств по разработке меню. Их опыт охватывает все: от проверки рецептов и анализа питания до фотографии еды и графического дизайна. Консультанты общественного питания также могут дать вам непредвзятый взгляд на любимые внутренние идеи.

4. ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ

Интернет идеально подходит для поиска рецептов с бесчисленными порталами, предлагающими все виды кухни. Думайте об этом как о цифровом буфете, где можно попробовать свежие идеи и попробовать традиционные блюда. Зарегистрируйтесь на онлайн-форумах, посвященных ресторанной индустрии, и примите участие в творческом обмене с другими профессионалами, которые разбираются в бизнесе.

5. ОБЕСПЕЧЬТЕ БАЛАНС С РАЗНООБРАЗИЕМ

Сбалансированность и разнообразие являются основой всех руководств по разработке меню. Если вы разрабатываете  тема от корня до корня  или открытие стейк-хауса, не позволяйте одному стилю приготовления пищи доминировать. Найдите дюжину способов порадовать клиентов-веганов брюссельской капустой и порадовать гостей, которые любят стейки, сытным салатом «Цезарь» с сердечками ромэн премиум-класса.

6. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ СЕЗОННУЮ ГИБКОСТЬ

Предоставьте своему меню возможность адаптироваться к сезону, чтобы вы могли предлагать самый свежий выбор из календаря от продуктов до морепродуктов. Потребители ценят и отмечают сезонные деликатесы, поэтому разрабатывайте адаптируемые блюда, такие как веганский пастуший пирог. Приготовьте паэлью по рецепту, который возбудит аппетит различными глубоководными уловами в зависимости от времени года.

7. ПРИДЕРЖИВАЙТЕСЬ С КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОСТАВКАМИ

Успешная разработка меню питания зависит от надежных поставок качественных продуктов. Когда вы сотрудничаете с признанными производственными компаниями и поставщиками продуктов питания, вам гарантирован круглогодичный доступ к лучшим ингредиентам. Эта уверенность позволяет вам развивать свое кулинарное воображение при разработке новых блюд в меню.

8. ПОСЧИТАЙТЕ ПО КРАЙНЕЙ МЕРЕ ДВА РАЗА

Легко увлечься творческим процессом разработки меню, но не позволяйте этому фокусу отвлекать ваше внимание от важных цифр. Как ресторанный профессионал, вы понимаете стоимость еды и ценообразование. Применяйте формулы к каждому новому блюду, вносите коррективы по мере необходимости и всегда просчитывайте цифры во второй раз.

9. УТОЧНИТЕ ДЕТАЛИ С ПЕРСОНАЛОМ

Работайте в тесном контакте с персоналом, работающим в передней и задней части ресторана, чтобы все понимали детали каждого блюда. От времени подготовки и приготовления до окончательной сервировки и гарнира, выполняйте операции, как если бы вы запускали тестовую кухню. Документируйте ингредиенты, перечисляйте размеры и фиксируйте детали, которые делают блюдо уникальным. Отметьте свое окончательное меню дегустационной вечеринкой с персоналом и обязательно пригласите любимых постоянных клиентов.

10. РАЗРАБОТАЙТЕ МЕНЮ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ

Когда они откроют его, пусть порадуются своим глазам. Когда они просматривают выбор, позвольте им легко ориентироваться. Правильные макеты, фотографии и даже шрифты могут превратить меню вашего ресторана из печатного списка в незабываемое впечатление. Проконсультируйтесь с профессионалами в области графического искусства, которые позаботятся о том, чтобы меню вашего ресторана было разработано для ваших клиентов.