94% answers and cheat — Level 120

Home  /  Word Games & Puzzles  /  94% — SCIMOB

Select Language and Region

Deutsch (Deutschland)

Deutsch (Schweiz)

Deutsch (Andere)

English (USA)

English (UK)

English (Australia)

English (Canada)

English (Other countries)

Español España (España)

Español México (Latinoamérica)

Français (France)

Français (Suisse)

Français (Autre)

Italiano (Italia)

Português (Brasil)

Português (Outros)

Russian (Russia)

Svenska (Sverige)

Türkçe (Hepsi)

Russian (Russia) Answers — Level 120

Консервы — (Text Question)

1. Рыба
2. Тушенка
3. Банка
4. Шпроты
5. Килька
6. Сайра
7. Кукуруза
8. Горошек
9. Открывалка
10. Мясо
11. Горох
12. Открывашка
13. Паштет
14. Железо
15. Говядина
16. Рыбные
17. Тунец
18. Жесть
19. Сельдь
20. Нож
21. Жестянка
22. Скумбрия
23. Мясные
24. Сардины
25. Банки
26. Горбуша
27. Сардина
28. Тушёнка
29. Ключ
30. Железная банка
31. Жестяная банка
32. Килька в томате
33. Рыбы

Кулинарные термины для приготовления блюда — (Text Question)

1. Жарка
2. Варка
3. Тушение
4. Взбивание
5. Нарезка
6. Пассировка
7. Тушить
8. Жарить
9. Варить
10. Резать
11. Обжарка
12. Взбить
13. Нарезать
14. Смешать
15. Взбивать
16. Поджарка
17. Отварить
18. Обжарить
19. Сварить
20. Перемешать
21. Поджарить
22. Пожарить

The contents in the image — (Image Question)

1. Барабан
2. Музыка
3. Дерево
4. Веревка
5. Пол
6. Африка
7. Звук
8. Стук
9. Удар
10. Веревки
11. Ритм
12. Нить
13. Играть
14. Нитки
15. Стучать
16. Тамтам
17. Шнур
18. Бубен
19. Нити
20. Бонго
21. Паркет
22. Там там
23. Нитка
24. Деревянный
25. Барабаны
26. Там-там

Our website is not affiliated with any of the games mentioned on our website. All intellectual rights are owned by Lotum Gmbh, GameCircus, RedSpell & Itchmania. None of the mentioned companies endorse our website or have any affiliation.

404 Cтраница не найдена

• Университет
  • Сведения об образовательной организации
  • Внутренняя система оценки качества образования (ВСОКО)
  • Руководство
  • Портал для сотрудников
  • Новости
  • Ученый совет
  • Календарь событий
  • Информационно-библиотечный центр
  • Устав
  • Факультеты и кафедры
  • История
  • Разное
  • Подразделения
  • Виртуальный музей
  • Филиалы
  • Наши выпускники
• Абитуриентам
  • Приемная кампания 2023
  • Направления подготовки
  • Личный кабинет абитуриента
  • Иностранным абитуриентам
  • Целевое обучение
  • Олимпиада «Стань магистром!»
  • Олимпиада «Яркая жизнь»
• Студентам
  • Расписание занятий
  • Оплата обучения
  • Электронный кабинет
  • Электронная зачетка
  • Воспитательная работа и молодежная политика
  • Спортивная жизнь
  • Практика и трудоустройство
  • Штаб студенческих отрядов
  • Справочник студента
  • Анкетирование по преподавателям
  • Информация об общежитиях
  • Центр финансовой грамотности
• Колледж
• Дополнительное образование
• Наука
  • Отдел магистратуры и аспирантуры
  • Отдел координации НИР
  • Совет по науке
  • Отдел проектной работы
  • Научно-теоретический журнал «Вестник СибУПК»
  • Предстоящие научные мероприятия
  • Рекомендуемые научные журналы
  • Гранты
  • Научные школы
  • Сборники конференций
  • Студенческое научное объединение
  • Национальный проект «Наука и университеты»
• Дистанционное обучение
• Международное сотрудничество
• Региональная сеть
• English
• Контакты

Фрагменты прошлого: искусство называть блюда

Автор: Питер Сенде и Намрата Шридхар

С самого начала меню было первым впечатлением клиентов от кулинарного опыта ресторана. Тщательно разработанные меню привлекают внимание клиентов к конкретным блюдам и служат руководством при выборе блюда. (например, МакКолл и Линн, 2008 г.)

Эксперты по ресторанному меню начали обнаруживать, что использование психологии потребителей при разработке меню напрямую влияет на количество покупок гостей и общий доход. Эти эксперты отмечают, что то, как назван пункт меню, может влиять на восприятие блюда гостем. «Очень описательное имя может помочь создать ценность, вызывая у гостя положительные эмоции». (Ян, 2013, стр. 8)

В то время как описательные этикетки меню были в центре внимания исследователей, история и практика именования блюд получили мало внимания.

Краткая история меню 

Частично, основываясь на заметках Марко Поло о путешествии по Китаю, мы можем предположить, что во времена династии Южная Сун в коммерчески оживленном Ханчжоу 13 ^-го -го века была важная ресторанная сцена, где посетителям после того, как они расселись в тавернах, вручили меню. выбирать блюда в соответствии со своими предпочтениями (Гернет, 1962, Сенде, Панг и Ю, 2013 г.).

Точно так же первые меню в Европе появились в конце средневековья. Средневековый текст «Le Ménagier de Paris» («Путеводитель хорошей жены»), написанный в 1393 году, представляет меню для различных случаев и праздников. (Рамбург, 2011).

Тем не менее, немцы часто ссылаются на свои выводы о «первом письменном меню» праздничного банкета в 1541 году. По их словам, перед гостями вместе с меню была помещена длинная записка « ein langer zedel ». созданный шеф-поваром, Kuchenmayster .» (Киндерманн, 1964, стр. 202.)

Происхождение названий блюд

Николя де Боннефонс, писатель 17 века , советовал поварам уважать « le vray goust » {истинный вкус} всех ингредиентов меню; впоследствии повара стали указывать происхождение используемых ингредиентов. (Рамбург, 2011, стр. 15)    

В первые годы названия блюд содержали только метки основных меню, например. «chapon aux herbes» или «poulaille farcie», используемые шеф-поваром Taillevent (Poulain & Neirinck, 2004, стр. 66). Однако к концу 1799 г.Предполагается, что в 0021-м -м веке французский повар Массиало начал давать названия блюдам, чтобы они могли быть общепризнанными.

С тех пор присвоение блюдам названия (« кулинарное наименование» ) стало неотъемлемой характеристикой больших кухонь (Poulain & Neirinck, 2004).

Напрашивается вопрос, зачем французским блюдам понадобилось дополнительное название? Ответ, вероятно, кроется в сложности классической французской кухни и важности гарниров. Эти гарниры были обычным явлением и неотъемлемой частью французской кухни. «Гарниры состоят из различных украшений, добавленных к блюду или помещенных вокруг мяса, курицы, рыбы и т. д., или подаваемых одновременно на отдельном блюде. Гарниры всегда должны гармонировать со вкусом основного блюда». (Montagné, стр. 445-446) Гарниры были помечены как Простой или Составной и может содержать один или несколько компонентов.

Меню выбора (1744-1759)

Во время своего правления Людовик XV использовал замок Шуази в качестве королевской резиденции и убежища для встреч с мадам де Помпадур. 413 красочных и богато оформленных меню, многие из которых написаны каллиграфией от руки в память о его частых визитах в период с 1744 по 1759 год. Меню Choisy были созданы в единственном экземпляре. Вопреки существующей практике меню, меню гостям не раздавалось. Людовик XV, возможно, хотел сохранить меню как памятные вещи. Все меню Шуази были объединены в восемь коллекций, оставленных как личные воспоминания. Все меню были подписаны Ф.П. Мозг де Сент-Мари; истинная личность дизайнера меню, к сожалению, остается загадкой (Josserand, 2008).

Во многих пунктах меню указано происхождение продукта, например, « les chapons de Bruges » или « le marcassin et le chevreuil de Compiègne ». Кулинарные наименования также появляются в меню, обозначая методы приготовления блюд, например, « а-ля Страсбург » или « а-ля Провансаль ». (Рамбург, 2011, стр. 15). Некоторые пункты меню были принесены почетными гостями, и пункты меню носили их имена, например, пудинг из дикого кабана 10 января 1752 года: « B oudin de s a n g 900 05 li e r p a r le m ar quis d ‘ E c 9 0005 qu e ворсинки er s ” (Джоссеран, 2008, стр. 17).

Рис. 1.   Меню выбора (1747–1748)  –   Обложка

Фотография Петера Сенде

Источник: Bibliothèque Historique de la Ville de Paris

Рождение меню парижских ресторанов

Начиная с начала 1770-х годов Спэнг утверждает, что рестораны использовали печатные меню, чтобы гости могли выбирать блюда. (Spang, 2000) Согласно местному гастрономическому справочнику начала XIX века, первые парижские рестораны открыли свои двери в 1774 году (Le guide, 1814, стр. 10).

Одним из старейших меню, включавших блюда по индивидуальной цене, является ресторан братьев Вери в 1790-х годах. Меню структурировано по категориям и присутствует несколько кулинарных наименований . Некоторые указывают методы приготовления, такие как « Tourte à la financière », или « Poitrine de mouton à la Sainte-Menehoult aux choux ou aux navets », или « Morue à la maître d’hôtel ». ”

Рис. 2.   Ресторан Вери – меню создано примерно в 1793 году. 

Фотография Петера Сенде

Источник: Bibliothèque Historique de la Ville de Paris

Ранее упомянутый гид по ресторанам Парижа также представляет несколько замечательных примеров кулинарных наименований . В меню знаменитого ресторана Beauviliers мы находим « Cuisse de dindon grillee , соус Robert », или « Deux cotelettes de mouton à la Soubise». В ресторане «Les Frères Provencauux» было предложено большое разнообразие именных блюд, таких как « Petits pâtés à la Béchamelle ”[так в оригинале] или “ Poulet à la Marengo ”, или “ Meringues à la Chantilly ” для сладкоежек. (Блан, 1814 г.)

По данным Poulain & Neirinck (2004, стр. 66-67), использование кулинарных наименований экспоненциально увеличилось в период с 1651 по 1833 год.

Популяризация Кулинарные наименования – Первый чемпион: Мари-Антуан Карем (1784-1883) 

Карем был отцом высокой кухни и преданным кодификатором французской кухни; его можно считать одним из первых знаменитых поваров, которые готовили для Георга IV в Англии и царя Александра I в России. (Янковский, 2017).

Эскофье позже приписал основу французской кухни и приготовления Карему, который позволил ей выйти за границы и получить признание во всем мире. (Фергюсон, 2004)

От Фергюсона мы узнаем, что «Карем окрестил каждое блюдо… иногда он давал названия ингредиентам… варианты — супов, соусов и других блюд — давали ему больше возможностей для почетных, географических и исторических названий». (Фергюсон, 2004, стр. 72)

Например, суп из креветок выпускался с различными наименованиями, такими как « по-французски, по-корнельски, по-французски, по-перигорски, по-принцессски, по-шассерски, по-регентски, и 9».0005 по-королевски». (Фергюсон, 2004. С. 72)

Карем считал, что по этим наименованиям кулинаров будут более узнаваемы для кулинаров-профессионалов. (Фергюсон, 2004 г.)

Популяризация наименований кулинаров – второй чемпион: Эскофье (1846–1935)    

«Самый известный повар в мире» Эскофье считался поборником французской кулинарии. (Shaw, 1994, стр. 9) «Эскофье радикально упростил систему общественного питания, выступая за использование сезонных ингредиентов и отказ от изысканных гарниров. Он также упростил организацию профессиональных кухонь». (Британника, без даты) За свою долгую карьеру он изобрел несколько печально известных блюд, которые до сих пор широко распространены. Как писал Эскофье: «Сначала я включил Pêche Melba в меню на открытии отеля Carlton [в Лондоне]». (Эскофье, 1997, с. 115)

Как и в случае с Pêche Melba, Эскофье называл все свои любимые блюда в честь женщин. Ассортимент женщин расширился от принцесс до актрис и певиц, а также полусветских . В других случаях Эскофье предпочитал называть свои блюда в честь таких мест, как Filets de Sole Walewska , которое было названо в честь виллы Валевска в Монте-Карло. (Шоу, 1994)

С самого начала Эскофье оставался непреклонным в том, что французские имена остаются непереводимыми. Из-за разнообразных описаний французского языка он настаивал на том, что французская «кухня будет продолжать говорить по-французски». (Фергюсон, 2004, стр. 72)

«

Лучший ужин, который я когда-либо ел !» — сказал кайзер.

Источник:

Omaha daily bee, 24 сентября 1911 г., изображение 35

Давайте снова обратимся к Просперу Монтанье: «Гарниры многочисленны и важны для французской кухни. Иногда их называют в честь человека, который их создал, или по случаю, или по месту, или по многим другим причинам. (Montagné, p. 445) Расширение попытки Монтанье лучше понять кулинарных наименований , см. ниже несколько избранных категорий наименований кулинарных изделий:          

Таблица частично основана на принципах, изложенных Poulain & Neirinck (2004) и Riley (1996).

«Грингуар и Солнье»

Книга «Le Répertoire de La Cuisine», впервые опубликованная в 1914 году, была написана Теодором Гренгуаром и Луи Солнье; последний был собственным учеником Эскофье. Эта небольшая книга быстро стала стандартным справочником в кулинарном мире и Библией для шеф-поваров и рестораторов. Книга содержала краткое объяснение семи тысяч классических гарниров. Кулинарные наименования помогли уточнить значение различных кулинарных терминов и обозначали определенные гарниры и способ приготовления/приготовления. Таким образом, поколения студентов, изучающих кулинарию или гостеприимство, с закрытыми глазами будут знать, что является основным ингредиентом различных наименований: например,

Популяризация Appellations Culinaires в США – Третий чемпион – Чарльз Ранхофер (1836-1899)    

Начиная с Франции, многие другие страны приняли хорошо известные французские наименования или создали свои собственные. Delmonico’s, первый ресторан изысканной кухни в США, открыл свои двери в 1837 году. В 1862 году их шеф-поваром стал Чарльз Ранхофер. Родившийся во Франции и получивший образование шеф-повар, который заработал замечательную репутацию в области высокой кухни в Нью-Йорке и изобрел множество легендарных блюд, таких как яйца Бенедикт, запеченная Аляска (в память о покупке Аляски у русских в 1867 году) или лобстер Ньюбург. (Дельмонико, Н/Д).

Меню

Delmonico, предложенное в 1838 году, было представлено на английском и французском языках и включало около кулинарных наименований. Вот несколько примеров: (Элементы меню транскрибируются так, как они находятся в меню)

Источник: Carte du restaurant, 1838.

Дельмонико в 1897 году

Источник: New York-tribune, 29 августа., 1897, с. 10.

История появления лобстера по-ньюбургски.

Источник: Вечерние времена., 12 октября 1899 г. с. 6.

Проблемы с наименованиями кулинарных изделий 

Вызов 1 – Французский язык

В 1862 году, когда Чарльз Ранхофер присоединился к Delmonico’s, он переключил двуязычное меню на французский. (Haley, 2011) На протяжении десятилетий этот французский гастрономический ресторан явно был общественным центром богатой нью-йоркской элиты.

Со временем возникли опасения, что сам французский язык будет серьезно угрожать выживанию кулинарных наименований в Новом Свете.

Когда мир погрузился в Первую мировую войну, международное общество изменилось. Изысканная еда больше не была просто привилегией аристократии. Рестораны признали это изменение и стали привлекать растущий средний класс. (Haley, 2011) Многие рестораны высокой кухни вернулись к меню только на английском языке и представили множество блюд интернациональной кухни. (Хейли, 2011)

Однако среди ведущих кухонь остались французские рестораны и блюда. Эти рестораны продолжали привлекать посетителей высокого класса более высокими ценами и более формальным дресс-кодом. (Хейли, 2011)

В американском обществе начались долгие споры о необходимости французского меню. Вот три примера:       

Источник: Еженедельный новостной журнал «Норфолк», 18 ноября 1910 г., изображение 4.

90 140 Источник: Солнце Канзас-Сити, 23 сентября 19 года.16 Изображение 6.

Источник: Утренний журнал Альбукерке, 17 февраля 1917 г., с. 5

Поскольку использование меню на французском языке сократилось к концу Первой мировой войны, кулинарных наименований также уменьшились.

Задача 2 – Несоответствие в названии блюд

В 1976 году Жак Пепен подчеркнул важность создания структуры и сферы применения французской кухни и гарниров. Однако он посетовал, что во всем мире блюда готовятся и называются в ресторанах без понимания того, какой гарнир следует использовать. (Солнье, 1976).

Несмотря на существующие справочники и кулинарные справочники, из-за бесконтрольного характера наименования блюд, глобализация, размножение и перестановка используемых обозначений привели к достаточно хаотичной ситуации в мире гастрономии.

Исчезновение кулинарных наименований в кулинарном мире.

Систематическое присвоение названий кулинарным блюдам в изысканных ресторанах было нормой до тех пор, пока к концу 19 века Nouvelle Cuisine не произвела революцию во французской кухне.60 ^-й и в 1970-м ^-й . Жак Пепен писал в 2003 году: «Новая кухня была и останется самой большой революцией в моей кулинарной жизни». (Пепен, 2003, стр. 178.)

Nouvelle Cuisine позволила поварам получать свежие ингредиенты и сокращать свои меню, чтобы сосредоточиться на конкретных блюдах. Это сократило время приготовления и в целом упростило рецепты и блюда. (Пепен, 2003)*

Интересно, когда первый автор этой статьи переехал во Францию ​​в начале 1990 ^th заметил, что многие повара изысканной кухни все еще держат книгу Гренгуара и Солнье в задних карманах своих поварских штанов.

*Обратите внимание, что более раннее,  кулинарное движение 18-го века также называлось новой кухней.

Эпилог

29 ноября 2016 года у нас была возможность взять интервью у шеф-повара Жака Пепена и шеф-повара Жан-Клода Шурдака из Школы управления гостиничным бизнесом Бостонского университета. В этот момент мы спросили шеф-повара Пепена, что он думает о важности и актуальности кулинарных наименований на современной кухне. Шеф-повар Пепен отметил, что в первые годы его работы на кухне эти термины имели решающее значение для успеха ресторанов, поскольку они были универсальным языком. С появлением Nouvelle Cuisine шеф-повар Пепен подтвердил, что эти наименования уменьшились. Это привело к более сложным описаниям меню и ухудшило понимание посетителями.

Шеф-повар Жак Пепен и шеф-повар Жан-Клод Шурдак в Школе управления гостеприимством

Фотография Петера Сенде

PDF-версия доступна здесь

ССЫЛКИ    

Блан, Х. (1814 г.).

Le guide des dîneurs ou statistique des principaux Restaurants de Paris. (н.п.).

Огюст Эскофье. (nd) В

Британской энциклопедии онлайн. Получено с https://www.britannica.com/biography/Auguste-Escoffier

Карта французского ресторана Delmonico. (1838). Нью-Йорк: Т. и К. Вуд, канцелярские товары.

Дельмонико (н/д).

Ресторан Дельмонико. Получено с https://delmonicos.com/about/

Эскофье, А. (1997).

Воспоминания о моей жизни. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд.

Фергюсон, П.П. (2004).

Учет вкуса: триумф французской кухни. Чикаго: Издательство Чикагского университета.

Гернет, Дж.

(1962). Повседневная жизнь в Китае . Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета.

Хейли, А. П. (2011).

Переворачивая столы: рестораны и подъем американского среднего класса, 1880-1920 гг. Чапел-Хилл: Издательство Университета Северной Каролины.

Янковский, Н. (2017, 12 января). Как обездоленный парижский мальчик стал первым знаменитым шеф-поваром.

National Public Radio, Inc. Получено с

https://www.npr.org/sections/thesalt/2017/01/12/50

54/how-a-destitute-abandoned-parisian-boy-became-the-first-celebrity-chef

Джоссеран, К. (2008 г., май).

Супы Людовика XV и меню Шуази. Mémoire d’étude – École du Louvre.

Киндерманн, Х. (1964).

Über die guten Sitten beim Essen und Trinken. Лейден, Нидерланды: Брилл

МакКолл, М. и Линн, А. (2008). Влияние описаний пунктов меню ресторана на восприятие качества, цены и покупательского намерения.

Journal of Foodservice Business Research, 11 (4), стр. 439-445.

Монтанье, П. (1961).

Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии. Crown Publishers, Inc.: Нью-Йорк.

Пепен, Дж. (2003).

Ученик: Моя жизнь на кухне. Нью-Йорк: Хоутон Миффлин.

Пулен, Дж. П. и Нейринк, Э. (2004).

История кухни и кухни (5 ^{-е изд.} ). Париж: Éditions LT Жак Ланор.

Рамбур, П. (2011, январь).

Le menu du Moyen Âge au XX e siècle: тема истории и гастрономии. Получено с веб-сайта муниципальной библиотеки Дижона: http://patrimoine.bm-dijon.fr/pleade/pages/doc/document_rambourg.pdf

Райли, С. (1996). Egennamemen in gastronomischen Garnituren im Deutschen und Englischen oder: Был ли sind echte Langenburger Wibele und Yorkshire Pudding? В R. Gläser (Ed.),

Eignamen in der Fachkommunikation (стр. 131–154).

Солнье, Л. (1976).

Le Répertoire de La Cuisine. Лондон: Leon Jaeggi & Sons Ltd.     

Шоу, Т. (1994).

Мир Эскофье. Нью-Йорк: The Vendome Press.

Спанг, Р.Л. (2000)

Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура. Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета.

Сенде, П., Панг, Дж.К. & Ю. Х. (2013). Опыт дизайна в 13 веке: пример ресторанов в Ханчжоу.

Journal of China Tourism Research, 9 (1), стр. 115–132.

Трубек, А.Б. (2000).

Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию. Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета.

Ян, С. (2013). Дизайн меню для продуктов питания и напитков. В. П. Сенде (ред.)

учебных модулей по гостиничному менеджменту. Бостон, Массачусетс: Pearson Education, Inc.

Об авторах

Доктор Петер Сенде имеет более чем 25-летний опыт управления в индустрии гостеприимства в Европе и Северной Америке. В настоящее время он является руководителем программы по гостиничному менеджменту в бизнес-школе Oxford Brookes, Великобритания.

Намрата Шридхар является выпускником Школы гостиничного администрирования Бостонского университета (BU SHA) в 2019 году.. В настоящее время она работает в штаб-квартире Tock в качестве координатора по маркетингу в Чикаго, штат Иллинойс. Ранее она также работала в отделе маркетинговых коммуникаций в RealFood Consulting, а также в EF Education First, занимая как маркетинговую, так и операционную роль. Во время своего пребывания в BU Намрата также была президентом студенческого правительства BU SHA и была активным членом Национального общества меньшинств в сфере гостеприимства, Американской ассоциации отелей и жилья и Международной ассоциации продаж и маркетинга гостиничного бизнеса.

Фрагменты прошлого: искусство называть блюда

Опубликовано 3 года назад
на Четверг, 13 февраля 2020 г. на Кулинария, Европа, История, Рестораны, Зима 19-20

Tagged: Namrata Sridhar, Peter Szende

# IHM Notes #: LARDER

  LARDER — Кулинарные термины.

1.   Al dente: Твердый, не мягкий и не кашеобразный, на укус, относится в основном к овощам и макаронным изделиям. Итальянское выражение «на зуб». Правильная степень приготовления макарон и овощей.

2.     Антиоксиданты: Жиры можно защитить от быстрого развития прогорклости путем добавления антиоксидантов, что стало важной коммерческой практикой. Некоторые из важных антиоксидантов:

B.H.A. — Бутилгидроксианизол.

Б.Х.Т. — Бутилированный гидрокситолун.

T.B.H.Q

3.     Antipasta: Итальянские закуски.

4.     Attereau: — горячая закуска, состоящая из различных сырых или вареных ингредиентов, нанизанных на шампур, обмакнутых в разбавленном соусе, обваленных в панировочных сухарях и обжаренных.

*Название attereau также дано бургундскому фирменному блюду, состоящему из мясного фарша, молотой печени и свиной шеи, завернутых в сальник в форме больших шариков, запеченных в глиняной посуде и подаваемых холодными.

*Также может быть горячим десертом из фруктов и выпечки, обмакенным в заварной крем, обваленным в панировочных сухарях и обжаренным во фритюре.

5.     Авголемоно: Греческий суп из куриного бульона, яйца и лимонного сока.

6.   Холодец: Многие авторы полагают, что это слово произошло от «ASP» — змея, чей ледяной холод напоминает желе, или от греческого слова «Aspis», что означает щит. Очищенный бульон измельчают до состояния желе, чтобы оно затвердевало при охлаждении.

7.    Bagna cauda: Горячий соус из толченого чеснока и филе анчоусов, который является фирменным блюдом Пьемонта на севере Италии. Это праздничное блюдо, восходящее к 16 веку, подается как фондю — не как еда, а как закуска.

8.     Запеченная Аляска: Классический десерт, состоящий из мороженого на основе бисквита, покрытого безе и подрумяненного в духовке.

9.    Уксус бальзамический: Это уксус, полученный путем ферментации специально выращенного винограда и подкисления в течение не менее одного года. Произведенный уксус затем уменьшается на медленном огне до половины или одной трети его первоначального объема. Уксус получил свое название от слова «бальзамический», что означает «целебный». Это традиционный продукт провинции Модена в Италии, являющийся подлинным стандартным авторизатором.

10.  Бардинг: Тонкие ломтики свиного или беконного жира, которые кладут вокруг кусков мяса, птицы или дичи перед обжариванием, чтобы предотвратить их высыхание в жару печи. Бард также служит прокладкой для паштетов или коржей, которую снимают перед подачей на стол.

11.  Баллонтин: Горячее или холодное блюдо из мяса, птицы, дичи или рыбы, покрытое холодцом. Мясо отделяют от костей, фаршируют, скручивают и перевязывают веревкой, обычно заворачивают в муслиновую ткань, а затем тушат или варят.

12.  Баркет: Небольшой пирог в форме лодочки из песочного или слоеного теста (выпеченного вслепую), наполненный пикантной или сладкой начинкой.

13.  Наметка/Поливка: Термин для обозначения легкого увлажнения таких продуктов, как мясо/рыба, растопленным жиром или кулинарным соком, которые готовятся в духовке, кастрюле или под грилем. Процесс можно повторять несколько раз, пока пища не будет приготовлена.

14.  Beurre Manie : Равные части сырого/сырого сливочного масла и рафинированной муки смешать до однородной пасты.

15.  Beurre Noir: Масло, нагретое до темно-коричневого цвета и приправленное уксусом.

16.  Beurre Noisette: Сливочное масло, нагретое до светло-коричневого цвета и приправленное уксусом.

17.  Битоке: Блюдо, приготовленное из рубленого нежирного говяжьего мяса, сформованное в плоскую, овальную или круглую форму. Во французскую кулинарию блюдо ввели русские эмигранты.

18.  Черный пудинг: Пикантная колбаса из свиной крови и жира, фаршированная оболочкой. Черный пудинг либо жарят, либо готовят на гриле и традиционно подают с яблоками или картофельным пюре. Говорят, что блюдо изобрел древнегреческий повар Афтонит.

19.  Блины: Маленькие толстые пикантные блины, приготовленные из дрожжевого теста, содержащего как пшеничную, так и гречневую муку. Билини подаются к икре и копченой рыбе вместе со сметаной и топленым маслом

20.  Bombe glacee: Это шарообразный замороженный десерт из яичного желтка, молока и сливок, обогащенный различными ингредиентами. Десерт был назван в честь сферической формы, в которой он был приготовлен. Традиционно формочки для бомбэ наполняют двумя разными смесями и подают с засахаренными фруктами, джемом, орехами, взбитыми сливками и т. д. шпинат и щавель. Украшается огурцом и небольшими кусочками рыбы.

22.  Bratwurst: Немецкая сыровяленая колбаса из свинины, телятины или говядины.

23.  Брошечка: Вертел из чугуна или нержавеющей стали, на котором кусочки мяса; овощи и т. д. готовятся на углях или под грилем. Блюда, приготовленные таким образом, также известны как броше.

24.  Кайлетт: Маленькая плоская французская колбаска из рубленой свинины и зеленых овощей, запеченная в духовке. Колбаски едят горячими или холодными.

25.  Caldo Verde: Национальный португальский суп, приготовленный из оливкового масла, картофеля и капусты. Его украшают ломтиками чеснока, колбасой и подают с кукурузным хлебом и красным вином.

26.  Карбонад: Фламандское блюдо, приготовленное из кусочков говядины, обжаренных и приготовленных с луком и пивом. Название также дано жареным свиным отбивным, а также некоторым тушеным блюдам из говядины с красным вином, приготовленным на юге Франции.

27.  Каротин: Оранжевый пигмент, содержащийся во фруктах и ​​овощах оранжевого/желтого цвета.

28.  Каул, также известный как крепин на французском языке : Тонкая мембрана с прожилками жира, покрывающая желудок животных, например Свинья. Заглушку замачивают в воде, чтобы смягчить ее и облегчить обращение с ней. Он используется для заворачивания мяса в колбасу, известную как Crépinettes.

29.  Chapelure: Сухие панировочные сухари.

30.  Chaudfroid: Это французский термин, который буквально переводится как «горячий-холодный». Слово chaud-froid — это слово, которое имеет два значения, а именно. это относится к блюду из мяса, птицы, рыбы или дичи, которое затем охлаждают и покрывают желейным соусом, приготовленным из жидкости для приготовления пищи.

Слово Chaud-froid также используется для описания соуса из велюте, загущенного желатином.

31.   Шукрут или квашеная капуста: Немецкое блюдо из квашеной капусты. Капуста сохраняется в рассоле и уксусе.

32.  Chemise: Французский кулинарный термин, означающий покрытие или покрытие дна и стенок формы чем-либо, чтобы предотвратить прилипание пищи к контейнеру и облегчить ее извлечение.

33.  Чоризо: Длинная сухая испанская колбаса, приправленная красным перцем и чесноком. Самый известный чоризо родом из Хабуго в Андалусии. Чоризо используется в тушеных блюдах, косидо или паэлье.

34.  Похлебка: Термин, используемый для обозначения американского супа-пюре, приготовленного из рыбы/моллюсков и овощей, обычно содержащего молоко и картофельное пюре, подается со сливочными крекерами и сыром, наиболее известным из которых является «похлебка из моллюсков».

35.  Чиплота: Маленькая свежая колбаска около 2 см. в диаметре из средне или крупно нарезанного мяса, заключенного в натуральный бараний кишечник. Его можно есть жареным или приготовленным на гриле.

36.  Гарнир Chiplota: Гарнир для дичи, птицы, мяса или яиц, состоящий из тушеных каштанов, жемчужного лука, глазированной моркови, обжаренных грибов, бекона и жареных сосисок чиполата.

37.  Холодник: Охлажденный холодный суп из щавеля, листьев свеклы и огуречного пюре, загущенный пшеничной манкой, приправленный фенхелем и эстрагоном и украшенный различными ингредиентами, такими как сваренные вкрутую яйца, раки и свежий нарезанный кубиками огурец. . Это традиционный суп Польши и Украины.

38.  Китайская крышка: Коническое сито с ручкой.

39.  Clamart: Блюдо, содержащее зеленый горошек целиком или в виде пюре.

40.  Чистое мясо: Смесь мясного фарша, яичного белка, уксуса и других ароматизирующих ингредиентов, используемая для осветления консоме.

41.  Colle: Французский термин для обозначения желатина, размягченного в воде и готового к растворению. Этот термин также применяется к расплавленному заливному.

42.  Concorde: Гарнир для больших кусков мяса, состоящий из картофеля в креме, нарезанной и глазированной моркови и гороха, обжаренного в масле.

43.  Конфи: Кусок свинины, гуся, утки или индейки, медленно приготовленный в течение определенного времени в собственном соку для сохранения. Буквальное значение конфи — «сохранять».

44.  Филе контрфиле или искусственное филе вырезки: Часть филе говядины, очищенная от костей и жилованная.

45.  Coppa: Итальянская колбасная закуска, приготовленная путем обвалки и жиловки свинины, приправы и маринования с чесноком и красным вином. Затем его раскатывают и привязывают к участку кишки. Коппу сначала тушат и едят, прежде чем она высохнет и станет твердой. Слово означает «затылок».

46.  Кули: Густое пюре из приготовленных и приправленных моллюсков, овощей или фруктов. Его можно использовать для улучшения вкуса соуса, его можно использовать как соус или как ингредиент супа, например. бисквит.

47.  Крем-фреш: Свежие сливки, в которые добавлена ​​культура молочнокислых бактерий, которая загущает сливки и придает им слегка острый, но не кислый вкус.

48.  Cromesqui или Kromesky или Kromeskies: Горячая закуска польского происхождения, которая готовится путем связывания мясного фарша/ Salpicon густым соусом. Затем их заворачивают в тонкие пикантные блины, чечевицу или бекон, а затем обмакивают в кляре и жарят во фритюре. Их также можно приготовить со сладким салпиконом.

49.  Сальпикон: Это блюдо из одного или нескольких ингредиентов, нарезанных кубиками/измельченных вместе и смешанных с соусом или жидкостью.

50.  Крокембуш: Декоративный десерт в форме конуса из профитролей, смоченных карамелью. Десерт обычно кладут на основу из нуги.

51.  Darne: Толстый поперечный кусок большой круглой рыбы, нарезанный на кость. например лосось или тунец.

52.  Daube: Способ тушения мяса/рыбы/овощей/грибов в бульоне из красного вина. Название происходит от испанского слова «en daube» (тушить).

53.  Dégorger: Французский термин, обозначающий вымачивание мяса или рыбы и т. д. в холодной воде для удаления примесей. Это также означает посыпание определенных овощей (например, горькой тыквы) солью, чтобы удалить лишнюю воду и горький сок.

54.  Додин: Блюдо из обваленной, фаршированной и тушеной птицы, похожее на баллонтин.

55.  Долма: Относится к блюду греческой/турецкой кухни, в котором виноградный лист фаршируют рисом/фаршем и готовят на пару. Вместо виноградного листа также можно использовать капустный или инжирный лист.

56.  Du Barry: Блюда, содержащие цветную капусту в качестве основы/основного ингредиента. Эти блюда были посвящены графине дю Барри, фаворитке короля Людовика Пятнадцатого.

57.  Duxelles: Смесь нарезанного лука, грибов и лука-шалота, обжаренная на сливочном масле.

58.  Эскалоп: То же, что и гребешок, тонкий ломтик мяса.

59.  Фалафель: Острое ближневосточное блюдо, состоящее из нута, лука и специй, скатанных в маленькие шарики и обжаренных в масле.

60.  Feuilleté: Французское слово, обозначающее слоеное или слоеное тесто, имеющее форму пальцев или треугольников, наполненное или украшенное сыром, ветчиной, морепродуктами и т. д.

61.  900 17 Филе-миньон:   Это стейк из говяжьей вырезки.

62.  Frangipane: Крем для выпечки со вкусом миндаля, используемый при приготовлении различных десертов, тортов, пирожных, сладостей и блинов. Он сделан из молока, сахара, рафинированной муки, яиц и масла, смешанного с молотым миндалем.

63.  Фрикадели: Шарики из мясного фарша (говяжьего, свиного или того и другого), обжаренные во фритюре или во фритюре.

64.  Патата Фриттата: Густой испанский омлет из яйца, картофеля и овощей.

65.  Fumet: Концентрированный рыбный бульон, получаемый путем уваривания рыбного бульона или варочного раствора. его добавляют в соус или бульон, чтобы улучшить его вкус или придать ему дополнительную плотность.

66.  Ганаш: Ганаш – это глазурь, глазурь или начинка для выпечки из двойных сливок и шоколада.

67.  Годивау: Нежный фарш из телятины и сала, для приготовления фрикаделек или для начинки волована.

68.  Гравлакс:  Классическое скандинавское блюдо из вяленого и маринованного лосося, приправленное укропом.

69.  Зеленый бекон:  Это вяленый, соленый, но не копченый и необработанный бекон.

70.  Гуакамоле: Мексиканский соус, состоящий из авокадо, помидоров, лука, лимонного сока и специй.

71.  Хаггис: Хаггис — шотландское национальное блюдо, разновидность острой колбасы из субпродуктов.

72.  Hongroise à la: Блюда венгерского происхождения, содержащие перец.

73.  Лоретта: Лоретта – гарнир, состоящий из куриных крокетов, верхушек спаржи и нарезанных трюфелей

9 0002 74.  Марронс: Каштаны, сваренные в сиропе и затем глазированные. Они широко известны как marron glace.

75.  Безе: Очень легкая сладкая смесь из сахара и сильно взбитых яичных белков.

76.  Мортаделла: Слегка копченая итальянская колбаса, подаваемая в качестве очень тонко нарезанной закуски. Это особенность Болоньи.

77.  Мусака: Блюдо, приготовленное из ломтиков баклажанов, уложенных слоями, чередующихся с рубленой бараниной, луком, помидорами и сыром, запеченное в духовке. Блюдо распространено в Турции, Греции и на Балканах.

78.  Муслин: Муслин – это блюдо из мяса, моллюсков или фуа-гра (обычно в виде пюре), в которое добавлены взбитые сливки.

Муслин также означает соус, который является производным голландского соуса, смешанного со взбитыми сливками, он также известен как соус Шантильи.

79.  Пружина печи: Быстрое увеличение или увеличение размера буханки хлеба в течение первых нескольких минут выпечки.

80.  Перерасход: Увеличение объема смеси для мороженого из-за включения воздуха во время ее замораживания.

81.  Паэлья: Традиционное испанское блюдо, приготовленное из риса, приготовленного с овощами, курицей, моллюсками, чоризо и т. д. Название происходит от емкости, в которой оно готовится.

82.  Panini: Итальянский сэндвич, приготовленный из очень белого хлеба, смазанного оливковым маслом и начиненный crudite, мясными закусками и т. д.

83.  En Papillote: Небольшая декоративная бумажная оборка, используемая для украшения костяного конца бараньей, телячьей или куриной голени. Это также означает кусок мяса или рыбы, запеченный в обертке из жиронепроницаемой бумаги, антипригарного пергамента или фольги.

84.  Пастилка: Паста, используемая в кондитерских изделиях, изготовленная из смеси сахарной пудры и желатина, растворенных в воде, или трагакантовой камеди и порошкообразного крахмала. Его замешивают до тех пор, пока он не станет достаточно твердым, чтобы его можно было легко придать форме, можно было окрасить и оставить сохнуть. Центральные части также могут быть изготовлены из пастилы.

85.  Попьетт: Тонкий ломтик мяса или рыбы, намазанный слоем фарша, а затем свернутый в аккуратную колбаску. готовят.

86.  Песто: Холодный соус из Генуи в Италии Большое количество базилика измельчают с чесноком, кедровыми орешками и сыром пармезан, постепенно добавляют оливковое масло, чтобы получился ярко-зеленый ароматный соус с насыщенным вкусом. с густой консистенцией

87.  Piccata: Описывает небольшой круглый эскалоп из телятины, обжаренный и подаваемый с острым лимонно-масляным соусом.

88.  Кнели: Куриный фарш овальной или гороховой формы, который можно сварить или обжарить и использовать в качестве гарнира.

89.  Рамекин: Маленькая круглая форма для суфле с прямыми стенками 8-10 см. в диаметре из жаропрочного фарфора или стекла. Используется для приготовления и подачи отдельных порций различных горячих блюд, мелкого сыра или суфле из морепродуктов или рыбы.

90.  Сабайон или Забальоне: Легкий пенистый итальянский десерт из яичных желтков, сахара и вина марсала, взбитых с горячей водой до образования светлой пены

91.  Сальса: Соус из томатов, лука , перец чили и специи, подается с испанской или мексиканской кухней.

92.  Spatzle: Блюдо, распространенное в Эльзасе во Франции и на юге Германии, состоящее из небольших клецок или лапши, приготовленных из муки, яиц и сливок, сваренных в воде или бульоне, затем обжаренных на сковороде на масле и используемых для украшают мясные блюда, а также могут подаваться как основное блюдо.

93.  Тэмми: Муслин или марля, используемая в качестве сита.

94.  Темпура: Типично японские оладьи с креветками и овощами, приготовленные из пшеничной муки, холодной воды и яиц. Традиционно его сопровождает слегка подслащенный соус и пюре из белой редьки, посыпанное имбирем.

95.  Viennoise, à la: Эскалопы из телятины, обваленные в яйце и панировочных сухарях, обжаренные и поданные с сваренными вкрутую яйцами, каперсами, петрушкой и ломтиком лимона.

96.  Валвеска: это название, данное блюду, приготовленному из вареной рыбы в дыму, украшенной ломтиком лобстера и тонко нарезанным трюфелем и покрытой соусом морне. Блюдо покрыто маслом из лобстера и глазировано в духовке.

97.  Вашингтон: Гарнир для вареной курицы или курицы, тушенной со сладкой кукурузой и залитой очень густыми сливками.

98.  Закуски: В русской кухне набор небольших горячих или холодных закусок, подаваемых перед едой в качестве закуски.