Журнал «Еда» № 75 (137)

Журнал «Еда» № 75 (137) — Советская кухня

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

ЖУРНАЛ «ЕДА» №75 (137) — Советская кухняАРХИВ ВЫПУСКОВ

№ 75 (137)Советская кухня

В номере

Марина Шаклеина

Главный редактор

„

Советская кухня — наше детство, уже окрашенное приятными ностальгическими нотками. Какими бы изящными и интересными вещами ни были бы заполнены меню лучших ресторанов, картофельное пюре с котлетой или оливье — это часть нашего культурного кода, если хотите, источник ощущения тепла и уюта.
В этом номере мы собрали материалы про яркие явления кухни СССР, классические блюда эпохи, а также рассказали вам о том, что же такое знаменитое советское шампанское на самом деле.

“

Показывает и рассказывает Сергей Волконенков, шеф ресторана «Воронеж»

Другие выпуски «Еды»

Читайте также

Завтраки2287

Каши475

Омлет383

Яичница226

Сырники195

Творожные запеканки163

Фриттата80

Драники60

Каши на молоке41

Мюсли36

Каши на воде33

Сладкие каши26

Гранола23

Основные блюда12669

Запеканка615

Котлеты513

Рулеты369

Рагу326

Лапша280

Пюре269

Стейки267

Блюда из баранины253

Шашлык240

Блюда с фаршем238

Плов184

Роллы166

Жаркое148

Лазанья134

Блюда из индейки134

Перец фаршированный109

Овощное рагу106

Блюда из птицы104

Вареники100

Пельмени90

Курица в духовке90

Фрикадельки89

Тефтели88

Блюда из рыбы84

Голубцы82

Отбивные82

Гратен82

Жульен77

Блюда из мяса76

Блюда из овощей73

Новогодние блюда из свинины70

Гуляш64

Деруны63

Фаршированные блюда62

Овощи в духовке62

Соте62

Паэлья55

Блюда из курицы52

Рыба в духовке52

Зразы49

Кебаб49

Рататуй48

Мясо в духовке47

Праздничные блюда из свинины45

Крокеты43

Шницель40

Шаурма39

Полента34

Буррито33

Овощное рагу с кабачками33

Мусака33

Новогодние блюда из курицы32

Клецки31

Бифштекс31

Ростбиф29

Биточки28

Бефстроганов28

Манты28

Блюда с рисом24

Долма24

Чахохбили23

Цыпленок табака22

Хинкали20

Блюда из морепродуктов20

Фрикасе20

Эскалоп19

Мясо по-французски18

Люля-кебаб18

Блюда из круп18

Постные котлеты16

Азу16

Буженина16

Блюда из говядины15

Аджапсандал13

Галушки10

Печеночный торт10

Бигус8

Блюда из кролика7

Чанахи7

Бешбармак7

Праздничные блюда из курицы4

Хашлама4

Бризоль4

Тушенка4

Мамалыга3

Ромштекс2

Колдуны2

Ханум2

Кутья2

Соусы и маринады1450

Соусы к рыбе401

Майонез90

Томатный соус83

Чатни66

Терияки60

Соус «Песто»55

Соусы к мясу52

Сальса51

Грибной соус35

Сырный соус34

Соусы к птице32

Сметанный соус30

Горчица29

Соус «Бешамель»27

Барбекю25

Соус «Тартар»24

Соус «Цезарь»21

Аджика21

Чесночный соус19

Сливочный соус16

Горчичный соус15

Кетчуп12

Сладкие соусы11

К салату10

Ткемали8

Кисло-сладкий соус4

Медовый соус3

Заготовки102

Варенье138

Соленья и консервация128

Овощи на зиму48

Салаты на зиму16

Арбуз на зиму8

Тыква на зиму7

Капуста на зиму4

Бульоны95

Куриный бульон73

Овощной бульон41

Мясной бульон35

Рыбный бульон11

Грибной бульон5

Паста и пицца1955

Спагетти756

Макароны146

Паста карбонара80

Пенне76

Равиоли75

Пицца с сыром63

Тесто для пиццы56

Ньокки54

Пицца с помидорами53

Феттуччини52

Тальятелле44

Лингвини44

Каннеллони41

Тонкая пицца40

Пицца с колбасой38

Болоньезе38

Паста с грибами35

Фарфалле34

Пицца с грибами32

Фузилли31

Пицца дрожжевая26

Пицца с морепродуктами25

Мясная пицца19

Пицца с ветчиной16

Тортеллини15

Пицца с курицей14

Маргарита13

Паппарделле11

Орекьетте10

Четыре сыра9

Пицца диетическая7

Тальолини6

Паста в сливочном соусе5

Паста с морепродуктами4

Пепперони3

Паста с креветками2

Супы3551

Суп-пюре417

Крем-суп356

Суп с курицей193

Гороховый суп175

Борщ165

Рыбный суп159

Грибной суп155

Холодные супы154

Томатный суп153

Тыквенный суп146

Овощные супы121

Гаспачо103

Картофельный суп96

Сырный суп91

Щи89

Солянка81

Луковый суп77

Фруктово-ягодный суп73

Суп с мясом65

Суп-лапша64

Суп с фасолью63

Окрошка60

Уха59

Похлебка50

Рисовый суп49

Рассольник48

Суп с чечевицей43

Свекольник38

Минестроне36

Суп «Харчо»35

Суп с фрикадельками34

Молочный суп34

Суп с вермишелью29

Мисо29

Суп с клецками26

Том-ям23

Постные супы22

Шурпа15

Лагман14

Холодник10

Таратор9

Капустняк9

Хаш7

Буйабес6

Бозбаш6

Ботвинья6

Кукси4

Кулеш2

Довга2

События

Новый год 311

Масленица254

23 Февраля233

8 Марта195

Пасхальные рецепты156

Пикник139

14 февраля132

Постные рецепты124

1 Мая109

Фуршет94

Закуски6148

Горячие закуски5700

Холодные закуски885

Сырные закуски277

Паштеты187

Рулетики147

Праздничные закуски109

Дип101

Тартар100

Чипсы90

Хумус84

Карпаччо62

Гуакамоле52

Рулет из лаваша50

Канапе49

Запеканка из кабачков45

Тортилья44

Фондю38

Баклажанная икра36

Такос36

Форшмак31

Творожные закуски29

Фаршированные яйца28

Кесадилья25

Заливное23

Лобио23

Сациви19

Кабачковая икра19

Холодец19

Сырное фондю17

Лечо17

Сырные шарики17

Помидоры с сыром7

Закусочные торты5

Бастурма5

Ризотто327

Ризотто с овощами112

Ризотто с грибами73

Ризотто с морепродуктами57

Ризотто с мясом56

Ризотто без риса35

Ризотто по-милански9

Сэндвичи633

Тосты151

Клубный сэндвич146

Открытый бутерброд146

Гамбургер116

Брускетта93

Закрытый бутерброд88

Горячие бутерброды39

Хот-дог16

Чизбургер15

Панини8

Крок-месье6

Бутерброды с красной икрой5

Крок-мадам5

Бутерброды с рыбой3

Бутерброды с сыром3

Напитки2326

Коктейли652

Алкогольные напитки592

Смузи383

Коктейли алкогольные282

Кофе209

Напитки безалкогольные205

Лимонад148

Чай144

Компоты79

Пунш77

Молочный коктейль77

Горячий шоколад66

Коктейли с джином63

Коктейли безалкогольные57

Коктейли с водкой55

Коктейли с ромом53

Глинтвейн50

Ликеры47

Коктейли с вином41

Соки36

Коктейли с виски34

Мохито32

Морс29

Коктейли с текилой27

Коктейли с бренди26

Кисель23

Сангрия19

Какао18

Грог18

Настойки17

Газированные напитки15

Квас13

Сбитень12

Вина10

Наливка9

Сидр7

Глёг4

Самогон3

Салаты5463

Овощные салаты1229

Салаты без майонеза  694

Салаты с курицей584

Фруктовые салаты379

Рыбные салаты294

Теплые салаты265

Классические салаты247

Вегетарианские салаты187

Мясные салаты139

Слоеные салаты133

Винегрет130

Оливье115

Салаты из баклажанов107

Салат «Цезарь»94

Салаты из капусты67

Крабовый салат55

Сладкие салаты55

Салаты из яиц52

Салаты с грибами45

Мимоза37

Салаты с фасолью36

Салаты с морепродуктами34

Салаты с сыром33

Греческий салат31

Острые салаты30

Диетические салаты27

Праздничные салаты27

Салаты с креветками25

Постные салаты22

Салаты корейские14

Салаты с майонезом9

Салаты с помидорами8

Новогодние салаты7

Салаты с кальмаром6

Салаты с ананасом2

Выпечка и десерты13135

Пироги2330

Торты1229

Печенье1132

Фруктовые десерты974

Кексы677

Блины597

Хлеб563

Мороженое448

Оладьи434

Пирожное360

Маффины333

Пудинг317

Десертные крема300

Пирожки296

Чизкейк247

Булочки244

Конфеты205

Желе193

Сироп169

Мусс168

Суфле160

Лепешки139

Сладкие рулеты139

Брауни137

Овсяное печенье134

Бисквит132

Шарлотка130

Безе, меренги115

Творожные десерты114

Крем109

Киш106

Тарталетки105

Капкейк96

Тирамису95

Блины на молоке92

Куличи87

Панкейки85

Десерты без выпечки78

Штрудель78

Вафли74

Сорбет72

Выпечка с творогом71

Пончики70

Тесто для пирожков69

Песочное печенье67

Тонкие блины67

Бисквитный торт64

Мармелад62

Пряники61

Хачапури58

Гренки54

Манник53

Низкокалорийные десерты52

Галеты49

Корзиночки47

Бискотти47

Оладьи из кабачков46

Эклеры44

Творожное печенье37

Крекеры37

Постные десерты36

Слойки36

Круассаны34

Ватрушки33

Постные пироги32

Зефир32

Творожный торт28

Медовый торт27

Рогалики27

Творожная пасха26

Печенье с начинкой25

Фокачча25

Несладкое печенье24

Коврижка24

Курник24

Профитроли23

Блины с начинкой23

Глазурь23

Блины на кефире23

Трубочки21

Пахлава21

Постное печенье21

Творожники20

Заварной торт19

Коржики18

Пастила17

Хворост16

Блины на воде16

Плюшки14

Бисквитное печенье14

Бублики14

Торт из печенья13

Пирожное «Мадлен»13

Самса12

Песочный торт12

Беляши12

Ачма10

Торт-суфле9

Слоеный торт9

Кулебяка8

Жареные пирожки8

Торт с безе6

Ириски5

Новогодние десерты4

Вертута4

Кнедлики4

Волованы3

Кислые блины3

Расстегаи2

любимые блюда советских женщин (11 фото) » Невседома

К рецептам эпохи СССР многие относятся пренебрежительно. Что там можно было приготовить, если на полках магазинов не было даже сливочного масла? Но и без хамона, дор блю и марципанов советские женщины создавали настоящие шедевры. Вот только самые популярные из них.

Салат «Оливье»

Советский вариант салата сильно отличался от дореволюционного. Он был настолько «по мотивам», что его вполне можно назвать и пародией. Ни тебе рябчиков, ни паюсной икры, ни раков…

Советский же, привычный нам, вариант придумали в ресторане «Москва» в столице сразу после революции. Из него исчезло все самое вкусное, а рябчиков вообще заменили отварной курицей. А во времена особого «разгула» развитого социализма многие хозяйки вообще отказались от птицы, заменив ее вареной колбасой. Как ни странно, именно в таком виде салат стал известен почти на весь мир. В Европе его сейчас называют «салат «Русский», что, в общем-то, справедливо.

Как приготовить. Все очень просто. Для начала о[оскорбление]вали картошку, мясо, яйца, доставали из бочки или банки соленых огурчиков, приносили из погреба репчатый лук и открывали баночку зеленого горошка. Теперь оставалось самое муторное: все шинковали кубиками, кроме горошка, разумеется. Добавляли майонез, соль, перец, и последнее волшебное действие: перемешивали. Для нормального тазика салата достаточно полкило мяса, столько же картошки, десяти яиц, пяти огурцов, двух луковиц и баночки горошка.

Как сделать вкуснее. Во-первых, майонез можно сделать самому с оливковым маслом, а не покупать в магазине. Во-вторых, не возбраняется добавить во все это буйство еще и креветок. Для счастья надо граммов триста, не жалейте.

Салат «Шуба»

Существует очень красивая революционная легенда. Дескать, во время Гражданской войны неравнодушные комсомольцы придумали пролетарский салат Ш.У.Б.А., сокращенно Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. В салат шли самые простые ингредиенты, без каких-либо буржуйских излишеств.

Верить в эту историю или нет – личное дело каждого. Популярной «шуба» стала после войны, и советская кулинария может ей гордиться – это абсолютно уникальное блюдо, которое сразу стало популярным. Но, в отличие от «оливье», в мире он известен исключительно как «этот экстравагантный русский салат с селедкой», или «о боже, зачем они так делают».

Как приготовить. Вариаций рецепта множество, но все их объединяет одно: необходима отварная свекла. В обычный список помимо нее входит отварная картошка, морковка и еще селедка. Вегетарианский вариант с морской капустой выдержит не каждый. Овощи о[оскорбление]вали, остужали, чистили, измельчали или терли на терке. Селедку тоже измельчали, добавляли растительное масло. Вся суть салата в том, что продукты укладывали слоями и каждый из них от души промазывали майонезом. Самой первой шла сельдь, затем морковь, картошка и свекла. Идеальные пропорции: каждого овоща в салате должно быть столько же, сколько и селедочного «фундамента».

Как сделать вкуснее. Не жалейте майонеза – салат его любит. Сейчас довольно часто, кроме традиционных ингредиентов, добавляют лук и яйцо. Ни то, ни другое «шубу» точно не испортит. Гурманы используют вместо сельди соленную красную рыбу, но это, согласитесь, как-то не по-пролетарски.

Салат «Пассажирский»

Еще одно изобретение советских поваров. Уникальное, хотя и не такое популярное. Большинство хозяек познакомилось с ним благодаря кулинарным книгам семидесятых и еще очень удивлялись: почему же его называют «Пассажирским»? Майонез как-то не предполагает длительного хранения, в поход салаты не берут, у костра его быстро не нарежешь.

Существует версия, что в шестидесятых это блюдо активно продвигали в вагонах-ресторанах. Кроме воспоминаний отдельных железнодорожников других доказательств этому найти не удалось.

Как приготовить. В салате всего три основных продукта, плюс неизменная заправка – майонез. Делали его из говяжьей печени, которую сначала обжаривали крупными кусочками, а затем нарезали соломкой. Соленые огурчики нарезали таким же способом. Лук, нашинкованный полукольцами, пассировали. Затем все это перемешивали, солили, перчили и добавляли волшебный «Провансаль». На полкилограмма печени уходило столько же лука и вполовину меньше огурчиков.

Как сделать вкуснее. Сочетание продуктов практически идеальное, вряд ли кому-то удастся добиться лучшего. Однако некоторые хозяйки по требованию слабонервных мужей уменьшают количество лука. Шаг сомнительный.

Суп «Студенческий»

В советской кулинарной книге этот рецепт не встретить, но любой студент, который учился тогда, прекрасно его помнит. И даже в нескольких вариантах – в зависимости от имеющихся продуктов и финансовых возможностей.

Современные российские сайты и сообщества, посвященные кулинарии, почему-то усиленно требуют в рецептуре использование бульона. Безусловно, «Студенческий» похож на французские сырные супы, но о каком-то специальном бульоне и речи не было. Весь мясной навар обеспечивали исключительно сосиски.

Как приготовить. Как обычно, все начинается с чистки картошки (0,5 кг). В совсем безнадежной ситуации ее заменяли макаронами, но это было не так вкусно. Также требовалось граммов триста сосисок, морковка, луковица и два плавленых сырка. Самый простой продуктовый набор, который легко можно было купить, не используя связи. Когда вода закипала, туда бросали мелконарезанные лук и морковку. Сосиски тоже измельчали, обычно нарезали кружочком – так проще. В самом конце наступала очередь плавленых сырков.

Как сделать вкуснее. Вот где настоящий простор для фантазии. Студенты для обогащения вкуса и от безысходности чего только не добавляли: от болгарского перца до маслин. И вкус от этого не проигрывал.

Гороховый суп

История горохового супа насчитывает несколько тысячелетий. Упоминания о нем есть в Древней Греции, Риме, средневековых трактатах. В России он тоже известен довольно давно и упоминается даже в «Домострое».

В СССР готовили его из сухого гороха или специальных брикетов с полуфабрикатом. Благодаря дешевизне его особенно любили в рабочих и студенческих столовых. Дома «суп музыкальный» тоже периодически готовили, но блюдо было совсем не праздничным.

Как приготовить. Вариант с брикетом рассматривать бесполезно: способ приготовления расписан на обертке. Если его делали из сухого гороха, тот предварительно замачивали на 6-8 часов. Лук, морковку, любые копчености или сало шинковали и обжаривали. Обязательно чистили немного картошки, буквально две-три штучки. Ее вместе с горохом о[оскорбление]вали до полуготовности, затем добавляли все со сковородки. Когда суп был готов, в тарелку бросали гренки. На 250 граммов гороха уходило 200 грамм мяса, одна морковка, луковица и 0,6 литра воды.

Как сделать вкуснее. Вовсе не обязательно останавливаться на одном сорте копченостей. Суп с двумя или даже тремя видами мяса будет намного лучше.

Макароны по-флотски

Советская интерпретация итальянской пасты. Точная история появления этого блюда неизвестна. В кулинарных книгах оно появилась в шестидесятых, но упоминания о нем были и раньше. Скорее всего, это классическое «народное творчество», которое пришлось по душе и профессионалам поварского дела. Макароны по-флотски предлагали в столовых почти всех учреждений и особенно часто в санаториях, пансионатах и пионерлагерях. Их администрация просто обожала это рецепт: понять, сколько туда действительно положили мяса, было практически невозможно. Фарш перемешивали с вермишелью и не использовали томаты, как это делают в современных рецептах.

Как приготовить. Гениальный в своей простоте состав. В нем всего три продукта: мясной фарш, одна луковица и собственно макароны. Не требовалось и никаких сложных манипуляций. Полкило фарша обжаривали до готовности на масле, добавляли лук и держали на огне, пока тот не потемнеет. Перчили и солили. Параллельно о[оскорбление]вали такое же количество вермишели. Затем сливали воду и добавляли фарш прямо со сковородки. Обязательно тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Добавлять что-то в это совершенство – значит отходить от первоначального замысла и приближаться к тому, что готовят в Италии. Ну, ладно, сыр или зелень не будут лишними.

Картошка с тушенкой

Повторить этот рецепт сейчас невозможно. Проблема в тушенке. Та, что продается в магазинах, совсем не подходит по качеству. Мяса там почти нет, только какой-то странный «холодец». Можно потушить мясо самому, но получает не совсем тот вкус, совершенно не советский. Почему так происходит – это большая загадка. Остается только ностальгировать и обходиться нынешней тушенкой. Но покупать стоит только продукцию высшего сорта: остальное уж слишком сомнительно.

Как приготовить. Наверное, все уже догадались: советская кухня подкупала именно своей простотой. И в этот раз все тоже элементарно. Картошку чистили, нарезали крупными кусочками и ставили вариться. Доведя до полуготовности, добавляли тушенки. Прямо все содержимое банки. В интернете распространен рецепт, в котором «белый жир» предлагают снять и выбросить. Прямо скажем, это кощунство, за такое надо переводить на пожизненное постное меню.

Как сделать вкуснее. Этот рецепт пытались улучшить многие женщины. Самый простой способ – добавить консервированного зеленого горошка. А еще можно нашинковать и обжарить немного лука и морковки. В общем, простор для вкусного творчества.

Котлета по-киевски

Прообразом стали котлеты «де-воляй» французского происхождения. Отличие только одно и незначительное, если уж откровенно. Французы внутрь своих кладут соус, обычно сливочный с грибами. Советские граждане такими нежностями не занимались: хватало небольшого кусочка сливочного масла и зеленушки. Первоначально котлетой по-киевски радовали только иностранцев в системе «Интурист», но из ресторанов для избранных роскошь перебралась и на советские кухни.

Как приготовить. Пожалуй, это самое сложное в плане приготовления блюдо в нашем обзоре. Пусть вас не вводит в заблуждение простое название «котлета» — для приготовления использовали не фарш, а отбивную из куриного филе. А для начинки мелко шинковали зелень и перемешивали ее со сливочным маслом, которое доставали прямо из морозилки. Полученную смесь выкладывали на биток и заворачивали так, чтобы получилась аккуратная овальная котлетка. Затем ее обваливали в яйце и панировочных сухарях и клали на разогретую сковороду. Обжаривали с двух сторон до тех пор, пока не появлялась корочка. Заключительный этап – десять минут в духовке.

Как сделать вкуснее. Никак. Попытки добавить грибы или сыр неизбежно превращают ее в котлету «де-воляй».

Манная каша

Изобретение не советское, но именно в СССР она попала в каждый дом. В России ее начали готовить еще в 19 веке, но исключительно в дворянских семьях. Для простого народа манная крупа была слишком дорогой. А вот советские власти, отстраивая пищевую промышленность с нуля, запустили ее массовое производство, и мукомольные заводы буквально завалили магазины манкой. И ладно бы только магазины – в школах и пионерских лагерях ее подавили чуть ли не каждое утро. И никто комочки, конечно, не размешивал… Да, эта каша превратилась в страшный сон советских детей.

Как приготовить. «Готовкой» называть этот процесс стыдно. Молоко наливали в кастрюлю, дожидались, пока оно закипит, а потом по чуть-чуть засыпали манку. На пол-литра молока всего 3 столовых ложки крупы. Медленно помешивая, добавляли сахар и щепотку соли. Этот этап занимал 5-10 минут. В конце бросали кусочек сливочного масла и еще раз тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Манную кашу лучше воспринимать в качестве «основы» сладкого блюда. Туда можно добавлять свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи, шоколад и просто варенье.

Торт «Наполеон»

Самый популярный торт тех времен. При этом его не продавали в магазинах и не подавали в ресторанах, это было исключительно «домашнее производство». У каждой хозяйки имелся свой рецепт и свой секрет, хотя все они были, на самом деле, очень похожи.

В Россию этот торт пришел из Европы и, несмотря на название, скорее всего, из итальянского города Неаполя. В СССР особенно часто его стали готовить в восьмидесятых, когда дефицит стал просто удручающим – так называемые «Наполеоны на бедность», где крем делали из растопленного мороженого.

Как приготовить. Предварительно готовили коржи из слоеного теста. Считалось, что чем тоньше они получались и чем больше их использовалось, тем круче, но главный секрет вкуса – это все-таки крем. В СССР использовали заварной. Для него ставили на медленный огонь полтора литра молока, попутно перетирали желтки (8 шт.), сахар (400 г) и пакетик ванильного сахара, потом добавляли 100 граммов муки. Все это надо добавляли в закипевшее к тому времени молоко. Снова доводили до кипения и помешивали до тех пор, пока крем не загустеет. Им тщательно промазывали коржи и ставили в холодильник. Для самого теста требовалось триста граммов сливочного масла, 600 граммов муки, половина столовой ложки уксуса, немного соли, неполный стакан воды и два яйца.

Как сделать вкуснее. Испортить классический торт проще, чем улучшить, но и для «Наполеона» можно дать несколько советов. Например, в тесто можно добавить три ложки коньяка, а в крем – сливочного масла.

«Невидимая кухня» СССР — JSTOR Daily

Ограниченное количество ингредиентов. Нехватка. Государственный контроль. Домашняя кулинария в СССР могла быть разочаровывающим занятием, и, как и все остальное в советской жизни, государство пыталось диктовать это. Но хотя Советский Союз пытался формировать предпочтения и традиции в еде и контролировать, что и как готовят дома повара, это не мешало гражданам находить интересные и даже очень вкусные варианты, которые создавали изобилие из лишений. Мария Пироговская копается в истории рукописных поваренных книг, которые делали советские животы счастливыми, если не полностью полными.

Пироговская считает эти поваренные книги — доморощенные документы, передающиеся от повара к повару, — мощным культурным документом, который обеспечил их владельцам ценный социальный капитал. С помощью тридцати двух интервью и архивных материалов из семейных и академических архивов она смогла проследить их значение и богатую историю.

Книги выросли в результате радикальных изменений в Восточной Европе в девятнадцатом веке, когда грамотность возросла, а влияние дворянства на большую часть региона начало ослабевать. Поскольку давний политический порядок был поколеблен революцией, буржуазия перешла от роли, контролирующей большое количество слуг, строительство и управление большими домами, к навигации по меньшим пространствам в городской среде. Столовая рассматривалась как важная часть советского общества, а стол был буквально местом сбора, где могли встречаться классы.

Обложка советской кулинарной книги. Книга о вкусной и здоровой пище. Рецепты в социалистических поваренных книгах не отражали реальность: ингредиенты были в дефиците или отсутствовали, товары часто были доступны только избранным, а у людей просто не было времени их приготовить. Рецепты также способствовали уменьшению культурного разнообразия в СССР и исчезновению этнической принадлежности и религии — для некоторых двух основных составляющих хорошей еды. Вместо идеализированной «официальной квазиреальности», пишет Пироговская, советские повара полагались на «невидимую кухню», которая извлекала выгоду и давала социальный капитал, необходимый для выживания.

Тем не менее, Советы все равно находили способы питаться, а неофициальные поваренные книги дополняли прекрасные воспоминания домашних поваров, которые знали наизусть важные блюда в своих многочисленных кулинарных традициях. «Частные, неформальные и практически невидимые», эти рукописные документы помогали поварам собирать блюда из того, что казалось из воздуха, перепрофилируя доступные ингредиенты в своего рода «бриколаже».

Опрошенные Пироговской рассказали, что женщины особенно гордились решением, казалось бы, непреодолимых кулинарных проблем, особенно на праздники, когда «престижные блюда приходилось конструировать из обычных пищевых продуктов, а сложные вкусы — из обычных продуктов». Они обменивались рукописными рецептами и делились едой в сложном и социально многоуровневом процессе обмена, используя гостеприимство как способ выжить. Путем «гастрономических светских бесед» со знакомыми и даже незнакомыми людьми они обучались новым тактикам; попросив скопировать рецепты домашней еды у хозяйки, они выразили уважение. Отказаться поделиться рецептом было немыслимо.

В обществе, где неравенство и нужда были вездесущими, но никогда открыто не признавались, люди полагались друг на друга для взаимной поддержки. Их блюда, возможно, не могли имитировать официальные стандарты кухни, но работа Пироговской предполагает, что обмен рецептами и культурным наследием способствовал большей солидарности сообщества, чем когда-либо могло бы правительство. Это была настоящая, пусть и неофициальная, кухня Советского Союза — теплая, уникальная и поддерживающая друг друга, даже перед лицом тоталитарного режима.

Поддержка JSTOR ежедневно! Присоединяйтесь к нашей новой программе членства на Patreon сегодня.

JSTOR — это цифровая библиотека для ученых, исследователей и студентов. Читатели JSTOR Daily могут бесплатно получить доступ к оригинальным исследованиям наших статей на JSTOR.

Вкус доверия: документирование солидарности в советских частных поваренных книгах, 1950–1980-е годы

Автор: Мария Пироговская 15, № 3, Доверие и недоверие при государственном социализме, 1953–1991 (2017), стр. 330–349

Sage Publications, Inc.

Связь пола и еды в позднесоветском контексте « balticworlds.com

Иллюстрации из книги: М. О. Лифшиц, зав. ред., Кулинария ( Москва: Госторгиздат, 1955).

Выдержанный социализм: гендер и еда в позднесоветской повседневности / Под ред. Анастасия Лахтикова, Анжела Бринтлингер и Ирина Глущенко. Блумингтон, Индиана: издательство Университета Индианы, 2019 г., 396 страниц

Опубликовано в печатном издании Baltic Worlds BW 2019:3, стр. 104-108
Опубликовано на balticworlds.com 30 декабря 2019 г.

Комментариев к записи Связь гендера и еды в позднесоветском контексте нетПоделиться

Книга содержит сборник эссе, в которых исследуются множественные пересечения гендера, еды, класса и культуры в позднесоветском контексте. Том явно междисциплинарный, с авторами, занимающимися культурологией, кулинарией, историей, социологией и литературоведением, которые опираются на различные источники и подходы. Позиционирование еды в основе повседневного опыта как женщин, так и мужчин в позднем Советском Союзе, амбиция Опытный социализм призван заполнить пробел в междисциплинарных и междисциплинарных исследованиях пола и еды в советских исследованиях. Теоретическая модель Алексея Юрчака служит отправной точкой для многих исследований тома. Опираясь на обширные предыдущие исследования, Анастасия Лахтикова и Анжела Бринтлингер во вступительной главе определяют повестку дня и обсуждают, среди прочего, советские эксперименты в пищевой промышленности и социальной инженерии, несоответствие между идеалами правильного питания и существующими практиками, а также лицемерие советской политики гендерного равенства. Редакция выступает за эпистемологическую плодотворность связывания гендера и еды в советских исследованиях, размышляя о потенциале и ограничениях исходного материала советской эпохи и применимости феминистских подходов и модели Пьера Бурдье к советскому случаю, а также социологии выбора в тоталитарные контексты.

Том открывается эссе Адрианны К. Джейкобс, в котором исследуются репрезентации гендерных ролей и домашней кухни в Советской России в брежневскую эпоху (1964–1982 гг.), период так называемого «кризиса маскулинности» и «возвращения к дом». Ориентируясь на массовую культуру и публичный дискурс, исследование основано на русскоязычных источниках — популярной прессе, советском кино, мемуарах и кулинарных книгах. Как показывает исследование, сложный образ хозяйка («домохозяйка», «хозяйка», «хозяйка дома») возникает из кулинарных книг конца XIX в.60-х и 1970-х годов, предполагающих широкий спектр навыков, задач и обязанностей (стр. 38). Поддерживая постоянную работу, она также является многозадачной управляющей домашним хозяйством, изобретателем, уборщицей — все в одном. Кулинарные книги так называемых «национальных кухонь» народов Советского Союза, как показывает автор, намекают на женщин как на жизненно важных носителей культурных традиций и кулинарных обычаев (с. 40–41). Джейкобс утверждает, что советская кухня была женским пространством, где она пользовалась автономией и контролем. Это также было местом общения матери и дочери, где еда играла жизненно важную роль в социализации девочек. Популярная культура и публичный дискурс, как показывает автор, демонстрируют сильную корреляцию между женскими домашними и кухонными навыками, с одной стороны, и романтической самореализацией, женственностью, супружеской гармонией и счастливой семейной жизнью как достойного брачного партнера, с другой. стр.42). В советских мелодрамах 19В 70-е и 80-е годы женщины могли потерять свои шансы на «женское счастье», если слишком сильно полагались на фабричную и промышленно приготовленную пищу или придерживались девиантных (более модных, а не «традиционно русских») диетических предпочтений. Помимо шашлыка (гриль, шашлык), , представляющего собой «мужское блюдо», перформативно приготовленного для особых случаев на природе, позднесоветское кино закрепляло представление о том, что мужчина, готовящий дома, является скорее исключением, указывая на неуравновешенность, несчастье, одиночество, отсутствие женщин — отклонение в любом случае. Автор приходит к выводу, что советский общественный дискурс о еде в XIX в.70-е и начало 1980-х укрепили довольно традиционное понимание роли женщины в семье (с. 51), дистанцированное от эмансипационной риторики 1960-х. Вклад Ирины Глущенко следует той же линии, сосредоточив внимание на репрезентациях «мужского патриархата» и «женской эмансипации», по выражению автора, в трех советских фильмах начала 1980-х, а именно: « Москва слезам не верит ». Слезы], Берегите мужчин! [(Береги мужчин], Время желания [Сезон загадывать желания]. Она считает, что эти три фильма олицетворяют гендерные отношения в позднесоветское время, показывая неразрешенное противоречие самой идеи расширения прав и возможностей женщин в ее советской версии, а именно сочетание двух несовместимых ролей, роли работающей матери и домохозяйки, и в то же время время на раскрытие мужского «комплекса неполноценности» и дискриминационной логики в семейном кругу.

Один из редакторов, Анастасия Лахтикова, пытается объяснить, почему образованные профессиональные советские женщины предпочитали заниматься кулинарными проектами и тратить время на приготовление изысканных блюд, учитывая их «двойную нагрузку», а также постоянные проблемы с продовольствием. Для этого она анализирует двадцать рукописей личных поваренных книг из шести советских республик, составители которых жили в разных республиках с конца XIX в.60-х и середины 1990-х годов. В отличие от советских кулинарных книг и кулинарных изданий, которые были дорогими и труднодоступными, личные кулинарные книги, источники частного происхождения, являются прекрасной иллюстрацией того, что люди ели и готовили. Лахтикова утверждает, что личные кулинарные книги, освещенные интервью с их создателями или преемниками, документируют личную и социальную деятельность по формированию идентичности, отраженную в стремлении женщин быть отличными домохозяйками и в стремлении получить гордость за это (стр. 85). Лахтикова говорит о двух разных реальностях советских женщин. Один наполнен деятельностью и обязательствами, связанными с «традиционными гендерными ролями», теми, которые обычно воспринимались как должное и не ценились. Другая реальность, которая включала деятельность по «поддержанию общение », по словам самой Лахтиковой, носило другой характер. И женщины не только участвовали в этой реальности; они сформировали его и сделали возможным (стр. 86). Одним из факторов, побудивших женщин-профессионалов стремиться к совершенству в кулинарии и вести личные кулинарные книги, была недооценка и поиск похвалы, которых не было в бытовой бытовой сфере (как и в академическом мире, как отмечает Наталья Пушкарева). Речь также шла о нетворкинге на рабочем месте, обычно возникающем в результате общих практик приготовления и потребления пищи, а также обмена рецептами (стр. 9).4–96). Наконец, помимо стремления к признанию и социальному взаимодействию, творческая самореализация и расширение прав и возможностей (автор даже говорит о «женской кулинарной субкультуре») являются, по мнению автора, движущими силами, которые мотивируют женщин в их кулинарных проектах, даже хотя якобы они были самыми состоявшимися и «самыми эмансипированными из советских женщин», как отмечает Лахтикова.

Эссе Бенджамина Сатклиффа открывает читателю моральную вселенную еды, голода, чувств и зависти в романе Юрия Трифонова Дом на набережной , демонстрирующий, как Глебов, главный герой новеллы, отражает озабоченность Трифонова подъемом советской потребительской культуры, «деградировавшей этикой интеллигенции» и ее «духовной нищетой». Повесть обращается к кулинарному и телесному, чтобы показать, как жадность, карьеризм, зависть и честолюбие уничтожают искренность (искренность), качество, которое Трифонов ценил больше всего (с. 116). В новелле еда (торт «Наполеон», запах вареной капусты) связана с памятью; она выступает как метафора, говорящая категория, которая доминирует в тревожных трифоновских образах морали и быта позднесоветской интеллигенции. Своей новеллой, как предполагает Бенджамин Сатклифф, Трифонов обращает внимание на «полный желудок» таких людей, как главный герой Глебов, которые олицетворяют поколение, для которого принципы менее важны, чем вещи (с. 127).

Статья Елены Стяжкиной исследует социальные и гендерные практики потребления престижной еды в контексте позднесоветской экономики дефицита, раскрывая слои восприятия «престижной еды», способы ее приобретения, а также роль класса и статуса в формировании «символ престижа». Роль советской власти как единственного источника и привратника «продовольственной корзины» была подорвана новыми социальными группами, связанными с теневой экономикой, утверждает Стяжкина (с. 157). Она начинает с анализа значений заряженного слова «поставщик» ( добытчик ), существенный для позднесоветских бытовых дискурсов, его коннотации и вариации. Практика добычи еды и товаров была связана с охотой и битвами; поэтому слово «добытчик», утверждает автор, означает восхищение и поощрение, особенности мужского поведения независимо от профессии, возраста и социального положения и часто применяется женщиной к мужчине, сумевшему принести домой товары (с.135). ). Однако для «той», находившейся на стороне кормильца-мужчины, не было придумано специального имени. Она могла быть супругой или домохозяйкой, иногда любовницей ( содержанка ), любовница или подруга, даже мать или сестра кормильца — не имя, а родственница (с. 137–138). В то время как память о голоде и лишениях сформировала представления о «престижных продуктах» с точки зрения количества и объема, Стяжкина утверждает, что образы из Книги о вкусной и здоровой пище , а также популярные кинематографические и фольклорные изображения застолий ( pir ), сформировали представление о продуктах «высокого статуса» с точки зрения эстетики и методов приготовления. Представления о «престижной пище» также развивались как «реакция на хронологию и географию дефицита», по словам автора (стр. 140). Стяжкина вспоминает аргумент из предыдущего исследования о существовании «особых заказов продовольствия» из-за географического фактора, поскольку разные части Советского Союза снабжались по-разному, аргумент, который представляется чрезвычайно важным для данного исследования. Как показывают предыдущие исследования и напоминает нам Стяжкина, в позднесоветской повседневной жизни представление о престижных продуктах питания было не везде одинаковым; оно было изменчивым и зависело от ситуации с продовольствием в конкретных частях Советского Союза (стр. 140–141). Стяжкина описывает, как приобретение и доступ к престижным продуктам питания зависели от того, к какой привилегированной социальной группе принадлежал поставщик. По мнению автора, сам механизм формирования практик престижного потребления бросал вызов самой идее советского социального, этнического и гендерного равенства.

Знакомя читателя с дачным микрокосмом в Тверской и Московской областях с его сложностями и парадоксами, эссе Мелиссы Л. Колдуэлл носит антропологический характер и основано на анализе интервью и этнографических полевых исследований, проведенных между 1995 и 2007 годами. динамику дачного образа жизни россиян, сосредоточив внимание на том, как советские гендерные нормы труда одновременно кодировались и перерабатывались, по словам автора, в опыте россиян с дачами и дачной едой. Различия между физическими и аффективными аспектами дачного труда находятся в центре внимания исследования (стр. 167). Дачный микрокосм, сосредоточенный на деятельности, связанной с едой, был отмечен как пространство интенсивного физического гендерного труда. Автор утверждает, что, несмотря на преобладающее изображение мужчин, ответственных за физически тяжелую деятельность по строительству и ремонту, на которые опирались дачные нарративы, на практике эти гендерно-гендерные изображения не обязательно подтверждались личными нарративами (стр. 176, 178). Как уже отмечалось, старшее поколение женщин может иметь общую реальность: быть незамужней или вдовой, разведенной или никогда не состоявшей в браке. Женщины-пенсионеры, опрошенные в рамках исследования Колдуэлла, часто вспоминают задачи, которые они выполняли независимо от пола, например, проекты строительства и ремонта (стр. 178). Рассказы о дачном труде, как указывает автор, скорее говорят о воображаемых гендерных ролях и гендерном разделении труда (стр. 189).). Исследование Колдуэлла также раскрывает разницу в восприятии между поколениями. Дачный труд, резюмирует автор, описывался пожилыми русскими опрошенными как «работа» и «обязанность», что-то, что требовало самоотверженности, тогда как у молодых поколений дачные занятия ассоциировались с отдыхом (с. 182—183). Автор отмечает, что для многих пожилых россиян дачный образ жизни и питание занимают центральное место в заботах, связанных с «воспитанием формы национальной гражданственности», сохранением национального наследия и передачей культурных ценностей и физического прошлого России будущим поколениям (стр. 184). –185). Автор приходит к выводу, что предполагаемые различия между мужчиной и женщиной, трудом и досугом смещаются в пределах дачного пространства.

Лидия Левкович исследует литературные репрезентации употребления алкоголя и пьянства в повести Вила Липатова 1970 года « Серая мышь ». Она утверждает, что, хотя и новелла, и материалы из официально санкционированного ежемесячного женского журнала «Работница » [Работница] стереотипно представляют употребление алкоголя как исключительно мужскую проблему, а женщин считают союзниками в правительственных антиалкогольных инициативах, они также освещают нюансы и различные роли, которые играют мужчины и женщины, и даже обнаруживают «появление альтернативных практик, обеспечиваемых воспроизведением официального дискурса» (стр. 19).4). Повесть рассматривается в широком контексте советской официальной позиции в отношении алкоголя и парадоксов так называемой «водочной политики». В отличие от антиалкогольного содержания «Работницы» , которое осуждает пьянство из-за его негативного влияния на семью и продуктивность, Серая Мышь, , как предполагает автор, обнаруживает «пограничные пространства, о которых договорились пьющие мужчины и непьющие женщины, и пытается расшифровать их значение и объяснить их приманку» (стр. 215). Хотя и мужчины, и женщины в повести Липатова воспроизводят авторитетный дискурс, критически относящийся к пьянству, гендерные различия все же отмечаются. В то время как мужчины поддерживают умеренность, женщины, отражающие их предполагаемое место в авангарде правительственной антиалкогольной кампании, склонны пропагандировать полное воздержание. По мнению автора, выдвижение женщин на первый план и предоставление им возможности формулировать позднесоветский официальный дискурс об алкоголе в буквальном смысле бросает вызов традиционному пониманию женской сферы как тихо подрывной (с. 216).

Вдохновленная подходом Пьера Бурдье, Ксения Гусарова проводит тематическое исследование диетических рекомендаций, представленных в книге «100 минут красоты и здоровья » польской писательницы Зофии Вендровской, написанной в новаторском стиле, которая принесла советским женщинам польские вкусы и сформировала представления о женственности, здоровье и красоте в позднесоветское время. Как показывает Ксения Гусарова, Зофия Вендровская сама была представительницей социалистической буржуазии, и нормы и идеалы, которые она пропагандирует в своей книге, соответствуют чертам бурдьевской буржуазии9. 0043 габитус с его эстетизацией и абстракцией еды, самоограничениями и диетами, ритуализацией еды и доминированием формы над содержанием. Однако, как заключает автор, несмотря на все литературные и дискурсивные приемы, служащие цели абстрагирования и эстетизации еды, Вендровская ясно показывает ключевую функцию тел своих героинь и читателей. Это работа, и ее диета предназначена для «работающих женщин». Таким образом, позднесоциалистический габитус выступает как гибрид «пролетария» и «буржуа», по словам Гусаровой.

Публикация Оны Реннер-Фэйхи исследует повседневные практики, связанные с питанием в субкультуре женского лагеря, описанные в мемуарах Ирины Ратушинской «Серый — цвет надежды». В мемуарах рассказывается о восточноевропейских женщинах разных национальностей и религий, сокамерницах Ратушинской, которые, по выражению Реннер-Фэйи, опираясь на свои коллективные знания и способности в садоводстве, кулинарии и питании, а также на свою изобретательность, сообщество, сумело манипулировать пищевыми путями в лагере и получить свободу действий (стр. 249). По словам автора, Ратушинская строит мощную контристорию к основному советскому лагерному повествованию, ориентированному на мужчин, структурируя свои мемуары вокруг того, как ее лагерное сообщество женщин, каждая из которых играла определенную роль, ниспровергало лагерные власти благодаря своим коллективным знаниям о еде и его «этика заботы» (стр. 248, 250). Вычеркивая из своего текста большую часть официального труда или относясь к некоторым аспектам навязанного режима с сарказмом, как поясняет автор, Ратушинская вместо этого изображает повседневные занятия и рутину, такие как работа в саду, заготовка еды, разделение пайков и отстаивание потребностей в питании, а также как обмен подробными знаниями о проблемах со здоровьем, связанных с голодовками, принудительным кормлением и лечением болезней (стр. 252). Не выстраивая свои мемуары вокруг навязанного режима и вместо этого позволяя «моментам передышки», по словам Реннер-Фэи, структурировать повествование, Ратушинская создает текст сопротивления и получает контроль в бессильной позиции, поскольку заключает автор (стр. 254).

Внимательно изучая избранные произведения Вильяма Похлебкина, Александра Гениса, Петра Вайля, Людмилы Петрушевской и Людмилы Улицкой, Анжела Бринтлингер анализирует литературные трактовки капусты — «пищи бедняков», — которую многие считают по существу русской. Автор предполагает, что пять писателей разделились по половому признаку в подходе к капусте, и это разделение проявляется в жанре их произведений. Две авторки-женщины пишут художественную литературу, близкую к жанру сказки, а авторы-мужчины выбирают жанры эссе, словаря и кулинарной истории (с. 272—273). Анализ Бринтлингера предполагает, что, используя «авторитетный националистический голос», писатели-мужчины используют капусту, чтобы претендовать на право определять русскую национальную идентичность и «русскость», тогда как писатели-женщины выходят за рамки кулинарии, чтобы подчеркнуть социальные и семейные ценности, представляя и оценивая так называемые женские задачи рождения, материнства и питания. По мнению Бринтлингера, эти мужские и женские представления о капусте и ее месте в кулинарии и сказках воспроизводят представления о русской идентичности. Мужской взгляд подчеркивает, что капуста занимала центральное место в рационе русского крестьянина, а также использует ее, чтобы подчеркнуть положительные черты русского характера, в то время как женский взгляд сосредоточен на рождении, материнстве и воспитании русской семьи (стр. 274, 281, 285) .

Следуя литературоведческому подходу, Амелия Глейзер обращается к анализу бытовой поэзии Нонны Слепаковой, которая обращается к визуальным образам еды, кухни, материальных предметов и культуры. Поэтесса поколения ленинградских 1960-х Нонна Слепакова (1936–1998) внесла свой вклад в развитие поэтики ленинградского быта и материальной культуры, зародившейся в XIX веке (с. 298, 299). Глейзер утверждает, что гендерная борьба индивидуума между байт и бытие , настоящее и будущее, Слепакова создает поэтическую систему анализа послевоенной советской бытовой сферы (с. 298). Обходя политические темы, поэзия советской повседневности Слепаковой подрывает саму риторику прогресса, утверждает автор (с. 301–302). Отвергая путь светлого будущего, по мнению Глейзера, Слепакова использовала пищу, чтобы подчеркнуть цикличность.

Наконец, антология завершается предисловием Дарры Гольдштейн и послесловием Дайаны П. Кенкер. В своем заключительном эссе Дайан П. Кенкер размышляет над тремя аспектами, которые затрагиваются и размышляются в одиннадцати статьях тома, а именно: вопрос о классе в якобы бесклассовом советском обществе, стирание границ между работой и отдыхом в мире еды. и идеологические фасады советского социализма.

Этническая принадлежность, понятие, которое лежит в основе некоторых эссе тома в большей степени, чем другие, не рассматривается аналитически в Опытный социализм . Эти категории так же важны, как и классы, для понимания связи между едой и гендером в советском контексте. . Несколько строк в ссылках на вступительную главу содержат зачатки интересной дискуссии о неоднородности советской империи, ее пространства, культуры и общества (с. 29, ссылка 53).