ТОП-10 малоизвестных фактов о суши

Японская кухня прочно ассоциируется с суши и роллами. Эти блюда – гордость японцев, так как о них знают в любой стране. Сегодня вы можете заказать суши во многих ресторанах и кафе, а также оформить доставку домой или на работу.

Суши богаты белком, такая пища отличается низкой калорийностью, при этом позволяет наесться даже небольшой порцией. Диетологи отмечают суши как один из лучших вариантов для перекуса не дома.

Мы же любим суши за их бесконечное разнообразие вкусов. Даже самые придирчивые любители японской кухни найдут вариант себе по душе. Кажется, мы знаем об этих блюдах все, но есть некоторое количество фактов, о которых вы можете не знать. Если вы не знаете, для чего подают васаби или какие суши самые дорогие, то дальше узнаете удивительные факты об этом блюде.

Неправильно название

На японском языке название блюда звучит «суси», но в мире закрепилось именование «суши». Несмотря на то, что японцы очень щепетильно относятся к своему языку и не любят, когда названия произносят неправильно, в этом случае им пришлось принять изменения в произношении названия. Дословный перевод «суши» (кислое) отсылает нас к первым видам этого блюда, которое подвергалось консервированию и имело кисловатый вкус.

10 лет до шеф-повара

Японцы считают, что шеф-поваром суши можно стать, имея 10 лет практики закатывания этого блюда. Два года требуется на обучение мастерству приготовления суши, которое погружает повара в тонкости приготовления. Еще восемь лет су-шефу нужно для оттачивания руки, наработки мастерства, достижения высокого уровня приготовления. Только пройдя такой длинный путь, су-шеф может рассчитывать на уважение.

Кстати, большим позором всегда считалось, если клиент отравился суши. Поэтому раньше повара самостоятельно закупали на рынках ингредиенты для суши. Уважаемый шеф-повар по запаху, цвету, структуре морепродуктов может определить степень их свежести.

Суши и налог

Сегодня суши не очень дорогая еда, но когда это блюдо только появилось в Японии, то было достаточно дорогим. В некоторый ситуациях суши можно было оплатить даже налог – настолько ценилось это блюдо. Его современная стоимость доступна всем желающим.

Сроки хранения

Истинные ценители японского угощения считают, что суши надо съедать сразу после приготовления. Суши, в составе которых есть сырые морепродукты, нужно употребить максимум за час с момента приготовления. Чуть дольше можно хранить суши без свежей рыбы – до 3–4 часов. Если хотите съесть суши через некоторое время, накройте блюдо пищевой пленкой и уберите в холодильник. Варианты без свежей рыбы можно хранить до суток. Замораживать суши категорически нельзя.

Без палочек

Мы привыкли есть суши и роллы с использованием палочек. Оказывается, согласно традиции, кушать это блюдо надо без палочек: брать суши пальцами и съедать за 1–2 укуса.

Васаби

Приправу васаби делают из корневищ одноименных растений. Она отличается довольно высокой стоимостью. Настоящий васаби не в Японии встретить довольно сложно. Чаще всего вместо него дают заменитель из хрена, специй и красителей. Между тем, корень васаби и славится сильнейшим противомикробным свойством, поэтому незаменим при употреблении сырых морепродуктов, в которых могут жить различные паразиты.

Суши и женщины

Для приготовления суши требуется пониженная температура тела, которая отмечается у мужчин. У женщин, особенно перед менструацией, температура выше, что, по мнению японцев, негативно влияет на окончательный вкус блюда. Некоторое время назад женщинам нельзя было даже пробовать готовить суши. Неясно, имеет ли температура тела повара влияние на вкус блюда в действительности или это только легенда – некоторые рестораны лояльны в отношении шеф-поваров женщин.

2700 долларов

Примерно столько стоят самые дорогие суши. Такая цена обусловлена наличием в блюде золота и алмазов. Попробовать драгоценное лакомство можно в Маниле.

Имбирь

Согласно японскому этикету, нельзя есть суши вприкуску с имбирем. Потому что этот продукт отличается сильным ароматом и вкусом, перебивающими суши. Поэтому вы не сможете насладиться истинным вкусом суши. Имбирь принято использовать для того, чтобы очистить вкус между двумя порциями суши.

Нори и лодки

Нори – морская водоросль, которая используется в приготовлении суши. Раньше ее добывали в портах, на пристанях – водоросли облепляли пирсы и бока лодок. Сегодня нори специально выращивают и обрабатывают в больших количествах. Все производители проходят тщательную проверку безопасности.

10 блюд, которые сделали мою карьеру: Нобу Мацухиса

Легендарный японский шеф-повар рассказывает о своих непревзойденных хитах, от желтохвоста с халапеньо до культовой черной трески, маринованной в мисо.

Алия Аккам

Когда Роберт Де Ниро впервые поел в горячем ресторане Matsuhisa в Беверли-Хиллз, он был настолько очарован изобретательностью кулинарии, что поставил перед собой задачу подружиться с шеф-поваром. Уроженец Сайтамы, Япония, Нобуюки Матушиса провел некоторое время, живя и работая в Южной Америке, и он нашел способы плавно сочетать яркие перуанские ароматы с едой своей родины. В то время он этого не знал, но его дерзкий подход к фьюжну собирался изменить значение японской кухни в Америке и превратить «Нобу» в международный бренд.

В 2004 году Мацухиса объединил усилия с Де Ниро и ресторатором Дрю Нипорентом, чтобы открыть свой одноименный флагманский ресторан в Нью-Йорке. Двадцать лет спустя, в городе, усеянном неотличимыми друг от друга японскими закусками, заведение Tribeca остается местом для классических блюд, таких как желтохвост с акцентом на халапеньо (теперь вездесущее сочетание) и чилийский морской окунь с мисо. Он также породил глобальную империю с ресторанами Nobu в отдаленных местах, таких как Турция и Гонконг, и даже стал излюбленной точкой отсчета для рэперов («Я могу ходить в Nobu без обуви», – предупреждает Канье в «See Me Сейчас»), хвастаясь своим роскошным образом жизни.

Я никогда не мог предсказать, как далеко я продвинулся. Величайший урок — терпение.

Его отец погиб в автокатастрофе, когда Нобу был еще ребенком, но трагедия укрепила тесные отношения с его матерью, бабушкой и братьями, которые часто вращались вокруг кухни. «В детстве мама и бабушка рассказывали мне о традиционной японской кухне, — вспоминает он. «Они также сказали мне, что еда — это не просто приготовление пищи, а способ проявить заботу. Моя любовь к еде пошла от них. Точно так же, как они, я вкладываю свое сердце, когда готовлю.

Его первый большой прорыв произошел в форме ученичества в Мацуэй в Токио, где «постоянные усилия» в конечном итоге помогли ему стать шеф-поваром суши. «Я всегда помню, как впервые пошел в суши-ресторан в Японии. Мой брат привел меня, когда мне было около 11 лет. Было много энергии, повара-суши приветствовали гостей и выкрикивали названия рыб и блюд. Меня очень увлек этот опыт, и в тот момент я понял, что хочу стать суши-шефом», — говорит он.

Переехав из Японии в Лиму, чтобы вместе со своим деловым партнером открыть ресторан, Нобу обнаружил, что японских ингредиентов не хватает. Вынужденные экспериментировать с южноамериканскими оказались удачными, поскольку в конечном итоге это привело к таким творениям, как соус мисо- антикучо и переосмысление сырого, острого тирадито- — все это отличительные черты его яркого кулинарного следа.

«Я никогда не мог предсказать, как далеко я продвинулся. Все, что я делаю, — шаг за шагом. Величайший урок — терпение. В прошлом я совершал ошибки, и в моей карьере были большие препятствия», — признается он. «Но я оставался страстным и преданным кулинарии и заставлял других улыбаться своей едой.

Вот уже три десятилетия поклонники Нобу улыбаются, глядя на его фирменные блюда, от вездесущей лакированной черной трески до кальмаров, маскирующихся под макароны. Здесь он рассказывает о 10 лучших хитах своего путешествия.

Хамачи с перцем халапеньо

Хамачи — японская желтохвостка, выращиваемая на рыбных фермах и выращиваемая на зерновых. Этот процесс придает им более мягкий вкус и более белое мясо, чем рыба, выловленная в открытом море. Однажды вечером я собрал комбинацию хамачи-халапеньо для своих сотрудников. После мероприятия в тот день осталось много желтохвоста, и единственной оставшейся специей был халапеньо. Это простое блюдо, но полное аромата; жар халапеньо оживляет более мягкую желтохвостку. (Фото предоставлено Nobu)

Черная треска с мисо

Черная треска с мисо — одно из самых популярных блюд в Nobu. На самом деле это традиционное японское блюдо, которое существует уже много столетий. Я только что сделал его в стиле Нобу, немного слаще. (Фото предоставлено Nobu)

Тирадито

Тирадито — перуанское блюдо, похожее на севиче, но без лука. Когда я жил в Перу, я заметил, что это очень похоже на японское сашими в стиле усудукури. Я решил разобрать его, используя все ингредиенты, наслоив их друг на друга: рыба, специи, сок юзу, соль и кинза. (Фото предоставлено Nobu)

Сиг с сухим мисо

Это блюдо было создано для Nobu Now поваренная книга и быстро стала новой классикой. Мы экспериментировали с обезвоживанием различных продуктов, включая соевый соус и различные пасты мисо. Мисо получилось с очень глубоким вкусом и большим количеством умами, поэтому я подумал, почему бы не использовать его в качестве приправы вместо соевого соуса? Мы смешиваем сок юдзу и оливковое масло холодного отжима на сашими, а затем посыпаем сухим мисо, что придает текстуру, соленость и пикантный вкус умами. (Фото предоставлено Nobu)

Крабовый рулет с мягким панцирем

В Мацухиса я экспериментировал с крабами с мягким панцирем и обнаружил, что лучше всего их готовить во фритюре. Я бы подавал его по-разному, но однажды клиент спросил, могу ли я сделать из него ролл, поэтому я сделал его с уксусным рисом и нори. Для подачи я использовал начинку из авокадо, икры летучей рыбы, асацуки  (зеленый лук) и семян кунжута. Наконец, я завернул рулет в один лист огурца, который придал финальному рулету фантастический цвет, хруст и аромат. (Фото: Эйити Такахаши)

Темпура из каменных креветок

Темпура из каменных креветок – это настоящий «слияние» культур. Во всем мире жареное макают в кетчуп с майонезом — получается такой соус, который не годится для жареной пищи, но так хорош. Мне нравится сочетание сладких и нежных каменных креветок в темпуре по-японски и соуса из майонеза чили с соком юдзу и шиитаке. (Фото предоставлено Nobu)

Сашими в новом стиле

Когда я впервые подал суши в Лос-Анджелесе 30 лет назад, многим людям нравилась приготовленная, а не сырая рыба. Однажды у меня была клиентка, которая вернула блюдо с сашими, потому что она не ела сырую рыбу. Я хотел найти способ спасти блюдо, поэтому схватил горячее масло, стоявшее на плите, и вылил его на рыбу, обжигая ее при контакте. Покупательница колебалась, когда я попросил ее попробовать, но она съела каждый кусочек. (Фото предоставлено Нобу)

Паста с кальмарами

Это еще одно блюдо, вдохновленное одним из моих клиентов. Постоянный гость привел своего сына на ужин и попросил особое блюдо, которым мальчик мог насладиться. Я знал, что он боялся пробовать кальмара из-за его жесткой и жевательной текстуры, поэтому я нарезал его, как пасту пенне, и попытался обжарить, придав ему легкий хруст. Я подала блюдо с овощами и чесночным соусом, назвав его «макароны», и мальчику оно очень понравилось. Это стало фирменным знаком в моих ресторанах, и я заметил, что людей привлекает это блюдо из-за слова 9.0019 паста в названии. (Фото предоставлено Nobu)

Сашими Сашими

Сашими Сашими был еще одним способом заставить людей попробовать сырую рыбу и получить истинное удовольствие от нее. Я заметил, что они любят салаты, поэтому попытался совместить салат и сашими. Я поместила обжаренные сашими с зеленью, заправив луком и заправкой на основе сои. Это блюдо действительно побудило моих клиентов попробовать другие виды сырой рыбы. (Фото: Стивен Фриман)

Торо Тартар

Каждая часть тунца восхитительна, но некоторые из них нельзя подавать в качестве сашими или суши. Однажды я купил целого тунца, почистил рыбу, и у меня остались те части, которые некоторые просто выбросили. На самом деле у них много вкуса. У меня был телефонный звонок, поэтому мне пришлось положить рыбу в морозильник после того, как она была нарезана. Потом я понял, что забыл его там. Я придумал это блюдо, чтобы использовать детали с приятной текстурой, так как края замерзли. Мне очень понравилось изменение текстуры, когда замороженные части тунца таяли во рту. Я решил добавить чеснок и лук, а затем подать с перечным соусом даси васаби и икрой. Чтобы воссоздать текстуру, я подаю его в миске со льдом. (Фото предоставлено Nobu)

Теги

• интервью,
• 10 блюд,
• нобу,
• Моя карьера

10 блюд, которые сделали мою карьеру: Масахару Моримото

The O. G. Iron Chef раскрывает корни заново изобретенной японской кухни, которая позволила ему покорить США.

Алия Аккам

Если бы не сломанное плечо, японская еда в Америке сегодня могла бы быть куда менее привлекательной. Шеф-повар Масахару Моримото очень хотел стать профессиональным бейсболистом, и скаут выразил заинтересованность в его привлечении. Но, получив травму, уроженец Хиросимы ушел с поля на кухню. «У меня было два сна, — говорит Моримото. «Другой должен был стать профессиональным суши-поваром, и вот я здесь».

Любой, кто вырос в сети Food Network, знает, что достижения Железного повара после бейсбола огромны. Его театрализованные рестораны Morimoto, включая оригинальный в Филадельфии, охватывают весь земной шар, от Гонолулу до Мумбаи. Позднее этим летом в Майами откроется его новый аванпост в отеле Shelborne Wyndham Grand South Beach.

Мне приснилось два сна. Другой должен был стать профессиональным поваром-суши, и вот я.

Выросший во Внутреннем море Сето, Моримото был окружен свежими морепродуктами. Его мать не очень хорошо готовила, и, если не считать раз в месяц экскурсий, когда отец приходил домой с зарплатой, семья была слишком бедна, чтобы питаться вне дома. Эти ежемесячные ужины с суши были для Моримото долгожданным обеденным ритуалом — не только из-за того, что они позволяли сбежать от повседневного кухонного стола, но и из-за того, что они могли мельком увидеть высококвалифицированных поваров за работой.

С той же дисциплиной и упорством, что и в спорте, Моримото изучил ремесла суши и кайсэки кухни, прежде чем открыть свой собственный ресторан в возрасте 24 лет. Sony Club позвонил в 1993 году, и Моримото отправился в Нью-Йорк, где он позже сделал впечатляющий перерыв в качестве протеже Нобу Мацухиса. Когда он решил построить свою собственную империю энергичных ресторанов, предлагающих гламурно оформленные блюда, Моримото привнес звездную силу в японскую кухню. На протяжении всей своей карьеры он постоянно смешивал стандарты Nippon с французскими приемами и игривыми творческими поворотами, создавая запоминающиеся мэшапы, такие как пицца из тунца с перцем халапеньо.

Удивительно, как американцы ели суши раньше и как они едят сейчас. Они использовали столько соевого соуса, сколько пили его.

Хотя японская еда была популярна, когда Моримото впервые приехал в США, он считает, что посетители теперь смотрят на нее более утонченно. «Как и моя кулинария, японская кухня по всей стране всегда включала западные ингредиенты — отчасти по необходимости, потому что повара использовали то, что было им доступно здесь. Теперь он кажется менее американизированным и ближе к Японии», — объясняет он. «Удивительно думать о том, как американцы ели суши раньше и как они едят сейчас. Они использовали столько соевого соуса, сколько пили его».

От работы на телевидении до создания известной ресторанной империи Моримото сыграл значительную роль в изменении вкуса американцев. Однако его скромное воспитание никогда не ускользает из виду. От суши для особого случая до далеко не идеального чаванмуши его матери, вот 10 блюд, которые Моримото вспоминает и заново изобретает с любовью.

Окономияки

Хотя я называю это «уличной едой», в Японии есть много ресторанов, специализирующихся на этом блюде. В других регионах готовят этот пикантный блин из муки по-разному, но я считаю, что хиросимский — лучший. Он поставляется с большим количеством шинкованной капусты, тонко нарезанной свинины и лапши. В своих ресторанах я подаю такояки , шаровидную версию окономияки . (Фото: Urban Spoon)

Ницукэ

У нас было много мелкой рыбы из Внутреннего моря Сето, и моя мама слегка варила ее со сладкой соей и подавала в качестве основного блюда на ужин; они очень хорошо сочетаются с белым рисом. Одно из моих фирменных блюд — черная треска, тушенная в имбирно-соевом соусе. (Фото любезно предоставлено Масахару Моримото)

Тяванмуши

Этот ароматный яичный заварной крем на пару — одно из самых традиционных японских блюд, и моя мама почти всегда лажала, готовя его. . Он должен быть шелковистым и гладким по текстуре, но она не знала, как регулировать температуру, поэтому ее чаванмуши пузырились, создавая плотную текстуру. Я подаю это блюдо с фуа-гра и устрицами для большей насыщенности в своих ресторанах. (Фото: chriskohatsu.wordpress.com)

Нори цукудани

Производство нори известно в Хиросиме. Нори цукудани в основном представляет собой пюре из сушеных листьев морских водорослей, приготовленное в сладкой сое, обычно подается в качестве приправы. Я занимался спортом, особенно бейсболом, поэтому постоянно приходил домой голодным. Одной порции протеинового блюда никогда не хватало, поэтому я съедал дополнительно пару тарелок белого риса с нори tsukudani просто чтобы набить желудок. Я подаю его как одну из приправ к тартару из торо. (Фото предоставлено Масахару Моримото)

Рис карри

Японцам нравится импортировать идеи из других стран, поэтому мы импортировали карри из Индии и превратили его в наш рис карри. Мы любим все, что сочетается с белым рисом, и карри идеально подходит. Некоторые японские производители специй создали соус с карри быстрого приготовления, и с тех пор, как и любая другая семья в Японии, моя ела рис с карри раз в две недели. Когда я открыл Morimoto Waikiki в Modern Honolulu, я смешал местное гавайское блюдо loco moco с рисом карри и назвал его «Loco Moto». Это одно из самых популярных блюд там. (Фото любезно предоставлено Масахару Моримото)

Рамен

Хотя рамен был повседневной едой по всей Японии, когда я все еще жил там, как кусок пиццы в США, я никогда не думал, что это блюдо станет популярным в эта страна. Поэтому, когда я несколько лет назад включила в свое меню рамен, я изменила его, чтобы сделать его привычным для американцев, используя куриный бульон и лапшу удон для более гладкой текстуры. Я до сих пор подаю эту версию рамена в каждом ресторане Morimoto. (Фото предоставлено Масахару Моримото)

Свежие устрицы

В Японии Хиросима больше всего известна устрицами. Выросший там, я мог есть самые свежие, просто так или с небольшим количеством соуса понзу. Несмотря на то, что свежих устриц было много, они все равно были очень дорогими для обычных людей, потому что их обычно продавали в дорогих ресторанах Токио. У меня была возможность есть их всего несколько раз в год.   (Фото предоставлено Масахару Моримото)

Жареные устрицы

Горячие устрицы в панировочной корочке, которые тают во рту, — одно из моих любимых блюд. Многие рестораны в Японии подают жареных устриц либо с соусом тар-тар, либо с соусом тонкацу , но наша семья ела бы их с соевым соусом. (Фото: NY Daily News)

Приготовленные на саке моллюски асари

Моллюски азари — японские маленькие шейки — добываются во Внутреннем море Сето. Моя мама готовила их на пару с сакэ, а теперь, когда я готовлю их сама, добавляю нарезанный чеснок, немного масла и соевый соус для аромата. Это ключ.