Сколько стоит Наурыз Коже?

Наурыз – один из древнейших праздников не только казахов, но и народов всей Центральной Азии. По некоторым источникам, этому весеннему празднику равноденствия дня и ночи уже чуть более пяти тысяч лет. Одним из основных украшений стола в эти дни считается наурыз коже, который по традиции должен состоять из семи компонентов. Kursiv Research решил выяснить, сколько стоят ингредиенты наурыз коже на рынке и проследить изменение цен на них за последние десять лет.

Праздник прихода весны и оживления природы Наурыз казахстанцы отмечают в период с 21 по 23 марта. Эти дни в стране официально признаны государственными праздниками и с 2009 года считаются выходными. До 2009 года, начиная с 1991 года, казахстанцы могли отдохнуть только один день – 22 марта.

История Наурыз мейрамы уходит корнями в далекое прошлое. По некоторым источникам, день весеннего равноденствия чествовался в Древней Греции, Риме и на Руси. Упоминания о празднике встречаются в трудах средневековых авторов.

Как рассказал в официальном ответе «Курсиву» заведующий кафедрой археологии и этнологии Евразийского национального университета им. Л. Гумилева Улан Умиткалиев, согласно археологическим исследованиям, история празднования Наурыза началась еще три-четыре тысячи лет тому назад. Этот день считался концом холодной зимы, пережить которую в степи казахам было очень сложно. Так, с наступлением весны наши предки могли проведать своих дальних родственников, пригласить гостей в свой дом.

С древних времен Наурыз отмечался с особым размахом, отметил ученый. Проводились народные гуляния, девушки и парни танцевали қара-жорга, катались на алтыбакане, участники айтыса состязались между собой в песнопениях, совершались различные обряды с огнем. Наши предки верили в то, что в эти дни можно очиститься от злых духов и всего плохого.

В западных областях Казахстана празднование Наурыза идет уже с 14 марта и носит название «Амал». Один из ритуалов этого праздника – көрісу. В эти дни люди ходят друг к другу в гости и обмениваются рукопожатиями и объятиями, поздравляя с Новым годом.

Ученый также упомянул о существовании поверия, согласно которому, если человек в день весеннего равноденствия подставит лицо первым лучам солнца или поклонится ему, то он будет жить в достатке и благополучии целый год.

Если раньше в эти дни не было солнца, то люди верили в то, что нужно разжечь костер и согреть его, добавил этнолог.

Наурыз празднуют не только в Казахстане, но и в ближнем и дальнем зарубежье – в Азербайджане, Узбекистане, Кыргызстане, Туркменистане, Таджикистане, в некоторых регионах России, Афганистане и Иране. 

Так, в Иране этот праздник совпадает с Новым годом – Наврузом. В Таджикистане он носит название «Гульгардон», в Татарстане называется «Нардуган», а в Армении его принято называть «Навасарди».

Главное праздничное блюдо на Наурыз – это наурыз коже, еще называемое тілеу коже или көл коже. Обычно его готовят из семи ингредиентов. У казахов цифра «семь» всегда была священным числом и с ним связаны многие поверья. Оно упоминалось в сказках и сказаниях. Люди также верили в то, что, в первый раз в Новом году попробовав наурыз коже, надо загадывать желания, которые непременно сбудутся. Помимо наурыз коже, в праздники принято готовить баурсаки, бешбармак, на стол обычно ставят курт, жал, жая и другие блюда казахской кухни.

В разных странах мира, где отмечают Наурыз, подают на праздничный стол разные кушанья, схожие с наурыз коже.

Так, например, в Туркменистане это блюдо из ростков пшеницы. Семья наряжается в красивую одежду, а стол украшается семью продуктами, название которых обязательно должно начинаться на арабскую букву «син». К примеру, яблоко – себ, уксус – сирке, чеснок – сир и т. д.

Похожая традиция и в Азербайджане, где ставят семь продуктов на букву «с». Например, скэд – молоко, сабзи – зелень. В Татарстане и Башкирии на стол также ставятся семь продуктов, названия которых начинаются на персидском языке на букву «с» и еще семь на букву «ш» – сироп, мед, конфеты, молоко и рис и другие.

Во многих странах Азии еще одним украшением стола в дни Наурыза является плов, а также блюдо, похожее на наурыз коже – сумалак, гуджи или халима. Одним из отличий в этих блюдах является то, что сумалак готовят женщины, а гуджи варится мужчинами. Сумалак – это вид халвы из проростков пшеницы с добавлением муки, гуджа – каша из семи круп с добавлением мяса.

В Узбекистане делают сумаляк из проросших зерен пшеницы, со специями и без них, как знак богатства и достатка.

В Таджикистане готовят шашлык и сладкий плов из риса и других злаков.

В Казахстане же в семь основных ингредиентов наурыз коже обычно входит вода, молочные продукты и некоторые крупы. Каждый несет особый смысл. К примеру, по некоторым источникам, вода символизирует человеческую жизнь, ее течение. Соль обозначает вкус в пище, молоко – это знак чистоты, мира и единства. Крупы улучшают здоровье, также они являются знаком богатства и сытости. Мясо – символ счастья и благополучия.

Заметим, что, по словам ученого Улана Умиткалиева, наурыз коже не обязательно готовить именно из семи компонентов. Так, в его приготовлении могут быть использованы любые продуктовые запасы, которые остались после зимы. Раньше блюдо готовили из вяленого мяса, прошлогодних остатков пшеницы, проса и курта.

«Этот питательный напиток или суп поддерживал и поднимал ослабленный после зимы иммунитет, был символом конца холодного зимнего периода», — заключил эксперт.

В нынешних экономических условиях Наурыз коже можно назвать достаточно дорогим блюдом.

Традиционно в него добавляют конину, которая все больше становится деликатесом недоступным некоторым категориям казахстанцев. К примеру, среднереспубликанский уровень стоимости конины с костями составлял в феврале 2019 года порядка 1 780,4 тенге. Самое дорогое мясо, как оказалось, в Алматы, Астане и Петропавловске. Так, в Алматы один килограмм конины стоил в среднем 2 011 тенге, в Астане – 1 971 тенге, в Петропавловске – 1 964 тенге.

Похвастаться самой дешевой кониной могут Семей и Талдыкорган, где килограмм можно было бы купить за 1 548 тенге и 1 560 тенге соответственно.

Не всегда и не все могут купить конину и очень часто в традиционном праздничном блюде наурыз коже используют другие виды мяса – баранину или говядину. Средняя цена баранины с костями по республике в тот же период составляла порядка 1 473,95 тенге. Астанчанам в феврале текущего года нужно было заплатить 1 870 тенге за килограмм такого мяса. Самая доступная по цене баранина продавалась в Павлодаре и Таразе.

Говядина, в частности лопаточно-грудная часть, стоила дороже, чем баранина, но дешевле, чем конина. Стоимость такого мяса на рынках Казахстана достигла 1 562,59 тенге. Жители столицы и алматинцы покупали самое дорогое мясо в рассматриваемый период.

За последние пять-десять лет инфляция не могла не задеть и цены на мясо. Так, основной ингредиент наурыз коже – конина – подорожал за последние пять лет на 30,1%, с 1 369 тенге, и более чем в два раза за последние десять лет, с 841 тенге.

Следующий компонент – соль, без которой любое блюдо теряет свой вкус. Соль в Казахстане с 2009 по 2019 год выросла в цене на 69,9%, с 30,6 тенге до 52 тенге за килограмм.

На покупку айрана в магазинах казахстанцы должны были потратить в феврале 285,9 тенге, тогда как пять лет назад этот продукт стоил меньше почти на 70 тенге, а десять лет назад – на 142 тенге. Антилидером по стоимости кефира в стране стал Усть-Каменогорск, где цена данного продукта составляла 348 тенге за один литр. Сравнительно дешевый кефир, за 224 тенге, продавали в розничных местах продажи в Талдыкоргане. Кефир по стране за пять лет поднялся в цене на 32,1 процентных пункта, за десять лет – на 99,2%. В 2009 году цена кефира была равна 143,5 тенге за один литр.

В наурыз коже, как уже говорилось выше, можно добавлять разного вида крупы, главное условие – блюдо должно состоять из нескольких компонентов. Наурыз коже от Kursiv Research включает следующие виды круп: рис шлифованный, пшено и овсянку. 

По данным Комитета по статистике Казахстана, в феврале 2019 года средняя цена на рис в стране составляла 322,8 тенге за килограмм, что на 50,7% выше показателя 2014 года и на 54,3% больше стоимости в 2009 году. Кызылорда, как отечественный производитель продукта, занимает первое место в рейтинге по дешевизне риса в региональном разрезе. Сравнительно дорогая крупа в Актау и Астане, 462 и 459 тенге соответственно.

В наурыз коже также можно добавить пшено, которое любители коже могли купить в феврале за 254,2 тенге за килограмм. Пять лет назад этот продукт питания можно было приобрести за 167,2 тенге, а десять лет назад – всего за 116,4 тенге. Больше ударит по карману покупка пшена жителей городов Усть-Каменогорск и Кокшетау. К примеру, в областном центре Восточно-Казахстанской области кило этой крупы можно было приобрести за 327 тенге.

В праздничное традиционное блюдо можно добавлять овсянку, которая в феврале продавалась в розницу по 330,2 тенге за кило. Стоимость овсяной крупы в Алматы на 18,7% выше среднереспубликанского уровня, тогда как в Караганде – на 38% ниже. Овсянка так же, как и все другие крупы, заметно поднялась в цене.

Вода тоже значительно подорожала. Для нашего наурыз коже мы взяли обычную холодную воду из-под крана и проанализировали ее стоимость из расчета на 1 литр. В этом году 1 кубометр холодной воды, согласно данным статистического ведомства, стоил 68,83 тенге, в 2014 году – 57,65 тенге и в 2009 году – 32,64 тенге. Стоит отметить, что учитывался средний показатель тарифа для тех, кто имеет приборы учета водоснабжения и тех, кто не имеет такого прибора. Учитывая, что в 1 кубометре 1 тыс. литров воды, 1 литр в текущем году стоит 0,07 тенге. В аналогичный период пять лет назад вода стоила порядка 0,06 тенге, десять лет назад – 0,03 тенге.

Из проведенного анализа следует, что в целом все ингредиенты наурыз коже за последние пять лет в среднем подорожали на 36%, а за десять лет – на 100% или в два раза.

Исходя из анализа цен на продукты, необходимые для приготовления наурыз коже, следует, что это праздничное блюдо из семи компонентов является доступным не всегда и не для всех в силу дороговизны ингредиентов. Однако при необходимости можно найти выход и, как и наши предки, использовать только те продукты, которые есть дома.

В приведенном материале отражены средние цены на февраль 2019 года, но заметим, что в силу увеличения спроса со стороны казахстанцев в предпраздничные дни, цены в стране вырастут как минимум на 10–20%.

Источники фото в тексте: Shutterstock

Описание и достопримечательности Монголии — валюта, климат и важная информация для туристов на Vand.ru

Prev

Next

общие сведения

Республика Монголия — независимое государство в Центральной Азии, без выхода к морю, граничащее с Россией на севере и с Китаем на юге востоке и западе.
Форма правления — парламентская республика. Во главе страны стоит президент. Законодательная власть осуществляется однопалатным парламентом.
Монголия является участником почти всех структур ООН и некоторых структур СНГ.

Географическое положение, природа

Монголия занимает территорию в 1 564 116 кв. км, расположившись между Россией и Китаем, на высоте 900—1500 метров над уровнем моря.
Рельеф страны — это живописные горные хребты на севере и западе, красивейшие равнины на востоке и холмистые пустыни на юге. Самый высокий горный массив страны — Монгольский Алтай, протяженностью 900 километров. Его наивысшая точка — гора Мунх-Хайрхан-Ула (4362 метров). Южную часть Монголии занимает знаменитая пустыня Гоби, которую местные жители делят по ландшафтным признакам на Жёлтую, Красную и Чёрную. Удивительно, но эта пустыня славится высоким уровнем подземных вод.
Реки Монголии берут свое начало в Сибири и на Дальнем Востоке, плавно спускаясь в межгорные котловины и впадая в одно из озер, которых в стране насчитывается больше тысячи. Самые крупные озера находятся на северо-западе, включая знаменитый Хубсугул. Это пресноводное озеро нередко называют «монгольским Байкалом», ввиду схожести как состава воды, так и флоры и фауны.

Столица, крупнейшие города

Столица Монголии — город Улан-Батор, где проживает большая часть населения страны.

Погода и климат

Климат Монголии резко континентальный, с очень холодной зимой и жарким сухим летом. Температура зимой колеблется от −25 до -30°C, а летом — от +25 до +32°C. Большая часть осадков выпадает на севере страны, в то время как на юге, особенно в пустыне Гоби, дожди могут отсутствовать и по несколько лет.
Монголию можно смело назвать самой солнечной страной в Азии, т. к. количество безоблачных дней здесь — более 260.

Лучшее время для посещения Монголии — с мая по октябрь. Путешествия по Гоби лучше планировать в сентябре или октябре, когда спадает изнуряющая жара, а ночи еще не слишком холодны.

Население

В Монголии проживает более 3 миллионов человек, 95% из них — монголы. Остальные 5% — тюрки и казахи.
На один квадратный километр приходится 1,8 человека.
40% населения страны проживает в Улан-Баторе, однако до сих пор в степях и горных районах можно встретить традиционные монгольские юрты, жители которых бережно хранят самобытность своей культуры и обычаев, сформировавшихся как из кочевого прошлого великой Империи, так и под влиянием буддистских постулатов.

Язык

Официальный язык — монгольский, с письменностью на кириллице. В школах также преподают традиционную монгольскую письменность.

Религия

Больше половины населения Монголии (53%) исповедуют буддизм. Среди других религиозных конфессий можно выделить ислам, которого придерживаются 3% населения, а также христианство (2,1% последователей).
Следует отметить, что Монголия (по данным статистики 2007-2008 гг.) является одной из наименее религиозных стран мира. Так, 38% населения страны являются атеистами.

Праздничные и выходные дни

Новый год — 1 января;
Цаган Сар (лунный Новый год) конец января или начало февраля;
День Матери и Ребенка — 1 июня;
фестиваль «Надам» — 11-13 июля;
День независимости — 26 ноября.

Кухня

Основа традиционной монгольской кухни — мясо. Наиболее распространены блюда из баранины, говядины и козлятины, реже — из конины и дичи. Стоит учесть, что местные жители зачастую не доваривают мясо для сохранения витаминов. Обязательно стоит попробовать суп «хар шул», лапшу «цуйван», манты «бузы», мясной пирожок «хушур» и, конечно же, «хорхог» (тушеную баранину) — блюдо, известное еще со времен Чингисхана. В качестве гарнира к мясным блюдам обычно подается картофель, рис и вареные овощи.
Также монгольская кухня отличается большим разнообразием молочных продуктов: это и знаменитый «кумыс», и кислое молоко «айран», и молочная водка «архи», и сыр «бислаг», и многое другое.
Пообедать в Монголии можно в ресторанах, кафе и традиционных чайных «цайны газар», где, вместе с блюдом, вам подадут зеленый чай «сутэй цай» с добавлением молока.

Транспорт

Передвигаться по Монголии можно на поездах, автобусах и самолетах.
В стране расположено около 40 внутренних аэропортов, а национальные авиаперевозчики предлагают сравнительно недорогие цены на билеты. Большие города, такие как Улан-Батор, Эрдэнэт и Дархан, соединяет сеть железных дорог, развивавшаяся еще в советские времена. Как и в России, билеты лучше покупать заранее. Также можно воспользоваться услугами междугородних автобусов.

Время

Территория Монголии находится в двух часовых поясах: UTC+7 (опережает московское на 3 часа) и UTC+8 (опережает московское на 4 часа).

Деньги

Национальная валюта — монгольский тугрик (MNT). В ходу банкноты номиналом в 1, 3, 5, 10, 20, 50, 100, 500, 1000, 10000 и 20000 тугриков.

Виза и таможенный контроль

Гражданам Российской Федерации для въезда в Монголию необходимо получение визы, которая действительна в течение 30 дней с даты въезда в страну (90 дней с даты выдачи).

Кроме предметов личного пользования, в страну беспошлинно можно ввезти: 200 шт сигарет или 50 шт сигар, 1 л крепких спиртных напитков или 2 л вина, по 1 предмету фото-видео- и бытовой техники.
Ввоз иностранной валюты разрешен, общая сумма не должна превышать $ 2000. Местную валюту можно ввозить и вывозить в размере не более 815 MNT.

Категорически запрещено ввозить в Монголию наркотики и психотропные препараты, взрывчатые вещества, оружие и боеприпасы, образцы животных и растительных тканей, а также порнографические материалы.

При выезде обязательному таможенному контролю подлежат: иностранная и национальная валюты, изделия из ценного меха, золотые изделия, драгоценные металлы и камни, а также культурно-исторические ценности. Предметы антиквариата следует приобретать только в магазинах с разрешением из уполномоченного органа.
Стоимость каждого вида вывозимых изделий не должна превышать $ 500, иначе придется заплатить пошлину от 10 % до 100 % за каждое наименование.

Консульства и посольства

Консульский отдел посольства Монголии в Москве:
117049, г. Москва, Спасопесковский пер. 7/1
Телефон: (499) 241-15-48 (консульский отдел)
Факс: (499) 241-15-57

Все туры в Монголию

Конина: национальное блюдо Казахстана | Последние новости Индия

Мне казалось, что я жевал несколько дней, но тарелка с тушеной кониной, бараниной и неизвестной печенью, подаваемая на подушке из жирного теста, казалось, не становилась меньше.

HT Image

Решив доказать местным чиновникам, приютившим группу иностранных журналистов, что я не откажусь от казахского национального блюда бешбармак, я жевал его.

Если бы только, подумал я, было бы чем запивать, кроме водки, до сих пор являющейся основным продуктом питания даже в номинально мусульманских частях бывшего Советского Союза.

По команде появилась официантка с дымящейся миской размером с большую чайную чашку. Чай, подумал я, самое то.

Быстрый глоток, и все стало намного хуже. Это была миска, полная горячего, удивительно жирного бульона.

Казахи были кочевым народом на протяжении большей части своей истории, и это видно по их традиционной кухне. Овощи на самом деле не имеют значения, и, хотя я никогда не проверял, я совершенно уверен, что «низкий уровень холестерина» не переводится.

Основным продуктом питания в огромной среднеазиатской республике является мясо.

Бешбармак, что означает «пять пальцев», так как его предполагается есть руками, подают как в скромных юртах (палаточных жилищах) в сельской местности, так и на светских мероприятиях в городах.

На свадьбе к ней часто добавляют койбас, вареную баранью голову, как одно из деликатесов в меню.

Подача койбы сама по себе является ритуалом. Хозяин режет голову на ломтики и подает разные кусочки в зависимости от статуса каждого гостя. Мозг считается лучшим и пойдет в самый почетный ресторан. Другие части менее востребованы.

Один друг-казах жалуется, что у него всегда остается одно ухо. Жирный и не очень вкусный.

Есть много блюд, не зарезервированных для праздничных дней. Кумыс, перебродившее кобылье молоко, по-видимому, полон лошадиных качеств, но на вкус он напоминает шипучий йогурт, срок годности которого давно истек.

Впервые я попробовал кумыс во время дневной конной прогулки за пределами Алматы, крупнейшего города Казахстана. Хозяин конюшни дал мне, единственному самцу в группе, молодого жеребца, несмотря на мои заверения, что я новичок.

Лошадь вскоре приняла мои меры и большую часть времени брыкалась и вставала на дыбы. Я цеплялся, пока любезный сторож не успокоил его, чтобы я мог слезть.

Он приветствовал меня в своем трейлере, где я сидел с его семьей на летней кухне. Вокруг жужжали мухи, пока жена сторожа кормила меня кумысом и куртом, соленым, скрученным вручную шариком сухого и фильтрованного кислого молока.

Кумыс и курт пахнут залитым навозом скотным двором, по крайней мере, на мой неискушенный нос.

Конечно, можно сказать, что иностранцы, которым не нравится казахская еда, просто не пристрастились к ней, и это мнение подтверждается любовью моей британской жены к курту.

Существует множество разновидностей колбасы из конины. Харта — конский жир, завернутый в конский кишечник. Он тает во рту. Также есть верблюды; жареные верблюжьи потроха могут быть неплохими, по крайней мере, после большого количества харты.

Однако сами казахи все больше отказываются от своих традиционных блюд.

Итальянские, тайские и, что невероятно для страны, не имеющей выхода к морю, суши соперничают за внимание в ресторанах, оформленных так, чтобы выглядеть (и платить за них) так же, как закусочные в Нью-Йорке, Лондоне или Токио.

Казахи умеют шутить даже над собственной кухней: Русский дает другу-казаху свинью и говорит ему кормить ее тем, что он ест сам. Через несколько недель двое друзей снова встречаются, и казах говорит, что свинья умерла.

«Я сделал именно так, как ты сказал», — говорит казах. «Здесь был чай на завтрак, чай на обед и бешбармак по вечерам».

Получайте последние новости Индии вместе с последними новостями и главными заголовками из Индии и всего мира.

ПОДЕЛИТЬСЯ ЭТОЙ СТАТЬЕЙ НА

Домашний казахский ужин и бешбармак: кулинария — LiveJournal

Пока я планировал свою недавнюю поездку в Алматы, я написал письмо своей подруге Insead Гульнази. Гульнази родом из Алматы и вернулась туда на работу около полугода назад. Она пригласила меня к себе домой на ужин, приготовленный ее мамой. Так я впервые попробовал казахский бешбармак.

Бешбармак , пожалуй, самое популярное казахское основное блюдо, первое, что приходит на ум, когда спрашивают о казахских блюдах. Это блюдо из лапши с мясом, причем очень особенное. Лапша напоминает очень тонкие и нежные листы лазаньи. Подается с разнообразным мясом, приготовленным на медленном огне (прежде всего с кониной и бараниной) и с соусом из вкуснейшего интенсивного бульона, лука и специй.

Название блюда переводится как «пять пальцев» и связано с тем, что в старину его ели руками. Сейчас в Алматы его едят ножом и вилкой. Кроме того, большую часть времени его коротко называют просто «беш».

Само по себе приглашение Гульнази было огромной удачей, чтобы в это поверить. Исследуя бешбармак и спрашивая лучшие рестораны в городе, чтобы попробовать его, я все время слышал, что бешбармак лучше всего готовить и есть дома, а не в ресторанах. Я уже смирился с тем, что мне все равно придется начинать с ресторанов, когда меня пригласила Гульнази.

Только приехав и познакомившись с людьми в этом городе, я понял, насколько сильны там на самом деле традиции гостеприимства. Я довольно долго думал над подарком, который мог бы подарить, и придумал баночку домашнего абрикосового варенья. К счастью, он был принят с удовольствием.

Гульджан (мама Гульнази) готовила баурсаки, когда я пришла. Баурсаки — это казахские несладкие пончики, которые подают к некоторым мясным блюдам. Она помещала плоские лепешки в горячее масло, и они моментально вздувались и превращались в золотые шарики. Мне хотелось просто посидеть на кухне рядом с этой прекрасной дамой, посмотреть, как она готовит, и записать рецепты с ее слов.

Излишне говорить, что весь ужин был замечательным. И действительно, мне дали возможность записать все, на что я надеялся. И даже больше.

Мы начали с горячих и вкусных баурсаков, вареных казы (традиционная казахская конская колбаса, подробно описанная в моем недавнем рассказе о Зеленом базаре в Алматы) с домашней аджикой (традиционный томатно-чесночный соус) и рулетиками из баклажанов.

Потом было время для бешбармака . Гюльджан приготовила его с добавлением картофеля, так как в ее семье предпочитают его есть. За ним последовала миска с бульоном (что также довольно традиционно в Казахстане и считается полезным для пищеварения).

На десерт у нас был чудесный домашний торт и свежие местные персики. Это были явно лучшие персики в моей жизни.

Привезя с собой казы в Москву, я недавно приготовила свой первый бешбармак дома под руководством Гюльджан. Это была некоторая работа, но я должен сказать, что мне это очень понравилось. Я уверен, что он пока не может стоять рядом с бешбармаком казахстанок, которые всю жизнь учатся его делать. Однако моей семье, к счастью, понравился результат. 9

6 порций zy) плюс баранина и, по желанию, говядина (желательны грудинка и другие отрубы, включающие как кости, так и жир, так как они дают лучший бульон). Однако, насколько я понял, здесь нет строгих правил. В некоторых семьях бешбармак готовят даже из утки и другой птицы.

Для маринада и бульона:
3 чайные ложки крупной соли (или по вкусу)
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
2 измельченных зубчика чеснока
2 лавровых листа (по желанию)

Для соуса:
2 средние луковицы, очищенные и нарезанные г полукружьями толщиной 3-4 мм
600 мл бульона, полученного после варки мяса
небольшой пучок смеси зелени (петрушка и укроп), листья, собранные и крупно нарезанные

Для лапши:
300 г муки общего назначения
1 яйцо
100 мл бульона, который вы получите после приготовления мяса
1/2 чайной ложки соли
Примечание: Вместо того, чтобы делать свежую лапшу самостоятельно, вы можете использовать специальную готовую сухую лапшу (жаима), если она доступна в вашем регионе. В Алматы он доступен везде, и Гульджан иногда им пользуется. В этом случае вам понадобится около 400 г жаймы.

Дополнительно (по желанию):
2 средние картофелины, очищенные
2 средние моркови, очищенные
Примечание: семья Гюльжан предпочитает добавить
картофель к бешбармаку. В некоторых семьях добавляют еще и морковь. Однако оба овоща не нужны.

Мариновать мясо : За день до приготовления (или не менее чем за 2-3 часа до приготовления) посыпать все мясо (кроме казы) солью, перцем и измельченным чесноком. Охладите в полиэтиленовом пакете, пока не начнете готовить.
Примечание: Гульджан обычно покупает казы заранее и хранит их в морозилке. Она считает, что таким образом казы приобретает лучшую текстуру и вкус. За день до приготовления она перекладывает его из морозилки в холодильник, чтобы он постепенно размораживался.

Приготовьте колбасу казы (если используете) : Поместите всю колбасу в большую кастрюлю. Проткните его в нескольких местах деревянной палочкой (иначе он может лопнуть во время приготовления). Залить холодной водой (солить не нужно, так как казы уже достаточно соленые). Довести до кипения. Снять накипь. Тушить под крышкой 2,5-3 часа, при необходимости подливая воду. Снимите с огня и дайте колбасе остыть в бульоне в течение 1-2 часов. Вынуть колбасу из бульона и нарезать толщиной 5-6 мм (оболочку удалить).

Примечание: Охлаждение колбасы в бульоне не обязательно, но значительно облегчает дальнейшую нарезку. К тому времени, когда вы закончите готовить колбасу, на поверхности вашего бульона будет плавать довольно много конского жира. На вкус очень приятный (что-то похожее на утиный жир). Вы можете собрать часть этого конского жира и использовать его в соусе для бешбармака.

Приготовьте мясо : Поместите все мясо в большую кастрюлю (отдельно от колбасы казы). Залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте воду и промойте мясо. Снова залейте мясо холодной водой и доведите до кипения. Добавьте лавровый лист (если используете). Снять накипь. Варить под крышкой 2-2,5 часа, при необходимости подливая воду. Снимите с огня и дайте остыть в бульоне 1-2 часа. Достать из бульона и нарезать толщиной 5-6 мм.
Примечание. Замена воды не обязательна, но помогает получить более чистый и вкусный бульон.

Приготовьте лапшу (если не используете готовую лапшу) : Просейте муку в миску. Добавьте соль. Разбейте яйцо. Добавьте бульон (должен быть комнатной температуры) и замесите тесто руками, пока все не станет однородным. Тесто должно выйти достаточно мягким. Если вы чувствуете, что он очень твердый, добавьте 1-2 столовые ложки бульона. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. Возьмите одну треть теста и раскатайте его на хорошо посыпанной мукой поверхности толщиной 1 мм (при необходимости добавьте немного муки, чтобы тесто не прилипало к валику). Нарежьте прямоугольниками примерно 5 на 8 см. Дайте лапше подсохнуть на посыпанной мукой поверхности в течение 20-30 минут перед приготовлением.

Приготовить соус : Возьмите 600 мл бульона, полученного при варке мяса, и варите его без огня в течение 15 минут, чтобы уварить
наполовину. Нагрейте немного конского жира или масла в средней кастрюле. Потушите лук, пока он не станет прозрачным. Приправить солью и перцем. Залить выпарившимся бульоном, снять с огня и дать постоять под крышкой 30 минут.

Примечание:
Гульджан не уменьшает бульон, но я подумала, что так соус получится более ароматным, и так и получилось. Она также не готовит лук перед тем, как залить бульоном (так соус получается острее).

Приготовьте овощи (если используете) : Доведите до кипения оставшийся бульон, полученный при приготовлении мяса. Добавить целый очищенный картофель и морковь. Варить 20 минут. Достаньте овощи из бульона и нарежьте кусочками по 2 см.

Приготовьте лапшу : Доведите до кипения оставшийся бульон, полученный при приготовлении мяса (и овощей, если вы их использовали).