Джерме: готовят только мужчины — Это Кавказ

Фото: Зухра Биджиева

Овечьи кишки, рубец и горсточка специй — что можно приготовить из такого скромного и малоаппетитного набора продуктов? На Кавказе, где испокон веков занимались животноводством, из них могут приготовить и первое, и второе, и настоящую деликатесную закуску. Карачаевцы и балкарцы, например, приготовят по древнему рецепту джерме (произносится через «ё» — джёрме) — колбасу, которую не стыдно подать и самому почетному гостю.

Брутальные колбаски

Карачаево-балкарские колбаски из желудка, жира и мяса — обязательное блюдо на праздничном столе, которое издревле готовили только мужчины. Подавали его самым уважаемым гостям, а еще посылали в качестве гостинца старшим членам семьи и соседям. Интересно, что это блюдо упоминается в фольклоре — в одной старинной песне описывается, как охотники готовили джерме из требухи добытого на охоте зубра и едва не перессорились, деля этот деликатес на всех.

Сейчас джерме можно отведать в ресторанах национальной кухни в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, где шеф-повара добавляют к классическому рецепту свои изюминки, авторские соусы. А можно купить на рынке готовым — разбирают его, правда, очень быстро. Впрочем, эти колбаски совсем несложно приготовить на домашней кухне, главное — найти все ингредиенты.

Современные карачаевцы и балкарцы готовят это древнее блюдо часто, практически каждый раз, когда режут барана. Хотя со временем рецепт и традиции приготовления и подачи слегка трансформировались. В Балкарии джерме по-прежнему дело исключительно мужских рук, в Карачае его теперь могут готовить и женщины. Если раньше джерме варили только из требухи и жира, то теперь стали добавлять мясо и рис. Блюдо это очень вкусное, богатое минералами и коллагеном, что полезно для кожи, суставов, сосудов. И при этом — одно из самых доступных, ведь субпродукты на кавказских рынках стоят недорого.

«Сколько себя помню, всегда хотел стать поваром»

Фото: Зухра Биджиева

Мухаммад Эркенов

Для читателей портала «Это Кавказ» джерме приготовил Мухаммад Эркенов — су-шеф одного из ставропольских ресторанов.

Родом Мухаммад из Карачаево-Черкесии, родился и вырос в селе Учкекен. Ему всего 24 года, но за плечами у него довольно большой опыт работы в заведениях разного уровня — от фастфуд-кафе до ресторанов с европейской и паназиатской кухней. Начал готовить рано, первое жаркое самостоятельно приготовил уже в 8 лет.

— Сколько себя помню, всегда хотел стать поваром. Мечтал работать в ресторане, — рассказывает наш герой. — Учила меня мама, но я довольно быстро стал готовить сам. И мне это очень нравилось. Когда закончил школу, сомнений, куда пойти учиться, не было — только на повара.

Мухаммад поступил в Пятигорский университет на отделение «Технология продукции и организация общественного питания» и скоро стал совмещать учебу и работу. На первых же летних каникулах пошел работать в кафе — сначала официантом, затем барменом, кухрабочим. А вскоре стал помощником повара, поваром. С тех пор успел поработать и в Краснодарском крае, и на Ставрополье, и в родной Карачаево-Черкесии.

Несмотря на молодость, Мухаммад уже успел зарекомендовать себя в профессиональных кругах. Участвовал и занимал призовые места в профессиональных чемпионатах Worldskills, международных гастрономических фестивалях и шоу. На родине проводит мастер-классы по паназиатской кухне, помогает разрабатывать меню для заведений.

В Ставрополе Мухаммад оказался «благодаря» пандемии.

— В июне я планировал, как обычно, участвовать в международном кулинарном фестивале в Сочи, а сразу после него отправиться в Италию на обучение в кулинарную школу, — рассказывает повар. — Уже искал рестораны для стажировки после курса, но карантин нарушил все планы. А поскольку из прежнего заведения я успел уволиться, то решил пока поработать в Ставрополе. Устроился в ресторан с европейской кухней, чтобы не терять навыков и поучиться у здешних шефов новинкам.

Как и большинство коллег по цеху, дома профессиональный повар готовит не часто. Поэтому с национальной кухней Мухаммад соприкасается теперь только в Учкекене, когда навещает родню. На торжествах он, как и положено мужчине, традиционно готовит не только всем известные шашлыки, но и наваристую шорпу на костре, ритуальное мясо, сохта и джерме — блюда, обязательные на любом застолье у карачаевцев и балкарцев. Все тонкости приготовления и подачи блюда он знает с детства.

Рецепт джерме

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты на 4 колбаски:

Рубец бараний — 1 шт.

Кишки тонкие — 2 метра

Кишка толстая — 1 шт.

Жир-сетка — 300−350 г

Чеснок — 4 зубчика

Рис — 100 г

Мясо (обрезь) — 200 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Для соуса:

Айран — 200 мл

Чеснок — 1 зубчик

Зелень (укроп, петрушка), соль, перец — по вкусу

Для приготовления джерме нам понадобится набор внутренностей одного барана: рубец, тонкие и толстые кишки. Внутренности коровы также подойдут, только выход колбасок будет больше, к тому же в этом случае не используют толстый кишечник — только тонкий. Желудок и кишки нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, отскоблить дочиста и снова несколько раз промыть. Для верности можно замочить их напоследок в ледяной воде на час-полтора.

— Секрет работы с внутренностями очень прост, — поясняет Мухаммад. — Их нужно опорожнить и тщательно вымыть сразу после забоя животного. Тогда никаких запахов не будет. Проверено.

Фото: Зухра Биджиева

Впрочем, городским жителям гораздо проще: на рынках и в специализированных магазинах черева продаются уже очищенными, их нужно только промыть. Даем стечь лишней воде и подготавливаем ингредиенты, которыми будем начинять джерме.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

{{slider.index+1}} / {{slider.count}}

Жировую сетку и толстую кишку с кусочками жира разрезаем на полосы длиной 15−20 сантиметров. Мелко крошим кусочки мяса, подойдут любые части баранины, даже обрезь. Рис тщательно промываем в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Чеснок измельчаем любым удобным способом: можно растереть с щепоткой соли в ступе или мелко покрошить ножом.

Фото: Зухра Биджиева

Когда начинка готова, разрезаем подготовленный рубец на четыре части — размером примерно 15 на 20 см.  Раскладываем получившиеся прямоугольники на доске гладкой стороной вверх. Отступаем от ближнего к нам края пару сантиметров и укладываем полосами сначала жир, потом куски толстой кишки, посыпаем рисом и чесноком. Сверху укладываем кусочки рубленого мяса и снова добавляем рис.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

{{slider.index+1}} / {{slider.count}}

Загибаем края рубца с обоих концов будущей колбаски и сворачиваем в плотный рулет, начиная от ближнего к себе края. Чтобы джерме держал форму и не развернулся при варке, обвязываем его тонкой кишкой.

— Работать с кишкой очень легко, она эластичная, прочная. Да и потом ее можно есть, не нужно удалять перед подачей блюда к столу, — рассказывает Мухаммад. — Можно, конечно, использовать и специальные кулинарные нитки, но они тоньше, ими сложнее делать обвязку, а после варки нужно удалять — получается дополнительная морока.

Фото: Зухра Биджиева

В большую кастрюлю наливаем холодную воду, подсаливаем и ставим на большой огонь. Доводим до кипения и уменьшаем огонь. Опускаем в кипящую воду наши колбаски и варим при слабом кипении 1,5−2 часа. Далеко не отходим: колбаски нужно периодически помешивать, а всю образующуюся на поверхности пену и жир сразу снимать. Иначе вид и аромат блюда будет испорчен.

— Мы с вами приготовили более современный вариант блюда — с мясом и рисом. Таким его подают в ресторанах и на праздниках. Классический старинный рецепт предполагает использование только внутренностей, специй и жира. В таком виде, кстати, джерме заготавливают на зиму, — поясняет Мухаммад. — Их хорошенько обмазывают солью, подвязывают на веревках и вывешивают в проветриваемом месте, вдали от прямых лучей солнца. Завяленные таким образом колбаски хранятся потом в погребе до самого лета. Перед употреблением вяленые джерме ополаскивают, а потом варят или жарят. Некоторые современные хозяйки замораживают их в морозилке, тогда их останется только отварить.

Фото: Зухра Биджиева

Пока колбаски варятся, готовим традиционный соус тузлук — он обязателен при подаче джерме. В густой айран добавляем мелко рубленную зелень и чеснок, солим и перчим по вкусу.

Готовые джерме вынимаем из воды, даем стечь воде. Раньше бульон, в котором варились колбаски, тоже подавался к столу в отдельной чаше. Сейчас так не делают: редкий любитель отважится отведать наваристый жирный бульон.

Фото: Зухра Биджиева

Традиционно джерме подают к столу целиком на одном блюде с другим мясом, а также с отварным картофелем, хлебом и соусами. Есть их нужно горячими, обмакивая в пряный тузлук. Поскольку наш герой профессиональный повар, он делает современную подачу.

— Сейчас в заведениях джерме подают в нарезанном виде, с овощами, зеленью и несколькими видами соусов. Я использую тузлук и аджику из томата, — рассказывает Мухаммад. — Для красоты и большей аппетитности нарезанные кружочки можно поджарить на сухой сковороде до легкой золотистости.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Так же поступают и когда колбаску разогревают дома. Едят джерме только горячим, но греть в микроволновке нежелательно, лучше потомить целиком с небольшим количеством воды или обжарить на сковороде.

Мариям Тамбиева

Особенности кавказской кухни

Laravovk

Кухни народов мира

03 октября 2018

Просмотров: 6048

У кавказцев приготовление и прием пищи — это целый мир, изучение которого может занять несколько томов. Культура кавказской кухни такая же древняя, как и вся ее история. Многие кавказские блюда и культура приема пищи, которые дошли до нас через столетия, и до наших дней входят в меню кавказского народа.

Взять, к примеру, такое традиционное кавказское блюдо как мацони, его и сейчас наряду с хлебом можно найти у каждого кавказца. О свойствах этого кисломолочного продукта, слагали легенды и воспевали в стихах. Рецепт его приготовления настолько прост, а продукты настолько доступны, что блюдо могли приготовить даже самые бедные слои населения. Поэтому кавказский народ сделал его основным ингредиентом для приготовления разнообразных блюд.

Вот рецепт приготовления мацони: необходимо в равных пропорциях смешать коровье, овечье и буйволиное молоко. Затем довести до кипени и охладить до 40 градусов. Затем в эту молочную смесь нужно добавить оставшуюся с прошлого раза закваску мацони или просто положить кислую сметану, и поставить в прохладное темное место. Спустя сутки мацони готов. Конечно, если у вас нет буйволиного или овечьего молока, то его можно сделать, используя только коровье молоко, напиток от этого хуже не станет.

Особенности режима питания на Кавказе обусловлены климатическими условиями. Завтрак здесь легкий, обед чуть плотнее, а острая пища и жирная баранина подается на ужин, когда вечером за столом собирается вся родня или приходят гости, чтобы выпить вина и приятно провести вечер.
По кавказским обычаям на стол сначала подают первые блюда, затем блюда из мяса, после них идут блюда из рыбы, а на десерт различные сладости и фрукты.

Основной мясной продукт на Кавказе – это баранина, свинина и говядина здесь используется редко. Также в широком ассортименте здесь готовят блюда из птицы (куры, гуси, индейки). Блюда из рыбы особенно из осетра, форели и сига занимают в кавказской кухне особое место и всегда присутствуют на праздничном столе. А сазан, толстолобик, судак, хек и другие рыбы используют в повседневном меню.

Раньше гордостью богатых земледельцев были не только винные погреба, но еще и водоемы, в которых разводили породы ценных рыб, в том числе и ручьевую форель.

А напитки на Кавказе и вовсе заслуживают отдельного исследования, здесь виноделие насчитывает многие столетия. В то время когда Европа только осваивала земледелие, на Кавказе уже производили многочисленные сорта вин и исследовали процесс перегона перебродившего виноградного сока и после выдержки его в дубовых бочках получали напиток, именуемый сейчас «бренди» и «коньяк». Хотя коньяк – это тот же бренди только изготовлен из сортов винограда, который выращивают во Франции, а точнее в провинции Коньяк.

Tags:
Мясо в духовке, Десерты, Рыба, Молоко

Margarita’s International Recipes: Тушеная свиная лопатка по-кавказски

Этот рецепт не совсем кавказский, скорее, такое блюдо могли бы приготовить на Кавказе
область, край. Я решил сделать это любым способом, потому что это звучало хорошо, и потому что оригинальный рецепт,
epicurious.com, получил очень хорошие отзывы. Это было хорошо, но я не думаю, что стоит усилий.

На приготовление этого блюда у вас уйдет три дня. Мариновать его нужно 8 часов, дать постоять 1, варить 3, и
затем снова дайте ему отдохнуть еще 8 часов — прежде чем снова готовить его в течение часа. Результат сочный и очень
нежная свинина — но не обязательно больше, чем если бы вы пропустили второй период отдыха. Вкус был приятный, хотя я
мысль довольно мягкая — и я обнаружил, что соусу не хватает сложности. Хотя Майку это очень нравилось.

Я внес пару изменений в исходный рецепт. Например, я купил не тот сорт мяса — вместо пикника
жареная свиная лопатка, которую он просил, я получил жареную свиную лопатку. Кроме того, я обнаружил, что невозможно измельчить специи до
порошок в моей мини-измельчитель. В частности, кожура семян кориандра не распадалась. Надеюсь, у вас будет
удачи.

В общем, я рад, что приготовил блюдо, но больше не буду.

Тушеная свинина по-кавказски

Ингредиенты

3/4 ч. л. хлопья красного перца

Шашлык Кавказский — Из Русской Чайной

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 тс
  Соль

• 1 тс
  Перец

• 3
  Помидоры

  ; четвертованный

• 1 с
  Растительное масло

• 2 фунта
  Баранина без костей

  ; Нарезать

• Горячий вареный рис

• 4 вершины
  Сельдерей

  ; грубо нарезанный

• 2
  Лук

  ; нарезать клиньями

• 2 тс
  Лимонный сок

• 2
  Зеленые перцы

  ; сократить в 1 »

• 1
  Лавровый лист

• 1 тс
  укроп

• 1 маленькая гвоздика
  чеснок

  ; фарш

Порции

ИНСТРУКЦИИ

Поместите баранину в большую миску или неглубокое блюдо. В банке с завинчивающейся крышкой смешайте масло, лимонный сок, соль, перец, лавровый лист, укроп, чеснок и сельдерей. Хорошо встряхните и полейте баранину. Накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 6-8 часов или на ночь, периодически помешивая. На каждый из 4 длинных шампуров нанизать баранину, помидор, лук и зеленый перец; повторить, используя по 4-5 кубиков баранины на каждый шампур. Жарить шашлык на средних углях 12-16 минут, один раз перевернув. (или положите шашлык на решетку в неглубокую форму для выпечки, на расстоянии 4 дюймов от жаровни. Жарьте 10 минут, один раз перевернув, для средней прожарки.) При желании смажьте мясо и овощи дополнительным маринадом. Подавать на подушке из горячего вареного риса. По желанию украсьте свежим укропом. Опубликовано в дайджесте JEWISH-FOOD V97 #063, автор [email protected] (Al) 25 февраля 1997 г.

ПРИМЕЧАНИЯ

Редактор предупреждений

Шашлык Кавказский — Из Русской Чайной

1 ч. л. соли
1 ч.л. перец
3 помидора, нарезанные на четвертинки
1 с растительное масло
2 фунта баранины без костей, нарезанной на
Горячий вареный рис
4 стебля сельдерея крупно нарезать
2 луковицы, нарезанные дольками
2 ч. л. лимонного сока
2 зеленых перца, нарезанных на 1 дюйм
1 лавровый лист
1 ч.л. укропа
1 маленький измельченный зубчик чеснока

Положите баранину в большую миску или неглубокое блюдо. В банке с завинчивающейся крышкой смешайте масло, лимонный сок, соль, перец, лавровый лист, укроп, чеснок и сельдерей. Хорошо встряхните и полейте баранину. Накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 6-8 часов или на ночь, периодически помешивая. На каждый из 4 длинных шампуров нанизать баранину, помидор, лук и зеленый перец; повторить, используя по 4-5 кубиков баранины на каждый шампур. Жарить шашлык на средних углях 12-16 минут, один раз перевернув. (или положите шашлык на решетку в неглубокую форму для выпечки, на расстоянии 4 дюймов от жаровни. Жарьте 10 минут, один раз перевернув, для средней прожарки. ) При желании смажьте мясо и овощи дополнительным маринадом. Подавать на подушке из горячего вареного риса. По желанию украсьте свежим укропом. Опубликовано в дайджесте JEWISH-FOOD V97 #063, автор: [email protected] (Al) 25 февраля 1997 г.

Питание

Построчный просмотр Nutrition Insights™: узнайте, какие ингредиенты содержат калории/натрий/и т. д.