Карим Махмудов — Узбекские блюда читать онлайн

12 3 4 5 6 7 …75

Карим Махмудов

УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА

издание третье

ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ

Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных показателей повышения благосостояния трудящихся. И в разнообразии рациона питания национальным блюдам принадлежит особое место.

Первое издание книги «Узбекские блюда» на русском языке вышло в 1962 году. В ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке эта книга увидела свет в трех изданиях.

Новое издание книги «Узбекские блюда» идентично второму, вышедшему на русском языке в 1974 году.

Несмотря на очень большой тираж, книга быстро разошлась. Ею пользуется широкая масса читателей: домашние хозяйки, студенты факультетов технологии общественного питания вузов, учащиеся кулинарных училищ и общеобразовательных школ на уроках по домоводству, повара, а также любители кулинарного искусства.

Два предыдущих издания позволили ознакомить население других союзных республик с рецептами и технологией приготовления узбекских блюд. Среди описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых рецептов, которые восстановлены автором.

ВВЕДЕНИЕ

Питание — одно из основных условий существования человека. Приемы приготовления пищи сложились в очень древние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой — с историей общества и культурным развитием народа.

Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.

Ф. Энгельс указывал, что употребление мяса связано с началом добычи огня, так как рыбу или мясо можно потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных».

В Средней Азии, в том числе и на территории Узбекистана, советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости — остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что народы Узбекистана, как и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен.

В рабовладельческий период развития общества на территории Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство. Продукция этих отраслей хозяйства несколько лучше, чем прежде, способствовала развитию кулинарии.

Известно, что в средние века на территории Узбекистана происходили многочисленные захватнические войны и междоусобицы, разрушались ирригационные сооружения, уничтожались сады, а поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, пришла в упадок. Многие блюда, созданные народом, стали постепенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народные блюда стали принадлежностью байской, феодальной кухни.

После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу к др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с Кавказа и Крыма. Все это, несомненно, способствовало обогащению узбекской кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель.

В Узбекистане плов считается самым любимым блюдом. Существует много способов его приготовления. Для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, где издавна занимались выращиванием риса, созданы разновидности плова.

Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда.

Тем не менее до революции у большинства населения Узбекистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная нища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.

Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила экономику и культуру всех народов и национальностей Советского Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для развития узбекской национальной кулинарии.

В настоящее время узбекская кулинария имеет большие возможности для развития. Она неразрывно связана с расцветом кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления пищи каждого народа сохраняет свои особенности. В узбекской кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда других народов — жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулчатой, парамач, тухумбарак, хунон и т. п. В свою очередь узбекские блюда — плов, хасип, манты, мастава — украшают столы братских народов нашей страны.

КУХНЯ, ЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

СТОЛОВАЯ ПОСУДА

В климатических условиях Узбекистана следует иметь летнюю и зимнюю кухни.

Летнюю кухню строят во дворе. Кухня с двумя или тремя стенами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и стены делаются из несгораемого материала (жесть, шифер, черепица и др.), пол — из кирпича или керамических плиток. Кухню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанавливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально, вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горловина находилась на расстоянии 1,7 м от земли. Под тандыром устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под мусор.

С правой стороны от тандыра ставят стол, с левой — подставку для чашки с водой.

В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (медный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металлической или деревянной крышкой. Летней кухней можно пользоваться круглый год. Здесь можно поставить шашлычную жаровню и другие нагревательные приборы.

Зимняя кухня должна быть светлой, легко проветриваемой, с высоким потолком, со стенами, облицованными кафелем или окрашенными масляной краской.

Читать дальше

12 3 4 5 6 7 …75

Карим Махмудов — Узбекские блюда » Страница 35 » Онлайн книги всех жанров читать бесплатно

ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ

Хорошо обработанную тушку курицы (петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40-45 минут. Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, т. е. как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом. Технология и рецепт те же, что и «Хамир чалов с мясом», только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Пшеничная мука — один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по содержанию крахмала. Вместе с тем в ее составе имеется немало азотистых веществ, т. е. белка.

Крахмал является одной из главных составных частей муки, в которой его содержится от 68 до 75%. Соответственно в высших сортах муки крахмала содержится больше, чем в низкосортной муке, но в ней больше белковых веществ — важнейших элементов пиши человека. Основные белковые вещества — это глиадин и гютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарное значение. Обладая высокой водопоглотительной способностью, при замесе теста эти белки набухают и образуют клейковину — вязкую массу, способствующую увеличению припека. От качества и количества клейковины в значительной степени зависят технологические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористость и т. д. Поэтому для получения теста с очень плотной консистенцией необходимо брать муху с большим содержанием клейковины и, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто — замешанное из муки со средним содержанием этой массы.

Рекомендуется следующая методика определения клейковины: 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейковины, значит эта мука содержит клейковины 36%.

Из муки с меньшим количеством такой массы получается невязкое тесто, плохо поддающееся формованию. Тесто, приготовленное из муки с очень большим содержанием вязкой массы, получается тянучим, малорассыпчатым. Поэтому каждый сорт муки имеет свое кулинарное назначение. Например, тесто для манты, пельменей, самсы, лапши и неслоеных пирожков, которое должно быть не очень упругим, хорошо готовить из муки высшего или первого сорта. Из муки второго или другого низкого сорта преимущественно замешивается тесто для лепешек без сдобы и т. д.

Сорта муки — крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная — определяются в зависимости от вида помола (простой помол и высокий помол) и качества, а также по зольности.

Зола (минеральные вещества) сконцентрирована главным образом в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При высоком помоле часть ее удаляется с отрубями, и химический состав муки несколько отличается от состава исходного сырья. Чем полнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выхода муки. Зольность пшеничной муки составляет около 0,5 процента.

Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента, мука второго сорта — более 1 (до 1,25) процента минеральных веществ, а обойная — еще больше.

Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и другие минеральные вещества.

В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу, помолу и внешнему виду.

Крупчатка — пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучая масса, обладающая высокими хлебопекарными свойствами. При замесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше по отношению к своему объему. Содержание сырой клейковины в этом сорте должно быть не менее 30 процентов, а зольность — 0,6 процента.

Пшеничная мука высшего сорта — масса белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола. В составе должно быть золы 0,55 процента, а сырой клейковины — до 28 процентов.

Первосортная мука так же мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более 30 процентов. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.

Мука второго сорта — белая с заметным желтым или коричневым оттенком. Содержит истертых оболочек (кипак) больше, чем мука первого сорта, темнее ее. Идет в основном на приготовление лепешек и домашней самсы. Содержание клейковины не менее 25 процентов.

Обойная мука — низкого помола, с явным сероватым оттенком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякой другой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых видов диетических лепешек. Сырой клейковины в этом сорте должно быть не более 20%. Так как обойная мука содержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то в ней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого элемента пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностью не усваивается организмом, но без нее плохо усваиваются другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важную роль в пищеварительном процессе организма.

Во всех видах муки содержится жир, имеющий важное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5%). Мучной жир, так же как и рисовый, не обладает свойством лежкости, поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть — приобрести горьковатый привкус. Особенно быстро приобретает специфический земляной запах мука с повышенной жирностью и влажностью, поэтому влажность муки не должна превышать 15 процентов. Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем раскрыв ладонь. Мука с нормальной влажностью при первом же движении руки рассыплется и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.

Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус. Горьковатая или слишком сладкая на вкус мука не является доброкачественной.

Учеными определен химический состав муки. Так, первосортная пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сырое вещество):

Кроме того, в составе муки имеются и другие необходимые для человеческого организма вещества — витамины группы В (B1, В2, В6 и РР), а также витамин Е. Особенно богат этими витаминами зародыш и периферийный слой зерна, поэтому мука второго сорта и обойная содержат значительно больше витаминов, чем сорта муки, получаемые из ядра пшеницы.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста.

Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: «нони осиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нони тафтони ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забони гав», «нони тароки», «нони жаззин» и др.

О способах приготовления изделии из теста можно написать специальную книгу. В данном разделе даны рецепты лишь некоторых видов лепешек домашнего приготовления, катламы и самсы.

Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста, из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.

Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить еще немного воды и муки, хорошо обмять. При этом следить за тем, чтобы тесто было однородное, то есть без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10-15 минут.

Для приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.

Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.

Простое дрожжевое тесто. Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затем понемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстой тканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время, необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.

Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый привкус.

Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся мелким порам.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25-50 г дрожжей и 2 стакана теплой воды.

Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.

5 Аутентичные узбекские кулинарные книги и книги рецептов

Узбекистан известен как страна, расположенная между Европой и Азией, где на протяжении почти 3000 лет происходит динамичное смешение культур. Положение этой страны создало яркую кулинарную смесь восточных и западных ароматов, таких как экзотические, сытные, полные характера и достаточно полезные. Собрав узбекские кухни, мы дадим вам 5 узбекских кулинарных книг, чтобы предоставить вам больше возможностей для приготовления узбекских блюд.

Искусство узбекской кухни (Hippocrene International Cookbooks)

Товар не найден.

«Отличная настоящая кулинарная книга! (ОБОЖАЮ версию Kindle!). Эта поваренная книга — отличный образец среднеазиатской кухни в целом и узбекской кухни в частности». – Джесс Коннелл

Искусство узбекской кулинарии (Hippocrene International Cookbooks) помогает читателям понять, что Узбекистан и его кухня отражают ряд национальностей, которые составляют страну и продолжают там процветать. Искусство узбекской кулинарии знакомит с захватывающей, но малоизвестной культурой через рецепты.

Этот сборник содержит 175 аутентичных узбекских рецептов, которые были протестированы и адаптированы для американской кухни. Для более удобного поиска будут отдельные разделы:

• Закуски и салаты
• Супы
• Мясо, птица и рыба
• Пловы
• Выпечка
• Пельмени, макароны и сковорода Торты
• Овощи
• Хлеб
• Десерт
• Напитки; и даже предлагаемые меню.

Об авторе:  Доктор Линн Виссон проживает в Нью-Йорке. Ранее она преподавала русский язык и литературу, а также является профессиональным переводчиком-синхронистом.

Кроме того, она совершила несколько визитов в Узбекистан и написала много книг и статей, в том числе:

• Книга русского наследия (Casa Dana, 1998) 1998)

Узбекская кухня

Товар не найден.

«Рецепты, которые я попробовал, были восхитительны, и их легко приготовить, если немного овладеть основными приемами» – Эрнест М. Тернер

Как мы все знаем, узбекские кулинарные традиции относительно незнакомы гурманам, поэтому эта кулинарная книга послужит отличным введением для читателей.

Книга дает читателям представление об увлекательной истории Узбекистана и показывает, как приготовить вкусные узбекские блюда. В этой книге вы найдете рецепты с историческим привкусом цивилизаций, которым также легко следовать.

Об авторе:  Карим Махмудов – исследователь, ученый, историк, философ, писатель, шеф-повар. Г-н Махмудов провел большую часть своей жизни, путешествуя по Узбекистану (городу и самым маленьким селам) и изучая узбекскую кухню. Он приобрел энциклопедические знания не только рецептов, но и физики и химии кулинарных процессов, культуры, истории, биологии, географии.

Кулинария – одно из увлечений Карима Махмудова, и он называет это своей второй профессией. «Узбекские блюда», «Узбекские деликатесы», «Плов на любой вкус» — одни из его доминирующих книг.

Плов и другие узбекские рецепты: шаг за шагом Поваренная книга среднеазиатской кухни

Товар не найден.

«Традиционная узбекская еда может быть очень вкусной, и я так счастлива, что нашла эту книгу. Мне очень понравились рецепты, и я нашел их простыми в исполнении». – Мария Иванова

Нигора Абдуллаева хочет сделать узбекскую кухню более доступной для людей во всем мире с помощью этой кулинарной книги. Автор считает, что эта книга станет вашим путеводителем по невероятной кухне Средней Азии.

В этой книге собрана прекрасная коллекция самых популярных рецептов региона. Через каждое представленное блюдо вы почувствуете, что узбекская кухня веселая, нарядная, яркая, острая и в то же время простая.

Об авторе:  Нигора Абдуллаева — автор книги, раскрывающей суть узбекской кухни. Автор учился в Узбекском государственном университете мировых языков по номеру

. Эта кулинарная книга станет вашим проводником в невероятную кухню Средней Азии. Это прекрасная коллекция самых популярных рецептов в этом регионе. Еда яркая, острая, веселая, изысканная и в то же время простая. Попробуйте сами!

Самарканд: рецепты и истории Средней Азии и Кавказа

Товаров не найдено.

«Руки вниз, лучшая поваренная книга, когда-либо написанная для УДИВИТЕЛЬНОЙ кухни этого региона!!!» – DNA Doc

Многие этнические группы проживали через Самарканд на протяжении сотен лет, одновременно делясь и влияя на кухню друг друга и оставляя печать в своей кулинарии. Эта поваренная книга – любовное письмо Центральной Азии и Кавказу, содержащее и наилучшим образом выражающее кулинарные особенности Самарканда.

Сотни рецептов были представлены и разделены на главы: Общий стол, Суп, Гриль и кебаб, Согревающая еда для долгой зимы, Плов и плов, Аккомпанемент, Хлеб и мука, Напитки, Десерты и сладости.

Об авторе:

Кэролайн Иден также является автором этой книги «Черное море: отправка и рецепты, сквозь тьму и свет». Он регулярно публикует страницы о путешествиях и еде в The Guardian, Independent, Financial Times, а также еженедельную страницу о путешествиях для Metro of London. Она получила награду Ассоциации кулинарных писателей как местный редактор путеводителя Wapat по Гонконгу и ресторанный критик Time Out.

Элеонора Форд  была разработчиком рецептов и редактором для Good Food Channel и BBC Good Food . Она также была судьей премии Гильдии кулинарных писателей, была местным редактором путеводителя Zagat по Гонконгу и была обозревателем ресторанов Time Out .

Азиатский хлеб 30 лучших восточных рецептов хлеба для здорового образа жизни (100% органический цельнозерновой пшеничный хлеб)

Продуктов не найдено.

«Эту книгу стоит прочитать. Я хорошо разобрался в азиатских рецептах, прочитав книгу. Я очень люблю книгу. Эту книгу может купить каждый, кто хочет оставаться здоровым. Фотографии, представленные в книге, действительно привлекают внимание». – МР

В этой поваренной книге вы найдете полезную и простую информацию, которая поможет улучшить кулинарию и здоровье.

Книга содержит кулинарные рецепты, которые приносят много пользы для здоровья, а также высокую степень профилактики заболеваний. Есть причины купить эту книгу:

• Стать активным и здоровым понравится
• Рецепт, который легко сделать с красочными картинками
• Только нужная и полезная информация, нет слов

Об авторе:  Тим Грей — автор поваренных книг с кулинарным опытом с 12 лет. Тим Грей путешествовал по разным местам, а затем начал писать статьи о еде для местных журналов.

Он родился, вырос и сейчас живет в Сиэтле, штат Вашингтон. Тим Грей в настоящее время женат и имеет двоих детей.