Карельсках кухня — национальные блюда Карелии: фото, особенности, что попробовать и привезти из Карелии

Национальная карельская кухня может смело именоваться достопримечательностью этого региона. Вобравшая в себя опыт и кулинарные наработки из кухонь многих соседних народов, карельская кулинарная традиция не только сохранила самобытную культуру приготовления пищи, пришедшую в Карелию с запада, но и смогла обогатить её приёмами чисто русской кухни.

 Особенности карельской кухни

Профессиональные кулинары иногда называют карельскую кухню восточно-финской, отчасти из-за того, что она объединяет в себе кухни целого ряда народов: карелов, вепсов, ижорцев и даже берёт немного от жителей Кольского полуострова — коми-ижемцев. А из древнерусской кухни карелы позаимствовали приёмы приготовления блюд в печи в условиях падающей температуры.

Как и любая региональная кухня, карельская кулинарная традиция в своей основе содержит местные ингредиенты. Большая часть старинных рецептов основана на продуктах, характерных для этого региона, поэтому основа местного меню — это выпечка и супы, причём супы почти исключительно рыбные.

Вообще рыба — это главенствующий продукт на карельском столе. Чаще всего из рыбы варили уху, которая в Карелии называется каларуокка. Разнообразие рецептов карельской ухи очень велико. Её варят почти из всех видов рыбы (предпочтение отдают сиговой ухе), а в готовый бульон добавляют самые разные, порой неожиданные ингредиенты — яйца, молоко, муку, сушёную рыбу, мох, берёзовые и сосновые почки и т.д. Соответственно вкусовая палитра ухи простирается от достаточно привычных вкусов до почти экзотичных.

Таков, например, рецепт ухи из «весенней рыбы». Несмотря на обилие рыбных блюд в национальном меню, карелы почти не знакомы с копчением, здесь больше распространено квашение. Обычно для этого используют рыбу, пойманную на весеннем нересте. Её густо пересыпают солью и оставляют в прохладном месте до осени. Понятно, что ближе к обозначенному сроку даже крепко солёная рыба начинает давать «душок», который убирают, добавляя в рассол листья крапивы. Потом из такой квашеной рыбы варят уху со специфическим кисло-сладковатым вкусом.

Ещё одна отличительная черта национальной карельской еды — малое использование пшеничной муки. Выпечка здесь делается из ржаной либо ячменной муки, а пшеничная мука в классических национальных рецептах практически не встречается. При этом слой теста в пирогах чаще всего укладывался достаточно тонкий, а начинкой выступают либо различные каши, либо всё та же рыба.

Самые популярные блюда карельской кухни

На самом деле это довольно сложная задача — выделить самое популярное карельское блюдо. Да и как определить этот критерий? По количеству съеденных порций за год? Или по числу упоминаний в интернете? Пожалуй, здесь можно говорить лишь о наиболее известных блюдах, причём известных за пределами Карелии. Об одном из таких блюд — ухе каларуокка — мы уже рассказали. Но есть и ещё один карельский рецепт, не уступающий ухе в популярности. Речь идёт о калитке.

Калитка, калиточка

Карельская калитка — это небольшой пирожок из пресного теста с открытой начинкой. Классические рецепты предполагают использование только ржаной муки, либо смеси пшеничной муки и свежего мякиша чёрного хлеба. Тесто желательно замешивать на простокваше или сметане с водой. Из полученного теста следует раскатать сканцы диаметром до 20 см, куда и кладут начинка.

Если с тестом и формой в виде лодочки всё более или менее ясно, то когда дело доходит до начинки, тут уже возможны варианты. Классическая начинка для калитки — ячневая каша на молоке либо перловка. Сейчас всё больше используют картофельное пюре с маслом и молоком с добавлением лука или рубленных варёных яиц.

Интересно, что почти полностью аналогичный рецепт есть в финской кухне, где он носит название «карельский пирожок». Только у финнов в качестве начинки вполне допустимо использование ягод, а в классические калитки их почти никогда не кладут. Калитки с брусникой или морошкой, которые часто можно увидеть в меню кафе и ресторанов в Карелии, всё же ближе к финской кулинарной традиции, чем к исконно карельской.

Карельские пироги-рыбники

Если обязательным первым блюдом на карельском столе была уха, то в качестве второго блюда почти всегда выступали пироги-рыбники. В некоторых источниках можно увидеть красивое и экзотичное название для таких пирогов — калакукко, но это ошибка. Калакукко — термин эстонский, хотя сами рецепты рыбных пирогов практически идентичны.

Важная особенность классических карельских пирогов-рыбников, которая нередко удивляет гостей из других регионов России, заключается в том, что рыбу внутрь пирога кладут прямо с чешуёй. При этом настоящий рыбный пирог обычно делают продолговатой формы, в отличие от полукруглых либо серповидных пирогов с кашей (как бы в напоминание о серпах, которым собирали урожай в поле).

Лесная кухня

Поскольку в Карелии много не только озёр, но и лесов, то было бы странно не использовать для приготовления пищи и те дары, что даёт людям лес. Национальная традиция подразумевает достаточно широкое использование грибов и ягод в разных видах. Грибы использовали при приготовлении каш и мясных блюд, сушили и солили, а ягоды были одним из немногих доступных десертов в этом северном регионе, не знакомом с южными фруктами.

Что касается других даров леса — мяса диких животных, да и вообще мясных блюд, то в карельской кулинарии их не так много. Однако один из традиционных способов приготовления мяса сегодня встречается почти в каждом меню ресторана или кафе в Карелии. Это мясо по-петровски, которое готовят в чугунном или глиняном горшке, вместе с картошкой, луком, морковью и грибами.

Горячие и холодные напитки карельской кухни

Из безалкогольных напитков, присущих карельской кухне, можно выделить молоко, которое карелы добавляют даже в уху, и различные ягодные морсы. В летнее время популярен здесь квас, готовят который из солода или хлеба, с добавлением репы и клюквы. Ну а чаи на целебных карельских травах хороши в любое время года.

Что касается алкогольных напитков, то однозначно стоит обратить внимание на знаменитый «Карельский бальзам», который производят на ликёро-водочном заводе «Петровский». В его состав входят более 30 трав, и если употреблять этот напиток умеренно, то он принесёт только пользу. Кроме того, бальзам не испортится в дороге, а значит, его можно взять с собой в качестве сувенира или подарка.

Карельская — Рецепты с фото на JoyCook.ru

1. Рецепты
2. Карельская

Блюда карельской кухни традиционно используют рыбу в качестве основного продукта. Уха — вот главная еда, которую предлагает готовить карельская кухня. Рецепты ухи зависят от вида рыбы, часто в нее добавляют молоко или яйца. А в мировую кулинарную копилку национальная кухня Карелии внесла калитки — маленькие пирожки особой формы.

Поделиться:

Калитки (карельские пирожки)

1 час

6
cook_inspire

Калитки — рецепт маленьких карельских пирожков из пресного теста на ржаной муке.

Салат «Карельский»

Икру, а и варят. икру,, печень лук рубят все.

Картофель, сваренный на пару по-карельски

В Карелии после варки картофель не солят, горячим выкладывают на тарелки и поливают разогретым и подсоленным растительным маслом, лучше без запаха.

Пирожки«Карельские»

Развести в небольшом количестве подогретой воды или молока соль и сахар, распустить дрожжи, налить ос­тавшуюся жидкость, досыпать муку и вымесить тесто. Вымешав, добавить растительное дезодорированное (без запаха) масло. Тесто выставить в теплое место для подъе­ма на 30 минут. Раскатать в лепешки толщиной в мизи­нец. Положить по центру каждой лепешки кусочек рыбы, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Края теста защипать «веревочкой» или «фестонами» с двух сторон к середине и выпечь в духовке.

Лосось в соусе «Карельский»

Влейте в эмалированную посуду вино и прокипятите, чтобы его масса уменьшилась наполовину. Добавьте сливки, сметану (майонез), специи. Варите, пока на треть не уменьшится содержимое. Очистите филе лосося и удалите кости, разрежьте поперек до кожи и разверните. Поперчите и добавьте еще чуть-чуть специй, обжарьте с двух сторон до образования золотистой корочки. Положите филе на блюдо и залейте соусом. Рыбу по желанию украсьте овощами, зеленью и лимоном, можете подать с отварным картофелем

Жаркое по-карельски

Карельское жаркое (karjalanpaisti), в котором слоями укладываются несколько видов мяса, очень долго тушится в закрытой посуде при умеренной температуре в печи или в духовке.

Мясо по-карельски

Мясо нарезать тонкими кусочками, отбить и обжарить в 1 ст. л. растительного масла. Грибы замочить, отварить в небольшом количестве воды, нашинковать соломкой и также обжарить. Лук мелко порубить, положить в сковороду с 1 ст. л. растительного масла, слегка спассеровать, добавить сметану, томатное пюре и 1 стакан бульона, посолить и довести до кипения, но не кипятить. В оставшемся бульоне развести муку, влить, помешивая, тонкой струйкой в сковороду и приготовить соус. Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, сверху положить обжаренные грибы, залить сметанным соусом, поставить в разогретую духовку на 30-40 минут. Перед подачей посыпать рубленым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

Шницель по-карельски

Яйцо взбить с солью. Филе рыбы (трески, хека, путассу) без кожи нарезать на кусочки, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. Обмакивать во взбитое яйцо и жарить в подсолнечном масле. Шницель подать, полив сверху сливочным маслом, с отварным или жареным картофелем, соленым огурцом, зеленью.

Пирожки по-карельски

В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной 1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпечь в духовом шкафу.

Кофе по-карельски (по-фински)

Нужное количество размолотого кофе смешать с сырым яйцом или только желтком, опустить массу в кофейник и залить кипятком. Поставить кофейник на огонь и довести до кипения. Снять с огня и дать отстояться. Напиток получается осветленным, так как вся гуща вместе со сварившимся в кипятке яйцом окажется на дне кофейника. Можно, как это делали карелы и финны в прошлом, для осветления кофе использовать сушеную кожу рыбы или рыбью чешую.

Салат карельский

2

Икру свежей рыбы посолить, а молоки и печень отварить, затем все это порубить, добавить измельченный лук, посолить и перемешать.

Карельский салат

2

Макароны отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать. Грибы, мясо, помидоры и огурцы нарезать кубиками. Все ингредиенты перемешать и заправить смесью из растительного масла, лимонного сока, перца и соли. Сверху салат украсить мелко нарезанным зеленым луком и кусочками брынзы.

Картофельные шаньги — картофельные калитки по-карельски

Картофельные калитки по-карельски или по-фински — открытые пирожки с картошкой, очень вкусные и красивые.

Карельский торт

Крем карельский

1

Для крема замачиваем желатин в холодном кофе. Когда набухнет, растворяем на «водяной бане», не доводя до кипения. Сливки взбиваем с сахаром и вливаем в них тоненькой струйкой желатин.

Маймарокка по-карельски

1

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанный крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

2023 © Рецепты на JoyCook.ru

Рецепт знаменитых финских карельских пирогов

Сразу скажу одно: знаменитые (и очень вкусные) финские карельские пироги приготовить несложно. Они могут выглядеть так, но на самом деле это не так. Их изготовление требует совсем немного времени.

Вот рецепт и пошаговая фотоинструкция по приготовлению этих соленых деликатесов, которые являются неотъемлемой частью повседневной жизни здесь, на Сайме, и в Финляндии.

В карельских пирогах есть две вещи; рисовая каша и ржаная корочка.

Ингредиенты для них обоих очень просты. Хорошо, ржаную муку вы не найдете в каждом магазине за пределами Финляндии, но я слышал, что специальные магазины продают ее во многих странах. Рис для рисовой каши в Финляндии называется «Puuroriisi» . Вы можете спросить об этом, но круглозерный рис, такой как Arborio или Calrose, тоже подойдет.

Рецепт рассчитан на 25-30 карельских пирогов. Подумайте о том, чтобы уменьшить рецепт вдвое, если вы новичок.

Начните с приготовления начинки, рисовой каши. Я часто делаю это за день до выпечки, потому что каша должна быть холодной, когда вы кладете ее в пироги.

Рисовая каша/начинка:

• 2 дл / 0,8 чашки короткозернистого риса (например, Arborio / Calrose)
• 2 дл/0,8 стакана воды
• 1 литр/4 стакана молока (жирного)
• 1 ч.л. соли
• (2 ст. л. сливочного масла)

Вскипятите воду в чайнике. (Добавьте немного масла, если молоко не очень жирное. Чем жирнее, тем лучше вы знаете.) Добавьте рис и готовьте, пока вода не впитается.

Добавьте молоко и доведите до кипения, часто помешивая. Варите на медленном огне около часа (время зависит от риса, который вы используете). Приправьте рисовую кашу солью.

Дайте рисовой начинке остыть. Способ SaimaaLife — вынести начинку на природу 🙂

Тогда самое время приготовить тесто для карельских пирогов.

Тесто / корка:

• 2 дл/0,8 стакана воды
• 4 дл / 1,7 стакана ржаной муки
• 1 дл / 0,4 стакана муки общего назначения
• 1 ч.л. соли

Нет ничего проще! Просто размешайте муку и соль в воде и замесите твердое тесто.

Теперь начинка и тесто готовы. А вот и самая сложная часть.

Я покажу вам технику, как «рыпыттяа»  (сморщивать) карельские пироги но помните, что это нормально, что у всех нас есть свой неповторимый стиль. Так что вместо того, чтобы концентрироваться на том, что ваши пироги отличаются от моих, сосредоточьтесь на том, чтобы гордиться тем, как выглядят карельские пироги, приготовленные ВАМИ!

В Финляндии для этого тоже есть пословица. Там сказано, что карельские пироги всегда «похожи на своего изготовителя».

Но сначала пошаговая фотоинструкция. Самое главное – это положение пальцев и то, что вы не закроете карельский пирог слишком сильно.

Внимание! С помощью скалки раскатайте половину теста на хорошо посыпанной мукой доске . Смесь ржаной/пшеничной муки (50/50) хорошо для этого подходит.

То, насколько тонко раскатать корж, зависит от вкуса. Некоторым нравится тонкая корочка и много каши внутри. Другие, как я, наоборот. Если вы новичок, сделайте разные и попробуйте те, которые вы считаете лучшими.

Здесь вверху мой стиль, а внизу наши карельские пироги, приготовленные нашими детьми.

Мне больше всего понравилась карельская булочка, которую изобрела наша младшая!

Выложите пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать карельские пироги при температуре 275°C в течение 10–15 минут, пока каша не станет золотистой.

Когда пироги вынут из духовки, смажьте их растопленным маслом или смесью масла и воды/молока.

Обычно я использую 50 % сливочного масла и 50 % воды. Если пирожков мало, то намазываю кисточкой, а если много, то на сковороде.

После смазывания маслом накройте пироги бумагой для выпечки и кухонным полотенцем, чтобы они стали мягче.

Конечно, надо попробовать один (или два) сразу после намазывания маслом.

Если вы хотите полакомиться карельскими пирогами по-фински, то приготовьте из них яично-масляную пасту. Вот инструкции и для этого тоже:

• 2 яйца вкрутую
• 50 г/ч, 2 стакана сливочного масла (только мягкое, нежирное)
• (½ чайной ложки соли)

Отварите яйца в воде не менее 8 минут. Вареные яйца промойте под холодной водой и очистите от скорлупы. Используйте вилку, чтобы размять яйца вместе с мягким маслом в миске. При необходимости добавьте немного соли.

Для получения наилучших впечатлений, пожалуйста, посмотрите это 360° видео в приложении Youtube с гарнитурой виртуальной реальности и не забудьте включить HD! Нажмите на значок YouTube в проигрывателе ниже или откройте эту ссылку https://youtu.be/V3l5myZF-uc в приложении Youtube.

Как я уже говорил, карельские пироги — неотъемлемая часть финской культуры. Поэтому я решил, что в будущем я действительно расскажу вам больше о «мире карельских пирогов». Итак, следите за обновлениями!

Самое известное финское блюдо

Если вы попросите финна рассказать вам о традиционном финском обеденном блюде, держу пари, он скажет так: карельское рагу, также известное как Karjalanpaisti, по-фински.

Родом из Карелии, это блюдо стало основным продуктом питания по всей Финляндии, поскольку эвакуированные из Карелии переезжали по Финляндии после войны 40-х годов.

Так, например, моя бабушка с семьей переехала из сельской местности карельского города Выборг в Лахти. Многие финны имеют корни в Карелии.

По мере того, как карелы передавали свои гастрономические традиции своим новым родным селам, карельские пироги (karjalanpiirakka) и карельское рагу стали всеобщими любимцами. Ничего удивительного, оба блюда очень вкусные!

Содержание

Почему карельское рагу так известно в Финляндии?

Карельское рагу – живое наследие и кулинарная традиция Финляндии. У многих финнов, независимо от возраста, это рагу навевает воспоминания о неспешных совместных обедах.

Когда я говорил с друзьями о карельской тушенке, мне казалось, что у многих из нас это блюдо прочно ассоциируется с нашими бабушками и дедушками.

Карельские рагу бывают разных стилей?

Да, есть разные вариации карельской тушенки. Во многих семьях есть свой семейный рецепт. Например, некоторые могут не включать овощи.

В карельском рагу важны две вещи.

Во-первых, мясо очень важно. В карельском рагу будут разные виды мяса, в настоящее время обычно говядина и свинина.

Когда-то это могло также включать баранину, почку или другой кишечник. Немаловажно и то, что это блюдо готовится очень медленно, при низкой температуре. Это потому, что это было сделано в печи для выпечки в старые времена.

Легко ли приготовить карельскую похлёбку?

Это простое в приготовлении рагу. Несмотря на то, что это требует времени, большую часть работы выполняет ваша духовка.

Это очень сытное блюдо, и его легко увеличить, если вам нужно накормить компанию. Вот почему это очень популярное блюдо по всей Финляндии на семейных торжествах.

Как подать карельское рагу?

Тушенку по-карельски подают с отварным картофелем или картофельным пюре. Популярно также варенье из маринованных огурцов и брусники.

Рецепт моей бабушки и советы по ингредиентам

Кажется, что в каждой финской семье есть особый рецепт этого традиционного блюда.

Рецепт моей бабушки включает овощи. Он также включает подрумянивание мяса на отдельной сковороде перед тем, как все варить в духовке. Во многих рецептах вы просто сразу бросаете все в духовку.

Я составил список ингредиентов на английском и финском языках, чтобы вы тоже могли попрактиковаться в своих навыках финского языка.

В скобках указано правильное слово для каждого ингредиента, которое вы найдете в финском продуктовом магазине. Если вы совершаете покупки в Финляндии и вам нужна помощь, сотрудники узнают эти слова и, я уверен, помогут вам.

В Финляндии также можно найти готовую упаковку мяса по этому рецепту с этикеткой «Karjalanpaisti». В него входят как говядина, так и свинина.

Вы сможете найти все ингредиенты в обычном продуктовом магазине. Если у вас возникли проблемы с поиском цельных ягод душистого перца, они также могут называться ямайским перцем или перцем. По-фински мы называем это пряным перцем (maustepippuri), хотя на самом деле это не перец.

В рецептах карельской тушенки вместо молотого перца часто используют целые горошины перца, так что лучше попробовать сделать именно так.

Ингредиенты для карельского рагу с финскими мерками

¼ кг говяжьего стейка (наудан улкопаисти или кулмапайсти)
¼ кг свиного стейка (поршаанпайсти)
1 большая луковица (сипули)
2 моркови (порккана)
1 чайная ложка соли (суола)
10 цельных ягод душистого перца (maustepippuri)
1 лавровый лист (laakerinlehti)
вода (vesi)
немного сливочного масла (margariini/voi)

Ингредиенты для карельского рагу по американским меркам

0,5 фунта стейк из говядины (naudan ulkopaisti tai kulmapaisti)
0,5 фунта стейк из свинины (porsaanpaisti)
1 большая луковица (сипули)
2 моркови (porksana3) чайная ложка соли (porksana3) 19021
10 целых ягод душистого перца (maustepippuri)
1 лавровый лист (laakerinlehti)
Вода (vesi)
Немного сливочного масла (margariini/voi)

Инструкция по приготовлению карельского рагу

Очистите лук и морковь.