| ||
Как следует из п.34 Инструкции о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденной постановлением Минэкономики РБ от 10.09.2008 № 183, розничные цены на продукцию общественного питания формируются суммированием стоимости набора сырья и наценок, не выше установленных областными и Минским городским исполнительными комитетами. При этом cтоимость сырья, продовольственных товаров, используемых для производства продукции общественного питания, определяется суммированием отпускных (закупочных) цен организаций-изготовителей или импортеров, торговых надбавок не выше установленного предельного уровня, НДС по установленным ставкам на конкретный вид продовольственных товаров. Реализация организациями общественного питания продукции собственного изготовления организациям розничной торговли производится по розничным ценам с предоставлением покупателям торговых скидок, определяемых по соглашению сторон. Расчет продажной цены в организациях общественного питания осуществляется путем калькулирования. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборники рецептур содержат необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, требуемого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих и общий вес готового блюда в граммах. Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо. Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке. Нормы расхода основного сырья включаются в расчет цен согласно утвержденным рецептурам, других затрат — по нормам, утвержденным руководителем, и нормативам, определяемым в установленном порядке. Стоимость сырья и материалов включается в калькуляцию по отпускным ценам производителей или импортеров без налога на добавленную стоимость. Расчетные калькуляции и экономическое обоснование цен и тарифов утверждаются руководителем и главным бухгалтером организации (или лицом, ответственным за ценообразование) и хранятся на бумажных носителях. При компьютерной обработке допускается хранение расчетных калькуляций на все виды продукции на магнитных носителях. Сформированные цены на продукцию собственного производства устанавливаются в белорусских рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителем организации и применяются для расчетов со всеми потребителями. В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и отразить ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. Область общественного питания является социально значимой, и в ряде случаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий организаций. Предельные наценки на продукцию организаций общественного питания всех форм собственности и подчиненности, расположенных на территории соответствующего региона, утверждены следующими решениями местных исполнительных органов: Брестская область — решением облисполкома от 12.10.2007 № 841 «Об установлении предельных максимальных наценок на продукцию собственного производства организаций общественного питания Брестской области»; Витебская область — решением облисполкома от 16.06.2005 № 404 «Об установлении предельных размеров наценок на продукцию объектов общественного питания Витебской области»; Гомельская область — распоряжением облисполкома от 27. 12.1999 № 1230-р; Гродненская область — решением облисполкома от 25.06.2003 № 335 «Об установлении предельных максимальных наценок на продукцию организаций общественного питания в Гродненской области»; Минская область — решением облисполкома от 18.12.2008 № 1381 «Об утверждении Инструкции о порядке формирования и применения цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания всех форм собственности и подчиненности, осуществляющих свою деятельность на территории Минской области»; Могилевская область — решением облисполкома от 29.11.2001 № 25-27 «Об установлении предельных размеров наценок на продукцию предприятий общественного питания Могилевской области»; г.Минск — решением горисполкома от 23.08.2007 № 1900 «О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г.Минска». С учетом различий в качестве предоставляемых услуг, уровне и условиях обслуживания вышеуказанными решениями облисполкомов и Мингорисполкома утверждены дифференцированные по наценочным категориям предельные наценки на продукцию собственного производства организаций общественного питания, уровень которых составляет (в процентах к стоимости набора сырья в розничных ценах). Организациям общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования. | ||
Особенности составления калькуляции на вторые блюда, гарниры, соусы
В
Сборнике рецептур нормы вложения
продуктов для приготовления вторых
блюд указаны в граммах на 1 порцию.
Расчет для составления калькуляционной
карточки необходимо вести на 100 порций.
Для этого норму вложения продуктов
по рецептуре умножают на 100.
Полученный результат (в граммах) переводят
в килограммы, разделив его на 1 000. Итог
записывают
в калькуляционную карточку (в графу
«норма»).
Умножением
на цену 1 кг продукта определяют стоимость
набора продуктов
на 100 порций. Полученный итоговый
результат делят на 100 и таким образом
определяют
стоимость одного блюда.
Выход
блюда в готовом виде указывают
в карточке и в меню
следующим образом: вес основного блюда
/ вес соуса или жиров.
Стоимость
необходимого количества соуса определяют
в отдельной карточке, она прибавляется
к стоимости основного блюда, а не гарнира.
Рецептура
на гарниры и соусы составлена на 1000 г
выхода. Расчет необходимо
вести на 10 кг. Для этого норму вложения
продуктов по рецептуре
в граммах умножают на 10, делят на 1 000.
Полученный
результат записывают в калькуляционную
карточку в графу «норма». Умножением
на цену 1 кг продукта определяют стоимость
набора продуктов
на 10 кг выхода.
Полученный
результат делят на 10 и определяют
стоимость 1 кг гарнира,
а затем стоимость одной порции (100 г, 150
г, 200 г)
Выход гарнира в
меню указывают в отдельном разделе.
Особенности
составления калькуляции на
напитки
Рецептура
на напитки составлена на 1 000 г выхода.
Выход одной
порции — 200г. Расчет необходимо вести на
100 порций. Поэтому нормы, указанные в
Сборнике рецептур, необходимо разделить
на 5, а затем умножить на 100.
Полученный результат (в граммах) путем
деления на 1 000 следует перевести в
килограммы и записать в графу «норма».
Затем определяют стоимость
всего набора продуктов и, разделив его
на 100, получают стоимость
одной порции напитка.
Выход указывают:
вес напитка / вес сахара.
Особенности составления калькуляции на мучные выпечные изделия
Расчет
стоимости выпечных изделий осуществляется
в трех калькуляционных карточках.
В
одной карточке рассчитывают стоимость
1 кг теста, в другой —
стоимость 1 кг фарша, а в третьей —
продажную стоимость
готового изделия.
В
рецептурах на тесто нормы указаны на 1
000 г выхода, расчет необходимо вести на
10 кг. Поэтому нормы по Сборнику рецептур
умножают на 10, делением на 1 000 переводят
в килограммы. Полученные нормы умножают
на цену 1 кг каждого продукта. Сумма,
полученная
в результате этих действий — стоимость
10 кг теста. Цена 1
кг теста определяется путем деления
на 10.
Аналогичным
образом в отдельной карточке рассчитывают
стоимость 1
кг фарша.
В
Сборнике рецептур нормы вложения
продуктов на мучные выпечные изделия
даны из расчета на 100 изделий в граммах.
Калькуляционную карточку составляют
на 100 изделий в килограммах. Цены на
тесто и фарш берут из
составленных калькуляционных карточек.
Лекция на тему «Документальное оформление операций предприятий общественного питания».
Определить, сколько еды на человека достаточно на вечеринке
К
Донна Пилато
Донна Пилато
Донна Пилато — эксперт по планированию мероприятий, более 20 лет пишет статьи о планировании вечеринок и других мероприятий.
Узнайте больше о The Spruce’s
Редакционный процесс
Обновлено 01.09.22
Ель / Летисия Алмейда
При планировании вечеринки и так достаточно сложностей, но одна из областей, которую вы должны решить, — это еда. Голодных гостей трудно угодить, особенно если еда обещана заранее в приглашении или из уст в уста. Сколько еды действительно достаточно — это вопрос, который вы должны задать себе в начале планирования вечеринки. Если вы устраиваете вечеринку, вот несколько советов о том, сколько еды вам действительно следует покупать.
Для многих людей одной из самых сложных задач при планировании вечеринки является попытка решить, сколько еды им нужно подать. Я бы хотел сказать, что существует надежная формула для решения этой дилеммы, но, в конце концов, ответ на этот вопрос требует больше искусства, чем науки.
Когда вы составляете свои планы, в игру вступают многие факторы, включая продолжительность вечеринки, тип еды, которую вы будете подавать, состав мужчин, женщин и детей в вашей группе, а также богатство еды, которую вы планируете. служить. Время вашей вечеринки также очень важно. Коктейльная вечеринка после ужина требует гораздо меньше еды, чем послеобеденное барбекю. Не все группы кормят одинаково, и вы не должны перекармливать, если в этом нет необходимости. Обязательно изучите, какой тип еды подходит для каждой обстановки, когда развлекаетесь.
Общие советы и рекомендации
К счастью, есть ряд общих принципов, которым вы можете следовать при планировании своего меню и рецептов. Начните с следования этим «эмпирическим правилам» и запишите свои первоначальные мысли. Затем посмотрите на общую картину несколько раз в течение нескольких дней, чтобы внести коррективы в свой план.
- Всегда округляйте в большую сторону ваши оценки, не округляйте их в меньшую сторону.
- Предугадывайте, какие блюда будут наиболее популярны, и подавайте их больше, чем указано в общих рекомендациях по порциям. Например, закуски из моллюсков всегда популярны, поэтому подавайте столько, сколько позволяет ваш бюджет.
- Чем больше вариантов вы предлагаете, тем меньше должен быть ваш расчет размера отдельной порции.
- Тем не менее, вы можете предположить, что ваши гости будут пробовать все на шведском столе, но вкусы будут небольшими. Однако общее потребление на человека будет больше, чем если бы выбор был меньше.
- Добавьте в свое меню «массовые» позиции. Для сидячего ужина приготовьте много хлеба, чтобы заполнить любые голодные места. При организации коктейльной вечеринки орехи, оливки, крендельки и т. д. обеспечивают небольшую дополнительную безопасность, которой вам хватит на всех, но не требует дополнительной работы.
Вот основные рекомендации по размерам отдельных порций различных продуктов. Умножьте эти оценки на количество гостей и, опять же, всегда округляйте свои оценки.
Ель
Размер порции на человека
Закуски
- 6 укусов перед едой.
- 4-6 порций в час, если в качестве еды используются закуски.
- Чем длиннее ваша вечеринка и чем больше ваш список гостей, тем больше вариантов вы должны предложить.
Основное блюдо
- Птица, мясо или рыба — 6 унций при подаче одного основного блюда, 8 унций при подаче двух или более основных блюд.
- Рис, зерна — 1,5 унции в качестве гарнира, 2 унции в основном блюде, таком как ризотто.
- Картофель — 5 унций
- Овощи — 4 унции
- Фасоль — 2 унции в качестве гарнира
- Макароны — 2 унции на гарнир, 3 унции на первое блюдо, 4 унции для основного блюда
- Зеленый салат — вес 1 унция в разобранном виде
Десерты
- 1 ломтик торта, пирога или пирожных
- 4 унции сливочных десертов, таких как пудинг или мусс
- 5 унций мороженого
- При подаче двух из вышеперечисленных продуктов уменьшите каждый чуть менее чем наполовину.
Несколько других советов по планированию меню
- Не повторяйте основной ингредиент. Например, не подавайте закуску из креветок и не добавляйте креветки в качестве основного блюда.
- Подумайте о цветах блюд, которые будут подаваться вместе, и убедитесь, что они разнообразны.
- Предлагайте как горячие, так и холодные блюда на шведском столе.
- Смешанные текстуры, такие как хрустящая картофельная галетта, подаваемая с мягким овощным пюре в качестве гарнира.
Как правильно рассчитать стоимость питания на основе количества гостей
Кейтеринг и бармен
по
Сара Хоугланд
21 октября
Вы составили идеальное меню *поцелуя шеф-повара* для брачной ночи, независимо от того, делаете ли вы начо-бар BYO или работаете с одним из наших любимых местных поставщиков общественного питания, но теперь наступает сложная часть: решить, сколько из этих вкусная еда и сладости, которые вам действительно нужны. Во-первых, знание ваших гостей, тип приема, который вы устраиваете, и тип ужина, который будет подаваться, имеют решающее значение для точного подсчета кейтеринга. Как правило, всегда лучше ошибиться и заказать больше еды, чем меньше, так как вы не хотите оставить гостей неудовлетворенными приемом! Тем не менее, не о чем беспокоиться, так как в нашем простом руководстве ниже указано идеальное количество еды для заказа на количество гостей. Здоровья и удачного планирования!
Закуски
В общем случае рассчитайте количество закусок так, чтобы оно составляло 6 штук на каждого 1 гостя. При планировании графика свадьбы учитывайте, сколько времени пройдет до ужина гостей. Если у вас длинный перерыв между церемонией и приемом, вы можете предложить больше закусок. Если вы просите людей уйти и вернуться позже, предложите меньше закусок. Имейте в виду, что предложение закусок, как правило, помогает снизить стоимость фуршета, поскольку гости съедают примерно на 10% меньше за ужином, когда подают закуски. Кроме того, чем меньше закуска, тем выше может быть число.
СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА : Пробуйте разные закуски на каждые 40 необходимых порций. Если вам нужно 120 закусок, приготовьте 3 разных варианта для гостей!
Основные блюда
Если вы не предлагаете тарелку, на которую гости отвечают с ответом на вопрос о выборе основного блюда, из расчета 1,5 порции на каждого гостя вы получите общее количество основных блюд. При подаче фуршета имейте в виду, что одно блюдо может быть более популярным среди ваших гостей, чем другое (люди склонны тяготеть к тому, что им удобнее). Не забудьте принять во внимание ваших вегетарианцев и веганов при планировании основного меню, и убедитесь, что это число также учтено. Уменьшите количество мяса и увеличьте количество овощей по мере необходимости.
СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА : Не забудьте включить своих поставщиков в подсчет общественного питания. Это гарантирует, что они будут накормлены и смогут насладиться вашим приемом!
Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки в среднем составляют около 2 галлонов на 1 гостя на вашем приеме. В общем, вы должны планировать 1-2 чашки воды на гостя и 3-4 неводных напитка (чай, лимонад, содовая), из расчета около 5 напитков на человека или 1 напиток в час. В зависимости от вашего местоположения водные или неводные напитки могут быть более благоприятны для гостей. Если вы планируете свадьбу на открытом воздухе в жару, идеально иметь больше воды на приеме.
Алкогольные напитки
Планирование 1,5 порций алкоголя в час на гостя — это общее представление о том, сколько алкоголя нужно выделить вашим гостям. Имейте в виду, что время приема также влияет на количество подаваемого алкоголя. Если вы женитесь утром или ранним днем, гости будут менее склонны к выпивке, чем на вечернем торжестве. Гости также будут более склонны баловаться на свадьбе выходного дня, чем в течение недели.
Если вы предпочитаете открытый бар вместо фирменных напитков, точное соотношение количества каждого вида алкоголя будет зависеть от предпочтений ваших гостей, вашего бюджета и сезона. Стандартным ориентиром при определении правильного количества алкоголя для подачи является 50% вина, 20% пива и 30% ликера. Кроме того, вы захотите предоставить множество вариантов для каждого, то есть по крайней мере один тип красного и один тип белого вина, несколько разных сортов пива и несколько ликеров и коктейлей.
Десерты
Предлагаете своим гостям больше десертов, чем просто торт? Если это то, что вы выбираете на своем приеме, хорошим расчетом дополнительных десертов будет 1,5 кекса или 3 печенья на каждого гостя, помимо уже выделенного 1 кусочка торта на каждого гостя (подробности см. В этом блоге). при заказе нужного количества торта на одного гостя засчитывается!). Гости, которые едят больше, скорее всего, уравновешивают людей, которые ничего не едят, а то, как и когда будут поданы все десерты, определяет, сколько будет съедено.