Ирина Самулевич — Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство читать онлайн бесплатно

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания

Руководство

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

ISBN 978-5-4483-8059-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

таблица 1.1

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III – для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

Читать дальше

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство читать онлайн бесплатно

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания

Руководство

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

ISBN 978-5-4483-8059-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

таблица 1.1

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

Читать дальше

Совет от поставщика провизии: Калькулятор еды и напитков

Вы когда-нибудь устраивали вечеринку, на которой покупали все слишком дорого? У вас в шкафчике было спиртное, которое вы никогда не будете пить после вечеринки, и остатки, которыми можно было бы накормить профессиональную спортивную команду. Мы все были там. Живи и учись. Самый надежный способ избежать этого — нанять профессионала для обслуживания вашей следующей домашней вечеринки. Если этого нет в бюджете, у нас есть несколько советов, которые помогут вам спланировать следующее мероприятие.

Мы применяем наш 60-летний опыт работы и делимся некоторыми советами, которые помогут вам спланировать, примете ли вы пять или 50 гостей.

В общем

Конечно, все гости разные. Некоторые едят как птицы, а другие приходят с голодом лесоруба. Кто-то пьет только чай со льдом, а кто-то наслаждается лучшим бурбоном. Хотя идеальной формулы для расчета необходимого количества еды и напитков для вечеринки не существует, мы используем некоторые общие рекомендации при планировании любого мероприятия с обслуживанием. Имейте в виду, что существует несколько факторов, в том числе продолжительность вечеринки, состав мужчин, женщин и детей, а также богатство блюд, которые вы планируете подать, которые могут повлиять на количество необходимой еды и напитков.

Время вечеринки тоже важно. Гости, как правило, едят и пьют больше ночью, чем днем. Тем не менее, вечеринка с коктейлем после ужина требует гораздо меньше еды, чем послеобеденный пикник.

В среднем каждый взрослый должен съедать примерно один фунт пищи (без учета десерта). Рассчитывайте на детей, чтобы потреблять около половины фунта. Маленькие закуски, такие как закуски и миниатюрные версии более крупных блюд (например, ломтики свинины), позволяют гостям пробовать много, не съедая много, а отходы сведены к минимуму.

Начните все правильно 

По нашему опыту, гости потребляют от трех до четырех закусок на человека в более официальных ситуациях, при условии, что на мероприятии есть основное блюдо. Гости могут насладиться от четырех до шести закусок в более непринужденной обстановке. Устроить коктейльную вечеринку? Планируйте от четырех до шести приложений на человека в час.

Совет для профессионалов: запаситесь оптовыми продуктами, которые не требуют особых усилий, такими как орехи, крендели с солью, оливки и колбасные изделия, чтобы гости могли жевать эти продукты, как только они прибудут, прежде чем будут поданы горячие закуски.

Звезда события

Приведенные ниже оценки помогут вам спланировать основное блюдо. Но помните, чем больше вариантов у вас есть, тем меньше может быть размер каждой порции.

• Мясо/морепродукты: 6 унций
• Крупы: 1,5 унции в качестве гарнира, 2 унции в качестве запеканки к основному блюду
• Картофель: 5 унций
• Овощи: 4 унции
• Фасоль: 2 унции
• Паста: 4 унции
• Зеленый салат: 1 унция без заправки
• Хлеб (булочки, булочки, лепешки и т. д.): 1–2 штуки (больше, если каждая часть маленькая)

Устроить фуршет? Уменьшите размеры порций основного блюда на одну-две унции, так как людям нравится пробовать различные варианты из шведского стола.

Сохранить место для десерта

Помните, что всегда есть место для десерта. Ниже приведены некоторые рекомендации, которым нужно следовать для вашего окончательного курса.

• Торт/торт/выпечка: 1 ломтик
• Сливочный десерт: 4 унции
• Мороженое: 5 унций

Не забудьте о напитках

Бар может быть самой экстравагантной (и самой дорогой) частью любой вечеринки. Есть несколько подходов, которые вы можете использовать в соответствии с вашими предпочтениями и бюджетом. Ниже приведены некоторые советы по планированию для различных сценариев:

• Вы можете подать один или несколько фирменных коктейлей в виде пунша или заранее разлить по бокалам. Если вы пойдете по этому пути, подготовьте один галлон на 10 гостей.
• Если вы решите приготовить набор спиртных напитков и коктейлей «сделай сам», знайте, что из литровой бутылки спиртного получится около 17 коктейлей, и возьмите по литру миксера на каждых трех гостей. Каждый гость, выпивающий коктейли, потребляет в среднем по три напитка каждый.
• Для тех гостей, которые выбирают вино, планируйте одну бутылку вина на двоих гостей. Если ваша вечеринка проходит днем ​​и/или летом, белое вино будет более прохладным выбором, чем более тяжелое красное комнатной температуры.
• Выпустить шампанское? Запланируйте 1,5 бокала шампанского на человека перед основным блюдом, три бокала на человека, если его предлагают за ужином.
• Гости, пьющие пиво, обычно выпивают две порции в первый час и по одной порции каждый час после этого.
• Подавать ликеры и послеобеденные напитки? Запланируйте один напиток на гостя и 15 напитков на бутылку.
• Если вы не будете подавать алкоголь на вечеринке, запланируйте три безалкогольных напитка на человека. Придумайте несколько креативных безалкогольных коктейлей!
• Если вы предлагаете алкоголь, по-прежнему планируйте один безалкогольный напиток на человека в дополнение к алкогольным напиткам.
• Не забудьте про лед и украшения! Купите от одного до двух фунтов льда на каждого гостя (два, если это летняя вечеринка) и различные соответствующие гарниры. (Виагра онлайн)

Обратите внимание, что это общие рекомендации, однако, если вы считаете, что ваши гости много пьют, округлите эти цифры в большую сторону. Хорошая новость заключается в том, что неоткрытые спиртные напитки, пиво и вино не портятся и часто могут быть возвращены (в зависимости от штата и политики продавца). Открытый ликер тоже не портится, его можно добавить в личную заначку и выпить позже. Так что смело запасайтесь.

Сокращение отходов и чрезмерного потребления

Вы когда-нибудь слышали фразу «мои глаза были слишком большими для моего желудка»? Столкнувшись с львиной долей еды сразу, мы склонны переедать, что может привести к потерям и дополнительным расходам. Вот несколько лайфхаков, которые вы можете использовать, чтобы уменьшить чрезмерное потребление и отходы:

• Не выкладывайте всю еду сразу, а регулируйте вечеринку.
• Демонстрируйте еду в мисках/тарелках меньшего размера, чтобы не переусердствовать
• Используйте тарелки меньшего размера, чтобы гостям приходилось совершать несколько поездок

Кейтеринг Советы профессионалов

Вот несколько советов и приемов, которым мы научились за эти годы:

• Всегда округляйте свои оценки, а не округляйте их в меньшую сторону.
• Предугадывайте, какие блюда будут самыми популярными, подавайте их больше, чем указано в правилах. Например, все любят моллюсков, поэтому увеличьте свои оценки для сырой планки.
• Веселитесь с цветом! Подумайте о цветах блюд, которые будут подаваться вместе, и убедитесь, что они разнообразны для красивой демонстрации.

В заключение

Существует ряд «эмпирических правил», которые следует использовать при планировании вечеринок. Однако вы лучше всех знаете своих гостей. (Алпразолам) Нужна помощь? Кейтеринг, такой как Мессина, может помочь вам спланировать идеальное количество блюд для идеального мероприятия.

Калькулятор общественного питания — Zingerman’s Catering

• Добро пожаловать в калькулятор общественного питания, инструмент, разработанный, чтобы помочь вам рассчитать базовую стоимость любого мероприятия с полным комплексом услуг, которое вы планируете! По вопросам доставки и получения заказов обращайтесь в офис общественного питания по телефону (734) 663-3400.

  Как бы нам этого ни хотелось, Это ни в коем случае не цитата. Это приблизительная оценка, основанная на компонентах, общих для многих событий.

  Чтобы получить предложение, адаптированное к вашему конкретному мероприятию, включая детали, уникальные для ваших предпочтений и потребностей, отметьте поле «Хотели бы вы, чтобы с вами связались» в конце этой формы, и организатор мероприятий свяжется с вами и сможет работать индивидуальное предложение специально для вас! Этот инструмент лучше всего подходит для выездных мероприятий. Если вы планируете мероприятие в Zingerman’s Greyline, свяжитесь с офисом мероприятия напрямую по телефону (734) 230-2300.

• Сведения о событии

• Название события

  Название этого события для справки

• Дата события

  ММ косая черта ДД косая черта ГГГГ

• Количество гостей
• Является ли это мероприятие свадьбой?*
  • Да
  • Нет

• Питание

• Стиль обслуживания*
  • Буфет
  • Семейный стиль
  • Покрытие
• Тип посуды*
  • Одноразовый
  • Настоящая посуда

• Еда

• Закуски*
  • Простой
  • Середина
  • Делюкс
  • Никто

• Скрытый

  Закуски всего

• Первые блюда*
  • Простой
  • Середина
  • Делюкс
  • Никто

• Скрытый

  Первые блюда Всего

• Десерт*
  • Простой
  • Середина
  • Делюкс
  • Никто

• Скрытый

  Десерт Всего

• Напитки

• Безалкогольные напитки*
  • Простой
  • Середина
  • Делюкс
  • Никто

• Скрытый

  Безалкогольный Всего

• Бар*
  • Пиво и вино только первый уровень
  • Пиво и вино только второй уровень
  • Well Bar с пивом и вином
  • Бар на верхней полке с пивом и вином
  • Никто
  • Только бармен(ы), предлагающий собственное пиво и вино
  • Только бармен (ы), поставляющий собственное пиво, вино и ликер для коктейлей.

  Стиль алкогольных напитков, который вы выберете, повлияет на стоимость продукта, который мы предоставляем, а также на количество барменов, необходимых для обслуживания ваших гостей. Если у вас мероприятие, на котором Zingerman’s предоставляет алкоголь, мы также должны предоставить бармена(ов). Если у вас есть место, которое позволяет вам приносить свой алкоголь, вы можете предоставить своего бармена или нанять нашего для подачи алкоголя, который вы предоставляете.

• Скрытый

  Бар Всего

• Аренда

• Вы хотите арендовать столы, стулья и постельное белье?*
  • Да
  • Нет

• Скрытый

  Аренда стола Итого

• Хотите арендовать фарфоровую посуду, изделия из стекла и столовые приборы?*
  • Да
  • Нет

• Скрытый

  Китай Сумма аренды

• Общий итог

• Скрытый

  Стоимость персонала

• Скрытый

  Количество серверов

• Скрытый

  Количество барменов

• Скрытый

  Стоимость сборов 9003 8

• Скрытое

  Итого

• Ого, какое классное событие!

  Вот приблизительная оценка, которую мы получили на основе ваших ответов.