Калькуляция блюд в общепите: как составить калькуляционную карту блюда

Калькуляция блюд — это неотъемлемый процесс в ресторанном бизнесе для расчета себестоимости блюд и затрат на закупку продуктов. Калькуляция блюд в общепите нужна, чтобы узнать реальную себестоимость блюд и его конечную стоимость с учетом наценки. Это важный процесс в управлении рестораном. Также ведение управленческого учета в ресторане с помощью калькуляционных карт помогает напрямую регулировать цены на блюда, чтобы получить больше прибыли. 

В составлении этой статьи нам помогла Ольга Насонова, директор Аналитического центра «Рестораны Украины». 

В странах СНГ калькуляцию блюд в кафе и ресторанах ведут для учета товаров, и используют ее по сей день, чтобы выводить правильную себестоимость блюд и рассчитать цену. А в Европе рестораны зачастую обходятся без калькуляционных карт, ограничиваясь системой учета для ресторана.

Калькуляция блюд: как сделать калькуляцию блюд в ресторане или кафе?

Калькуляция блюда — это процесс подсчета финансовых затрат на производство блюда. Также калькуляция блюд в ресторане и кафе нужна для правильного списания продуктов и напитков, которые были использованы или испорчены. 

Калькуляция продуктов дает возможность получить полную информацию о фактических затратах на закупку товаров и рассчитать конечную стоимость позиции. 

Перед тем, как составить калькуляцию блюд, шеф-повар делает технологическую карту, в которую входят:

Затем технологические карты передаются в бухгалтерию, где бухгалтер заполняет калькуляционную карту, рассчитывает себестоимость блюда и его отпускную цену. После расчета готовые калькуляции блюд подшиваются в папки и хранятся в бухгалтерии.

Технологические и калькуляционные карты корректируют, если изменилась цена закупки товара или рецепт блюда, чтобы правильно рассчитать новую себестоимость и его отпускную цену.

При этом любое заведение использует разные методы для расчета стоимости блюд: 

• Традиционный

• Рыночный

• Комбинированный

Традиционный метод калькуляции блюд в кафе и ресторане 

Калькуляция блюда рассчитывается по форме ОП-1, в которой указывают вес брутто и нетто, себестоимость ингредиентов, сумму затрат, количество порций и рецепт. При таком методе образец калькуляции блюда заполняется вручную на карточке в виде бланка.

Рыночный метод калькуляции блюд в общепите 

При таком методе расчета современный ресторанный бизнес использует специальные автоматические программы для калькуляции блюд, например, как Poster. То есть все данные о продуктах вносятся в программу, которая автоматически рассчитывает себестоимость блюд. Шаблон калькуляции блюд на бланке по форме ОП-1 в таком случае не используется, а заполняется в программе в свободной форме. 

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо

Узнать больше

Как создать калькуляционную карточку в Poster

Новая тех. карта создается в разделе «Меню». На первом этапе нужно заполнить название блюда, его категорию, цех и добавить фото. Лучше загрузить крупное фото, чтобы на терминале официанту было удобно искать блюдо по картинке.

Далее нужно заполнить основной блок для тех. карты – добавить в состав ингредиенты и полуфабрикаты. Себестоимость рассчитывается автоматически по методу средневзвешенной, достаточно указать вес в поле «Брутто» и метод обработки ингредиента, чтобы вес нетто рассчитался автоматически.

Завершающий этап создания тех. карты — заполнение блока со стоимостью блюда. После добавления стоимости, наценка рассчитывается автоматически на основе рассчитанной себестоимости.

Комбинированный способ калькуляции меню 

Как правило, это поэтапный метод составления калькуляции меню кафе и ресторана.

1. Сначала заполняется калькуляционная карта для определения себестоимости одной порции блюда. 

2. Затем в карте указывается расчетная стоимость этой позиции. 

3. Следующим этапом идет расчет наценки на блюда исходя из данных его себестоимости. 

Такой учет калькуляционной карточки можно вести вручную на бланке по форме ОП-1 или системы автоматизации.

Калькуляционная карточка блюда: что это и для чего используется

Калькуляционная карта блюда — это документ для расчета себестоимости и конечной цены блюда каждого блюда с учетом наценки. Удобнее всего его заполнять в электронном виде в системе учета.

Как составить калькуляционную карту блюда?

Весь расчет в калькуляционных картах выражается в деньгах. До появления программ учета рестораторы заполняли калькуляционные карты вручную, используя форму ОП-1, которые проверяла санитарная станция. Они смотрели, как рассчитана калькуляция блюда и заполнена сама карта. Сейчас в заведениях знают, как составить калькуляционную карту блюд обычно только бухгалтер или шеф-повар ресторана.

Сейчас же в ресторанном бизнесе при расчете калькуляции меню в кафе используют рецепты блюд, исходя из потребительского спроса. Раньше данные для калькуляции меню в ресторане брали из сборника рецептур. Но в наше время году это уже мало актуально, так как в любом заведении огромное количество блюд со своими названиями, которых нет в стандартном сборнике рецептов.

Структура калькуляционной карточки блюда 

Уже не обязательно использовать старый шаблон калькуляции блюд по образцу ОП-1, так как их уже никто не проверяет. Чтобы узнать реальную себестоимость блюд и напитков, ресторанный бизнес применяет ту форму, которая есть в их системе автоматизации.

Когда только появились программы автоматизации, рестораторы этому были очень рады, так как благодаря им стало легче считать себестоимость блюд и менять стоимость ингредиентов, ведь программа все считает автоматически.

Цена себестоимости блюд и напитков важна для того, чтобы правильно поставить отпускную стоимость и понимать, сколько денег должно быть реально потрачено на закупку продуктов. 

Приведем пример, как составить калькуляционную карту блюд. Именно такие калькуляции меню распечатывали и подшивали в папку.

Калькуляционная карта состоит из таких элементов: 

1. Код товара.

2. Наименование товара.

3. Вес в килограммах и штуках.  

4. Норма на одну порцию. В некоторых калькуляционных карточках  расчеты делают на несколько блюд, например, на 100 порций. Первые блюда могут считать в литрах. 

5. Потраченная сумма и сумма затрат на указанное количество блюд.

6. Общая себестоимость блюда и его стоимость с учетом наценки.

7. Подпись ответственных лиц. 

Что важно учесть при составлении калькуляционной карты? 

В шаблон калькуляционной карты вносят данные каждого ингредиента согласно рецепту блюда. Исходя из данных калькуляционной карточки закупаются продукты. Калькуляционные карты заводят для всех блюд и напитков, которые готовят в ресторане.

По готовым калькуляционным картам с ценами и наименованиями ингредиентов блюда делается закупка товаров в ресторан. Образец калькуляционной карты меняется, если есть какие-то изменения закупочных цен или ингредиентов в блюде. При введении нового блюда в меню ресторана, заводится новая калькуляционная карточка с расчетом его себестоимости и конечной стоимости.  

К сожалению, цены на нестабильны, поэтому приходится каждую неделю менять калькуляционные карты и пересчитывать себестоимость блюд, так как цены на ингредиенты постоянно меняются. Конечно, в системе автоматизации это делать в разы легче и проще, чем составлять новую калькуляцию блюда вручную.

Калькуляционные карты блюд хранят и ведут бухгалтера с товароведами. Они должна быть распечатаны, подписаны шеф-поваром, бухгалтером и подшиты в папку. При этом никакие сопутствующие документы не нужны. 

Калькуляция блюд 5.6.16 / 3.4.4

AndroidiPhoneWindowsLinuxФорум  Приложения / Бизнес / Бухгалтерия и склад / Калькуляция блюд — коммерческая профессиональная программа для ресторанов, кафе, столовых и других предприятий общественного питания. Данная программа позволит быстро и просто смоделировать любую схему производства и реализации продуктов, а так же организовать учёт и движение их в подразделениях и складах предприятия. Простой интуитивно понятный интерфейс, настраиваемые формы печати, учёт готовой продукции и полуфабрикатов а так же многое другое (в бесплатном варианте не работают некоторые формы печати и некоторые другие ограничения). Для работы требует программу для управления базами данных (СУБД) FireBird. Поддерживаются 32- и 64-битные ОС. Скачать Калькуляция блюд 5.6.16 / 3.4.4 бесплатно можно по этой ссылке: Скачать Калькуляция блюд 5.6.16 / 3.4.4 СКАЧАТЬ Название: Калькуляция блюд Разработчик: Константин Ш Обновлено: 22.10.2017 07:51 Цена: Условно-бесплатная, от 3000 руб Русский язык: Есть ОС: XP/7/8/10/2003/2008 Размер: 4. 17 МБ Оценка: Программное обеспечение для XP/7/8/10/2003/2008 Приложения / Бизнес / Бухгалтерия и склад (99520 / 0) Новые приложения 11.09.2022 21:35 Разработчик: ИП Ляшенко Г.Г. Загрузок: 19289 Условно-бесплатная Программа для торговли без ограничений кол-ва рабочих мест. Работа с маркировкой товаров для ФР Штрих-М, АТОЛ. Интеграция с АИС «Меркурий» (Ветис.API) 27.08.2022 07:45 Разработчик: ИП Ляшенко Г. Г. Загрузок: 1587 Бесплатная Произвольный запрос на поиск реквизитов контрагентов в выписках из ЕГРЮЛ / ИП. 27.08.2022 07:44 Разработчик: ИП Ляшенко Г.Г. Загрузок: 8581 Бесплатная Работа с платёжными картами через эквайринг ПАО Сбербанк. 24.08.2022 19:40 Разработчик: Генадий Ляшенко Загрузок: 18834 Бесплатная Бесплатная программа для торговли. Электронные кассовые чеки без печати на ленту. Новый счёт-фактура с 01.07.2021 г. 24.08.2022 19:40 Разработчик: ИП Ляшенко Г. Г. Загрузок: 26055 Бесплатная Бесплатная программа для печати платёжек в банк. Экспорт в клиент-банк, поиск контрагентов через ЕГРЮЛ / ИП ФНС РФ, справочник БИК ЦБ РФ. Топ приложений сегодня 19.03.2010 18:05 Разработчик: Microinvest Загрузок: 1501 Демо-версия Централизованный модуль для управления складскими остатками фирмы. По указанному Web-адресу ваши клиенты могут выполнять операции прямо в базе данных вашей фирмы. 27.01.2013 16:54 Разработчик: КОМПАКТ Загрузок: 3493 Демо-версия Программа для учета и реализации запчастей к автомобилямПрограмма создана для автоматизации торговли запасными частями и сопутствующими товарами 25. 03.2010 17:28 Разработчик: Microinvest Загрузок: 1445 Бесплатная Продукт Microinvest KKM-менеджер был разработан для проверки работы фискальных принтеров.Поддерживает следующие устройства: *Mercury MSK, *MSTAR-FKZ, *ISKRA Prim, *ALPHA-FC, *MSTAR-TK 17.03.2010 15:24 Разработчик: Microinvest Загрузок: 1550 Демо-версия Отличное решение для автоматизации предприятий Торговли и Общепита по цене 199 Евро! Эффективное управление предприятием, учет денег и товаров, оценка эфективности продаж, контроль работы сотрудников, анализ деятельности. Качество для профессионалов! 14.06.2006 10:33 Разработчик: Ivan Blinov Загрузок: 10174 Бесплатная Конфигурация 1С по учету компьютеров

Методическая разработка на тему: «Калькуляция блюд | Методическая разработка на тему:

План методической разработки .

1.вводная часть.

2.план урока.

3.структура урока.

4.объяснение нового материала.

5.выводы.

6.использованная литература.

Цель методической разработки.

Государственный стандарт  образования предполагает изучение предмета *Основы калькуляции и учета* в курсе специальных  дисциплин при обучении по специальности * повар- кондитер*.

Стандарт образования предполагает изучение методов бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Устройство клавишных вычислительных машин. Изучается устройство *Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий* — виды. Рецептуры. Колонки .Справочные таблицы. Вес брутто нетто готового изделия. Учащиеся рассчитывают сырье на определенное количество порций. Отдельно изучается устройство *Сборника рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания*.

Учащиеся учатся рассчитывать и заполнять первичные документы производства — план- меню. Меню. Накладные . Заборные листы. Обобщение первичных документов дает знания по оформлению сводного документа — товарного отчета.

Технический прогресс уверенно вошел в отрасль общественного питания в форме новых современных компьютерных программ которые позволяют качественно и быстро вести количественный учет на разных видах предприятий . Учащиеся изучают их на старших курсах на предмете *Компьютеризация отрасли*.

Калькуляция блюд — это основополагающая тема. Нельзя продать готовое блюдо без цены. Учащиеся изучают алгоритм составления и расчета стандартной калькуляционной карточки. Важно обратить внимание на перерасчет нестандартного сырья .овощей по сезонам. Мясо по категориям упитанности. Правильная калькуляционная карточка определяет правильную цену готового блюда. Предприятие получает запланированную прибыль и развивается. Изучив , поняв данную тему — учащийся получает социальную защиту т.к. может освоить смежные профессии калькулятора. Кладовщика. Повысить свой профессиональный статус- бригадир. Шеф- повар.

Для изучения данной темы курса выбран метод урока практический расчет при составлении калькуляционной карточки разных блюд.

Тема урока. Калькуляция блюд:  рыба ,мясо, творог, яйца.

Цели урока:

Образовательная цель.

Изучить последовательность составления калькуляционной карточки на кулинарное блюдо. Правильное заполнение всех реквизитов карточки. Обратить внимание на особенности расчета разных блюд. Повторить перерасчет нестандартного сырья.

Воспитательная цель.

Воспитание внимания. Умение слушать. Выявлять закономерности. Делать выводы и обобщения. Показать важность изучаемой темы как основы повышения профессиональных знаний.

Развивающая цель.

Развить и закрепить навыки расчета стандартной калькуляционной карточки. Развивать умения применять ранее полученные знания.

Тип урока. Изучение нового материала.

Метод урока. Практический расчет при изучении нового материала.

Материально- техническое оснащение урока.

1.»Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «. Москва.2006г.

2.Таблица  28 «Норма соли и специй при приготовлении блюд».

3.Калькуляционная карточка форма 86.

4.Калькулятор.

5.Тестовое задание по теме  «калькуляция блюд «.

   6.Учебник «Основы калькуляции и учета « Шестакова Т.И.

7.Меню столовой и ресторана.

Межпредметные связи.

Кулинария.

1.Назовите виды рыбы ,которые поступают на ваши базы практики.

2.Какой категории упитанности поступает говядина? Как определить категорию?

3.Назовите вес нетто яйца.

4.Перечислите процент отходов у картофеля.

5.Почему творог рассчитывают по весу брутто?

6.Почему нельзя готовить яичницу- глазунью?

7.Когда берется  вес нетто у рыбы?

8.Сколько соли кладут на порцию супа?

Организация производства.

1.Где вывешивают меню в столовой?

2.Для кого составляют план- меню?

3.Как правильно расположить блюда в меню?

4.В каком документе записывают цену блюда?

5.Какие способы обслуживания существуют?

Экономика.

1.Что такое валовый доход предприятия?

2. Как определить прибыль предприятия?

3.Назовите главную статью расходов предприятий общественного питания.

4.От чего зависит перечень блюд в меню?

5.Экономически целесообразно совмещать профессию бригадира и  калькулятора?

Бухгалтерский учет.

1.Главная задача бухгалтерского учета.

2.Кто  рассчитывает калькуляционные карточки?

3.По какому документу получают продукты со склада?

4.Кто устанавливает размеры скидок и наценок?

5.кКто подписывает документ последним?

Проблемные вопросы при изучении новой темы.

1.Для чего составляется калькуляция?

2.Почему расчет делают по одному алгоритму?

3.Почему в карточку  берут вес брутто?

4.Когда продукт берут по весу нетто в карточку?

5.Норма соли перца одинакова для разных блюд?

6.Почему рекомендуют делать расчет карточки на 100 порций?

7.Как округлить продажную цену блюда?

8.Как часто пересчитывают калькуляционную карточку?

9.Кто вправе устанавливать и изменять размер торговой наценки?

10. Почему на соль и специи не делают наценку?

Структура урока.

1.Организационная часть – 1-2мин.

2.Фронтальный опрос по изученной теме- 5-7мин.

3.Собщение новой темы урока, целей урока, плана урока -2-3мин.

4.Изучение нового материала в процессе расчета калькуляционных карточек на разные блюда -50-60мин.

5.Закрепление изученного материала:  контрольный опрос  тестовым заданием — 5-7мин.

6.Сообщения о продажной цене на блюда в столовой и ресторане — 3-4мин.

7.Подведение итогов урока — 2-3мин.

8.Сообщение домашнего задания — 1-2мин.

Итого :1час 20минут

Ход урока.

1.Организационная часть урока:

*приветствие учащихся.

*проверка присутствующих.

*дежурные по группе.

*наличие конспектов.

*наличие калькуляторов.

2 .Опрос домашнего задания путем проведения фронтального опроса.

1.Калькуляция – это…

2.Калькуляция рассчитывается материально – ответственным лицом …

3.Главный документ для составления калькуляции —  это…

4. Какой сборник рецептур на сегодня является нормативным.

5.Продукты включают в калькуляцию по весу …

6.Какие продукты включают в калькуляцию по весу нетто .

7.Какие нормы приняты в калькуляции?

8.Розничная цена и торговая наценка получим …цену.

9.Можно ли округлять продажную цену до круглого числа?

10.В каком документе записывают продажную цену блюда?

11.Кто первый подписывает калькуляционную карточку?

12.Как часто пересчитывают калькуляционную карточку?

13.Норму соли и специй берут из …

14.Почему соль и специи включают без наценки?

15.От чего зависит размер торговой наценки?

16.Кто проверяет правильность расчета карточки за калькулятором?

17.Кто устанавливает размер торговой наценки?

18.Когда обновляют все калькуляционные карточки?

19.По какой цене хранят продукты на складе?

20.Какие продукты нужно пересчитывать в рецептуре?

3 .Объяснение нового материала в процессе расчета калькуляционных карточек.

Записываем дату, тему урока, план урока.

Перечень блюд для расчета

1.Осетр жареный с маслом с лимоном с жареным картофелем из  сырого Р№521 Р№760.

2.Жаркое по-домашнему из говядины Р№631.

3.Сырники из творога со сметаной  Р№463.

4.Омлет натуральный с маслом Р№438 –домашнее задание.

Сегодня мы продолжим изучение новой сложной темы «Калькуляция блюд» на примере расчета блюд из рыбы,  мяса,  творога,  яиц. Последовательность расчета карточки — прежняя. Мы с вами изучили последовательность расчета калькуляционных карточек на порционные и весовые салаты. Рассчитали цену на порцию супа с мясом и сметаной. В процессе расчета мы определили последовательность внесения данных в карточку и определение расчетных данных. Полученные цены мы сравнили с ценами в столовой и ресторане.

Рассчитаем карточку на блюдо из рыбы. Откроем рецептуру «Рыба жареная». Из перечня рыбы возьмем — осетр. Рыбу отпустим со сливочным маслом и лимоном. Это основное блюдо. Рецептура дает следующие данные. Колонку выбираем первую для ресторанов. Напоминаю, что в карточку берется вес брутто. Нетто берется при поступлении на производство очищенных овощей или полуфабриката рыбы или мяса.

-осетр  271

-мука пшеничная  6

-масло растительное  6

Масса жареной рыбы  100

-масло сливочное  7

-лимон  8

Если закрыть карточку на данном этапе – мы получим цену на кусочек жареной рыбы с маслом и лимоном. Так рассчитывают карточку при свободном выборе блюд.

Если у нас ресторан или кафе, то блюдо подают с гарниром. Виды гарниров рекомендует рецептура. Мы выбрали картофель жареный ломтиками из  сырого. Рецептура дает данные:

-картофель- 1932

-масло растительное  100

Выход  1000

Сначала составляют карточку на гарнир. Правила рекомендуют  рассчитать карточку на 10 килограммов. Цифры умножают на 10 и записывают расчетные цифры в килограммах. Получили колонку «Норма « в стандартной калькуляционной карточке.

Затем из приходных накладных вынимаем цену на перечисленное сырье. Если карточка составляется в компьютерной программе, то цена на продукты выносится автоматически и цена на продукт определяется средняя арифметическая по количеству сырья и цене. Это очень выгодно предприятию т.к. не возникает пересортицы. Если рассчитать карточку по этим ценам — мы получим себестоимость блюда. Если на цену сделать торговую наценку предприятия — мы получим продажную цену блюда.

Цена умножить на норму получим колонку «Сумма». Теперь сложим данные колонки и получим строку «Общая стоимость сырьевого набора». Все цифры в расчете нельзя округлять. Расчетную цифру нужно разделить на 10. Получаем продажную цену 1 килограмма картофеля. Эту цену записываем в норму гарниров в основное блюдо. Чтобы карточка получилась полной  нужно най -ти стоимость порции гарнира весом в 150 граммов. Для этого цена килограмма гарнира умножаем на 0 ,15. Цену записываем в специальную  строку карточки. Указываем выход блюда. Карточка подписывается в следующем порядке – калькулятор, заведующий производством, директор.

Основное блюдо рассчитывают на 100 порций.  Рассчитанную цифру записывают в *норму*. Указывают цену на продукты  также как в предыдущем расчете. Рассчитываем  колонку *сумма*.

Суммируем колонку. Делим сумму на 100 и получаем продажную цену блюда из рыбы с маслом лимоном шарниром. Выход блюда будет  100- рыба. 7-масло. 7-лимон. 150- гарнир.

Мы составили калькуляцию на блюдо из рыбы.

Составим калькуляционную карточку на мясное блюдо *Жаркое по- домашнему из говядины*. Данное блюдо включает в себя мясо ,гарнир и соус. Получаем полное мясное блюдо. Полный выход блюда будет состоять из трех цифр. Правила расчета порядок расчета  алгоритм расчета аналогичен всем предыдущим расчетам. Выпишем рецептуру из сборника рецептур р.631. колонка 2.

-говядина  162

-жир животный  12

-картофель  253

-лук репчатый  30

-томатное пюре  15

Масса тушеного мяса  75

Масса готовых овощей  250

Масса готовых продуктов нужна нам для записи выхода порции блюда. При составлении калькуляции нужно цифры умножить на 100. Цифры записываем в килограммах. Цены выписываем из накладных. Делаем   торговую наценку предприятия. Умножаем цену на количество и получаем колонку *сумма*. Суммируем цифры — получаем *Общую стоимость сырьевого набора*. Делим полученную цифру на 100 и получаем  *Продажную цену блюда*. Правильно  запишем выход одной порции 75-250. Подпишем карточку в правильной последовательности. Документ готов.

В данном расчете нужно обратить внимание на категорию поступившего мяса. Если категория говядины 2, то калькулятор должен сделать перерасчет по таблице 15 и расчетную цифру записывает в карточку. Правила перерасчета разных видов мяса мы изучали на предыдущих уроках. Учащиеся применяют полученные знания на уроках в последующих темах.

Блюдо из творога рецептуры даются на одну порцию. Значит, калькуляцию будем рассчитывать на 100 порций. Порядок расчета остается прежним. Списываем рецептуру блюда *Сырники из творога*. Рассчитаем блюдо со сметаной. Рецептура 463 .рецептура дана в двух вариантах без колонок.

-творог  136

-мука пшеничная  20

-яйца  5

-сахар  15

-маргарин столовый  5

-сметана  20

Масса готовых сырников  150

Данные цифры умножаем на 100 и записываем в килограммах – получили колонку *норма*. Выписываем цену на продукт из накладных. Прибавляем торговую наценку предприятия и получаем продажную цену продукта. Цена умножить на цену получим колонку *сумма*. Складываем расчетные показатели и получаем цифру *Общая стоимость сырьевого набора*. Делим цифру на 100 и получаем продажную цену блюда.  Записываем выход порции 150-20. Ставим подписи в карточке.

Если поступил творог невысокой жирности то необходимо в рецептуру внести масло сливочное . Сырники можно отпустить  с вареньем или с соусом.

В качестве закрепления изученного материала можно рекомендовать учащимся составить калькуляционную карточку на блюдо *Омлет натуральный с маслом*.Рецептура 438 колонка первая. Наценку предприятия сделаем 200процентов.

-яйца  3шт.

-молоко  120

-маргарин столовый  10

-масло сливочное  5

Масса готового омлета  160

Закрепление изученного материала проведем тестовым опросом

1 ВАРИАНТ.

1.Назовите основной документ для составления калькуляции блюда

   1/ накладная

   2/ сборник рецептур

   3/ таблица соли и специй

2.В калькуляцию очищенные овощи включают по весу

   1/ брутто

   2/ нетто

   3/ не имеет значения

3. Размер торговой наценки устанавливает

    1/ калькулятор

    2/ бухгалтер

    3/ вышестоящая организация

4. Норма расчета калькуляции гарнира

    1/ 10 кг

   2/ 100 порций

    3/ любая цифра

5.Цена блюда записывается

   1/ в меню

   2/ в план- меню

   3/ в накладную

2 ВАРИАНТ.

1. Назовите документ,  по которому определяют норму соли и специй

1/ накладная

2/ сборник рецептур

3/ таблица 38 сборника

2. В калькуляцию вес продуктов берется из сборника рецептур по весу

1/ брутто

2 /нетто

3/ не имеет значения

3. Первая подпись в калькуляционной карточке

1/ калькулятора

2 /бухгалтера

3 /директора

4. Норма расчета калькуляции мясных блюд

1/ 10 кг

2/ 100 порций

3/ любая цифра

5. Продажная цена блюда округляется

1/ до целого рубля

2/ не округляется

3/ по правилу арифметики

Ключ к тестовому опросу по теме *Калькуляция блюд*.

1 вариант.

1. 2
2. 2
3. 3
4. 1
5. 1

2 вариант.

1. 3
2. 1
3. 1
4. 2
5. 3

Оценки за опрос проставляют в журнал. Оценки получают учащиеся за расчет на уроке. Оценка будет выставлен за выполнение домашнего задания.

Мы всегда сравниваем полученные результаты с ценами  на производственной практике. Сегодня у нас имеется меню из кафе *Молния*.Мы можем проанализировать цены

Говядина тушеная- 75-60   54.20

Бефстроганов из говядины 50-50  41.30

Печень тушеная с овощами 50-100  39.20

Сырники из творога с изюмом со сгущенкой 150-20  34.70

Мы с вами видим, что цены округляются до 10 копеек. В меню нет блюд из яиц и рыбы. Видимо,  из- за высокой цены на сырье.

Обобщение изученного материала.

На сегодняшнем уроке мы изучили основополагающую тему в ценообразовании в предприятиях общественного питания. Продажная цена блюда позволяет нам получать прибыль предприятия и использовать ее на производственные расходы ,расширение производства,  материально заинтересовать работника в увеличении норм выработки.

Мы рассчитали три калькуляционные карточки и выяснили , что все карточки рассчитывают по одному алгоритму. Но каждое блюдо имеет свою *норму* и свой выход одной порции. Правильная запись выхода позволяет не допустить недовеса порции. Посетитель может визуально определить правильность отпуска блюда.

В процессе расчета мы повторили расчет продажной цены на сырье. Повторили правила внесения соли и специй в калькуляцию блюда.

Учащиеся в процессе урока поняли о материальной ответственности калькулятора на производстве. Цена в меню и прибыль предприятия взаимосвязаны. Поэтому опытный ответственный калькулятор надежный тыл бухгалтерского учета.

Изучив и усвоив изученный материал  ребята осваивают смежную профессию — калькулятор или совмещают ее  с профессией повар- бригадир. Это повышает социальную защиту наших выпускников.

Имея основу знаний по предмету *Основы калькуляции и учета*,  ученик на 4 курсе легко перенесет их в предмет *Компьютеризация отрасли* и сумеет работать в новых компьютерных программах отрасли.

Домашнее задание.

1. учебник Шестакова Т.И.*Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания* стр148-154.

2.Рассчитать карточку   *Омлет натуральный*

3.Рассмотреть  цены на мясные и рыбные блюда в кафе, где вы бываете с друзьями и проанализировать их.

Выводы.

Данная методическая разработка раскрывает и показывает взаимосвязь на уроке образовательной, воспитательной и развивающей целей урока. В течении всего объяснения новой темы идет возвращение к уже изученным темам и их использование в расчете.

Бухгалтерский учет – это точная и строгая тактика ведения документации в предприятии. К правилам и порядку приучаются на уроках учащиеся. На уроке был заложен фундамент  для изучения темы по корреспонденским счетам в бухгалтерском учете на 3 курсе обучения.

Разработана схема- карточка,  которая визуально закрепит последовательность расчета карточки.

Ученик на уроке работает на свою будущую профессию. Работает сознательно и увлеченно.

Использованная литература.

1. Шестакова Т. И.* Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания* Москва. Асадема. 2004г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. 2006г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. 1998.

Методическая разработка

по теме:

     «Калькуляция блюд»

Выполнил преподаватель высшей категории

Гурова Марина Петровна

                            Уфа-2012г.

************************************************

*********************************************************

Склад продуктов для столовой или кафе проектирование

Необходимо разработать прикладную систему «Склад продуктов для столовой или кафе».
Задачи – учет продуктов, калькуляция блюд, приемка и отпуск продуктов со склада.
Проведем проектирование процессов и потоков данных информационной системы.
Полный текст задания.
Для каждого продукта, имеющегося на складе, нужно хранить код, название, имеющееся количество и единицу его измерения (килограммы, штуки и т. д.), стоимость единицы товара. В отдельной таблице хранить рецептуру всех блюд, которые готовятся из этих продуктов.
Предусмотреть возможность выполнения следующих действий:

• добавление нового продукта, которого еще нет на складе или  нового блюда,  которого еще  нет в меню
• удаление какого-либо продукта  или  блюда, изменение  стоимости  продукта
• поступление новой партии продукта, который уже имеется на складе. При этом  ввести количество продукта и изменить его количество в таблице. Вывести  Накладную о приемке продукта.
• отпуск продуктов со склада. При этом вводится или выбирается по меню название блюда и количество порций, затем автоматически выбираются нужные продукты, и вычисляется их количество. Если нужного количества какого-либо  продукта  нет на складе,  вывести  соответствующее  сообщение. Если  все  продукты имеются в нужном количестве,  изменить  количество  для каждого продукта, взятого со склада  и вывести накладную.
• калькуляция стоимости одной порции любого блюда. Стоимость одной порции  складывается из стоимости  всех  продуктов, затрат на изготовление одной порции  и накладных  расходов. Затраты  на изготовление  блюда  и накладные расходы вводятся.

Проведем анализ проектируемой базы данных. Процессы в системе можно разделить на три блока – поступление продуктов, калькуляция и отпуск продуктов со склада.
Информацию о продуктах можно вводить при их поступлении (если продукта еще нет в справочнике, то его нужно внести). Если продукт есть в базе, то программа должна посчитать остаток продукта на складе.
Информация о блюдах и расходах на каждое блюдо вводится в разделе калькуляции.
Информация по выдаче продуктов вводится в разделе отпуска. Там же программа должна обновить остатки.
Во всех разделах печатаются выходные документы.
В программе AllFusion Process Modeler (BPwin) создадим контекстную диаграмму IDEF0.

Работа – учет продуктов на складе.
Механизм, то есть ресурсы, выполняющие работу,  — это сотрудник склада, который будет вводить информацию, получать и выдавать продукты, а также сама программа, которая будет рассчитывать остатки продуктов после поступления и выдачи. Стрелка механизма входит в нижнюю грань работы.
Управление, то есть документы и информация, регламентирующие работу склада, это порядок учета продуктов, расчет цен и расходов и рецептура блюд. В принципе, расчет цен и расходов может включаться в порядок учета. Стрелка управления входит в верхнюю грань работы. В работе должна быть хотя бы одна стрелка управления.
Вход, то есть информация или материалы для обработки, — поступление продуктов на склад и требование на выдачу. Стрелки входа входят в левую грань работы.
Выходы – все отчетные документы (накладные, калькуляция) и набор продуктов на выдачу. Стрелки выхода исходят из правой грани работы. Должен быть по меньшей мере один выход, иначе работа не имеет смысла.
На диаграмме заметна цветовая дифференциация штанов стрелок. Все, что относится к материальным товарам, зеленого цвета. Синим цветом выделены стрелки управления. Стрелки управления – красный (сотрудник), розовый (программа). Заранее скажу, что на других диаграммах розовым цветом будут выделены стрелки информации в базе данных.
Проведем декомпозицию диаграммы на три блока и расставим все стрелки по разным работам.

Появились внутренние стрелки (информация в базе данных), соединяющие работы между собой от выхода к входу. Кроме того, из работы «Поступление продуктов» выходит стрелка «Продукты на складе». Она же входит как управление в работу «Выдача продуктов». Почему управление? Потому что мы не сможем выдать больше продуктов, чем их есть на складе. Независимо от того, сколько их там содержится по базе. Хотя было бы идеально, если бы остатки в базе и в реальности совпадали. Но это, конечно, только мое мнение. Можно и по-другому спроектировать.
Да, и еще одна внутренняя стрелка «Обновленная информация в БД». Он является выходом из работы «Выдача продуктов» и входом работы «Калькуляция». Это информация, которая находится в базе после выдачи продуктов и расчета остатков.
Проводим декомпозицию первой работы – «Поступление товаров».

Сотрудник склада принял поступившие продукты (выход – продукты на складе), внес информацию по продуктам и поступлении, напечатал накладную, дальше идет работа программы. Под управлением информации в базе данных рассчитываются остатки продуктов, на выход идет новая информация в базе.
Декомпозиция работы «Калькуляция блюд».

Сотрудник вводит справочник рецептуры и печатает калькуляцию, программа рассчитывает калькуляцию. Управлением является информация в базе данных.
Декомпозиция работы «Выдача продуктов».

Тут тоже сотрудник вводит информацию, выдает продукты и печатает отчет (накладную), программа рассчитывает остатки и сохраняет информацию в базе.
Перейдем к проектированию таблиц базы данных.
Сразу понятно, что нужны таблицы «Единицы измерения», «Продукты» и «Блюда». Нужна таблица «Приемка», в которой будет информация о номере и дате документа, продукте и его количестве. Примем самый простой вариант, когда в одной накладной будет учитываться один продукт. В противном случае была бы нужна еще одна таблица. 
Еще одна таблица – Рецептура. Блюдо – Продукт – Количество продукта на порцию.
Осталось разобраться с отпуском продуктов. Во-первых, нужна таблица, где будут содержаться данные документов на отпуск – номер, дата, блюдо, количество порций. И еще таблица, в которой будут количества отпущенных со склада продуктов.
Остались еще затраты и расходы, которые нужно вводить отдельно на каждое блюдо. Если их отнести к рецептуре, то они будут повторяться в каждой строке, то есть получится избыточность данных. Поэтому будем их хранить в справочнике блюд.
Общая схема базы данных:

Это, пожалуй, самый простой вариант проектирования подобной базы данных. Самый минимум таблиц.

Реализация в программе MS Access 2003 — Склад продуктов для столовой или кафе

Поиск материала «Калькуляция и учёт в общественном питании, Самулевич И.А., 2017» для чтения, скачивания и покупки

Ниже показаны результаты поиска поисковой системы Яндекс. В результатах могут быть показаны как эта книга, так и похожие на нее по названию или автору.

Search results:

1. Книги по калькуляции и учету | ВКонтакте

   Книги по калькуляции и учету: обсуждения в сообществе Библиотека техникума сферы услуг, г. Енакиево.

   Самулевич Калькуляция и учет в общественном питании.pdf.

   vk.com

2. Основы калькуляции и учета в общественном питании

   Бесплатно скачать книгу издательства Феникс «Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие Самулевич» для ознакомления.

   В центре внимания—проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц. Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания.

   www.phoenixbooks.ru

3. 
   Купить эту книгу

4. Канцтовары

   
   
   Канцтовары: бумага, ручки, карандаши, тетради.
   Ранцы, рюкзаки, сумки.
   И многое другое.
   

   my-shop. ru

6. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образо

   Особое внима­ ние уделено ценообразованию и калькуляции в общественном питании. Приведены образцы заполнения документов. Пособие предназначено для учащихся учреждений начального про­ фессионального образования.

   Нет необходимости в организации учета по каждому материаль­ но-ответственному лицу, если работник общественного питания не отвечает персонально за сохранность товаров. Так ведут учет в странах с развитой рыночной экономикой. Все потери от недостач и хищений списывают, как правило, за счет фирмы.

   www.km-ak.ru

7. Калькуляция и учет в общественном питании скачать fb2, epub…

   О книге «Калькуляция и учет в общественном питании» Ирина Самулевич. Дана подробная методика расчета норм закладок для фирменных блюд, вводимых в меню. Подробно изложен метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда.

   На нашем сайте о книгах lifeinbooks.net вы можете бесплатно скачать и читать онлайн книгу «Калькуляция и учет в общественном питании» Ирина Самулевич в форматах epub, fb2, txt, rtf. Книга подарит вам массу приятных моментов и истинное удовольствие от чтения.

   lifeinbooks.net

8. Калькуляция и учёт в общественном питании

   Название: Калькуляция и учёт в общественном питании Автор: Самулевич Ирина Издательство: Издательские решения Год: 2017 Формат: EPUB Страниц: 350 Размер: 10 Mb Язык: Русский. Дана подробная методика расчета норм закладок для фирменных блюд, вводимых в меню. Подробно изложен метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда. Дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш.

   litgu.ru

9. Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для…

   Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик

   Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек).

   rarus-crimea.ru

10. Самулевич Ирина — Калькуляция и учет в общественном питании

    Калькуляция и учет в общественном питании — Самулевич Ирина. Прочая научная литература, Научно-образовательная.

    Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

    abo.rbook.top

11. Ирина Самулевич — Калькуляция и учет в общественном…

    Тут можно читать онлайн Ирина Самулевич — Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие — ознакомительный отрывок. Жанр: Прочая научная литература, издательство Литагент Ридеро. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте LibKing.Ru (ЛибКинг) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.

    libking.ru

12. Читать онлайн «Калькуляция и учет в программе Store-House.»

    Учет в общественном питании с помощью компьютерного программного обеспечения. Данное руководство является продолжением учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании». Руководство помогает освоить методику ведения калькуляции и учета в общественном питании с помощью современных компьютерных программ.

    В учебно – практическом пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» И. А. Самулевич писалось как вести учет ручным способом, то есть на бумажных носителях.

    www.litres.ru

13. Самулевич И.А. Калькуляция и учет в общественном питании

    Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете. Дана подробная методика расчета норм закладок для фирменных блюд, вводимых в меню. Подробно изложен метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда. Дана методика учета сырья при…

    www.studmed.ru

14. Книга: «Основы калькуляции и учета в общественном питании.»

    Раскрыт метод учета в обособленных цехах, представлен расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Приведена технология ценообразования в общественном питании.

    Иллюстрации к книге Ирина Самулевич — Основы калькуляции и учета в общественном питании.

    www.labirint.ru

15. Калькуляция и учет в общественном питании.

    Калькуляция и учет в общественном питании Учебно-практическое пособие Ирина Алексеевна Самулевич. © Ирина Алексеевна Самулевич, 2017 © Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2017. Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор

    Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим…

    b-ok.cc

16. Калькуляция и учет в общественном питании.

    Калькуляция и учет в общественном питании Учебно-практическое пособие Ирина Алексеевна Самулевич. © Ирина Алексеевна Самулевич, 2017 © Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2017. Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор

    Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим…

    ru.b-ok.cc

17. Калькуляция и учет в общественном питании — Ирина Самулевич

    Книга Калькуляция и учет в общественном питании автора Ирина Самулевич. Можно скачать в fb2 и других форматах. Описание книги: метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда. Дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу

    Дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Предназначено для учащихся среднего и начального профессионального образования.

    itexts.net

18. Читать «Калькуляция и учет в программе Store-House…» — ЛитМир

    Учет в общественном питании с помощью компьютерного программного обеспечения. Данное руководство является продолжением учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании». Руководство помогает освоить методику ведения калькуляции и учета в общественном питании с помощью современных компьютерных программ.

    В учебно – практическом пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» И. А. Самулевич писалось как вести учет ручным способом, то есть на бумажных носителях.

    www.litmir.me

19. Книга «Калькуляция и учет в общественном питании…» — ЛитМир

    Непохожа. Калькуляция и учет в общественном питании. Автор: Самулевич Ирина Алексеевна URL.

    Дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Предназначено для учащихся среднего и начального профессионального образования.

    www. litmir.me

20. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб.

    Раскрыт метод учета в обособленных цехах, представлен расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Приведена технология ценообразования в общественном питании. Изложена методика учета денежных средств, расчетов по оплате труда, финансовых результатов хозяйствен. «Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. пособие» (автор — Самулевич ). ► Другие книги автора «Самулевич. «► Книги из серии «Среднее профессиональное образование».

    fenixrostov.ru

21. Калькуляция и учет в общественном питании. — Google Книги

    Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие. Ирина Самулевич.

    Дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Предназначено для учащихся среднего и начального профессионального образования.

    books.google.ru

22. Книга «Калькуляция и учет в общественном питании…» — ЛитМир

    Калькуляция и учет в общественном питании. Автор: Самулевич Ирина Алексеевна URL.

    Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Предназначено для учащихся среднего и начального профессионального образования. Для практических работников бухгалтерии, аудиторов и управленцев предприятий общепита.

    www.litmir.me

23. калькуляция рабочая программа гбоу со спо мэк | Рабочая…

    по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании». специальность 260502 «Технология продукции общественного питания». преподавателя ГБОУ СО СПО «Марксовский электротехнический колледж».

    Учебная дисциплина «Калькуляция и учет в общественном питании»является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков. Задачей курса «Калькуляция и учет в общественном питании» является научить студентов грамотно вести учет на предприятиях общественного питания…

    nsportal.ru

24. Общепит Учет v1.0.0 — скачать Общепит Учет на Windows

    Общепит-Учет — программа которая предназначена для ведения товарного учета для предприятий общественного питания. Одно из простых и полезных приложений для поваров и бухгалтеров.

    Программа Общепит-Учет поможет рассчитать калькуляцию блюд при смене цен, и потребуется на это всего несколько минут. Пользователю не придется рассчитывать что-либо самостоятельно, приложение автоматически осуществит калькуляцию блюд и внесет обновленные цены.

    softdroids.com

25. Материалы для практических занятий по дисциплине…

    калькуляция и учет:учебное пособие для нач. проф. образования/ И.И. потапова.-4-е изд., стер.-М Издательский центр « Академия»,2007. Т.И Шестакова Калькуляция и учет в общественном питании.

    Предмет: Основы калькуляции и учета. Занятие по теме. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания: Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания Работа со сборником. Норма времени.

    multiurok.ru

26. Калькуляция блюд 5.6.16 / 3.4.4 — скачать приложение…

    Калькуляция блюд 5.6.16 / 3.4.4 — скачать программу бесплатно. Профессиональная программа для ресторанов, кафе, столовых и других предприятий общественного питания.

    Калькуляция блюд — коммерческая профессиональная программа для ресторанов, кафе, столовых и других предприятий общественного питания. Данная программа позволит быстро и просто смоделировать любую схему производства и реализации продуктов, а так же организовать учёт и движение их в подразделениях и складах предприятия.

    soft.softodrom.ru

27. Купить Ирина Алексеевна Самулевич Калькуляция и учет…

    Купить Наука и образование Ирина Алексеевна Самулевич Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие в официальном интернет магазине с доставкой и гарантией по доступной цене.

    shop-lot.ru

28. Калькуляция блюд — скачать бесплатно русскую версию для…

    Калькуляция блюд — это программа для автоматизации ресторанного бизнеса. Она пригодится менеджерам пунктов общественного питания, кафетериев, закусочных, ресторанов и любых других подобных заведений. С её помощью пользователь может организовывать схемы производства продуктов, вести складской учет и учет готовых блюд, а также определять цену одного блюда используя метод расчета стоимости ингредиентов на сто блюд.

    soft.mydiv.net

29. Основы калькуляции и учета в общественном питании

    Раскрыт метод учета в обособленных цехах, представлен расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Приведена технология ценообразования в общественном питании.

    Если вы находитесь в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону или любом другом регионе России, вы можете оформить заказ на книгу Самулевич И.А. «Основы калькуляции и учета в общественном питании» и выбрать удобный способ его получения: самовывоз, доставка курьером или отправка почтой.

    www.chitai-gorod.ru

30. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Калькуляция…

    «Калькуляция и учет в общественном питании». Наименование разделов и тем. Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся.

    Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие. Изд-е 3-е, дополн.

    nsportal.ru

31. Калькуляция блюд: программы для бесплатного расчета стоимости

    Лучшие программы для расчета стоимости блюд, которые можно скачать на нашем сайте. Как составить и сделать калькуляцию для подсчета окупаемости столовой, ресторана или кафе.

    В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления. Правильная методика расчета вручную. Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении.

    Dengivsetakipahnyt.com

32. Принципы калькуляции блюд для столовой общепита…

    Описание принципов калькуляции блюд для столовой общественного питания. Простой ручной способ расчета и применение электронных таблиц и специальных программ.

    Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока.

    LivePosts.ru

33. Мини-Кулинария: бесплатная программа для общепита, кулинарий…

    Мини-Кулинария — простая бесплатная программа для учета производства продуктов питания, полуфабрикатов и т.д. Подходит для кулинарий, кондитерских цехов, столовых, кафе, ресторанов. Учет нарядов-заказов, калькуляция себестоимости, учет рецептов. Скачать программу.

    www.kors-soft.ru

34. Как в общепите рассчитать стоимость блюда… — СКБ Контур

    Это сложно оценить, если не считать себестоимость блюд, их отпускную цену и рентабельность заведения. Эксперты сравнили, как это делать самостоятельно и чем помогают учетные программы для общепита.

    Конечно, можно завести гроссбух и каждый вечер скрупулезно записывать, сколько потрачено продуктов и сколько денег оказалось в итоге в кассе. Современные учетный системы для общепита позволяют делать это автоматически.

    kontur.ru

35. Основы калькуляции и учета в общественном питании

    Цена 6 888 тг. «Основы калькуляции и учета в общественном питании» от автора Ирина Алексеевна Самулевич. Купить в интернет-магазине с доставкой по Казахстану.

    Подробно описан метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда и дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Раскрыт метод учета в обособленных цехах, представлен расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш.

    www.flip.kz

На данной странице Вы можете найти лучшие результаты поиска для чтения, скачивания и покупки на интернет сайтах материалов, документов, бумажных и электронных книг и файлов похожих на материал «Калькуляция и учёт в общественном питании, Самулевич И. А., 2017»

Для формирования результатов поиска документов использован сервис Яндекс.XML.

Нашлось 17 млн ответов. Показаны первые 32 результата(ов).

Дата генерации страницы: вторник, 30 августа 2022 г., 23:57:32 GMT

Первые блюда. Таблица калорийности и химический состав рецептов.

Данный справочник содержит сведения о продуктах питания и готовых блюд. Также вы можете узнать
полный химический состав: пищевая ценность, витамины и минералы для каждого наименования.

(Содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продукта и калорийность.)

Как рассчитать стоимость тарелки еды на основе рецептов вашего ресторана — на линии

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Этот контент предоставляется только в информационных целях и не предназначен для юридических, бухгалтерских, налоговых, кадровых или других профессиональных консультаций. Вы сами несете ответственность за соблюдение законов и правил. Вам следует обратиться к своему адвокату или другому соответствующему консультанту за советом, относящимся к вашим обстоятельствам.

Вы заслуживаете максимальной отдачи от своих затрат и усилий. Понимание стоимости тарелок может помочь.

Если вы похожи на многих своих сверстников, вы, вероятно, не всегда рассчитываете стоимость своих тарелок и порций. Возможно, вы не знаете, сколько стоит тарелка еды. Может быть, вы думаете, что стоимость ваших порций достаточно низка, чтобы не беспокоиться о ней. Скорее всего, у вас просто нет времени подсчитывать стоимость тарелок.

Пришло время успеть.

Операторы ресторанов могут получить более точное представление о своих расходах на еду, последовательно подсчитывая стоимость тарелок. Такая информация может помочь управлять колебаниями цен поставщиков, поддерживать целевую прибыльность и контролировать общие расходы ресторана.

Все это критически важные задачи в сегодняшней нестабильной среде с инфляцией и ростом затрат, неопределенностью цепочки поставок и продолжающейся трудовой борьбой. В этой статье рассказывается, как определить стоимость тарелки еды, чтобы помочь вам смягчить воздействие этой среды и реально оценить прибыльность вашего ресторана.

Читайте дальше, чтобы узнать обо всем, от определения стоимости отдельных ингредиентов до понимания выхода и единиц измерения и расчета стоимости рецепта.

Сколько стоит ресторанная тарелка?

Стоимость тарелки или порции — это расчет затрат, необходимых для приготовления пункта меню.

Многие рестораны отслеживают себестоимость проданных товаров (COGS) — отличный высокоуровневый показатель, помогающий визуализировать затраты на производство всех товаров, которые вы продаете за определенный период времени. Стоимость тарелки, по сути, является показателем себестоимости, который фокусируется на отдельных пунктах меню.

Большинство блюд готовятся по разным рецептам, каждое из которых состоит из нескольких ингредиентов. Эти ингредиенты могут колебаться от одной недели к другой, особенно с учетом сегодняшних растущих затрат и проблем с цепочкой поставок.

Эти колебания цен на ингредиенты создают неразрывную связь между обработкой счетов и калькуляцией тарелок.

Ваши счета-фактуры являются единственным источником информации о ценах на ингредиенты. Они являются вашей отправной точкой для изменения цен, обновляясь с каждым новым заказом поставщика. Отслеживание этих изменений цен в счетах-фактурах имеет решающее значение для всех методов расчета стоимости ресторана, особенно для расчета стоимости тарелок.

Ручная обработка всех ваших счетов — сложная задача. Это может увеличить количество рабочих часов в неделю для вас и вашего менеджера или увеличить количество оплачиваемых часов для вашего бухгалтера или бухгалтера. Вот почему инструменты автоматизации обработки счетов так ценны для ресторанов.

Узнайте больше о преимуществах автоматизации выставления счетов для ресторана.

Почему так важно проводить регулярную калькуляцию пластин?

Регулярный расчет затрат на пластины необходим для вашей работы. Вот несколько причин, почему:

1. Расчет стоимости тарелки поможет вам быть более строгим в ценообразовании блюд из меню. Вы должны знать стоимость пункта меню, чтобы оценить каждую тарелку в соответствии с вашей целевой нормой прибыли.

Помните, что маржа — это просто разница между затратами и ценой. Обычно выражается в процентах и ​​рассчитывается по следующей формуле:

Маржа прибыли % = ([Цена — Стоимость]/Цена)*100

2. Отслеживание затрат на тарелки требует постоянного контроля затрат на продукты на уровне отдельных ингредиентов. Это позволяет отслеживать колебания цен с течением времени.

Данные о ценах на ингредиенты не только информируют о ценах — они также могут указать, когда вам нужно заменить ингредиенты, найти нового поставщика с более конкурентоспособными ценами или, возможно, убрать элемент из меню, пока цены не снизятся.

3. Стоимость отдельных тарелок и порций позволяет более точно составлять меню. Разработка меню состоит из различных действий, которые вы предпринимаете для создания прибыльного меню, включая ценообразование, физический дизайн, размещение, выбор сезонных блюд, дополнения/модификаторы и многое другое.

С помощью разработки меню вы сможете найти правильный баланс низко- и высокодоходных блюд. Не все ваши предложения могут стоить $20+ и иметь маржу 30%+. Дизайн меню может помочь вам разместить блюда с высокой маржой в главной области вашего физического меню (или меню с QR-кодом), известной как Золотой треугольник. Это та часть меню, где взгляд посетителя естественным образом останавливается на первом месте: в середине, в верхнем правом углу и в верхнем левом углу.

В чем разница между стоимостью тарелки и стоимостью порции?

Вы можете видеть, что термины «стоимость тарелки» и «стоимость порций» взаимозаменяемы. Возможно, есть семантический аргумент в пользу их использования таким образом. Это не то, как мы это видим.

Стоимость тарелки — это общая стоимость отдельных порций всех рецептов в готовом блюде. Подумайте о гамбургере и картофеле фри, как вы увидите в приведенном ниже расчете.

Стоимость вашей порции — это стоимость порции отдельного ингредиента или рецепта. Например, стоимость порции говяжьего фарша в гамбургере — это общая стоимость говяжьего фарша на гамбургер. Другой пример: если вы продаете копченую грудинку фунтами, стоимость вашей порции равна стоимости фунта грудинки.

Стоимость порций особенно важна для буфетов, столовых, пиццерий и других предприятий, где вместо тщательно составленных блюд подаются отдельные порции.

Как рассчитать стоимость тарелки с использованием рецептов ресторана

Теперь, когда вы знаете, что такое стоимость тарелки, почему она важна и чем она отличается от стоимости порции, давайте узнаем, что входит в ее расчет.

Послушайте, это сложная задача для выполнения вручную. Вот почему мы собираемся провести вас через это и предоставить некоторые бесплатные ресурсы, которые дадут вам основу, необходимую для достижения успеха. Это все равно займет невероятно много времени, даже с этими активами. Пусть это вас не обескураживает!

Если вы хотите точно отслеживать свои расходы с течением времени, не тратя много часов каждую неделю, вам понадобится платформа для расчета затрат, созданная для автоматизации выставления счетов. Это именно то, что предлагает xtraCHEF от Toast. Узнайте больше об этом здесь.

Теперь давайте рассмотрим, как рассчитать стоимость тарелки еды.

Шаг 1: Стандартизируйте свои рецепты

Ваши рецепты должны быть стандартизированы. Это гарантирует, что каждая партия рецепта содержит одинаковые количества (или пропорции) одних и тех же ингредиентов.

Стоимость рецептов будет расти и падать в зависимости от колебаний цен поставщиков. Стандартизированные рецепты обеспечивают уверенность независимо от этих изменений. Таким образом, рецепты могут оставаться основанными на одном и том же наборе ингредиентов / порций с течением времени, независимо от колебаний цен.

Например, один повар предпочитает свежие стручки ванили, а другой использует экстракт ванили. Оба приводят к одинаковым конечным продуктам, но сильно различаются по стоимости рецепта из-за стремительного роста цен на свежие стручки ванили.

Дело не в том, что более дорогой стручок ванили — плохой выбор. Если это тот ингредиент, который вы хотите использовать для приготовления блюда более высокого качества, то обязательно сделайте это.

Проблема в том, что вы должны стандартизировать его и учитывать повышенные затраты в своем рецепте. Эти расхождения в стоимости рецепта следуют за каждой порцией на тарелке, что снижает точность и эффективность расчета стоимости вашей тарелки.

Ключевым советом по стандартизации ваших рецептов является наличие карточек рецептов для всех ваших блюд, которые выглядят как те, что вы найдете в поваренной книге. Храните эти карточки в легкодоступном месте, чтобы любой мог сослаться на них в процессе приготовления пищи. Эти карты должны включать:

Step 2: Create a recipe costing template

Create a spreadsheet with the following nine key headings for each recipe:

Ниже приведено подробное описание каждого из этих разделов:

• Ингредиенты — полный список ингредиентов, использованных для приготовления блюда.

• Приобретенная единица – единица измерения, в которой были приобретены ингредиенты, от фунтов и унций до галлонов и ящиков.

• Стоимость покупки за единицу – цена за единицу измерения, указанная в счете-фактуре поставщика.

• Выход – количество пригодных для использования ингредиентов после обработки, выраженное в процентах.

• Фактические затраты на единицу продукции — истинные затраты после вычитания полезного дохода из приобретенных единиц.

• Единица порции — единица измерения, используемая в рецепте.

• Стоимость обслуживания за единицу — стоимость за единицу обслуживания.

• Размер порции – сколько каждого ингредиента входит в блюдо, которое вы подаете клиентам (например, 1 столовая ложка масла или 5 унций говядины).

• Стоимость порции – стоимость порции этого ингредиента, рассчитанная по следующей формуле: размер порции x стоимость порции.

Шаг 3.

Заполните таблицу расчета стоимости рецепта

Когда таблица готова, пришло время рассчитать стоимость тарелки. Мы будем использовать пример гамбургера и картофеля фри, чтобы сформулировать, как это сделать.

Сначала перечислите все ингредиенты для блюда.

Second , list купленная единица согласно счету-фактуре поставщика.

Третий , укажите стоимость покупки этих ингредиентов согласно счету-фактуре.

Fourth , include your yield percentages. Выход зависит от ингредиентов и процессов приготовления. Вы захотите записывать свои выходы сверхурочно, чтобы получить конкретные проценты для ваших стилей приготовления и ингредиентов ваших поставщиков.

Если вы не знаете свои объемы производства, хорошей отправной точкой является Таблица объемов производства ресурсов шеф-повара. В нем подробно описывается средняя урожайность продукции — например, красновато-коричневый картофель имеет типичную урожайность 81%. Остальное оценим для примера.

Пятый , рассчитайте фактическую стоимость подразделения для каждого института по урожайности.

В нашем примере это означает расчет стоимости красновато-коричневого картофеля. Чтобы сделать этот расчет, возьмите стоимость за фунт и разделите ее на выход. Это доводит фактическую стоимость до 1,85 доллара (1,50/0,81).

В-шестых, , обновите таблицу, указав единицу подачи, используемую в вашем рецепте.

9

Seventh , calculate your стоимость обслуживания единицы. Это может быть сложно, так как включает в себя несколько преобразований единиц измерения. Например, если вы покупаете товар по фунту, но используете его по чашкам, вам придется взвесить чашку, чтобы получить правильную стоимость порции за единицу.

Давайте посмотрим, как рассчитать удельную стоимость порции для каждого ингредиента, используя простую формулу: 

Стоимость за меру / Единиц за меру быть удельной стоимостью покупки. Для предметов с процентом доходности это будет фактическая себестоимость единицы. Чтобы объяснить это дальше, давайте разберем это по ингредиентам ниже.

• Говядина: поскольку единица порции составляет унцию, а в фунте 16 унций, стоимость единицы порции составляет 0,17 доллара США (2,75 доллара США/16) 9.0005

• Булочка: двенадцать булочек стоят 5 долларов, поэтому каждая булочка стоит 0,42 доллара (5/12 доллара).

• Сливочное масло. Столовая ложка сливочного масла весит примерно 0,5 унции. Это означает, что в фунте содержится 32 полунции (или столовые ложки) масла. Одна столовая ложка сливочного масла стоит 0,19 доллара (6,12 доллара/32).

• Картофель красновато-коричневого цвета: Предположим, что ваш средний картофель весит 4 унции. Это означает, что в фунте содержится 4 картофелины, а стоимость вашей порции составляет 0,46 доллара США (1,85 доллара США за 4 фунта) 9.0005

9

0097

Восьмой определите размер порции или сколько каждого ингредиента пойдет в блюдо. Здесь вы вернетесь к своему стандартизированному рецепту.

9

0

9

9

Девятый , рассчитайте стоимость порции по следующей формуле: 

Размер порции x Стоимость единицы порции

$ 6.12

.0008 Tbsp

, наконец, , на крыш. Наш гамбургер и картофель фри в сумме составляют:

0,85 + 0,42 + 0,05 + 0,19 + 0,46 = 1,97 доллара

Но подождите, мы еще не закончили! Мы должны учитывать процент отходов. Во время приготовления всегда будут какие-то отходы, которые вы должны учитывать. К сожалению, нет фиксированного процента коэффициента отходов, который вы можете применить. Однако, взвешивая пищевые отходы в течение определенного периода времени, вы можете сузить средний процент.

В этом примере мы примем коэффициент отходов равным 10% от стоимости порции, или 0,19.7. Если добавить эти 10% отходов, то общая стоимость тарелки для гамбургера и чипсов составит 2,17 доллара.

Вы можете использовать стоимость тарелки в долларах, чтобы рассчитать процент стоимости еды для этой тарелки. Просто разделите продажную цену на стоимость тарелки, чтобы получить коэффициент стоимости еды, а затем умножьте это соотношение на 100, чтобы получить процент стоимости еды.

Например, отпускная цена 6,50 долл. США дает процент стоимости продуктов питания, равный 33,38 %:

(2,17 / 6,50 долл. США) * 100 = 33,38 %0019

Расчет стоимости тарелок является важной практикой для успеха ресторана. Результаты процесса должны информировать о ваших пунктах меню, их ценах и текущих стратегиях закупок поставщиков.

Процесс, описанный выше, несомненно, утомителен. Это очень сложная математика. Одни только расчеты единиц измерения изобилуют человеческими ошибками, не говоря уже о ручном вводе данных для сбора цен на ингредиенты из ваших счетов-фактур.

Вот почему ориентированные на рестораны системы обработки счетов и расчета стоимости рецептов являются важными инструментами для успеха в работе. Инвестиции в правильное программное обеспечение для расчета затрат могут автоматизировать большую часть этого процесса, помочь устранить человеческий фактор и предоставить необходимый анализ в виде удобных для чтения информационных панелей.

xtraCHEF от Toast может поставить все флажки для автоматизации расчета стоимости тарелок. Он основан на автоматизации обработки счетов для конкретных ресторанов, которая оцифровывает важную информацию о счетах — передавая заголовки в вашу систему учета и детализируя детали строк счета, чтобы помочь вам контролировать расходы.

• Связанные с рестораном ресурсы затрат
• Идеи меню грузовика с едой
• Идеи меню бара
• Идеи меню общественного питания
• Идеи меню кафе
• Идеи меню кофейни
• Идеи меню гастронома
• Идеи меню соковыжималки
• Идеи меню пекарни

Простая формула для сервировки обеденного стола на любой случай

0 Декорирование 05001

0 | Столовая | Развлекательный

ByLauren 11 июля 2022 г. 11 июля 2022 г.

 Этот пост спонсируется Better Homes & Gardens в Walmart. 

Краткое руководство по созданию простой сервировки обеденного стола для любого случая или праздника с использованием приемов, позволяющих сделать недорогой декор обеденного стола высококлассным.

Мы не из тех, кто накрывает на стол, когда дело касается повседневности. (Я имею в виду, что чаще, чем я, вероятно, должен признать, здесь возникает ситуация, когда ты ешь хлопья, сидя на диване). в нашей столовой есть простая формула сервировки обеденного стола, которую я использую в течение многих лет практически для каждого случая (или вообще без особого случая).

И я использую некоторые приемы, чтобы недорогие вещи выглядели высококлассно. Некоторые из моих любимых недорогих столовых приборов и предметов декора для обеденного стола, которые я использовал в течение долгого времени, поступили из линии Better Homes & Gardens в Walmart.

Простая формула оформления обеденного стола в любом случае

Так что, если вы когда-нибудь устроите приятный ужин и не знаете, как накрыть простой обеденный стол, вот некоторые из моих любимых вариантов, разбитых в этом посте. .

(P.S. Вы можете увидеть больше информации о самодельных уроках, цветах краски и источниках в нашем преображении столовой здесь.)

Но сначала, вот несколько трюков, чтобы основные элементы обеденного стола выглядели высококлассно.

Как сделать сервировку обеденного стола высококлассной и универсальной для любого праздника

• Выберите нейтральную цветовую гамму для столовой посуды и постельного белья
• Веточка травы, лист или карточка с салфетками сделают обычную тарелку особенной даже на обочине с разрешения)
• Свечи добавляют много за очень мало
• Пусть еда служит украшением (плюс, это более практично, чем безделушки)

1. Выберите нейтральную посуду

Лучшая причина придерживаться белого цвета , серая, бежевая или черная посуда, потому что она дает вам свободу выбора любой цветовой схемы для любого случая и любой цветочной композиции!

Возможно, кто-то назовет нейтральные блюда «скучными», но, используя его как чистый холст, вы можете задать тон любому празднику с помощью простой сервировки стола.

Мне нравится этот крапчатый набор столовой посуды из глины, который мы храним уже пару лет. Они такие прочные (даже когда наши дети стучат по ним), и, поскольку они керамические, мы можем поставить их прямо в духовку.

В комиссионном магазине также легко найти нейтральные блюда (даже дорогие, винтажные), так что следите за своей следующей экономной поездкой.

2. Акцент на сервировке места

Видите, насколько универсален этот серо-пестрый набор посуды?

Добавьте веточку розмарина, рукописную рассадочную карточку или листик в каждую сервировку для важного праздника.

Это определенно не то, что нужно делать каждый день, но этот маленький акцент делает День Благодарения, годовщину или день рождения особенным.

Прошлой осенью мы собрали листья магнолии со своего двора, промыли их и положили на каждую праздничную сервировку, а наша старшая дочь написала на них имена серебряным перманентным маркером.

3. Срезайте то, что в сезон, в качестве центрального элемента столовой

Пройдитесь по своему двору (или двору друга/соседа с разрешения), чтобы срезать все, что есть в сезон.

Наши кусты гортензии в это время года всегда пышные! И мне нравится, что их так легко аранжировать с помощью нескольких зеленых стеблей в миксе. (Или вы можете высушить гортензии для простой центральной части осеннего обеденного стола.)

Я просто ставлю любые цветы или стебли, которые могу найти, в нейтральную вазу, такую ​​как эта прозрачная ваза на пьедестале.

Я люблю срезать несколько стеблей гинкго с нашего дерева гинкго во дворе, когда оно каждую осень становится ярко-желтым.

Или вообще отказаться от вазы и просто разложить зеленые стебли прямо на столе в качестве низкого центрального предмета столовой на праздники.

Прошлой осенью я срезал несколько лиловых стеблей с кустов лоропеталума на нашем заднем дворе и посадил их на несколько груш для простой центральной композиции на День Благодарения, которую каждый мог украсить сам.

На Рождество я срезала ветки болиголова и кедра, чтобы создать низкую рождественскую центральную композицию, и добавила несколько сушеных апельсиновых ломтиков с апельсиновыми помандерами, которые я сделала с девочками.

Я добавил несколько веток можжевельника, которые я срезал с дерева на парковке школы для девочек (конечно, с разрешения).

4. Используйте свечи для свечения

Всего пара подсвечников может оживить простую сервировку обеденного стола. Есть что-то в мерцании пламени, что делает день рождения или юбилейный ужин чем-то волшебным.

Мы играем дома с девочками в небольшую игру – когда зажигается свеча на столе, мы действуем причудливо и практикуем правила поведения за столом. (Мои родители, бабушка и дедушка делали то же самое, когда мы с братом росли, и это одно из моих любимых воспоминаний.)

5. Пусть еда станет украшением

Вам не нужно заполнять центр обеденного стола безделушками или загромождать все свободное пространство предметами декора.

Дайте столу «дышать» и вместо этого оставьте места в центре открытыми для сервировки блюд или разделочной доски.

Моя любимая сервировочная тарелка — это акриловая многофункциональная форма для торта 5-в-1, которую можно использовать как подставку для торта, разделенный сервировочный поднос, сервер для чипсов и соусов, чашу для пунша или сервировочную миску. И он отлично работает на открытом воздухе, так как он ударопрочный.

Я использую эту миску с белыми ножками по всему дому не только для подачи еды на обеденный стол, но и как вазу для фруктов на кухонной стойке или для выращивания бумажных белых луковиц в качестве центральной части обеденного стола зимой.

Эта круглая разделочная доска имеет идеальный размер и форму для изготовления колбасной доски на 6 персон. Не могу поверить, что она из Walmart! Как будто из дорогого магазина.

6. Выбирайте столовые приборы черного или золотого цвета

Мы выпускаем эти столовые приборы черного или золотого цвета для особой сервировки обеденного стола, просто чтобы добавить немного изюминки, выходящей за рамки обычного серебра.

Это что-то настолько маленькое, что добавляет так много.

Это декорация нашего обеденного стола! Это множество простых мелких деталей, которые в сумме превращаются в нечто особенное в тех случаях, когда мы хотим чувствовать себя причудливыми.

Хотя, не волнуйтесь… большую часть времени мы едим грязные тако на бумажных тарелках. На всякий случай, если этот пост создаст впечатление, что мы едим «розовую» еду при свечах каждый божий день. 😉 Да, нет. Это звучит утомительно.

Но время от времени приятно заниматься особой сервировкой обеденного стола, чтобы положить телефоны, выключить электронику и насладиться обществом друг друга. Такая сервировка стола побуждает нас к этому.

Источники сервировки обеденного стола

Вот все предметы декора обеденного стола Better Homes & Gardens, которые я использовал в Walmart.

• Набор столовой посуды из 16 предметов из керамики
• Стеклянная рифленая ваза
• Полосатое белье (салфетки, которые я использовал, распроданы, но этот стол подходит к ним)
• Акриловый купол для торта 5-в-1
• Миска с белыми ножками

  Доска для колбасных изделий

• Черный набор столовых приборов
• Набор бокалов для белого вина
• Набор стаканов для воды
• Свеча из соленого кокоса из красного дерева

Дополнительную информацию о мастер-классах, цветах краски и источниках для нашей столовой можно найти здесь.

У вас есть другие советы по сервировке обеденного стола, которыми вы пользуетесь сами?

В последнее время вы устраивали ужин без подключения к сети и без телефонов? Даже без зажженных свечей и цветов? Независимо от того, как выглядит стол, качество времени важнее всего.

• Простые идеи декора обеденного стола и моя любимая бюджетная посуда
• Обеденный стол из искусственного мрамора своими руками менее чем за час
• 8 капсульных скрепок для легкого декора стола на День Благодарения
• Как перетянуть обивку сидений обеденного стула + преображение стула из искусственного бамбука
• Доска для мясных закусок ко Дню святого Валентина
• Простой и недорогой рождественский стол904 Центральная часть2

Булавка для последующего использования:

144
акции

Похожие сообщения

Как рассчитать стоимость еды? Рецепты для шеф-поваров и менеджеров F&B

Рассчитать стоимость еды и увеличить прибыль; это первый урок, который усваивает каждый, кто работает в ресторанном бизнесе.

И это правильно.

Средняя доля расходов на питание в ресторане составляет от 28% до 32% от общего объема продаж продуктов питания, с пиками до 45%.

Это огромно.

Нет ничего хуже, чем усердно работать и не зарабатывать деньги, верно? Хорошей новостью является то, что стоимость продуктов питания является управляемой стоимостью.

Все начинается с некоторых основных расчетов и правильных формул стоимости продуктов питания.

В этом посте объясняется, каковы различные расчеты стоимости продуктов питания, какие формулы использовать и, что наиболее важно, как они помогают контролировать расходы на продукты питания.

Не беспокойтесь, если это звучит сложно. Мы включили множество примеров, чтобы все прояснить.

Перейдите сразу к делу и загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство по расчету и контролю стоимости продуктов питания.

Держите под рукой лучшие формулы стоимости продуктов питания.

Загрузите бесплатную копию

Давайте начнем с иллюстрации того, как стоимость еды влияет на ваш G. O.P.

Г.О.П. означает валовую операционную прибыль. Это разница между оборотом и эксплуатационными расходами, т. е. затратами на питание, затратами на персонал и постоянными затратами.

В этом примере стоимость продуктов питания составляет до 35% от оборота. Посмотрите, что произойдет с прибылью, если вы снизите затраты всего на 5%.

Приготовьтесь.

Да, верно: прибыль выросла на целых 58,5%.

Звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой?

Нет, подумайте об этом, наряду с затратами на оплату труда и арендной платой расходы на еду являются самыми большими расходами в любом продовольственном бизнесе. Даже самое незначительное снижение процента стоимости продуктов питания оказывает большое влияние на прибыль.

Чтобы ваш бизнес оставался на плаву, необходимы регулярные и точные расчеты расходов на питание.

Существует четыре основных расчета, которые следует учитывать:

• фактическая стоимость продуктов питания,
• процент стоимости продуктов питания
• идеальная стоимость продуктов питания и
• отклонение стоимости продуктов питания

Сравнение этих цифр поможет вам скорректировать рабочие процессы и максимизировать рентабельность.

Во-первых, фактическая стоимость еды.

Как рассчитать фактическую стоимость продуктов питания?

Фактическая стоимость еды — это величина, на которую ваши запасы уменьшаются за определенный период. Другими словами, это истощение запасов по сравнению с их стоимостью в деньгах.

Бухгалтер или контролер может использовать термин «себестоимость проданных товаров». Это означает то же самое, но применимо и к другим отраслям, кроме ресторанного бизнеса. Если вы когда-нибудь заметите аббревиатуру CoGS, вы поймете, что она означает.

Расчет фактической стоимости продуктов питания требует точного подсчета запасов. Есть много способов сделать это, и, честно говоря, большинство из них в лучшем случае утомительны.

Никто не любит подсчет акций. Это отнимает много времени, вам нужно делать это часто, чтобы извлечь дополнительные ценные сведения, и упорядочить данные из разных подсчетов — головная боль.

В наши дни технологии выручают вас. Подсчет запасов можно проводить на планшете, чтобы данные не терялись.

Если вы хотите сэкономить время для своей команды и для себя, проверьте наш модуль инвентаризации.

Он позволяет вести цифровой подсчет запасов, интегрируется с вашей торговой системой (POS) и автоматически регулирует состояние запасов и их стоимость. Программное обеспечение генерирует предложения по закупкам и позволяет отправлять заказы непосредственно вашим любимым поставщикам.

Вам больше никогда не придется списывать неиспользованные запасы.

В любом случае, вернемся к расчету стоимости продуктов питания. Чтобы определить ваши фактические расходы на питание, вам необходимо знать пять вещей:

• Конкретный период времени для расследования, скажем, 34-я неделя
• Начальная стоимость запасов на этой неделе
• Ваши покупки за этот период
• Конечная стоимость запасов
• Оборот за неделю 34

В начале недели 34 вы подсчитываете все товары на складе и умножаете количество товаров на их денежную стоимость . Сложите все, чтобы узнать начальную стоимость инвентаря.

Добавьте стоимость новых покупок недели 34 к стоимости начального запаса.

Из этого вычитается стоимость конечного запаса. Это подсчет запасов на конец периода, который вы исследуете.

Формула фактической стоимости продуктов питания:

Начальная стоимость запасов + Общая стоимость новых покупок – Конечная стоимость запасов = Фактическая стоимость продуктов питания

Пример формулы расчета фактической стоимости продуктов питания:

• Начальные запасы = 10 000 фунтов
• Новые покупки = 4000 фунтов
• Конечный запас = 11000 фунтов
• Фактическая стоимость продуктов питания = 3000 фунтов стерлингов

Чтобы увидеть, насколько хорошо вы работаете по сравнению с другими ресторанами или службами общественного питания, преобразуйте фактические расходы на питание в процент стоимости продуктов питания.

Имейте в виду, что средний показатель по отрасли, в зависимости от типа вашего бизнеса, составляет 28–32%.

Рестораны быстрого обслуживания, как правило, находятся в нижней части таблицы, в то время как в дорогих ресторанах стоимость блюд также, как правило, выше.

Причина в том, что рестораны быстрого питания имеют преимущество в масштабе и чаще всего имеют программное обеспечение, помогающее им свести к минимуму отходы, поддерживать скудость запасов и эффективность заказов.

Это то же самое программное обеспечение, которое помогает отелям и другим многопрофильным предприятиям общественного питания снижать расходы, повышать качество и радовать сотрудников.

Как рассчитать процент стоимости еды?

Формула процентной доли расходов на питание представляет собой фактическую стоимость продуктов питания, деленную на доход за определенный период.

Пример формулы процентной доли стоимости продуктов питания:

Мы продолжаем работать над расчетами стоимости продуктов питания для 34-й недели. Предположим, что доход за эту неделю составляет 9 000 фунтов стерлингов.

Это дает нам следующий расчет:

• Фактическая стоимость продуктов = 3000 фунтов
• Доход = 9000 фунтов

Результат: 3000 / 9,000 = 0,33 = 33%

Процент затрат на питание на 34-й неделе составляет 33%, что является высоким показателем.

Продолжайте читать, чтобы узнать, каковы причины высокой стоимости продуктов питания и что вы можете сделать, чтобы снизить процент стоимости продуктов питания.

Следующей в нашем списке важных формул стоимости продуктов питания является идеальная стоимость продуктов питания.

Сколько стоит идеальная еда?

Идеальная стоимость продуктов питания определяется как стоимость, ожидаемая в течение определенного периода времени на основе рецептов и количества продаж каждого пункта меню.

Идеальная стоимость продуктов питания также называется теоретической стоимостью продуктов питания или целевой стоимостью продуктов питания; теоретический, потому что вы не принимаете во внимание фактическое истощение запасов.

Это называется целевой стоимостью, потому что она показывает, сколько именно вы потратите, если производство будет абсолютно безупречным, т.е. в идеальном мире без неконтролируемых отходов, без воровства и идеального порционирования.

Идеальная стоимость еды – это эталон фактической стоимости еды, который используется для ценообразования в меню. Это также основной элемент для расчета отклонения стоимости продуктов питания и предлагает основу для разработки меню.

Как рассчитать стоимость идеальной еды?

Чтобы рассчитать идеальную стоимость еды, сначала определите стоимость еды для каждого пункта меню.

Затем умножьте стоимость каждого пункта меню на количество продаж за указанный период времени. Другими словами, вы умножаете на объем продаж. Ваша POS-система должна быть в состоянии передать вам набор продаж одним нажатием кнопки.

Добавьте идеальную стоимость каждого пункта меню, чтобы узнать идеальную стоимость еды на этот период.

Стоимость рецептов может показаться сложной, если у вас обширное меню. Не позволяйте этому пугать вас. Точные сметные таблицы помогут вам составить выгодное меню.

Идеальная формула расчета процента стоимости продуктов питания:

Идеальная формула расчета процента стоимости продуктов питания представляет собой соотношение идеальных расходов на продукты питания к обороту.

Хороший способ начать расчет стоимости ваших рецептов — создать электронную таблицу стоимости продуктов питания в Excel или Google Sheets.

Это просто, но эффективно.

На рабочем листе идеальная стоимость еды для каждого пункта меню рассчитывается на основе ингредиентов, порций и текущей цены.

Создать пять столбцов:

• Элемент меню с ингредиентами
• Единица измерения
• Использованное количество
• Стоимость единицы
• Стоимость рецепта

Начните рассчитывать свои рецепты с помощью электронной таблицы стоимости продуктов питания в Excel или Google Sheets.

Подробно перечислите ингредиенты для каждого пункта меню и количество каждого ингредиента на рабочем листе. Используйте одну и ту же единицу измерения рецепта, т. е. грамм, единицу измерения объема (столовую ложку, чашку и т. д.) или количество штук для каждого ингредиента.

В нижней части столбца с указанием стоимости рецепта вы все суммируете. Сумма стоимости блюд индивидуального меню – это идеальная стоимость блюд вашего меню.

Если вы мастер электронных таблиц, упростите себе задачу, создав отдельный список со всеми вашими ингредиентами, включая текущую цену и единицу измерения. Свяжите их соответственно с первой, второй и четвертой колонками.

Таким образом, когда цены меняются (а они меняются очень сильно), вам не нужно будет обновлять все листы рецептов. Просто обновите список ингредиентов, чтобы обновить все рецепты с текущими ценами поставщиков.

Перейдите сразу к делу и загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство по расчету и контролю стоимости продуктов питания.

Держите под рукой лучшие формулы стоимости продуктов питания.

Загрузите бесплатную копию

Рассчитайте отклонение стоимости продуктов питания, чтобы узнать, находятся ли они под контролем.

Это окончательный тест, чтобы проверить, контролируется ли стоимость продуктов питания — чем ближе к нулю, тем лучше.

Идеальные и фактические проценты стоимости продуктов питания дают представление о том, как работают торговые точки, но только сравнение двух расчетов показывает, находятся ли цены на продукты под контролем.

Когда идеальная стоимость, согласно вашим рецептам, и значение объема, который фактически был использован из запасов, совпадут, вы проделаете блестящую работу по контролю стоимости продуктов питания.

Этот пример иллюстрирует влияние отклонения стоимости продуктов питания на валовую прибыль.

Познакомьтесь с Big Bang Bagels, сетью ресторанов быстрого питания с 24 точками по всей Европе и Великобритании.

Головной офис просит руководство брюссельского и амстердамского филиалов сделать обзор процентной доли расходов на питание за неделю 34.

Проверьте разбивку их номеров:

Бублики Big Bang Брюссель:

• Фактическая стоимость еды = 32,1% от оборота
• Идеальная стоимость еды = 29,5% от оборота

Отклонение между два составляет 2,6% оборота.

Big Bang Bagels Amsterdam:

• Фактическая стоимость продуктов = 32,8% от оборота
• Идеальная стоимость продуктов = 31,9% от оборота

Дисперсия составляет всего 0,9% от оборота.

Вывод: стоимость продуктов питания в Амстердаме выше, но руководство гораздо лучше справляется с управлением расходами. По сравнению с Амстердамом, в Брюсселе расходы на продукты питания, которых можно избежать, на 1,7% больше (2,6% – 0,9% = 1,7%).

Когда вы смотрите только на фактические расходы на продукты питания, вы можете предположить, что Брюссель работает лучше, чем Амстердам, в то время как на самом деле брюссельский филиал накапливает ненужные убытки.

Почему?

Давайте посчитаем. Оборот каждого филиала составляет 1 000 000 фунтов стерлингов. 1,7% стоимости продуктов питания, которых можно избежать, составляют для Брюсселя потерю дохода в размере 17 000 фунтов стерлингов.

Упс!

Представьте себе, что разница в стоимости продуктов питания в половине заведений Big Bang Bagels была такой же высокой, как в Брюсселе?

Упущенная выгода вырастет до сумасшедших 204 000 фунтов (12 x 17 000).

Ого!

Без надлежащего контроля затрат на продукты питания головной офис никогда бы не узнал, что валовая прибыль сокращается из-за плохого контроля расходов на продукты питания в Брюсселе.

Тщательный мониторинг затрат на продукты питания с использованием надлежащих формул помог руководству переосмыслить Стандартные операционные процедуры и внедрить более эффективные рабочие процессы.

Вы пытаетесь снизить расходы на питание в своем ресторане или сети отелей? Мы перечислили наши лучшие советы по контролю расходов на продукты питания в статье

9 способов снизить расходы на продукты питания, не жертвуя при этом качеством.

Начни экономить прямо сейчас.

Что вызывает отклонение стоимости продуктов питания?

Если фактическая стоимость еды в вашем ресторане или отеле выше, чем идеальная стоимость еды (т. е. теоретическая или целевая стоимость еды), причину всегда можно отнести к одной или нескольким из следующих семи причин:

1. Отходы или разбрызгивание
2. Размер порции
3. Плохой процедура приема
4. Кража
5. Ошибка в счетах

. Узнайте практические советы и ответы, чтобы сократить разрыв между фактическими и идеальными затратами на питание, в сообщении: 

7 причин расхождений между фактическими и идеальными затратами на питание.

Джон Кинг из Pentahotel использует программное обеспечение для расчета стоимости еды

Пример Джона Кинга довольно впечатляющий. Он является исполнительным шеф-поваром Pentahotels, международного гостиничного бизнеса с несколькими магазинами.

Джон перешел на программное обеспечение для расчета стоимости питания на

— экономия времени,
— оптимизация результатов,
— сравнение эффективности 26 отелей по всему миру и
— улучшение стандартных операционных процедур.

Вот что он хотел сказать.

Шеф-повара, менеджеры F&B и операционные менеджеры, читающие это, согласятся с ним: правильный расчет стоимости рецептов и интеграция данных во все кухонные операции требует времени и требует бесконечного количества электронных таблиц.

Просто подумайте о многих сферах вашего ресторанного бизнеса, на которые влияет стоимость еды: 

• составление меню,
• закупки,
• ценообразование,
• запасы и
• управление кухней, и это лишь некоторые из них.

Профессиональное программное обеспечение для расчета стоимости продуктов питания выполняет все расчеты автоматически, что значительно повышает эффективность контроля за прибылью.

В заключение

Важность контроля над расходами на продукты питания трудно переоценить, и он должен быть в числе первых дел на каждой профессиональной кухне.

Выполнение всех расчетов затрат на еду вручную — это один из способов сделать это, но если вы ищете способы сделать работу на кухне более эффективной и менее трудоемкой, переход на профессиональное ресторанное программное обеспечение может быть именно тем, что вам нужно.

Чтобы помочь вам, мы составили список из 8 простых вопросов. Если вы ответите «да» хотя бы на один из них, было бы разумно рассмотреть ваши варианты.

Перейдите сразу к делу и загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство по расчету и контролю стоимости продуктов питания.

Держите под рукой лучшие формулы стоимости продуктов питания.

Загрузите бесплатную копию

Как рассчитать процент стоимости еды (с примерами)

От того, как вы оцениваете блюда в меню вашего ресторана, зависит ваш бизнес. Цены на блюда завышены, и клиенты не будут их заказывать. Цены на блюда слишком низкие, и вы не получите достаточно дохода, чтобы покрыть свои расходы.

К счастью для вас, у нас есть наука о ценообразовании в ресторанах. Мы рассказываем, как установить цены на меню, которые покроют ваши расходы и обеспечат финансовое благополучие вашего ресторана.

Одной из ключевых концепций, которую необходимо усвоить, чтобы установить правильные цены в меню, является процент стоимости еды. Этот важный показатель показывает, какая часть общих продаж приходится на ингредиенты и продукты питания. Отслеживание расходов на питание поможет вам установить цены в меню и максимизировать прибыль.

В этом посте мы расскажем, как найти следующее и использовать его для установки цен в меню:

• Сколько стоит еда в ресторане?
• Что нужно сделать, прежде чем вы начнете продавать еду стоимостью
• Как узнать стоимость порции
• Как рассчитать процент расходов на питание
• Как установить выгодные цены меню
• Как отслеживать влияние цен на меню на продажи
• 3 способа снизить расходы на еду

Но прежде чем мы углубимся, какова стоимость еды?

Не хотите заниматься математикой?

Наш бесплатный калькулятор стоимости еды избавит вас от тяжелой работы по расчету стоимости еды. Устанавливать выгодные цены для вашего меню еще никогда не было так просто.

Рассчитать стоимость моей еды

 

Сколько стоит еда в ресторане?

Себестоимость продуктов питания представляет собой соотношение стоимости ингредиентов ресторана (продуктовый запас) и выручки, которую эти ингредиенты приносят при продаже блюд из меню (продажа продуктов питания). Стоимость продуктов питания почти всегда выражается в процентах, известных как проценты стоимости продуктов питания, которые мы рассмотрим ниже.

Распространенное заблуждение относительно процента стоимости еды состоит в том, что каждый ресторан должен стремиться к идеальному числу. На самом деле здоровый процент может сильно варьироваться в зависимости от продуктов, которые вы продаете, контроля над ценами на продукты питания и рынка, который вы обслуживаете.

Например, в стейк-хаусе процент стоимости еды может быть близок к 35%, потому что стоимость его ингредиентов намного выше. С другой стороны, ресторан, в котором подают в основном макароны, которые дешево покупать оптом, может стоить где-то около 28%. Оба процента приемлемы в зависимости от контекста ресторана.

В то время как некоторые рестораны используют стоимость продуктов питания для определения цены приготовления блюда для ресторана, другие предпочитают использовать стоимость проданных товаров (COGS), которая измеряет общую стоимость запасов, используемых для приготовления блюда, вплоть до зубочистки. , салфетка и украшения.

 

Что нужно сделать перед тем, как приступить к расчету стоимости продуктов питания

Составление бюджета является важной частью ведения бизнеса. Это не то, что вы делаете только при создании своего бизнес-плана, а непрерывный процесс, за которым вы следите, чтобы ваш ресторан оставался прибыльным. Регулярная проверка бюджета поможет вам следить за своими финансами и добиться успеха.

Хотя многие из нас испытывают тревогу или замешательство, когда нам приходится думать о числах, этот процесс не должен быть трудным и сложным. Мониторинг вашего денежного потока и управление бюджетом вашего ресторана можно легко выполнить с помощью правильных инструментов, и вы будете спокойны, зная, что вы в курсе всего.

Бухгалтерское программное обеспечение поможет вам быстро и точно управлять своими бухгалтерскими книгами и записями, а также инвентарем и транзакциями. Если у вас есть система POS с возможностью управления запасами, которая отслеживает все ваши запасы и покупки, вы можете просто синхронизировать свои данные с вашим бухгалтерским программным обеспечением, а обо всем остальном позаботятся сами.

Однако, если вы хотите действовать по старинке, вот несколько статей бюджета, о которых следует помнить:

• Отслеживайте все свои номера. Независимо от того, делает ли это ваша POS-система за вас или вы делаете это сами, вы знаете свою себестоимость или соотношение между вашими продажами и себестоимостью.
• Определите отчетный период. Хотя в большинстве ресторанов отчетный период составляет четыре недели, вы можете установить любой период времени, наиболее подходящий для вашего бизнеса.
• Установить цели бюджета. Бюджеты — это не просто отражение того, что происходит в вашем ресторане, они должны быть проводниками, которые приведут ваш ресторан к максимальной эффективности.
• Сосредоточьтесь на недельном операционном бюджете. Представление высокого уровня о финансовом состоянии вашего ресторана важно, но есть что сказать и о более детальном представлении о ваших операциях. Это может помочь вам легче отслеживать свои расходы, потому что масштаб меньше и более управляем.

Как только ваша система составления бюджета станет надежной, вы можете приступить к расчету стоимости продуктов питания.

 

Объяснение стоимости порции

Прежде чем определять цены на блюда в вашем ресторане, вы должны знать, сколько стоит их приготовление. В частности, вам нужно выяснить, сколько стоит вашему ресторану приготовить одну порцию каждого блюда из вашего меню. В этом разделе мы расскажем, как рассчитать стоимость еды за порцию.

Формула стоимости еды на порцию 

Чтобы рассчитать стоимость еды на порцию (или стоимость еды на единицу меню), найдите сумму стоимости ингредиентов на порцию.

Объяснение стоимости порции

Johnny из Johnny’s Burger Bar хочет определить стоимость порции своего знаменитого Johnny Burger. Блюдо состоит из 8 унций говяжьего фарша, 1 булочки с кунжутом, 1 столовой ложки соуса, 2 ломтиков сыра, 2 ломтиков помидоров и 2 картофелин.

Джонни покупает ингредиенты оптом и платит 19 долларов за 5 фунтов говяжьего фарша. Он подсчитал, что 8 унций говяжьего фарша для одного бургера обходятся его ресторану в 1,90 доллара. Джонни делает аналогичные расчеты, чтобы определить стоимость порции остальных ингредиентов бургера.

• 8 унций говяжьего фарша = 1,90 доллара США
• 1 булочка с кунжутом = 0,25 долл. США
• 1 ст. соуса = 0,10 доллара США
• 2 ломтика сыра = 0,90 долл. США
• 2 ломтика помидора = 0,50 долл. США
• 2 картофелины = 0,75 долл. США

Стоимость одной порции = 1,90 долл. США + 0,25 долл. США + 0,10 долл. США + 0,90 долл. США + 0,50 долл. США + 0,75 долл. США = 4,40 долл. США

Ингредиенты, используемые для приготовления бургера «Джонни», стоят 4,40 $ .

 

Объяснение процента стоимости еды

Хотя некоторые рестораторы не относятся серьезно к проценту стоимости еды, вы не должны быть одним из них. Поддержание как можно более низкого процента стоимости продуктов питания (без ущерба для качества продуктов питания) оставляет больше валовой прибыли для оплаты других расходов и получения остатка дохода. В этом разделе мы рассмотрим:

• Какой процент стоимости продуктов составляет
• Идеальный процент затрат на еду
• Как рассчитать процент стоимости продуктов питания
• Примеры расчета процента стоимости продуктов питания

Сколько стоит еда в процентах?

Процент затрат на питание – это отношение затрат на питание к доходу, выраженное в процентах. Эта цифра помогает ресторанам устанавливать цены на меню.

Сколько стоит хорошая еда в процентах?

Чтобы управлять прибыльным рестораном, большинство владельцев и операторов удерживают расходы на питание в пределах от 28 до 35% от дохода. При этом не существует такого понятия, как идеальный процент стоимости продуктов питания; он варьируется в зависимости от типа блюд, которые они подают, а также от накладных и операционных расходов ресторана.

Каждый ресторан должен подсчитывать процент стоимости еды, а не полагаться на всеобщие средние значения, но общее мнение состоит в том, что чем выше общие расходы ресторана (включая стоимость еды), тем выше должны быть цены в вашем меню.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Чтобы рассчитать процент стоимости продуктов питания, вам необходимо сначала получить значения для следующих вещей: неделя.

6. Покупки: долларовая стоимость инвентаря, который вы приобрели в течение недели и который не был частью вашего начального инвентаря.
7. Конечный запас: долларовая стоимость запасов, оставшихся на конец недели.
8. Общий объем продаж продуктов питания: долларовая стоимость ваших продаж за неделю, которую вы можете найти в своих отчетах о продажах.

Формула расчета процента стоимости продуктов питания

Чтобы рассчитать процент стоимости продуктов питания, сначала сложите стоимость вашего начального запаса и ваших покупок и вычтите стоимость вашего конечного запаса из общей суммы. Наконец, разделите результат на общий объем продаж продуктов питания.

Объяснение процента стоимости еды

Давайте посмотрим, как Johnny’s Burger Bar рассчитает процент стоимости еды, используя следующие значения:

9. Покупки = 7000 долларов
10. Конечная стоимость запасов = 15 000 долл. США
11. Общий объем продаж продуктов питания = 8000 долл. США 

Процент стоимости продуктов питания = (11 000 + 7 000) – 15 000 / 8 000

Процент стоимости пищи = 18 000 — 15 000 /8000

Процент стоимости пищи = 3000 /8000

Процент стоимости пищи = 0,375, или 37,5% 9000 9000 9 0002 -ghorny’s Barger’s Barger’s Barger’s Barger. % , что означает, что 37,5% их доходов идут на оплату ингредиентов. Это выше среднего показателя по бургерной по отрасли, что заставляет Джонни задуматься, не стоит ли ему изменить цены в меню.

Чтобы знать наверняка, ему нужно рассчитать свой идеальный процент затрат на еду и сравнить его с его реальным процентом затрат на еду.

Как рассчитать процент идеальной стоимости продуктов питания

Чтобы найти идеальный процент стоимости продуктов питания, вам сначала нужно знать два значения:

• Общая стоимость продуктов питания
• Общий объем продаж продуктов питания

Предположим, что их общие затраты на продукты питания составили 2500 долларов США, а, как мы видим выше, их общие продажи продуктов питания составляют 8000 долларов США. Чтобы рассчитать идеальный процент стоимости продуктов питания, разделите общие расходы на продукты питания на общий объем продаж продуктов питания.

Стоимость идеальной еды = 2500 долл. США / 8000

Идеальная стоимость еды = 0,31, или 31%

Как оказалось, идеальная стоимость еды в баре Johnny’s Burger Bar составляет 31%. Зная, что их текущий процент затрат на еду составляет 37,5%, становится ясно, что Джонни упускает 6,5% больше дохода.

Зная это, у Джонни есть несколько способов снизить процент стоимости еды:

• Найти более дешевых поставщиков
• Уменьшить размер порций
• Настройка цен меню 

Джонни решает изменить цены в своем меню.

 

Как установить цены в меню

Это стоит Johnny’s Burger Bar 4,40 доллара США, а их процент стоимости еды составляет 37,5%, что делает его текущую цену меню 11,70 доллара США. Сколько он должен брать за свой гамбургер, чтобы снизить процент расходов на еду до 31%?

Чтобы определить это, воспользуемся следующей формулой:

Цена пункта меню = 4,40 / 0,31 

Цена пункта меню = $14,20

Исходя из их идеального процента стоимости еды (31%), цена меню Johnny Burger должна составлять $14,20. Это целых 2,50 доллара разницы!

Хотя поначалу это может показаться не таким уж большим, дополнительные 2,50 доллара за бургер быстро накапливаются. Если он продает 75 гамбургеров в день, эти 2,50 доллара превращаются в дополнительный доход в размере более 65 700 долларов в год. А теперь представьте, если бы Джонни оптимизировал процент стоимости еды для каждого пункта меню, а не только для своих гамбургеров.

Теперь ясно, что Джонни занижал цену на свои бургеры. Он решает изменить цену на свои бургеры до 14,20 доллара и проследить, как это повлияет на продажи и прибыльность.

 

Как отслеживать влияние цен на меню на продажи

Успешные рестораны имеют привычку отслеживать цены и продажи в меню и вносить постоянные коррективы по мере колебаний цен на продукты.

После сравнения своей текущей стоимости еды со своей идеальной стоимостью еды, Джонни увеличил стоимость меню Johnny Burger до 14,20 долларов. Существует два возможных способа, которыми более высокая цена может повлиять на продажи: 

Сценарий 1. Продажи бургеров замедляются

В этом сценарии продажи Johnny Burger снизились после повышения цены.

Это может означать, что цена слишком высока для клиентов. Если Джонни хочет снизить стоимость блюда в меню, чтобы увеличить продажи, он должен делать это стратегически. Возможно, он может рассмотреть возможность сотрудничества с более дешевыми поставщиками, уменьшения размеров порций или использования менее дорогих ингредиентов, чтобы оправдать снижение цены в меню своего бургера.

Сценарий 2: Бургеры продаются как сумасшедшие!

И наоборот, если Johnny Burger действительно хорошо продается по новой цене, это может означать, что покупатели могут позволить себе еще одно повышение цены.

Чтобы повысить цену, не превышая цены для клиентов, Джонни может стремиться к тому, чтобы процент стоимости еды составлял 28%, что означает, что бургер Johnny Burger стоит 15,70 долларов.

В любом случае важно сохранять бдительность и следить за тем, как внесенные корректировки влияют на продажи. В идеале цена меню должна быть доступной для клиентов и иметь управляемую стоимость еды. Если все сделано правильно, продажи покроют ваши текущие расходы на ресторан и оставят немного оставшихся денег в банке.

 

3 способа снизить расходы на питание в ресторане

Если повышение цен в меню приводит к тому, что в вашем ресторане ест меньше людей, вы можете уменьшить процентную долю затрат на питание, уменьшив стоимость порции. Вы можете сделать это по телефону:

• Найти более дешевых поставщиков: Можно ли получить ингредиенты того же качества по более низкой цене у другого поставщика?
• Уменьшение размеров порций: В случае с Джонни он мог подать бургер на 6 унций вместо гамбургера на 8 унций, чтобы уменьшить размеры порций и стоимость еды за порцию.
• Используйте более дешевые ингредиенты: Хотя это может снизить процент стоимости еды, обычно это крайняя мера. Клиенты заметят, если качество вашей еды пострадает, и вы рискуете потерять их бизнес в результате.
• Инвестиции в технологии: Снова и снова владельцы ресторанов говорят, что деньги, которые они потратили на технологии, такие как эффективная ресторанная POS-система с системой управления запасами, сэкономили им деньги в десять раз. Это связано с тем, что правильная технология сэкономит ваше время, предоставит вам все необходимые данные и немедленно обнаружит любые несоответствия, такие как кража, утечка или отходы.

 

Выводы по управлению процентной долей расходов на питание 

Хотя это может показаться хлопотным, тщательное управление процентами затрат на питание в вашем ресторане гарантирует, что ваш ресторан сможет оплачивать свои счета и получать прибыль с каждой продажи. В отрасли с заведомо низкой рентабельностью каждый цент на счету.

Вкратце, вот как оценить позиции меню в вашем ресторане для финансового успеха:

• Определите стоимость порции для каждого пункта меню.
• Рассчитайте текущий процент стоимости еды.
• Найдите свой идеальный процент стоимости еды.
• Настройте пункты меню так, чтобы они соответствовали вашему идеальному проценту стоимости еды.
• Следите за тем, как продажи реагируют на эти корректировки.
• Исследуйте альтернативы снижению цен на продукты питания.

После того, как вы определитесь с ценами в меню, вы можете пересмотреть дизайн своего меню и пересмотреть, как вы позиционируете каждое блюдо, начиная с того, как вы описываете пункты меню, и заканчивая выбранным макетом. Хотите верьте, хотите нет, но то, как разработано меню, имеет доказанную корреляцию с увеличением продаж.

 

Максимизируйте свою прибыль с помощью технологий

С помощью POS-терминала Lightspeed вы можете предлагать заказы со стола, запускать программу лояльности и просматривать отчеты, чтобы увидеть, что работает. Поговорите с одним из наших экспертов по ресторанам, чтобы узнать, как программное обеспечение может помочь вам оптимизировать ваши операции и принимать обоснованные решения.

Новости, которые вам небезразличны. Советы, которые вы можете использовать.

Все, что нужно вашему бизнесу для роста, доставляется прямо на ваш почтовый ящик.

Еще по этой теме:

Инженерное меню

Автор:

Себастьян Рэнкин

Себастьен Рэнкин — руководитель отдела контент-маркетинга и редактор Lightspeed. Он создает контент, который помогает ритейлерам и рестораторам увеличивать продажи, справляться с операционными трудностями и улучшать обслуживание клиентов. Свяжитесь с ним в LinkedIn.

Как рассчитать лучший размер обеденного стола для вашей комнаты

Чтобы рассчитать размер обеденного стола, мы в основном будем учитывать два аспекта: пространство, которое у вас есть в столовой, и количество людей, за которыми вы хотели бы сидеть. за тем столом. По всей вероятности, один из этих аспектов или, возможно, оба определяют ограничения и идеальный размер вашего стола.

Как рассчитать размер обеденного стола, идеально вписывающегося в имеющееся пространство? Какой лучший дизайн для вашего стола?

Часто, когда мы думаем об обеденном столе, мы представляем, как удобно сидим за ним, делимся вкусной едой с семьей или друзьями, и мы хотим, чтобы все чувствовали себя так комфортно, чтобы все, о чем они могли думать, это еда и разговор.

Если вы хотите, чтобы PAROTAS посоветовал вам рассчитать размер вашего обеденного стола, пожалуйста, свяжитесь с нами, мы с радостью поможем вам выбрать лучший дизайн и размер для вашего стола, будь то стол из дерева парота или другой породы дерева.

Как рассчитать размер обеденного стола

Важные аспекты расчета размера обеденного стола

Существует множество вариантов определения места, формы или размера нашего обеденного стола, наиболее распространенными из которых обычно являются обеденные столы, расположенные рядом с семьей. комнате или в столовой, но также мы можем найти обеденные столы в коридорах, или уголки для завтрака на кухне, или многоцелевые обеденные столы, которые также используются для работы или игры. В зависимости от возможностей пространства мы сможем определить, есть ли у нас ограничения на максимальный размер нашего стола, или нам нужна определенная форма стола, например: квадратная, овальная, прямоугольная или круглая. Ниже мы предложим некоторые измерения и размеры, которые помогут вам определить идеальный размер обеденного стола, наиболее подходящего для вас.

Размер обеденного стола в соответствии с имеющимся пространством

Когда вам нужен новый обеденный стол, вы, вероятно, задаетесь вопросом: какой тип обеденного стола мне купить? Ответ может быть таким же простым, как сказать: «Тот, который вам нравится больше всего». Тем не менее, первое, что вам нужно будет проверить, это доступное пространство, принимая во внимание не только стол, но и проходы и другую возможную мебель, которую вы собираетесь иметь в своей комнате, например, консоли, комоды или столы для резьбы.

Доступное место в вашей комнате будет определять не только размер вашего обеденного стола, но и количество людей, которых вы сможете посадить за этот стол. Очевидно, что если пространство не является проблемой, ваше решение будет определяться максимальным количеством людей, которых вы хотите сесть за стол.

Чтобы рассчитать идеальный размер обеденного стола, вы можете начать с нескольких простых вычислений. Например, перейдите в пространство вашей гостиной и нарисуйте на бумаге или на полу форму обеденного стола, которую вы хотели бы иметь, и рассчитайте, что минимальное расстояние между краем стола и любой стеной или мебель, которая находится вокруг него, должна быть 30 дюймов, чтобы вы могли одновременно поставить стул, а также позволить вам пройти за этим стулом, когда там сидит человек. Это расстояние между столом и стеной не является идеальным, но это минимальное расстояние, которое вам понадобится и которое даст вам адекватное соотношение между столом и пространством, доступным для вашей столовой.

Учтите, что 30 дюймов будет минимальным расстоянием между столом и любыми препятствиями, которые могут быть вокруг него, но рекомендуется оставлять больше места, чтобы проход людей был намного более комфортным, особенно если препятствия или объекты подвижны , например дверь. Например, если у вас есть дверь возле вашего стола, мы советуем вам попытаться оставить минимум 48 или 49 дюймов, чтобы вход и выход через эту дверь не препятствовали столу и стульям.

Наконец, если место не является проблемой или проблема в том, что пространство слишком велико для таблицы, то мы должны учитывать, что таблица не слишком мала и не пропорциональна этому пространству. В таком случае мы собираемся определить максимальное количество людей, которых мы хотим сесть за стол, и мы возьмем в качестве эталона расстояние от стола до ближайшей стены или предмета, который мы постараемся не оставлять больше. чем 180 или 200 см. Если стол слишком велик, а у вас еще есть место, мы советуем вам добавить дополнительную мебель, например, перегородку, ширму или какие-нибудь декоративные предметы.

Размер обеденного стола в зависимости от его формы и дизайна

Идеальный размер обеденного стола для вашего стола также зависит от формы и дизайна этого стола. Наиболее распространенными формами стола обычно являются: прямоугольная, овальная, квадратная и круглая, остальные столы будут неправильными, и это может иметь преимущества и недостатки в зависимости от того, для чего вы хотите использовать свой стол. Во многих случаях дизайн обеденного стола определяется формой пространства, в котором он расположен, и его пропорциями по отношению к остальной мебели и предметам в этом пространстве. Например, если ваше пространство квадратное, вы можете изначально выбрать квадратный или круглый стол, но если вы хотите добавить консоль или стол для резьбы к одной из стен, прямоугольный или овальный стол может быть лучше.

При выборе формы или дизайна ваших обеденных столов вы должны учитывать, что их размер пропорционален количеству человек, и если вы хотите разместить более 10 человек, некоторые столы могут оказаться для вас слишком большими. и ваша семья или ваши гости смогут комфортно вести беседу, или даже так, чтобы вы могли дотянуться до предметов или блюд, стоящих в центре стола. Это происходит с квадратными или прямоугольными столами шириной более 160 см или круглыми столами диаметром более 2 метров, в обоих случаях нам будет сложно вести беседу с кем-то на другой стороне стола, если мы повышаем голос и мешаем другим посетителям.

Размер обеденного стола в зависимости от количества гостей

Чтобы узнать размер обеденного стола в зависимости от количества гостей, которые будут сидеть за этим столом, вам сначала нужно узнать, сколько места требуется каждому гостю, чтобы ему было комфортно или очень удобной, для этого существуют стандарты минимальных замеров и рекомендации, которые вы можете учитывать при расчетах.

Чтобы сидеть за столом, чтобы поесть, и не чувствовать дискомфорта от того, что человек находится слишком близко к нам, каждому посетителю необходимо минимальное пространство 20 дюймов вдоль стола, хотя наиболее рекомендуемое пространство было бы от 24 дюймов на человека. человек. Теперь это пространство также будет определяться размером стульев, которые вы собираетесь использовать, поскольку стулья могут значительно различаться по размеру, особенно если у них есть подлокотники или нет. Если мы хотим полностью избежать того, чтобы наши гости за столом чувствовали себя очень комфортно и не бились локтями друг о друга, то мы будем рассматривать пространство от 26 до 30 дюймов для каждого человека. Мы также должны учитывать глубину пространства на человека за столом, например, ширина большинства обеденных столов составляет от 30 до 48 дюймов, поэтому глубина пространства каждого посетителя будет составлять от 13 до 18 дюймов по направлению к внутренней части стола, поэтому что у нас достаточно места для размещения общих тарелок или предметов декора в центре.

Прежде чем рассчитать, какой размер обеденного стола вам нужен, вам нужно решить, хотите ли вы разместить дополнительные места во главе и в конце стола.

Так какого размера обеденный стол мне купить?

Ниже приведены требования к размерам, основанные на размерах квадратных, прямоугольных и круглых столов, а также советы, которые помогут вам выбрать форму, которая лучше всего подходит для ваших посадочных мест.

Обеденный стол на 2 персоны

Размер обеденного стола на 2 персоны по его конструкции может быть:

• Квадратный стол для 2 человек: обычно предназначен для размещения стула с каждой стороны стола, рекомендуется минимальный размер 32 дюйма, хотя в некоторых кафетериях вы можете найти 30 или 32 дюйма с каждой стороны.
• Прямоугольный стол для 2 человек: если вы хотите удобно расположиться и разделить несколько блюд, стол должен быть не менее 38 x 30 дюймов, хотя ширина 32 дюйма была бы более удобной.
• Круглый стол для 2 человек: В идеале стол должен быть от 32 до 36 дюймов в диаметре, особенно если вы ожидаете большую компанию.

Обеденный стол для 4 человек

Размер обеденного стола для 4 человек в соответствии с его дизайном может быть: желательно иметь 40 или 44 дюйма. В идеале стол может быть до 50 дюймов с каждой стороны, чтобы сделать его очень удобным.

12. Прямоугольный стол для 4 человек: за этим столом мы будем сидеть по два человека с каждой стороны, и для этого минимальный размер стола будет 48 x 36 дюймов, хотя мы могли бы немного расширить стол, если в конечном итоге вы захотите чтобы посадить еще двух человек во главе.
13. Круглый стол для 4 человек: мы рекомендуем не менее 36 дюймов в диаметре, но было бы действительно удобно, если бы он был между 44 и 52 дюймами в диаметре, чтобы удобно разместить 4 человека, даже одного плюс.

Обеденный стол на 6 персон

Размер обеденного стола на 6 персон в соответствии с его дизайном может быть:

• Квадратный стол на 6 персон: идеального размера для этого стола не существует, скорее это будет стол большего размера на 4 персоны. или немного меньший стол на 8 человек. Проверьте размер обеденных столов на 4 и 8 человек.
• Прямоугольный стол на 6 человек: за этот тип стола мы собираемся посадить двух человек во главе стола и по два человека с каждой стороны. Как минимум нам понадобится стол размером 60 x 36 дюймов, хотя нашим гостям будет гораздо просторнее за столом размером до 92 x 40 дюймов.
• Круглый стол на 6 человек: мы рекомендуем не менее 52 дюймов в диаметре, хотя, если у вас достаточно места, рекомендуется иметь круглый стол диаметром 64 дюйма.

Обеденный стол на 8 человек

Размер обеденного стола на 8 человек в соответствии с его дизайном может быть:

• Квадратный стол на 8 человек: за этим типом стола мы будем усаживать по 2 человека с каждой стороны стола, поэтому будет необходимо, чтобы сторона стола позволяла нам иметь место, чтобы обедающие не возились руками. ножки, для которых нам понадобится стол размером не менее 54 x 54 дюймов, хотя в идеале стол должен иметь размеры 60 или 64 дюйма с каждой стороны.
• Прямоугольный стол на 8 человек: за этот стол мы посадим двух человек во главе стола и по три человека с каждой стороны. Как минимум нам понадобится стол размером 84 х 40 дюймов, хотя нашим гостям будет намного просторнее за столом размером до 96 х 40 дюймов.
• Круглый стол на 8 человек: мы рекомендуем не менее 72 дюймов в диаметре, хотя, если у вас достаточно места, было бы целесообразно иметь круглый стол диаметром 84 дюйма.

Обеденный стол на 10 персон

Размер обеденного стола на 10 человек согласно его конструкции может быть:

• Квадратный стол на 10 человек: из двух стульев необходимо учитывать общее пространство, устанавливая минимальный размер обеденного стола в 31 дюйм (80 см) , а таблица
• Прямоугольный стол на 10 человек: на двоих вам понадобится не менее 42 x 31 дюймов (110 x 70 см). Однако, если вы выберете стол
• Круглый стол на 10 человек: 36 дюймов (3 фута; 90 см), за ним могут с комфортом разместиться до трех человек.

Обеденный стол на 12 человек

Размер обеденного стола на 12 человек в соответствии с его конструкцией может быть:

• Квадратный стол на 12 человек: из двух стульев необходимо учитывать общую обеденный стол на 31 дюйм (80 см), а стол
• Прямоугольный стол на 12 персон: на двоих вам понадобится как минимум 42 x 31 дюйм (110 x 70 см). Однако, если вы выберете стол
• Круглый стол на 12 человек: 36 дюймов (3 фута; 90 см), на нем с комфортом могут разместиться до трех человек.

Если у вас есть дополнительные вопросы или вам нужна наша помощь в расчете размера и размеров вашего обеденного стола, отправьте электронное письмо в PAROTAS, и мы с радостью поможем вам подобрать идеальный дизайн и размер для вашего обеденного стола.

 

© 2022 PAROTA FURNITURE S.A. DE C.V.

Расчет стоимости продуктов — The Culinary Pro

Расчет стоимости продуктов

Повара являются менеджерами и должны уметь контролировать расходы на еду на кухне, а те, кто не в состоянии, быстро увольняются с работы. Но контроль над расходами является обязанностью каждого, и шеф-повар должен донести это до всей своей кулинарной команды, от поваров до посудомойщиков. Стоимость еды зависит от надлежащего обучения вашей команды, чтобы они могли быть эффективными, контролировать размер порций и сокращать количество пищевых отходов. Вот еще несколько способов контролировать расходы.

Как рассчитать стоимость продуктов питания

Предприятия общественного питания используют два способа расчета расходов на питание:

Расчет теоретической стоимости тарелки

Рассчитайте стоимость каждого пункта меню и включите все компоненты тарелки. В стоимость тарелок входят производственные обрезки и отходы, например мясные или овощные обрезки. В некоторых расходах на тарелки используется несколько приготовлений, например, демиглас с трюфелем в этом рецепте, который требует приготовления коричневого бульона и коричневого соуса перед приготовлением маленького соуса. Другие рецепты, такие как картофельное пюре, будут иметь обрезки от очистки и нарезки картофеля, а также отходы от его порционирования. Все эти факторы необходимо учитывать, прежде чем можно будет определить реальную стоимость пластины.

Ангус Филе-миньон, 8 унций 30 долларов США

Кофейная паста Chipotle, демиглас с трюфелем, зеленая фасоль и картофельное пюре

Фото Loija Nguyen

Коэффициент добротности

A Коэффициент добротности — это стоимость всего, что требуется при производстве и обслуживании пункта меню. К ним относятся дополнительные продукты, такие как хлеб, масло и даже соль и перец. Типичные Q-факторы добавляют около 10% к стоимости продуктов питания.

Дополнительные продукты, такие как хлеб, масло, соль, перец и другие приправы, должны быть включены в стоимость еды

Детализация добротности

• Соль и перец

• Сахар

• Дольки лимона

• Приправы, кетчуп, горчица, сальса и чипсы, соевый соус, острый соус

• Crackers

• Bread or rolls

• Butter

• Garnish for the plates

• After dinner mints

• Ice for water glasses

• Amuse bouche

• Отходы от перепроизводства, порчи или неправильного приготовления пищи (повторный обжиг, сожжение и т. д.)

• Коэффициент добротности может достигать 3 долларов в сидячем ресторане

Определение цены в меню

Цена в меню определяется несколькими факторами, включая:

Цена в меню на основе процента стоимости продуктов

После того, как стоимость тарелки установлена ​​для пункта меню, можно установить цену продажи. Типичные проценты затрат на питание составляют 20-40% от общих эксплуатационных расходов заведения. Большинство сидячих ресторанов находятся в диапазоне 30-35%. Кейтеринговые и банкетные службы из-за гарантированного количества гостей и комплексных меню могут иметь расходы на питание в диапазоне 25-30%. Для определения цены меню используйте следующие формулы.

Цена меню основана на 30% стоимости еды по формуле:

7,15÷0,30$ (30%) = 23,83$

Цена меню будет округлена до 24$ или даже вниз в зависимости от: Бюджеты

Операции общественного питания устанавливают теоретический бюджет с целями продаж и прогнозируемыми целевыми расходами на продукты питания, рабочую силу и накладные расходы. Прогнозируемый бюджет — это оценка, основанная на истории продаж и прогнозируемых тенденциях как продаж, так и операционных расходов. Установка бюджета помогает сфокусировать цели операции, чтобы менеджер и шеф-повар могли вносить коррективы по мере необходимости для поддержания финансовой стабильности.

Фактическая стоимость продуктов питания

Это определяется путем проведения физической инвентаризации и сравнения ее с фактическими продажами. Этот метод требует точности в последовательной регистрации запасов. Отличительной чертой хорошо управляемой операции является то, насколько точно совпадают теоретический и фактический бюджеты.

Формула фактической стоимости продуктов питания

Микс меню, цены меню и маржа

Омар может принести больше сырых долларов, чем менее дорогие блюда в меню, такие как супы или салаты

Некоторые пункты меню имеют более высокую прибыль и более низкую стоимость, чем другие. Суп и макароны, как правило, недорогие продукты с высокой наценкой. Некоторые пункты меню, такие как суп, могут стоить 10 % от стоимости еды, в то время как другие позиции, такие как стейки и лобстеры, могут составлять 40 % и более. Цель составления меню состоит в том, чтобы иметь сбалансированное сочетание пунктов меню для достижения постоянной общей стоимости продуктов питания, которая соответствует ежемесячным эксплуатационным расходам.

Сравнение выручки в долларах и ассортимента меню

Просто потому, что такой элемент меню, как суп, может иметь низкий процент стоимости еды, не означает, что вы можете рассчитывать на успех операции исключительно на супе. Хвосты омара могут иметь высокий процент стоимости еды, но принесут больше сырых долларов, чем суп. На самом деле, анализ выручки в долларовом выражении показывает, что некоторые продукты, хотя и имеют высокую стоимость продуктов питания, могут приносить больше дохода заведению.

Этот микс меню показывает среднюю стоимость еды 32%. В то время как стоимость супа, салатов и курицы ниже средней, стоимость стейков и омаров выше. Продажа 20 супов по цене 20% от стоимости продуктов звучит неплохо, но приносит только 80 долларов прибыли, а продажа 20 омаров принесет 500 долларов. Омар приносит больше сырых долларов за единицу и более высокую прибыль, чем суп. Если будет продано больше лобстеров, это принесет больше дохода, чем такое же количество курицы или стейка. Таким образом, процент стоимости продуктов питания не должен быть единственным определяющим фактором в составе меню и ценообразовании, а скорее маржа продаж.

Отчеты о прибылях и убытках общественного питания

Отчеты о прибылях и убытках показывают, сколько денег было заработано от продажи продуктов питания и напитков и сколько денег было потрачено на товары, услуги и накладные расходы. Обычно они выполняются ежемесячно и сравниваются из месяца в месяц, чтобы определить, соответствуют ли продажи и затраты прогнозируемым.

Отношение затрат к продажам

Поскольку прямые затраты в долларах трудно сравнивать за один период с другим, обычно используется отношение затрат к продажам, отображаемое в процентах от продаж. Анализируя соотношение затрат, оператор может легко выявить проблемные области. Эти области можно исследовать и внести изменения для максимизации прибыли.

Пример:

Стоимость продуктов питания в перспективе

Предприятие общественного питания работает с очень низкой нормой прибыли. Стоимость продуктов питания не является единственной статьей расходов на ведение продовольственного бизнеса. Вот пример стоимости еды и продажной цены пиццы. Хотя прибыль от этой пиццы кажется более 10 долларов, необходимо учитывать дополнительные расходы, включая оплату труда, аренду и другие расходы. После того, как все эти затраты рассчитаны, большая часть прибыли от операций общественного питания обычно находится в диапазоне 3-5%.

Способы контроля расходов на питание

Организация кухни – Создание стандартизированной системы заказа, получения, хранения и производства которые контролируют порции, эффективно используют обрезки и остатки, а также сокращают порчу и отходы

Стандартизированные рецепты и процедуры – Это делается для того, чтобы обеспечить согласованность производства и затрат на продукты питания

Стоимость меню – Рассчитывая стоимость порционной тарелки для каждого пункта меню, можно установить реалистичную цену продажи

Контроль порций установление стандартизированных размеров порций и обучение сотрудников их использованию

Прогнозирование производства – Используя историю продаж для определения объема производства, вы можете сократить пищевые отходы и перепроизводство. Составьте лист подготовки с номинальным уровнем для всех продуктов питания, чтобы помочь вашим сотрудникам в планировании производства

Перепроизводство – Это происходит из-за отсутствия надлежащего прогнозирования, основанного на истории продаж, что увеличивает потери не только продуктов питания, но и затрат на оплату труда

Неправильное приготовление пищи и повторное сжигание уменьшить количество отходов, образующихся в результате неправильного приготовления пищи

Использование остатков и обрезков – Использование обрезков или перепроизводства продуктов для других целей – это уловка, которая поможет сократить количество отходов и увеличить размер прибыли

Заказ – Неправильный заказ продуктов питания приводит к порче и лишнему запасу денег. Инвентаризация обычно проводится один раз в месяц, но может проводиться еженедельно или даже ежедневно, если расходы на продукты питания вышли из-под контроля.