«Любите картошку и макароны? И правильно!» Диетолог открыла секрет, как сделать углеводистые продукты полезными

Свежий номер

РГ-Неделя

Родина

Тематические приложения

Союз

Свежий номер

Общество

16.07.2023 04:00

Поделиться

Ирина Невинная

Многие полагают, что стремление к здоровому образу жизни обязательно включает в себя отказ от картофеля, макарон и белого риса. Однако даже высокоуглеводистые продукты станут очень полезными, если их правильно готовить. Как это сделать, «Российской газете» рассказала диетолог телемедицинского центра «Доктис» Лариса Фаерман.

1. Рис

Фото: iStock

Бытует расхожее мнение, что белый рис — это бесполезные калории. Крупа имеет высокий гликемический индекс — показатель того, с какой скоростью продукт расщепляется нашим организмом и превращается в глюкозу. К тому же рис достаточно калориен: на 100 граммов около 340 килокалорий. Для сравнения, калорийность сахара не намного выше: на 100 граммов — 400 килокалорий.

Основной углевод в рисе — крахмал, который быстро усваивается организмом, не успевая донести питание до микрофлоры кишечника. Как с этим бороться? Достаточно всего лишь, сварив рис, дать ему остыть, а затем поместить в холодильник на 12 часов.

После этой несложной процедуры структура крахмала в рисе изменится, он станет устойчивым к такому быстрому усвоению в желудочно-кишечном тракте и будет способствовать лучшей перистальтике кишечника. К тому же такой модифицированный крахмал — отличная «еда» для нашей микрофлоры, которая, в свою очередь, напрямую влияет на иммунитет.

Еще один секрет, как «оздоровить» рис, — сочетать его с клетчаткой, которая помогает регулировать уровень сахара в крови и обеспечивает долгое чувство сытости. Так что добавить в блюдо из риса побольше овощей — это отличная идея.

2. Картофель

Фото: iStock

Несмотря на то, что этот продукт, как и рис, обладает высоким гликемическим индексом, здоровому человеку не стоит избегать его. В 100 г картофеля содержится всего 80 ккал, что совсем немного, к тому же он отличный источник калия и витамина С.

Главное — правильно приготовить. Конечно, картофель фри — это настоящая «калорийная бомба», тогда как отварной картофель — это полезное дополнение к рациону.

Еще один плюс картошки — она содержит достаточно клетчатки, особенно если варить ее в мундире или готовить на пару с небольшим добавлением сливочного масла. Для большей пользы добавьте укроп и чеснок при варке.

В идеале можно использовать тот же прием, что и с рисом — оставить отварной картофель в холодильнике на ночь, и есть на следующий день — например, добавив в салат из огурцов, помидоров и зелени.

3. Макароны

Фото: iStock

Лучше выбирать макароны из твердых сортов пшеницы, в них содержатся аминокислоты, витамины B, PP, E, железо, марганец, калий и фосфор, клетчатка и сложные углеводы. Макароны из обычной пшеничной муки содержат те самые быстрые углеводы, которые превращаются в сахар и жиры.

Оставлять макароны на ночь в холодильнике не стоит, но если по примеру итальянцев при приготовлении добавить в них свежих овощей, получится вкусное и полезное блюдо.

Только не забывайте, что традиционные в России для блюд из пасты соусы — кетчуп и майонез — очень калорийны и притупляют чувство насыщения, тем самым способствуя перееданию. Оптимально добавлять небольшую порцию макарон как гарнир к овощам, нежирной рыбе или постному мясу.

Поделиться

ЗдоровьеМедицина и здоровое питание

Рецепт домашней пасты из 2 ингредиентов (без машины)

Хлеб и тесто

Уже есть учетная запись?

Джемма Стаффорд | 16 июня 2021 г. | 629

Последнее обновление: 9 февраля 2023 г.

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробности смотрите в моем полном раскрытии.

Привет, смелые пекари!

Чтобы быть настоящим Смелым Пекарем, важно уметь работать с тестом! Хлеб и тесто, будь то дрожжевой хлеб, домашние лепешки или даже свежая паста, готовятся из одних и тех же ингредиентов.

Это свежее тесто для макарон меня восхищает! Невероятно, что вы можете сделать с небольшим количеством муки и свежими яйцами (если вы предпочитаете цельнозерновую муку, попробуйте мою пасту из цельнозерновой пшеницы с 3 ингредиентами! Если вы собираетесь без яиц, попробуйте мою домашнюю веганскую пасту с 3 ингредиентами). И вы даже можете насладиться лучшим рецептом лазаньи (100% с нуля!) с этим тестом для макарон!

Держу пари, вы никогда не знали, что с помощью этих двух распространенных ингредиентов вы можете приготовить свежую пасту дома ВРУЧНУЮ! Мой рецепт домашней пасты из 2 ингредиентов — это чудо, которое нужно иметь в рукаве. Обещаю, после того, как вы попробуете этот рецепт, вы почувствуете себя макаронным автоматом!

Сколько домашней пасты мне нужно на человека?

Я рекомендую порцию свежей пасты весом 2 унции на человека. После того, как макароны приготовлены, это должно равняться примерно 1 чашке макарон. Тем не менее, я могу съесть тарелку за тарелкой этой дряни. Я люблю эту пасту со всеми видами соусов, но она просто восхитительна с небольшим количеством оливкового масла или сливочного масла и моим домашним рецептом сыра рикотта.

Зачем нужно оставлять тесто для макарон на отдых?

После того, как вы замесили домашнее тесто для макарон и скатали его в шар, очень важно дать тесту отдохнуть. Я заворачиваю тесто в пищевую пленку и даю ему отдохнуть минимум 30 минут и максимум 4 часа в холодильнике. Это дает тесту время, чтобы мука впитала жидкость, а клейковина расслабилась. Глютен — это то, что позволит растянуть тесто для макарон и сделать его очень тонким.

Вкус и консистенция

Когда вы закончите готовить макароны, они должны быть свежими, жевательными и вкусными.

Почему моя домашняя паста сухая?

Как и любое другое тесто, домашнее тесто для макарон должно говорить вам, что делать. Для моего рецепта домашней пасты требуется всего 3 стакана муки и 4 больших яйца. Насыщенность и влажность яйца — все, что нужно этому тесту. 3-й ингредиент — это локтевая смазка.

Если вы не торопитесь и наберетесь терпения, чтобы собрать их вместе, то при замешивании этого теста для макарон вы обнаружите, что оно не слишком влажное и не слишком сухое. Там — это момент, когда я впервые замешиваю тесто, в которое я сам подумал, что мне нужно добавить больше яиц, но хитрость с тестом в том, что оно становится более влажным, когда отдыхает.

Так что держите тесто во время замешивания, и оно превратится в мягкое, эластичное и твердое тесто. Примечание: лучше быть слишком сухим, чем слишком влажным, так как тесто будет выделять влагу, когда оно расслабится в холодильнике.

Как приготовить макароны с нуля

Этот лучший рецепт домашней пасты, состоящий из двух ингредиентов, не только прост, но и дает вам возможность самостоятельно приготовить лапшу различных форм. Самое приятное, что вам не нужна паста-машина. Без лишних слов, вот мой простой рецепт теста для макарон (и не забудьте получить полный рецепт с размерами на странице ниже):

1. Насыпьте муку горкой на ровную чистую поверхность.
2. Разбейте 4 яйца в углубление в центре холма.
3. Добавляйте муку в яйца до образования теста.
4. Соединить тесто ладонями и месить 5 минут.
5. Как только тесто начнет собираться в шар, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
6. Разрезать тесто на четыре равные части, накрыть каждую полотенцем.
7. Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик теста в большой тонкий лист с помощью скалки.
8. Раскатав тесто, сложите его на слегка присыпанной мукой поверхности несколько раз. Разрежьте рулет на полоски в зависимости от типа пасты, которую вы готовите.
9. Посыпьте нарезанные полоски мукой и разверните.
10. Повторите процесс с оставшимся тестом.

Какой формы делать домашнюю пасту?

Когда тесто раскатано в очень тонкий лист (см. инструкцию к рецепту), я сворачиваю его в красивый рулет. Оттуда я использую острый нож, чтобы нарезать макароны на полоски толщиной 1/4 дюйма.

Здесь вы можете проявить творческий подход к приготовлению домашней пасты. Вы можете сделать более тонкие полоски, больше похожие на лапшу феттучини, или более толстые макароны в стиле паппарделле. Здесь нет ничего неправильного или правильного, я уверен, что какую бы форму вы ни выбрали, вы обнаружите, что это будет одна из самых приятных частей приготовления пасты вручную.

Нарезанное на полоски, я раскатываю тесто и отделяю полоски, открывая великолепные клубки свежей домашней пасты. Удивительно, насколько профессионально этот рецепт свежей пасты получается без помощи машины — это волшебство пасты!

Как долго варить домашнюю пасту

После того, как вы придали форму тесту для домашней пасты, пора приступать к ее приготовлению.

• Поставьте среднюю кастрюлю на средний огонь и вскипятите 8 чашек воды. Как только вода закипит, добавьте соль.
• Добавьте макароны в подсоленную воду и варите примерно 2 минуты или до мягкости. Когда макароны всплывут на поверхность кастрюли, значит, они готовы.

№

• Процедить воду с макарон и подавать по желанию.

Как хранить домашнюю пасту?

Свежие макаронные изделия можно хранить в сыром виде и накрытыми в холодильнике до 3 дней. Если он уже приготовлен, сбрызните его оливковым маслом, чтобы он не слипся. Кроме того, вы можете заморозить свежую пасту в герметичном контейнере на срок до 8 недель.

Обязательно попробуйте другие мои рецепты пасты!

• Лучший рецепт лазаньи (100% с нуля!)
• Безглютеновая паста из 3 ингредиентов
• 3-компонентная цельная пшеница
• Домашние ньокки

И получите больше ограниченных рецептов ингредиентов!

• Лепешка из 3 ингредиентов
• Шоколадный пирог из 5 ингредиентов
• Печенье с арахисовым маслом из 3 ингредиентов

И не пропустите мою новую кулинарную книгу «Больше смелой выпечки каждый день» , которая уже доступна!

Полный (и распечатанный) рецепт ниже!

Смотрите видео рецепт!

Время подготовки 25 мин

Время приготовления 2 минуты минут

Время отдыха 30 минут минут

Общее время 27 минут минут

Мой рецепт домашней пасты из 2 ингредиентов позволяет приготовить идеальную пасту с небольшим количеством муки и свежими яйцами.

Автор: Джемма Стаффорд

Количество порций: 6 человек

Ингредиенты

• 3 чашки (15 унций/426 ​​г) универсальной муки
• 4 больших яйца* (или 5 маленьких)

Инструкции

• На большую ровную чистую поверхность насыпьте горкой муку.

• Разбейте все 4 больших яйца в центр горки муки, создав углубление для яиц.

• Лёгкой рукой разбейте яичные желтки и кончиками пальцев аккуратно всыпьте муку в центр углубления.

• Продолжайте добавлять муку в яйца, пока вся мука не впитается. Это будет грязный процесс, но оно того стоит! Как только тесто начнет формироваться, соберите его ладонями и замесите гладкое желтое тесто. Это займет примерно 5 минут. Примечание: если ваше тесто слишком сухое, вы можете добавить немного воды, чтобы собрать его вместе.

• Когда тесто сформируется в шар, плотно накройте его пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы дать тесту отдохнуть и сформироваться клейковине. Не более 18 часов.

• После отдыха достать тесто из холодильника и разрезать на 4 равные части. Отложите в сторону и накройте полотенцем, чтобы оно не высыхало.

• Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой и раскатайте по одному шарику теста в большой тонкий лист. Я не указываю размеры этой части, поскольку они различаются, но я хотел бы сделать ее настолько тонкой, насколько это возможно для человека. Как бумага тонкая.

• Раскатав тесто, сложите его несколько раз. Нарежьте рулет макарон на полоски толщиной примерно 1/4 дюйма в зависимости от того, какую пасту вы готовите. Затем посыпьте нарезанные полоски теста мукой и разверните их, чтобы открыть свежую пасту! Повторите этот процесс с оставшимся тестом.

• Отложите нарезанные макароны в сторону на подносе и оставьте при комнатной температуре для приготовления или накройте и поместите в холодильник для последующего приготовления.

Для приготовления свежей пасты

• Поставьте среднюю кастрюлю на средний огонь и вскипятите 8 чашек воды. Как только вода закипит, посолите ее и положите в воду свежие макароны.

• Добавьте макароны и варите примерно 2 минуты или до мягкости. Когда макароны всплывут на поверхность кастрюли, значит, они готовы.

• Процедить воду с макарон и подавать по желанию.

Как хранить свежую пасту

• Свежие макаронные изделия можно хранить на подносе в холодильнике до 3 дней. Он также очень хорошо замораживается до 4 недель.

Примечания к рецепту

*Большие яйца: важно использовать 4 БОЛЬШИХ яйца, так как они понадобятся вам для увлажнения теста. Вы также можете попробовать 5 маленьких яиц.

Этот рецепт от Bold Bakers

38 изображений

даймосори

Lume

Lume

Lume

2LaCoop

Определенный Di

Привет, смелые пекари! Я Джемма Стаффорд, профессиональный шеф-повар родом из Ирландии, автор кулинарных книг и создатель Bigger Bolder Baking . Я хочу помочь вам выпекать с уверенностью в любое время и в любом месте с помощью моих надежных и проверенных рецептов и советов по выпечке. Возможно, вы видели одно из более чем 500 моих видео на YouTube и TikTok или в качестве приглашенного судьи на Nailed It! на Netflix или Лучший пекарь Америки по версии Food Network . Независимо от ваших навыков, моя команда Bold Baking Team и я хотим быть вашим авторитетом в области выпечки №1.

Подробнее

Рецепт домашней свежей пасты

Почему этот рецепт работает

• Использование более высокого соотношения яичных желтков и яичных белков позволяет получить нежную, насыщенную желтую лапшу с классическим итальянским вкусом и текстурой.
• Ручной замес позволяет оптимально контролировать качество теста.
• Добавление соли в тесто обеспечивает более сбалансированный вкус.

Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, можно приготовить макароны. Прямо сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все, что вам нужно, чтобы приготовить порцию нежных, как шелк, феттучини. У вас завалялся сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — добавления воды или масла. Измерения веса и объема, время замешивания, условия отдыха — все это на карте.

Это касается не только поваров-непрофессионалов. Когда я учился в кулинарной школе, у меня было несколько инструкторов, которые только еще больше дезориентировали меня. Одни настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или капле воды. Предписанное время замешивания и отдыха часто противоречили друг другу. Один инструктор сказал нам, чтобы макароны сушились не менее 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до того момента, пока он не был брошен в горшок.

Serious Eats / Робин Ли

Так как же девушке выбрать самый лучший способ? Если ты эта девушка, ты одержим. Вы делаете партию за партией — на самом деле десятки и десятки партий — чтобы выяснить это. Вы ходите в пыли и в полосах муки, рассыпчатые кусочки теста застыли до кончиков рукавов. Вы делаете электронные таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасту, состоящую только из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды. Вы пробуете разную муку и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами почти целый день. Вы чувствуете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вам хочется признать. Вы добавляете масло, вы добавляете соль, вы добавляете масло  и  соль. Вы машете вилками феттучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их дегустировать за дегустацией. Вы читаете все книги, до которых можете дотянуться. Твои предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что нет такой вещи, как идеальных макарон.

…идеальных макаронных изделий столько, сколько вам нужно.

Отчасти это потому, что макароны очень снисходительны. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов. Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоитесь с базовой техникой, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно пожинать плоды.

Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой, универсальный рецепт пресного теста для макарон. Я проведу вас шаг за шагом и покажу, как должно выглядеть ваше тесто. И я также расскажу вам, как вы можете поработать с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вы желаете. Я даже поделюсь парой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы спешите (и отправите итальянских бабушек в могилы).

Стоит ли? Свежая паста по сравнению с сушеной

Если вы дошли до этой точки и задаетесь вопросом, с какой стати кому-то нужно делать макароны с нуля, когда это всего лишь кипящая кастрюля с водой и картонная коробка, то пришло время познакомиться со свежим материалом. Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных вида , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их изготовлении, соответственно различаются.

Типичная свежая паста в итальянском стиле готовится из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует множество итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение должно подойти.

Яйца и муку смешивают в плотное, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают, а затем раскатывают — обычно на машине — и либо нарезают на полоски для лапши, либо оставляют в листах, которые используются для приготовления лазаньи или пасты с начинкой, например равиоли.

Профессионалы будут корректировать свой базовый рецепт теста в зависимости от того, какую пасту они готовят; мое базовое тесто для пасты подойдет для самых разных блюд*. Считается, что свежая паста превосходит сухую пасту по нескольким важным параметрам, а именно из-за ее нежной, шелковистой текстуры; богатый, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

*Для целей этого поста мы не будем касаться экструдированных макаронных изделий — ваших пенне, ригатони, макарон и т. д. — для которых требуется другое оборудование и существенно другая рецептура теста.

С другой стороны, сухая паста обычно не содержит яиц. Его готовят путем смешивания манной муки — пшеничной муки грубого помола — и воды. Оба продукта смешиваются в промышленных масштабах, формуются и высушиваются при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежая паста, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительное время приготовления. Та же твердая текстура означает, что он прекрасно держится под тяжелыми, сытными соусами.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки на лапшу, как и для приготовления пасты с начинкой, для которой требуются очень тонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежую пасту, шаг за шагом

Процесс приготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезка их на лапшу, а также приготовление. Я проверил ряд переменных на каждом из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока моя идеальная техника не превратилась в науку.

Сборка оборудования для приготовления пасты

На рынке представлено множество приспособлений для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатывания макаронных изделий к настольному миксеру KitchenAid до рифленых кондитерских колес и специальных сушильных стеллажей. (Вот полный список основных инструментов для приготовления, приготовления и подачи пасты.)

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеко не нужны. Если у вас есть опыт приготовления пасты и вы ищете хорошую тренировку, все, что вам действительно нужно, это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь делать такие макароны, как пичи, ореккьетте, капунти и другие виды теста ручной или ручной раскатки.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, я использую паста-машину.

На работе я использую насадку для миксера; дома я использую простой валик для пасты с ручным приводом. Мне также нравится держать под рукой скребок для скамейки, который упрощает и делает более аккуратным деление теста и поддерживает чистоту на рабочем месте.

Также полезно иметь наготове застеленный пергаментом противень для раскатанного теста, кухонное полотенце и/или пищевую пленку, чтобы накрыть его и предотвратить высыхание, а также немного дополнительной муки, чтобы посыпать макароны, чтобы они не стали слишком липкими.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов площади. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучной беспорядок.

Выбор ингредиентов

Рецепты пасты требуют всевозможных ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы для любого рецепта пасты: мука и вода. Это потому, что мука и вода — это то, как вы создаете глютен, сеть белков, которая придает макаронам эластичную текстуру и остроту.

Чем больше вы будете работать с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Достижение правильного уровня развития глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютену, такими как ксантановая или гуаровая камедь и даже яйца. (Например, в этом рецепте используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки. )

В тесте для макарон есть много переменных, которыми можно управлять, и я хотел попробовать их все. Будет ли иметь значение тип муки? При каком соотношении муки, яичного желтка и яичного белка получаются лучшие макароны? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много, чтобы проверить. Разве ты не рад, что я сделал все это для тебя?

Какой тип муки использовать для свежей пасты

Прежде чем мы пойдем дальше, давайте поговорим о муке. В частности, три вида пшеничной муки, которые вы найдете в рецептах пасты: манная крупа, универсальная и высокобелковая мука тонкого помола «00».

В конце концов, я решил использовать универсальную муку для своего рецепта. Эта мука уже есть у большинства людей в кладовых, и из нее получаются отличные макароны. Всякий раз, когда я говорю о «муке» с этого момента, я говорю о вашем удобном пакете AP.

Тем не менее, если вы хотите стать более серьезным, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сытности и более грубой текстуры, что поможет соусам лучше прилипать к вашей лапше. Некоторым людям нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я не проверял все сочетания, но следите за обновлениями. Я просто могу поднять безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы порекомендовал ознакомиться с основными методами приготовления теста, используя только один тип, чтобы вы знали, какие подсказки искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

Serious Eats / Робин Ли

Когда моя мука была выбрана, пришло время протестировать различные источники влаги. Мой первый шаг состоял в том, чтобы сделать три теста, сохраняя уровень гидратации как можно более постоянным по всем направлениям. В качестве основы я использовал три равных измерения универсальной муки; в одну партию попала вода, в другую — яичные белки, а в третью — яичные желтки. Это то, с чем я столкнулся; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

**  Во всех тестах я использовала большие яйца и даже взвешивала их, чтобы убедиться, что добавляю одинаковое количество воды, белка и жира в каждое тесто.

Слева направо: макароны из теста, гидратированного яичным желтком, теста из яичного белка и теста только из воды.

Serious Eats / Робин Ли

Макароны только с водой (справа) были полным провалом — лапша была пресной, мягкой и… ну… водянистой. И паста с яичным белком (в центре) была ненамного лучше: белки почти 90% воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и слипалась большой клейкой массой, они определенно не были победителями. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира. Большее количество желтков даст больше цвета, больше яичного вкуса и более шелковистую лапшу.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им создавать прочную сеть — когда я проверил это, используя различное количество оливкового масла, я обнаружил, что, конечно же, большее количество масла делает лапшу более мягкой, мягкой и менее эластичной. И, что еще больше усложняло ситуацию, мне было очень трудно заставить муку и желтки соединиться. Это было сухое, жесткое тесто, которое было трудно замешивать и месить — не совсем подходящее для новичков.

Несмотря на трудности, из цельножелтковых макарон может получиться отличная лапша, но они недостаточно эластичны, чтобы использовать их для фаршированных макарон, для которых требуется более тонкое тесто, которое, проще говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

В этот момент я понял, что нет смысла добавлять воду — если мне нужна дополнительная влажность, яичный белок определенно будет лучшим выбором. Казалось очевидным, что для моего теста потребуется комбинация цельных яиц и дополнительных желтков. В конце концов я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Что это такое? Вы любите более мягкую, нежную лапшу? Повезло тебе. Добавьте чайную ложку масла к моему основному рецепту. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Влить лишний желток и добавить еще немного муки. Это ваше тесто.

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы определить мой идеальный уровень гидратации, — я сделал пять замесов теста. Используя то же соотношение желтка и яичного белка для каждого, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в полунции, добавлял муку в каждую партию, пока я больше не мог собрать тесто вместе.

После того, как я замешивала эти тесты по 10 минут каждое, они выглядели так:

После того, как я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), я попытался раскатать все пять видов теста. Самое влажное тесто и самое сухое тесто были совершенно непригодны для обработки. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался сухими комками.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту лучше увлажниться, и возможно, что самое сухое из них может быть восстановлено за дополнительное время. Чуть позже мы рассмотрим плюсы и минусы длительного отдыха.

В конце концов, я и мои слепые дегустаторы остановились на одном цельном яйце (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и двух желтках (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитями макарон слева, было настолько влажным, что лапша слиплась; тот, что справа, был плотным и почти жестким. Средняя паста, наш единогласный победитель, была сделана из теста, которое было относительно легко замешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы макароны прилипали к валику или к самой себе. Оно было приятным на вкус, хорошо выглядело и имело фирменную нежную атласную текстуру.

Солить или не солить?

Мое тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, так это то, что я получу еще лучший вкус, если добавлю соль непосредственно в тесто, а не только в воду для приготовления пищи или соус. Простой ответ — да. Сделай это!

Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я пробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более крупную кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, иначе ваше тесто станет шелковисто-гладким.

Гипотетически вы можете посолить макароны еще больше и не солить воду для макарон, но я предпочитаю делать тесто, которое все еще имеет приятный вкус после приготовления в подсоленной воде, поскольку это дает мне немного больше гибкости в отношении вкуса конечного продукта — я могу приготовить и заморозить порции теста, а затем в каждом конкретном случае решить, насколько соленой должна быть моя паста.

Смешивание и вымешивание теста для пасты

На данный момент мы работаем с 9 унциями муки, чайной ложкой соли и двумя целыми яйцами, а также четырьмя дополнительными желтками. Из этого количества получится от четырех до шести порций, которые можно разделить пополам или удвоить по желанию.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете добавить в него все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не сформируется в большой шар. Пусть он продолжает взбиваться там, или выньте его и разомните руками. Вы можете достичь аналогичного результата с помощью стационарного миксера, используя насадку-крюк для теста.

Но я должен признать: я люблю делать макароны вручную. Это немного больше работы, но это приятная и веселая работа. Это также дает вам гораздо больше контроля.

Ручное замешивание гарантирует, что вы сможете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам с большей точностью разработать идеальную текстуру.

Открою вам маленький секрет: когда я делаю макароны дома, я не отмеряю муку. Конечно, я взвешиваю приблизительное количество, но когда вы работаете с мукой и яйцами, есть много переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или сухой день. Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Замешивание вручную гарантирует, что вы сможете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам разработать идеальную текстуру с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1: Сделайте колодец

Взвесьте муку и высыпьте ее на поверхность стопкой. Затем пальцами сделайте отверстие в центре. Вы хотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — чтобы вместить все эти яйца.

Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показан метод старой школы, при котором вы взбиваете яйца, как только они оказываются на столешнице, но нет никаких причин, по которым вы не можете взбить их заранее. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и/или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните вталкивать муку в лужицу с яйцом. Продолжайте добавлять муку до тех пор, пока пользоваться вилкой уже не будет смысла — тесто будет влажным и липким, но будет держаться как единая масса.

Шаг 3: Замесить

В этот момент возьмите скребок и соскребите тесто, прилипшее к вилке или к рукам. Затем начните добавлять в тесто дополнительную муку с помощью скребка, поворачивая тесто примерно на 45° каждый раз, чтобы мука вмешалась более равномерно. Как только тесто станет твердым и сухим и сможет сформировать неровный шар, пора начинать замешивать.

Я не буду врать: замешивание — это заноза в заднице. Это много работы, но вам нужно быть твердым и настойчивым. Недостаточно замешанные макароны не будут иметь такой же упругости, как правильно обработанное тесто, и вы даже можете получить пузырьки или кусочки невключенной муки. Однако почти невозможно перемесить тесто, так как в конечном итоге оно станет настолько эластичным, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, чтобы оно не начало высыхать. Около 10 минут замешивания позволят вам получить гладкий шар из теста, не беспокоясь о его высыхании.

Чтобы замесить, просто надавите ладонью на шарик теста, толкая его вперед и вниз. Поверните мяч на 45° и сделайте это снова. Продолжайте месить, пока тесто не перестанет быть порошкообразным — оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шарик пластилина. Если ваше тесто кажется влажным и липким, добавьте больше муки по мере необходимости.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может склеиться. Вот как выглядит «слишком сухо»:

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать пульверизатор, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую площадь поверхности теста. Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Когда у вас будет шарик из замешанного теста, плотно заверните его в полиэтилен.

Тесто для пасты отдыхает

Теперь, когда вы построили глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратироваться, а сеть клейковины расслабляться. Большинство экспертов скажут вам, что если вы попытаетесь раскатать тесто в этот момент, это приведет к катастрофе — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным, чтобы его можно было раскатать.

Если бы мы работали только со скалками, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало бы ломаться. Но мы живем в 21 веке, и все немного сложнее.

Вот шесть лепешек. Тот, что справа, совсем не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов. Между ними тесто, которое отдыхало 15 минут, 30 минут, один час и три часа.

Я раскатала шестичасовое тесто и тесто без отдыха один раз, через самую широкую настройку на моем ролике для макаронных изделий, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что неотдохнувшее тесто наверху сходит с ума. Все это грубо и неровно, потому что раскатывание по сути разорвало эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал раскатывать его со все более тонкими настройками, он приобретал гораздо более гладкую текстуру. К концу между ними было очень мало визуальной разницы.

В итоге я раскатала и приготовила все шесть видов теста. Была ли между ними разница? Да. Тесто, которое совсем не отдохнуло, стало немного тверже и тверже, чуть более эластичным. Тесто, которое отдыхало в течение часа или дольше, было почти идентичным.

Это похоже на разницу между песто в кухонном комбайне и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первое не плохое , но второе определенно лучше. Это также занимает намного больше времени.

В случае теста для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите время и усилий. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Ни один отдых, ни несколько минут отдыха не сделают макароны несъедобными. На самом деле, это будет чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит ли он того.

Раскатывание и нарезка теста для пасты

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — вы почти закончили. И эй — эта часть довольно забавна!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы раскатать тесто до толщины не менее полсантиметра. Старайтесь сохранять форму и размер относительно ровными от конца до конца. Это сделает наши последующие шаги немного проще.

Затем обратитесь к своему макаронщику. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубцами, появятся позже. Настройте его на самое широкое значение (на большинстве машин оно помечено как «0» или «1»). Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы крутите вручную, вам просто нужно быть стабильным и последовательным. Новички могут захотеть работать с партнером, чтобы один человек мог запускать машину, а другой мог подавать тесто в ролики.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто подайте тесто в валик.

Вам нужно будет аккуратно поддержать выходящий конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока она не пройдет без сопротивления — по крайней мере, три раза. Затем поверните циферблат к следующему параметру.

Это сузит пространство между валиками, и макароны станут еще тоньше. Вы заметите, что он становится немного длиннее по мере продвижения. Вам нужно будет пропустить тесто через ролики, по крайней мере, два или три раза для каждого из первых трех режимов. Однако более поздние настройки потребуют только одного или двух проходов.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Макароны проходят смешно и сворачиваются, или получают дырку. Тут на помощь приходит ламинирование.

Ламинирование — это в основном процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в машину для производства макаронных изделий. Основной аргумент в пользу ламинирования связан с конечной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Есть два основных типа складок, которые вы можете сделать, как показано на рисунке ниже. Легче всего ламинировать до того, как ваше тесто пройдёт дальше третьей стадии схватывания — по мере того, как оно становится длиннее, становится почти невозможно вернуть его обратно в машину.

Один метод требует двух складок, а другой требует трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но лично я предпочитаю три сгиба, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного придирчив к этому. Вот тройная техника:

И это двойной метод:

В любом случае вам нужно подавать тесто обратно под углом. Это позволяет вам изменить направление, в котором валик тянет макароны, и я обнаружил, что тесто становится более прочным и управляемым, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания. Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы работаете с сырым тестом, по сравнению с тем, когда вы на самом деле едите конечный продукт.

Но ждать! Будьте осторожны!  Что вам не нужно делать, так это забывать поворачивать его обратно на максимально широкое значение, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что… это происходит:

Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы порекомендовал перевернуть его до предпоследнего значения (обычно оно помечено как «6»). Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно сделать его немного тоньше, так как если сложить два листа макарон, края будут в два раза толще — я делаю на один набор тоньше. На этом этапе паста будет очень нежной и прозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете с ним справиться, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Присыпьте одну половину мукой и накройте ее кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать другую.

После того, как вы раскатали тесто, заламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, накройте его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто для макарон не высыхало.

Насыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, когда будете складывать их. (Нет, вы не должны класть макароны на полотенце, как это сделал я на этих фотографиях. Просто положите все это на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых и влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, вы можете вместо этого разрезать их на части примерно по 12–14 дюймов и поместить лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги между слоями.

На этом этапе вы можете двигаться дальше и приготовить лапшу или приготовить пасту с начинкой или лазанью. О равиоли и тортеллини я рассказывал в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером от 12 до 14 дюймов через насадку для феттучини или лингвини…

Вики Васик

… поймать его, как он выходит …

Вики Васик

…посыпать мукой и свернуть в маленькое гнездышко.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают друг к другу, просто соберите их обратно и начните сначала. Это отстой, я знаю. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если ваше тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы немного сильнее, чтобы компенсировать это.