«Пунш, друзья мои, пунш и ничто иное…»

К убедительному высказыванию французского гастронома, вынесенному в заголовок, мы с вами, дорогой читатель, ещё вернёмся, для начала же коротко — о том, как рождённый в жаркой колониальной Индии пунш достиг прохладных берегов Темзы и Невы, после чего прочно обосновался на страницах произведений английских писателей и славных русских поэтов.

Фото Игоря Сокольского.

Моряки в таверне лондонского порта. Офорт английского художника, карикатуриста Томаса Роулендсона, 1789 год.

Пунш на борту ост-индского корабля. Карикатура английского иллюстратора Джорджа Крукшенка, 1818 год.

Чарльз Диккенс. Фото 1858 года.

Хорошая чаша пунша. Картина английского художника Уильяма Артура Брейкспира (1855—1914).

Застольная песня. Работа британского карикатуриста и гравёра Джеймса Гилрейя, 1801 год.

А. С. Пушкин. Акварель П. Ф. Соколова. 1836 год. Один из первых русских фотографов С. Л. Левицкий, видевший поэта живым, сказал, что «это единственный настоящий Пушкин».

Портрет Дениса Давыдова. Работа английского художника Д. Дау, не позднее 1828 года. Государственный Эрмитаж, Санкт-Петербург.

Пунш и полночь. Рисунок из дореволюционного журнала «Нива».

Новогодний пунш. Работа английского художникаи иллюстратора Генри Эдварда, 1850 год.

Пряности для пунша.Фото Игоря Сокольского.

‹

›

Открыть в полном размере

Напиток и его название появились в «недрах» английской Ост-Индской компании. В XVII веке она развернула обширную и прибыльную торговлю в Индии и странах восточной и южной Азии, вывозя морским путём в Европу пряности, сахар, индиго, опиум, хлопчатобумажные и шёлковые ткани. В тоске по старой доброй Англии и желании противостоять болезнетворному тропическому климату тех стран, где оказывались служащие компании, они придумали средство, которое можно было быстро приготовить из пяти местных компонентов: бренди, сахара, пряностей, лимонного сока и воды. На староиндийском языке «пять» звучало как «paanstch», отсюда и английское название напитка «punch», или в русской интерпретации — «пунш».

Пунш также пришёлся по вкусу морякам английского торгового флота, — во время длительных плаваний из Индии в Англию они лечились им от цинги и прочих болезней, скуки, упадка физических и моральных сил. Возвращаясь на родину и обосновываясь на берегу, труженики морей не расставались с привычным напитком, славно и надёжно подогревавшим душу и кровь. И уже к концу 1600-х годов пунш пили в обществе весёлых женщин во всех тавернах лондонского порта. Потом, довольно быстро, этот замечательный напиток нашёл себе пылких поклонников, страдавших от холодно-промозглого климата британских островов, во всех слоях английского общества. Так погода Англии и обстоятельства употребления напитка внесли кое-какие изменения в состав и способ приготовления пунша, и его стали употреблять «исключительно» в качестве согревающего средства, сделав горячим «участником» дружеских попоек, романтических свиданий, празднования Рождества и встречи Нового года.

Понятно, что столь полюбившийся англичанам напиток не мог не привлечь внимания великого английского писателя Чарльза Диккенса.

Британский актёр, режиссёр и писатель-биограф Хескет Пирсон (1887—1964) в книге «Диккенс» писал: «Приготовление пунша было для него настоящим ритуалом, сопровождавшимся серьёзными и шуточными замечаниями о составе смеси и действии, которое она произведёт на того или иного гостя. Диккенс посвящал этому напитку спичи, составленные по всем правилам ораторского искусства, и, объявив, что пунш готов, разливал его по бокалам с видом фокусника, извлекающего диковинные предметы из своей шляпы». Поэтому не будем удивляться тому, что пунш часто появляется на страницах его произведений. Например, в романе «Жизнь и приключения Мартина Чезлвита» есть красочное описание употребления пунша в гостиной пансиона миссис Тоджерс. Жившие там джентльмены собрались на обед, на котором должно было состояться знакомство с вновь поселившимися там девицами Пексниф. После обильного обеда и десерта «на стол подали ещё вина, красные вина и белые вина, а кроме того, большую фарфоровую чашу с пуншем, который был сварен одним из джентльменов, охотником шутить, заклинавшим обеих мисс Пексниф не смущаться скромными размерами чаши, потому что в доме найдётся из чего сварить и ещё хоть полдюжины таких. Боже ты мой, как девицы смеялись! Как они раскашлялись, отхлебнув самую капельку, — такой крепкий был этот пунш! И как они опять смеялись, когда кто-то стал уверять их, что если бы не цвет, этот пунш можно было бы принять за парное молоко, такого он невинного свойства. Какой крик подняли джентльмены, когда девицы стали трогательно упрашивать мистера Джинкинса, чтобы он позволил им разбавить пунш горячей водой, и с каким стыдливым румянцем каждая из них допила свой стакан до дна!».

Но не только Чарльз Диккенс славил пунш. Сомерсет Моэм, один из самых преуспевающих британских прозаиков, автор 78 книг (и по совместительству агент британской разведки) в романе «Бремя страстей человеческих» в свою очередь пропел оду этому сугубо английскому напитку: «Перо дрогнуло бы перед попыткой описать его совершенство; такая задача не под силу трезвому словарю и скупым эпитетам этой повести — возбуждённое воображение ищет возвышенных слов, цветистых, диковинных оборотов. Пунш зажигал кровь и прояснял голову; он наполнял душу блаженством, настраивал мысли на остроумный лад и учил ценить остроумие собеседника; в нём была неизъяснимая гармония музыки и отточенность математики. Только одно из его качеств можно было выразить сравнением: он согревал, как теплота доброго сердца; но его вкус и его запах невозможно описать словами».

Однако пунш не долго оставался в пределах Британской империи. И вот уже французский историк, теоретик и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер (1758—1837) в книге о еде «Альманах гурманов» пишет: «Время, отведённое для сельских удовольствий, пролетает стремительно; на смену ему приходит унылая зима со своими неизменными спутниками — долгими вечерами, когда природа, кажется, навсегда прощается с солнцем и всё живое умирает от скуки. В чём искать спасение от этой напасти?» Отвергая театр, разговоры о политике, злословие, питьё вина, сидра или лимонада, он предлагает настоящее, по его мнению, средство спасения: «Пунш, друзья мои, пунш и ничто иное: этот напиток не только согревает замёрзшие члены, но и служит таким превосходным лекарством от простуды, что знаменитый доктор Гастальди охотно прибегает к нему при первых признаках этого недомогания; кроме того, это отличное средство против любой заразы, безотказное мочегонное и потогонное; наконец, — и это, пожалуй, ценнее всех его целебных свойств — пунш рождает весёлость, горячит воображение и почти никогда не пьянит».

В России XIX столетия пунш, не без английского влияния, попивали во время празднования весёлых Святок и встречи Нового года. Он частенько сопровождал и прочие собрания студентов, офицеров, поэтов и писателей. А также… встречи влюблённых. Конечно же пунш упоминается и в произведениях его преданного почитателя А. С. Пушкина. Начало было положено в стихотворении «Пирующие студенты», сочинённом пятнадцатилетним Александром в 1814 году в жанре послания друзьям-лицеистам:

Ужели трезвого найдём

За скатертью студента?

На всякий случай, изберём

Скорее президента.

В награду пьяным —

он нальёт

И пунш и грог душистый,

А вам, спартанцы,

поднесёт

Воды в стакане чистой!

В «Медном всаднике», написанном в Болдине осенью 1833 года, пунш остаётся непременным участником дружеской встречи:

А в час пирушки холостой

Шипенье пенистых

бокалов

И пунша пламень голубой.

В «Капитанской дочке», опубликованной в 1836 году, за месяц с небольшим до гибели автора, умудрённый жизнью Пушкин замечает: «Зурин велел подать пуншу и уговорил меня попробовать, повторяя, что к службе надобно мне привыкать; а без пуншу что и служба!».

Не забудем, что пунш входил в число напитков, который пользовался особым расположением русских гусарских офицеров. Прирождённый гусар и поэт, Денис Давыдов в стихотворении «Бурцову: призывание на пунш», характеризуя свой «домишко», писал:

В нём нет зеркал, ваз,

картин,

И хозяин, слава богу,

Не великий господин.

Он — гусар и не пускает

Мишурою пыль в глаза;

У него, брат, заменяет

Все диваны — куль овса. <…>

А на место ваз

прекрасных,

Беломраморных, больших

На столе стоят ужасных

Пять стаканов пуншевых!

Они полны, уверяю,

В них сокрыт небесный

жар.

Приезжай — я ожидаю, —

Докажи, что ты гусар.

В послереволюционной отечественной литературе упоминание пунша можно обнаружить, пожалуй, только в стихах последнего романтика Осипа Мандельштама: «Кому зима — арак и пунш голубоглазый, // Кому душистое с корицею вино…»

И всё же напиток оказался настолько живуч, что рецепты его приготовления проникли в изданную в 1939 году первую советскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», при этом один из рецептов был довольно близок к классическому пуншу, состоящему, как и положено, из пяти компонентов.

В книге под тем же названием, но изданной в 1952 году, в обстановке борьбы с «растленным влиянием Запада», всякое упоминание о пунше исчезло, а сам он превратился в разлитый по бутылкам безалкогольный газированный напиток, о былой славе которого напоминало лишь его название…

Кроме пунша в его классическом исполнении в России была распространена несколько странная, но вкусная его разновидность — «пунш глясе», или охлаждённый пунш. Именно о нём в 1837 году писал в гастрономической поэме «Обед» забытый поэт пушкинской поры В. С. Филимонов: «На светлых днах хрустальных блюд // Вот разноцветными слоями // Куски мороженых пред нами; // Вот в чашах пунш-глясе несут». Действительный статский советник и камергер, московский почт-директор А. Я. Булгаков, человек чрезвычайно общительный и доброжелательный, близкий приятель В. А. Жуковского, П. А. Вяземского и А. И. Тургенева, в 1822 году в письме к брату К. Я. Булгакову, состоящему на дипломатической службе, писал: «Н. П. Нарышкин просил меня достать через тебя наставление, как делать puding glacé, коим мы объедались у Нессельроде; нельзя ли спросить рецепта у графского повара».

Рецепт графского повара так и остался неизвестен, но в домашнем архиве автора настоящих заметок сохранился рецепт, записанный рукой его матери, удивительным образом совпавший с рецептом, который приводится в книге Елены Молоховец, отличаясь лишь тем, что мороженое не надо было готовить самим, а брать готовое.

И ещё один интересный вариант новогоднего напитка под названием «пунш сабайон» я нашёл в этой бездне кулинарной премудрости под названием «Подарок молодым хозяйкам…». Сабайонами в широком смысле слова называют различные десерты итальянского происхождения, основу которых составляют яичные желтки, сахар и алкоголь. Авторство сабайона приписывается великому итальянскому повару XVI века Бартоломео Скаппи.

А теперь предлагаю, уважаемые читатели, познакомиться с несколькими вариантами пунша и выбрать для приготовления тот, который, по вашему мнению, доставит наибольшее удовольствие в новогоднюю ночь.

Сам же автор к встрече Нового года непременно готовит пунши по различным рецептам. И, подавая их гостям, в приятной, неторопливой беседе рассказывает кулинарные истории…

Хозяйке — на заметку

«Опять пунш, опять восторг, опять речи!»¹

Пунш дамский горячий²

Заварить немного чаю, лучше жёлтого, и дать настояться под капором, выжать особо сок из апельсина через чайное ситечко; когда чай настоится, положить в чашку 6 кусочков сахару, влить до 3/4 чашки чаю, 1 чайную ложку мараскину, 3 белого рому и сок от апельсина.

Примечание. При отсутствии вишнёвого ликёра Мараскина находчивые кавалеры не стеснялись заменять его тем вишнёвым ликером, который могли раздобыть в военное время.

Пунш-глясе³

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 1571. Когда как следует заморозится, положить 3 взбитых белка и взбивать лопаткой по крайней мере час, пока массы не прибудет до 3/4 формы. За 5 минут перед отпуском влить столовую ложку белого рома, или мараскина, или 1/2 стакана шампанского, размешать, наложить ложкою в бокалы, подавать.

Примечание № 1571. Мороженое лимонное. Вскипятить несколько раз 3 стакана воды, 3/4 фунта (300 г. — Прим. И. С.) сахара, тонко срезанную цедру с лимона, влить сок из двух лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

В аналогичном домашнем рецепте, которым располагает автор, рекомендуется взять любое готовое мороженое.

Пунш сабайон (на 6 стаканов)⁴

Взять 6 самых свежих желтков, 2/3 стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не побелеет, развести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая венчиком, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Примечание. Упомянутая в рецепте малага представляет собой десертное густое крепкое сладкое испанское вино, некогда очень популярное в России XIX века. Его в качестве одного из шуточных символов Испании упоминает один из авторов «Сочинений Козьмы Пруткова» В. Жемчужников в стихотворении «Желание быть испанцем»: «Дайте мне конфетку, // Хересу, малаги, // Персик, амулетку, // Кисточку для шпаги…» Те из читателей, кто пожелает изготовить эти вкусные напитки, могут заменить малагу любым десертным вином с содержанием спирта 12—17% и сахара 16—20%.

Пунши из «Книги о вкусной и здоровой пище»⁵

Просто пунш

На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахару и кусочек корицы и проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый пунш разлить в чашки и подать в горячем виде.

Пунш с апельсином

Два яичных желтка взбить с 1/2 стакана сахару и апельсиновым соком, отжатым из половины апельсина; 1 стакан красного вина довести до кипения, добавить ванилин и, взбивая, постепенно влить подготовленные желтки. Готовый пунш разлить в бокалы и подать в пенистом виде.

Пунш с лимоном

Цедру с 1/2 лимона растереть с 1/2 стакана сахару, добавить сок, отжатый с 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить и подать.

Старинный рецепт пунша из «Российского винокура»⁶

Возьми пять свежих лимонов, фунт сахара, и с лимонов всю верхнюю их кожу или цедру на сахар оботри, и сок из них выдави на тот же сахар; к тому прибавь ещё сок и мякоть из двух апельсинов; и на всё налей полштофа французской водки, которую, размешав хорошенько, вылей в штоф и закупори крепко пробку. Если надобно будет делать пунш, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку или немного больше.

Или: возьми шесть лимонов, надрежь на них цедру, положи в банку, в которую насыпь два фунта мелко истолчённого сахара и налей штоф французской водки, поставь на двенадцать дней на солнце или в тёплое место и мешай каждый день; потом слив водку в другую банку, нарежь лимоны ломтиками и, пересыпав каждый ряд мелким сахаром, налей опять тою же водкою, и, давши настояться, сохраняй для употребления.

Примечание. Французской водкой в те далёкие от нас времена называли коньяк.

Комментарии к статье

¹ Диккенс Ч. «Жизнь и приключения Мартина Чезлвита».

² Денщик за повара. Поваренная книжка для военных. Сост. Мария Плешкова. Издание 5-е, исправленное. Издал В. Березовский, комиссионер Военно-учебных заведений. С.-Петербург, 1914.

³ Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — С.-Петербург, 1901.

⁴ Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — С.-Петербург, 1901.

⁵ Книга о вкусной и здоровой пище. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939.

⁶ Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Собрано из разных иностранных и российских сочинений и записок Н. П. Осиповым. Во граде С. Петра, при Императорской Академии наук, 1796.

Что любили есть и готовить знаменитые люди?: Литературно-гастрономическое путешествие | Культура

Да, по большому счету, разве мы сами не превращаемся в химиков на своей кухне-лаборатории? Только вместо реторт, колб и мензурок у нас кастрюли и сковородки. Ну-с, приоткроем дверь в гастрономический мир великих?..

На первом месте, конечно…

Александр Дюма-отец

Достаточно взглянуть на его портрет, чтобы понять: этот человек знал толк в еде! Худеньким его уж никак нельзя было назвать!

Александр Дюма в 1855 г.
Фото: Феликс Надар, ru.wikipedia. org

Он был не только плодовитым писателем, но и не менее великим кулинаром.

Современники вспоминали о нем так:

Друзья глубокоуважаемого месье Дюма утверждают, что, когда он соглашается перейти из своего кабинета на кухню и оставить свое перо ради сковороды, едва ли во всей Франции найдется лучший повар. (Октав Лакруа, поэт, современник Александра Дюма)

Октав Лакруа
Фото: Общественное достояние

Приготовленные им блюда вызывали неизменный интерес. Однажды ему даже доверили составить меню для бала. Дюма пошел дальше и решил стать не только составителем блюд, но и поваром! Да и продукты для стряпни решил добыть тоже сам.

Гости на балу с превеликим удовольствием отведали мясо одной из нескольких косуль, которых Дюма подстрелил на охоте, собственноручно разделал, замариновал в соусе собственного изобретения, потом нашпиговал пряными травами и запек на открытом огне. Мясо получилось нежнейшим, таяло во рту. Гости уплетали за обе щеки, а писатель принимал заслуженные похвалы и светился от счастья. Триумф был не меньшим, чем от успеха «Трех мушкетеров».

Под конец жизни писатель так разошелся, что написал «Большой кулинарный словарь», в который вошли сотни интересных рецептов.

А еще Дюма побывал в 1858 году на Кавказе. Посетил и Азербайджан, был, в частности, в Баку, Губе, Шемахе, Нухе (Шеки). Написал увлекательные путевые заметки, вошедшие в его книгу «Кавказ». Помимо описания местных красот и встреч с интересными людьми, в нее вошли и рецепты национальной кухни.

Байрон

Джордж Гордон Ноэль Байрон, или просто лорд Байрон, был склонен к полноте. Более того, полнота придавала ему одутловатый вид. Поэтому, как истый джентльмен, он придавал большое значение своей внешности и держал себя фактически в черном теле, чтобы не набрать лишний вес. Его обычный рацион составляли вода, печенье и картофель, политый уксусом. А разгрузочные дни представляли из себя просто голод, заглушаемый обилием сигар.

Байрон в 1804 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Но вот поесть лорд Байрон все же очень любил. Иногда желудок вынужден был просить о пощаде, и тогда поэт пускался во все тяжкие чревоугодия, после которого наступало не менее тяжкое опамятование. Лорд Байрон в больших количествах поглощал слабительное, чтобы вернуть себе прежнюю форму.

Такие эксперименты с едой сильно подорвали организм поэта, иммунитет его был практически на нуле. В возрасте 36 лет он скончался от банального кровопускания. Примечательно, что в этом же возрасте и тоже от кровопускания скончалась единственная дочь поэта — Ада Лавлейс, известный математик.

Маргарет Сара Карпентер, «Портрет Ады Лавлейс», 1836 г.
Фото: artchive.ru

Виктор Гюго

Он стал знаменит не только благодаря своим произведениям, хотя, конечно, из-за них в первую очередь. Он был первым писателем, в честь которого еще при жизни назвали улицу. Но Гюго был известен еще и своими необычайными способностями.
Виктор Гюго
Фото: Этьенн Каржа, ru.wikipedia.org

Он мог за один присест проглотить половину быка, а потом три дня ничего не есть. Гюго мог гулять в самую темную и ненастную погоду по неосвещенным улицам и прекрасно все видел — зрение его, по рассказам очевидцев, было настолько зорким, что он различал надписи и предметы в километре от себя.

Писатель очень любил званые ужины и устраивал их почти каждый день. На ужинах самым фантастическим зрелищем был номер с апельсином. Гюго засовывал в рот апельсин вместе с кожурой, забивал за щеки как можно больше сахара, взбалтывал все это во рту, заливал несколькими стаканами крюшона и проглатывал.

Фото: Depositphotos

Лев Толстой

Л. Н. Толстой
Фото: ru.wikipedia.org

Граф Лев Николаевич Толстой очень любил сладкое. Его любимым блюдом был «анковский пирог», рецепт которого достался супруге писателя Софье Андреевне от семейного доктора по фамилии Анке. Великий русский писатель так воспел свой любимый десерт:

Что сильней, чем смерть и рок, — сладкий анковский пирог.

А еще Лев Николаевич питал слабость к огурцам и спарже. Поглощал их килограммами.

Фото: Depositphotos

Впрочем, особенным гурманом граф не был. Иногда мог обходиться обычной овсяной кашей, которую варил на спиртовке собственноручно.

Оноре де Бальзак

Однажды Оноре де Бальзак сказал о себе: «Я не глубок, зато очень обширен». Скорее всего он имел в виду свою литературную деятельность, но возможно, и внешность тоже.

Бальзак был… необъятен! И было с чего! Он мог в один присест проглотить больше десятка бараньих котлет, утку, двух куропаток, палтуса, сотню свежих устриц, а на десерт съесть около килограмма груш и сладостей. О напитках речь вообще не идет. Поглощались литрами!

Оноре де Бальзак с дагерротипа Louis-Auguste Bisson, 1842 г.
Фото: Louis-Auguste Bisson, ru.wikipedia.org

Но помимо неуемного аппетита, была у Бальзака еще одна опасная привычка: чтобы поддерживать высокий темп работы (он просиживал за письменным столом иногда 48 часов подряд), он выпивал до 50 чашек кофе в день на протяжении долгих лет. Такой, мягко скажем, не совсем нормальный образ жизни привел его к смерти в 51 год.

Фото: Depositphotos

Николай Гоголь

Вот уж кто не сдерживал себя в описаниях различных блюд! Модником, гурманом, да и кулинаром был отменным. За бесподобные и подробные описания различных блюд его даже прозвали «словесным кулинаром». Чего стоит одно волшебное повествование «Старосветских помещиков». Не повесть — песня!

П. Серяков, «Гоголь Н. В. в 1834 г.»
Фото: ru. wikipedia.org

Готовить он умел и любил, причем настолько был влюблен в это искусство, что всерьез подумывал о профессии повара. Его карманы всегда были полны леденцами, драже и маленькими шоколадными конфетками.

После путешествия по Италии Николай Васильевич очень полюбил макаронные изделия. Итальянской пастой он угощал всех знакомых. Писатель Сергей Аксаков вспоминал:

Вдруг прибегает к нам Гоголь, вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. <…> Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть, когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались…

Фото: Depositphotos

Александр Пушкин

Николай Алексеев, «Пушкин и Гоголь»
Фото: artchive.ru

В отличие от Гоголя, Александр Сергеевич Пушкин вовсе не бы гурманом. Однако некоторые блюда он очень любил — например, печеный картофель, которым мать, Надежда Осиповна, нередко «заманивала» сына в родительский дом. Другой страстью поэта были моченые яблоки, да и просто моченые, квашеные овощи. Последняя его просьба к жене: «Ташенька, мне бы моченой морошки…»

Надежда Осиповна Пушкина, урожд. Ганнибал (1775—1836), мать поэта А. С. Пушкина. Художник Ксавье де Местр. 1810 г.
Фото: ru.wikipedia.org

А еще очень любил изумрудное крыжовенное варенье, которое варила няня, Арина Родионовна.

В число его любимых блюд входили и розовые блины, которые делал такими сок свеклы. Так, одна из знакомых поэта рассказывала:

Я любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником. Представьте себе, Киселев, что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупчатые блины со снетками, потом крупчатые розовые.

— Об розовых я и понятия не имею. Как их делали розовыми?

Фото: Depositphotos

— Со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке.

Федор Достоевский

Жена Федора Михайловича, Анна Григорьевна так писала о кулинарных пристрастиях супруга:

Больше всего Федя любил есть отварную курицу, запивая ее молоком.

Друзья по службе. Ф. Достоевский и Ч. Валиханов. Фотография снята в Семипалатинске в 1858 г.
Фото: Н. Лейбин, ru.wikipedia.org

Федор Михайлович очень любил также и сладкое и порой капризничал как маленький: «Потом пошли за пирогом. Но в нашей булочной его уже не было. Тогда Федя сказал, что я должна его вести в ближайшую булочную, что я всегда в другие раза нахожу близкую булочную, а только теперь не хочу для него найти. Я повела, но он расхотел идти во вчерашнюю булочную, и я должна была найти для него другую. Наконец, пришли в кондитерскую и здесь взяли пирожных по 3 пфеннинга.

Чарльз Диккенс

Чарльз Диккенс, один из величайших английских писателей, был очень непривередливым, а его любимым блюдом был жареный сыр, классический английский чеддер. Писатель так его любил, что даже воспел в «Посмертных записках Пиквикского клуба»:

Две шляпы <…> были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином.

Чарльз Диккенс
Фото: Heritage Auction Gallery, ru.wikipedia.org

Кстати, большим поклонником сыра был и французский писатель Альфонс Доде. Он любил сыр настолько, что даже посвятил ему целый рассказ. Который так и назывался «Похлебка из сыра».

Альфонс Доде
Фото: Französische Literaturgeschichte, ru.wikipedia.org

Антон Чехов

Любимым блюдом писателя были караси в сметане: он любил их настолько, что не раз упоминал в своих произведениях. Другой любовью были блины. Им он даже посвятил одноименный рассказ.

И. И. Левитан, «Портрет А. П. Чехова», 1886 г.
Фото: artchive.ru

Но гастрономической «Песнью Песен» Антона Чехова можно безоговорочно считать рассказ «Сирена», где мелкий конторский служащий так самозабвенно рассказывает о разных блюдах, что окружающие слюной исходят и тоскливо вздыхают в ожидании обеда!

Карась в сметане
Фото: Depositphotos

Самое интересное, что во время застолий в своем собственном доме Антон Павлович ел всегда очень умеренно. Сказывалась многолетняя привычка: семья была стеснена в средствах, будущий писатель ел мало, чтобы домочадцам досталось больше.

Александр Куприн

Александр Иванович Куприн
Фото: Vokrugsveta, ru. wikipedia.org

С нежностью о блинах писал и Александр Куприн. В своей повести «Юнкера» он посвятил описанию этого блюда несколько вдохновенных абзацев. Писатель был еще и прекрасным знатоком алкогольных напитков. Бытовал даже каламбур о Куприне:

Если истина в вине,
Сколько истин в Куприне?

Иван Тургенев

П. М. Боклевский, «Е. В. Базаров. Иллюстрация к роману И. С. Тургенева „Отцы и дети“»
Фото: artchive.ru

Был поистине гурманом. Более всего предпочитал мясо, икру, изысканные гарниры и тонкие вина. Возможно, любовь к этой пище привела его к сильнейшей подагре, которая в те времена считалась «господской болезнью». То есть болели ею в основном обеспеченные люди, употреблявшие в пищу дорогие продукты. Как писал Некрасов в «Кому на Руси жить хорошо»:

Молюсь: «Оставь мне, господи,
Болезнь мою почетную,
По ней я дворянин!»
Не вашей подлой хворостью,
Не хрипотой, не грыжею —
Болезнью благородною
Какая только водится
У первых лиц в империи,
Я болен, мужичье!
По-да-грой именуется!
Чтоб получить ее —
Шампанское, бургонское,
Токайское, венгерское
Лет тридцать надо пить…

И. Е. Репин, «Иван Сергеевич Тургенев», 1874 г.
Фото: artchive.ru

Арман Ришелье

Кстати, подагрой страдал и знаменитый кардинал Ришелье, всесильный противник неунывающего Д’Артаньяна и его друзей. И немудрено! Любимым блюдом Армана Жана дю Плесси Ришелье был так называемый «индийский бульон».

Представлял он из себя дегтярно-черную жидкость объемом примерно со среднюю пиалу. Для получения этой жидкости вываривали 25 кг говядины в 1 литре (!!!) воды с добавлением индийских пряностей — куркумы, зиры, кумина, шафрана и прочего. Вываривали, конечно, не сразу, последовательно добавляли куски сырого мяса к уже образовавшемуся бульону. То есть, фактически, мясо вываривалось в собственном соку. В конце концов получалась чашка абсолютно черного, очень концентрированного бульона. Кардинал мог съесть это блюдо и на завтрак, и на обед.

Шарль Эдуар Дело, «Ришельё и его кошки»
Фото: artchive.ru

Граф А. А. Игнатьев

Но, пожалуй, самым заядлым кулинаром в этой череде известных людей можно назвать генерала-майора Российской Республики, дипломата, военного деятеля и писателя, потомственного дворянина Алексея Алексеевича Игнатьева. Он вошел в историю как «красный граф» и «генерал двух держав». Жизненное кредо кавалергарда Игнатьева можно описать фразой из его легендарной книги воспоминаний «50 лет в строю»:

Честно служи России, сынок, несмотря на правителей и на то, как она называется…

Но, помимо военного и дипломатического, Игнатьев обладал еще и изумительным кулинарным даром.

Мемориальная доска Игнатьеву А. А. в Москве на Лубянском проезде
Фото: Тара-Амингу, ru.wikipedia.org

Вот как вспоминала о нем писательница Мария Белкина в книге «Скрещение судеб», посвященной М. Цветаевой:

…нигде так вкусно не кормили, как у Игнатьевых. Граф сам колдовал в своей кухне, вывезенной целиком из Парижа, включая плиту, сотейники, кастрюли, сковородки, ложки, плошки и всякие специи! Он собирался, окончив «Пятьдесят лет в строю», написать поваренную книгу…

Действительно, Алексей Алексеевич, долгое время проживший во Франции и изучивший секреты французской кухни, а самое главное — их подачи, вынашивал замысел кулинарного издания, но не простого сборника рецептов. Граф придумал оригинальную форму изложения — в виде диалога повара и его ученика. И думал назвать книгу «Разговор повара с приспешником».

К сожалению, закончить свое детище Алексей Игнатьев не успел. Некоторые его материалы были выпущены только в 1991 году в виде небольшой брошюры. А жаль…

Граф Игнатьев на костюмированном балу 1903 г.
Фото: Боассона Фредерик Генрихович и Эгглер Фриц Осипович, en.wikipedia.org

Вот такое небольшое шутливое литературно-гастрономическое путешествие получилось… Хотя кухня — это далеко не шутка!

Теги:

любимое блюдо,
Антон Чехов,
Александр Пушкин,
Александр Дюма,
Алексей Игнатьев,
Николай Гоголь,
Оноре де Бальзак,
Лев Толстой,
Виктор Гюго,
лорд Байрон,
известный писатель

британских карри: блюдо, ставшее символом правления королевы Елизаветы?

Блестящая коронация королевы Елизаветы II в 1953 году почти сразу же открыла новую эру перемен, и ее посмотрели рекордные 20 миллионов телезрителей. Это событие также было отмечено изобретением «коронационной курицы» — сливочного блюда с карри, которое подавали, чтобы накормить иностранных сановников.

Блюдо, по словам историка кулинарии Лиззи Коллингем, является отметкой между концом Британской империи и наступающей эрой постколониальной иммиграции при долгом правлении королевы.

Почему мы написали это

Во время правления королевы Елизаветы карри из экзотических блюд превратилось в британскую национальную кухню, отражая изменение сознания и идентичности Британии из империи в постколониальное государство.

Ключевой сдвиг в британской кухне произошел на фоне иммиграции бангладешцев в Великобританию в 1960-х годах, что историки считают популяризацией карри в том виде, в каком мы его знаем сегодня.

«Продовольственная революция идет рука об руку с иммиграцией во втором и третьем десятилетии правления королевы», — говорит доктор Коллингем. «Бангладешские моряки часто выполняли неприятную работу в котельных пароходов и поэтому сбегали с корабля, чтобы найти работу в Великобритании». К 19В 70-х бангладешцы первыми открыли современную карри-хаус.

Сейчас карри считается квинтэссенцией национальной кухни, сформированной как английскими идеями, так и иммигрантскими диаспорами.

«Это воспринимается так же, как рыба с жареным картофелем», — говорит доктор Коллингем. «Он захватывает воображение людей».

Элис Грэм до сих пор помнит волнение, когда в детстве съела свой первый карри, принесенный отцом домой в тонких коричневых промасленных пакетиках.

«Ароматы были не от мира сего. Есть что-то в запахе специй, которое возбуждает», — говорит лондонец, признавшийся в любви к индийской кухне.

Ее ранний опыт карри является обычным явлением среди британцев: поход в магазин за недосягаемыми специями или же страдание от «готовых баночек» соуса карри ее матери.

Почему мы это написали

Во время правления королевы Елизаветы карри из экзотических блюд превратилось в британскую национальную кухню, отражая изменение сознания и идентичности Британии из империи в постколониальное государство.

В настоящее время ее шкафчик для специй пополняется карри, которую регулярно готовят дома, с тех пор как подруга-пакистанка в университетские годы научила ее «правильному способу» приготовления карри и риса для плова.

Траектория г-жи Грэм отражает поглощение новых продуктов – и социальные изменения – во время перехода Британии от глобальной империи к постколониализму, при 70-летнем правлении королевы Елизаветы II, которое сейчас отмечается в ее Платиновый юбилей. Одно из ключевых изменений той эпохи связано с карри, которое теперь считается квинтэссенцией национальной кухни, сформированной как английскими идеями, так и иммигрантскими диаспорами.

«Это воспринимается так же, как рыба с жареным картофелем», — говорит историк кулинарии и писатель Лиззи Коллингем, написавшая «Карри: повесть о поварах и завоевателях». «Я с осторожностью отношусь к ярлыкам, но они захватывают воображение людей».

Колониальная смесь

Блестящая коронация Елизаветы в 1953 году почти сразу же открыла новую эру перемен, и ее посмотрели рекордные 20 миллионов телезрителей. Это событие также было отмечено изобретением «коронационной курицы» — сливочного блюда с карри, которое подавали, чтобы накормить иностранных сановников.

Поскольку война в Украине затягивается, НАТО усиливает боевую готовность

Ингредиенты остаются ограниченными, несмотря на то, что нормирование военного времени подходит к концу. Констанс Спрай и Розмари Хьюм создали курицу для коронации, используя вареную курицу, нарезанный лук, порошок карри, томатное пюре, перец, красное вино и лимонный сок.

Рецепт, дополненный майонезом, слегка взбитыми сливками и курагой (или часто в более поздних вариациях, чатни из манго), попал в классическую британскую кулинарную книгу «Кулинарная книга Констанс Спрай» и с тех пор стал классикой.

Несмотря на то, что коронационный цыпленок вызывает отвращение у доктора Коллингхэма, он служит вехой между концом Британской империи и наступающей эрой постколониальной иммиграции при долгом правлении королевы.

«Это блюдо англо-индийской кухни, странная смесь. Британцы в Индии в 19 в.й век любил манго чатни. В Индии у вас есть разные вкусы в разных регионах, возможно, вы посыпаете кокосом карри или добавляете изюм. Британцы, однако, посыпали бы их всех вместе», — говорит она.

Коронационный цыпленок был диковинкой, однако, в послевоенное время. Карри впал в немилость из-за того, что кухни переехали из подвалов с потерей слуг, а приготовление карри было сочтено «довольно вонючим».

Карри через призму викторианской эпохи

Британские высшие классы ели карри еще в 1600-х годах, но оно исчезло в конце 17 века. Когда Великобритания захватила контроль над Бенгалией через Ост-Индскую компанию, карри снова появился на британских столах как дома, так и за границей.

Со временем британцы адаптировали блюда своих подданных к своему вкусу, изобретя стандартизированный порошок карри.

«Они на самом деле не понимают изощренного использования специй в Индии, слишком сложного, чтобы привезти его домой в Великобританию, поэтому они упрощают его», — говорит доктор Коллингем. «Викторианцы действительно чувствовали, что они сделали индийскую еду своей. Это была их пища, часть нации. Вы найдете викторианских кулинаров, говорящих, что это была национальная британская еда».

Доказательства этой англо-индийской эволюции можно найти на странице 77 книги рецептов 1840 года, написанной от руки домашней прислугой по имени Элеонора Грэнтэм из Восточного Йоркшира на севере Англии.

Вместо масла она рекомендует готовить с говядиной, чтобы создать имитацию карри, которую Сэм Бартл, сотрудник Восточного архива верховой езды, называет «ужасной, но съедобной».

В рецепте карри мисс Грэнтэм используются кислые яблоки, молоко, изюм и, самое главное, порошок карри, «широко доступный благодаря колониальным торговым связям», — говорит архивариус. «Речь идет о сочетании сезонных ингредиентов с индийскими ингредиентами и о том, что карри ассоциируется с Великобританией».

Появление современного карри

Хотя многое изменилось со времени рецепта г-жи Грэнтэм из Восточного Йоркшира, карри по-прежнему играет ключевую роль в общественной жизни — но теперь им руководят повара-иммигранты. Восточный Йоркшир известен своим «Балти карри» в Брэдфорде, бывшем промышленном городе с высокой концентрацией карри-хаусов, которыми в основном управляют пакистанские и индийские мигранты, составляющие почти четверть населения Брэдфорда.

Но это влияние бангладешской иммиграции в Великобританию в течение 1960-е годы, всего лишь второе десятилетие правления королевы, историки приписывают популяризацию карри в том виде, в каком мы его знаем сегодня.

«Продовольственная революция идет рука об руку с иммиграцией во втором и третьем десятилетии правления королевы», — говорит доктор Коллингем. «Бангладешские моряки часто выполняли неприятную работу в котельных пароходов и поэтому сбегали с корабля, чтобы найти работу в Великобритании».

Многие нашли работу в общепите, мытье тарелок, прежде чем купить разоренные магазины рыбы и чипсов и адаптировать английское блюдо с соусом карри.

К 1970-м годам бангладешцы первыми открыли современную карри-хаус, предлагая меню из основных блюд: курица корма, дхансак (обычно баранина или козлятина), роган джош (карри из баранины) и мадрас карри (известно тем, что упаковывается в горячие блюда). ).

Тем не менее, повара учитывают «менее тропические вкусы местных жителей», отмечает бывший работник ресторана Шахена Бегум, британка из Бангладеш во втором поколении из Хаддерсфилда на севере Англии. Это может означать смешивание соусов, чтобы уменьшить комковатость, или добавление кокосовых сливок, чтобы сделать его подходящим для веганов. По ее словам, это контраст с едой, приготовленной дома.

Иногда изменения даже ошеломляют ее, говорит она: например, обилие сахара, добавленного «в соответствии с западным вкусом», или сопровождение куриного тикка масала с картофелем фри.

Новая волна

Новая, более богатая волна иммигрантов с Индийского субконтинента в 1990-х отвернула нос от сливочного карри, приготовленного их предшественниками. Вместо этого они переориентировали карри на уличную еду и специализируются на региональной и культурной кухне.

Ресторан Aktar Islam, отмеченный звездой Мишлен, Opheem готовит блюда, вдохновленные влиянием всей Индии. Благодаря его «экспериментальному подходу» заведение получает раннее бронирование как одно из самых узнаваемых мест, где можно поесть в Лондоне. «Сегодня существует тонкое понимание индийской кухни и того, что такое британское карри», — говорит г-н Ислам.

Подобные элитные, роскошные «аутентичные» рестораны теперь доминируют в британских городах, привлекая новое поколение молодых британцев, привыкших к развитым вкусам.

Г-н Ислам связывает этот бум с лучшим изучением постколониальной истории Британии и большим количеством британцев, путешествующих за границу, тем самым давая им понимание «разницы между настоящей индийской едой и британским карри».

Ежедневно получайте истории, которые
расширяют возможности и поднимают настроение .

Регистрируясь, вы соглашаетесь с нашей Политикой конфиденциальности.

Уже являетесь подписчиком? Войдите, чтобы скрыть рекламу.

Для г-жи Бегум, которая преодолевает разрыв между пионерами-иммигрантами, принятыми в первые годы правления королевы Елизаветы, и новым поколением, карри олицетворяет перемены и массовое признание.

После долгих лет стыда за то, что она ела карри на ужин дома, она говорит: «Карри, как национальное блюдо, похоже на любовное письмо».

История британского карри

Каждый октябрь в Великобритании отмечается Национальная неделя карри. Хотя карри — это индийское блюдо, модифицированное для британского вкуса, оно настолько популярно, что приносит более 5 миллиардов фунтов стерлингов в британскую экономику. Поэтому неудивительно, когда в 2001 году министр иностранных дел Великобритании Робин Кук назвал курицу Тикка Масала «настоящим британским национальным блюдом».

Если Британия научила Индию играть в крикет, Индия, возможно, отплатила тем же, научив британцев наслаждаться горячим индийским карри. К 18 веку мужчины Ост-Индской компании (в народе называемые «набобами» — английское искажение индийского слова «наваб», означающее губернаторы или наместники), возвращаясь домой, хотели воссоздать кусочек своего времени, проведенного в Индии. Те, кто не мог позволить себе привезти индийских поваров, утоляли голод в кофейнях. Еще в 1733 году карри подавали в кофейне на Норрис-стрит в Хеймаркете. К 1784 году карри и рис стали фирменными блюдами в некоторых популярных ресторанах в районе лондонской Пикадилли.

Сотрудник Ост-Индской компании наслаждается кальяном (в Индии)

Первой британской кулинарной книгой, содержащей индийский рецепт, была книга Ханны Гласс «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким». В первом издании, опубликованном в 1747 году, было три рецепта индийского плова. Более поздние издания включали рецепты карри из птицы или кролика и индийского маринада.

Первым чисто индийским рестораном была кофейня Hindoostanee, которая открылась в 1810 году на Джордж-стрит, 34, недалеко от Портман-сквер, Мейфэр. Владелец ресторана Саке Дин Магомед был обаятельным персонажем. Родился в 1759 г.в современной Патне, тогда входившей в состав президентства Бенгалии, Магомед служил в армии Ост-Индской компании хирургом-стажером. Позже он отправился в Великобританию со «своим лучшим другом» капитаном Годфри Эваном Бейкером и даже женился на ирландке. В своей кофейне Мохамед пытался создать как аутентичную атмосферу, так и индийскую кухню «на высшем уровне». Гости могли сидеть на изготовленных на заказ стульях из бамбукового тростника, окруженных картинами с изображением индийских сцен, и наслаждаться блюдами, «которые позволили величайшим гурманам не сравниться ни с одним карри, когда-либо приготовленным в Англии». Также была отдельная курительная комната для кальянов.

«Портрет джентльмена, возможно, Уильяма Хики, и индейского слуги» Артура Уильяма Дэвиса, 1785 г. индуистская культура. Однако, к сожалению, затея не увенчалась успехом, и через два года Дин Мохамед объявил о банкротстве. Было трудно конкурировать с другими карри-хаусами, которые были лучше зарекомендовали себя и находились ближе к Лондону. Кроме того, вполне вероятно, что набобы в районе Портман-сквер могли позволить себе нанять индийских поваров, поэтому нет особой необходимости выходить на улицу, чтобы попробовать индийские блюда.

Лиззи Коллингем в своей книге «Карри: история о поварах и завоевателях» утверждает, что любовь британцев к карри подпитывалась пресной природой британской кулинарии. Горячее индийское карри было долгожданной заменой. В сатирическом романе Уильяма Теккерея «Ярмарка тщеславия» реакция главной героини Ребекки (также известной как Бекки Шарп) на кайенский перец и чили показывает, насколько незнакомы британцы с острой пищей:

«Дайте мисс Шарп немного карри, моя дорогая», — сказал мистер Седли, смеясь. Ребекка никогда раньше не пробовала это блюдо…….. «О, превосходно!» — сказала Ребекка, мучившаяся от кайенского перца. «Попробуйте с ним перец чили, мисс Шарп», — очень заинтересованно предложил Джозеф. — Чили, — сказала Ребекка, задыхаясь. «О, да!» Она думала, что перец чили был чем-то крутым, так как его название импортировало……. — Какие они свежие и зеленые, — сказала она и положила одну в рот. Это было горячее, чем карри……….. «Воды, ради всего святого, воды!» воскликнула она.

К 1840-м годам продавцы индийских продуктов пытались убедить британскую публику в диетических преимуществах карри. По их словам, карри способствует пищеварению, одновременно стимулируя желудок, тем самым улучшая кровообращение, что приводит к более энергичному уму. Карри также приобрел популярность как отличный способ употребления холодного мяса. На самом деле приготовление холодного мяса с карри является источником джалфрези, популярного сейчас блюда в Британии. Между 1820 и 1840 годами импорт куркумы, основного ингредиента при приготовлении карри, в Британию увеличился в три раза.

Цыпленок Джалфрези

Однако кровавое восстание 1857 года изменило отношение англичан к Индии. Англичанам запретили носить индийскую одежду; недавно получившие образование государственные служащие пренебрежительно отзывались о старых сотрудниках компании, ставших местными. Карри тоже «потерял касту» и стал менее популярен за модными столами, но по-прежнему подавался в армейских столовых, клубах и в домах простых граждан, в основном во время обеда.

Карри нужна была встряска, и кто лучше ее поддержит, чем сама королева. Королева Виктория была особенно очарована Индией. Ее интерес к Индии можно было увидеть в доме Осборн, который она и ее муж принц Альберт построили между 1845 и 1851 годами. Здесь она собирала индийскую мебель, картины и предметы в специально спроектированном крыле. Зал Дурбар (первоначально задуманный как роскошная индийская столовая в 189 г.0 королевы) был украшен бело-золотой лепниной в виде цветов и павлинов.

Виктория наняла индийских слуг. Один из них, 24-летний Абдул Карим, известный как Мунши, стал ее «самым близким другом». По словам биографа Виктории А.Н. Уилсона, Карим произвел впечатление на монарха куриным карри с далом и пловом. Позже говорили, что ее внук Георг V мало интересовался какой-либо едой, кроме карри и бомбейской утки.

Королева Виктория и Мунши в 1893

К началу 20 века в Британии проживало около 70 000 выходцев из Южной Азии, в основном слуг, студентов и бывших моряков. В Лондоне появилось несколько индийских ресторанов, самыми известными из которых были Salut-e-Hind в Холборне и Shafi на Джеррард-стрит. В 1926 году Вирасвами открыл на Риджент-стрит, 99, первый элитный индийский ресторан в столице. Его основатель Эдвард Палмер принадлежал к той же семье Палмеров, которая часто упоминается в знаменитой книге Уильяма Далримпла «Белые Моголы». Прадед Эдварда Уильям Палмер был генералом Ост-Индской компании и был женат на Бегум Файзе Бакш, принцессе Великих Моголов. Ресторану Палмера удалось передать атмосферу Раджа; Среди известных клиентов были, среди прочих, принц Уэльский (позже Эдуард VIII), Уинстон Черчилль и Чарли Чаплин.

Карри еще не утвердился в британской кухне. В 1940-х и 1950-х годах в большинстве крупных индийских ресторанов Лондона работали бывшие моряки из Бангладеш, особенно из Сихлета. Многие из этих моряков стремились открыть собственный ресторан. После Второй мировой войны они купили разбомбленные чипсы и кафе, где продавали карри и рис, а также рыбу, пироги и чипсы.