Самые известные блюда, названные именами реальных людей

Многие блюда стали известными благодаря не только своим вкусовым качествам, но и названиям. Начать рассказ о блюдах, названных именами людей, следует с двух легендарных салатов – Оливье и Цезарь.

Первый был придуман в 1860 году основателем московского ресторана «Эрмитаж», французским поваром Люсьеном Оливье. Выйдя за пределы России, он получил название «русский салат».

История создания второго более интересна, хоть и не имеет ничего общего с «тем самым» Цезарем. Итальянец по имени Цезарь Кардини держал трактир в Мексике на границе с США, где в то время действовал «сухой закон». В День независимости 1924 года «У Цезаря» собралось такое количество празднующих американцев, что закуски попросту не хватило на всех.

Тогда Кардини на скорую руку собрал из остатков продуктов на кухне — сухариков, зеленого салата, яиц и оливкового масла — новое блюдо, которое тут же было наречено его именем. В 1953 году салат Цезарь был назван одним из лучших рецептов, придуманных за последние полвека.

Сэндвичем называется закрытый бутерброд в честь Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвичского. Граф жил в 18 веке и отличался своим пристрастием к картам, причем, не желая прерываться на трапезу, велел подавать себе во время игры кусок мяса между двумя ломтями хлеба. Этим он убивал двух зайцев: ел, не прерывая игры, и продолжал игру, не пачкая рук.

Бефстроганов в переводе означает «говядина по-строгановски». Придумал это блюдо повар престарелого графа Строганова. По легенде, граф к старости совсем лишился зубов, поэтому мясо для него нарезалось мелкими кусочками, которые отбивались до толщины 5 мм и готовились в традиционной русской подливке. Рецепт вошел в мировые кулинарные книги.

Карпаччо впервые было приготовлено в середине прошлого века из сырой говядины, нарезанной острым ножом на тончайшие ломтики. Итальянский ресторатор, приготовивший его для местной аристократки, страдавшей анемией, назвал новое блюдо именем художника Эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, в картинах которого преобладали красные тона. Подается карпаччо с пармезаном, томатами или соусом.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

Устрицы Рокфеллер запекаются под зеленой массой, цвет которой должен был символизировать долларовые купюры. Фамильный рецепт вот уже полтора столетия хранится в секрете владельцами новоорлеанского ресторана «У Антуана». Любопытно, что сам Рокфеллер никогда не ел это блюдо, и вообще, был приверженцем простой еды, предпочитая всему молоко с хлебом.

10 января в США отмечается национальный день устриц Рокфеллер, но по-прежнему отведать их можно в единственном ресторане в мире.

Говядина Веллингтон в Англии получила свое название на волне патриотизма, в честь героя победы при Ватерлоо герцога Веллингтона. Блюдо готовится из куска мяса и грибной начинки, запеченных в слоеном тесте.

Рис Казимир. Не совсем понятно, почему рис получил польское имя, ведь придумано блюдо было сетью швейцарских ресторанов «Мовенпик», откуда вошло в дома и стало традиционным швейцарским блюдом, особо любимым детьми. Ведь белоснежный рис подают не только с кусочками телятины, которые в современном исполнении заменяют курятиной, тушеными в соусе с карри, но и с консервированными фруктами.

>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<

Картофель Анна. Незамысловатое старинное французское блюдо, в состав которого входят всего 3 ингредиента: сливочное масло, картофель и соль. Картофель нарезают тонкими кружочками и красиво, по кругу выкладывают на сковороду, которую ставят в духовку или на плиту. Запекают блюдо до образования румяной корочки.

Пицца Маргарита. По одной из версий ее испекли неаполитанцы специально для супруги короля Умберто II при посещении монаршей четой их города. По задумке поваров, белая моцарелла, зеленый базилик и красные томаты должны были символизировать цвета итальянского флага.

В заключение невозможно обойти вниманием десерты, коих великое множество.

Персик Мельба был придуман великим Полем Эскофье в честь оперной дивы Нелли Мельбы из половинок персика, мороженого и малинового пюре. 13 января в США отмечается национальный праздник персика Мельба.

Креп Сюзетт. Тонкие блинчики под апельсиновым соусом изобрел повар, влюбленный в актрису знаменитого театра «Комеди Франсез» Сюзанну Райхенберг. По одной из версий, ей приходилось есть блинчики каждый раз по ходу одной из пьес.

Авторство рецепта торта Павлова, состоящего из безе, взбитых сливок и ягод и напоминающего белоснежную пачку великой русской балерины Анны Павловой, до сих пор оспаривают кондитеры Австралии и Новой Зеландии.

Рецепт торта Захер до сих пор хранится в тайне. Доподлинно известно лишь о шоколаде и абрикосовом варенье, входящих в его состав. Рецепт был придуман 16-летним австрийским кондитером Францем Захером.

Ореховый торт Эстерхази получил название по имени Пала Антала Эстерхази, видного дипломата венгерского происхождения.

• Кондитерские Москвы, в которых можно купить Эстерхази

А что же Шарлотка и Наполеон?

Открытый пирог с яблоками и корицей был назван в честь Шарлотты, жены английского короля Генриха II.

Что же касается торта из слоеного теста и заварного крема, то в европейских странах этот рецепт был известен давно, в частности, в Италии и Франции его называли «тысяча слоев». В 1912 году, через сто лет после победы в Отечественной войне, этот торт был подан к императорскому столу в виде треуголки, которую носил французский главнокомандующий, и с тех пор в России его называют Наполеоном.

Не пропустите:

16. 10.2019

>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<

Больше по теме

Интересное о еде

Традиционные блюда французской кухни. Великий писатель и отменный кулинар

Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы.

Великий кулинар прошлого столетия Огюст Эскофье любил давать своим блюдам имена известных личностей, в том числе и писателей. В его “Кулинарном путеводителе” можно встретить говяжье соте “Толстой”, яичницу-болтунью “Бальзак”, желе “Мопассан”
и др.
Чарльз Ранхофер — шеф-повар в культового ресторана “Дельмонико” — в честь визита Чарльза Диккенса в Нью-Йорк в 1867 году приготовил “телячий пирог а — ля Диккенс” и “свекольные блинчики а — ля Диккенс”
.
В меню его ресторана числился также “салат Дюма”
.
Фирменный омлет шеф-повара Jean Baptiste Virlogeux лондонского ресторана «Савой» получил имя английского писателя Арнольда Беннета (рецепт его приготовления можно посмотреть .

А известно ли вам, что десерт
в виде трубочек со взбитыми сливками или кремом в Австрии называют…“кудри Шиллера
” (Schillerlocken
)?

Такое необычное название связывают с портретом Фридриха Шиллера, написанным художником Антоном Граффом в 1786 году. Копии и гравюры с картины были широко распространены в конце XVIII века и дали название популярному десерту. Сейчас этот портрет находится в дрезденском музее Kügelgenhaus.

Теперь предлагаем вам 3 рецепта
именных блюд,
из которых можно составить оригинальный «литературный обед» с десертом.

1. Суп “Йокаи”

Фасолевый суп
“Йокаи” получил свое название в честь классика венгерской литературы Мора Йокаи
(1825 – 1904). Популярный романист и одна из самых влиятельных фигур венгерской литературы XIX века за долгую творческую жизнь написал более 110 романов, новелл, пьес и стихотворений. Наиболее известными в его наследии являются “Венгерский набоб”, “Золтан Карпати”, ”Сыновья человека с каменным сердцем”, ”Безымянный замок”, “Золотой человек”. Его новелла “Саффи” легла в основу оперетты Иоганна Штрауса “Цыганский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи известен не только как литературный классик, но и как тонкий ценитель хорошей кухни. Жена Йокаи, известная драматическая актриса Róza Benke Laborfalvi, любила готовить и часто баловала мужа и его гостей сытными и изысканными обедами. Одним из любимых блюд Мора Йокаи был суп, приготовленный из фасоли по особому рецепту. Именно этот суп и получил имя писателя.
Рецепт фасолевого супа “Йокаи” взят из “Малой венгерской поваренной книги” Кароя Гунделя — основоположника мадьярской кулинарии. Его поваренная книга стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.

Ингредиенты супа “Йокаи
”:
180 гр фасоли
300 гр копченой колбасы
копченая свиная ножка — 1 шт.
1 средняя луковица
1 ст. л муки
3 ст.л. свиного жира
3 гр паприки
1-2 моркови
1 помидор
150 гр зеленого перца
150 гр сметаны
Корень петрушки, лавровый лист
Чеснок по вкусу
30 гр чипетке (домашнее тесто для супа
)

Фасоль тщательно промыть и с вечера замочить. Свиную ножку залить примерно 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой.
На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем
нарезанные кружочками морковь и корень петрушки. Добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидором и варить под закрытой крышкой. Солить, как правило, не надо, т.к. бульон из копченой свинины получается очень соленым.
Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. В жире от колбасы сделать белую заправку, добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп, когда фасоль в супе станет мягкой.
Сметану смешать с ложкой муки и добавить в суп, затем положить туда же чепетке и кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть.
Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам.
Если суп получится слишком кислым, в него можно добавить немного сахара.

Чипетке (домашнее тесто для супа)

Название теста «чипетке»
происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать
. Для приготовления такого теста потребуется 80 гр муки, 1 яйцо и соль.
Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто (без воды). Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда чипетке готовы (через 3-4 минуты), они всплывают на поверхность.
(Больше об именных супах
можно прочитать ).

Стейк Шатобриан назван в честь виконта Франсуа Рене де Шатобриана(1768 – 1848) — писателя и дипломата, вошедшего в литературный пантеон Франции как первый представитель романтизма. Влияние Шатобриана на французскую литературу огромно (“Я хочу быть Шатобрианом или никем

” когда-то провозгласил молодой Виктор Гюго).

В историю кулинарии “отец романтизма” попал благодаря сочному стейку, названному в его честь. Существует предание, что рецепт
говяжьего стейка
придумал личный повар виконта в 1822 году, когда Шатобриан служил послом в Лондоне.

Согласно легенде, стейк готовили путем обжаривания на открытом огне нескольких бифштексов, сложенных один поверх другого. Когда внешние стейки обугливались, их попросту выбрасывали. Такой метод гарантировал равномерное приготовление и сохранение сочности стейка. Интересно, что именно такой рецепт использовал – гениальный художник и к тому же искусный повар.
К стейку Шатобриан подавали соус
из белого вина, демигласа, лука-шалота, лимонного сока и эстрагона, также получивший название “шатобриан”, а в качестве гарнира — картофель овальной формы размером не более оливки(!), обжаренный в масле.
Сейчас шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг, который подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе. Второй вариант приготовления – кусок говяжьей вырезки толщиной не меньше 5 см (“два пальца
”) обжаривают на очень горячей сковороде по 2 мин. с каждой стороны, а затем доводят до готовности в духовке. Перед приготовлением мясо можно положить в маринад из оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов.

3. Пирожное (торт) Рунеберга

Пирожное или торт Рунеберга – традиционный финский десерт
в виде цилиндрического кекса с сахарной глазурью и малиновым вареньем. Свое название он получил в честь национального поэта Финляндии Йохана Людвига Рунеберга (1804-1877). Он вошел в историю финской литературы как эпический и лирический поэт, и автор национального гимна. Еще при жизни он стал первым великим человеком Финляндии. Популярность Рунеберга настолько широка, что день рождения поэта 5 февраля отмечается как национальный праздник.
Существует легенда, что рецепт популярного пирожного был придуман женой поэта — Фредерикой, хотя еще в XVIII веке подобный десерт готовил кондитер Ларс Астериус из города Порвоо. Тем не менее, впервые рецепт приготовления runebergintorttu

был опубликован в 1850 году, в книге советов по обустройству дома, написанной женой поэта. Сам же Йохан Людвиг Рунеберг считал пирожное своего имени самым лучшим завтраком и обязательно дополнял его небольшой рюмкой ароматного финского ликера Punssi.

Рецепт пирожного Рунеберга

Ингредиенты

:
1 яйцо
75 гр сахара
100 гр сливочного масло
50 мл сливки
200 мл муки
1 чайная ложка пекарского порошка
50 гр измельченного миндаля (или грецких орехов)
1 чайная ложка ванильного сахара
1 чайная ложка ликера «Амаретто»

Традиционно пирожные запекаются в специальной форме в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой около 6-7 см. В качестве альтернативы – формы для кексов 5 см в диаметре и 5 см в высоту.
Растопите масло и дайте ему немного остыть. Взбейте сливки до мягких пиков. Взбейте яйца с сахаром, добавив ликер, растопленное сливочное масло и взбитые сливки.
Смешайте сухие ингредиенты и, добавив к масляно – яичной массе, замесите тесто.
Слегка смажьте маслом формы для кексов и залейте в них тесто. Поместите формы на противень и выпекайте пирожные при температуре 175 — 200 ° C в течение 15 — 20 минут.
Пока кексы выпекаются, приготовьте сахарный сироп из 100 мл сахара, 50 мл воды и 1 — 2 столовых ложек рома или коньяка.
Смешайте малину и сахар (100 г малины — свежей или замороженной и 50 г сахара), доведите до кипения и проварите на медленном огне около 15 мин. Смесь должна быть густой. Можно использовать готовое малиновое варенье.
Готовые кексы наколите зубочисткой и залейте теплым сиропом. Оставьте на 1-2 часа, чтобы сироп впитался.
С помощью чайной ложки в каждом пирожном вырежьте небольшое углубление, заполнив его малиновым вареньем и украсив кружком из сахарной глазури.

8 выбрали

Как рождаются блюда с Именем? Кулинарные шедевры, над которыми повар колдовал, может быть всю жизнь или удавшиеся по наитию или воле случая. Блюда названные в честь своего автора или известного человека, первым отведавшего и оценившего по достоинству их вкус. Блюда имена которых горят сами за себя, ставшие нарицательными в мировой кулинарии. Названный в честь королевы десертный пирог с яблоками, салат имени Великой Мадемуазель, императорский торт, пицца и коктейль с одним и тем же женским именем, десерт имени великой русской балерины – узнаете их? Все они в свое время были мастерски приготовлены из тщательно подобранных или оказавшихся под рукой продуктов, но сдобрены одной и той же приправой – Талантом их создателя.

Беф а-ля граф Строганов

Популярное блюдо бефстроганов буквально переводится, как говядина по-строгановски. Версия принадлежности блюда несколько. По одной из них было оно названо в честь графа П. А. Строганова (1772–1817). Автором блюда был шеф-повар графа, не посрамивший своего хозяина – его блюдо проникло в мировую кухню дипломатическим путем. завоевав сердца гурманов начала 19 века и навеки поселившись в кулинарных книгах века нынешнего. По другой версии блюдо придумал французский повар Андре Дюпон, служивший у другого графа — Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), и готовивший его для престарелого хозяина, потерявшего к старости зубы. По третьей – бефстроганов подавали к столу этого же графа в Одессе, где он устраивал «открытые столы» для своих гостей.

Напитки имени Хемингуэя и коктейль Эдда Виктора

Эрнест Хемингуэй знал толк в крепких напитках, пропорциях их смешивания и вкусовых сочетаниях их разных сортов. Его авторству принадлежит несколько именных коктейлей: Шампанское Хемингуэя (Смерть в полдень), «Смерть в Гольфстриме», дайкири Хемингуэя и «Молот Хемингуэя». Первый представляет собой искусную смесь холодного шампанского с абсентом, второй смесь джина с соком лайма, третий готовится из сока грейпфрута с ликером.

Оригинальный ликер имени своего автора Литературного агента Эдда Виктора можно попробовать в оном месте – лондонском кафе «Плющ». Рецепт держится в секрете. Но известно, что по задумке автора напитка его цвет должен быть как восход солнца в тропиках.

Омлет имени Беннета

Фирменный омлет шеф-повара отеля «Савой» так полюбился английскому писателю Арнольду Беннету, что он просил его к завтраку всегда и везде, где бы ни останавливался.

Видимо шеф-повар отеля поделился с писателем секретами приготовления сложного омлета с копенной рыбой и несколькими сортами сыра.

Устрицы Рокфеллера

В одном из старейших ресторанов Америки «УАнутана» можно пробовать блюдо, рецепт которого знает только шеф повар ресторана. Долгие годы в тайне хранится рецепт «Устриц Рокфеллера», изобретенный сыном первого владельца ресторана Джюлзом Алчиторе еще 1889 году и названный им в честь самого богатого человека страны.

Яйца Бенедикт

Яйца можно сварить, пожарить или взбить. А можно приготовить яйца Бенедикт! На самом деле это целый бутерброд, в состав которого входят свежайшие яйца, приготовленные особым способом. Кто же первым приготовил это блюдо? То ли это произошло в отеле «Вальдорф», куда забрел с жесточайшего похмелья, как он сам признался, брокер Лемюэл Бенедикт, спросивший себе бутерброд с вареным яйцом, голландским соусом и беконом. Метрдотелю ресторана настолько понравилась идея нового блюда, что оно было немедленно включено в меню. Или оригинальный бутерброд все-таки придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке неких мистера и миссис Бенедикт, завсегдатаев ресторана, знавших наизусть и попросивших чего-нибудь новенького? Так или иначе, но сегодня мы попробуем приготовить это затейливое блюда, такое простоя с виду и такое оригинальное на вкус! Главное условие – яйца должны быть очень свежими.

Яйца «Бенедикт»

Нужно (на одну порцию):

• 8 тостов (или 4 булочки, разрезанных пополам)
• 8 ломтиков бекона (или копченого лосося)
• сливочное масло
• зеленый лук
• 8 яиц
• 1 ч. ложка соли
• 4 ч. ложки 6%-ного уксуса

для соуса:

• 3 сырых желтка
• 200 г сливочного масла
• 2 ч.л. лимонного сока
• соль, перец по вкусу

Готовим!

Яйца готовить по одному: аккуратно разбить скорлупу и выпустить яйцо в небольшую чашку. В маленькую кастрюльку налить горячей кипяченой воды примерно на 3 см, добавить соль и уксус. Аккуратно опустить яйцо в воду и варить 1 минуту (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Вынуть яйцо шумовкой и острожно переложить на тарелку. Приготовить следующее. Для соуса растопить масло в сотейнике, отдельно смешать желтки с лимонным соком. Миску с желтками поставить на водяную баню, постоянно взбивая, постепенно влить растопленное масло и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. Бекон немного обжарить с двух сторон. Поджарить тосты или половинки булочек с обеих сторон, сверху положить бекон (ломтики лосося), аккуратно выложить яйцо, полить соусом и посыпать зеленью.

Франция славится многими вещами — красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет — пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле — самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) — это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» — французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго — улитки — кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» — десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель — распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название — belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».

5519

16.02.10

Д
олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. «Друзья г-на Дюма уверяют, — писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, — что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он».

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь», в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: «Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба».

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов («Три мушкетера») повар Портоса приготовил редкое блюдо «тюрбо» — полуфаршированный жареный барашек, а в другом («Граф Монте-Кристо») мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар — герой романа — сказал повару «Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое» Вскоре «появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки».

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе — превосходнейший пилав, в Индии — популярный карри, в Китае — изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима — Ликулла.

В 16-й главе произведения «Сорок пять», написанного автором в 1848 году описывается «Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил». В ней изложено: «Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя». Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой «поварской» багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой — Головачевой.

Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни. По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. «Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы», — заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова «щи» китайской.

Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным.

Наталья Петрова
, специально для сайт

Свинина в соусе «Робер» по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным; сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

Расскажем теперь, как готовится соус робер.

Ингредиенты:

• свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
• молотый перец
• лук репчатый 6 головок
• сливочное масло 70 г
• крепкий бульон 1 стакан
• мука 1 ст.л.
• горчица французская 2 ст.л.

Способ приготовления:
В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом «Робер» и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.

СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.

ПИРОГ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Сделайте из теста форму для пирога, заполните мукой или мясом из соуса. Когда мясо будет готово и приобретет приятный цвет, выньте мясо или муку, а также серединку из формы, сделанной из теста, и заполните эту форму петушиными гребешками в соусе.
Как вам известно, для изготовления этой начинки петушиные гребешки отваривают в белом мясном бульоне вместе с петушиными почками. Начиная их использовать дальше, слейте жидкость, поместите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если хотите, чтобы рагу было с белой заправкой. Если собираетесь готовить его с темной заправкой, используйте уваренный испанский соус, добавив к нему немного крепкого мясного бульона. Если соус окажется слишком густым, прокипятите гребешки на медленном огне еще в течение четверти часа. В момент подачи на стол добавьте петушиные почки, несколько отваренных шампиньонов, донца артишоков и трюфели, по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Вымойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа и ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь картофелин так, чтобы они были с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.

МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, налейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.

Друзья, Огюст Эскофье говорил так: «Национальная английская кухня намного лучше, чем слова о ней». Злоязычные французы создали недобрую славу английской кухне. Они во все времена любили иронизировать, что остаться не голодным в Англии можно, если трижды в день кататься во Францию.

Традиционная кухня англичан всегда противостояла . И хотя английская кухня не столь затейлива и изощренна, как кухня ближайших европейских соседей, но зато является здоровой и простой в исполнении.

Известные английские блюда: сэр филей, сэндвичи и другие

Несмотря на то, что у британцев всего 3-4 соуса, а не 3000, как во Франции, зато из блюда из мяса у них удаются лучше всех. Ну посудите сами, где бы еще смогли произвести бедро быка в рыцари?

Это сделал это сам английский король (и правда историки до сих пор не пришли к единому мнению, который именно — Яков I или Генрих VIII), который почтительно назвал нежнейший кусок бычьего мяса «Sir Loin» («сэр филей»).

С его легкой руки отныне филе так и называют «sirloin». благодаря Англии мир узнал, что такое бифштекс
, бекон
, и ростбиф
. Кто теперь не знает ростбиф «окровавленный», который сверху украшает румяная хрустящая корочка, а внутри находится срочнейшая мякоть, и заметьте при этом — никакого жира. Ну зачем тут еще соус?

А сэндвичи
? Не будь англичан, мир бы до сих пор пачкал руки и ронял бутерброды маслом вниз. В XVIII веке нашелся заядлый картежник, между прочим министр иностранных дел Англии, лорд Джон Монтегю, который, не желая отрываться от ломберного столика, взял да и придумал закрытые бутерброды, не пачкавшие рук.

Вспомните английский пудинг
, который англичане придумали готовить в салфетке на пару! Или английские сыры — твердый с чуть ореховым тоном чеддер
или острый, тающий во рту голубой отнятой! А виски
, а эль
, а портер,
а знаменитые на весь мир ! Нет, все-таки не правы ближайшие соседи-французы.

Это блюдо своим рождением обязано небольшому островному государству Уэльс, который как и Англия является частью Великобритании. Уэльс окружает море с трех его сторон и даже его столицу Кардиф тоже насквозь разрезает своими берегами полноводная река. В местных водах в изобилии водится треска, которую местные жители называют королевой белых рыб.

В Кардифе как нигде умеют ее хорошо готовить, особенной популярностью пользуется блюдо — треска в пивном кляре. Для его приготовление используют свежее филе трески, а кляр готовят из темного сорта пенного напитка.

Кусочки нежного белого мяса рыбы с хрустящей золотистого цвета корочкой подают вместе с пивом — оторваться от такой трапезы просто невозможно!

Как известно, дети Альбиона чтут традиции, и, что самое удивительное, – не словах, а на деле. Timetabl
— прославленный на весь мир гастрономический распорядок дня, когда работа «вписывается» в перерывы между трапезой. Вот об этом английском режиме питания, о том, какая кухня Англии мы сейчас и поговорим…

Что едят англичане на завтрак

Завтракают британцы с 8 до 8. 30 утра, как и мы. И на севере, и на юге острова утром непременно едят овсянку
. Правда, шотландцы упорно готовят ее из овсяной крупы, а англичане — из овсяных хлопьев.

На севере дополнением к овсянке служат копченая сельдь или пикша. На юге предпочита­ют яичницу с беконом, жареные почки, сосиски, тосты с маслом.

Шотландцы в качестве сладкого выбирают вересковый мед, джем и желе. Англичане — свежие фрукты и апельсиновый сок. Молодежь же утверждает, что овсянку теперь едят только привидения в старинных замках, и пристрастилась к мюсли. Зато все без исключения отдают должное крепкому чаю с молоком
— традиция!

Второй завтрак — ланч

Второй завтрак, с 12 до 14 часов, легкий у тех, кто обедает вечером, и плотный, заменяющий обед тем, кто вечером лишь ужинает. Легкий — яичница с ветчиной, плотный — жаркое из говядины или баранины с жареным картофелем и овощами. На десерт едят пудинги, всевозможное печенье. А завершает трапезу снова крепкий чай.

Обед — на вечер

Вольтер называл Англию страной обедов, а ее жителей — обедающим народом. И действительно, обед здесь весьма основателен. Традиционное время этой трапезы — 19-20 часов, а подают на ней, как правило, закуски, салаты, супы, жаркое с овощами, рыбу, сладкие блюда и, как вы уже догадались, крепкий чай.

Чай и кодекс самурая

О чае в Англии разговор особый. Культура чаепития в этой стране немного напоминает кодекс самурая в Японии. Трудно представить, что когда-то англичане вообще не знали вкуса чая — только в 1664 году Карлу II преподнесли два фунта сухого «китайского листа» купцы Ост-Индской компании.

Зато «чайных бунтов» британцы не устраивали, а сразу оценили терпкий вкус, чудный аромат и замечательные целебные свойства божественного напитка. Крупный государственный деятель Великобритании, сэр Уильям Юарт Гладстон, славившийся меткими афоризмами, как-то заметил: «Если холодно, чай согреет, если жарко — остудит, если вы подавлены — взбодрит, если взволнованны — успокоит».

Пожалуй, главный секрет популярности чая на берегах туманного Альбиона кроется в характере островитян. Британцы склонны к спокойной, почти ритуальной размеренности бытия, а новый напиток давал им возможность удобно организовы­вать свой распорядок дня.

По английским меркам — Файв-о-клок

Чай стал и метрономом, и камертоном жизни, «Легче представить Британию без королевы, чем без чая», — шутят британцы и пьют чай утром в постели, за завтраком. за ленчем, в середине рабочего дня (в любой фирме делается специальный перерыв — tеа bгеак
), вечером дома. Но подлинным королем чай становится в Файв-о-клок.

Это время святое: что бы ни происходило в мире, миллионы британцев, от клерка до королевы, непременно пьют чай. Даже если вы по уши в безотлагательной работе, не пытайтесь заставить ваших английских коллег отказаться от ритуала — бесполезно.

Пятичасовое чаепитие так прочно вошло в плоть и кровь нации, что трудно поверить в его не столь уж почтенный, по английским меркам, возраст. Файв-о-клок. Считается, что ввела в моду Анна Мария, герцогиня Бедфодская, придворная дама королевы Виктории, в 1840 году.

Чай в Великобритании готовят по всем правилам. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (1 чайная ложка на чашку), заливают кипятком. Настоящий английский чай пьют с молоком или сливками, а вот любимый нами чай с лимоном и сахаром так и называют Rasian tea
.

К чаю подают печенье, пирожки с цукатами или орехами, галеты, хлебцы, сэндвичи с огурцом и тонко нарезанный хлеб с маслом.

Как приготовить английский ростбиф

Узнав, что из себя представляет кухня Англии, мы с вами на вполне можем приготовить традиционное английское блюдо — ростбиф из говядины, а проще говоря жаренный кусок мяса. Рецепт чрезвычайно прост, время приготовления зависит от того, какой результат вы желаете получить на выходе: сильно прожаренное мясо, среднепрожаренное или с кровью (замечу что для любителей подобных экспериментов нужно быть уверенным в поставщике мяса).

Итак, приступим, к приготовлению ростбифа по-английски.

1. Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) вымыть, срезать сухожилия, натереть солью, можете посыпать свежемолотым черным перцем.
   

   Мяса берут большой кусок, я не указала его вес, подойдет любой кусок не менее 1 кг.

2. Затем целым куском положить на сухую, сильно разогретую сковороду и обжарить со всех сторон.
3. Поставить в духовку, мясо должно запекаться, пока не будет готово.
   

   Не забывать каждые четверть часа поливать его выделяющимся соком.

   Если сока окажется мало, то можно добавить воды либо немного бульона.

   Несколько слов о времени запекания, я специально не стала писать сколько времени запекать мясо, поскольку это зависит от того, какой ростбиф вы хотите получить — сильнозажаренный, среднепрожаренный или с кровью.

4. Когда ростбиф готов, его нужно порезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.

На гарнир к ростбифу в Англии обычно подают зеленый горошек с нарезанной дольками вареной морковью, заправленные маслом, либо картофель (в любом виде: жареный, отварной или пюре) и ставят на стол хрен.

Да, и не забудьте мясо полить процеженным соком, выделившимся при жарке, и растопленным маслом.

Также к ростбифу можно подать любой овощной салат и маринованные овощи.

Приятного аппетита!

Видео-рецепт

Предлагаю посмотреть видео-рецепт, как приготовить еще одно английское блюдо, которое оценят все мясоеды и, в первую очередь, мужчины — говядина Веллингтон.

Друзья, понравился ли вам рецепт? Расскажите об этом в ответных комментариях, поделитесь своим кулинарным опытом. Мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду рада увидеть ваши оценки, перепосты данной статьи в социальных сетях. Так вы скажите блогу спасибо. Не пропустите новые рецепты — вступайте в группу

Что любили есть и готовить знаменитые люди?: Литературно-гастрономическое путешествие | Культура

Да, по большому счету, разве мы сами не превращаемся в химиков на своей кухне-лаборатории? Только вместо реторт, колб и мензурок у нас кастрюли и сковородки. Ну-с, приоткроем дверь в гастрономический мир великих?..

На первом месте, конечно…

Александр Дюма-отец

Достаточно взглянуть на его портрет, чтобы понять: этот человек знал толк в еде! Худеньким его уж никак нельзя было назвать!

Александр Дюма в 1855 г.
Фото: Феликс Надар, ru.wikipedia.org

Он был не только плодовитым писателем, но и не менее великим кулинаром.

Современники вспоминали о нем так:

Друзья глубокоуважаемого месье Дюма утверждают, что, когда он соглашается перейти из своего кабинета на кухню и оставить свое перо ради сковороды, едва ли во всей Франции найдется лучший повар. (Октав Лакруа, поэт, современник Александра Дюма)

Октав Лакруа
Фото: Общественное достояние

Приготовленные им блюда вызывали неизменный интерес. Однажды ему даже доверили составить меню для бала. Дюма пошел дальше и решил стать не только составителем блюд, но и поваром! Да и продукты для стряпни решил добыть тоже сам.

Гости на балу с превеликим удовольствием отведали мясо одной из нескольких косуль, которых Дюма подстрелил на охоте, собственноручно разделал, замариновал в соусе собственного изобретения, потом нашпиговал пряными травами и запек на открытом огне. Мясо получилось нежнейшим, таяло во рту. Гости уплетали за обе щеки, а писатель принимал заслуженные похвалы и светился от счастья. Триумф был не меньшим, чем от успеха «Трех мушкетеров».

Под конец жизни писатель так разошелся, что написал «Большой кулинарный словарь», в который вошли сотни интересных рецептов.

А еще Дюма побывал в 1858 году на Кавказе. Посетил и Азербайджан, был, в частности, в Баку, Губе, Шемахе, Нухе (Шеки). Написал увлекательные путевые заметки, вошедшие в его книгу «Кавказ». Помимо описания местных красот и встреч с интересными людьми, в нее вошли и рецепты национальной кухни.

Байрон

Джордж Гордон Ноэль Байрон, или просто лорд Байрон, был склонен к полноте. Более того, полнота придавала ему одутловатый вид. Поэтому, как истый джентльмен, он придавал большое значение своей внешности и держал себя фактически в черном теле, чтобы не набрать лишний вес. Его обычный рацион составляли вода, печенье и картофель, политый уксусом. А разгрузочные дни представляли из себя просто голод, заглушаемый обилием сигар.

Байрон в 1804 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Но вот поесть лорд Байрон все же очень любил. Иногда желудок вынужден был просить о пощаде, и тогда поэт пускался во все тяжкие чревоугодия, после которого наступало не менее тяжкое опамятование. Лорд Байрон в больших количествах поглощал слабительное, чтобы вернуть себе прежнюю форму.

Такие эксперименты с едой сильно подорвали организм поэта, иммунитет его был практически на нуле. В возрасте 36 лет он скончался от банального кровопускания. Примечательно, что в этом же возрасте и тоже от кровопускания скончалась единственная дочь поэта — Ада Лавлейс, известный математик.

Маргарет Сара Карпентер, «Портрет Ады Лавлейс», 1836 г.
Фото: artchive.ru

Виктор Гюго

Он стал знаменит не только благодаря своим произведениям, хотя, конечно, из-за них в первую очередь. Он был первым писателем, в честь которого еще при жизни назвали улицу. Но Гюго был известен еще и своими необычайными способностями.
Виктор Гюго
Фото: Этьенн Каржа, ru.wikipedia.org

Он мог за один присест проглотить половину быка, а потом три дня ничего не есть. Гюго мог гулять в самую темную и ненастную погоду по неосвещенным улицам и прекрасно все видел — зрение его, по рассказам очевидцев, было настолько зорким, что он различал надписи и предметы в километре от себя.

Писатель очень любил званые ужины и устраивал их почти каждый день. На ужинах самым фантастическим зрелищем был номер с апельсином. Гюго засовывал в рот апельсин вместе с кожурой, забивал за щеки как можно больше сахара, взбалтывал все это во рту, заливал несколькими стаканами крюшона и проглатывал.

Фото: Depositphotos

Лев Толстой

Л. Н. Толстой
Фото: ru.wikipedia.org

Граф Лев Николаевич Толстой очень любил сладкое. Его любимым блюдом был «анковский пирог», рецепт которого достался супруге писателя Софье Андреевне от семейного доктора по фамилии Анке. Великий русский писатель так воспел свой любимый десерт:

Что сильней, чем смерть и рок, — сладкий анковский пирог.

А еще Лев Николаевич питал слабость к огурцам и спарже. Поглощал их килограммами.

Фото: Depositphotos

Впрочем, особенным гурманом граф не был. Иногда мог обходиться обычной овсяной кашей, которую варил на спиртовке собственноручно.

Оноре де Бальзак

Однажды Оноре де Бальзак сказал о себе: «Я не глубок, зато очень обширен». Скорее всего он имел в виду свою литературную деятельность, но возможно, и внешность тоже.

Бальзак был… необъятен! И было с чего! Он мог в один присест проглотить больше десятка бараньих котлет, утку, двух куропаток, палтуса, сотню свежих устриц, а на десерт съесть около килограмма груш и сладостей. О напитках речь вообще не идет. Поглощались литрами!

Оноре де Бальзак с дагерротипа Louis-Auguste Bisson, 1842 г.
Фото: Louis-Auguste Bisson, ru.wikipedia.org

Но помимо неуемного аппетита, была у Бальзака еще одна опасная привычка: чтобы поддерживать высокий темп работы (он просиживал за письменным столом иногда 48 часов подряд), он выпивал до 50 чашек кофе в день на протяжении долгих лет. Такой, мягко скажем, не совсем нормальный образ жизни привел его к смерти в 51 год.

Фото: Depositphotos

Николай Гоголь

Вот уж кто не сдерживал себя в описаниях различных блюд! Модником, гурманом, да и кулинаром был отменным. За бесподобные и подробные описания различных блюд его даже прозвали «словесным кулинаром». Чего стоит одно волшебное повествование «Старосветских помещиков». Не повесть — песня!

П. Серяков, «Гоголь Н. В. в 1834 г.»
Фото: ru.wikipedia.org

Готовить он умел и любил, причем настолько был влюблен в это искусство, что всерьез подумывал о профессии повара. Его карманы всегда были полны леденцами, драже и маленькими шоколадными конфетками.

После путешествия по Италии Николай Васильевич очень полюбил макаронные изделия. Итальянской пастой он угощал всех знакомых. Писатель Сергей Аксаков вспоминал:

Вдруг прибегает к нам Гоголь, вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. <…> Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть, когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались…

Фото: Depositphotos

Александр Пушкин

Николай Алексеев, «Пушкин и Гоголь»
Фото: artchive.ru

В отличие от Гоголя, Александр Сергеевич Пушкин вовсе не бы гурманом. Однако некоторые блюда он очень любил — например, печеный картофель, которым мать, Надежда Осиповна, нередко «заманивала» сына в родительский дом. Другой страстью поэта были моченые яблоки, да и просто моченые, квашеные овощи. Последняя его просьба к жене: «Ташенька, мне бы моченой морошки…»

Надежда Осиповна Пушкина, урожд. Ганнибал (1775—1836), мать поэта А. С. Пушкина. Художник Ксавье де Местр. 1810 г.
Фото: ru.wikipedia.org

А еще очень любил изумрудное крыжовенное варенье, которое варила няня, Арина Родионовна.

В число его любимых блюд входили и розовые блины, которые делал такими сок свеклы. Так, одна из знакомых поэта рассказывала:

Я любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником. Представьте себе, Киселев, что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупчатые блины со снетками, потом крупчатые розовые.

— Об розовых я и понятия не имею. Как их делали розовыми?

Фото: Depositphotos

— Со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке.

Федор Достоевский

Жена Федора Михайловича, Анна Григорьевна так писала о кулинарных пристрастиях супруга:

Больше всего Федя любил есть отварную курицу, запивая ее молоком.

Друзья по службе. Ф. Достоевский и Ч. Валиханов. Фотография снята в Семипалатинске в 1858 г.
Фото: Н. Лейбин, ru.wikipedia.org

Федор Михайлович очень любил также и сладкое и порой капризничал как маленький: «Потом пошли за пирогом. Но в нашей булочной его уже не было. Тогда Федя сказал, что я должна его вести в ближайшую булочную, что я всегда в другие раза нахожу близкую булочную, а только теперь не хочу для него найти. Я повела, но он расхотел идти во вчерашнюю булочную, и я должна была найти для него другую. Наконец, пришли в кондитерскую и здесь взяли пирожных по 3 пфеннинга.

Чарльз Диккенс

Чарльз Диккенс, один из величайших английских писателей, был очень непривередливым, а его любимым блюдом был жареный сыр, классический английский чеддер. Писатель так его любил, что даже воспел в «Посмертных записках Пиквикского клуба»:

Две шляпы <…> были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином.

Чарльз Диккенс
Фото: Heritage Auction Gallery, ru.wikipedia.org

Кстати, большим поклонником сыра был и французский писатель Альфонс Доде. Он любил сыр настолько, что даже посвятил ему целый рассказ. Который так и назывался «Похлебка из сыра».

Альфонс Доде
Фото: Französische Literaturgeschichte, ru.wikipedia.org

Антон Чехов

Любимым блюдом писателя были караси в сметане: он любил их настолько, что не раз упоминал в своих произведениях. Другой любовью были блины. Им он даже посвятил одноименный рассказ.

И. И. Левитан, «Портрет А. П. Чехова», 1886 г.
Фото: artchive.ru

Но гастрономической «Песнью Песен» Антона Чехова можно безоговорочно считать рассказ «Сирена», где мелкий конторский служащий так самозабвенно рассказывает о разных блюдах, что окружающие слюной исходят и тоскливо вздыхают в ожидании обеда!

Карась в сметане
Фото: Depositphotos

Самое интересное, что во время застолий в своем собственном доме Антон Павлович ел всегда очень умеренно. Сказывалась многолетняя привычка: семья была стеснена в средствах, будущий писатель ел мало, чтобы домочадцам досталось больше.

Александр Куприн

Александр Иванович Куприн
Фото: Vokrugsveta, ru.wikipedia.org

С нежностью о блинах писал и Александр Куприн. В своей повести «Юнкера» он посвятил описанию этого блюда несколько вдохновенных абзацев. Писатель был еще и прекрасным знатоком алкогольных напитков. Бытовал даже каламбур о Куприне:

Если истина в вине,
Сколько истин в Куприне?

Иван Тургенев

П. М. Боклевский, «Е. В. Базаров. Иллюстрация к роману И. С. Тургенева „Отцы и дети“»
Фото: artchive.ru

Был поистине гурманом. Более всего предпочитал мясо, икру, изысканные гарниры и тонкие вина. Возможно, любовь к этой пище привела его к сильнейшей подагре, которая в те времена считалась «господской болезнью». То есть болели ею в основном обеспеченные люди, употреблявшие в пищу дорогие продукты. Как писал Некрасов в «Кому на Руси жить хорошо»:

Молюсь: «Оставь мне, господи,
Болезнь мою почетную,
По ней я дворянин!»
Не вашей подлой хворостью,
Не хрипотой, не грыжею —
Болезнью благородною
Какая только водится
У первых лиц в империи,
Я болен, мужичье!
По-да-грой именуется!
Чтоб получить ее —
Шампанское, бургонское,
Токайское, венгерское
Лет тридцать надо пить…

И. Е. Репин, «Иван Сергеевич Тургенев», 1874 г.
Фото: artchive.ru

Арман Ришелье

Кстати, подагрой страдал и знаменитый кардинал Ришелье, всесильный противник неунывающего Д’Артаньяна и его друзей. И немудрено! Любимым блюдом Армана Жана дю Плесси Ришелье был так называемый «индийский бульон».

Представлял он из себя дегтярно-черную жидкость объемом примерно со среднюю пиалу. Для получения этой жидкости вываривали 25 кг говядины в 1 литре (!!!) воды с добавлением индийских пряностей — куркумы, зиры, кумина, шафрана и прочего. Вываривали, конечно, не сразу, последовательно добавляли куски сырого мяса к уже образовавшемуся бульону. То есть, фактически, мясо вываривалось в собственном соку. В конце концов получалась чашка абсолютно черного, очень концентрированного бульона. Кардинал мог съесть это блюдо и на завтрак, и на обед.

Шарль Эдуар Дело, «Ришельё и его кошки»
Фото: artchive. ru

Граф А. А. Игнатьев

Но, пожалуй, самым заядлым кулинаром в этой череде известных людей можно назвать генерала-майора Российской Республики, дипломата, военного деятеля и писателя, потомственного дворянина Алексея Алексеевича Игнатьева. Он вошел в историю как «красный граф» и «генерал двух держав». Жизненное кредо кавалергарда Игнатьева можно описать фразой из его легендарной книги воспоминаний «50 лет в строю»:

Честно служи России, сынок, несмотря на правителей и на то, как она называется…

Но, помимо военного и дипломатического, Игнатьев обладал еще и изумительным кулинарным даром.

Мемориальная доска Игнатьеву А. А. в Москве на Лубянском проезде
Фото: Тара-Амингу, ru.wikipedia.org

Вот как вспоминала о нем писательница Мария Белкина в книге «Скрещение судеб», посвященной М. Цветаевой:

…нигде так вкусно не кормили, как у Игнатьевых. Граф сам колдовал в своей кухне, вывезенной целиком из Парижа, включая плиту, сотейники, кастрюли, сковородки, ложки, плошки и всякие специи! Он собирался, окончив «Пятьдесят лет в строю», написать поваренную книгу…

Действительно, Алексей Алексеевич, долгое время проживший во Франции и изучивший секреты французской кухни, а самое главное — их подачи, вынашивал замысел кулинарного издания, но не простого сборника рецептов. Граф придумал оригинальную форму изложения — в виде диалога повара и его ученика. И думал назвать книгу «Разговор повара с приспешником».

К сожалению, закончить свое детище Алексей Игнатьев не успел. Некоторые его материалы были выпущены только в 1991 году в виде небольшой брошюры. А жаль…

Граф Игнатьев на костюмированном балу 1903 г.
Фото: Боассона Фредерик Генрихович и Эгглер Фриц Осипович, en.wikipedia.org

Вот такое небольшое шутливое литературно-гастрономическое путешествие получилось… Хотя кухня — это далеко не шутка!

Теги:

любимое блюдо,
Антон Чехов,
Александр Пушкин,
Александр Дюма,
Алексей Игнатьев,
Николай Гоголь,
Оноре де Бальзак,
Лев Толстой,
Виктор Гюго,
лорд Байрон,
известный писатель

как британский писатель привнес в мир ароматы провинциального Китая

В 1994 году молодой британский студент прибыл на юго-запад Китая, чтобы поступить в аспирантуру на год. В конце своего пребывания там, наряду с ее улучшенными навыками китайского языка, она вернула воспоминания о еде Чэнду, столицы Сычуани, плодородного, не имеющего выхода к морю бассейна, окруженного высокими горами во второй по величине провинции страны.

Впервые посетив Чэнду в прошлом году, Фуксия Данлоп была поражена кухней города: уличные торговцы предлагали пирожные с мясной начинкой и лапшу, заправленные сложными соусами и ароматными маслами; продовольственные рынки, заваленные зелеными продуктами и множеством ароматных специй, паст и варенья; рестораны, где подают мясо, рыбу и зелень с чувством уравновешенности и властности, основанной на многовековой традиции.

Фуксия Данлоп была поражена кухней Чэнду. Getty

«Китай — это место для еды, а Сычуань — это место для вкуса», — говорят в Китае.

Здесь была великолепная региональная кухня, отсутствующая в репертуаре китайской кухни с преобладанием кантонской кухни, доступной на Западе. Чувственный пир начался прямо у ворот ее университета и распространился по всему городу, где большую часть года она проводила, дегустируя товары в популярных ресторанах Чэнду. Когда Данлоп получила степень, она стремилась изучить и воссоздать на кухне вкусы и сочетания, которые ей нравились есть. Она записалась на трехмесячный курс кулинарии в Сычуаньский институт высшей кухни в Чэнду и стала первой иностранкой, принятой в его ряды.

Китайский язык сам по себе имеет обширный словарь для текстур – слово «нуо», например, относится к «мягкой, весенней липкости таких ингредиентов, как клейкий рис». Первоначально отвергнутая многими издателями из-за слишком региональной направленности, книга была опубликована в 2001 году под простым названием  Sichuan Cookery . Вскоре книга Данлопа привлекла внимание всего англоязычного мира к сычуанской кухне. Рассказанный языком большой страсти и чувственности, с захватывающей плотностью деталей — одно из мини-эссе книги посвящено «23 ароматам Сычуани» — каждая страница раскрывала выстраданное мастерство автора в своем предмете.

Эта книга положила начало карьере Данлопа, который полностью посвятил себя написанию кулинарных изысков (включая прекрасные мемуары «Акулий плавник» и «Сычуаньский перец »), посвященных кухням Китая. Но ее имя всегда самым тесным образом ассоциировалось с едой Сычуани. Теперь, спустя почти два десятилетия после ее первоначальной публикации, Данлоп выпустила исправленное и расширенное издание своей главной книги.

В то время как некоторые споры вокруг китайской еды и, в частности, продуктов, закупаемых на влажных рынках страны, широко распространены на фоне пандемии коронавируса, книга воспевает разнообразие великой кухни. Она составлена «в свете моих теперь расширенных знаний», – говорит Данлоп – и потому, что писать кулинарную книгу о жизни и меняющейся кухне – это «все равно, что разбить палатку на зыбучих песках». Это 500-страничная книга в твердом переплете с более чем 50 новыми рецептами, роскошными фотографиями Юки Сугиуры и гораздо более авторитетным названием: Еда Сычуани . В прошлом месяце новое издание также было включено в шорт-лист престижной премии Гильдии кулинарных писателей в Великобритании.

Фуксия Данлоп была молодой британской студенткой, когда приехала на юго-запад Китая, чтобы поступить в аспирантуру на год. Фото Юки Сугиуры

Обложка The Food of Sichuan красного цвета не просто так. Самым отличительным элементом сычуаньской кухни является обилие сушеных перцев чили, которые бывают разных размеров и степени остроты и используются целыми, нарезанными, молотыми, маринованными или в качестве основы для пасты, приготовленной из ферментированного широкого бобы. Еще более отличительным элементом, который теперь легко найти в супермаркетах по всему миру, является розово-розовый сычуаньский перец, который на самом деле принадлежит к растению из семейства цитрусовых. Его резкий вкус несет в себе невероятный «коуган» или ощущение во рту: острое покалывание, которое длится несколько минут.

В отличие от чили, который прибыл в Китай только в 16 веке, скорее всего, в мешках португальских торговцев, сычуаньский перец произрастает на горных склонах провинции. «Во многих сычуанских семьях перец жарят и свежемолотый почти каждый день», — пишет Данлоп. Сочетание чили и перца в блюде создает одну из самых напористых ноток сычуанской кухни: стиль, известный в местном масштабе как «мала». , или онемение и жжение. Хороший сычуанский повар зарабатывает свои шпоры, точно зная, как долго жарить или обжаривать эти нежные ингредиенты, чтобы раскрыть их восхитительный вкус и аромат.0003

«Еда Сычуани» Фуксии Данлоп, опубликованная Bloomsbury

Данлоп превосходно описывает вкусовую палитру сычуаньских поваров – «их способность сочетать множество различных вкусов в изысканные сложные ароматы». Примечательным примером этого, который она исследует в мельчайших подробностях, является объединение ингредиентов для создания вкусового комплекса, который она перевела как «рыбный аромат» и описала как «потрясающее сочетание пасты из маринованного чили, имбиря, чеснока, зеленый лук, сахар и уксус».

Соус на самом деле не используется для приготовления рыбы; скорее, ингредиенты вызывают воспоминания о рыбной кулинарии, когда они применяются к мясу или овощам. Одним из примеров являются блестящие фиолетовые баклажаны, «обжаренные во фритюре до маслянистой нежности» и красиво оттененные их ароматной красной основой, плотной и прозрачной, в рецепте под названием «рыбные ароматные баклажаны».

Но в равной степени сычуанская кухня уделяет большое внимание простоте: выделение или усиление вкусов, скрытых глубоко внутри пищи. Вот почему в провинции Сычуань куриный бульон считается более сложным, чем куриное мясо, «поскольку богатый, плотный куриный бульон является воплощением «сяньвэй», того неуловимого, восхитительного, пикантного вкуса, который во многих отношениях является источником вдохновения для Китайское кулинарное искусство». (На английском языке этот вкус называется умами, заимствованным из Японии.) 

Многие сычуаньские и даже китайские вегетарианские блюда используют куриный жир для обжаривания овощей, чтобы добавить к естественному вкусу овощей дополнительное измерение сяньского аромата. Один замечательный рецепт курицы показывает нам курицу, замаскированную под скромное вегетарианское блюдо: дорогое мясо грудки хорошо взбивается, смешивается с яичными белками, затем варится в курином бульоне, пока не превращается в белый творог, похожий на тофу.

Но даже вегетарианцы, которые сопротивляются стиранию границ между мясом и овощами, найдут здесь много полезного. Колоссальный ассортимент овощей, клубней, тыкв, зелени, грибов, цветов, грибов и побегов, доступных в Сычуани, питает кухню, остро живую выразительными возможностями овощей. Они варьируются от простых очищающих вкус супов, которые представляют собой не что иное, как кубики тыквы или ломтики шпината, сваренные в воде, до острых, хрустящих солений, замоченных в рассоле, специях и капле ликера.

Подробнее

Как итальянский ресторан, работающий всего один вечер в неделю, стал заведением Абу-Даби

Заведение Satwa: владелец Рави о сохранении ресторана на плаву в условиях пандемии прошлое в ОАЭ?

Сычуанцы особенно заботятся о том, чтобы как можно меньше отходов, поэтому в случае с мясом съедается все, от носа до хвоста. «Определенные типы текстуры, — пишет Данлоп, — особенно нравятся в Сычуани: хрустящий, резиновый кусочек рубца […], шелковистая нежность мяса, зажатого в рыбьей щеке». В самом китайском языке есть обширный словарный запас для текстур — например, слово «нуо» относится к «мягкой, весенней липкости таких ингредиентов, как клейкий рис», — демонстрируя способность ценить пищу только за ее вкусовые ощущения.

Всегда внимательная и благодарная, Данлоп рассказывает о своей теме на сотнях страниц, сочетая рецепты с небольшими эссе и каталогами, личными воспоминаниями о поварах и ресторанах, крупицами истории, поэзии и фольклора. Один из писателей, которых она цитирует, — поэт восьмого века Ли Бай, утомленный трудом добраться до Чэнду по дороге через высокие горы, пишет: «Легче взобраться на Небеса / Чем идти по Сычуаньской дороге. ».

Благодаря Данлоп дорога в Сычуань становится легкой и привлекательной благодаря этому новому изданию ее великого произведения.

yuxiang qiezi 鱼香茄子

Dunlop расскажет нам, как приготовить блюдо:

«Следующий рецепт — местная классика и одно из моих самых любимых блюд любой кухни. Другое блюдо, для меня оно олицетворяет роскошные удовольствия сычуаньской кухни: теплые цвета и вкусы, тонкость сложных ароматов.Как и другие рыбные ароматные блюда, приготовлено с приправами традиционной рыбной кулинарии: маринованный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. Но в отличие от более прославленных свиных ломтиков с ароматом рыбы, он получает свой цвет не только от маринованного чили, но и от маринованного чили в сочетании с бобами в пасте из чили. Соус сладкий, кислый и острый, с красноватым оттенком. оттенок и видимая россыпь нарезанного имбиря, чеснока и зеленого лука.

Рецепт баклажанов с ароматом рыбы — один из любимых у Данлопа. Фотография Юки Сугиуры и Яна Каммингса

Блюдо одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде. Я обычно подаю его с мясом или блюдом из тофу и жареными зелеными овощами, но это прекрасный обед, если его просто съесть с коричневым рисом и салатом. Баклажаны, обжаренные во фритюре до маслянистой нежности, восхитительны. Я ел это блюдо в ресторанах по всей провинции Сычуань и записал множество различных версий рецепта. Следующий, я надеюсь, заставит вас вздохнуть с удовольствием.

Если вы хотите использовать этот рецепт для вечеринки, промойте и обсушите соленые баклажаны, добавьте немного растительного масла и запекайте в течение 15–20 минут в духовке при температуре 220°C до золотистого цвета. Сделайте соус, но не загущайте его крахмалом; вместо этого вылейте его на жареные баклажаны и отложите в сторону, чтобы ароматы смешались. Подавать комнатной температуры.»

600 г баклажанов

Масло для жарки во фритюре

1½ ст. л. пасты из бобов чили по-сычуаньски

1½ ст. картофельный крахмал, смешанный с 1 ст. л. холодной воды

1 ст. л. уксуса Chinkiang

6 ст. л.0002 1. Нарежьте баклажаны брусочками толщиной около 2 см и длиной 7 см. Посыпьте солью, хорошо перемешайте и оставьте минимум на 30 минут.

2. Промойте баклажаны, хорошо обсушите их кухонной салфеткой. Нагрейте масло для фритюра примерно до 200°C (достаточно горячее, чтобы сильно шипеть вокруг пробного кусочка баклажана). Добавьте баклажаны двумя или тремя партиями и жарьте во фритюре около 3 минут, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. Слейте воду на кухонную бумагу и отложите в сторону.

3. Осторожно слейте из вока все масло, кроме 3 ст. л., и верните на средний огонь. Добавьте пасту из бобов чили и жарьте, помешивая, пока масло не станет красным и ароматным: следите за тем, чтобы паста не подгорела (отодвиньте вок от плиты, если считаете, что он перегревается). Добавьте чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, пока они не пахнут вкусно.

4. Совет в бульоне или воде, сахаре и соевом соусе. Доведите до кипения, затем добавьте баклажаны, осторожно вдавливая их в соус, чтобы кусочки не развалились. Варите на медленном огне около минуты, чтобы баклажаны впитали ароматы.

5. Перемешайте смесь картофельного крахмала и добавляйте ее постепенно, примерно в три этапа, добавляя ровно столько, чтобы соус загустел до роскошной подливки (вероятно, вам все это не понадобится). Добавьте уксус и все, кроме 1 столовой ложки зелени зеленого лука, затем перемешайте в течение нескольких секунд, чтобы смешать ароматы.

6. Перевернуть на сервировочное блюдо, посыпать оставшейся зеленью зеленого лука и подавать.

Горячее и холодное британское меню Джорджа Оруэлла | Еда

Сегодня вручается Премия Оруэлла этого года, награда, присуждаемая книгам, журналистике и блогам, которые воплощают в жизнь стремление Джорджа Оруэлла «превратить политическое письмо в искусство». Пиво Оруэлла о еде менее известно, но несколько его книг и эссе свидетельствуют о живом интересе к этому предмету.

Наверное, первое, что приходит на ум, когда думаешь об описаниях еды Оруэллом, — это его непревзойденная способность запечатлевать отвратительное: черный отпечаток большого пальца мистера Брукера на хлебе с маслом в убогой рубцовой лавке, над которой Оруэлл селится в «Дороге». до пирса Уиган; сосиски с рыбой в «Выходе на воздух»; повара и официанты перебирают бифштексы в ресторанах Down and Out в Париже и Лондоне. Его отношение к еде часто было мрачно-прагматическим — в конце концов, что такое человек, писал он в «Дороге к пирсу Уиган», но «в первую очередь сумка, в которую можно положить еду». Однако в его книге «В защиту английской кулинарии» он страстно пишет о хорошей еде.

Эссе, опубликованное в Evening Standard в декабре 1945 года, с любовью рассказывает о копченой рыбе, йоркширском пудинге, соусе для хлеба, стилтоне, оксфордском мармеладе — типичных английских блюдах, которые до сих пор присутствуют на наших кухнях и в ресторанах. Но многие другие блюда, которые так любовно описывает Оруэлл, теперь трудно или вообще невозможно найти: булочки с шафраном, яблочные клецки, варенье из кабачков, домашний хлеб, заяц, «бесчисленные виды печенья», приготовленные по проверенным временем региональным рецептам. Почему они не возродились, как многие другие традиционные английские рецепты (креветки в горшках, педики, копченый угорь и т. д.)? Должны ли некоторые из любимых блюд Оруэлла возродиться, или его энтузиазм по отношению к ним был просто результатом аппетита, подогретого суровой экономией военного времени?

Сегодня в ресторанных меню любимые яблочные клецки Оруэлла обычно появляются только как гарнир к супу, а озабоченность по поводу сокращения популяции диких зайцев в Британии означает, что мясо не всегда доступно, а когда оно есть, оно обходится экологическими издержками. Но страсть к традиционной британской кухне побудила многих шеф-поваров, в частности Марка Хикса, Фергуса Хендерсона и Маркуса Уэринга, заново исследовать наше кулинарное наследие.

В ресторане Dinner by Heston, недавно отмеченном звездой Мишлен, шеф-повара Эшли Палмер-Уоттс и Хестон Блюменталь работали с историком кулинарии Айвеном Дэем и консультировались с рецептами, относящимися к 1300-м годам, чтобы создать меню, вдохновленное исторической британской гастрономией, но подходящее для современной кухни. небо. Как говорит Палмер-Уоттс: «Все возвращаются к своим кулинарным корням — Франция делает это уже ослиные годы, тогда как в Британии мы только начинаем». Возможно, это что-то говорит о диете 19-го века.40-х, однако, что только одно блюдо в меню Dinner относится к этому десятилетию: несколько прозаично звучащая треска в сидре.

Действительно, когда Оруэлл впоследствии расширил тему нашей национальной кухни в «Британской кулинарии», его энтузиазм, похоже, несколько поутих. Это эссе было заказано Британским советом в 1946 году с целью привлечения континентальных туристов, но так и не было опубликовано, поскольку не смогло обеспечить ожидаемое громкое одобрение национальных кулинарных традиций.

В нем Оруэлл отвергает британскую диету как «простую, довольно тяжелую, возможно, слегка варварскую», продолжая описывать кашу, «сваренную в губчатую массу», и капусту, ставшую «почти несъедобной» из-за переваривания, и высмеивать молочные пудинги, приготовленные с рисом, манной крупой, ячменем, саго или макаронами, смешанными с молоком и сахаром и запеченными в духовке, как «вещи, о которых лучше бы молчать». Вряд ли это то, что может привлечь к нашим берегам гурманов со всего мира.

Неудивительно, что многие блюда, которые пережил Оруэлл, выпали из нашего кулинарного репертуара, и какое-то облегчение в том, что нам больше не нужно засовывать в дневник газетные вырезки с описанием полудюжины способов использования кислого молока, как это делал он в 1919 году. 39. Но, возможно, некоторые из них заслуживают повторного посещения, и скоро мы все будем делать собственное варенье из кабачков и просить «молодых грачей» на фермерском рынке попробовать рецепт Алана Коксона.

Мои собственные поиски оруэлловской (в хорошем смысле) кухни привели меня к поиску в Интернете подлинного рецепта булочек с шафраном, который он упомянул в книге «В защиту английской кулинарии» наряду с другими пирожными, которые он пробовал, но не смог найти. за рубежом. Современным любителям тортов так же трудно найти булочки с шафраном за пределами Девона и Корнуолла, как это было для Оруэлла, и даже там они быстро исчезают, затмеваемые вездесущим чаем со сливками (в отличие от булочек, шафрановые булочки следует подавать только со взбитыми сливками). , без варенья).

Дэн Лепард предлагает современный взгляд на булочку с шафраном, но когда я предложил другу из Корнуолла заменить традиционную смородину смешанной кожурой, я был каменно встречен: «Нас не интересуют инновации в этих частях». .» Следовательно, то, что следует, является традиционной версией, если не считать добавления всего нескольких мятежных султанш.

Шафрановые булочки. Фотография: Софи Маккензи для The Guardian

500 г муки из белого хлеба
Щепотка соли
½ ч. л. мускатного ореха
1 ч. Л. дрожжи
90G Сахар -сахар
Защитываемые шафрановые нити
120 г масла
100G смородина
100G Sultanas
1 Большое яйцо
100 мл молока

Поместите сафронные нити в миску с 4 таблетками из боя минут, до добавления дрожжей и 1 чайной ложки сахара. Смешайте муку, соль и мускатный орех, затем вотрите масло. Добавьте смородину, изюм и оставшийся сахар. Взбейте молоко и яйцо вместе, затем добавьте к муке и фруктам вместе с смесью шафрана.

Замесите тесто вручную или с помощью крюка для теста кухонного комбайна, добавляя немного муки, если оно слишком липкое. Разделите на 12 частей и сформируйте булочки. Положите булочки на противень, застеленный антипригарным пергаментом, накройте слегка смазанной маслом пищевой пленкой и дайте подняться, пока они не увеличатся вдвое. Выпекайте при температуре 220°C в течение 15 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и не будут издавать глухой звук при постукивании.

История британского карри

Каждый октябрь в Великобритании отмечается Национальная неделя карри. Хотя карри — это индийское блюдо, модифицированное для британского вкуса, оно настолько популярно, что приносит более 5 миллиардов фунтов стерлингов в британскую экономику. Поэтому неудивительно, когда в 2001 году министр иностранных дел Великобритании Робин Кук назвал курицу Тикка Масала «настоящим британским национальным блюдом».

Если Британия научила Индию играть в крикет, Индия, возможно, отплатила тем же, научив британцев наслаждаться горячим индийским карри. К 18 веку мужчины Ост-Индской компании (в народе называемые «набобами» — английское искажение индийского слова «наваб», означающее губернаторы или наместники), возвращаясь домой, хотели воссоздать кусочек своего времени, проведенного в Индии. Те, кто не мог позволить себе привезти индийских поваров, утоляли голод в кофейнях. Еще в 1733 году карри подавали в кофейне на Норрис-стрит в Хеймаркете. К 1784 году карри и рис стали фирменными блюдами в некоторых популярных ресторанах в районе лондонской Пикадилли.

Первой британской кулинарной книгой, содержащей индийский рецепт, была книга Ханны Гласс «The Art of Cookery Made Plain & Easy». В первом издании, опубликованном в 1747 году, было три рецепта индийского плова. Более поздние издания включали рецепты карри из птицы или кролика и индийского маринада.

Первым чисто индийским рестораном была кофейня Hindoostanee, открывшаяся в 1810 году на Джордж-стрит, 34, недалеко от Портман-сквер, Мейфэр. Владелец ресторана Саке Дин Магомед был обаятельным персонажем. Родился в 1759 г.в современной Патне, тогда входившей в состав президентства Бенгалии, Магомед служил в армии Ост-Индской компании хирургом-стажером. Позже он отправился в Великобританию со «своим лучшим другом» капитаном Годфри Эваном Бейкером и даже женился на ирландке. В своей кофейне Мохамед пытался создать как аутентичную атмосферу, так и индийскую кухню «на высшем уровне». Гости могли сидеть на изготовленных на заказ стульях из бамбукового тростника, окруженных картинами с изображением индийских сцен, и наслаждаться блюдами, «которые позволили величайшим гурманам не сравниться ни с одним карри, когда-либо приготовленным в Англии». Также была отдельная курительная комната для кальянов.

Одним из главных покровителей ресторана был Чарльз Стюарт, известный как «Индуистский Стюарт» за его увлечение Индией и индуистская культура. Однако, к сожалению, затея не увенчалась успехом, и через два года Дин Мохамед объявил о банкротстве. Было трудно конкурировать с другими карри-хаусами, которые были лучше зарекомендовали себя и находились ближе к Лондону. Кроме того, вполне вероятно, что набобы в районе Портман-сквер могли позволить себе нанять индийских поваров, поэтому нет особой необходимости выходить на улицу, чтобы попробовать индийские блюда.

Лиззи Коллингем в своей книге «Карри: история о поварах и завоевателях» утверждает, что любовь британцев к карри подпитывалась пресной природой британской кулинарии. Горячее индийское карри было долгожданной заменой. В сатирическом романе Уильяма Теккерея «Ярмарка тщеславия» реакция главной героини Ребекки (также известной как Бекки Шарп) на кайенский перец и чили показывает, насколько незнакомы британцы с острой пищей:

«Дайте мисс Шарп немного карри, моя дорогая», — сказал мистер Седли, смеясь. Ребекка никогда раньше не пробовала это блюдо…….. «О, превосходно!» — сказала Ребекка, мучившаяся от кайенского перца. «Попробуйте с ним перец чили, мисс Шарп», — очень заинтересованно предложил Джозеф. — Чили, — сказала Ребекка, задыхаясь. «О, да!» Она думала, что перец чили был чем-то крутым, так как его название импортировало……. — Какие они свежие и зеленые, — сказала она и положила одну в рот. Это было горячее, чем карри……….. «Воды, ради всего святого, воды!» воскликнула она.

К 1840-м годам продавцы индийских продуктов пытались убедить британскую публику в диетических преимуществах карри. По их словам, карри способствует пищеварению, одновременно стимулируя желудок, тем самым улучшая кровообращение, что приводит к более энергичному уму. Карри также приобрел популярность как отличный способ употребления холодного мяса. На самом деле приготовление холодного мяса с карри является источником джалфрези, популярного сейчас блюда в Британии. Между 1820 и 1840 годами импорт куркумы, основного ингредиента при приготовлении карри, в Британию увеличился в три раза.

Однако кровавое восстание 1857 года изменило отношение британцев к Индии. Англичанам запретили носить индийскую одежду; недавно получившие образование государственные служащие пренебрежительно отзывались о старых сотрудниках компании, ставших местными. Карри тоже «потерял касту» и стал менее популярен за модными столами, но по-прежнему подавался в армейских столовых, клубах и в домах простых граждан, в основном во время обеда.

Карри нужна была встряска, и кто лучше ее поддержит, чем сама королева. Королева Виктория была особенно очарована Индией. Ее интерес к Индии можно было увидеть в доме Осборн, который она и ее муж принц Альберт построили между 1845 и 1851 годами. Здесь она собирала индийскую мебель, картины и предметы в специально спроектированном крыле. Зал Дурбар (первоначально задуманный как роскошная индийская столовая в 189 г.0 королевы) был украшен бело-золотой лепниной в виде цветов и павлинов.

Виктория наняла индийских слуг. Один из них, 24-летний Абдул Карим, известный как Мунши, стал ее «самым близким другом». По словам биографа Виктории А.Н. Уилсона, Карим произвел впечатление на монарха куриным карри с далом и пловом. Позже говорили, что ее внук Георг V мало интересовался какой-либо едой, кроме карри и бомбейской утки.

К началу 20 века в Британии проживало около 70 000 выходцев из Южной Азии, в основном слуг, студентов и бывших моряков. В Лондоне появилось несколько индийских ресторанов, самыми известными из которых были Salut-e-Hind в Холборне и Shafi на Джеррард-стрит. В 1926 году Вирасвами открыл на Риджент-стрит, 99, первый элитный индийский ресторан в столице. Его основатель Эдвард Палмер принадлежал к той же семье Палмеров, которая часто упоминается в знаменитой книге Уильяма Далримпла «Белые Моголы». Прадед Эдварда Уильям Палмер был генералом Ост-Индской компании и был женат на Бегум Файзе Бакш, принцессе Великих Моголов. Ресторану Палмера удалось передать атмосферу Раджа; Среди известных клиентов были, среди прочих, принц Уэльский (позже Эдуард VIII), Уинстон Черчилль и Чарли Чаплин.

Карри еще не утвердился в британской кухне. В 1940-х и 1950-х годах в большинстве крупных индийских ресторанов Лондона работали бывшие моряки из Бангладеш, особенно из Сихлета. Многие из этих моряков стремились открыть собственный ресторан. После Второй мировой войны они купили разбомбленные чипсы и кафе, где продавали карри и рис, а также рыбу, пироги и чипсы. Они оставались открытыми после 23:00, чтобы поймать торговлю после паба. Поедание острого карри после ночи в пабе стало традицией. По мере того, как клиенты все больше любили карри, эти рестораны отказались от британских блюд и превратились в недорогие индийские закусочные и закусочные.

После 1971 года в Великобританию хлынул поток иммигрантов из Бангладеш. Многие ушли в ресторанный бизнес. По словам Питера Гроувза, соучредителя National Curry Week, «65-75% индийских ресторанов» в Великобритании принадлежат иммигрантам из Бангладеш.

Сегодня в Большом Лондоне больше индийских ресторанов, чем в Дели и Мумбаи вместе взятых. Как метко выразился Робин Кук, эта национальная популярность карри является «идеальной иллюстрацией того, как Великобритания поглощает и адаптирует внешние влияния».