Когда солить плов и сколько соли неоходимо на 1кг риса

Содержание

1. В какой момент приготовления плова нужно добавлять соль
2. Несколько интересных решений
3. Сколько брать воды и риса
4. Как вымачивают рис
5. Пропаренный или шлифованный
6. Соотношение риса и соли
7. Что делать, если плов пересолили

Многие рецепты плова пошагово описывают, когда добавлять морковь, как обжаривать лук и мясо, сколько сыпать специй и как правильно обрабатывать рис. Но мало кто упоминает, когда именно солить плов. Этому вопросу уделено минимум внимания, и в рецептах можно встретить разные вариации шагов. Кто-то добавляет специю в зирвак, кто-то – сразу же в мясо. Другие предпочитают солить блюдо на стадии замачивания риса, но многие повара вообще не используют эту методику.

В какой момент приготовления плова нужно добавлять соль

Классический процесс приготовления плова выглядит так:

1. Сначала прогревают казан вместе с маслом, затем обжаривают в нем лук и добавляют кусочки мяса.
2. Как только баранина или говядина прожарятся, сверху кладут морковь, нарезанную брусочками или кусочками.
3. Сразу же после обжаривания лука и моркови вливают воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи. На этом этапе добавляют всю соль – 1,5-2 ст. л. на 1 кг мяса и риса. Вместе с солью кладут выбранные специи.
4. Когда зирвак будет готов, закладывают промытый рис поверх овощей с мясом. Соль добавлять больше не нужно.

Вот, как правильно посолить плов! Остается довести его до готовности и подать вместе с салатом из овощей.

Несколько интересных решений

Опытные кулинары и повара используют разные подходы к приготовлению столь интересного и необычного блюда, как плов:

• вместо соли предлагают использовать бульонный кубик, растворенный в воде, которой заливают зирвак и рис;
• рис замачивают после промывания в подсоленной воде – на 500 г 1,5-2 л жидкости и 1 ст. л. соли.

Второй вариант оптимален в том плане, что крупа не возьмет больше пряности, чем ей нужно.

Есть и такие кулинары, которые вообще призывают не класть эту специю в плов. Зато они предлагают множество интересных сочетаний приправ: куркумин и зиру, барбарис и зиру, применение универсальной специи «для плова».

Сколько брать воды и риса

Классические пропорции приготовления риса работают и с пловом. Так, на 2 стакана крупы после добавления к зирваку потребуется как минимум 4 стакана воды. Но руководствоваться нужно несколько иным принципом, ведь плов – не такое простое блюдо, как отварной рис.

Заливать нужно именно кипяток, а не холодную жидкость. И она должна покрывать засыпанную крупу как минимум на 2 см. Тушат блюдо на медленном огне, и злаковая культура успевает забрать всю лишнюю воду.

Как вымачивают рис

Перед замачиванием крупу обязательно промывают до прозрачной воды. Используют для этого проточную жидкость, а не кипяченую. Оставляют рис в воде как минимум на 30 минут, но не дольше 40 минут. За это время как раз успеет приготовиться мясной зирвак.

Пропаренный или шлифованный

Пропаренный рис требует больше жидкости, приготовить из него плов намного сложнее. Сами узбеки рекомендуют брать для плова девзиру – особый рис, который увеличивается в 7 раз при приготовлении. Но найти его за пределами Узбекистана сложно. Поэтому советуют покупать для блюда только шлифованный длиннозерный рис.

Соотношение риса и соли

Во многих рецептах авторы советуют класть в плов столько соли, сколько они предпочитают по вкусу. Однако неопытным кулинарам сложно определить количество приправы. На соленость блюда могут повлиять другие специи, однако стандартные пропорции могут быть такими:

• 1,5 ст. л. на 1 кг риса и 1 кг мяса;
• 1 ст. л. на 500 г риса и 500 г мяса.

Повлиять на соленость может даже тип соли. Существует, например, абхазская соль с травами, которая на 10% экономичнее простой поваренной соли. Следовательно, ее нужно брать на 10% меньше.

Есть и другой вид – морская соль. Она дает намного больше соленого привкуса, иногда ее достаточно взять в 2 раза меньше поваренного продукта.

При добавлении специи следует помнить о том, что бульон всегда должен быть немного пересолен, так как затем он перейдет в рис. В любом случае соли лучше не доложить, чем переложить.

Что делать, если плов пересолили

Даже опытные кулинары сталкиваются с проблемой употребления чрезмерного количества специи при готовке плова. Избавиться от неприятного привкуса можно несколькими путями:

• Если пересолили рис. Если специю добавили на стадии вымачивания или промывания риса, то убрать ее вкус можно, промыв крупу 2-3 раза под горячей водой.
• Если добавили слишком много в мясо или зирвак. Избавиться от солености поможет очищенная картофелина, проваренная в зирваке 5-7 минут. Либо можно добавить чуть больше воды. Также можно использовать сухой рис. Его заворачивают в марлю и кладут в бульон на 10 минут. Затем просто добавляют чистой воды.

Если чрезмерное количество специи обнаружено в готовом блюде, то здесь может спасти только отварной рис. Добавьте его в плов. Но концентрация аромата и вкуса от этого могут пострадать.

Пересолить плов очень просто, поэтому повара советуют: добавляйте соль всегда в минимальных количествах. Досолить можно даже готовое блюдо, а вот убрать из него пряность – слишком сложно.

секреты профессионалов — статья на ТЧК

В этой статье мы обобщили многолетний опыт, накопленный профессиональными поварами и обладателями звезд Мишлен. Рассказываем подробно, когда нужно солить разные блюда, как не испортить их случайно и можно ли исправить то, что уже пересолено.

Супы и бульоны: солить и в начале, и в конце

Бульоны нужно немного посолить в самом начале варки, в момент, когда закладывают мясо или рыбу, овощи (морковь, лук, картошку) и специи. Это необходимо для того, чтобы в воду перешли те белки, которые связываются только с молекулами натрия. На кастрюлю до 5 литров достаточно столовой ложки соли: больше не нужно, потому что вода будет выкипать, так что бульон может оказаться пересоленным.

Другой вариант, которым не брезгуют пользоваться даже именитые шеф-повара, – добавить бульонный кубик при варке говядины, свинины или курицы. Вкус концентрата может соответствовать виду мяса или, наоборот, не соответствовать совсем: особо изысканным считается сочетание говяжьего и рыбного бульонов.

Так называемые заправочные супы (где овощи в определенной последовательности добавляются в кипящий бульон) солить в начале готовки нужно минимально, а основную часть соли вместе с другими специями следует засыпать буквально за пару минут до выключения плиты. Необходимо обязательно дать настояться супу под крышкой перед подачей (25–30 минут).

Мясо, птица и рыба: солить в самом конце или замачивать в соли

Большинство профессиональных кулинаров сходятся во мнении, что при жарке мясо или стейк на гриле солить нужно в самом конце, когда блюдо почти готово.

Этому есть объяснение: под воздействием соли сворачивается белок, так что на мясе образуется плотная корочка, которая как бы консервирует вкус внутри (и делает его более насыщенным), но сперва структура волокон должна размягчиться под воздействием температуры, а соль этому может помешать. Кроме того, если посолить мясо слишком рано, часть сока вытечет, а стейк может получиться сухим и невкусным.

С этим категорически не согласен именитый шеф-повар Гордон Рамзи: он уверяет, что солить и натирать специями мясо нужно перед началом обжаривания любым способом. Впрочем, звезда кулинарии подчеркивает: речь идет о больших кусках жирного мяса, которые должны успеть пропитаться солью полностью.

Очевидно, стоит опробовать оба способа, чтобы выбрать тот, который понравится больше. Однозначно следует солить мясо до начала готовки, если оно будет запекаться в духовке под крышкой или в фольге. А если вы хотите приготовить домашнюю буженину большим куском (весом в несколько килограммов), то ее следует погрузить в соляной раствор на несколько дней, чтобы получить невероятно сочный и вкусный продукт.

Есть смысл замачивать в соляном растворе и некоторые виды рыб, например карпа и щуку: их мясо пахнет тиной, а соль выводит этот «аромат». То же самое касается утки и других диких болотных птиц: засаливание заодно смягчит жесткие волокна.

Овощи: при варке, жарке и тушении солить нужно по-разному

Если стоит цель сварить овощи, то солить их нужно сразу после закипания воды. При тушении (рагу, например) солить лучше сразу, чтобы овощи дали сок, которым сами же напитаются, так что блюдо получится особо ароматным, а вам не придется добавлять воду или масло. При запекании следует солить овощи минимально, чтобы их яркий естественный вкус проявился раньше. При жарке (например, картофеля) добавлять соль необходимо только после образования аппетитной корочки, иначе появится сок и получится тушеное блюдо, а не жареное.

Овощи в салатах (и те, что попадают на стол сырыми в качестве закуски) солят прямо перед подачей на стол, чтобы они не дали сок раньше времени.

Десерты: солить в момент замешивания теста или взбивания мусса

Сладостям (в первую очередь шоколаду) соль нужна для того, чтобы вкус стал богаче, глубже и ярче. Многие повара добавляют с этой же целью щепотку соли в тесто для выпечки торта. То же касается сладких напитков, например компота из ягод: несколько крупинок соли во время варки сделают вкус насыщеннее.

Крупы и паста: солить в начале варки

Злаки медленно развариваются, поэтому им нужно много времени, чтобы впитать соль. Если посолить гречку или перловку в самом конце, то получится очень соленый бульон и пресная вареная крупа. То же произойдет с пастой: солить нужно воду после того, как она закипела, и перед тем, как в нее отправятся сухие макароны или вермишель.

Как не пересолить блюдо случайно

Несколько советов знаменитого Джейми Оливера, которые помогут вам при готовке:

1. Сыпьте соль руками, а не из солонки. Или же мерной ложкой, если вы готовите строго по рецепту, в котором указано точное количество соли.
2. Насухо вытрите руки, прежде чем брать соль: иначе она собьется в комки и блюдо будет просолено неравномерно (особенно если это стейк или жареная картошка).
3. Солите маленькими порциями, всякий раз перемешивая. Делайте паузу в несколько минут, пробуйте и только после этого решайте, стоит ли добавить еще соли.
4. Учитывайте, если к блюду предполагается соус: в нем тоже будет соль, тогда не нужно усердствовать с посолом самого блюда (той же пасты, например).

Как спасти блюдо, если оно пересолено

И напоследок несколько советов, как поступить, если рука все же дрогнула и соли высыпалось слишком много.

1. Если вы пересолили стейк из рыбы или мяса, то из него можно сделать рагу с овощами или крупой, заправку для пасты.
2. Если пересолен суп, то в него можно положить сырую картофелину или горсть риса. Другой вариант – долить кипятка. В некоторых случаях помогает положить пару ломтиков лимона или добавить уксус – обычный столовый, бальзамический или яблочный. Кислота тоже нейтрализует соль, но подходит не ко всем блюдам (с борщом, солянкой или азиатскими супами сочетается превосходно!).
3. В слишком соленый рис или гречку добавьте той же самой отварной крупы без соли.
4. Пересоленную пасту промойте водой в дуршлаге, залейте кипятком и проварите еще пару минут (но учтите, что макароны могут стать слишком липкими). Другой вариант – сделать из нее после промывания запеканку под несоленым сыром с начинкой из овощей.

У вас есть свои секреты, как и когда солить еду?

Как готовить с разными видами соли

Соль часто делает разницу между хорошим блюдом и отличным блюдом. Чтобы приправить его правильно и хорошо, полезно понимать различные типы солей и лучшие способы их использования.

Откуда берется соль?

Вся соль поступает из моря в той или иной форме, независимо от того, взята ли она из воды или извлечена из земли, где когда-то были моря. Различия между типами, которые мы используем в пищу, заключаются в их источнике и обработке.

Настоящую «морскую соль» добывают из мелководных болот, прудов или других низин. Это происходит либо от солнечного света и ветра, испаряющих воду и оставляющих после себя соль, либо от сгребания соли с поверхности стоячей воды.

Прочие пищевые соли получают при добыче полезных ископаемых. После растворения водой солевых отложений соляной раствор выпаривают и очищают. Оставшуюся соль затем сушат и очищают, в результате чего она почти полностью превращается в хлорид натрия.

Сбор и обработка определяют форму, размер и вкус поваренной соли. Вот руководство по наиболее часто используемым типам:

Кошерная соль

Кошерная соль изначально производилась для использования в кашеринге, который включает соление мяса для извлечения крови в соответствии с еврейскими диетическими законами и традициями. Его грубые зерна лучше всего подходят для этого процесса, а также для других форм приготовления пищи и выпечки. Теперь это де-факто соль большинства профессиональных кухонь и кулинарных книг.

Кошерная соль Diamond Crystal: Моя любимая соль почти для всего. Diamond Crystal выделяется среди брендов кошерной соли, потому что ее кристаллы достаточно велики, чтобы их можно было легко посыпать, но при этом легко растворяются. Самое главное, она на вкус менее соленая, чем кошерная соль других марок. Это торговая марка, которую вы должны использовать для любого отмеренного количества кошерной соли в рецептах, написанных мной и моим коллегой Беном Мимсом, и эту марку используют почти все профессиональные повара, которых мы знаем.

Кошерная соль Morton’s: Возможно, эту марку синей коробки найти легче, но я не рекомендую ее, потому что более крупные кристаллы имеют более соленый вкус и не растворяются так легко, что иногда придает пище неприятный соленый вкус. . Если он у вас есть и вы хотите избавиться от него, не выбрасывая впустую, используйте его, чтобы посолить кипяток для макарон. Если это то, что вы можете найти в магазине или предпочитаете, используйте ¾ чайной ложки на каждую чайную ложку кошерной соли, которая требуется в наших (и большинстве) рецептах.

Мелкая соль

Легче всего растворяются пескообразные крупинки мелкой соли.

Йодированная соль: Я вырос, тряся мелкую белую соль из синих цилиндров Мортона. Вы, наверное, тоже. Они продают вариант с обычной поваренной солью и вариант с йодом, который добавляется для предотвращения дефицита, который может повлиять на функцию щитовидной железы, и потому что он предотвращает слеживание (т. е. он не слипается в солонке). Если вам не нужен дополнительный йод, вы можете пропустить металлический вкус этой соли. Если вы используете его, 1 чайная ложка эквивалентна 2 чайным ложкам кошерной соли Diamond Crystal.

Мелкая морская соль: Если вы предпочитаете более минеральный вкус морской соли, вы можете использовать мелкую морскую соль для приготовления пищи и выпечки. Он быстро растворяется и хорош для добавления в последнюю минуту, когда вы хотите добавить солености, но не текстуры.

1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal = 3/4 чайной ложки кошерной соли Мортона = 1/2 чайной ложки мелкой морской соли или йодированной соли идеально подходят для отделки блюд с дополнительным ароматом и легкой хрустящей корочкой. Крупные кристаллы необходимо измельчать перед использованием; Я предпочитаю хлопья.

Хлопья морской соли: Нежный хруст и мягкий вкус соли, похожей на снежинки, идеально подходят для посыпания блюд после приготовления. Maldon — самый доступный бренд; варианты от Jacobsen Salt Co. также легко найти.

Время: 35 минут

Выход: около 4 ½ дюжины печенья

Как солить

После того, как вы заполнили свою кладовую солью, вам нужно правильно ее использовать. Независимо от того, что у вас есть под рукой, вы должны следовать этим шагам, чтобы приправить еду.

1. Узнайте свою соль. Даже если вы используете мой рекомендуемый вариант (Diamond Crystal kosher), знайте, что соль может различаться по своей солености. Что бы вы ни использовали, сначала попробуйте его сам по себе. Если у вас есть несколько брендов, попробуйте их один за другим (с большим количеством воды между ними), чтобы понять их различия.

2. Продолжайте пробовать. Каждая культура и кулинария солит пищу по-разному. Некоторые становятся тяжелыми с самого начала, некоторые посыпают на протяжении всего процесса, а некоторые приправляют только в конце. Многие делают смесь из всех трех, но какой бы метод вы ни использовали, продолжайте пробовать пищу во время приготовления. Начните с откусывания ингредиентов, которые можно попробовать в сыром виде, и пробуйте на каждом этапе, когда безопасно пробовать пищу (избегайте сырой птицы и тому подобного). Помните, что вы всегда можете добавить больше соли, но не можете ее убрать, так что пробуйте, посыпайте, пробуйте, посыпайте.

3. Стремитесь к равновесию. Соль не работает сама по себе, чтобы сделать еду вкусной. Его роль заключается в том, чтобы усилить естественный вкус всего, что вы готовите, и связать все воедино. Когда вы дегустируете соль, спросите, хотите ли вы также больше умами, насыщенности, кислотности, остроты или свежести. Если вы собираетесь добавить больше умами (щепотка соевого соуса), жира (например, еще один кусок масла), кислоты (щепотка лимонного сока), остроты (щепотка чили) или свежести (горсть трав), сначала сделайте это, затем попробуйте и приправьте солью. Вы можете делать это на протяжении всего процесса приготовления и обязательно делать это непосредственно перед подачей на стол. И небольшая тарелка с хлопьями морской соли, которую можно раздать по столу, тоже никогда не помешает.

Различные типы соли для приготовления пищи и когда их использовать

При приготовлении пищи с солью вы столкнетесь с множеством различных типов соли, каждый из которых имеет свой уникальный вкус и текстуру. Готовите ли вы еду для большой компании друзей или готовите для своей семьи, вам нужно знать, какую соль использовать в какой ситуации.

Справочник по разным видам соли для приготовления пищи

Соль является важным ингредиентом при приготовлении и хранении пищи, и конкретные типы соли, которые вы используете для приготовления пищи, могут оказать существенное влияние на вкус и текстуру вашей пищи. Следующее руководство поможет вам выбрать, какая соль лучше всего подходит для ваших блюд.

1. Кошерная соль

Кошерная соль представляет собой тип крупнозернистой соли, которая менее очищена, что означает, что она представляет собой почти чистый хлорид натрия и не ионизирована. Из-за своих крупных зерен кошерная соль хороша для приправы к мясу, птице и салату, так что практически ко всему, кроме выпечки.

Эта соль добывается из месторождений каменной соли и добывается во многих странах мира.

2. Поваренная соль

Поваренная соль — самый распространенный вид соли для приготовления пищи, продаваемый в продуктовых магазинах, и большинство людей считают ее солью по умолчанию. Однако поваренная соль является менее натуральной разновидностью соли, так как она обрабатывается и теряет свои минералы, а также содержит йод и вещества, препятствующие слеживанию.

Поваренная соль добывается из соляных месторождений, а это означает, что она не так богата минералами, как различные виды соли для приготовления пищи. Это отличный выбор для приправы, приготовления пищи и выпечки продуктов.

3. Fleur De Sel

Fleur de Sel означает «Цветок моря» и является одним из самых ценных ингредиентов в мире. Это потому, что его делают вручную, собирая его с поверхности соляных прудов. Эта соль родом с побережья Франции в Бретани, но ее копии можно найти по всей Северной Америке.

Fleur De Sel — отличный выбор для «доведения» тарелки до еды.

4. Морская соль

Морская соль добывается путем выпаривания морской воды. Как правило, она менее обработана, чем поваренная соль, и может сохранять следы минералов.

Эта соль хороша для «финишной обработки» или посыпки из-за ее неравномерных хлопьев, поскольку она обеспечивает хороший контраст с блюдом, которое вы готовите.

5. Кельтская морская соль

Кельтская морская соль, также известная как «Sel Gris» (серая соль), представляет собой разновидность морской соли, которая добывается у берегов Франции и добывается из глины, найденной в солончаках. Минералы и микроэлементы этой соли сбалансированы естественным образом и обещают некоторые преимущества для здоровья, такие как снижение артериального давления.

Эта соль имеет неравномерную крупную текстуру, поэтому она идеально подходит для приправы к мясу и маринования.

6. Соль в виде хлопьев

Соль в виде чешуек — это тип соли для приготовления пищи, который является очень распространенной приправой для многих блюд. Чтобы сделать чешуйчатую соль, они измельчают кристаллы соли на более мелкие кусочки, а затем расщепляют. Этот процесс может быть очень простым или очень сложным, в зависимости от производителя.

Используйте эту соль в различных целях, включая кошерное мясо или придание еде хрустящей корочки.

7. Розовая соль

Розовая соль производится из горных кристаллов соли, добываемой в районах, близких к Гималаям. Он состоит в основном из натрия и других микроэлементов, включая железо и цинк. Розовая соль привлекательна своим розовым цветом и более соленым вкусом по сравнению с поваренной солью.

Эта соль отлично подходит для любого рецепта, требующего небольшого количества соли, например, для соусов, маринадов или в качестве декоративной добавки.

8. Черная соль

Черная соль, также известная как соль Кала Намак, представляет собой разновидность каменной соли, которую добывают из вулканической каменной соли в Гималаях, обычно в Пакистане. Эта соль богата железом, магнием и кальцием, а также некоторыми другими микроэлементами.

Черная соль имеет очень резкий запах и вкус и поэтому используется в небольших количествах. Эта соль является отличным усилителем вкуса, и ее лучше всего использовать в блюдах с сильным вкусом и ароматом, таких как карри, острые блюда, соленья и салаты.

9. Красная соль

Красная соль или «Алейская соль» — это гавайская соль, изготовленная из измельченной красной вулканической глины с острова Гавайи, состоящая из более чем 80 минералов и богатая оксидом железа.

Обладает легкой соленостью и нежным вкусом, что делает его отличным выбором для приправы и консервирования мяса и рыбы. Эта соль отлично подходит для придания цвета блюдам, особенно в сочетании с белыми блюдами. Это также отличный вкусовой ингредиент, и он отлично подходит для тушения и запекания.

10. Черная лавовая соль

Черная лавовая соль добывается на Гавайях и на Кипре, затем ее засыпают активированным углем из лавы, найденной в этих регионах, что придает соли особый темный оттенок. Древесный уголь отлично очищает организм и улучшает пищеварение.

Эта соль отлично подходит для посыпания продуктов. Используйте его как для ароматизации, так и для украшения.

11. Соли для рассола

Соли для рассола в сочетании с водой придают пище особый вкус и позволяют сохранить больше влаги и сделать мясо нежнее.

Хорошими примерами соли для рассола являются кошерная соль, морская соль и розовая соль.

12. Ароматизированные соли

Ароматизированные соли представляют собой комбинацию хлопьевидной соли и сухих специй или трав, предназначенных для усиления вкуса блюда. Они очень удобны, когда вы хотите добавить немного вкуса к рецепту. Вы можете использовать их для приправы к мясу, птице, рыбе и овощам.

Найдите лучший вид соли для приготовления пищи

Как видите, каждый вид соли имеет свою уникальную текстуру и вкусовые характеристики. Хотя соль, как правило, безопасна для использования, вы должны знать, какой тип соли лучше всего подходит для приготовления пищи и как он влияет на вкус пищи.