Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов



«Блюда из мяса и птицы»

После разморозки мясо теряет часть влаги (мясного сока). При быстром размораживании потери сока могут достигать 10%. Поэтому необходимо обеспечить возможность медленной разморозки мясных продуктов и полуфабрикатов.
Порционные полуфабрикаты – это куски определенной формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Нарезают их поперек волокон наклонно или перпендикулярно – так легче выдержать форму и массу полуфабриката. Такой кусок мяса меньше деформируется при тепловой обработке и равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.
Красная окраска мяса сохраняется до температуры 60о С, при 60-70о С оно окрашивается в розовый цвет, при 70-80о С становится серым, а выделяемый сок – бесцветным.
Порционные полуфабрикаты изготавливают натуральными и панированными. Большинство порционных полуфабрикатов рыхлят или отбивают.
Для получения более мягкого и сочного мяса его маринуют с использованием лимонной или уксусной кислоты.
Рыхление – это нанесение на поверхность мяса насечек в виде бороздок, которые разрушают соединительную ткань, а также более чем в 3 раза увеличивают поверхность мяса. Рыхление производится с помощью специального механизма (рыхлительной машины). Использование машины позволяет автоматизировать ручной труд по отбиванию мяса при больших объемах производства блюд.
Отбивание – ручной процесс разрыхления соединительной ткани, выравнивание толщины изделия, что обеспечивает равномерное прогревание и сохранение формы.
Покупные панированные полуфабрикаты дополнительно льезонят и панируют.
Льезон – это взбитая смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на одно яйцо берут 75-100 г молока или воды). Полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка лучше держалась на их поверхности.
Панирование – это покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошками протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает потерю влаги и способствует образованию румяной поджаристой корочки, которая придает изделию своеобразный аромат и цвет.
Натуральные полуфабрикаты производят из говядины (бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, зразы натуральные, говядина духовая), из баранины, телятины и свинины (эскалопы, котлеты натуральные, баранина и свинина духовая). Масса полуфабрикатов составляет 80 и 125 г.
Бифштекс, филе и лангет нарезают из вырезки, антрекот – из толстого и тонкого краев (спинная мышца – середина и поясничная часть). Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части, а говядину духовую – из бокового и наружного кусков заднетазовой части.
Эскалоп нарезают из поясничной части корейки, а котлеты натуральные – из реберной части корейки, баранину духовую – из лопатки, свинину духовую – из шейной или лопаточной части.
Порционные панированные полуфабрикаты производят из говядины (ромштексы), из баранины, телятины и свинины (котлеты отбивные и шницели). Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, шницели – из заднетазовой части , затем их также отбивают, льезонят и панируют.
Мелкокусковые полуфабрикаты – это небольшие кусочки мышечной ткани различных форм и массы.
Наименование п/ф
Наименование мяса
Форма нарезки и размер, мм
Азу
Говядина
Брусочки, 10-15
Бефстроганов
Говядина
Брусочки, 5-7
Гуляш
Говядина, свинина
Кусочки, кубики, 20-30
Мясо для шашлыка
Говядина, свинина, баранина
Кусочки, кубики, 30-40
Мясо для плова
Баранина
Кусочки, кубики, 10-15
Поджарка
Свинина, говядина
Кусочки, кубики, 10-15
Рагу
Баранина ,свинина
Кусочки, кубики, 20-30
Рубленые полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса (мышечная ткань шейной части, пашина и обрезки). В этом мясе много соединительной ткани, поэтому необходимо измельчать ее структуру. В результате рубленые изделия достигают готовности быстрее, а при добавлении поваренной соли и воды или молока повышается сочность готовых изделий.
Изделия, приготовленные из мясного фарша без добавления хлеба, отличаются повышенной плотностью, поэтому для повышения сочности и нежности изделий готовится котлетная масса, в которую добавляется хлеб. Свежий хлеб неравномерно распределяется в массе, лучше использовать черствый хлеб.
Изделия из натурального рубленого мяса не панируют, а из котлетной массы подлежат панированию.
Филе с косточкой – грудной мускул без кожи с поверхностной пленкой и с перерезанным в двух-трех местах сухожилием. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плечевой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Форма полуфабриката овальная.
Филе – грудной мускул без кожи с поверхностной пленкой и перерезанным в двух-трех местах сухожилием. По форме он аналогичен предыдущему.
Окорочок – часть тушки, состоящая из берцовой и бедренной костей, с покрывающей их мускулатурой и кожей.
Полуфабрикаты рубленые – котлеты из мяса кур и индеек. В фарш добавляется хлеб, соль, вода. Котлеты покрывают панировкой.
Жареное мясо всегда более сочное, чем вареное.
Готовность мяса определяют с помощью поварской иглы (в мясо, доведенное до готовности, игла входит свободно).
Сроки варки мяса:
◦ Говядина – 2-2,5 ч;
◦ Телятина, молодая баранина, свинина – 1,5-2 ч;
◦ Старые куры – 3 ч;
◦ Индейки, гуси, утки – 1-2 ч;
◦ Мелкая птица, молодые куры – 1ч.
Выход мяса крупного рогатого и мелкого скота составляет 60-64%, домашней и дикой птицы – 75%.
Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. В начальный момент температура должна быть не менее 250о С, Дожаривают при температуре 150-160о С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают выделяющимся из него соком и жиром.
Продолжительность жарки мяса зависит от его вида и величины куска и составляет в среднем:
◦ Вырезка – от 40 мин;
◦ Спинная часть — 1 ч 40 мин;
◦ Свиные и телячьи окорока — 2 ч;
◦ Бараньи окорока – 1 ч 30 мин;
◦ Бараньи и телячьи грудинки и корейки – 40-50 мин;
◦ Свиная грудинка – 1 ч 20 мин;
◦ Баранья лопатка – 45 мин;
◦ Телячья лопатка – 1 ч 15 мин;
◦ Свиная лопатка – 1 ч 30 мин;
◦ Гуси – 1 ч 30 мин;
◦ Утки и индейки – около 2 ч;
◦ Куры и тетерева – 45 мин;
◦ Цыплята – 25 мин.
Выход изделий из говядины, баранины и телятины составляет – 63%, из свинины – 68%, котлет натуральных из филе кур – 72%.
Выход панированных изделий из говядины, баранины и свинины – 70-73%, котлетной массы – около 80%, куриного филе в сухарях – 88%.
При тушении применяются маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику, а также овощи: морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку.
При тушении крупных кусков мясные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования корочки. Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35-40о С. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают наполовину водой или бульоном, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2-2,5 часа. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5-10 мин в жарочный шкаф.
Тушеное мясо нарезают по одному-два куска на порцию. При подаче поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир.
При тушении небольших кусков мяса их кладут в посуду, полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Соус можно приготовить заранее.
Для приготовления зраз отбивных мясо отбивают и завертывают в него фарш из пассерованного лука, вареных рубленых яиц, измельченных отварных грибов и рубленой зелени петрушки. Зразы перевязывают нитками, обжаривают с обеих сторон и тушат в соусе до готовности. При отпуске их освобождают от ниток и поливают соусом.
Для гуляша мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 1-1,5 часа, после чего вводят пассерованную муку, пассерованный лук, пряности и тушат до готовности.
Для плова их баранины пассерованный репчатый лук, морковь (можно томатное пюре) и промытый сырой рис соединяют с обжаренными кусочками баранины, добавляют горячий бульон, пряности и тушат до загустения риса. Затем плов доводят до готовности в жарочном шкафу или на плите при слабом нагреве.
Тефтели тушат в заранее приготовленном томатном соусе без гарнира. Полуфабрикаты обжаривают с небольшим количеством жира и тушат до готовности. Отпускают с гарниром, посыпав зеленью петрушки или рубленым чесноком. Так же тушат субпродукты (сердце, легкое и др.), но их предварительно отваривают, затем нарезают кусочками, обжаривают и тушат под красным соусом.
Для запекания используют порционные и мелкие куски мяса, которые предварительно варят, тушат, жарят или припускают. Подготовленные продукты запекают под соусом без гарнира или с гарниром в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Под соусом запекают вареную говядину. Куски укладывают на сковороду с небольшим количеством лукового соуса, вокруг кладут кружки вареного картофеля, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Баранину, телятину запекают под молочным соусом.
Для приготовления сборной мясной солянки берут смазанную маслом сковороду, кладут слой тушеной капусты, а на него тушенные в томатном или красном соусе мясные продукты (нарезанные ветчину, вареное мясо, телятину, почки, сосиски), каперсы, пассерованный лук и соленые огурцы. Сверху кладут слой тушеной капусты, выравнивают ее, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Для приготовления картофельной запеканки или макаронника с мясом берут два слоя картофельного пюре или отваренных и заправленных маслом и яйцами макарон, помещают между ними фарш из различных мясных продуктов и запекают.
Если говядина, баранина, свинина поступают на предприятие в неразделанном виде тушами, полутушами или четвертинами, то производится их разделка на полуфабрикаты для дальнейшей обработки и приготовления блюд.
В приложениях к Сборнику рецептур приведены нормы выхода, которые используются в дальнейшем для составления калькуляции на соответствующие полуфабрикаты и для расчета количества сырья на нужное количество блюд.
Например, на предприятие поступила говядина 1-ой категории – полутушами общим весом 450 кг.
Необходимо рассчитать, сколько порций говядины можно приготовить, если по рецептуре №628 «Говядина в луковом соусе запеченная» норма закладки по весу брутто при использовании лопаточной и подлопаточной частей составляет 219 грамм на одну порцию.
По таблице №12 выход лопаточной части говядины 1-ой категории составляет 4,5% (2,0% плечевая часть, заплечная часть 2,5%) и подлопаточной части 2,0%. Следовательно, из 450 кг говядины выход нужных частей составит 6,5%. 450 * 6,5% = 29,25 кг. Для расчета количества порций надо разделить вес говядины на вес брутто на одну порцию: 29,25 кг : 0,219 кг = 133,56 = 133 порции.
Задание. Рассчитать, из какого мяса предприятие может приготовить 150 порций котлет по рецептуре №573 «Котлеты отбивные», если имеются туши следующих категорий: свинина мясная общим весом 225 кг, телятина 1-ой категории общим весом 425 кг, баранина 1-ой категории общим весом 280 кг.
По рецептуре норма закладки по весу брутто на одну порцию составляет:
◦ Свинина (корейка с косточкой) 168 грамм
◦ Телятина (корейка с косточкой) 217 грамм
◦ Баранина (корейка с косточкой) 211 грамм
Решение. Расчет нужного количества сырья:
◦ Свинина. 0,168 кг * 150 порций = 25,2 кг. Из мясной свинины в тушах выход корейки с костью составляет 10,3%.
Х = 100
25,2 = 10,3 Х = 100 * 25,2 : 10,3 = 244,66 кг
Количества мяса недостаточно, так как имеется 225 кг свинины.
◦ Телятина. 0,217 кг * 150 порций = 32,55 кг. Из телятины первой категории в тушах выход корейки с костью составляет 8,0%.
Х = 100
32,55 = 8,0 Х = 100 * 32,55 : 8,0 = 406,875 кг
Имеется 425 кг телятины, следовательно, можно приготовить нужное количество порций.
◦ Баранина. 0,211 кг * 150 порций = 31,65 кг. Из баранины первой категории выход корейки с костью составляет 10,5%.
Х = 100
31,65 = 10,5 Х = 100 * 31,65 : 10,5 = 301,429 кг
Количества мяса недостаточно, так как имеется 280 кг баранины.
Изделия
Гарниры
Отварное мясо
Говядина
Отварной картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши
Телятина, баранина
Рассыпчатая рисовая каша
Свинина, жирные бара-нина и говядина
Тушеная капуста
Сардельки, сосиски
Картофельное пюре, тушеная капуста, рассыпчатые и вязкие каши, отварные макароны
Куры и цыплята
Рассыпчатая рисовая каша
Гуси и утки
Тушеная капуста
Припущенное мясо
Котлеты из телятины, свинины и филе кур
Рассыпчатая рисовая каша, зеленый горошек
Жареное мясо
Крупный кусок, нарезанный на порции
Жареный или отварной картофель, сложный овощной гарнир
Говядина, свинина
Жареный или отварной картофель, картофельное пюре, тушеная капуста, отварные бобовые, рассыпчатая гречневая каша
Баранина
Жареный или отварной картофель, бобовые в соусе
Куры, гуси, утки
Жареный картофель, тушеная капуста, рассыпчатая гречневая каша
Порционные изделия
Бифштекс
Яичница, обжаренный во фритюре лук
Антрекот
Картофель в молоке, жареный картофель, яичница и лук фри
Эскалоп
Жареный и отварной картофель, овощи отварные, овощное пюре
Котлеты и биточки их котлетной массы
Жареный картофель, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, отварные макароны
Изделия из котлетной массы
Жареный или отварной картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши
Шашлык из баранины
Репчатый или зеленый лук, рассыпчатая рисовая каша
Печень
Жареный или отварной картофель, картофельное пюре
Отварная, припущенная и тушеная рыба
Отварной картофель, картофельное пюре, отварные овощи, овощное пюре или рагу
Жареная рыба
Жареный картофель, отварные овощи, овощное пюре
В сборниках рецептур вложения массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
◦ Говядина, баранина и козлятина – 1-ой категории
◦ Свинина мясная
◦ Субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя — охлажденное
◦ Сельскохозяйственная птица – полупотрошеная 2-ой категории
◦ Кролик – потрошеный 2-ой категории
◦ Рыба – мороженая, неразделанная. Исключение составляют:
1. Карась океанический, окунь морской, треска, зубатка пятнистая, поступающие потрошеными без головы.
2. Осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой.
При замене в блюдах или в полуфабрикатах сырья указанных категорий на другие категории, необходимо сделать перерасчет по массе брутто.
В приложениях к Сборникам рецептур даётся расчет расхода разных видов мяса при разных видах обработки. Если производится замена мяса одной категории на другую, надо составить новую калькуляционную карту в соответствии с другими процентами выхода полуфабрикатов и готовых блюд.
В рецептурах мясных блюд указываются соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Но допускается использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре.
Норма гарнира для большинства блюд – 150 грамм. Масса гарнира может быть уменьшена до 100 грамм или увеличена до 200 грамм. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.
Норма расхода соли, специй, зелени на каждое блюдо в среднем составляет:
◦ Соль – 4 грамма,
◦ Зелень (лук, петрушка, укроп) – 4 грамма нетто,
◦ По мере надобности – перец – 0,05 грамма, лавровый лист – 0,02 грамма.

Пищевые отходы — это огромная проблема. Вот почему

Америка выбрасывает примерно 40 процентов своей еды. ¹ Из примерно 125–160 миллиардов фунтов пищи, ежегодно выбрасываемой в отходы, большая часть вполне съедобна и питательна. Продукты питания теряются или выбрасываются по разным причинам: плохая погода, проблемы с обработкой, перепроизводство и нестабильные рынки приводят к потерям продуктов питания задолго до того, как они поступают в продуктовый магазин, в то время как перекупка, плохое планирование и путаница с этикетками и безопасностью способствуют пищевым отходам в магазинах и дома. ² Пищевые отходы также имеют ошеломляющую цену: они обходятся стране примерно в 218 миллиардов долларов в год. ³ Несъеденная пища также создает ненужную нагрузку на окружающую среду, тратя впустую такие ценные ресурсы, как вода и сельскохозяйственные угодья. В то время, когда 12 процентов американских домохозяйств испытывают нехватку продовольствия ⁴ , сокращение пищевых отходов всего на 15 процентов могло бы обеспечить достаточно средств к существованию, чтобы ежегодно кормить более 25 миллионов человек. ⁵

Что такое выброшенная пища?

Существует два основных вида пищевых отходов: пищевые потери и пищевые отходы. Продовольственные потери являются более крупной категорией и включают любую съедобную пищу, которая остается несъеденной на любом этапе. В дополнение к продуктам, которые не съедены дома и в магазинах, сюда входят урожай, оставленный в поле, продукты, которые портятся при транспортировке, и все остальные продукты, которые не доходят до магазина. Некоторое количество продуктов питания теряется почти на каждом этапе производства продуктов питания. ⁶ Пищевые отходы — это особый вид потерь пищевых продуктов, который Служба экономических исследований (ERS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) определяет как «пищевые продукты, выбрасываемые розничными торговцами из-за цвета или внешнего вида, а также отходы, выбрасываемые потребителями с тарелок». ⁷ Пищевые отходы включают недоеденную еду, оставленную на тарелке в ресторане, пищевые отходы от приготовления еды дома и кислое молоко, которое семья выливает в канализацию. ⁸

Куда пропадают продукты?

Съедобные продукты выбрасываются на каждом этапе пищевой цепи: на фермах и рыболовецких судах, во время обработки и распределения, в магазинах розничной торговли, в ресторанах и дома. ⁹

Потери продовольствия на фермах

Производство продуктов питания в США использует 15,7% общего энергетического бюджета, 50% всей земли и 80% всей потребляемой пресной воды. ^{10 11 12} Однако ежегодно на фермах теряется 20 миллиардов фунтов продукции. ¹³ Потери продовольствия на фермах происходят по разным причинам. Чтобы застраховаться от вредителей и погодных условий, фермеры часто сажают больше, чем требуют потребители. Пища не может быть собрана из-за повреждений, вызванных погодными условиями, вредителями и болезнями. Рыночные условия за пределами фермы могут привести к тому, что фермеры выбрасывают съедобную пищу. Если цена продукции на рынке ниже стоимости транспортировки и рабочей силы, иногда фермеры оставляют свой урожай неубранным. Эта практика, называемая демпингом, имеет место, когда фермеры производят больше продукта, который люди готовы покупать, или когда спрос на продукт неожиданно падает. Во время COVID-19пандемии, например, фермеры потеряли большую часть своего бизнеса из-за закрытия ресторанов и школьных столовых. Это привело их к болезненному решению вспахивать съедобные культуры и сбрасывать на поля до 3,7 миллионов галлонов молока в день вместо того, чтобы нести дополнительные расходы на сбор и переработку продуктов, которые они не могли продать. ¹⁴ В то время как у правительства есть программы по закупке излишков продуктов и передаче их в дар продовольственным магазинам и организациям по оказанию помощи в чрезвычайных ситуациях, узкоспециализированные сети обработки и транспортировки многих продуктов делают пожертвования сложными и дорогими. ¹⁵ Косметические дефекты (приводящие к так называемой «уродливой продукции») являются еще одним важным источником пищевых отходов на фермах как до, так и после сбора урожая, поскольку потребителей меньше интересуют продукты неправильной формы или дефекты. Опасения по поводу безопасности пищевых продуктов, неправильное охлаждение и обращение с ними также могут вынудить фермеров выбрасывать съедобные продукты. ¹⁶  Наконец, в последние годы фермеры были вынуждены оставлять еду на полях из-за нехватки рабочей силы, вызванной изменением иммиграционного законодательства. ¹⁷

Потери продовольствия на рыболовецких судах

Согласно недавнему исследованию, проведенному Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), восемь процентов рыбы, пойманной в мировом морском рыболовстве, выбрасывается — около 78,3 млн тонн в год. ¹⁸ Выбрасываемая рыба представляет собой часть улова рыбы, которая не удерживается и часто возвращается мертвой или умирающей обратно в воду. ¹⁹ Согласно другим исследованиям, от 40 до 60 процентов рыбы, выловленной европейскими траулерами в Северном море, выбрасывается в море. ^{20 21} А недавнее исследование в США показало, что от 16 до 32 процентов прилова выбрасываются американскими коммерческими рыболовными судами. ²² Траловый лов тропических креветок имеет самый высокий коэффициент брака и составляет более 27 процентов от общего расчетного выброса. ²³  Выбрасывание выводит океанскую экосистему из равновесия, увеличивая количество пищи для падальщиков и убивая большое количество целевых и нецелевых видов рыб. ²⁴

Потери пищевых продуктов в упаковочных цехах

Некоторые продукты, которые не соответствуют строгим розничным или потребительским косметическим стандартам, отправляются поставщикам на переработку, но даже если они готовы принять продукцию, поставщик должен находиться достаточно близко, чтобы оправдать транспортные расходы и иметь возможность принимать большие объемы продукции. Из-за этих ценовых барьеров мелким и средним фермерам особенно сложно доставлять эти второстепенные продукты переработчикам. ²⁵

Из примерно 125–160 миллиардов фунтов пищи, ежегодно выбрасываемой в отходы, большая часть вполне съедобна и питательна.

Потери пищевых продуктов на производственных предприятиях

Большая часть отходов на производственных и перерабатывающих предприятиях образуется при обрезке съедобных частей, таких как кожица, жир, корки и кожура с пищевых продуктов. Часть из них перерабатывается и используется для других целей — в США около 33 процентов пищевых отходов от производства идут на корм животным. ²⁶ Даже при исключении из подсчетов этого извлеченного и повторно использованного материала около двух миллиардов фунтов пищи выбрасывается на стадии переработки или производства. ²⁷ Ряд проблем, таких как перепроизводство, повреждение продукции и технические проблемы на производственных предприятиях, способствуют образованию большого количества пищевых отходов. ²⁸ Как и фермы, предприятия пищевой промышленности подвержены сбоям и нехватке рабочей силы. Во время вспышки COVID-19 многие мясоперерабатывающие предприятия закрылись из-за болезни рабочих, что вынудило перерабатывающие предприятия закрыться. Это означало, что животных, которых больше нельзя было обрабатывать, убивали и выбрасывали тысячами. ²⁹

Потери продуктов питания в сетях транспортировки и распределения

Во время транспортировки и распределения скоропортящиеся продукты подвержены потерям, особенно в развивающихся странах, где доступ к адекватному и надежному охлаждению, инфраструктуре и транспорту может быть затруднен. Хотя это не является значительным источником пищевых отходов в США; пищевые отходы действительно возникают, когда продукты портятся из-за неправильного охлаждения. ³⁰ Более серьезной проблемой, возникающей на этом этапе, является отказ от поставок скоропортящихся продуктов, которые выбрасываются, если не удается быстро найти другого покупателя. Подсчитано, что от двух до пяти процентов поставок продуктов питания отклоняются покупателями. ³¹ Даже если эти товары попадают на рынок, они все равно часто пропадают из-за более короткого срока годности. Часто отвергнутые партии продовольствия передаются организациям по спасению продовольствия, но их количество слишком велико, чтобы их можно было принять. ³²

Где выбрасываются продукты?

Пищевые отходы в розничной торговле

По оценкам, в 2010 году в розничных магазинах США было выброшено 43 миллиарда фунтов продуктов питания. ³⁴ Большая часть потерь в розничной торговле приходится на скоропортящиеся товары, включая выпечку, продукты, мясо, морепродукты и готовые блюда. ³⁵ По оценкам Министерства сельского хозяйства США, только из-за непроданных фруктов и овощей супермаркеты ежегодно теряют 15 миллиардов долларов. ³⁶ К сожалению, расточительная практика в сфере розничной торговли часто рассматривается как хорошая бизнес-стратегия. Некоторые из основных факторов потери продуктов питания в розничных магазинах включают: перегруженность витрин, ожидание косметического совершенства фруктов, овощей и других продуктов, негабаритные упаковки, наличие готовой еды до закрытия, просроченные сроки реализации, поврежденные товары, просроченные сезонные товары, чрезмерные закупки непопулярных продуктов и нехватка персонала. ³⁷

В настоящее время в США ежегодно утилизируется только 10 процентов пищевых отходов. ³⁸ Препятствиями для восстановления продуктов питания являются вопросы ответственности, логистика распределения и хранения и средства, необходимые для сбора, сбора, упаковки и распределения. Закон «Добрый самаритянин о пожертвованиях продуктов питания», вступивший в силу в 1996 году, обеспечивает защиту юридической ответственности для доноров и получателей продуктов питания, а также налоговые льготы для участвующих предприятий. Однако осведомленность об этом законе и доверие к предлагаемой им защите остаются низкими. ³⁹

Пищевые отходы в ресторанах и учреждениях

В ресторанах США ежегодно образуется от 22 до 33 миллиардов фунтов пищевых отходов. Учреждения, включая школы, отели и больницы, приносят дополнительно от 7 до 11 миллиардов фунтов стерлингов в год. ⁴⁰ Приблизительно от 4 до 10 процентов продуктов питания, приобретаемых ресторанами, выбрасываются, прежде чем они попадут к потребителю. Причинами пищевых отходов в ресторанах являются негабаритные порции, негибкость управления сетью магазинов и широкий выбор меню. ⁴¹ По данным лаборатории продуктов питания и брендов Корнельского университета, в среднем посетители оставляют несъеденными 17 процентов своих блюд, а 55 процентов съедобных остатков остаются в ресторане. ⁴² Отчасти это связано с тем, что размеры порций значительно увеличились за последние 30 лет, часто в два-восемь раз больше, чем стандартные порции Министерства сельского хозяйства США или Федерального управления по лекарственным средствам (FDA).

Кухонная культура и поведение персонала, такое как чрезмерное приготовление пищи, неправильное хранение ингредиентов и неиспользование пищевых отходов и обрезков, также могут способствовать потерям продуктов питания. ⁴³ Буфеты «все, что вы можете съесть» особенно расточительны, поскольку лишняя еда не может быть по закону повторно использована или пожертвована из-за ограничений кодекса здоровья. ⁴⁴ Распространенная практика заполнения буфетов в рабочее время (вместо того, чтобы продукты заканчивались перед закрытием) создает еще больше отходов.

Пищевые отходы в домохозяйствах

На домохозяйства приходится большая часть всех пищевых отходов. По оценкам ReFED, американские домохозяйства выбрасывают 76 миллиардов фунтов еды в год. ⁴⁵ Приблизительно от 40 до 50 процентов пищевых отходов (включая от 51 до 63 процентов отходов морепродуктов ⁴⁶ происходит на уровне потребителя. ⁴⁷ В США средний человек выбрасывает 238 фунтов пищи в год (21 процент продуктов, которые он покупает), что обходится ему в 1800 долларов в год. 9 0003 48 С точки зрения общей массы самые большие потери на потребительском уровне приходится на свежие фрукты и овощи (19 процентов фруктов и 22 процента овощей), за ними следуют молочные продукты (20 процентов), мясо (21 процент) и морепродукты (31 процент)9.0003 49 Основными источниками бытовых пищевых отходов являются:

1. Порча пищевых продуктов — Около двух третей домашних пищевых отходов возникает из-за того, что пища не используется до того, как она испортится. ⁵⁰ Порча пищевых продуктов в домашних условиях происходит из-за неправильного хранения, отсутствия видимости в холодильниках, частичного использования ингредиентов и неправильной оценки потребности в продуктах питания. ⁵¹
2. Чрезмерная подготовка — Оставшаяся треть бытовых пищевых отходов является результатом того, что люди готовят или подают слишком много еды. ⁵² Порции со временем увеличиваются, и большие порции часто включают в себя больше еды, чем мы можем съесть. Лаборатория Cornell Food and Brand обнаружила, что с 2006 года размеры порций в классической кулинарной книге The Joy of Cooking увеличились на 36 процентов. ⁵³ Кроме того, люди часто забывают доесть остатки пищи и в конечном итоге выбрасывают их.
3. Путаница с этикетками с датами — По оценкам, 80 процентов американцев преждевременно отказываются от еды из-за путаницы со значением этикеток с датами ( напр. , «продать до», «лучше использовать до», «срок годности» и так далее). ⁵⁴ На самом деле даты «продажи до» и «использования до» не регулируются на федеральном уровне и служат только рекомендациям производителя для обеспечения максимального качества. Исследования в области маркировки даты, проведенные в Великобритании, показывают, что стандартизация маркировки даты на продуктах питания и разъяснение ее значения общественности могут сократить пищевые отходы в домашнем хозяйстве на целых 20 процентов. ⁵⁵
4. Перекупка — Распродажи необычных продуктов и рекламные акции, поощряющие импульсивные и оптовые покупки продуктов питания в розничных магазинах, часто приводят к тому, что потребители покупают продукты, которые не вписываются в их обычные планы питания, и, следовательно, портятся до того, как их можно будет использовать. ⁵⁶
5. Плохое планирование — Без планов питания и списков покупок потребители часто делают неточные оценки того, что и сколько ингредиентов они будут использовать в течение недели. Незапланированные обеды в ресторане или доставка еды также могут привести к тому, что еда дома испортится еще до того, как ее можно будет использовать. ⁵⁷

Основные причины, по которым продукты питания выбрасываются

В США и во всем мире существует несколько факторов, вызывающих проблему пищевых отходов на макроуровне. Во-первых, это трудность превращения новой осведомленности потребителей в действия. Осведомленность общественности о пищевых отходах в США значительно улучшилась за последние несколько лет. Это во многом благодаря усилиям таких организаций, как Ad Council и их кампании Save the Food, а также освещению темы с Last Week Tonight with John Oliver, National Geographic, BBC, Consumer Reports и более 3300 статей, написанных по этой проблеме крупными новостными и деловыми агентствами в период с 2011 по 2016 год — на 205 процентов больше, чем за этот период . ⁵⁸

Кроме того, в 2015 году Министерство сельского хозяйства США и Агентство по охране окружающей среды США приняли федеральные цели по сокращению пищевых отходов на 50 процентов к 2030 году. . Однако ограниченные данные затрудняют оценку того, превратилось ли это осознание в действие и действительно ли люди сейчас выбрасывают меньше пищи, чем раньше. Дома остаются крупным источником пищевых отходов, и необходимо сделать больше, чтобы помочь просвещению общественности и предоставить людям ресурсы, которые помогут им внедрять методы экономии продуктов питания дома. ⁶⁰

Еще одна причина, по которой пищевые отходы стали такой серьезной проблемой, заключается в том, что они не были эффективно измерены или изучены. Всеобъемлющий отчет о потерях продовольствия в США необходим для характеристики и количественной оценки проблемы, выявления возможностей и установления контрольных показателей, по которым можно измерить прогресс. Исследование такого типа, проведенное Европейской комиссией в 2010 г. , оказалось важным инструментом для определения целей сокращения выбросов в Европе и может служить образцом для политиков США. ⁶¹

Каково воздействие пищевых отходов на окружающую среду?

Только пять процентов продуктов питания компостируются в США, и в результате несъеденная пища является самым крупным компонентом твердых бытовых отходов. ⁶² На свалках продукты питания постепенно разлагаются с образованием метана, парникового газа, который в 86 раз мощнее углекислого газа. ⁶³  Согласно отчету британской организации WRAP, если бы продукты питания были удалены с британских свалок, сокращение выбросов парниковых газов было бы эквивалентно удалению с дорог одной пятой всех автомобилей в Великобритании. ⁶⁴

Потребительские пищевые отходы также имеют серьезные последствия для использования энергии. Исследование, проведенное консалтинговой группой McKinsey, показало, что в среднем потери продуктов питания в домохозяйствах в восемь раз превышают потери энергии по сравнению с потерями продуктов питания на фермах из-за энергии, используемой в цепочке поставок продуктов питания и при их приготовлении. ⁶⁵

Кроме того, пищевые отходы составляют более 25 процентов всего потребления пресной воды в США каждый год и являются одной из основных причин загрязнения пресной воды. ⁶⁶ Учитывая все ресурсы, необходимые для производства продуктов питания, стоит позаботиться о том, чтобы продукты, которые мы производим, не выбрасывались.

Получайте последние новости о продуктах питания от FoodPrint.

Фотография на предыдущей странице сделана Pixavril/Adobe Stock.

1. Гандерс Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf 9.0161
2. Там же.
3. Там же.
4. Служба экономических исследований. «Продовольственная безопасность в США: основные статистические данные и графики». USDA, October 2017. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.ers.usda.gov/topics/food-nutrition-assistance/food-security-in-the-us/key-statistics-graphics.aspx
5. Министерство сельского хозяйства США. «USDA и EPA объединяются с частным сектором и благотворительными организациями, чтобы установить первые в стране цели по сокращению пищевых отходов. Пресс-релиз № 0257.15» USDA, 16 сентября 2015 года. Получено 7 марта 2019 г., с https://www.usda.gov/media/press-releases/2015/09/16/usda-and-pa-join-prevate-sector-charible-organizations-te
6. Thyberg, Davist-L. «Движущие факторы пищевых отходов и их последствия для устойчивого развития политики». Ресурсы, сохранение и переработка , vol. 106, 2016, стр. 110–123. Получено 14 апреля 2020 г. с https://commons.library.stonybrook.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1020&context=techsoc-articles 9.0161
7. Там же.
8. Там же.
9. Министерство сельского хозяйства США, офис главного экономиста. «НАС. Проблема пищевых отходов: часто задаваемые вопросы». USDA , июнь 2013 г. Получено в апреле 2015 г. с https://www.usda.gov/oce/foodwaste/faqs.htm
10. Служба экономических исследований. «Использование энергии в продовольственной системе США». USDA, March 2010. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.ers.usda.gov/publications/pub-details/?pubid=46377
11. Lubowski, Ruben N. et al. «Основные виды использования земли в США, 2002 г.». Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, , май 2006 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://ageconsearch.umn.edu/record/7203/files/ei060014.pdf
12. Служба экономических исследований. «Орошение и водопользование». USDA, 2018. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.ers.usda.gov/topics/farm-practices-management/irrigation-water-use/
13. ReFED. «Дорожная карта по сокращению пищевых отходов в США на 20 процентов». ReFED, 2016. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.refed.com/downloads/ReFED_Report_2016.pdf 9.0161
14. Яффе-Беллани, Дэвид и Майкл Коркери. «Выброшенное молоко, разбитые яйца, вспаханные овощи: пищевые отходы пандемии». The New York Times , The New York Times, 11 апреля 2020 г. Получено 14 апреля 2020 г. с сайта www.nytimes.com/2020/04/11/business/coronavirus-destroying-food.html
15. Чарльз, Дэн. «Нехватка продовольствия? Нет, слишком много еды не в том месте». NPR, NPR, 3 апреля 2020 г. Получено 14 апреля 2020 г. с сайта www.npr.org/sections/thesalt/2020/04/03/826006362/food-shortages-nope-too-much-food-in-the-wrong-places 9.0161
16. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
17. Там же.
18. Продовольственная и сельскохозяйственная организация США: Департамент рыболовства и аквакультуры. «Отбросы в мировом морском рыболовстве: обновление». FAO, 2005. Получено 7 марта 2019 г. с https://www. fao.org/tempref/docrep/fao/008/y59.36e/y5936e00.pdf
19. Бергманн, Мелани. «Ущерб, нанесенный эпибентосными беспозвоночными, выброшенными при промысле Нефропс в районе моря Клайда, Шотландия». Journal of Sea Research, 45 (2): 105–118 (февраль 2001 г.). Получено с: https://epic.awi.de/10387/
20. Стюарт, Тристрам. «Глобальный скандал с пищевыми отходами». TED , Салон Лондон, весна 2012 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.ted.com/talks/tristram_stuart_the_global_food_waste_scandal?language=en
21. Блок, Бен. «Европейский закон о рыболовстве подвергается пересмотру». World Watch Institute, 2013. Получено 8 марта 2019 г. с https://www.worldwatch.org/node/5892
22. Love, Dave C. et al. «Потеря морепродуктов в Соединенных Штатах: количественная оценка потерь от производства до потребления и поиск решений». Global Environmental Change , 35, 116-124 (ноябрь 2015 г.). Получено 7 марта 2019 г. с https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0959378015300340

9. 0154 Продовольственная и сельскохозяйственная организация США: Департамент рыболовства и аквакультуры. «Отбросы в мировом морском рыболовстве: обновление». FAO, 2005. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.fao.org/tempref/docrep/fao/008/y5936e/y5936e00.pdf

23. Groenewold, Stefan and Fonds, Mark. «Влияние выброса и поврежденного бентоса на бентосных поглотителей в результате тралового промысла в южной части Северного моря». Журнал морских наук ICES , 57(5): 1395-1406 (октябрь 2000 г.). Получено 7 марта 2019 г. с https://doi.org/10.1006/jmsc.2000.0914
24. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
25. Groenewold, Stefan and Fonds, Mark. «Влияние выброса и поврежденного бентоса на бентосных поглотителей в результате тралового промысла в южной части Северного моря». ICES Journal of Marine Science , 57(5): 1395-1406 (октябрь 2000 г.). Получено 7 марта 2019 г. с https://doi.org/10.1006/jmsc.2000.0914
26. Продовольственная и сельскохозяйственная организация США: Департамент рыболовства и аквакультуры. «Отбросы в мировом морском рыболовстве: обновление». FAO, 2005. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.fao.org/tempref/docrep/fao/008/y5936e/y5936e00.pdf
27. Gunders, Dana. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
28. Дуглас, Лия. «Куриная компания будет отбраковывать птиц, так как производственные мощности резко падают». Food and Environment Reporting Network , 12 апреля 2020 г. Получено 14 апреля 2020 г. с сайта thefern.org/ag_insider/chicken-company-to-cull-birds-as-processing-capacity-plummets/
29. Там же.
30. Там же.
31. Там же.
32. Базби, Джин К. и др. «Значение потерь фруктов и овощей на розничном и потребительском уровне в Соединенных Штатах». Журнал по делам потребителей, осень 2011 г., стр. 492–515. Получено в апреле 2015 г. с https://ucanr.edu/datastoreFiles/234-2202.pdf
33. Служба экономических исследований. «Продовольственная безопасность в США: ключевая статистика и графика». USDA, 2017. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.ers.usda.gov/topics/food-nutrition-assistance/food-security-in-the-us/key-statistics-graphics.aspx
34. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
35. Buzby, Jean C. et al. «Оценочное количество, стоимость и калории послеуборочных потерь пищевых продуктов на уровне розничной торговли и потребления в Соединенных Штатах». Служба экономических исследований, Министерство сельского хозяйства США, , февраль 2014 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.ers.usda.gov/webdocs/publications/43833/43680_eib121.pdf
36. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
37. Там же.
38. Гарвардская клиника пищевого права и политики. «Рекомендации по усилению закона Билла Эмерсона о добром самаритянине». NRDC, , сентябрь 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/recommendations-bill-emerson-good-samaritan-act-fs.pdf
39. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report. pdf
40. Там же.
41. Блум, Джонатан. Американская Пустошь : Как Америка выбрасывает почти половину своей еды (и что мы можем с этим поделать). Кембридж, Массачусетс: Da Capo Press. стр. 143.
42. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
43. Там же.
44. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
45. Love, Dave C. et al. «Потеря морепродуктов в Соединенных Штатах: количественная оценка потерь от производства до потребления и поиск решений». Global Environmental Change , 35, 116-124 (ноябрь 2015 г.). Получено 7 марта 2019 г. с https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0959378015300340
46. Gerlock, Grant. «Чтобы покончить с пищевыми отходами, перемены должны начаться дома». NPR’s The Salt, 17 ноября 2014 г. Получено 22 сентября 2015 г. с https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/11/17/364172105/to-end-food-waste-change-needs-to-begin-at-home
47. Buz автор, Джин С. и соавт. «Оценочное количество, стоимость и калории послеуборочных потерь пищевых продуктов на уровне розничной торговли и потребления в Соединенных Штатах». Служба экономических исследований, Министерство сельского хозяйства США, , февраль 2014 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.ers.usda.gov/webdocs/publications/43833/43680_eib121.pdf
48. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
49. Совет по защите природных ресурсов. «Две трети продуктов, выбрасываемых дома в трех крупных городах США, съедобны». NRDC, , 25 октября 2017 г. Получено 7 ноября 2019 г., с https://www.nrdc.org/media/2017/171024-0
50. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
51. Совет по защите природных ресурсов. «Две трети продуктов, выбрасываемых дома в трех крупных городах США, съедобны». NRDC, , 25 октября 2017 г. Получено 7 ноября 2019 г., с https://www.nrdc.org/media/2017/171024-0
52. Ленер, Питер. «Борьба с пищевыми отходами в домашних условиях». NRDC, , 21 августа 2012 г. Получено в апреле 2015 г. с https://www.nrdc.org/experts/peter-lehner/tackling-food-waste-home
53. Food Marketing Institute, «U.S. Grocery Shopper Trends 2015», FMI, 2015. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.fmi.org/forms/store/ProductFormPublic/u-s-grocery-shopper-trends-2015-full-report 9.0161
54. Программа действий по отходам и ресурсам. «Понимание потребителей: этикетки с датами и руководство по хранению». WRAP, May 2011. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Technical%20report%20dates.pdf
55. Гандерс, Дана. «Впустую: как Америка теряет до 40 процентов своей еды с фермы на вилку и на свалку». Совет по защите природных ресурсов, 2017 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf 9.0161
56. Там же.
57. Там же.
58. Там же.
59. Там же.
60. Там же.
61. Агентство по охране окружающей среды США. «Устойчивое управление продовольственными основами». EPA, 2017. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.epa.gov/sustainable-management-food/sustainable-management-food-basics
62. Межправительственная группа экспертов по изменению климата. «Изменение климата 2013: Физическая научная основа». Пятый отчет об оценке, таблица 8.7. Издательство Кембриджского университета, 2013. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.climatechange2013.org/images/report/WG1AR5_ALL_FINAL.pdf
63. Программа действий по отходам и ресурсам. «Новые оценки бытовых пищевых отходов и напитков в Великобритании. Итоговый отчет (версия 1.1)» WRAP, , ноябрь 2011 г. Получено 7 марта 2019 г. с https://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/New%20estimates%20for%20household%20food%20and%20drink%20waste%20in%20the%20UK%20FINAL%2 0v2%20 (обновлено% 207 августа 2012 г.).pdf
64. McKinsey & Company. « Революция ресурсов: удовлетворение мировых потребностей в энергии, материалах, еде и воде». Глобальный институт McKinsley, , ноябрь 2011 г. Прогрессивный рост пищевых отходов в Америке и его воздействие на окружающую среду». PlosOne , 25 ноября 2009 г. Проверено 7 марта 2019 г., с https://journals. plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0007940

9 советов по измерению и контролю размеров порций

Ожирение представляет собой растущую эпидемию, так как все больше людей, чем когда-либо, пытаются контролировать свой вес.

Считается, что увеличенные порции способствуют перееданию и нежелательному увеличению веса (1).

Исследования показывают, что многие факторы могут влиять на то, сколько вы едите.

Люди, как правило, съедают почти все, что подают себе. Таким образом, контроль размеров порций может помочь предотвратить переедание (2).

Вот 9 советов по измерению и контролю размера порций — как дома, так и в дороге.

1. Используйте столовую посуду меньшего размера

Данные свидетельствуют о том, что размеры тарелок, ложек и стаканов могут неосознанно влиять на количество съеденной пищи (2, 3, 4).

Например, на больших тарелках еда может казаться меньше, что часто приводит к перееданию.

В одном исследовании люди, использующие большую миску, съедали на 77% больше макарон, чем те, кто использовал миску среднего размера (5).

В другом исследовании эксперты по питанию съедали на 31% больше мороженого, когда им давали большие миски, и на 14,5% больше, когда им давали большие сервировочные ложки (6).

Интересно, что большинство людей, которые ели больше из-за больших блюд, совершенно не замечали изменения размера порции (7).

Поэтому, заменив обычную тарелку, миску или сервировочную ложку на меньшую альтернативу, вы сократите порцию еды и предотвратите переедание.

Большинство людей чувствуют себя так же сытыми, поев из маленькой тарелки, как и из большой.

Резюме Простое
использование тарелок или стаканов меньшего размера может уменьшить количество еды или напитков, которые вы
потребляете. Более того, люди склонны чувствовать себя столь же удовлетворенными.

2. Используйте тарелку в качестве ориентира для порций

Если вам не нравится измерять или взвешивать пищу, попробуйте использовать тарелку или миску в качестве ориентира для контроля порций.

Это поможет вам определить оптимальное соотношение макронутриентов для сбалансированного питания.

Приблизительное руководство для каждого приема пищи:

• Овощи или салат: Половина тарелки
• Высококачественный белок: Четверть
  тарелки — сюда входят мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты, тофу, фасоль
  и бобовые
• 9051 6 Сложные углеводы: Четверть тарелки — например,
  цельнозерновые и крахмалистые овощи
• Продукты с высоким содержанием жиров: Половина столовой ложки (7 граммов)
  — включая сыр, масла и сливочное масло

Помните, что это приблизительное руководство, поскольку у людей разные диетические потребности. Например, тем, кто более физически активен, часто требуется больше еды.

Поскольку в овощах и салатах по своей природе мало калорий, но много клетчатки и других питательных веществ, их употребление может помочь вам избежать переедания высококалорийными продуктами.

Если вам нужны дополнительные рекомендации, некоторые производители продают порционные тарелки.

Резюме Использование тарелки
в качестве ориентира для контроля порций может помочь вам сократить общее потребление пищи. Вы
можете разделить свою тарелку на секции, основанные на различных группах продуктов.

3. Используйте руки в качестве ориентира

Еще один способ определить подходящий размер порции без каких-либо измерительных инструментов — просто руками.

Поскольку ваши руки обычно соответствуют размеру вашего тела, у более крупных людей, которым требуется больше еды, обычно руки больше (8).

Примерное руководство по каждому приему пищи:

• Продукты с высоким содержанием белка: Порция размером с ладонь для женщин и две порции размером с ладонь для мужчин, такие как мясо, рыба, птица и бобы
• Овощи и салаты: Порция размером с кулак для женщин и две порции размером с кулак для мужчин
• Продукты с высоким содержанием углеводов: одна порция для ладоней для женщин и
  две для мужчин, например, цельнозерновые и крахмалистые овощи
• Продукты с высоким содержанием жиров: для женщин и
  два для мужчин — например, сливочное масло, масла и орехи

Резюме Ваши руки
могут быть полезным ориентиром для определения размеров порций. Разные группы продуктов
соответствуют разным формам и частям ваших рук.

4. Попросите половину порции, когда едите вне дома

Поделиться на Pinterest

Рестораны славятся большими порциями (1).

На самом деле, размеры порций в ресторанах в среднем примерно в 2,5 раза больше, чем стандартные размеры порций, и могут быть в целых восемь раз больше (1, 3, 9).

Если вы едите вне дома, вы всегда можете попросить половину порции или детское блюдо.

Это сэкономит вам много калорий и поможет предотвратить переедание.

Кроме того, вы можете разделить трапезу с кем-нибудь или заказать закуску и гарнир вместо основного блюда.

Другие советы включают в себя заказ гарнира или овощей, просьбу о том, чтобы соусы и заправки подавались отдельно, и избегание ресторанов типа «шведский стол» с едой по принципу «все, что вы можете съесть», где очень легко переусердствовать.

Резюме Ресторан
Порции, как правило, в два раза больше обычных порций. Предотвратите переедание
, попросив половину порции, заказав закуску вместо основной
и избегать ресторанов со шведским столом.

5. Начинайте все приемы пищи со стакана воды

Стакан воды за 30 минут до еды, естественно, поможет контролировать порции.

Налив воды, вы почувствуете себя менее голодным. Хорошая гидратация также помогает различать голод и жажду.

Одно исследование с участием людей среднего и пожилого возраста показало, что употребление 17 унций (500 мл) воды перед каждым приемом пищи приводило к снижению веса на 44% в течение 12 недель, скорее всего, из-за уменьшения потребления пищи (10).

Точно так же, когда пожилые люди с избыточным весом и ожирением выпивали 17 унций (500 мл) воды за 30 минут до еды, они потребляли на 13% меньше калорий, не пытаясь внести какие-либо изменения (11).

В другом исследовании с участием молодых мужчин с нормальным весом употребление аналогичного количества воды непосредственно перед едой приводило к большему ощущению сытости и уменьшению потребления пищи (12).

Таким образом, выпивая стакан воды перед каждым приемом пищи, вы предотвращаете переедание и помогаете контролировать порции.

Резюме Выпивание
стакана воды за 30 минут до еды естественным образом
приводит к уменьшению потребления пищи и большему ощущению сытости.

6. Не торопитесь

Поделиться на Pinterest

Быстрая еда заставляет вас меньше осознавать, что вы насыщаетесь, и, следовательно, повышает вероятность переедания.

Поскольку вашему мозгу может потребоваться около 20 минут, чтобы определить, что вы сыты после еды, замедление может уменьшить общее потребление.

Например, одно исследование с участием здоровых женщин показало, что медленное питание приводит к большему ощущению сытости и уменьшению потребления пищи по сравнению с быстрым приемом пищи (13).

Более того, женщины, которые ели медленно, получали больше удовольствия от еды (13).

Кроме того, прием пищи на ходу или во время просмотра телевизора повышает вероятность переедания (14).

Таким образом, сосредоточение внимания на еде и отказ от спешки увеличивает шансы, что вы получите удовольствие от еды и сможете контролировать размер порций.

Эксперты в области здравоохранения рекомендуют откусывать небольшие кусочки и пережевывать каждый кусок не менее пяти или шести раз перед тем, как проглотить (15).

Резюме Если вы садитесь за еду,
не отвлекаясь на другие факторы, и едите медленно, вы регулируете порции и снижаете вероятность
переедания.

7. Не ешьте прямо из контейнера

Большие упаковки или пища, подаваемая из больших контейнеров, провоцирует переедание и снижает осведомленность о соответствующих размерах порций.

Особенно это касается закусок.

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что люди, как правило, едят больше из больших упаковок, чем из маленьких, независимо от вкуса или качества продуктов (16, 17).

Например, люди съели на 129% больше конфет, когда их подавали из большого контейнера, чем из маленького (16).

В другом исследовании участники потребляли на 180 граммов меньше закусок в неделю, когда им давали 100-граммовые упаковки, чем те, которым давали закуски в упаковках стандартного размера (17).

Вместо того, чтобы есть закуски из оригинальной упаковки, высыпайте их в небольшую миску, чтобы не съесть больше, чем вам нужно.

То же самое относится к большим порциям семейного обеда. Вместо того, чтобы подавать еду прямо с плиты, разложите ее по тарелкам перед подачей на стол. Это поможет предотвратить переполнение вашей тарелки и отбить желание возвращаться на несколько секунд.

Резюме Употребление пищи из больших упаковок или контейнеров
способствует повышенному потреблению. Попробуйте перераспределять закуски на отдельные порции
и подавайте семейные обеды из тарелок, чтобы предотвратить переедание.

8. Помните о подходящем размере порции

Исследования показывают, что мы не всегда можем полагаться на собственное суждение о подходящем размере порции (18).

Это связано с тем, что на контроль порций влияет множество факторов.

Однако приобретение весов или мерного стакана может помочь вам взвешивать продукты и правильно оценивать потребление (19).

Чтение этикеток на продуктах также повышает осведомленность о правильных порциях.

Знание рекомендуемых размеров порций для часто употребляемых продуктов может помочь вам снизить потребление.

Вот несколько примеров:

• Приготовленные
  макароны или рис: 1/2 чашки (75 и 100 грамм,
  соответственно)
• Овощи
  и салат: 1–2 чашки s (150–300 г)
• Завтрак
  Хлопья: 1 чашка (40 г)
• Вареная
  фасоль: 1/2 чашки (90 г)
• Ореховое масло: 905 17 2
  столовые ложки (16 грамм)
• Приготовленное мясо
  : 3 унции (85 грамм)

Вам не всегда нужно измерять количество еды. Тем не менее, это может быть полезно в течение короткого периода времени для развития понимания того, как выглядит подходящий размер порции. Через некоторое время вам может не понадобиться все измерять.

Резюме Использование измерительного оборудования может
повысить осведомленность о размерах порций и правильно оценить, сколько пищи обычно
съедается.

9. Используйте пищевой дневник

Поделиться на Pinterest

Исследования показывают, что люди часто удивляются тому, сколько еды они съедают (3, 20).

Например, одно исследование показало, что 21% людей, которые ели больше из-за больших тарелок, отрицали, что ели больше (21).

Запись всей потребляемой пищи и напитков может повысить осведомленность о типе и количестве продуктов, которые вы потребляете.

В исследованиях по снижению веса те, кто вел пищевой дневник, в целом, как правило, теряли больше веса (22).

Это, вероятно, произошло потому, что они стали лучше понимать, что они ели, в том числе о своем нездоровом выборе, и соответствующим образом скорректировали свой рацион.