Как рассчитать себестоимость блюда в кафе: Расчет продажной цены блюд в общепите: методы и способы автоматизации

От чего зависит стоимость банкета

У вас планируется торжество? Тогда вы точно хотите знать, где недорого заказать банкет! Раскладываем стоимость проведения мероприятия в ресторанах по полочкам и выясняем, что именно влияет на цену.

Статус и расположение заведения

Единственное, что нужно учитывать при выборе местонахождения заведения – это город. У столичных заведений ценник будет выше, чем у аналогичных в провинциальных городках. А вот мнение о том, что рестораны, расположенные ближе к центру города, дороже, а удаленные дешевле, ошибочно. Существуют достаточно бюджетные места недалеко от основных улиц, а некоторые загородные клубы берут за свои услуги двойную оплату. Поэтому нужно учитывать в первую очередь статус заведения. Самые престижные – это обладатели звезды Мишлен. За ними идут специализированные тематические и сетевые рестораны. Наиболее бюджетный вариант – стандартные кафе.

Особенности меню

Клиентам ресторана в первую очередь предлагают стандартный набор блюд для банкета. В него входят:

  • горячие блюда – 1–2 вида;
  • холодные закуски – 2–3вида;
  • десерт.

Если заказчик хочет увидеть на столе большее разнообразие, меню можно расширить за дополнительную плату. Для каждого блюда цена рассчитывается отдельно. Но самым дорогим всегда будет авторское меню с деликатесами.

Рассчитывая, сколько стоит банкет в ресторане, не нужно забывать, что одна из основных статей расхода – это напитки. Их количество рассчитывается исходя из числа гостей. Стандартная норма для алкогольных напитков – 0,5 л на человека, безалкогольных – 1 л. Некоторые заведения разрешают при определенных условиях выставлять на банкет приобретенные самостоятельно напитки. Такой ресторан считается более бюджетным вариантом.

Банкетный зал

Аренда помещения во многих заведениях уже включена в стоимость блюд из меню. Однако некоторые заведения берут оплату за его предоставление отдельно. Ответ на вопрос, сколько стоит банкетный зал, зависит от нескольких факторов:

  1. Размер. Большое помещение на 50+ гостей обойдется дороже, бюджетный банкетный зал, рассчитанный на небольшие компании в 15–20человек – дешевле.
  2. Необходимость украшения. Если анкет тематический, например, свадебный, персонал заранее готовит комнату для торжества. Используемые элементы декорации оплачиваются заказчиком.
  3. Время пребывания. Обычно предусматривается почасовая оплата. Причем время проведения торжества тоже часто играет роль: вечерние часы дороже, утренние – дешевле.
  4. День проведения. В праздники и выходные спрос выше, поэтому рестораны увеличивают стоимость аренды. В будни же цены более демократичные.

Обговорить условия аренды помещения с администрацией стоит заранее. Иначе можно столкнуться с проблемами уже в ходе проведения банкета, что точно не добавит мероприятию приятных минут. 

Дополнительные услуги

Стоимость банкета может увеличиться, если заказать в ресторане

  1. Обслуживание. Помощь официантов обычно оценивается в 3–10% от общего чека. Иногда она уже заложена в стоимость меню и аренды зала, но обязательно нужно уточнять этот момент при бронировании.
  2. Музыкальное сопровождение. Если ресторан предоставляет оборудование, диджея или живую музыку, это также увеличивает цену банкета.

Учитывайте при планировании мероприятия все обозначенные пункты, обсуждайте стоимость услуг с администрацией, чтоб стоимость банкета не стала неприятной неожиданностью. Обязательно спрашивайте про скидки и акции – они помогут сэкономить! Выбирайте тщательно и никогда не жертвуйте качеством торжества в угоду его стоимости. Или просто приходите в «Тифлисский дворик», где вас ждут грузинская кухня и высокий уровень сервиса.

обзор 6 CRM для общепита, функционал, особенности, стоимость

Бизнес

Дмитрий Кузьмин

искал систему для управления кафе

Профиль автора

CRM-системы помогают упростить и автоматизировать управление кафе или рестораном: например, наладить отправку чеков в налоговую, держать под контролем складской учет, следить за предпочтениями клиентов.

Обычно сервисы работают как конструкторы — предприниматель регистрируется в системе, связывается с менеджером и обсуждает, какие конкретно функции ему потребуются. Затем нужно внедрить CRM в бизнес — установить приложения на ноутбук или компьютер администратора общепита, установить сервис на компьютер в общем зале, синхронизировать сервисы с онлайн-кассой и другими программами, которыми пользуется общепит. Возможно, придется докупить терминалы, на которых официанты будут управлять заказами и бронированиями, выставлять счета — сервисы обычно продают такое оборудование через региональных дилеров или советуют, какую технику приобрести.

Менять CRM довольно затратно — нужно будет собрать данные из старого сервиса и передать их в новый, обучить персонал использованию другой системы, разобраться, как встроить бизнес-процессы в сервис. Поэтому стоит внимательно отнестись к тестированию системы во время демодоступа, понять, какой сервис удобнее, и затем внедрить решение.

Как подключить онлайн-кассу и сколько это стоит

В начале марта CRM-система для общепита Poster отключила 10 000 клиентов из России и Беларуси. Собрали сервисы, на которые можно перейти, если ваш не работает.

Fusion POS

Кому подходит: ресторан, бар, кафе, кальянная, пекарня, фудтрак
Сколько стоит: от 1490 Р в месяц
Демодоступ: 14 дней
Подробнее: на сайте

В системе два режима работы с клиентами:

  1. Для работы в общепите с посадочными местами, с обслуживанием по залам, с возможностью разделения или переноса заказа. Например, для кафе или ресторана.
  2. Для работы в режиме фастфуда: тогда в программе нужно фиксировать только заказ, без выбора зала и стола.

В Fusion POS можно управлять товарами: загружать данные про сырье на складе, проводить инвентаризацию, загружать технологические карты и следить за наличием ингредиентов. Программа умеет рассчитывать себестоимость и учитывать весовые товары. Доступна аналитика — информация о состоянии продаж и остатках на складе, финансовый учет, актуальные данные о количестве гостей и заказах онлайн.

В систему встроена программа лояльности: можно создать базу постоянных клиентов, начислять им бонусы, сегментировать на группы, давать скидки. Есть режим терминала продаж — там сотрудники могут заносить данные о заказах с разделением на обслуживание в зале, навынос, на доставку. Также в сервис интегрируется онлайн-касса.

Какой сервис управленческого учета выбрать

Еще через систему можно проводить кассовые операции: она будет отслеживать движение денежных средств или вести учет — распределять все деньги по статьям доходов и расходов, считать в программе зарплату.

С сервисом можно работать на компьютере, планшете или телефоне. Администраторская панель с отслеживанием всех показателей находится на серверах компании: для управления нужен постоянный интернет.

В сервисе можно создавать шаблоны накладных — это поможет сэкономить время на занесение прихода в базу

«СБИС Престо»

Кому подходит: ресторан, кафе, столовая, фастфуд, кофейня, пекарня, дарк-китчен
Сколько стоит: от 1200 Р в месяц
Демодоступ: 14 дней
Подробнее: на сайте

«СБИС Престо» работает как система взаимосвязанных приложений и сервисов, которые можно выбирать в зависимости от вида общепита: для кафе и ресторана нужно настроить мобильное приложение официантам, для дарк-китчен есть приложение для курьеров и функции для сборщика заказов.

Сотрудникам нужны смартфоны или планшеты с приложениями системы. Например, официанты через приложение смогут принимать заказы и сразу передавать их на кухню. Для поваров нужно установить экран, на котором появляется информация о том, какое блюдо готовить, сколько нужно порций. При этом меню можно не формировать вручную: в системе есть шаблоны технологических карт. А еще в сервис встраиваются приложения «Деливери-клаб» и «Яндекс-еда»: это позволяет поварам получать заказы напрямую оттуда.

Компания предлагает приобрести у них же комплекты оборудования: для небольшого кафе хватит небольшого терминала с фискальным регистратором, для больших заведений предлагают большие сенсорные терминалы с принтерами этикеток, набором настроенных смартфонов и планшетов для официантов и администраторов. Но для работы с сервисом можно использовать и свою технику.

Основы маркетинга для бизнеса: реклама

В складском учете система показывает остаток продуктов: сервис следит, сколько продуктов тратится на заказы, и подсказывает, когда нужно заказывать сырье. Также есть функция распознавания накладных по фото и возможность настроить отправку заказов поставщикам. Еще в сервисе есть маркетинговые функции: программа лояльности, рассылки по смс или имейлу и даже возможность сгенерировать бесплатный сайт для доставки.

Администратор или владелец бизнеса может отслеживать журнал подозрительных операций — сервис записывает все действия кассира и сигнализирует, если что-то идет не по плану. Например, программа отметит, если клиент сделал возврат, если официант удалил позиции из чека или вручную назначил скидку. Еще в приложении для руководителей формируются финансовые отчеты: например, отчет о движении денег, данные о продажах или общая аналитика ресторана.

Это экран сервиса для повара: он показывает время, за которое нужно приготовить блюдо, и образец сервировки

Quick Resto

Кому подходит: ресторан, бар, кафе, кофейня, кулинария, столовая, фастфуд, фудтрак, франшиза
Сколько стоит: от 1490 Р в месяц
Демодоступ: 14 дней
Подробнее: на сайте

В сервисе можно настроить систему управления заведением — в зале, по предзаказу и с доставкой блюд. Для работы нужно установить программу на планшет, ноутбук или моноблок. Еще понадобится компьютер для связи с кухней — повара увидят поступающие заказы с комментариями официантов и смогут на них ответить или сделать отметку, что блюда готовы. Скорость работы контролируется, а потом собирается в отчеты: руководитель сможет посмотреть, кто из поваров задерживает заказы.

Кассовая программа отправляет чеки и одновременно контролирует официантов и администраторов — если сотрудник отменил счет или оформил возврат, руководитель получит оповещение. Эти функции можно отключить.

Я мечтал о книжном магазине, открыл кофейню и закрылся через полгода

В приложении для руководителя формируются отчеты: удобно изучать продажи по разным параметрам — например, по группам блюд, сотрудникам, часам и типам оплат, — проверять остатки ингредиентов и заготовок на складе, просматривать выданные чеки. Еще можно проследить за выручкой и количеством гостей, в том числе по каждому официанту, и узнать, какое блюдо самое продаваемое.

В сервисе настраивается складской учет: лимиты на количество продуктов, расчет остатков. Принимать товары могут кассиры с терминала, который стоит в зале. Можно составить техкарты с модификаторами — гости смогут выбрать добавки, степень прожарки, соусы: вес и себестоимость блюд рассчитает сервис.

Сервис предлагает заведению общепита сгенерировать мобильное приложение для клиентов. В нем будет опция предзаказа или доставки, уведомления о скидках и акциях, бонусный счет в программе лояльности для гостей: это стоит от 825 Р в месяц.

С помощью Quick Resto можно автоматизировать франшизу: сделать единую CRM для всей сети с одной программой лояльности и одинаковым меню. Правила работы настраиваются: можно добавить универсальный перечень блюд с рецептурой, контакты поставщиков, порядок обслуживания, цены и решить, что франчайзеры могут редактировать сами — например, менять цены и меню.

Если заказ отменят, повар увидит это на экране кухни

R_keeper

Кому подходит: ресторан, кафе, фастфуд, столовая, дарк-китчен, бар, франшиза
Сколько стоит: от 1200 Р в месяц
Демодоступ: по запросу у менеджера
Подробнее: на сайте

В R_keeper есть типовые решения, подготовленные для разных видов заведений: можно выбрать, какие функции нужны. Например, в решении для ресторана есть функции управления бронированиями, посадкой, контроль работы зала и кухни. Для франшизы — управление сразу несколькими ресторанами, экспорт настроек и справочников для новых заведений, управление поставками на все заведения сразу.

В базовых функциях всех заведений — прием заказов и расчет гостей, в том числе с разделением чеков. Можно подключить мобильное приложение для официантов: так они будут автоматические передавать заказы на кухню, а затем получать оповещение, что заказ можно забирать.

Модуль для склада и производства следит за сырьем, помогает рассчитывать себестоимость приготовленных блюд и заказывает продукты и напитки, которые подходят к концу. К сервису можно подключить кассовую станцию, сканер штрихкодов и электронные весы, чтобы контролировать все действия персонала. Еще в системе есть возможность учета рабочего времени сотрудников, автоматизация приема сырья, маркировка товаров с проверкой сроков годности.

Сколько стоит настроить маркировку товаров

R_keeper может работать как в облаке, так и отдельным решением — тогда нужно купить бессрочную лицензию, а затем выбрать нужный набор функций. Бессрочный вариант стоит от 110 000 Р.

Еще есть R_keeper Lite — это мобильный облачный сервис с кассой, складом и аналитикой. Он работает на планшете с поддержкой онлайн-кассы и подходит для небольших кофеточек, фудтраков, кафе: его можно быстро настроить и начать работать. Такой стоит от 750 Р в месяц.

В сервисе есть операционные отчеты — можно посмотреть, какие показатели растут, а какие падают. Например, здесь при росте выручки падает средний чек — нужно понять, почему гости заказывают мало

Iiko

Кому подходит: ресторан, кафе, кофейня, фудтрак, столовая, доставка, фастфуд, сеть заведений
Сколько стоит: от 1490 Р в месяц
Демодоступ: по запросу у менеджера
Подробнее: на сайте

Iiko позиционирует себя как система не только для управления заведением, но и для планирования ресторанного бизнеса. В сервис входят функции автоматизации кассы, склада, учета персонала и финансов. Работать программа может через интернет, в облаке или локально: последний вариант стоит от 90 400 Р за ресторан.

В сервисе есть онлайн-касса с программой приема заказов, возможность обслуживать гостей за столиками или навынос, зарезервировать заведение для банкета. Для кухни будет полезна печать сервис-чеков с блюдами и кухонный экран с очередью заказов, для фастфуда можно настроить электронную очередь, а для кафе и баров — добавить дополнительные услуги, например караоке или бильярд. Данные об алкогольных напитках система сама отправляет в ЕГАИС.

Администратор или владелец бизнеса может изучать в программе отчеты — данные о продажах, складских остатках, списаниях — и пользоваться бухгалтерскими калькуляторами. Можно включить автоматическое формирование заказов поставщикам: на основе данных о продажах сервис будет прогнозировать будущую заполняемость заведения и планировать нужные ресурсы.

Как открыть крафтовый бар в спальном районе

Также сервис поможет создать сайт с функцией приема заказов по телефону, через сайт, от агрегаторов, из мобильного приложения или чат-ботов и опцией для оформления самовывоза. Дополнительно можно сделать мобильное приложение для курьеров — это стоит от 490 Р в месяц.

Можно настроить программу лояльности — с начислением бонусов, скидками, акцией «блюдо в подарок» — и создать приложение, в котором клиенты смогут отслеживать свой бонусный счет и получать оповещения: это стоит от 2990 Р в месяц. Также есть возможность создавать депозиты или корпоративные программы питания с компенсацией сотрудникам.

В сервисе можно настроить модификаторы — это добавки, которые клиенты могут выбирать для блюд. Система будет учитывать эти модификаторы в расчете остатков на складе

Yuma

Кому подходит: ресторан, кафе, кофейня, столовая, доставка
Сколько стоит: от 28 000 Р в год
Демодоступ: по запросу у менеджера
Подробнее: на сайте

Yuma — система из нескольких сайтов и приложений, которые работают на Виндоус и Андроиде. Для сотрудников в кафе устанавливают терминал с онлайн-кассой и системой управления заказами. Причем заказы могут формировать сами официанты, или терминал будет получать их напрямую от клиентов через приложения для доставки. В приложении для кухни повар видит общий список заказов и может сообщить официанту о готовности заказа или конкретного блюда.

Для руководителя есть так называемый бэк-офис: сайт с отчетами, аналитикой и системой управления. Данные о продажах, расходах, прибыли, текущем наличии денежных средств и состоянии склада собираются онлайн. Можно создавать блюда в меню с модификаторами, топингами и рецептами и управлять ценами, в том числе ставить разные цены для разных ресторанов одной сети. Сервис будет отслеживать складские остатки, управлять закупками у поставщиков, учитывая инвентаризацию.

В системе есть учет рабочего времени — сотрудники будут отмечать начало и завершение рабочего дня, а также сообщать обо всех перерывах в работе. С помощью программы можно рассчитывать зарплату, формировать ведомости. Эти данные будут попадать в финансовую отчетность.

Службам доставки сервис предлагает установить приложение для курьеров — заказ будет передавать их онлайн-кассы сразу в него. Там же можно построить маршрут и узнать контакты клиентов. После закрытия заказа данные попадут в онлайн-кассу.

В Yuma можно сделать приложение для клиентов, которое будет работать на Ай-ос и Андроиде. В нем будет актуальное меню с бронированием и заказом, с предоплатой. Заказ можно сделать на доставку, самовывоз или за конкретный столик в кафе или ресторане. Там же будет информация о скидках и акциях, история заказов клиента. Кроме этого, через сервис можно запустить сайт с функциями интернет-магазина: с меню и возможностью заказа.

Это окно заказов в сервисе: повар видит список заказов, ингредиенты в блюде, количество порций, статус конкретного заказа

Как рассчитать стоимость меню ресторана с помощью расчета стоимости еды

При определении цены блюда в меню ресторана важно сначала рассчитать стоимость еды.

Стоимость пищевых ингредиентов, продуктов и других предметов первой необходимости, используемых в работе кухни ресторана, постоянно меняется, поэтому вам необходимо учитывать все это при определении цены каждого элемента в вашем меню.

Помимо расчета идеальной стоимости еды, вы также должны постоянно проверять фактическую стоимость еды, когда начинаете продавать определенные позиции в меню. Обычно существует большая разница в стоимости идеальной еды и фактической стоимости еды.

Источник изображения

В этом посте мы поможем вам определить стоимость блюда, которое вы собираетесь включить в свое меню. Для этого вам нужно будет сначала проверить отдельные цены каждого элемента в списке ингредиентов. Чтобы рассчитать стоимость продуктов питания на единицу, вам нужно будет разделить общую стоимость продуктов питания на количество проданных товаров.

Если вы сделаете это до того, как начнете продавать свой товар, вы получите идеальную стоимость еды. Как только вы начнете продавать продукт из своего меню, вам придется пересчитать стоимость продуктов, принимая во внимание потери и колебания цен на ингредиенты. Это будет ваша фактическая стоимость еды.

Регулярный расчет фактических затрат на питание и сравнение их с идеальными затратами на питание даст вам четкое представление о том, какие изменения необходимо внести в процесс, чтобы сократить фактические расходы.

Определение ваших идеальных и фактических затрат на еду

Самый простой способ рассчитать стоимость блюда в меню – это рассчитать ее в пересчете на партии. Может быть утомительно рассчитывать стоимость тарелки, если вы рассматриваете только тарелку своей еды. Если вы подсчитаете его партиями, вы сможете легко учесть мельчайшие ингредиенты, такие как соль и масло, которые входят в каждую тарелку с едой.

После того, как вы подсчитали стоимость еды для всей партии, вы можете разделить это число на количество отдельных порций. Это даст вам идеальную стоимость еды на единицу.

Идеальная стоимость еды за тарелку не даст вам реальной стоимости. Всегда будут пищевые отходы, разливы, человеческие ошибки и порча продуктов. В конце концов, идеальная стоимость еды — это не реальная стоимость еды, которую вы тратите на каждое блюдо — обычно она оказывается больше.

Иногда вы даже можете отправлять большие порции, чем рассчитывали. Иногда вы, возможно, планировали купить определенный ингредиент оптом, но тогда заказанного вами количества может быть недостаточно, чтобы считаться оптом и покупаться оптом.

Источник изображения

Иногда продукты и мясо продаются по более высоким ценам, когда они не в сезон или их необходимо импортировать. Иногда в ваших расчетах стоимости продуктов питания могли быть ошибки.

По этой причине рекомендуется выполнить еще один расчет фактической стоимости продуктов питания, который даст вам более четкое представление о том, сколько денег фактически было потрачено на каждую тарелку с едой.

Чтобы сделать это, вы должны пересчитать стоимость еды после того, как вы купили ингредиенты, израсходовали их и продали еду, приготовленную из всех этих ингредиентов.

Подсчитав ваши фактические расходы на питание и сравнив их с расчетом ваших идеальных расходов на питание, вы получите представление о том, не выходите ли вы за заранее установленные расходы.

Однако имейте в виду, что почти невозможно разбить затраты на продукты питания по каждому продукту. Это связано с тем, что такие ингредиенты, как лук, чеснок, соусы, соль и специи, масло и рис, используются в разных блюдах, а не только в одном. Тем не менее, полезно иметь оценку общей стоимости продуктов и следить за тем, насколько она отклоняется от вашей идеальной стоимости.

Расчет процента затрат на питание

Процент расходов на питание рассчитывается путем суммирования общих расходов на питание и деления этой суммы на общий доход от продуктов питания или валовой объем продаж.

Стоимость хорошей еды составляет 25-35%. Тем не менее, вы все равно можете управлять своими расходами на питание, если сократите другие расходы, такие как расходы на персонал и техническое обслуживание.

Простая формула стоимости еды

Знаете ли вы, что более 50% владельцев ресторанов говорят, что их главными проблемами являются высокие операционные расходы и расходы на питание?

Вот почему так важно рассчитать процент стоимости продуктов питания.

Расчет стоимости продуктов питания в процентах

Большинство людей боятся расчета расходов на питание для своих ресторанов, потому что считают это утомительным процессом. Однако, если вы используете простые расчеты и простую формулу, вычисление процента затрат на еду не составит труда.

Проще говоря, процент стоимости продуктов питания определяется как стоимость проданных товаров, деленная на общий объем продаж. Стоимость проданных товаров относится к стоимости ваших кухонных ингредиентов и инвентаря и также может быть легко рассчитана.

Себестоимость проданных товаров рассчитывается за определенный период времени.

Источник изображения

Хотя может показаться заманчивым вычислить, является ли прибыльным каждое блюдо в вашем меню, вам необходимо расставить приоритеты в расчетах, чтобы проверить, является ли ваш бизнес успешным или нет.

Средний процент стоимости еды в большинстве ресторанов и кафе составляет около 30%. Давайте теперь рассчитаем стоимость еды в вашем ресторане, выполнив следующие простые шаги:

  1. Проверьте свой еженедельный запас и составьте список ингредиентов.
  2. Сложите общую стоимость всех предметов в вашем инвентаре. Вы можете сделать это с помощью программного обеспечения для инвентаризации, чтобы его было легко отслеживать.
  3. Следите за всеми покупками, которые вы сделали в начале и даже в течение недели.
  4. В конце каждой смены суммируйте продажи продуктов питания. Если вы используете для этого программное обеспечение, оно добавит его автоматически. В конце недели подсчитайте общий объем продаж продуктов питания, просуммировав продажи продуктов питания за каждую смену.
  5. Используйте следующую формулу для расчета стоимости продуктов питания на каждую неделю:

Стоимость продуктов питания в процентах = общий запас / общий объем продаж продуктов питания

Расчет идеальной стоимости продуктов питания в процентах 9002 5

Расчет процента общей стоимости продуктов питания с помощью система инвентаризации — это только первый шаг. Чтобы получить более точное представление о финансовом положении вашего ресторана, вам нужно иметь что-то, с чем можно сравнить это число.

Вот тут-то и возникает идеальная стоимость еды. Ваша идеальная стоимость еды была бы той стоимостью, которую вы платите, если бы в вашем ресторане не было потерь еды или других ресурсов. Несмотря на то, что это число непрактично, оставайтесь как можно ближе к этому числу, и это поможет вам добиться стабильного финансового положения вашего ресторана.

Источник изображения

Чтобы рассчитать идеальную стоимость еды, вам нужно сначала рассчитать стоимость еды на порцию или тарелку:

Стоимость еды на тарелку или позицию меню = Стоимость продуктов питания в ингредиентах пункта меню X штук, проданных за неделю Неделя

Идеальная стоимость еды в процентах = Стоимость еды на позицию меню / Общий объем продаж на позицию меню процент стоимости еды и идеальный процент стоимости еды. Это может быть вызвано различными причинами, такими как пищевые отходы, порча, человеческая ошибка при расчете пропорций рецепта или размеров порций на тарелке и т. д.

Продолжайте улучшать свои процессы, чтобы разница между вашими идеальными и реальными процентами затрат на еду стала минимальной или до тех пор, пока ваши фактические затраты на еду не стали меньше ваших идеальных затрат на еду.

7 советов, которые помогут вам оптимизировать расходы на питание

  • Периодически повышайте цены на блюда в меню на небольшую сумму.
  • Выясните, какие позиции в вашем меню пользуются наибольшим спросом, а какие не пользуются спросом. Затем обновите свое меню соответствующим образом.
  • Включите в свое меню блюда из ингредиентов, которые дешевле покупать оптом.
  • Стратегически разработайте карточку меню и рекламируйте в меню те блюда, которые вы хотите продать больше.
  • Покупайте ингредиенты и инвентарь на лучших оптовых рынках по лучшим ценам.
  • Продолжайте экспериментировать с размерами порций в зависимости от того, сколько ваши клиенты тратят на свои тарелки.
  • Включите в свое меню сезонные блюда, которые можно заказать только в определенное время года. Таким образом, вам не нужно продавать эти предметы в течение года, когда стоимость ингредиентов выше.
  • Используйте систему инвентаризации, чтобы упростить расчеты и отслеживание для вашего ресторана.

Расчет процента стоимости еды для вашего ресторана очень важен, потому что он напрямую влияет на вашу прибыль. Процесс не должен быть утомительным или запутанным, если вы будете придерживаться простых формул, которые мы показали вам в этом посте.

Использование соответствующего программного обеспечения ресторанной кухни и калькуляторов также может значительно улучшить ваши расчеты и дать вам более реалистичное и практическое представление о том, сколько вы должны продавать каждый элемент в вашем меню.

Таким образом, вы сможете сократить ненужные расходы вашего ресторана и увеличить свою прибыль.

Как рассчитать стоимость еды для вашего ресторана

У вас может быть лучшее в мире меню ужина, все награды и клиенты, о которых вы только можете просить, но если ваш ресторан перестанет следить за своим бюджетом, вы рискуете потерять прибыль . Одна из самых важных статей расходов, которую ваш ресторан должен рассчитывать, отслеживать и пересчитывать, — это расходы на питание.

Как и все, что связано с математикой и незнакомо, инвентаризация или бюджет могут показаться немного ошеломляющими. Но именно поэтому мы познакомим вас с формулами, которые позволят вам контролировать свои расходы на питание. Во-первых, давайте углубимся в то, почему расчет затрат на еду так важен для ресторанов.

Стоимость продуктов питания и почему это важно

Проще говоря, стоимость продуктов питания представляет собой соотношение между деньгами, потраченными на сырьевые ингредиенты для пунктов меню, и доходом, полученным от продажи этих блюд. Стоимость продуктов питания (себестоимость/продажи) обычно выражается в процентах, называемых процентами расходов на продукты питания. Прибыльные рестораны обычно получают от 28 % до 35 % затрат на еду. Расчеты стоимости еды важны, потому что они информируют о ценах вашего меню, не говоря уже о том, приносит ли ваш ресторан прибыль. Если расходы на еду снижены даже на несколько центов, это может стоить вашему ресторану тысячи долларов дохода.

Как рассчитать процент стоимости еды

Чтобы рассчитать процент стоимости еды для вашего ресторана, вам нужно собрать несколько разных показателей. Во-первых, стоимость проданных товаров (COGS), то есть деньги, которые вы потратили на ингредиенты. Чтобы получить этот номер, следуйте следующей формуле:

Начальный запас + Приобретенный запас – Конечный запас = Себестоимость

Если вы пытаетесь рассчитать себестоимость каждую неделю, то вашим начальным запасом будет любой оставшийся запас. с предыдущей недели. Купленный инвентарь — это любые дополнительные сырьевые товары, которые у вас появятся на этой неделе. Конечный запас — это запас, который у вас остался после полной недели обслуживания. Запасы в обоих этих случаях должны учитывать приправы, специи, масла, зубочистки — все, что способствует тому, как пункт меню попадает на тарелку. То же самое можно применить, если вы пытаетесь рассчитать себестоимость от месяца к месяцу и так далее.

Так, например, ваш начальный запас составляет 4000 долларов США, ваш приобретенный запас составляет 10000 долларов США, а ваш конечный запас составляет 8000 долларов США, ваша себестоимость составит 6000 долларов США:

4000 + 10000 – 8000 = 6000 9000 3

Итак, теперь, когда вы Если у вас есть себестоимость, вы захотите получить общий объем продаж продуктов питания за эту неделю, а затем использовать следующую формулу, чтобы получить процент стоимости продуктов питания: себестоимости из приведенного выше примера, если ваша себестоимость проданных товаров составляет 6000 долларов США, а общий объем продаж продуктов питания, скажем, составляет 20 000 долларов США, тогда процент стоимости продуктов питания составит 0,30 или 30%:

6 000 ÷ 20 000 = 0,30 (30%)

Идеальный процент стоимости продуктов питания

Теперь вы действительно можете повлиять на процент стоимости продуктов питания, сравнив его с идеальным процентом стоимости продуктов питания. Думайте о своей идеальной стоимости еды как о том, какой процент стоимости еды в вашем ресторане был бы в утопии – альтернативной вселенной, где еда не портится, заказы никогда не обрабатываются неправильно, инвентарь никогда не подвергается краже и т. д.

Чтобы найти свой идеальный процент стоимости еды, вам нужно рассчитать общую стоимость еды вашего ресторана (сырые ингредиенты, которые вы используете для приготовления каждого блюда), разделенную на общий объем продаж еды:

Общая стоимость продуктов питания ÷ Общий объем продаж продуктов питания = Процент идеальной стоимости продуктов питания

Общая стоимость продуктов питания отличается от себестоимости продуктов, поскольку она учитывает только материалы, используемые для изготовления каждого пункта меню, а не общий запас. Вы должны иметь возможность посмотреть на общую стоимость за блюдо, а затем умножить ее на то, сколько раз был сделан пункт меню. Сумма стоимости всех блюд из вашего меню, приготовленных на этой неделе, является общей стоимостью еды.

Итак, например, если ваша общая стоимость продуктов питания составляет 5 600, а общий объем продаж продуктов питания за эту неделю составляет 20 000, то ваш идеальный процент стоимости продуктов питания будет равен 28%:

5 600 ÷ 20 000 = 0,28 (28%)

Сравнив эти проценты расходов на питание (30%) и идеальные расходы на питание (в процентах), вы увидите, что ваши расходы примерно на 2% выше ожидаемых. быть. Обладая этими знаниями, вы можете начать вносить коррективы в свои источники инвентаря, цены в меню, порцию еды и т. Д., Чтобы снизить процент стоимости еды и увеличить прибыль.

Как рассчитать стоимость продуктов питания по пунктам меню

Если вы хотите получить более подробную информацию, вы можете выполнить тот же самый процесс сравнения для пунктов меню на уровне пунктов меню. Все, что вам нужно сделать, это сначала рассчитать стоимость еды за блюдо. Сделайте это, найдя стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления пункта меню, а затем умножьте ее на количество проданных блюд:

Стоимость продуктов x количество проданных продуктов = общая стоимость продуктов на блюдо

Затем разделите стоимость продуктов на блюдо на продажи, связанные с этим пунктом меню:

общая стоимость блюда ÷ общий объем продаж на блюдо = идеально Процент затрат на питание

И опять же, это можно сделать, взглянув на недельный, месячный и т. д. период времени. Вы можете рассчитать COGS для пункта меню, используя ту же формулу, которую мы использовали ранее, но заменив информацию об изобретателе, относящуюся к пункту меню.

Как повысить процент расходов на питание

В 2019 году 52% владельцев ресторанов заявили, что одной из их главных проблем являются высокие операционные расходы и расходы на питание. Сравнение ваших идеальных затрат на еду с процентом от стоимости еды — это способ преодолеть это распространенное препятствие. Когда вы видите расхождения в процентах, пришло время пересмотреть некоторые пункты вашего меню.

Вот несколько способов, с помощью которых вы можете оптимизировать процент расходов на питание:

  • Попробуйте немного поднять цены на пункты меню, хотя бы на несколько центов.
  • Узнайте, куда можно добавить больше углеводов. Картофель, макаронные изделия, рис и т. д. обычно имеют более низкую маржу при оптовой покупке и более стабильны при хранении.