Фламбирование как способ приготовления и элемент кулинарного шоу Определение и методы исполнения фламбе

Термин «фламбирование» произошел от французского flamber, что значит «пламенеть» или «пылать». В кулинарии так называют метод готовки в огне. Продукт обливают спиртом или крепким алкоголем и поджигают. Спирты выгорают, а блюдо приобретает особенный аромат и вкус. В ресторанах часто используется фламбе как элемент шоу: при этом приглушается свет, включается музыка, создается торжественная обстановка.

Что можно фламбировать

Метод фламбирования чаще всего применяется при приготовлении мяса (стейков, буженины), также он подходит для эффектной подачи других блюд:

• мороженого,

• тартов и десертов с безе или меренгами,

• фруктов и фруктовых салатов,

• блинов,

• грибов,

• деликатесов из морепродуктов,

• запеченных целиком птиц (индейка, утка, гусь, курица),

• напитков.

Даже такой неполный список показывает, что с помощью фламбирования можно приготовить или ярко представить блюдо практически из любых продуктов: от гуся, запеченного с яблоками, до сладкого пирога.

Какой алкоголь подходит для фламбирования

Чтобы гарантированно получить ожидаемый от фламбе результат, надо использовать качественный алкоголь крепостью не ниже 40 градусов: бренди, виски, коньяк.

Водка, джин и ром используются реже, поскольку эти напитки не оставляют приятного специфического аромата. Фламбировать фрукты, омлеты и десерты принято коньяками и ликерами.

Два вида фламбирования

Чтобы эффект фламбе удался, алкоголь необходимо подогреть до температуры 50–60 градусов. Важно при этом не допускать закипания: выключить огонь нужно при появлении первых пузырьков.

Существует два основных вида фламбирования:

1. Блюдо обливают алкогольным напитком и поджигают.

2. Алкогольный напиток поджигают и выливают на блюдо.

Горячую еду надо фламбировать сразу после приготовления, пока ее температура еще на максимуме. Алкоголь должен выпариться весь, чтобы еда не приобретала градус. Поэкспериментировать можно на блинах креп-сюзетт — предлагаем пошаговый рецепт.

Какие правила безопасности важно знать

В момент поджигания алкоголя важно быть максимально осторожным и выбирать безопасное место на кухне. Фламбе нельзя делать рядом с работающей газовой плитой или грилем, поскольку взаимодействие открытого огня и спиртовых паров может привести к взрыву бутылки в руках повара.

Для добавления алкоголя лучше использовать небольшие мерные стаканы.

Важно запомнить и другие правила:

• Блюдо не рекомендуется переносить, когда оно горит.

• Фламбирование делают подальше от стола, желательно в специально отведенном для этого месте.

• Устраивать шоу с огнем нельзя вблизи людей, чтобы избежать ожогов и возгорания волос и одежды.

• Под рукой всегда должна быть большая крышка, которой можно в случае опасности накрыть блюдо и прекратить процесс горения.

Для приготовления фламбе лучше использовать специальную посуду — фламбелан. Это сковорода с закругленными бортами и длинной ручкой.

3 рецепта блюда, которые можно готовить с помощью фламбе

1. Бананы в беконе

Необычная подача с огнем подойдет для не менее оригинального блюда — бананов в беконе. Для приготовления потребуются зеленые фрукты, поскольку более спелые быстро размягчаются при тепловой обработке. А бекон лучше брать соленый, без специй.

2. Жареная рыба

Классическая жареная рыба может быть красиво сервирована и подана с эффектом фламбе. Готовить легко: достаточно взять филе, целые тушки или куски, обмакнуть в яичную смесь и панировочные сухари и выложить на смазанную маслом горячую сковороду.

3. Запеченная курица

Если предвидится праздник, и на стол вы планируете подать целую курицу, запеченную в медово-горчичном соусе, то ее тоже можно фламбировать. Такой кулинарный прием восхитит гостей и сделает застолье запоминающимся. Чтобы вышло не только зрелищно, но и вкусно, мясо получилось сочным, воспользуйтесь нашим рецептом.

Что можно сделать?

Приготовить любимую еду — десерт или мясо, — а потом поджечь с помощью небольшого количества алкоголя.

Какое блюдо вы хотели бы приготовить по технологии фламбе?

Какие еще существуют техники приготовления блюд:

• Что такое молекулярная кухня. И как приготовить ресторанные блюда дома

• Дегласирование. Термин дня

• Как правильно томить продукты в духовке. Объясняет шеф-повар

Что такое фламбе? Кулинария

Одним из самых эффектных и изысканных приемов профессиональных поваров является фламбирование. Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда.

В качестве горючего, как правило, используются алкогольные напитки, иногда даже дополнительно разбавленные спиртом. Уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком, как правило, бренди, коньяком или ромом, и поджигают.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка. Блюда, обработанные таким образом, называются «фламбе»: клубника фламбе, овощи фламбе, куриное филе фламбе… Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.

Поскольку демонстрация процесса фламбирования является неотъемлемой частью удовольствия от блюда фламбе, рестораторы заботятся о том, чтобы все было обставлено наилучшим образом. Специально для этого заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол. Однако кулинарам-любителям не следует считать, что фламбирование — удел одних лишь профессиональных шеф-поваров. В сущности своей этот метод достаточно прост и требует только элементарной осторожности при обращении с огнем.

Температура горения спирта может достигать 900 градусов, поэтому для приготовления фламбе лучше отказаться от использования эмалированной посуды и посуды с антипригарным покрытием, так как, несмотря на кратковременное воздействие открытого пламени, покрытие все же может быть повреждено. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Чтобы уберечь руки от ожогов, используйте сковороду или сотейник с длинной ручкой из жаростойкого материала, а для поджигания — длинные каминные спички. Чем дальше от себя вы будете держать пылающей деликатес, тем безопаснее.

Существует еще одна техника, которая требует немного больше опыта и аккуратности. Алкоголь наливают в отдельную посуду (это может быть ковш или турка с длинной ручкой) затем поджигают. Горящую жидкость аккуратно выливают на горящее блюдо и ждут, пока огонь потухнет.

К ковшам и туркам, используемым для фламбирования, предъявляются все те же требования, что и ко всей остальной посуде для фламбирования. Иногда вместо ковша и турки используют половник из нержавеющей стали. Кроме того, профессионалы используют для поджигания топлива специальные газовые горелки, которые вмонтированы в тележки-фламбе. По сути, эти горелки ничем не отличаются от конфорок на бытовых газовых плитах. В домах, где нет газовых плит, любители поварского искусства используют для этой же цели горелки из наборов для фондю, в которых в качестве топлива применяется специальный горючий гель.

Алкоголь мгновенно вспыхивает, жарко горит, но быстро затухает, что позволяет не беспокоиться о том, что ваше блюдо будет безвозвратно испорчено. Главное — не переборщить с горючим. Если вы сомневаетесь или фламбируете что-то особенно нежное, то используемым алкоголем можно облить не само блюдо, а только край сковороды или сотейника, образовав кольцо пламени, которое лишь слегка коснется вашего деликатеса.

Подавать готовое блюдо можно в тех же самых тарелках, в которых вы обычно подаете горячее на стол.

Тем, кто собирается впервые попробовать фламбирование у себя на кухне, профессиональные кулинары рекомендуют начать с бананов фламбе. Это блюдо можно приготовить множеством разных способов, самым простым из которых является фламбирование свежих очищенных бананов с бренди:

1. очистите бананы от кожуры и нарежьте кружочками толщиной в 1 см;
2. выложите их кругом в один слой на середину сковороды из непокрытого чугуна или нержавеющей стали;
3. налейте бренди неширокой полосой по кругу по краю сковороды и подожгите длинной каминной спичкой;
4. пока горит бренди, поворачивайте сковороду по кругу с небольшим наклоном, чтобы пламя касалось бананов и в тоже время бананы не соскальзывали в огонь;
5. готово!

Еще одним очень популярным в Европе блюдом, которое вы вполне можете освоить дома — это креп фламбе. Крепом называют не что иное, как обыкновенный блин. Фламбировать блины можно прямо на сковороде сразу после выпечки. Выложите на блин очищенные фрукты, например клубнику, кусочки банана или очищенные от мембран дольки апельсина, посыпьте сахаром и положите сверху кусочек сливочного масла. Полейте блин ромом или коньяком и подожгите. После фламбирования сахар и масло образуют на фруктах нежную хрустящую карамельную корочку, которая сделает из вашего домашнего десерта настоящие произведение кулинарного искусства. Традиционно креп фламбе подают с ванильным мороженым или пломбиром.

Более трудным в исполнении является фламбирование мяса. Чтобы достигнуть наилучшего эффекта, при фламбировании мяса нужно добавлять существенно большее количество горючего алкоголя, чем в случае с фруктами и десертами. В таком случае пламя от вашей сковородки может оказаться неожиданно высоким и жарким, что весьма небезопасно. Поэтому, когда вы в первый раз будете готовить мясо фламбе, лучше делать это во время барбекю на открытом воздухе, вдали от легко воспламеняющихся предметов.

Если вы еще не готовы к такому подвигу, попробуйте исполнить фламбирование морепродуктов. Вот один из интересных рецептов креветок фламбе:

1. сварите 0,5 кг креветок и отделите головы;
2. на сковороде слегка обжарьте в оливковом масле 1 порезанную полукольцами луковицу и 3-4 зубчика чеснока ломтиками;
3. положите в сковороду креветки и обжарьте в течение 2-3 минут;
4. облейте содержимое сковородки 50 г водки и подожгите;
5. когда пламя потухнет, добавьте нарезанный соломкой один болгарский перец;
6. взбейте вместе 100 г майонеза, 20 г лимонного сока, 1 чайную ложку сахара
7. добавьте получившийся соус в сковороду с креветками и тушите в течение 15 минут на слабом огне;
8. за 5 минут до окончания тушения добавьте 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа;
9. дайте настояться в течение 30 минут.

Приятного аппетита!

Оцените статью

Полезность:

Интересность:

26.09.2011

Обновлено 15.01.2015

How To Flamb Safely, Whats Cooking America

Термин flamb [flahm-BAY] — это французское слово, означающее «пылающий» или «пылающий». Фламбе означает поджигать продукты, в которые добавлен ликер или ликер. Это делается для драматического эффекта и для придания продуктам насыщенного вкуса ликера без добавления спирта. Произведите впечатление на свою семью и друзей, подав блюдо фламбе.

Множество фантастических рецептов с использованием этой техники фламбе.

Шеф-повара Дэйв Линч и Келли Швейцер из The Rutherglen Mansion в Лонгвью, штат Вашингтон, демонстрируют, как фламбировать.

ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ:

• Пожалуйста, будьте предельно осторожны, так как вы будете иметь дело с горящей жидкостью.
• Не носите блюдо во время горения, лучше всего это делать на сервировочной тележке немного в стороне от стола.
• Держите под рукой большую металлическую крышку, чтобы накрыть блюдо на случай, если ваш фламбе выйдет из-под контроля.

Как безопасно пожарить блюдо: шаги, использованные при пожарении:

1.  Подготовьте все оборудование и ингредиенты, необходимые для приготовления блюда , до начала процесса.

Для воспламенения используйте ликер/ликер крепостью 80 или 40% спирта по объему. Выбирайте спиртные напитки или ликеры, которые дополняют готовящуюся пищу, например бренди с фруктовым вкусом для фруктов и десертов, а также виски или коньяк для мясных блюд.

Пиво, шампанское и большинство вин нельзя использовать при воспламенении.

Ликеры крепостью выше 120 легко воспламеняются и считаются опасными при горении.

Ликеры более низкой крепости рискуют не воспламениться при поднесении к огню.

2. Холодный ликер не воспламеняется! Нагрейте бренди или ликер в кастрюле с высокими бортами, пока по краям не начнут образовываться пузыри (около 130 градусов по Фаренгейту или 54 градуса по Цельсию), прежде чем добавлять в кастрюлю для пламени (вы увидите, как поднимаются пары из жидкости).

Не доводите ликер до кипения, так как спирт сгорит и не воспламенится. Температура кипения спирта составляет 175 градусов по Фаренгейту (намного ниже, чем у воды).

Ликер также можно разогреть в микроволновой печи, нагревая в течение 30–45 секунд в подходящей для микроволновки посуде при 100-процентной мощности.

3.  Используйте кастрюлю для разжигания, большую сковороду или большую жаровню с закругленными, глубокими сторонами и длинной ручкой.

4.  Если вы планируете фламбировать в присутствии гостей, зажигайте блюдо за столом, но подальше от гостей и легковоспламеняющихся предметов. Если у вас есть сервировочная тележка, сейчас самое время ею воспользоваться.

5.  Никогда не наливайте ликер из бутылки в кастрюлю, находящуюся рядом с открытым огнем (пламя может последовать за струей спирта в бутылку и вызвать ее взрыв).

Всегда снимайте кастрюлю с горячим ликером с источника тепла, прежде чем добавлять ликер, чтобы не обжечься.

Если тарелка не загорается, возможно, она недостаточно горячая.

6.  Как только вы добавите ликер в кастрюлю, не откладывайте зажигание . Вы же не хотите, чтобы пища впитывала спирт-сырец и сохраняла резкий вкус.

Подожгите длинной спичкой (например, спичками для камина или длинной зажигалкой для барбекю).

Всегда поджигайте пары на краю кастрюли, а не саму жидкость. Никогда не наклоняйтесь над блюдом или кастрюлей, когда вы зажигаете пары.

7.  Подождите, пока пламя не исчезнет (в этот момент весь спирт выгорит).

Если вы хотите сохранить часть вкуса алкоголя, накройте горящую посуду, чтобы погасить пламя, или добавьте еще вина или бульона.

Подавайте блюдо, как только погаснет пламя.

Рекомендуется иметь наготове большую крышку кастрюли , чтобы быстро потушить пламя, если оно выйдет из-под контроля.

ПОДСКАЗКА:
Если вы хотите пламя, но не хотите ликера в десерте, замочите кубики сахара в ароматизированном экстракте. Разместите кубики по периметру блюда и подожгите.

Также обязательно потренируйтесь с фламбированием перед тем, как придут гости, так как вы хотите убедиться, что эти шаги выполнены безупречно, если вы хотите произвести впечатление на своих гостей.

Фотография сделана в ресторане Hola в Редмонде, штат Орегон. В ресторане представлена ​​современная перуанско-мексиканская кухня.

Как поджечь еду

Проведите год в сиянии славы

Автор Kat Kinsman Обновлено 28 декабря 2018 г.

flaming-pudding.jpg

Фото: Foodcollection RF через Getty Images

2018 год подходит к концу. Сотрите его из своей памяти и начните год заново. Подожгите свою еду. Не в ой, я забыл про индейку, теперь праздник испорчен образом — это преднамеренный акт пиротехники, который вы можете использовать, чтобы вызвать благоговение и ужас среди ваших товарищей по гулякам. Ты теперь их правитель. Используйте эту ответственность с умом.

И безопасно. Хорошо владеющий огнем — это удовольствие, но не шутка. Имейте наготове воду, а также огнетушитель, длинную спичку или зажигалку, влажную или легковоспламеняющуюся поверхность, возможно, огнестойкую перчатку, огнеупорную посуду и, безусловно, капельку трезвости. Также установите зону брызг. Вы будете зажигать не саму еду, а крепкий спирт, который может непредсказуемо разбрызгиваться. Будет публика, и на твоих глазах не будет никакого вреда, по крайней мере, физического.

Определите, какие продукты вы будете поджигать. Это может быть сладкое — пудинг в британском стиле, вишневый юбилей, бананы Фостер, блины Сюзетт или пикантное — стейк Дайан, омлет с ромом, утиное фламбе (напитки — горючие эдисоны, синие блейзеры, абсент, кафе-брюло и все, что угодно). о безумии тики — это разговор в другой раз.) В любом случае, его уже надо приготовить. Это вы делаете шоу и, возможно, добавляете немного карамелизации, но не ожидайте, что это будет тем, что безопасно поднимет ваши ингредиенты из сырых.

Есть несколько способов сделать это, но опять же, оба требуют осторожности и спирта крепостью где-то между 80 и 120 — любой выше, и вы рискуете своими драгоценными бровями. Коньяк, ром и бренди являются стандартными напитками, но все они должны быть декантированы из бутылки до того, как пламя приблизится к жидкости, иначе вы случайно создадите коктейль Молотова. Хорошо, хороший разговор о безопасности. Некоторые блюда остаются в кастрюле и обливаются спиртом, чтобы поджечь. Глубокая сковорода с крышкой подойдет для этого лучше, чем, скажем, кастрюля.