10 самых известных французских блюд из яиц

Автор Сигаева Ольга Просмотров 2.8к. Опубликовано 25.10.2021 Обновлено 16.04.2022

Французские блюда из яиц — это нечто особенное, одновременно изысканное и простое. Именно Франция поджарила миру омлет, суфле, яйца-пашот, восхитительные десерты и многие другие рецепты.

Французы знают множество способов приготовления яиц, всякий раз удивляя новичков поварского дела кулинарными изысками. Давайте взглянем на самые известные французские яичные блюда.

Куриные яйца во Франции основном имеют коричневый цвет и штамп с указанием срока годности.

Содержание

1. Омлеты
2. Сырный омлет
3. Омлет со шпинатом
4. Лионский омлет
5. Омлет Пармантье
6. Омлет с кровянкой
7. Омлет валле де Ож
8. Яйца кокот
9. Яйца пашот
10. Яйца Меретт
11. Крок Мадам
12. Яичница болтунья
13. Киш
14. Яичный террин
15. Суфле
16. Мусс

Омлеты

Обычный омлет? Не совсем. Французский омлет — это всегда маленький воздушный шедевр высокой кухни. Вот лучшие местные представители.

Причем в них не будет ни муки, ни молока. В основе всегда взбитая до воздушной пены яичная масса. А начинкой может служить все что угодно: ветчина, сыр, зелень, различные овощи.

Как сладкие, так и соленые омлеты очень популярны во Франции. И подают их не только на завтрак.

Сырный омлет

Сырный омлет (фр. Omelette Au Fromage) — любимый омлет для многих французов. Он очень вкусный, но при этом простой в приготовлении.

Идеален для быстрого обеда или ужина.

Омлет со шпинатом

Омлет со шпинатом (фр. Omelette aux épinards) — универсальное самостоятельное блюдо с высоким содержанием белка и красивыми включениями зелени.

Его часто подают в паре со свежим зеленым салатом.

Лионский омлет

Омлет по-лионски (фр. Omelette Lyonnaise) — закрытого типа, с жареным луком, часто с добавлением лионских колбасок и кабачков.

Его традиционно посыпают рубленым зеленым луком.

Омлет Пармантье

Омлет Пармантье (фр. Omelette Parmentier) содержит обжаренный в масле, нарезанный мелкими кубиками картофель и петрушку.

К столу подают, как и многие другие французские омлеты, в сложенном вдвое виде.

Омлет с кровянкой

Омлет с кровяной колбасой (фр. Omelette Au Boudin De Nancy) — закрытый омлет с мелко нарезанной кровяной колбасой в роли начинки, которая прекрасно сочетается со вкусом яиц.

Это сытное и вкусное блюдо во Франции подают в любое время дня.

Омлет валле де Ож

Омлет валле де Ож (фр. Omelette vallée d’Auge) — традиционное французское блюдо родом из Нормандии.

В отличие от других омлетов, этот вариант сладкий, содержит сливки и карамелизованные яблоки. Перед подачей омлет фламбируют в Кальвадосе и подают к столу горячим.

Профессиональные французские повара готовят омлеты только в специально предназначенной для этого сковороде с толстым дном и приподнятыми бортами.

Яйца кокот

Яйца кокот (фр. Oeufs cocotte) — это простой и одновременно изысканный, визуально впечатляющий способ подачи яиц для французского завтрака.

Дословно название блюда переводится как «яйца в горшочках» и намекает на способ приготовления — запекание в небольших круглых кокотницах с ручками.

Яйца помещают в смазанные маслом формочки вместе с приправами и другими ингредиентами, после чего запекают в духовке на горячей водяной бане до тех пор, пока белки не застынут, но желтки при этом останутся жидкими.

В качестве начинки используют бекон, свежую зелень, сыр, соус песто или сливки. Также на дно кокотницы можно выложить костный мозг (по-бордосски) или филе курицы (по-рейнски).

Яйца пашот

Традиционная французская кухня и самые изысканные ресторанные рецепты немыслимы без яиц-пашот (фр. poached eggs).

Их приготовление требует особой сноровки. Недаром в ресторане столь ответственное дело поручают только шеф-повару.

Для этого следует освободить яйцо от скорлупы непосредственно перед варкой, и аккуратно отварить в кипящей воде с добавлением уксуса. Самое сложное — достать готовый «мешочек», не повредив его.

Для завтрака яйца-пашот помещают на тосты из черного или белого хлеба и обильно посыпают свежей зеленью.

Их также используют в приготовлении салатов и сложных мясных блюд, а еще — запекают с соусом Бешамель, сыром и дижонской горчицей, присыпав хрустящими панировочными сухариками.

Яйца Меретт

Яйца в винном соусе (фр. Oeufs en meurette) — это традиционное французское блюдо родом из Бургундии и классический завтрак парижской богемы.

Лишенные скорлупы яйца отваривают в красном вине. Винная кислота обеззараживает яйца и предотвращает утечку желтка.

Компанию этому элегантному блюду составляет винный соус Меретт (фр. meurette) с добавлением лука-шалот и бекона. Подают яйца Меретт вместе с хрустящими чесночными тостами.

Крок Мадам

Крок Месье (фр. Croc Monsieur) — простенькое национальное блюдо, представляющее собой сэндвич с сырным соусом и ветчиной. Добавьте сверху жареное яйцо, и получится Крок Мадам (фр. Croque Madame). Причем яичница с одним глазком, размещенная поверх тоста, должна напоминать дамскую шляпку.

Некоторые шеф-повара в стремлении превратить это незамысловатое блюдо в ресторанный вариант, вместо обычных прямоугольных кусочков хлеба используют несладкие кексы с углублением в середине.

Крок Мадам отлично подходит в качестве закуски, хорошо сочетается с зеленым салатом и картофелем фри. Именно так его подают во французских кафе.

Яичница болтунья

Яичница-болтунья с трюфелями

Яичница болтунья, или скрамбл — еще одно незамысловатое блюдо из яиц, к которому французы питают особую симпатию. Идеально подойдет для завтрака или легкого обеда.

Особых кулинарных навыков не потребует — достаточно влить в хорошо прогретую сковороду взбитую со сливками яичную смесь, с помощью вилки перемешать с остальными ингредиентами, и потушить.

В качестве начинки используют тертый сыр, мелко рубленные овощи (лук, зеленый перец, томаты), бекон, креветки, зелень.

Скрамбл можно добавить в салат-коктейль и красиво подать в прозрачном бокале, выложить на сэндвич с сыром и зеленью или превратить в блюдо высокой кухни, посыпав крошечными хрустящими кусочками черного трюфеля.

Киш

Киш (фр. Quiche) — знаменитый популярный французский пирог с хрустящими бортиками и начинкой, которая обязательно содержит яйца и сливки. В роли дополнительных ингредиентов могут выступать: бекон, сыр, лук, грибы, лосось и морепродукты.

Это сытное и калорийное блюдо является частым гостем вечеринок и фуршетов.

Подают Киш как горячим, так и охлажденным до комнатной температуре, предварительно нарезав на кусочки. Главное — чтобы корочка все еще была хрустящей.

Для многих регионов Франции характерны свои аутентичные рецепты:

Лотарингский Киш (фр. Quiche Lorraine) с беконом Флорентийский Киш (фр. Quiche Florentine) со шпинатом, сыром и пряными травами (розмарин, тимьян) Провансальский Киш (фр. Quiche Provençale) с кабачками, томатами, луком и болгарским перцем

Яичный террин

Террин (фр. terrine) — многослойное блюдо в форме бруска внушительных размеров, в состав которого обычно входят различные виды мяса, овощи, зелень и конечно яйца.

Рецептов по Франции ходит множество, но главное — это красивый срез при подаче, раскрывающий перед голодным французом все богатство и насыщенность блюда.

Суфле

Нестареющая классика — сырное суфле (фр. Soufflé au Fromage de Chèvre) с сыром Шевр, Пармезан или Рокфор.

Я не могла забыть про суфле (фр. Soufflé), застенчиво выглядывающее своей пышной шапочкой из очевидной тесной формочки, которое готовят из крепко взбитых яичных белков с добавлением соуса.

Такое исконно французское блюдо может быть сладким или соленым в зависимости от ингредиентов.

Суфле обязательно подается горячим в индивидуальных фарфоровых формочках (рамекинах), прямо из духовки, пока не успело осесть.

Сладкоежкам обязательно понравится шоколадное суфле с добавлением качественного темного шоколада, который не будет ни горьким, ни чересчур жирным.

Мусс

Французский шоколадный мусс.

Классический французский мусс напоминает суфле тем, что в его основе тоже взбитые яичные белки и сливки. Но приготовления в духовке такое блюдо не требует.

Французский клубничный мусс.

Именитые повара приноровились делать как сладкие десертные муссы, так и пикантные. Но традиционными считаются всего два — шоколадный и клубничный.

Что такое скрэмбл / И как его правильно готовить – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Чем скрэмбл отличается от омлета и глазуньи

Чаще всего скрэмбл путают именно с омлетом. Оба блюда готовятся из взбитых яиц и жарятся на сковороде, в каждое можно добавлять молоко или сливки, а также наполнители, вроде ветчины, сыра и помидоров. В итоге получается почти одинаковая консистенция. Так в чем же принципиальные отличия и почему нельзя называть скрэмбл омлетом?

• Способ приготовления. Омлет томят под крышкой, болтунью жарят, постоянно помешивая.

• Время готовки. На омлет нужно около 10 минут, а взбитая масса пожарится всего за две-три.

От глазуньи отличия в первую очередь визуальные: для классической яичницы используются целые яйца, желток зачастую оставляют нетронутым и жидким — в такой вкусно макать хлеб за завтраком. Взбитую яичную массу после приготовления едят вприкуску или намазывают на тост.

Интересный факт

В Корее популярны керани сэндвичи: на поджаренный хлеб выкладывают болтунью и накрывают вторым куском тоста. Кроме яиц, между тостами кладут бекон, огурцы, авокадо, зелень, сыр, крабовое мясо и другие начинки по вкусу.

Как выбрать посуду и ингредиенты для скрэмбла

Чтобы приготовить правильную болтунью, понадобятся качественные яйца и жирное сливочное масло: если эти составляющие уже есть в вашем холодильнике, вкусный скрэмбл на 90% готов.

Яйца лучше выбирать домашние — у них насыщенный вкус и больше пользы, чем в магазинных, так как не содержат гормонов и антибиотиков.

Масло покупайте пожирнее — 82,5%, так готовое блюдо получится более сливочным.

Чтобы готовить легко и непринужденно, нужна качественная сковорода. Лучше всего использовать модель со скользким антипригарным покрытием. Важно не только напыление, но и размер: подбирайте под количество яиц, но избегайте слишком широких поверхностей. Чем больше сковорода, тем выше шанс, что блюдо пригорит и не получится таким, каким нужно.

Также понадобятся миска, венчик или вилка для взбивания и лопатка. Возьмите силиконовую, чтобы не дробить схватившиеся кусочки, а лишь аккуратно перемещать их с места на место.

Совет

Болтунью нужно быстро готовить и не менее быстро есть, пока она не остыла. Поэтому рекомендуем заранее поставить рядом с плитой тарелку или тост, чтобы моментально подать к столу.

Как приготовить скрэмбл

В каждой стране существует свой идеальный рецепт: ингредиенты используют одни и те же, а вот готовят по-разному. Рассмотрим три наиболее популярные вариации:

• По-английски

Яйца немного взбивают, солят, выливают в сотейник, обильно смазанный сливочным маслом. Болтунью необходимо постоянно помешивать и снять с огня за несколько секунд до приготовления. Должны получиться плотные комочки среднего размера вперемешку с жидкой составляющей.

• По-французски

У этого скрэмбла практически муссовая текстура, потому что готовится не на сковороде, а на водяной бане. Яичную массу немного взбивают венчиком, ставят чашку на кастрюлю с кипящей водой и периодически перемешивают. Через шесть-семь минут начнут образовываться комочки — в этот момент добавляют масло, ждут еще две минуты и снимают с огня.

• По-американски

Яичная масса также взбивается и солится, но жарится на сливочном масле на сковороде. Яйцам необходимо дать немного схватиться и помешивать лопаткой из стороны в сторону — но не снизу вверх! В результате кусочки будут крупнее, а сама яичница получится будто слоистой.

Какой бы способ вы ни выбрали, любую болтунью можно выкладывать на тост, добавлять в сэндвичи или есть как самостоятельное блюдо с различными наполнителями.

Рецепты скрэмбла

Правильный день начинается с вкусного завтрака: когда времени совсем нет, на выручку придет классический вариант, в котором только яйца и масло. Несколько минут на сковороде — и можно садиться за стол.

Если обычная яичница надоела, попробуйте вкусные тосты с листьями салата, беконом и помидорами черри. Приготовление занимает буквально пять-семь минут, но в результате получается сытный и красивый завтрак.

Можно сделать открытый тост и с другой начинкой: смазать поджаренный ржаной хлеб творожным сыром, добавить авокадо, болтунью, вяленые томаты и руколу. В такой тарелке гармонично сочетаются белки, жиры и углеводы.

Еще вкуснее получится, если хлеб заменить на круассан: выпечку нужно разрезать пополам и наполнить любимыми ингредиентами. Например, яичницей, тунцом, шпинатом и авокадо.

Для детей неприглядную яичную массу правильно будет украсить. Для этого выложите скрэмбл в форме животного и добавьте овощей, которые тоже обязательно должны присутствовать в рационе ребенка.

Что можно сделать?

Приготовить простой скрэмбл со сливками, подать на завтрак с хрустящими тостами и поджаренными томатами или на ужин — с салатом из свежих овощей.

Что еще можно приготовить из яиц:

• Яйца бенедикт. Кто придумал и как готовить

• Мифы о куриных яйцах: так ли полезна яичница и яйцо-пашот

• Как сварить яйцо вкрутую. Простая инструкция и советы шеф-повара

Список блюд из яиц — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Перейти к содержимому

Переключить оглавление

Из простой английской Википедии, бесплатной энциклопедии

Ниже приводится список блюд из яиц :

• Запеченные яйца
• Вареное яйцо
• Жареное яйцо
• Вареное яйцо
• Омлет
• Яйцо пашот
• Яичница-болтунья
• Яйца в гофре
• Яйцо в микроволновке
• Сырое яйцо

• Яйца с беконом (разные)
• Запеченный яичный сыр (Финляндия)
• Балут (Юго-Восточная Азия)
• Гора для бипонга (Камбоджа)
• Брик (Тунис)
• Чаванмуси (Япония)
• Яйца на пару по-китайски (Китай, Гонконг)
• Чупе (перуанский суп — разное)
• Чилбир (Турция)
• Dalgyal changjorim (соленое яйцо, Корея)
• Яйца с фаршем (много)
• Яйцо jumãri (Румыния)
• Яйцо бхурджи (индийское — разное)
• Яйцо бирьяни (различное — Индия)
• Яичные котлеты (разные)
• Яичная запеканка (США)
• Яичный карри (многие — Индия и др. )
• Яйцо foo yung (США и др.)
• Яйцо в корзине (много)
• Яичный кеш (Индия)
• Жареное яйцо (Индия)
• Самбал телур (Юго-Восточная Азия)
• Яичный соус (Великобритания)
• Яичный суп (разный)
• Жареный рис с яйцом (разный)
• Яичный майонез
• Яичный плов (разный)
• Яичный салат (разный)
• Сетки из яичной нити (для хранения других продуктов — Таиланд)
• Яйца и мозги (США)
• Яйца Бенедикт
  • Яйца Бенедикт XVI
• Яйца Коннот
• Eggs do pyaza (Индия)
• Яйца моглай (Индия, Великобритания)
• Яйца торен (Индия)
• Ervilhas com ovos (Португалия)
• Flaeskeaeggekage (пирог с беконом и яйцом, Дания)
• Сэндвич с жареным яйцом
• Фриттата (итальянская — разная)
• Ломтики яиц Fu yung (Китай)
• Gari foto (Западная Африка)
• Геран Чансик (Корея)
• Фрай Hangtown (США)
• Huevos motuleños (Мексика)
• Huevos rancheros (Латинская Америка)
• Сэндвич с омлетом Indian Railways
• Jaja faszerowane (Польша)
• Кай Дун (Таиланд)
• Кай Кван (Таиланд)
• Kai look koei (Таиланд)
• Кайтиан (Таиланд)
• Кай Торд Гуп Му (Таиланд)
• Кай ят сай (Таиланд)
• Кеджери (Великобритания, адаптировано из Индии)
• Kluskiz z zoltek (Польша)
• KooKoo (иранский — разное)
• Маца брей (еврейская)
• Менемен (Турция)
• Oeufs moulés Bizet (Франция). Его готовят, выкладывая в форму «Дариоле» измельченный маринованный язык и трюфель. Затем яйцо разбивается в форму и готовится на водяной бане. ^[1] После приготовления их вынимают из формы и кладут на сердцевины артишоков. Он назван в честь Жоржа Бизе.
• Омлет (много)
  • Омлет Арнольд Беннет
  • Омлет Наполеон
• Ото (Западная Африка)
• Перико (Венесуэла)
• Маринованные яйца
• Киш (много)
• Соленое утиное яйцо (Китай)
• Яйца с гребешком
• Шотландское яйцо (одноименное с Шотландией, но подается по всей Великобритании)
• Копченое яйцо (Китай)
• Суфле (французское и др.)
• Стратта (неизвестно)
• Таджин (тунисский — разный)
• Тамаго дашимаки (омлет с нори, Япония)
• Тамаго какэ гохан (японский)
• Тамагояки (рулет из омлета, Япония)
• Яйцо чайного листа (Китай)
• Тысячелетнее яйцо (Китай)
• Тортилья (Испания)
• Уджа биль-Хрус (Тунис)
• Вальдшнеп (Великобритания)

• Авгофета
• Пирог с заварным кремом
• Датемаки (Япония)
• Божественность (США)
• Досе де Овос (Португалия)
• Яичный крем
• Яичный пирог
• Яичная халва
• Фиос-де-Овос (Португалия)
• Флан
• Фои Тонг (Таиланд)
• Французский тост
• Huevos reales (Испания, Латинская Америка)
• Каном мо Каенг (Таиланд)
• Кайзершмаррн (Австрия и Германия)
• Лампрейя де Овос (Португалия)
• Безе
• Омлет-сюрприз
• моли Овос (Португалия)
• Овос молес де папайя (Мозамбик)
• Œufs à la neige
• Сладкое яйцо бхурджи (Пакистан)
• Сладкий омлет (много)
• Тамагояки (японский)
• Трушас-де-Овос (Португалия)
• Йемас де Сан-Леандро (Испания)

1. ↑ Кортинн, Роберт Дж. ; Издательство Льюиса Эссона (сокращения) (2003). Краткий Larousse Gastronomique . Лондон: Издательская группа Hamlyn Octopus. ISBN 0600608638 .

Этот список неполный; Вы можете помочь, дополнив это.

Различие между блюдами из яиц – питательность и безопасность пищевых продуктов

Различие между блюдами из яиц

Яйца недороги, их легко приготовить и, возможно, они являются одним из самых универсальных источников белка. Самые распространенные блюда из яиц, в том числе омлет , frittata, quiche и strata — у всех есть различия, которые вы можете использовать в своих интересах, в зависимости от того, что вам нужно для того или иного блюда.

Универсальность

Эти стандартные блюда из яиц известны простотой приготовления и универсальностью. Их едят не только на завтрак, но и в качестве основного блюда на поздний завтрак, обед и ужин. Все они сделаны из яиц, а также других подобных ингредиентов, но имеют четко разные рецепты. Так в чем же между ними разница?

Омлет

Прелесть омлета в том, что он может быть как простым, как яйца и молоко, так и изысканным по вашему вкусу, и блюдо будет готово к столу за считанные минуты. Базовый рецепт требует приготовления слегка взбитой смеси яиц, приправ и молока (если хотите) на сливочном масле в сковороде. Ключевым моментом здесь является то, что вы не перемешиваете яйца, как только они находятся в кастрюле; вы позволяете им сидеть и готовить до готовности. Если вы хотите, вы можете посыпать зеленью, сыром, овощами и приготовленным мясом сверху, а затем сложить пополам или втрое. На сковороде нагревается только нижняя сторона омлета. Омлеты обычно готовятся на одного или, возможно, двоих. Чтобы усовершенствовать технику приготовления омлета, может потребоваться несколько раз, но как только вы ее освоите, она будет быстрой и безболезненной.

Чтобы приготовить хороший омлет из двух-трех яиц, используйте небольшую 8-дюймовую сковороду или сковороду с антипригарным покрытием. Сначала приготовьте и/или разогрейте ингредиенты для начинки. Процесс приготовления настолько быстрый, что ингредиенты, особенно крупные ингредиенты, такие как картофель и некоторые виды мяса, не успеют нагреться, если вы этого не сделаете.

Frittata

Frittata, что в переводе с итальянского означает «жареный», представляет собой блюдо на основе яиц. Хотя она похожа на омлет, пирог с заварным кремом без корочки и испанскую лепешку, ее отличает способ приготовления. Фриттаты обычно толще, чем омлеты.

Фриттата готовится из тех же ингредиентов, что и омлет, но здесь решающее значение имеет молоко или, что предпочтительнее, сливки. На каждую дюжину яиц, которые вы используете, вам понадобится полстакана молочных продуктов. Это потому, что фриттата — это, по сути, заварной крем, наполненный любыми травами, сыром, овощами, вареным мясом и даже макаронами на ваш выбор. Добавки фриттаты необходимо смешать с яйцом и сливками перед приготовлением. Фриттаты готовятся на сковороде, пригодной для использования в духовке, потому что они начинаются на плите, а затем заканчиваются в духовке. Это необходимо для получения фирменной золотистой корочки фриттаты. В то время как омлеты обычно готовят только для одного блюда, фриттаты могут служить как одному, так и многим. Для подачи фриттаты нарезают, как пирог, и подают горячими или комнатной температуры.

Киш

Киш: Киш — несладкий заварной пирог с пикантной начинкой; хотя вы, безусловно, можете приготовить его без корочки, который можно было бы назвать «киш без корочки». Он традиционно включает в себя молоко или сливки и яйца в качестве основы, а также сыр, овощи и вареное мясо или все, что вам нравится. Поскольку это заварной крем, он более нежный по консистенции, чем фриттата. Это связано с тем, что в нем содержится больше жидкости, чем в яйцах, в частности, от 2 до 3 яиц на чашку сливок.

Я рекомендую частично запечь корочку, чтобы она не размокла. Чтобы сохранить нежную текстуру, пирог с заварным кремом вынимают из духовки, пока он еще немного недоварен в центре; он будет продолжать готовиться при снятии с огня. Переваренный пирог с заварным кремом имеет «жесткую», потрескавшуюся текстуру снаружи.

Strata

Strata — это запеканки из яиц, молока, сыра и хлеба, которые вздуваются при выпечке. Страта имеет то же соотношение жидкости и яиц, что и пирог с заварным кремом, хотя традиционно используется молоко, а не сливки. В него можно положить все, что вы положили бы в омлет, фриттату или пирог с заварным кремом. Обычное приготовление требует, чтобы хлеб был выложен слоями с начинкой, чтобы получились слои или слои. Слои заранее собираются в форме для запекания и охлаждаются в течение ночи или 8 часов, прежде чем снова довести их до комнатной температуры и выпекать.

Яичная запеканка

Эти блюда также представляют собой смесь яиц и сыра. Они включают добавление либо муки, добавляемой в молоко, либо более твердых молочных продуктов, таких как сметана или йогурт. Они более сытные, чем пирог с заварным кремом, и больше склоняются к слоям по текстуре.

Если вы не употребляете молочные продукты, вы можете использовать миндальное, кешью, кокосовое, конопляное, рисовое или соевое молоко или любое другое немолочное молоко, которое вы предпочитаете.