Вторая свежесть для смелых духом: 6 традиционных блюд из ферментированной рыбы

ИсторииПутешествия

Есть несколько основных объяснений того, зачем люди, живущие в разных уголках мира готовят рыбу с душком. Первое объяснение заключается в том, что это один из способов консервации. Второе объяснение медицинское: утверждают, что ферментированная рыба полезна для здоровья. На этой почве произросли мифы, что рыба с душком лечит едва ли не все известные болезни. Так, любят рассказывать, что гнилая рыба — разновидность афродизиака, а также лекарство от цинги, но научных подтверждений тому нет. Зато это очень вкусно. И столь же отвратительно.

Фото

Marcos Images / Alamy via Legion Media

ИСТОРИЯ

Омуль по-медвежьи

«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошел пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше — и становилось все хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.

Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.

«Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вез специально. Неужели выкидывать?»

Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и радости.

Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом еще разок.

Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством».

Такую историю рассказал мне мой друг Саша Сорин — фотограф, чьи снимки много раз публиковались в «Вокруг света».

Любителей рыбы с душком становится все меньше, а санитарные меры — все строже. Тем не менее в ближайшее поколение деликатес не исчезнет, надо только понастойчивее его искать

Байкальский омуль, покоривший Сашу, действительно рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Бурятии, заимствован у медведя (иногда блюдо так и называют — «омуль по-медвежьи»). Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть. Этот специфический запах — по меркам простодушных потребителей, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.

Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят туристов-недотеп. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.

Трудно с абсолютной точностью реконструировать мотивы медведя, зарывающего омуля в землю перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.

Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Норвегия

Ракфиск

— Вы куда, в Фагернес? На фестиваль? — спросил меня попутчик в поезде. — Моя мамаша тоже туда отправляется. Ну помогай вам бог… С непривычки-то оно…(Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)

Фото

Zoonar GmbH / Alamy via Legion Media

Принцип приготовления ракфиска тот же, что и у квашения капусты. В Норвегии это чаще всего сиг или форель. И вот эту рыбу выдерживают под прессом в солевом растворе, но только не пару дней, а пару месяцев. Затем ее режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол.

Ракфиск — рыба с острым неприятным запахом и нежным, как водится, вкусом — занял свое место в ряду прочих рыбных специалитетов Норвегии вроде клипфиска (высушенной до состояния камня соленой трески) или лютефиска (рыбы, вымоченной в щелочном растворе, — упоминание о ней впервые встречается в источниках времен Средневековья).

Объединяла эти блюда одна цель: их можно было долго хранить. Теперь эта прагматика забыта, но не забыты рецепты.

Исландия

Хакарл

Я знал, что его нужно попробовать, и, увидев его в меню, сразу же заказал. Официантка посмотрела на меня с сочувствием, она таких явно уже встречала. «Но вы уверены? — переспросила она. — Вы точно уверены?» Я настаивал. «Ну что ж, тогда пошли», — вздохнув, сказала она. Куда? Я же уже сидел за своим столиком в ресторане. «Нет, это у нас здесь не едят». В маленьком зальчике, куда меня привели, посетителей не было… (Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)

Фото

Michael Zech / Alamy via Legion Media

Исландское блюдо хакарл — это мясо акулы, приготовленное по рецепту викингов. Акулу потрошат и закладывают в резервуары с гравием. Через два месяца достают, режут полосами и еще на несколько месяцев подвешивают на специальных крюках дозревать. Потом обдирают образовавшуюся корочку и едят. Точнее, пытаются.

Помимо консервации викинги преследовали еще одну цель: заботились о своем здоровье. У гренландских акул нет мочевыводящих путей, и урина выводится через кожу. Есть плоть акулы, насыщенную мочевой кислотой, опасно для жизни. Долгие манипуляции с хакарлом не отменяют его омерзительного запаха, добавляя массу новых тлетворных оттенков, но, по крайней мере, лишают ядовитых свойств.

В результате получившийся продукт — это феерическая мерзость, упоминающаяся во все возможных топах disgusting food, где-то между мозгами обезьяны и вареным глазом тунца.

Швеция

Сюрстремминг

— А вот это вам придется оставить! — строго произнес таможенник. — Наша авиакомпания не разрешает провоз такой продукции… Это взрывоопасное вещество. Две банки с деликатесом отправились в корзину, где уже лежало штук десять таких же банок, отобранных у таких же, как я, дураков-туристов. (С форума амстердамских любителей острых кулинарных впечатлений)

Фото

Sudream / Alamy via Legion Media

В Швеции известная технология консервации рыбы претерпела изменения. Важным элементом шведской средневековой кухни была селедка, но у шведов не было изначальной идеи заставить рыбу бродить — ее просто засыпали большим количеством соли, получался консервант, вкусный и удобный для хранения.

В XVI веке, в тяжелые для страны военные времена, соль стала дефицитом и сельдь солили экономно. Процесс консервации был нарушен, началось брожение, пошел мерзкий запах, но шведы решили, что в тяжелые времена выбирать не приходится. А потом втянулись. Так квашеная селедка — сюрстремминг — из еды от безысходности превратилась в деликатес.

Сейчас сюрстремминг продается в виде консервов, и открывать их дома не рекомендуется, так как банка обычно взрывается. А вот приехать в Швецию и съесть его на пикнике, запивая пивом, — самое оно.

Япония

Нарэдзуси

Не говори, что суши — это сама свежесть, вспомни, с чего все начиналось. (Японская народная мудрость)

Фото

SOURCENEXT / Alamy via Legion Media

Готовить суши из сырой рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». И в изначальной своей модификации суши готовили в Южной Азии из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом.

Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Рис же использовался только как подсобный материал и после выкидывался. Суши без риса и из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, специалитет всего нескольких ресторанов Токио.

Забродившая рыба по тем или иным причинам стала важной составляющей кухни самых разных народов. В Финляндии квасят красноперку, леща и язя. В деревянные бадьи добавляют не только соль, но и немного ржаной или ячменной муки. Эвенки и якуты закидывают чуть недоваренную рыбу в ямы, заполненные корой деревьев, и заваливают землей. На Чукотке рыбу зарывают в мерзлую землю, объясняя это соображениями гигиены: дескать, паразитов в таком холоде быть не может. Консервируют рыбу и китовое мясо, называют это дело капалькой. А еще готовят виллевыт, то есть одни только рыбьи головы, складывают их в кожаные мешки на слой травы и потом тоже в землю.

Чоткаль — традиционное корейское блюдо. Море продукты или рыбу кладут в кастрюлю с солью на шесть часов и заливают соевым соусом со специями

Фото

SHUTTERSTOCK

На северо-востоке России из лососевых готовили оргыз. Для него вырывались специальные траншеи по берегам реки — рыбу туда сваливали летом, накрывали сеном, а доставали поздней осенью или зимой. И опять же поначалу это была еда тяжелых голодных времен, а теперь экзотика для туристов.

Древний Рим

Соус гарум

Марциал писал про него: «Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели, / Не засыпавшей еще, великолепный рассол»

Изображение сосуда с соусом гарум было найдено на стене одной из вилл в Помпеях

Фото

0, via Wikimedia Commons» data-v-586212d6=»»>Claus Ableiter, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Плиний Старший, негодуя по поводу дороговизны гарума, описывал технологию так: «он готовится из рыбьих кишок и прочей требухи, которую обычно выбрасывают, вымачиванием их в соляном растворе; так что по сути это продукт гниения рыбы». Сенека называл гарум «сукровицей протухших рыб».

Речь идет о рыбном соусе гарум. Готовя его, жители Древнего Рима руководствовались, видимо, все теми же соображениями — удобства консервации, пользы для здоровья. Возможно, работала и некоторая нездоровая рачительность: жалко выкидывать рыбную мелочь. Хранили в каменных ваннах под солнцем, добавляли оливковое масло, перец, соль и вино и выдерживали несколько месяцев.

Поваренная книга Апиция I века н. э. содержит рецепты с этим соусом, который служил приправой и использовался вместо соли. Более того, страстные римляне приписывали ему некие целебные свойства: он-де, хорош при нарывах и поносе, но медицинской критики эта идея не выдерживает (как не выдерживает критики и версия о том, что забродившая рыба является афродизиаком или предохраняет от цинги).

Юго-Восточная Азия

Падаек, нам пла, ныокмам

Говорить о заимствовании в данном случае опрометчиво, но (причуды географии и истории) весьма похожую технологию приготовления рыбного соуса практикуют во многих странах Юго-Восточной Азии.

Фото

Kevin Wheal / Alamy via Legion Media

Самые известные соусы, использующиеся как замена соли и потому имеющие репутацию страшно полезных, есть в Таиланде (более ядреный — падаек, более мягкий и европеизированный — нам пла) и Вьетнаме (ныокмам), но существует миллион разновидностей соуса: мьянманский, камбоджийский, индонезийский, филиппинский, малайский.

Принцип все тот же — огромные чаны заполняются мелкой рыбой вроде анчоусов или креветками, сверху кладется пресс. И дальше процесс ферментации занимает от года до трех — чем дольше, тем лучше.

За это время мелкая рыба растворяется и в жидкости накапливается глутамат натрия — усилитель вкуса. Именно благодаря ему в жесточайшем конфликте отвратительного тухлого запаха и нежного пикантного вкуса побеждает последний.

И собственно, именно в этом секрет бешеной популярности тухлой рыбы и тухлых соусов — тонкий вкус заставляет европейцев преодолевать себя и, зажимая нос, приобщаться к отвратительным кулинарным изыскам. Легенда об этом вкусе становится главным провокатором человеческих любопытства и безбашенности.

А благодаря любопытству и безбашенности не переведутся рестораны, чьи меню напоминают путеводитель по кунсткамере, старожилы на рынках продолжат торговать вонючими деликатесами, точно зная, что спрос на их товар не угаснет. И всегда найдется псих, который поволочет в чемодане байкальского омуля или завернет в газету протекающую банку нам пла.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2012, частично обновлен в январе 2023}

Анна Немзер

Теги

• еда
• история

Национальная кухня юкагиров и эвенков

Коренные малочисленные народы Якутии – юкагиры и эвенки – не только оленеводы, но и отличные охотники и рыболовы. Центральное место на их кухонном столе занимают блюда из рыбы – осетра, стерляди, омуля, чира, муксуна…

Кухня эвенков: рыбные фантазии

В традиционное эвенкийское меню входит не только всем знакомая вареная или жаренная над костром рыба, но и необычные кушанья, аналоги которым найти трудно. Например, суп из рыбы и давленой икры – тыхэмин. Икра аккуратно растирается деревянной ложкой – ламбой – до одной массы. Массу из икры опускают в кипяток, а затем туда же постепенно добавляют кусочки рыбного филе. После готовности тыхэмин солят, добавляют специи по вкусу и хорошо размешивают.

Варят эвенки и кашу из рыбы, смешанной с морошкой, – чылкаан. А главным специалитетом считается балык хаана – вареный рыбий желудок, заполненный рыбьей же кровью. Делается такое блюдо из желудка крупной рыбы – например, тайменя – и подается только горячим.

Юколу северяне делают только из крупных рыб ценных пород. Например, чира и омуля.

Самых дорогих гостей потчуют блюдом дуктэми. Для него рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, мясо расправляют, укрепляют на палочках и сушат над костром. Кости затем измельчают плоским камнем – дирэ.

У эвенков и юкагиров было принято заквашивать рыбу в ямах, выложенных корой лиственниц, – такое блюдо называлось агаран. Считалось, что оно защищает от цинги и болезней желудка.

Юколу, традиционное для всех северных народов блюдо, эвенки тоже готовят по-своему. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребта, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре – у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты довяливают на солнце.

У эвенков есть и своеобразная юкола из рыбьей икры – это блюдо называется «кололи». Икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку и ставят в продуваемое солнечное место, а потом досушивают над огнем в чуме. Едят кололи из икры обычно в зимнее время.

Традиционный эвенкийский суп рыбы и давленой икры – тыхэмин – полезен зимой, поскольку укрепляет иммунитет.

Кухня юкагиров: рыба в ягоде

Юкагиры тоже едят рыбу во всех возможных видах – в том числе сырой. Так, особым деликатесом у них считаются сырые рыбьи головы и хрящи. Но в кухне юкагиров немало и интересных рецептов. Например, кулубаха – пирог из рыбы и икры. Свежую рыбу очищают от чешуи, внутренностей и костей, варят, отварное филе режут на мелкие кусочки, перемешивают с ягодами голубики, рыбьим жиром и икрой.

Кстати, сочетание рыбы с ягодами вообще очень часто встречается в юкагирской кухне. Самое простое блюдо с этими ингредиентами – ондьон: свежую сырую рыбу режут на кусочки, чуть солят, перемешивают с голубикой и сразу же подают к столу. А есть и рыбно-ягодное блюдо, которое готовят только зимой. Внутренности рыбы варят, отвар сливают, потроха смешивают с ягодами шиповника, заливают все рыбьим жиром и замораживают в берестяных банках.

Блюдо монил готовится исключительно из брюшков рыбы. Их обжаривают, толкут, смешивают с толченой же икрой, рыбьим жиром и, разумеется, ягодами. Такая смесь – очень питательная и вкусная.

Лет сто назад жителям низовий Индигирки и Колымы рыба в буквальном смысле заменяла хлеб: многие юкагиры не знали его вкуса.

Национальный напиток юкагиров готовят из икры чира. Свежую икру толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают и остужают.

Юкагиры научились «выжимать» из рыбы все, что только можно, и приспособили ее ко всем жизненным ситуациям. Например, рыбную муку делают так: очищенную рыбу отваривают до полуготовности, бульон сливают, а саму рыбу досушивают на солнце, разложив на специальном настиле. Когда рыба окончательно высохнет, ее толкут в мельчайшую массу, которую затем хранят в мешках из шкуры налима. Когда зимой ударят лютые морозы, из рыбьей муки удобно приготовить что-нибудь съестное, не выходя из жилища. Например, отварить ее в воде с добавлением оленьей крови. Раньше рыбную муку брали с собой в дальнюю дорогу юкагирские охотники – кашу и одновременно лепешки из нее (два в одном) можно было приготовить практически в любых обстоятельствах.

Ягоды и рыба – основа юкагирской кухни.

Кухня юкагиров и эвенков: смотрим видео, пробуем на вкус

Мастер-класс на канале «Мужское дело»

youtube.com

Ресторан традиционной северной кухни «Тото-Хана» в Якутске

instagram.com

Что такое севиче и безопасно ли есть сырую рыбу?

Добавить в сообщество

• Создать сообщение
• Создать Biteclub
• Просмотреть черновики

X

Добавить в сообщество

• Создать сообщение 9 0006
• Создать Biteclub
• Просмотр черновиков

• Главная
• Артикул
• Что такое севиче и безопасно ли есть сырую рыбу?

Ширин Джамуджи

Обновлено: 05 декабря 2022 г.

Когда вы думаете о блюдах из сырой рыбы, вы сразу же думаете о суши. Мы правы? Но в Перу есть еще одно блюдо из сырой рыбы, которое требует вашего внимания, и оно называется севиче. Эта уникальная еда имеет долгую историю и огромный взрыв вкусов, которые вам обязательно понравятся.

Когда вы думаете о блюдах из сырой рыбы, вы сразу же думаете о суши. Мы правы? Но в Перу есть еще одно блюдо из сырой рыбы, которое требует вашего внимания, и оно называется севиче. Эта уникальная еда имеет долгую историю и огромный взрыв вкусов, которые вам обязательно понравятся. Хотя сегодня это блюдо считается изысканным, оно произошло из гораздо более скромного происхождения.

Это перуанское изобретение, известное еще со времен инков — многовековая история! Считается, что это началось с рыбаков, которые ели свой улов, когда не могли его продать, чтобы свежевыловленная рыба не пропадала. Согласно некоторым историческим перуанским источникам, предшественник севиче возник в цивилизации Моче на территории современного северного Перу и южного Эквадора почти 2000 лет назад. Севиче — одно из любимых блюд жителей Сальвадора. Варианты севиче в этой тропической стране включают креветки, рыбу, осьминогов и черных моллюсков.

Существует множество различных вариантов севиче, но все они содержат свежий сок лайма, оливковое масло, соль и перец чили. Севиче часто представляет собой блюдо, маринованное в цитрусовых, с морепродуктами, а иногда и с овощами. Вместо использования тепла или более привычных методов приготовления ингредиенты готовятся кислотой цитрусовых, которая превращается в уксус.

Так что, как и со всем сырым мясом, всегда есть беспокойство о том, насколько безопасно его есть. Если вы посмотрите на него под микроскопом, там все еще плавают маленькие кусочки бактерий. Однако маринование его в цитрусовых эффективно убивает все опасные бактерии. Его можно есть совершенно безопасно, но в определенных пределах, поэтому севиче не рекомендуется беременным женщинам и детям, так как это может привести к пищевому отравлению.

Сегодня севиче можно найти по всему миру и во многих формах, но все они по-прежнему связаны с древними корнями и простым стилем «приготовления». Инновации наших предков стали любимым блюдом, и мы на 100% поддерживаем это.

Ищете еще сларрр-истории?

Подпишитесь на наши информационные бюллетени и получайте их ежедневно в свой почтовый ящик.0003

• Загрузка…

• Загрузка… 90 003

• Загрузка…

• Загрузка…

Как готовят это перуанское рыбное блюдо

Южноамериканская кухня полна ярких и ароматных блюд, включая севиче, традиционное блюдо из сырых морепродуктов, маринованных в цитрусовом соке. Но если слова «сырые морепродукты» вселяют страх в ваше сердце, вы можете (по вполне понятным причинам) скептически относиться к севиче.

Нужно немного больше информации, прежде чем погрузиться в эту перуанскую классику? Давайте поговорим о севиче-детс.

Историки кулинарии считают, что севиче (также известное как севиче или севиче) возникло у инков, которые приправляли свою рыбу солью и перцем чили и «готовили» ее в соке тумбо, или банановой маракуйи. Однако есть еще одна интригующая теория о том, что севиче завезли в Перу арабские иммигранты.

Независимо от своей предыстории, севиче сегодня известно как традиционная южноамериканская (а точнее, перуанская) закуска или основное блюдо.

Строго говоря, для приготовления пищи требуется тепло, поэтому севиче не готовится. Но и не совсем сырой.

А? Вот в чем дело: и тепло, и лимонная кислота являются агентами химического процесса, называемого денатурацией.

В этом процессе тепло или лимонная кислота изменяют белки в рыбе, расщепляя молекулы и изменяя их химические и физические свойства. Когда рыбу купают в соке цитрусовых, этот процесс денатурации делает мякоть твердой и непрозрачной, как будто она была приготовлена ​​на огне.

Итак, сколько времени нужно мариновать рыбу в соке цитрусовых, прежде чем произойдет денатурация? Ну, это зависит от типа рыбы и от того, как вы любите ее «приготовить».

После вымачивания в цитрусовом соке в течение всего нескольких минут рыба становится плотной, непрозрачной снаружи, но остается сырой, похожей на сашими внутри. Если вы маринуете рыбу слишком долго, она может показаться жесткой и «пережаренной», а цитрусовые соки могут перебить вкус рыбы.

Какой бы вид рыбы вы ни использовали, важно нарезать ее на порционные кусочки, потому что увеличенная площадь поверхности облегчит действие лимонной кислоты.

Слоеное филе, такое как камбала, окунь или морской язык, или нежные моллюски, такие как гребешки, могут мариноваться всего около 15 минут. Четвертьдюймовые полоски махи-махи, сытной и плотной рыбы, могут «готовиться» от 50 минут до часа.

Несмотря на то, что лимонная кислота денатурирует белки в рыбе, она не убивает бактерии, как тепло. Поэтому очень важно использовать высококачественную, здоровую и свободную от паразитов рыбу. В противном случае вы рискуете заразиться бактериальной инфекцией или даже паразитом.

Если вы беременны или у вас ослаблен иммунитет, ваш врач может порекомендовать вам избегать севиче из соображений безопасности.

Даже если у вас нет проблем со здоровьем, начинать севиче лучше всего с замороженной рыбы.

По словам шеф-повара Марка Биттмана «Лучшие рецепты мира »: «Если вы будете осторожны, вы захотите использовать плавниковую рыбу, которая была заморожена до -4 ° F (-20 ° C) в течение 7 дней». Или, если у вас есть промышленный морозильник, дайте рыбе 15 или более часов при температуре -31°F (-35°C). Это убьет паразитов, таких как ленточные черви и круглые черви.

Если вы беспокоитесь о бактериях, которые могут быть в рыбе (или если вы беременны и очень хотите свою любимую перуанскую закуску), попробуйте приготовить имитацию севиче. Бланшируйте рыбу в кипящей воде в течение 1-2 минут перед маринованием. Предварительное отваривание рыбы также может помочь сохранить ее текстуру.

Традиционное перуанское севиче приправлено чили и часто подается с отварным картофелем, ямсом и кукурузой, чтобы сбалансировать остроту. Блюдо сейчас популярно в Южной Америке, на Карибах и в Мексике, и в каждой стране есть свои вариации.

Чтобы приблизиться к вкусу доиспанского севиче, попробуйте смешать сок лайма и грейпфрута в качестве маринада.