404 — страница не найдена

Posudamart
Высокая кухня у вас дома

+7 (495) 540-45-35  
8 (800) 555-57-35

+7 (495) 540-45-35
8 (800) 555-57-35
 с 9:00 до 21:00

Вы можете сообщить об этом недоразумении нам на почту: [email protected]

• Посуда

  • Посуда для приготовления
  • Посуда для выпечки и запекания
  • Для чая и кофе, термосы и термокружки
  • Для гриля и пикника
  • Важные принадлежности

  вся посуда

• Фарфор и сервировка

  • Сервизы и посуда для сервировки
  • Мельницы и все для соли, перца и специй
  • Столовые приборы
  • Скатерти и дорожки, декор и аксессуары для сервировки
  • Для напитков, чая и кофе

  весь фарфор и сервировка

• Бокалы/бар

  • Бокалы, рюмки, стопки и наборы
  • Декантеры, кувшины, графины
  • Для подачи и сервировки
  • Барный инвентарь, хранение

  вce бокалы/бар

• Ножи

  • Кухонные ножи и наборы
  • Точилки для ножей
  • Подставки и держатели
  • Разделочные доски и все для разделки

  все ножи

• аксессуары»/>

  Кух. аксессуары

  • Предметы для хранения
  • Кухонные инструменты
  • Кухонные емкости
  • Аксессуары для приготовления
  • Подставки, сушилки, держатели
  • Аксессуары кондитерские
  • Полотенца и фартуки
  • Важные принадлежности

  все аксессуары

• Техника

  • Для приготовления
  • Техника для напитков
  • Аксессуары для техники
  • Вакуумные упаковщики

  вся техника

• Для дома

  • Для мусора
  • Для ванной
  • Для маникюра
  • Для белья
  • Для уборки
  • Для хранения
  • Для интерьера
  • Домашний текстиль

  всё для дома

404 — страница не найдена

Posudamart
Высокая кухня у вас дома

+7 (495) 540-45-35  
8 (800) 555-57-35

+7 (495) 540-45-35
8 (800) 555-57-35
 с 9:00 до 21:00

Вы можете сообщить об этом недоразумении нам на почту: info@posudamart. ru

• Посуда

  • Посуда для приготовления
  • Посуда для выпечки и запекания
  • Для чая и кофе, термосы и термокружки
  • Для гриля и пикника
  • Важные принадлежности

  вся посуда

• Фарфор и сервировка

  • Сервизы и посуда для сервировки
  • Мельницы и все для соли, перца и специй
  • Столовые приборы
  • Скатерти и дорожки, декор и аксессуары для сервировки
  • Для напитков, чая и кофе

  весь фарфор и сервировка

• Бокалы/бар

  • Бокалы, рюмки, стопки и наборы
  • Декантеры, кувшины, графины
  • Для подачи и сервировки
  • Барный инвентарь, хранение

  вce бокалы/бар

• Ножи

  • Кухонные ножи и наборы
  • Точилки для ножей
  • Подставки и держатели
  • Разделочные доски и все для разделки

  все ножи

• аксессуары»/>

  Кух. аксессуары

  • Предметы для хранения
  • Кухонные инструменты
  • Кухонные емкости
  • Аксессуары для приготовления
  • Подставки, сушилки, держатели
  • Аксессуары кондитерские
  • Полотенца и фартуки
  • Важные принадлежности

  все аксессуары

• Техника

  • Для приготовления
  • Техника для напитков
  • Аксессуары для техники
  • Вакуумные упаковщики

  вся техника

• Для дома

  • Для мусора
  • Для ванной
  • Для маникюра
  • Для белья
  • Для уборки
  • Для хранения
  • Для интерьера
  • Домашний текстиль

  всё для дома

10 простых рецептов молекулярной кухни

Пришло время снова поиграть с едой. За исключением того, что на этот раз, будучи взрослым, у вас действительно есть доступ к химикатам и инструментам, которые вам понадобятся для создания действительно потрясающих кулинарных спецэффектов. И все из-за молекулярной кухни.

Молекулярная гастрономия — это отрасль науки о продуктах питания, которая использует принципы химии, физики и биологии для разработки вкусных блюд, которые можно подавать новыми и интересными способами — твердые коктейли, икра с фруктовым желе или овощные пены и пузырьки. По сути, это наука о еде, которая, как вы думали, может существовать только на шоколадной фабрике Вилли Вонки.

Но, поняв некоторые основные понятия молекулярной кухни, вы на самом деле намного ближе к этим фантастическим рецептам, чем думаете.

Этим летом смело экспериментируйте. Станьте сумасшедшим ученым на кухне и устройте себе романтический ужин с прозрачными равиоли, насладитесь кусочком взрывающегося шоколада на Четвертое июля или даже съешьте один или два хрустящих коктейля с нашим списком из десяти простых рецептов молекулярной гастрономии.

Алкоголь

1. Белые русские криспи
Да, Чувак одобрил бы. Теперь вы можете выпить свой культовый классический коктейль и съесть его. Что хорошего в рецепте миксолога Эбена Фримена, так это то, что это не просто хлопья, утопленные в двух видах ликера и молоке. Вместо этого аромат Kahlua проникает в хлопья Rice Krispies посредством обезвоживания. Влага исчезает, и у вас остается хлопья со вкусом кофе. Так что теперь вы можете щёлкать, трещать, хлопать и , жужжа, чтобы быть счастливыми этим утром, и не только одним способом.

Научное обоснование: Обезвоживание. Обезвоживание — это процесс извлечения влаги (воды) из пищи с целью сохранить или высушить ее поверхность, согласно «Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе » Эрве Тиса. Традиционно этот метод использовался в основном для сохранения излишков продуктов, таких как травы, или для более удобного перекуса (например, сухофруктов). Однако в молекулярной гастрономии обезвоживание также используется для создания хрустящей текстуры, вкусовых порошков или сохранения хрустящей корочки (и вкуса) таких продуктов, как рисовые криспи с добавлением калуа. Дегидратацию можно проводить с помощью дегидратора или обычной бытовой печи, при условии, что в духовке можно установить температуру ниже 200 градусов по Фаренгейту.

Ингредиенты :
1/2 стакана половинок
1/2 стакана ликера Kahlua
1/8 стакана рисовых хлопьев Krispies
1/2 ч. л. сахара
1/4 стакана водки

Как приготовить: Для этого хрустящего коктейля вам нужно заранее приготовить Криспи, настоянные на Калуа. Смешайте хлопья с 1/4 стакана ликера Калуа, чтобы покрыть их, затем в дегидраторе (или в духовке на минимальной температуре) сушите хлопья, покрытые калуа, в течение одного часа. Повторите вышеупомянутый шаг для другого слоя Kahlua. В зависимости от вашего дегидратора или духовки вам, возможно, придется оставить хлопья в нем на ночь, чтобы завершить процесс сушки/поджаривания.

Когда хлопья настоялись на Калуа, можно переходить к «молочной» части. Смешайте лед, водку и сахар в шейкере и встряхивайте, пока сахар не растворится. Процедить водку/сахар, вылить и размешать пополам. Когда будете готовы подавать, вылейте Kahlua Krispies в миску и добавьте смесь пополам/водки/сахара. Перемешайте.

2. Копченое пиво
Сейчас лето, и иногда даже самого лучшего барбекю недостаточно, чтобы утолить тягу некоторых людей к дыму. Что ж, может быть, вместо того, чтобы снова разжечь гриль в и без того душный день, почему бы не освежиться? Почему бы не добавить дыма в ваше любимое пиво? Вы можете варить собственное пиво из копченого солода. Но в интересах экономии времени, почему бы не пойти по пути молекулярной гастрономии и не использовать портативное устройство для копчения пищи, известное как дымящийся пистолет. Он добавит аромат дыма к купленному в магазине пиву без тепла и без необходимости варить пиво самостоятельно.

Наука, стоящая за этим: Молекулярно-гастрономический гаджет под названием «Дымящийся пистолет». Smoking Gun покрывает вашу еду ароматом дыма на уровне поверхности. Это работает следующим образом: вы заряжаете пистолет своей любимой ароматизированной древесной щепой или ароматической травой и поджигаете его. Как только чипсы сгорают, пистолет создает и выпускает охлажденный дым, который может пропитать продукты, не нагревая и не пережаривая их. Это идеально подходит для продуктов и напитков, которые вы обычно хотите сохранить холодными, таких как пиво или масло.

Ингредиенты/Материалы :
Бутылка вашего любимого пива
Устройство для курения
Древесная стружка мескитового дерева

Как это сделать: Налейте пиво в стакан. Загрузите щепу в коптильную камеру курительного пистолета. Вставьте трубку/шланг пистолета в стакан. Накройте стекло полиэтиленовой пленкой. Включите вентилятор пушки и подожгите щепки зажигалкой. Когда дым наполнит стакан, осторожно встряхните его. Выключите пистолет, снимите пленку и наслаждайтесь копченым пивом.

Пикантные блюда

3. Спагетти с рукколой
Теперь вы действительно преображаете продукты, как сумасшедший ученый. Руккола больше не только для салатов. Они лапша. Скажите своим детям, что они желейные овощи. Или нет, оставьте их себе и представьте, что вы находитесь в суперклассном, эксклюзивном ресторане модернистской кухни в Нью-Йорке со своей второй половинкой. Или просто хлебать их в своих спортивных штанах. Нам все равно. И не скажем.

Наука за этим: Агар-агар и гелеобразование. Агар-агар — это вещество, полученное из красных водорослей, которое при использовании в рецептах действует как стабилизирующий и загущающий агент из-за его способности создавать гелеобразные формы (такие как икра и спагетти) из разжиженных версий продуктов, с которыми он смешивается. Молекула-Р. Подобно желатину, желирование агар-агара происходит только тогда, когда раствор, содержащий его, охлаждается после кипячения. Однако, в отличие от желатина животного происхождения (желе), гель на основе агар-агара после образования геля довольно термоустойчив. Агаровые гели останутся твердыми даже после достижения 185 градусов по Фаренгейту, в то время как твердые кусочки желе тают при 99 градусов. Гелеобразование — это молекулярное превращение жидкой пищи в твердую желеобразную пищу.

Ингредиенты:
2 стакана рукколы
3/4 стакана воды
1/2 ч. л. порошка агар-агара

Пластиковый шприц и трубка

Как это сделать: Посмотрите следующую демонстрацию от MOLECULE-R Flavors, чтобы узнать, как приготовить спагетти с рукколой.

4. Устрицы с икрой из маракуйи
У этого рецепта молекулярной кухни есть две стороны: наука о вкусовых сочетаниях и фруктовая икра. Согласно сайту Foodpairing.com, хотя это и кажется странным, но вкус устриц и маракуйи действительно сочетается. И вы всегда можете повысить ставку, превратив маракуйю в маленькие желейные жемчужины, известные как фруктовая икра. Хотите сделать устрицы еще более изысканными и романтичными? Фруктовая икра — способ сделать это. А если вам хочется приключений, ознакомьтесь с нашим списком других странных, но вкусных сочетаний блюд.

Научное обоснование: Агар-агар. Как объяснялось в статье о спагетти с рукколой, агар-агар можно использовать для создания желеобразных форм самых разных форм, даже жемчуга из икры маракуйи в этом рецепте. Хотя на этот раз с помощью агар-агара достигается другая форма, он по-прежнему считается тем же процессом гелеобразования, поскольку вся жемчужина представляет собой желеобразный гель (из-за уникальных свойств агара), а жесткая мембрана, инкапсулирующая хлопья жидкости, как вы увидите в следующем рецепте.

Ингредиенты для Lexie’s Kitchen’s Passion Fruit Caviar:
1/2 стакана растительного масла
1/3 стакана пюре из сока маракуйи
1/4 ч. л. порошка агар-агара

Как приготовить: Охладите растительное масло в высоком стакане. Смешайте сок маракуйи и агар-агар в кастрюле и доведите до кипения. Варите на медленном огне в течение 2 минут или пока агар не растворится. Дайте смеси агар/сок остыть в течение 5 минут. Наполните соломинку охлажденной смесью и позвольте ей падать с соломинки по одной капле в холодное масло. Жемчужины икры образуются при контакте с маслом. Процедить икру из стакана и промыть водой. Пока вы не будете готовы их использовать, храните их в воде. Когда вы будете готовы посыпать устриц икрой, просто достаньте их из воды и положите на бумажное полотенце. Промокните их насухо и положите на устрицы.

5. Веганские гребешки с морковно-имбирной икрой
Вот еще один рецепт икры из раздела продуктов. На этот раз мы имеем дело с овощами, корнями и другим способом изготовления этих желейных шариков. С этим новым методом кажется, что мы переместились из кухни в лабораторию. Но не волнуйтесь — все еще съедобно. Даже гребешки, которые на самом деле не гребешки. Это просто грибы, похожие на обжаренные гребешки.

Наука за этим: Альгинат натрия и хлорид кальция (сферификация). Когда вы делаете желейную икру, это гелеобразование. Когда вы делаете фруктовую или овощную икру, которая представляет собой прочную внешнюю оболочку, содержащую полностью жидкий сок, это процесс, называемый сферификацией. А в этом рецепте морковно-имбирной икры сферизация достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия — это соль, экстрагированная из стенок клеток бурых водорослей. Это структурный компонент водорослей, который позволяет им быть более гибкими. В отличие от агар-агара гелеобразование альгината натрия происходит только в холодных условиях. Как указывает «Молекула-Р», в тандеме с хлоридом кальция альгинат натрия способен достичь уникальной формы гелеобразования, которая включает в себя формирование тонкой мембраны вокруг крошечной сферы жидкости, чтобы создать тип икры, которая лопается от жидкости внутри. ваш рот, когда он потребляется.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты для морковно-имбирной икры Erin Wyso
2 большие моркови, очищенные и нарезанные
Кусок имбиря длиной один дюйм, очищенный и нарезанный
1/2 -1 стакана холодной воды
1/2 ч. л. альгинат натрия
2 стакана холодной воды
1/2 ч. л. хлорид кальция

Как приготовить: Измельчить морковь и имбирь в блендере. Добавьте достаточное количество воды в пюре, чтобы смесь равнялась 1 стакану. Смешайте второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час. Затем медленно взбейте 1/2 ч. л. альгината натрия в смесь. Перелить в бутылку с дозатором.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и добавьте туда хлорид кальция. Используя бутылку-дозатор, позволяйте каплям смеси падать из бутылки по одной в воду. Сферы икры формируются при контакте с водой. После того, как вы закончите делать икру, процедите икру и высушите ее на бумажных полотенцах.

Чтобы узнать, как приготовить гребешки, идите сюда. Посыпьте веганские гребешки икрой и наслаждайтесь.

6. Исчезающие прозрачные равиоли
Вы когда-нибудь задумывались, что именно находится в ваших равиоли, прежде чем вы даже откусили? Разве вы не хотели бы увидеть начинку, прежде чем засовывать их себе в лицо? Если да, то вы гурман, и этот рецепт идеально подходит для вас. С этими равиоли вы можете видеть, что внутри, а затем, как только вы кладете их в рот, они лопаются, высвобождают свой интенсивный аромат и исчезают. Это похоже на фокус во рту, и вы должны благодарить за это шеф-повара Феррана Адриа из el Bulli.

Научное обоснование: Соевый лецитин, обнаруженный в обертках равиоли из съедобной пленки. Вы, наверное, видели это название на этикетках миллионов ингредиентов. Это эмульгатор, вещество, которое берет жидкость и превращает ее в пену, что, в свою очередь, позволяет смешивать другие вещества, которые в противном случае не смешались бы, например, масло и воду. Соевый лецитин получают из соевого масла, содержащего фосфолипиды. Фосфолипиды — это химические соединения, которые могут растворяться как в жире, так и в воде, что особенно полезно, когда вы пытаетесь смешать масло и воду, содержащиеся в таких соусах, как майонез и голландский соус.

Кроме того, лецитин — это вещество, которое содержится в мембранах (тонкий, гибкий внешний слой) каждой клетки каждого живого существа, поэтому, вероятно, именно поэтому было идеально использовать его при производстве прозрачных оберток для равиоли (сплюснутых) представлены в рецепте ниже.

Ингредиенты:
Облаты (диски из съедобной пленки для обертывания равиоли)
Начинка на ваш выбор (при условии, что в ней мало воды. Примеры: фуа-гра, нутелла, прошутто, сухофрукты или овощи в масле )
Запечатывающее устройство

Как это сделать: Сложите сплюснутые пластины пополам и установите таймер на запечатывающем устройстве от 1 до 1,5. Используйте герметик, чтобы запечатать одну сторону равиоли, создав мешочек с открытым концом. Наполните пакет желаемой начинкой с помощью пластиковой бутылочки. Запечатайте открытую сторону пакета, чтобы закрыть его с помощью герметика.

Десерты

7. Клубника в шоколаде, обмакенная в поп-рок
Скоро Четвертое июля. У вас осталось меньше месяца, чтобы придумать еду, развлечения и фейерверки. Что, если мы скажем вам, что у нас есть очень простой рецепт, который может охватывать все три? Подумайте об этом, с этой клубникой, покрытой шоколадом и поп-роком, вы могли бы смотреть фейерверки и наслаждаться веселыми взрывами сахара в своем доме. рот. Все, что вам нужно, это клубника и возможность обмакнуть ее дважды: один раз в шоколад и один раз в леденцы. И вот оно: потрясающее Четвертое июля.

Наука, стоящая за этим: Попсовый сахар и шипение. Вскипание — это химическая реакция, которая приводит к выделению газа и образованию пены, шипения и пузырьков.

Помимо газированных напитков, вы можете получить шипучий эффект самостоятельно в своих десертах, используя сахарную пудру (Pop Rocks). Поппинг-сахар — это, по сути, сахар, который содержит углекислый газ. Когда этот тип сахара тает, обычно в результате контакта с влагой, высвобождается углекислый газ, что приводит к ощущению хлопков во рту, когда вы его едите. К счастью, смешивание его только с растопленным шоколадом (как в рецепте ниже) не растает, так как масла и жиры, обычно содержащиеся в шоколаде, не запускают процесс плавления.

Ингредиенты:
Клубника
Шоколад (молочный, темный или белый)
Сахарная пудра (например, Pop Rocks)

Как приготовить: Растопить шоколад, окунуть клубнику в шоколад, а затем окунуть в сахарную пудру . Дайте шоколаду и покрытой сахаром клубнике остыть, а затем съешьте их.

8. Nutella в порошке
Да, Nutella уже идеальна сама по себе, прямо из баночки. Но теперь мы пошли и нашли для вас еще один способ наесться его ореховым совершенством благодаря порошку мальтодекстрина. Бонус? Как только он попадает на ваш язык, он не остается порошкообразным: он возвращается к той липкой гладкой текстуре, которую мы все знаем и любим.

Научное обоснование: Мальтодекстрин. Мальтодекстрин — это слегка сладкий простой сахар, известный как полисахарид. Его получают при расщеплении крахмала, кукурузы, пшеницы, тапиоки или картофеля. Как правило, если вы готовите с ним, вы используете тапиоку. Как указано в документе Modernist Cooking Made Easy , благодаря своей уникальной способности поглощать масла и жиры мальтодекстрин лучше всего использовать в качестве загустителя в пищевых продуктах или в качестве порошка для продуктов с высоким содержанием жира. Эта пищевая добавка также используется для сохранения и усиления вкуса пищевых продуктов и в качестве низкокалорийного заменителя подсластителя.

Ингредиенты :
1/3 стакана Nutella
1/2 стакана порошка мальтодекстрина

Как приготовить: Взбейте вручную Nutella и мальтодекстрин. Затем поместите смесь в кухонный комбайн или блендер и взбивайте в течение нескольких секунд. Встряхните блендер и взбивайте еще несколько секунд. Повторите этот процесс по мере необходимости, чтобы получить пушистый порошок Nutella. Чтобы подать, посыпьте ваши любимые десерты, мороженое и фрукты порошком и наслаждайтесь.

9. Радужная пена
Иногда хочется мусса. Пена. Что-то легкое и воздушное с тоннами вкуса, но не настолько тяжелое, чтобы вы чувствовали себя сонным разгильдяем после его употребления. Но традиционный мусс требует практики, чтобы усовершенствовать его, и иногда просто знание того, что вам придется возиться с сырыми яйцами, делает его неаппетитным. Не беспокойтесь: для этого у нас есть пена. Это просто взбитый желатиновый десерт с шестью разными вкусами, наложенными друг на друга. Он легкий, освежающий и фруктовый. Все пузыри, которые вы хотите, и никакой суеты. Или яйца.

Наука, стоящая за этим: Желатин. Желатин используется для загущения и превращения жидких продуктов в твердый липкий гель. В отличие от агар-агара на растительной основе, желатин получают из коллагена, содержащегося в коже и костях животных, особенно свиней, как указано в MCME .

Согласно The Learning Channel, коллаген, также обнаруженный в организме человека, представляет собой белок, который способствует прочности и эластичности «соединительных тканей организма». Поскольку коллаген не растворяется в воде, его необходимо обработать кислотой, чтобы получить водорастворимый желатин. Желатин в порошкообразной форме на молекулярном уровне представляет собой белки, состоящие из цепочек аминокислот, известных как полипептидные цепи. Аминокислоты являются основными строительными блоками всех белков. Когда аминокислоты, подобные тем, которые содержатся в желатине (глицин, пролин и гидроксипролин), объединяются, они образуют цепи, называемые полипептидными цепями, которые обычно связаны друг с другом слабыми молекулярными связями. Но когда эти связи подвергаются кипящей воде, как при приготовлении желе или радужной пены ниже, эти связи разрываются, и полипептидные цепи отделяются друг от друга. Как только желатин снова охлаждается с добавлением холодной воды, цепи снова собираются вместе, поскольку эти молекулярные связи между ними восстанавливаются. В процессе вода впитывается и задерживается в карманах между полипептидными цепями, что приводит к характерному для желе желе покачиванию.

Пена на основе желатина, такая как радужная пена ниже, создается, когда частично затвердевший желатин взбалтывается, обычно с помощью венчика, для включения воздуха и пузырьков в желатиновую смесь, которая затем задерживается после остывания желатина, подобно тому, как вода попал в стандартную форму желе. Захваченный воздух приводит к легкой и воздушной текстуре.

Ингредиенты:

6 коробок желе разного цвета
2 высоких стакана

В каждой упаковке желе:
1 стакан кипятка
1 и 3/4 стакана холодной воды

Как приготовить: Смешайте каждый вкус желе по отдельности и в соответствии с инструкциями на упаковке. Но используйте на 1/4 стакана воды меньше, чем указано на упаковке. (Следуйте нашему списку ингредиентов, как указано выше, когда дело доходит до воды.) Охладите каждую смесь желе в течение нескольких часов или до тех пор, пока она полностью не застынет. Не позволяйте ему полностью установиться. Затем выложите каждое желе в отдельную миску и электрическим венчиком взбейте каждое желе до образования пены. Разлейте первый цвет желе по ложке в каждый стакан и поставьте в холодильник на 30 минут или пока он не застынет. Затем повторите этот процесс с другими пятью цветами, накладывая их друг на друга. Затем оставьте всю Rainbow Foam в холодильнике на ночь, чтобы она застыла. Украсьте взбитыми сливками, если хотите.

10. Горячее кленовое мороженое
Это мороженое не только не тает при высоких температурах. На самом деле он использует тепло, чтобы собраться вместе, чтобы сформировать шарик мороженого. Это забавная обратная смена температуры. И все из-за небольшого количества вещества под названием метилцеллюлоза.

Научное обоснование: Метилцеллюлоза. В процессе экстракции с использованием тепла и метилхлорида метилцеллюлоза получается из растительной целлюлозы. Подобно желатину и агар-агару, метилцеллюлоза способствует гелеобразованию пищевых продуктов. Однако, в отличие от них, он создает гели только при нагревании. При использовании метилцеллюлозы гели образуются при нагревании жидкости. И как только он начинает остывать, он тает. В этом весь смысл чего-то вроде горячего мороженого на основе метилцеллюлозы.

Ингредиенты:
1/2 стакана простого йогурта
1/2 стакана сливочного сыра
1/5 стакана кленового сиропа
2/5 стакана воды
1,5 столовых ложки сахара
~1,5 чайных ложки порошка метилцеллюлозы

Как приготовить: Посмотрите следующую демонстрацию су-шефа отеля Hilton Saint John’s Себастьяна Матехи, чтобы узнать, как приготовить горячее кленовое мороженое.

Что такое молекулярная кухня? Как это работает плюс рецепты

Молекулярная гастрономия — это отрасль науки о продуктах питания, которая фокусируется на физических и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Эти процессы и взаимодействия исследуются и манипулируются для получения вкусных, функциональных и художественных результатов. Методы молекулярной гастрономии обычно применяются в ресторанах или экспериментируют дома.

Купить все принадлежности для молекулярной гастрономии

Молекулярная гастрономия и наука о продуктах питания

Наука о продуктах питания — более обширная дисциплина, охватывающая молекулярную гастрономию. Как и молекулярная гастрономия, наука о продуктах питания также касается физического, биологического и химического состава ингредиентов. Тем не менее, он касается того, как состав относится к производству, питанию, порче и безопасность пищевых продуктов на уровне промышленного и массового производства пищевых продуктов. С другой стороны, целью молекулярной гастрономии является кулинарное понимание и экспериментирование с блюдами в ресторанах и дома.

Как работает молекулярная кухня?

Молекулярная кухня работает благодаря взаимодействию различных ингредиентов, вызывающих различные эффекты. В основе каждого рецепта лежат физические, биологические и химические механизмы, благодаря которым блюдо получается таким, как задумано.

Пример молекулярной кухни: Суфле «раздувается», а не становится похожим на блин, благодаря белкам, входящим в состав яичного белка. Когда яичные белки взбиваются, образуются крошечные пузырьки воздуха, которые расширяются при нагревании. Сочетание нагревания и затвердевания яичных белков и пузырьков воздуха вызывает вздутие.

Суфле — это распространенный рецепт, но молекулярная гастрономия также стремится выявить новые и инновационные механизмы и результаты.

Рецепты молекулярной гастрономии

Ниже мы рассмотрим 5 блюд для динамической молекулярной гастрономии:

• Пенное карри . С помощью агар-агара вы можете приготовить пенное карри, которое можно налить в сифон, а затем налить в любое блюдо, например, в курицу или овощи.
• Копченое пиво и коктейли — Наполните пистолет для курения ароматизированной древесной стружкой или травами, чтобы подать курительный напиток и создать аромат
• Спагетти с рукколой — Сделайте длинные нити из рукколы с помощью агар-агара и подавайте горячим или холодным.
• Исчезающие прозрачные равиоли — Используйте круглые тонкие диски из съедобной пленки, состоящие из картофельного крахмала и соевого лецитина, для приготовления прозрачных равиоли. Добавьте любой ингредиент с низким содержанием воды, например жареную рыбу и мясо, или сладкие начинки, такие как сухофрукты и мед.
• Nutella в порошке — Приготовьте порошок фундука с мальтодекстрином, который тает на языке. Лучшие десерты, мороженое или фрукты.

Методы молекулярной гастрономии

Ниже мы подробно рассмотрим 10 методов молекулярной гастрономии.

1. Эмульгирование

Для создания пены или «воздуха», растворяющегося во рту, можно использовать ручной блендер и смешать соевый лецитин с выбранным ингредиентом. Создайте бальзамическую пену в сочетании с моцареллой и помидорами или добавьте к коктейлю цитрусовый «воздух».

2. Сферификация

Сферификация — это процесс создания мягких, мягких сфер, напоминающих жемчуг или икру. В этом методе используются хлорид кальция и альгинат, которые при смешивании превращаются в гель. Одним из распространенных применений сферификации является создание popping boba для пузырькового чая.

3. Склеивание мяса с помощью трансглютаминазы

Трансглутаминаза, или мясной клей, представляет собой фермент, который часто используется для склеивания кусков мяса, курицы или рыбного филе. Вы также можете использовать его, чтобы сделать плавное сочетание различных видов мяса. Создавайте ломтики бекона по спирали или комбинируйте несколько видов рыбы в полоску, клетку или другой узор.

4. Гелеобразование

Используя такие вещества, как агар-агар или каррагинан, вы можете превращать жидкости и разжиженные пищевые продукты в гели. Используйте его для создания лапши для основного блюда или других уникальных форм, которые можно включить в фирменный десерт или закуску.

5. Sous Vide

Sous Vide — это метод медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке на водяной бане при определенной температуре. Приготовьте много разных блюд, от стейка до фруктов.

6. Деконструкция

Этот метод включает в себя разрушение элементов блюда и воссоздание презентации. Обычно деконструированное блюдо состоит из нескольких компонентов блюда, представленных вместе. Например, вы можете подать небольшой торт рядом с глазурью или посыпать кусочками обезвоженного зефира. Этот метод обеспечивает основу для разработки уникальный метод подачи и сервировки для создания вашей молекулярной гастрономии.

7. Превращение жидкостей в порошок

Превратите жидкости с высоким содержанием жира в порошок с помощью мальтодекстрина, крахмалоподобного вещества. Превратите карамель, кокосовое масло, нутеллу, арахисовое масло, бекон и многое другое в порошок, чтобы придать пикантный или сладкий оттенок любому блюду.

8. Использование съедобной бумаги

С помощью съедобной бумаги, которую можно приготовить из картофельного крахмала и соевых бобов, блюдам можно придать интересное измерение. Добавьте в свой рецепт съедобной бумаги различные ингредиенты, например, ваниль, корицу, фруктовый сок или корицу, чтобы добавить цвет или аромат.

9. Копчение

Копчение коктейлей, пива, соусов, заправок, мяса и многого другого с дымящимся пистолетом. Этот метод создает краткую привлекательную презентацию дыма при подаче и оставляет ароматный вкус.

10. Мгновенная заморозка

Используя жидкий азот, вы можете мгновенно заморозить продукты. Этот мгновенный процесс сохраняет текстуру пищи и не создает больших кристаллов льда. Путем мгновенной заморозки определенных элементов вашего блюда вы можете создавать замысловатые украшения или гарниры.

Часто задаваемые вопросы по молекулярной гастрономии

Ниже мы ответим на 4 часто задаваемых вопроса о происхождении, важности и безопасности молекулярной гастрономии.

Кто является отцом молекулярной кухни?

Венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис ввели термин «молекулярная гастрономия». Признавая, что естественное изучение кулинарии является давней практикой, они призвали к созданию организованной и отдельной дисциплины для изучения кулинарии в рамках более широкой дисциплины пищевой науки, которая в основном имеет дело с крупномасштабной обработкой пищевых продуктов.

Почему важна молекулярная кухня?

Молекулярная кухня важна, потому что она объединяет социальные, художественные и технические аспекты еды и ее приготовления. Изучая науку, лежащую в основе различных кулинарных процессов или часто используемых методов, повара и ученые могут понять, почему возникают определенные результаты. Таким образом, они могут лучше воспроизводить желаемые эффекты. Молекулярная гастрономия также может подтвердить или опровергнуть последовательные традиционные кулинарные теории. Например, раньше считалось, что клубника потеряет свой вкус, если ее помыть.

Молекулярная гастрономия позволяет шеф-поварам, ученым и другим людям экспериментировать с методами приготовления пищи и, во многих случаях, создавать общий социальный опыт кулинарных инноваций и наслаждения.

Безопасна ли молекулярная кухня?

Да, молекулярная кухня обычно считается безопасной, особенно когда экспериментальные пищевые продукты употребляются в умеренных количествах. Дальше все зависит от используемых ингредиентов. Например, природные эмульгаторы и гидроколлоиды (загустители), такие как желатин или агар-агар, безопасны для употребления. С другой стороны, более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин, имеют потенциальные побочные эффекты, такие как вздутие живота и тошнота. Дополнительные проблемы связаны с использованием определенных добавок и других ингредиентов, таких как пары жидкого азота, ксантановые камеди и соли кальция.

Однако в каждом блюде используется лишь небольшое количество химикатов, и люди употребляют эти блюда только время от времени. Следовательно, существует ограниченное воздействие потенциально небезопасных ингредиентов и маловероятность возникновения долгосрочных побочных эффектов.

Что такое набор для молекулярной кухни?

Набор для молекулярной гастрономии включает в себя различные инструменты, ингредиенты и иногда буклет с рецептами, так что вы можете экспериментировать с методами молекулярной гастрономии.