Армянская кухня

Армянская кухня

Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.

И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок — армянская колбаса суджух — содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах.

Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажан, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.

В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши — аришту, из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах (глиняная печь цилиндрической формы, которая закапывается в землю). Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.

Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.

В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава — с ореховой начинкой.

Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской—молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40—45°. Через 4—6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5—8°. Из мацуна готовят первое блюдо — спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.

В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.

Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50—60% дневного рациона).

Как готовят в Армении: 10 лучших блюд национальной кухни

Армянская кухня – одна из самых древних в мире. Кулинарные традиции Армении корнями уходят в далекое прошлое. Многочисленные раскопки показывают, что армянский народ имел представление об особенностях хлебного производства еще 2500 тысячи лет назад. Естественно, что столь богатая история кулинарных экспериментов не могла не сказаться на современном положении вещей: армянская кухня богата, интересна и разнообразна. Здесь нашло отражение и богатство местной растительности, и виртуозное владение различными технологиями, и особое отношение к пищи как таковой. Армянскую кухню отличает пикантность вкуса, высокая питательность и  самобытность. Приготовление большинства национальных блюд требует таланта и умения, поскольку оно предполагает разнообразные технологические приемы: использование традиционной посуды и печей, правильное сочетание специй и приправ и тонкий, порой даже интуитивный, подбор ингредиентов и их количества.

Многие армянские блюда по праву пользуются популярностью далеко за пределами родного края. Некоторые из них давно стали интернациональными. Попробуем разобраться, какие именно угощения предполагает армянский стол, и какие из них просто необходимо попробовать каждому гурману.

Лаваш.
Армяне не зря гордятся своим традиционным хлебом: решением ЮНЕСКО он был включен в список нематериального культурного наследия. Лаваш – это  особая тонкая пресная лепешка, которую выпекают в глиняной жаровне — тонире. Главное отличие лаваша от остальных видов хлебобулочный изделий в том, что он может очень долго храниться. Через некоторое время лаваш становится сухим, но достаточно немного сбрызнуть его водой, и он снова готов к употреблению. В Армении на основе лаваша готовят различные блюда. Завернутый в лаваш сыр с зеленью, используют как закуску к шашлыку, которую называют «дурум».

Бозбаш.
Бозбаш – это ароматный наваристый суп из баранины и овощей. А Армении существует множество вариаций этого блюда. Классический бозбаш готовится из мяса, гороха, картофеля, сезонных овощей. Обычно в суп добавляют томатную пасту, чтобы придать готовому блюду слегка кисловатый вкус.

Хаш.
Слово «хаш» в переводе с армянского языка означает глагол варить. Это древнейшее блюдо, упоминания о котором можно, к примеру, найти в медицинском пособии, датированном 1184 годом. Считается, что хаш обладает массой полезных свойств. Готовят этот суп из говяжьих и бараньих ножек, которые варятся около 8 часов. Подают густой бульон с чесноком и зеленью. В качестве закуски используют натертую острую редьку. По традиции хаш едят рано утром.

Хоровац.
Хоровац – это армянский шашлык. В Армении это блюдо готовят двумя способами: на мангале (карси хоровац) и в кастрюле (хазан хоровац). В целом же рецепт приготовления классический: мясо маринуют (в разных районах Армении используют свои соусы для маринада), а затем запекают.

Кюфта.
Кюфта – это мясные шарики из фарша. Традиционное приготовление этого блюда довольно сложное: мясо тонко нарезается, а затем долго отбивается кулинарным молоточком до тех пор, пока оно не превратится в однородную массу. В приготовленное таким образом суфле добавляют лук, яйца, специи, воду и немного коньяка. Формируют шарики и варят их до готовности. Подают кюфту нарезанной со сливочным маслом и острым перцем.

Толма.
Толма — армянские голубцы, которые готовят из виноградных листьев и мясного фарша. Начинка этого блюда подразумевает не только мясо, но и рис, лук, специи, зелень. Фарш аккуратно заворачивают в листья, затем заготовки тушат. Подают толма с мацуном – кисломолочным напитком, который заправляют толченым чесноком. В Армении толма настолько популярное блюдо, что в его честь даже проводят ежегодный фестиваль.

Кутан.
Особая гордость Армении – это форель, которая водится в озере Севан. Кутап – это старинное рыбное блюдо, готовить которое умеют только настоящие кулинарные мастера. Для приготовления этого блюда форель потрошат, причем делают это через отверстия, которое образуется после удаления жабр. Разрезать брюшко нельзя, поскольку затем форель фаршируют смесью из отварного риса, измельченного имбиря, сливочного масла, изюма и зелени.

Суджук.
Суджук – это особый вид колбасного изделия. Для его приготовления мясо подсушивают, вялят и коптят. Чтобы вкус готового блюда был пикантным, в него добавляют перец, чеснок и другие специи.

Кята.
Кята – это сладкие пирожки из слоеного теста. Традиции приготовления этого блюда отличаются в зависимости от местности. В некоторых районах Армении для кяты делают тесто на дрожжах, в других же, напротив, его готовят безопарным способом. В качестве начинки обычно используется смесь сахара, сливочного масла и муки.

Армянский коньяк.
История армянского виноделия берет свое начало в глубоком прошлом. По легенде, первый виноградник в Армении заложил Ной, который причалил свой ковчег к долине Арарата. Многочисленные раскопки указывают на то, что виноградарство здесь было уже, начиная с 15 века до нашей эры. Коньяк – это настоящая гордость Армении. Высокое качество этого напитка ценил сам Уинстон Черчилль. Британский премьер-министр много раз признавался в любви к благородному коньяку, изготовленному армянскими виноделами.

Кутаб (азербайджанские лепешки с начинкой) и Кавказ

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

Кавказ: кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и не только Оля делится более 100 рецептами из Грузии, Азербайджана, Армении, Ирана, России и Турции, включая такие фирменные блюда, как Дюшбара, Базиликовый щербет, Шафрановый плов, Люля-кебаб и Рыбная лаванги. Я также поделюсь ее рецептом Кутаба, азербайджанской лепешки с начинкой, после обзора.

Раскрытие информации : Я получил британскую версию этой книги от Уэлдона Оуэна в обмен на мой честный обзор. Версия для США была недавно опубликована в октябре 2017 года. Все комментарии и мнения принадлежат мне. Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon. Если вы купите что-то по ссылке, я могу получить небольшую комиссию без дополнительной оплаты для вас.

Олия Геркулес

Олия Геркулес — шеф-повар, кулинарный писатель и фуд-стилист. Она родилась в Каховке, Украина, с сибирскими, еврейскими, бессарабскими (молдавскими), узбекскими и армянскими корнями. Она жила на Кипре в течение 5 лет, прежде чем переехать в Лондон для учебы, получив степень бакалавра по итальянскому языку, а затем степень магистра по русскому и английскому языкам.

Ее интерес к кулинарии вырос, и она выучилась на шеф-повара в Школе еды и вина Лейта. Ее работы можно найти в Sainsbury’s, The Recipe Kit и Guardian . Еще в октябре я сделала рецензию на первую книгу Оли « Мамушка: рецепты из Украины и Восточной Европы ».

Kaukasis

Армянская семья Оли, родом из Нагорного Карабаха, вдохновила ее написать Kaukasis. Первое, что я заметил в книге, — это ее красота: от поразительного дизайна обложки Грейс Хелмер до фотографий внутри.

Как только я начал просматривать страницы, я все больше и больше радовался нахождению такого количества рецептов, которых раньше не встречал. Ее описания и истории о ней и опыте ее семьи продолжали привлекать меня и связывать меня с рецептами на более личном уровне.

Главы разделены по пищевой группе: Введение; Корни Побеги Листья и все; Мука и зола; Звери с суши, моря и воздуха; Боль, прочь!; и Сладкое в зубах.

Прекрасная фотография предоставлена ​​Еленой Хезервик, фуд-стайлинг от Олии Геркулес и реквизит от Табиты Хокинс. Многие рецепты сопровождаются фотографией на всю страницу, как правило, готового блюда. Пошаговые фотографии также включены для некоторых из более сложных техник, таких как формирование макарон и пельменей, организация пирогов и складывание хлеба.

Каждый рецепт включает в себя заголовок с справочной информацией, историями, советами, размером порции и часто вариантами. Названия блюд указаны на английском языке или на языке оригинала (латинизированном).

Кутаб (азербайджанские лепешки с начинкой)

Олия предлагает три различных рецепта начинки для кутабов, азербайджанских лепешек с начинкой. Я сделала версию с бараниной, луком и патокой. Другие варианты включают начинку из трав и сыра (фета, укроп, базилик, эстрагон и кинза) и начинку из тыквы и граната.

По этому конкретному рецепту можно приготовить 10 кутабов среднего размера. Обычное тесто для хлеба замешивают до получения однородной массы и охлаждают не менее 30 минут, чтобы клейковина активировалась и с тестом было легче обращаться. Маленькие круги раскатывают на слегка посыпанной мукой поверхности как можно тоньше, затем на одну сторону намазывают желаемую начинку и складывают тесто, чтобы получилась форма полумесяца.

Кутабы готовятся на несмазанной маслом сковороде до тех пор, пока они не покроются темными волдырями с каждой стороны и мясо не прожарится. При необходимости отрегулируйте огонь, чтобы мясо успело приготовиться до того, как хлеб станет слишком темным. Я в основном придерживался среднего.

Еще горячими на сковороде их смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают небольшим количеством сумаха. Я последовал совету Оли и подал кутаб с йогуртом, смешанным с мятой и лимонным соком (плюс немного острого соуса чили, если вы хотите немного остроты).

Известные ингредиенты

Мне удалось найти гранатовую патоку на ближневосточных рынках и в Whole Foods. Он также доступен на Amazon: Cortas Pomegranate Melasses.

Сумах — это пряность, приготовленная из ягод сумахового куста, распространенная в ближневосточной и средиземноморской кухне. Он доступен в ягодном или молотом виде. Сумах имеет слегка горьковатый лимонный вкус и глубокий коричневато-красный оттенок.

Мне удалось найти Сумах в отделе специй в некоторых международных продуктовых магазинах, а недавно и в Whole Foods. Смотрите список ингредиентов и цвет. Он должен быть темно-красным. Ярко-красные специи, возможно, добавляли краску, а некоторые добавляли соль. Он также доступен на Amazon: Sumac 4,0 унции от Zamouri Spices.

Другие блюда

Я также приготовила ореховый салат из помидоров и огурцов, хингал, хануму и куриную чигыртму.

В начале осени я приготовила ореховый салат из помидоров и огурцов. Это был отличный способ использовать мой последний оставшийся фиолетовый и зеленый базилик. Базилик смешивают с помидорами, огурцами, зеленым луком, чесноком, кинзой и укропом. Непосредственно перед подачей смесь покрывают легкой медово-уксусной заправкой. Это было легкое и прекрасное начало трапезы.

Впервые я сделал хингал несколько лет назад, но прошло много времени с тех пор, как я готовил его снова, и я понял, как сильно по нему скучал. Это азербайджанское блюдо довольно утешительное. Домашние треугольники из макарон варят до мягкости и украшают хрустящей приправленной бараниной, йогуртом и травами.

Ханума была еще одним чудесно успокаивающим блюдом. Обычное тесто для макарон раскатывают в тонкий лист, а затем заворачивают в начинку из карамелизированного лука. Полученную веревку скручивают, чтобы запечатать, и нарезают на кусочки перед подачей с домашним куриным бульоном.

Куриная чигыртма в исполнении Оли — это простое блюдо из кусочков курицы в сочетании с луком, приправленным шафраном и куркумой, и смесью яичного йогурта перед запеканием в духовке до золотистого цвета. Этот был особенно любимым для Чада.

Ищете больше рецептов из кавказского региона?

Try my:

• Хабизгина (осетинские лепешки с сыром и картофелем)
• Ярпаг Хенгели (азербайджанская паста с мясом и йогуртом)
• Хинкали (грузинские пельмени на макушке)

Kaukasis — отличный выбор для тех, кто интересуется едой Кавказа, особенно грузинской и азербайджанской кухней. Существует прекрасный ассортимент рецептов, от простых до более сложных, от закусок до напитков и десертов. Есть также много вегетарианских блюд.

Некоторое количество ингредиентов может быть трудно найти. Olia включает в себя руководство по таким предметам, как голубой пажитник, слива Alycha, барбарис и фиолетовый базилик с описанием, использованием, где их найти и возможными заменителями, а также со списком поставщиков. Полезным будет наличие поблизости рынков с продуктами из Центральной Азии и Ближнего Востока.

Кутаб (Азербайджанские лепешки с начинкой) Рецепт

Выдержка из Кавказа

Печать Pin

4.67 от 6 голосов

Кутаб (Азербайджанские лепешки с начинкой)

90 002 Рецепт кутаба (азербайджанские лепешки с начинкой) из кулинарной книги Kaukasis! Эта тонкая лепешка наполнена начинкой из баранины, лука и патоки и обжарена на сковороде.

Хлеб

Азербайджанская кухня

Ключевое слово Азербайджан, азербайджанский, хлеб, лепешки, баранина, мясо, гутаб

Время подготовки 40 минут минут

Время приготовления 6 минут минут

Время отдыха: 30 минут минут

Общее время 1 час час 16 минут минут

Порций 10 Qutab

Тесто: 901 11

• 200 миллилитров (7 жидких унций, ~3/4 чашки) холодной воды
• 1 слегка взбитое яйцо
• Щепотка мелкой морской соли
• 500 г (1 фунт 2 унции, ~3 1/2 чашки) муки без добавок плюс немного для замеса и посыпки 90 070

Баранина, лук и патока Начинка: 9 шт.

0111

• 350 г (12 унций) фарша из баранины или смеси 50/50 фарша из говядины и свинины
• 150 г (5 1/2 унций) лука, мелко нарезанного или натертого на терке
• 1 столовая ложка молотого тмина
• 1 столовая ложка молотого ко риандер
• 1 столовая ложка сушеной мяты
• 1 столовая ложка гранатовой патоки
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

Для подачи:

• Растопленное несоленое масло для смазывания

9 0145 Сумах молотый для посыпки

Для приготовления теста:

• Смешайте в миске отмеренное количество воды, яйцо и соль, затем постепенно добавляйте муку, перемешивая ее рукой. Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и начните его месить. Тесто должно быть плотным, но не слишком сухим и перестанет липнуть к рукам после подмешивания дополнительного количества муки.

• Разделите тесто на 10 шарообразных частей и оставьте в холодильнике на 30 минут, накрыв влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой.

Для приготовления начинки из баранины, лука и патоки:

• Смешайте все ингредиенты (кроме масла и сумаха) вместе.

• Проверьте начинку на наличие приправ, поджарив небольшой кусочек смеси на небольшой сковороде до готовности, а затем попробовав на вкус – она должна быть хорошо приправлена.

Для сборки:

• Раскатайте каждый кусок теста на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности как можно тоньше в круг диаметром 20 см (8 дюймов).

• Выложите 50 граммов (1 3/4 унции) начинки на нижнюю половину каждой лепешки, затем сложите верхнюю половину поверх начинки и защипните края вместе, чтобы получилась форма. форма полумесяца.

• Разогрейте большую сковороду до горячего состояния, не используйте жир, так как мы жарим всухую.