История блюда утка по пекински: Утка по-пекински История блюда

Содержание

Утка по-пекински История блюда | FoodFriends

История блюда
В средние века китайские умельцы вывели породу домашних уток с довольно обидным для пернатых названием «набитая» — она почти целиком состояла из жира. Из нее придумали рецепт вкуснейшей утки по-пекински. С этого момента для всех уток мира началась совсем другая жизнь…

В средние века китайские умельцы вывели породу домашних уток с довольно обидным для пернатых названием «набитая» — она почти целиком состояла из жира. Из нее придумали рецепт вкуснейшей утки по-пекински. С этого момента для всех уток мира началась совсем другая жизнь…

Утка набитая была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.

С тех пор рецепт пекинской утки, а император заседал именно в Пекине, стал национальным достоянием. Сначала, конечно, есть ее дозволялось лишь особам королевской крови, ну, а потом и аристократов угостили. Причем на тарелках в те времена часто оказывалась только кожа: считалось, что именно в ней — все самое ценное для здоровья (вот ведь нравы!). Удивительно, но во многом они были правы — утиный жир содержит немало полезных соединений.

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.

По традиции разделывают готовую утку по-пекински непременно на глазах у того, кто ее будет есть и связано это с честностью повара. Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

Существовали два способа приготовления утки по-пекински — в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня.

Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба — лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.

Главный секрет приготовления утки по-пекински — это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински — это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

К началу 20 века жареная утка стала доступна и простому многочисленному китайскому населению: ее готовили на праздники и просто так, а ели все — от детей до стариков.

Блюдо было столь популярно, что китйаская коммунистическая партия даже придумала термин «утиная дипломатия», которая должна была доказать всему миру, как прекрасен Китай с его верностью вечным гастрономическим ценностям.

Однако сегодня иностранные туристы, ожидающие в китайских ресторанах от утки по-пекински чего-то волшебного, часто бывают разочарованы и не понимают, почему это блюдо должно вызывать такой бурный восторг.

А дело в том, что готовят ее сегодня совсем не так, как при дворе императора. Туристы ожидают, что в любом ресторане Поднебесной им подадут целую птицу, виртуозно разделанную на 108 частей, а потом еще и принесут суп с пекинской капустой, сваренный на бульоне из костей именно этой, только что съеденной птицы, и бывают страшно разочарованы, обнаружив на тарелке лишь несколько тончайших лепестков утятины.

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Но чтобы попробовать такое блюдо, нужно найти правильный ресторан, в меню которого значится не просто утка по-пекински, а целый туристический аттракцион или «утиный банкет», который сможет одолеть лишь крепкая компания из 7-8 голодных человек.

Во время этого действа утку по-пекински готовят и сервируют по всем канонам. Каждый кусочек птицы, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с хрустящим луком и ломтиками свежего огурца, а потом обмакивают в сладковатый соус хойсин — такой невероятно сытный ролл и будет эталоном сбалансированного вкуса.

Каждый кусочек утки, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с луком и огурцом

Однако традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена. Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9. В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным — на 108, уроженцам Манчжурии — на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Сегодня, если устраивается застолье в честь пожилого юбиляра, птицу разрезают на 99 кусков, как пожелание дожить до этого возраста. В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев считается счастливой цифрой, которая несет удачу и благополучие. А кроме того, так есть возможность угостить всех гостей пусть и небольшим, но вкусным кусочком настоящей утки по-пекински.

Утка по-пекински включена ЮНЕСКО в список всемирного нематериального культурного наследия.
Издание Huffington Post в 2012 г поставило утку по-пекински на первое место в «Списке блюд, которые вы должны попробовать, прежде чем умереть».
Утки специального откорма, с меньшим количеством жира не могут носить гордое имя «пекинской утки»: так считают знатоки этого блюда.
В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев – счастливая цифра, которая несет удачу и благополучие.
Едят утку по-пекински сразу, как только ее разделали, и пока жир не начал застывать.

Comments system Cackle

Утка по-пекински: только для избранных

Путешествия

В маоистский период, с конца 40-х до второй половины 70-х годов ХХ века, большинству граждан позволялась весьма скудная пища всего два раза в день, а роскошной едой угощали политиков и туристов. Пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно это угощение способствовало сближению Америки с коммунистическим Китаем в 1970-е годы: уткой угощали на переговорах президента и госсекретаря США.

Фото: BJI/Blue Jean Images/Getty Images

Рецепт жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое блюдо императорской кухни. Впервые способ приготовления запеченной утки (шаояцзы) приведен в трактате «Важнейшие принципы питания», который написал в 1330 году придворный медик Ху Сыхуэй. Нынешнее название «бэйцзин каоя» (пекинская утка) появилось не раньше XVII века, блюдо было особенно популярно при дворе манчжурского императора Канси из династии Цин (в 1661–1722 гг.). По приказу правителя к его столу подавали еду по рецептам, собранным из разных уголков страны. Император едва прикасался к пище, а затем роскошными яствами угощались наложницы и придворные.

Считается, что классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна, восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии, поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета. Еще столетие спустя, в 1864 году, в Пекине открылся первый ресторан общедоступной сети, специализировавшейся на приготовлении пекинской утки.

Интервью

Ян Пэй Вэнь

Уроженец города Вэйфан, провинция Шаньдун, су-шеф московского ресторана Soluxe Club (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказал о том, где и как надо есть пекинскую утку

Фото: GRIGORY POLYAKOVSKY / Григорий Поляковский

Готовить пекинскую утку — это искусство. Где вы его освоили?

В ресторане «Цюаньцзюйдэ». Это очень известная в Китае сеть, существующая более 150 лет. У нее есть собственные фермы, где выращивают уток. В праздничные и воскресные дни в «Цюаньцзюйдэ» выстраиваются огромные очереди из желающих купить деликатес.

Это блюдо китайцы едят только в ресторане?

В основном да, утку заказывают человек на семь-восемь. Если что-то остается, можно забрать домой и на следующий день обжарить со специями. А в праздники китайцы нередко покупают готовую утку навынос, чтобы съесть в кругу семьи.

С чем принято подавать утку?

В Китае с соленым соусом хойсинь из ферментированных соевых бобов. А в России и Европе предпочитают сладкий апельсиновый или сливовый соус.

Отличаются ли утки по-пекински, приготовленные в Китае и в России?

В России нет специальной дровяной печи, в которой утку жарят, подвесив на крюк. При таком способе птица пропитывается дымком. В вашей стране приходится больше мариновать утку изнутри, чтобы при приготовлении в обычной печи утка не отличалась от классической.

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы. Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес. Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, потроха идут на приготовление других блюд. В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем в течение пары часов ее жарят в печи. За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Подача пекинской утки требует особой церемонии — разделки. В современных ресторанах птицу подвозят на специальной тележке и разрезают при посетителях. Хорошо заточенным ножом повар рассекает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких кусочков должно быть больше ста. Кости, оставшиеся от разделки, идут на приготовление супа. Голова и мозг (в Китае голову и шею утке не удаляют при приготовлении) достаются самым почетным гостям.

Стол заполняют всевозможные мисочки с тонко нарезанными овощами, молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. В сахар китайцы обмакивают хрустящую утиную кожу.

Свежие овощи и кусочки утки заворачивают в блинчик и обмакивают в мисочку с соусом. Правила китайского застольного этикета не позволяют поливать соусом блюда, только слегка обмакнуть в него пищу (не больше одного раза). Скромность вообще приветствуется в поведении за столом, брать угощение положено только после того, как вам его предложат во второй раз, и обязательно горячо благодарить.

РЕЦЕПТ

Количество порций: 7–8
Время приготовления: 20–24 часа

Ингредиенты:

Утка весом 2–2,5 кг
Соус хойсинь
Паровые пшеничные блинчики — 16 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Свежий огурец — 1 шт.
Лук-порей — 1 стебель

Маринад (вливается внутрь утки):

Китайская водка — 200 мл
Лук-порей — 1 стебель
Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)

Маринад для кожи:

Красный уксус — 100 мл
Мед — 1 ст. л.
Сок половины лимона

Внутрь утки влить маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединить края кулинарной нитью и оставить тушку на 6–8 часов в холодном месте. Затем приготовить второй маринад: из красного уксуса, меда и сока лимона. Немного подогреть смесь, чтобы сахар растворился. Слить первый маринад. Обильно полить утку вторым — медовым — и насадить на крюк.
Подвесить птицу в холодном, хорошо проветриваемом месте на 8 часов. Затем запечь в духовке 1–1,5 часа при температуре 128 °C.
Очистить перец и огурец и нарезать их очень тонкой соломкой.
Готовую утку разделать на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазать соусом хойсинь. Выложить в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавить еще соуса и сложить блинчик квадратом. Оставшиеся блинчики фаршировать подобным образом.

_{Фотографии: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2016}

Елена Князева

Теги

Рецепт
утка
еда
Китай
кулинария
Лучшее

Сегодня читают

Только 4% людей смогут найти кота на этой картинке меньше, чем за минуту

Тест: помните ли вы старые названия городов СССР?

Тест — отгадайте город России по эмодзи: справятся только знатоки

«Потом вернемся»: россияне придумали смешной (и грустный) способ прятать евро от финской таможни

В эту страну пускают только по приглашению властей: экспресс-тест для знатоков

Утка По-Пекински – Самый простой рецепт, Как Есть, История

Утка по-пекински – всегда яркая, ароматная, с хрустящей корочкой

Китайцы любят говорить: «Приехав в Китай, нужно обязательно сделать две вещи: побывать на Великой Китайской Стене и попробовать утку по-пекински». Пекинская утка, всегда яркая, ароматная, с нежным, нежирным мясом, – это настоящий «праздник вкуса».

Утка по пекински(Пекинская утка)самое известное блюдо Пекина. Приехав в китайскую столицу, отведайте это традиционное лакомство, ведь утка по-пекински – обязательная часть культурной программы для тех, кто едет в Пекин.

Находимся в Китае, Мы собрали много интересных информации и рецепты для утки по пекински.Ниже мы расскажем о том, как принято утку есть и о современных кулинарных традициях Китая. А ещё в этой статье Вас ждёт самый простой рецепт для Утки по-пекински: Как готовить в домашных условиях.

Пекинская утка – История

Пекинская утка была основным блюдом императорского двора

В Китае издавна употребляют мясо утки. Впервые блюдо «запечённая утка» упомянул в своём сочинении «Важнейшие принципы пищи и напитков» Ху Сыхуэй – медик и диетолог императорской кухни в 1330 г.

Утка по-пекински (запечённая утка) была одним из основных блюд в меню императорского двора во времена династии Мин (1368–1644 гг). Первый ресторан, специализирующийся на запечённой утке (Bianyifang 便宜坊), открылся в Пекине в 1416 году. Там использовали небольшие закрытые печи, сначала нагревая стенки при помощи стеблей сорго. Именно так получалась хрустящая корочка.

Затем в 1864 г был открыт ресторан Quanjude (全聚德). Здесь установили большие кирпичные печи открытого типа, растапливая их древесиной фруктовых деревьев. Современные версии этих двух ресторанов в Пекине существуют и сегодня, и мы рекомендуем обязательно посетить хотя бы один из них во время Вашей поездки в Пекин.

Утка по-пекински – Как подается

Из одной утки получается около 120 тонких ломтиков мяса

Пекинская утка подаётся уникальным образом. Вначале шеф-повар выходит к Вам и показывает целую утку, после чего уносит её, чтобы нарезать. В некоторых ресторанах её нарезают перед Вашим столом. Из одной утки может получиться около 120 очень тонких ломтиков, каждый состоящий из мяса и кожицы. Вместе с кусочками утки к столу подают лепёшки, зелёный лук, сливовый соус и свежий огурец, а иногда ещё чесночную пасту и сахар. Узнайте также о Традициях китайского гостеприимства.

Как едят пекинскую утку?

Традиционно утку по-пекински едят следующим образом. Возьмите лепёшку в одну руку. Теперь палочками для еды захватите ломтик утки и обмакните его в сливовый соус. Этим кусочком утки намажьте лепёшку соусом, а затем добавьте ещё несколько ломтиков утки, огурец и зелёный лук. Сверните лепёшку и ешьте руками. Приятного аппетита!

Следуя теории традиционной китайской медицины, запечённую утку лучше всего употреблять весной, осенью или зимой. Мясо утки в эти времена года нежнее, а погодные условия более благоприятные: летом повышенная влажность и очень жарко, и для организма полезнее избегать жирной пищи.

Утка по-пекински рецепт – Как готовить?

Чтобы приготовить пекинскую утку, может потребоваться до трёх дней

Чтобы приготовить идеальную утку по-пекински, нужно основательно подойти к выбору птицы. В Китае существует специальная порода утки для этого блюда, она так и называется: «пекинская». Подходящая утка весит около 3 килограммов.

При запекании, между кожей и мясом птицы вводится сжатый воздух. Так кожица становится блестящей. А чтобы добиться сочного вкуса и характерного красного цвета, рекомендуется растапливать печь древесиной фруктовых деревьев (груша, персик или финиковое дерево) – такие дрова меньше дымят.

Будьте готовы: чтобы приготовить пекинскую утку, может потребоваться до трёх дней. В первый день утка должна быть вымыта, а шейная кость удалена так, чтобы не порвать кожу. Затем следует подвесить её для сушки на ночь. На второй день после введения воздуха, утку необходимо бланшировать, чтобы кости и мясо были белыми. Таким образом, поры на утиной коже закрываются и в дальнейшем сможет образоваться хрустящая корочка. После этого птица снова подвешивается для сушки на ночь. На третий день утка готова к запеканию.

Рецепт утки по-пекински в домашних условиях

Считается, что самая вкусная часть утки – это именно кожица

Есть много способов приготовить утку по-пекински, здесь мы выбираем самый простой, чтобы вы могли быстро приготовить вкусную и питательную утку по-пекински за короткое время.

Ингредиенты-Для приготовления утки по-пекински понадобится:

утка (молодая, жирненькая) — 2-3кг лучше подходит;

Рисовое вино (или другое подобное вино) — 2 ст. л.;

соль крупная (не йодированная) — 2 ст. л.;

масло кунжутное — 1 ст. л.;

мальтозный сироп — 4 ст. л.;

соус соевый (без добавок) — 5 ст. л.;

имбирь тертый (или порошок) — 1-2 ч. л.;

свежемолотый черный перец (или смесь перцев) — 1-2 ч. л.

Простые 6 пошаговых рецептов:

1.Сделайте небольшое отверстие и аккуратно достаньте внутренности.

2.Влейте кипящую воду в отверстие и завяжите его.

3.Положите утку в кипящую воду на 30 секунд, и далее подвесьте утку, чтобы подсохла.

4,После этого нанесите мальтозный сироп, а затем, если это возможно, в духовке подвесьте утку, всё ещё наполненную водой.

5.Запекайте при температуре около 270° C в течение 30-40 минут или до полной готовности.

Внимание: Поскольку брюхо утки полно воды, кожа утки выпуклая и не станет мягкой в процессе приготовления. В Китае считается, что самая вкусная часть утки – это именно кожица, она должна быть блестящей, хрустящей и очень ароматной. Узнайте больше о традиционных блюдах Китайской кухни.

Самый известный Ресторан «Утка по-пекински», Пекин

Пекинской уткой в Китае угощают самых важных гостей

Quanjude Roast Duck Restaurant (全聚德 Quánjùdé) – самый известный ресторан, специализирующийся на утке по-пекински. Именно здесь угощают этим классическим блюдом китайской кухни лидеров других стран и других важных гостей. В Пекине эта сеть насчитывает около 10 ресторанов, некоторые из которых вмещают более 1000 человек. Филиалы Quanjude Roast Duck Restaurant есть в других городах Китая и за рубежом.

Bianyifang – другой известный ресторан пекинской утки, даже известнее, чем Quanjude. Он был открыт более 600 лет назад и входит в список 8 старейших ресторанов Пекина. В Bianyifang запекают утку методом мэньлу, используя закрытые печи. Кроме блюд из утки, здесь можно попробовать изысканные традиционные супы и овощные блюда. Ресторан Bianyifang – идеальное место для тех, кто желает отведать блюда китайской кухни, приготовленные по древним классическим рецептам.

Адрес: Chongwenmen, Hedemen Hotel

В Шанхае мы советуем посетить ресторан Da Dong Roast Duck (大董烤鸭).

Адрес: 999 Huaihai Middle Road 淮海中路999号 (Внутри торгового центра IAPM)

Отведайте утку по-пекински в туре с Чайна Хайлайтс!

Попробуйте настоящую пекинскую утку во время тура в Пекин!

Во время тура в Пекин с Чайна Хайлайтс у Вас обязательно будет возможность попробовать настоящую пекинскую утку и узнать много интересного о традициях Поднебесной.

Пекин за 1 День: Индивидуальный тур на русском языке
Тур Золотой Треугольник: Пекин, Сиань, Шанхай (8 дней)

А если у Вас есть особые пожелания в поездке – отправьте нам бесплатный запрос, мы будем рады помочь организовать всё наилучшим образом.

Больше интересного о блюдах Китая:

Ингредиенты китайской кухни – История и современность
Палочки для еды – Как едят китайскими палочками
Хого – Китайский самовар

Утки по-пекински

Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: «Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление». И это действительно так. Во время осмотра Пекина, после того, как вы побываете на знаменитой Великой стене, обязательно попробуйте пекинскую утку, а не то испытаете большое сожаление.

Пекинская жареная утка – это самое знаменитое блюдо в Пекине. Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется «чашао», это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в «способах жарения», и поэтому данное блюдо называется «жареная утка по-пекински».

Чтобы в Пекине отведать настоящую жареную утку, нужно обязательно пойти в ресторан-ветеран. К таким заведениям относится ресторан «Бяньифан». Это самый первый в Пекине ресторан жаренной утки. Он был открыт в 19 веке и насчитывает более чем 140-летнюю историю. В 1974 году ресторан переехал на оживленную улицу Чуньвэньмэньвай в центре города. Отсюда пешком за 15 минут можно дойти и до знаменитой площади Тяньаньмэнь.

Войдя в ресторан «Бяньифан», сразу же ощущаешь густой восточный колорит. В фойе, прямо перед входом висит черная доска с золотыми иероглифами – вывеска ресторана. С потолка свисают красивые фонари в старинном стиле, потолочные балки изукрашены красочными картинами, четыре красные колонны с вырезанными на них цветами создают впечатление изысканности и парадности.

Какие особенности имеет утка, жаренная в закрытой печи ресторана «Бяньифан»? на этот вопрос мне ответил директор этого ресторана господин Сун Янь.

«Утка. Жаренная в закрытой печи, как по внешнему виду, так и по вкусу, мало чем отличается от утки, жаренной в подвесной печи, но у нее все же есть несколько заметных отличий. Во-первых, технология приготовления. Особенность жарения в закрытой печи заключается в том, что здесь нет интенсивного огня. Вся дело в медленном огне, температура которого постепенно падает. Технология приготовления такой утки в какой-то степени сложнее. У жаренной в закрытой печи утки не только хрустящая кожица и нежное мясо; она очень аппетитная, у нее красивый, яркий цвет, а тушка пухленькая, словно налитая.

Директор Сун еще рассказал, что ресторан «Бяньифан» на протяжении ста с лишним лет постоянно придерживается традиционного способа жарения уток в закрытой печи. Как по выбору составляющих, так и по способу жарения он имеет свои оригинальные черты. Например, уток они выбирают самых лучших, искусственного откорма, причем строго следят за их откормом, сроком кормления и выбирают утку определенного сорта.

Кроме ресторана «Бяньифан», специализирующегося на жарении уток в закрытой печи, в Пекине есть еще замечательный ресторан «Цюаньцзюйдэ». Новое семиэтажное здание ресторана «Цюаньцзюйдэ» было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь, менее чем в двух километрах от площади Тяньаньмэнь. Впервые ресторан «Цюаньцзюйдэ» был открыт в 1864 году. здесь изготовляют утку, жаренную в печи на весу. В печи предусмотрено специальное пространство для жарения уток: вверху жерла печи есть перекладина, к которой подвешивают уток. Топливом обычно служат дрова фруктовых деревьев. Жар от разгоревшихся дров обволакивает висящую тушку утки. Особенность жареной утки ресторана «Цюаньцзюйдэ» заключается в том, что ее обмазывают специальным составом, причем нужно следить за тем, чтобы огонь был равномерным, а уже готовая обжаренная утка должна по цвету напоминать финик и быть глянцевой; тогда кожица у нее хрустящая, а мясо нежное. Только такая утка считается первоклассной.

Жаренная по-пекински утка содержит в себе такой огромный «соблазн» еще и потому, что трапеза из пекинской утки – это тоже искусство. Вот что рассказал нам об этом директор ресторана «Бяньифан» господин Сун:

«Жареная утка пользуется большим спросом, во-первых, благодаря способу приготовления, а, во-вторых, искусству поваров. Умение разделать и подать утку это тоже особая статья. Их одной утки повар нарезает 108 кусочков. К утке подают специальный соевый соус. А затем. Чтобы приглушить несколько сладковатый вкус мяса. В прежние времена ели только кожицу утки, а теперь мы едим и кожицу, и мясо, а вкус птицы стал еще лучше».

Тоненькая кожица утки – хрустящая и вкусная, но большинство любит есть утятину, завернутую в блин. Делается это так: взяв тонкий блинчик, обмазывают его соевым соусом, кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Откусив от такого блинчика с начинкой, сразу ощущаешь, как это необыкновенно вкусно! Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат, а, если к этим двум блюдам еще добавить различные закуски, то такая трапеза будет верхом блаженства!

Пекинскую жареную утку любят не только китайцы. Иностранцы, приезжая в Пекин, говорят, что здесь нужно сделать два дела: побывать на Великой стене и отведать жаренную утку по-пекински. В ресторане «Бяньифан» почти каждый день можно увидеть светловолосых посетителей, которые приходят сюда, чтобы полакомиться пекинской уткой. Господин Кюттель, приехавший из Швейцарии, не только ел да нахваливал пекинскую утку, но и восторгался собственно процессом еды. Он сказал:

Я считаю, что утка по-пекински очень вкусна, к тому же меня потрясает то, сколько усилий затрачивается на приготовление такого блюда. В ресторане я видел, как жарят утку, видел, как много ингредиентов понадобилось для ее приготовления. Мне очень понравилось это. Потому что это составляет радость познания. Особенно интересно то, как люди приступают к еде, потому что прежде, чем начать есть, каждый человек должен посмотреть, как другие сочетают все поданные на стол компоненты блюда. Одним словом, утка очень вкусная и оригинальная. Мне она нравится».

Все именно так, как сказал господин Кюттель: утка по-пекински не только вкусна, но интересен и сам процесс еды, радость ощущений, испытанных в процессе еды. Иностранцам все это интересно, поскольку любопытен и собственно способ приготовления. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.

(Китайский информационный Интернет-центр. По материалам «МРК») 26/07/2004

как приготовить знаменитую утку по-пекински и паровые баоцзы

Предыдущая статья
Следующая статья

Что сделало северную кухню самой популярной в Китае?

Автор:

online Журналист

Пекинская кухня сложна и разнообразна. В Китае есть поговорка: «Сто дней подряд можно пробовать кухню Пекина и ни разу не повториться». Самые известные блюда – это, конечно, утка по-пекински, лапша и паровые манты баоцзы.

Авторы: Зульфия Хамитова, Дзерасса Базоева, Лю Хуэйбинь

Иллюстрации: Зульфия Хамитова, Александра Михайлова

«Особая еда — это великое искусство»
Шу И

“小吃有大艺”-舒乙

©Рисунок Аллы Москвичевой

Региональные кухни в Китае начали формироваться еще в Средние века. В исторических документах упоминаются три варианта кухни: северная, южная и сычуаньская. На севере предпочтение всегда отдавалось баранине и продуктам, которые можно было заготовить впрок. Более редкими блюдами считались лапша, пельмени и лепешки с начинкой. Некоторое время были популярны даже молочные продукты. Для современной столицы Китая, расположенной на северо-востоке страны, характерна именно северная кухня. Попробуем главные блюда, которые отражают историю и традиции Пекина.

Как приготовить деликатес императорской кухни

©Александра Михайлова / Журналист Online

Утка — вторая по популярности птица, используемая в китайской кулинарии. Она обладает ярко выраженным вкусом, символизирует счастье и верность. Неудивительно, что утка по-пекински широко используется в китайской кухне: символизм поданных к столу блюд, особенно праздничных, до сих пор имеет в Поднебесной большое значение.

Рецепт «утки по-пекински», которая подавалась при дворе императора, впервые был упомянут ещё в XVI веке при Юаньской династии. Тогда же в Пекине был открыт первый специализированный ресторан пекинской утки. Сейчас же в столице их насчитывается несколько десятков. Самую вкусную утку готовят в ресторанах «Цюаньцзюйдэ»（全聚德烤鸭哦点), где она является фирменным блюдом. В таких ресторанах посетители могут наблюдать весь процесс разделки готовой птицы и её приготовления. Многие туристы, приезжая в Пекин, задаются целью непременно отведать это блюдо. 37-й президент США Ричард Никсон, посетивший Пекин, говорил, что стыдно не побывать на Великой китайской стене, но еще хуже – уехать из Китая, не попробовав утки по-пекински.

За всю историю блюда повара изобрели множество способов приготовления утки по-пекински, но до нас дошло только два. Рецепты отличаются способом прожарки. По одному рецепту утку сначала натирают медом и подвешивают над очагом специальной печи, которая топится на дровах из вишневого, финикового, персикового или других фруктовых деревьев. После этого кожа утки становится блестящей и хрустящей, а мясо источает аромат фруктового дерева. Второй способ – прожарить утку в закрытой печи, где высокая температура постепенно снижается. Тогда мясо будет более жирным и сладким, но не менее аппетитным.

На подготовку и прожарку мяса отводится около двух суток. При подаче на стол утку нарезают вдоль на 100-120 тонких ломтиков, каждый непременно с кусочком шкурки. Блюдо подается с мандаринскими блинчиками, молодым луком в виде кисточек и различными соусами: сладким соусом из лопуха или соусом Хойсин. Украсить блюдо можно огурцами, нарезанными соломкой. Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в мандаринские блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Также возможна подача в рисовых блинчиках.

Оставшиеся после нарезки части можно использовать для бульона и сварить суп из китайской капусты, который подаётся после мяса. Из прочих частей могут быть также приготовлены разные блюда, которые вместе с основным блюдом составляют целый «утиный банкет».

Лапша на все случаи жизни

©Зульфия Хамитова / Журналист Online

Лапшу в Китае изобрели более двух тысяч лет назад. Первым императором, который отведал блюдо, стал Ван Ман (45 до н.э. — 23 н.э.) из династии Хань. Лапша быстро вошла в рацион небогатых жителей Китая за счёт простоты приготовления и дешевизны. Большую популярность блюдо приобрело в период правления династии Сун (960-1279 гг.). Сегодня лапша занимает второе место после риса в рационе местного населения. Китайская лапша популярна во всем мире, чего не скажешь о многих других блюдах китайской кухни.

В 2013 году ученые обнаружили самую древнюю в мире лапшу, возраст которой составляет 4000 лет. Она сохранилась в глиняном горшочке, который нашли в 2002 году в провинции Цинхай в ходе раскопок руин на глубине трех метров.

В Пекине говорят: «Жизнь человека сводится к трем плошкам лапши», так как все значимые события в жизни коренных пекинцев связаны с употреблением лапши. На третий день после рождения ребенка всех родственников и друзей семьи угощают “лапшой омовения”, которая символизирует длительность жизни. Вместо торта имениннику подают “лапшу долголетия”, а на третий день после кончины человека на стол ставят “лапшу единения” как символ скорби по ушедшему.

Китайская лапша различается по ширине полосок и по способу приготовления. Она может быть тонкой, как игла, или толстой, как палочки для еды. Лапшу варят, жарят, добавляют в супы, подают в качестве десертов — блюд из лапши в китайской кухне очень много. В лапшу добавляют разные ингредиенты, из-за чего возникает разнообразие видов этого блюда. Вне зависимости от способа приготовления в первую очередь перед употреблением лапшу необходимо перемешать с помощью палочек, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.

У лапши много достоинств: низкая цена, питательность и безотходность. Существует и сухая лапша, которая почти не портится, что позволяет хранить ее долгое время. Для жителей северных регионов Китая лапша – важный пищевой резерв на зимние месяцы, когда свежие овощи практически недоступны.

Булочки, которые спасли солдат от жертвоприношения

©Александра Михайлова / Журналист Online

История баоцзы описана в легенде об изобретательном полководце Чжугэ Ляне, о которой сообщается в китайском романе “Троецарствие”. Жители Китая приписывают герою много открытий. За хитрость и удачу полководца прозвали Невидимым Драконом. Но во время очередного военного похода у Чжугэ Ляна начались серьезные неприятности. Часть его армии унесла чума, а оставшиеся в живых бойцы не могли перебраться через реку Лу. Местные жители уверяли: поможет только жертвоприношение духу реки, но принести в жертву надо было воинов, которые и так были наперечет.

Находчивый Чжугэ Лян вместо этого приказал местным жителям зарезать баранов, приготовить фарш, обернуть его тестом так, чтобы по форме он напоминал человеческую голову, и приготовить на пару. Жители посмотрели на него с недоумением, но задание выполнили. Часть булочек, как и положено, Чжугэ Лян бросил в реку, а оставшимися баоцзы накормил солдат, чтобы те поскорее окрепли после чумы.

Чтобы приготовить тесто для баоцзы, надо размешать в тёплой воде дрожжи и сахар и оставить смесь в тёплом месте, пока на поверхности не образуется пенная шапочка. К муке нужно добавить разрыхлитель, соль, хорошо перемешать, после чего добавить растительное масло, перемешать, влить воду с дрожжами и замесить тесто. Потом надо скатать тесто в шар, смазать поверхность маслом, накрыть пищевой плёнкой и оставить на час-полтора, пока тесто не увеличится в объёме в два раза. Начинкой для баоцзы чаще всего становится свиной фарш, курица, креветки или краб. Также иногда используют грибы шиитаке, морковь, зеленый лук и другие овощи. Блюдо готовится на пару и напоминает манты или хинкали.

В отличие от туристов, китайцы употребляют это блюдо исключительно на завтрак. К булочкам полагается соус на любой вкус: чжэньцзянский чёрный рисовый уксус, который хорошо переваривает жирную пищу, шрирача, чили, соус-паста Тобадзян и соевый.

Местные жители очень гордятся рецептами легендарных блюд, которые помогают почувствовать колорит их страны. Редакция проекта «Семь дней – семь кухонь» надеется, что аппетитные блюда разнообразной китайской кухни никого не оставят равнодушным, их вкус поможет познать уникальную гастрономическую культуру Китая на собственном опыте – в приготовлении и в дегустации.

Пробуйте готовить блюда по рецептам и присылайте в редакцию ваши фотографии!

副标题：在中国，是什么造就了最知名的北方饮食？

北京地区的饮食复杂且多样。在中国有这么一句老话：“在北京，一百天内品尝美食不重样。”最著名的美食莫过于北京烤鸭、打卤面和包子。

文章作者 : Зульфия Хамитова, Дзерасса Базоева, Лю Хуэйбинь

图像编辑 : Зульфия Хамитова, Александра Михайлова

©Рисунок Аллы Москвичевой

很早很早以前，在中国诞生出了地方饮食。在历史典籍里我们能找到关于中国三大地方饮食的记载：北方菜、南方菜和川菜。在北方地区，饮食一直以羔羊为主。而面条、饺子和玉米面饼子更是稀有佳肴。甚至乳制品也在一段时间内盛行。对于坐落在中国东北部地区的现代化首都来说，则盛行北方菜。现在，就让我们看看这些主菜是如何反映北京历史和传统文化的。

如何制作精美的御膳？

鸭子——作为中国烹饪中使用程度第二之多的家禽类原材料，常带着鲜明的象征着幸福与忠诚的味道。毫不奇怪的是北京烤鸭——这个广泛出现在中国人餐桌上的佳肴，作为节日宴请的美味，其象征性至今也有着非常重要的意义。

在皇帝的宫殿里被上请的北京烤鸭的配方最早起源于十六世纪的元朝。当时，在北京开设了第一家专门制作烤鸭的餐馆。现在在北京，这样的餐馆数不胜数。最有名的当属“全聚德”烤鸭店，那里也制作最美味的烤鸭，这是它们的招牌菜。在那里，食客能够看到大厨们是如何制作烤鸭并将其送上餐桌的。许许多多来到北京的游客都想品尝这一美味，也都把它当作来北京旅游的目的之一。曾到访北京的时任第三十七任美国总统的理查德·尼克松曾说道：不到长城非好汉，不吃北京烤鸭离开中国更糟糕。

纵观整个历史，厨师们研发了许多烹饪北京烤鸭的配方，但只有两种配方流传至今。两种方法以其最后成品制作方法不同而异。其中一种配方里提到：先将蜂蜜涂抹在鸭子身上，然后将鸭子挂在用樱桃木、枣木、桃木或其他果树烧制的特殊炉灶上。经过挂烤后的鸭皮变得油亮而酥脆，而肉中散发出水果香气。第二种配方是将鸭子放在封闭的逐渐降低炉温的烤箱中烤制。这样，鸭肉将变得更肥厚、更甜，但口感却丝毫不减。

鸭子从前期准备到烤制大约需要两天。上菜时，大厨将鸭子纵向切成100-120片，每片都有一块鸭皮。这道菜配以荷叶饼、切成丝的葱白和各种酱料：甜面酱或海鲜酱。您可以用切成丝的黄瓜来搭配这道菜。吃鸭肉时，先将葱丝蘸取酱料刷在荷叶饼上，并将鸭肉放入卷起来吃。也可以搭配薄米浆煎饼。

切片后剩下的肉渣可以用于制作高汤和餐后的白菜汤。其他部分也可以用来准备不同的菜肴，这些菜肴与主菜一起组成了一个完整的“全鸭宴”。

一辈子的面条

©Зульфия Хамитова / Журналист Online

面条诞生于两千多年以前的华夏大地。第一个品尝这道菜的皇帝是汉朝的王满（公元前45年-公元23年）。面条由于易于制作和价格低廉，很快就进入了中国并不富裕的人民们的饮食习惯。这道菜在宋朝（960-1279）统治期间获得了极大的欢迎。如今，在地方饮食中，面条仅次于大米。面条在世界范围内都很流行，无法取代其他的中国菜。

2013年，考古学家发现了世界上最古老的面条，已有4000多年的历史了。它被保存在一个陶罐中，这个陶罐于2002年在青海省一个挖掘三米深的遗址时发现的。

在北京，他们说：“一个人的生活归结到三碗面条上。”也正因为如此，地地道道的老北京人生活中的所有重大事件都与吃面息息相关。在孩子出生后的第三天，家人的所有亲戚和朋友都要接受“洗面”，这象征着长寿。过生日时吃的不是蛋糕，而是“长寿面”。在人死后的第三天，桌上摆放着“团结面”，作为对视着的哀思。

中国面条因面条宽度和制作方式不尽相同。它可以像针一样细，也可以像筷子一样粗。将面条煮沸，油炸，添加到汤中，作为小食—中国菜中有很多面条。面条中加入了不同的成分，从而形成了各种类型的菜肴。但不管用什么方法做出的面条，首先都要用筷子搅拌，使得食材能分布均匀。

面条有很多优点：价格低、营养价值高、零浪费。还有干面条几乎不会变质，因此可以长时间储存。对于中国北方地区的居民来说，面条是冬季的重要食物储备，因为冬季几乎没有新鲜蔬菜。

拯救战士们以免被牺牲的食物——包子

©Александра Михайлова / Журналист Online

在中国小说《三国演义》中描绘了足智多谋的将军诸葛亮的形象，也描述了包子的故事。中国人将许多发现归功于英雄。由于机灵和运气，这位将军被称为卧龙先生。但是在一次军事战争中，诸葛亮开始遇到严重的麻烦。他的一部分军队士兵死于瘟疫，幸存的士兵又无法穿越泸水。当地居民相信，只有向泸水供奉祭物才能帮到他们，但这需要足够多的蛮军的人头祭江。

足智多谋的诸葛亮命令当地人杀牛宰马制成肉馅，将其包裹在面团中，塑其形状类似于人头，然后蒸熟。居民困惑地看着他，但任务完成了。不出所料，诸葛亮把一些“蛮头”扔进河里，把剩下的包子喂给了士兵，以便他们在瘟疫过后很快变强。

要制作用于包子的面团，需在温水中搅拌酵母和糖，然后将混合后的糖水放在温暖的地方，直到表面形成盖状的泡沫。在面粉中加入发酵粉，盐，搅拌均匀，然后加入植物油，混合，将带有酵母的水倒入面粉中，最后揉成面团。然后，您需要将面团揉成一个球，在表面上涂油，盖上保鲜膜，然后放置一个半小时，直到面团体积增大。包子的馅料通常是猪肉馅、鸡肉、虾或蟹肉。有时还使用香菇，胡萝卜，大葱和其他蔬菜。这道菜是蒸的，很像土耳其饺子或卡里饺。

与游客不同的是，中国人只在早餐时才食用包子。各种口味的酱汁都取决于面包：镇江黑米醋可以很好地分解油腻的食物，还有是拉差香甜辣椒酱、辣椒酱、豆瓣酱和酱油。

当地人为充满了传奇色彩的美食配方感到自豪，这些配方有助于感受他们国家的风味。 “七天七菜”项目的编辑们希望，尝试各种美味的中国菜不会让任何人失望，他们的口味将有助于他们根据自己在烹饪和品尝中的经验学习中国独特的美食文化。

尝试通过各种烹饪配方制作美食，然后将照片发送给编辑部！

08. 10.2021

Сканер кожи и шахматы с искусственным интеллектом

Интерактивная научная выставка открывает фестиваль «NAUKA 0+»

04.12.2020

«Любовь к лошадям – это особый вид зависимости»

Студентка факультета журналистики МГУ Полина Удовенко рассказала о своей карьере в конном спорте

25.03.2020

«Когда человек несчастлив, его сразу видно»

О счастье, успехе и страданиях рассказал корреспонденту «Журналиста Online» философ Дмитрий Родзинский

23.12.2020

Восток – дело тонкое

Про тонкий вкус и тонкое тесто, или как вкусно рассказывать о праздниках

Ароматные секреты жареной пекинской утки

Редакция проекта Weekend знакомит читателей с национальной кухней разных стран. Рецепт этой недели — пожалуй, самое известное китайское блюдо, пекинская утка.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/99158/52/991585270_0:0:2000:1134_1920x0_80_0_0_e181f22a6d8831eb52934af90648126f.jpg

2014-01-24T16:01

РИА Новости

4.7

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Жареная утка — это самое знаменитое блюдо в Пекине. Несмотря на то, что процесс его приготовления занимает массу времени, результат стоит затраченных усилий: мясо утки получается необычайно нежным, а корочка — аппетитно хрустящей.

История блюда

Рецепт пекинской утки стал широко известен со времен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своем фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».

Считается, что блюдо изобретено в провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.

Особенности приготовления

В наше время утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ — это когда утка жарится в подвешенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное, с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.

Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом, кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное.

Есть еще один способ, который называется «чашао», это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но наиболее оптимальными были признаны только первые два способа, которые и применяют сейчас. Хотя вкус этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, весь секрет как раз и заключается в «способах жарения», и поэтому данное блюдо называется «жареная утка по-пекински».

Нужно иметь в виду, что настоящую утку по-пекински приготовить в домашних условиях практически невозможно, так как птица должна печься, как минимум, в специальной печи, поэтому существуют адаптированные рецепты приготовления утки в духовке.

Рецепт

Ингредиенты

тушка утки — 2–2,5 кг
мед — 3 ст. л.
соль

Соус для маринования

кунжутное (растительное) масло и мед — по 1 ст. л.
темный соевый соус — 2 ст. л.

Соус хойсин

кунжутное (растительное) масло — 1 ст. л.
темный соевый соус — 3 ст. л.
винный уксус, порошок чеснока и жгучий перец чили — по 1 ч. л.
соль
приправа 5 специй (китайские приправы)

Тушку натереть солью и оставить на ночь просаливаться.

На следующий день ее готовят, и начинается этот процесс с горячей бани для утки. Ее необходимо окунуть несколько раз в ведро с крутым кипятком или хорошенько полить из чайника. Обсушить. Взять шприц с толстой иглой, и прокалывая кожу, вгонять под нее воздух, отделяя шкурку от мяса. Шприц в данном случае выступает в роли компрессора. Затем намазать тушку медом и оставить на час.

Приготовить соус для маринования. Соевый соус, масло, мед смешать и обмазывать этой смесью птицу внутри и снаружи каждые полчаса в течение четырех часов, т.е. восемь-девять раз.

Духовку разогреть (250°C). Соорудить в ней конструкцию: в противень налить воды (около 2 см), сверху установить решетку, смазав ее маслом, на решетку уложить утку. Жарить 40 минут, далее снизить температуру до 160°C, и оставить еще на час. Затем птицу перевернуть и запекать еще полчаса.

Подача блюда

Особо стоит отметить умение разделать и подать птицу. Из одной утки китайские повара нарезают 108 кусочков. Подается утка по-пекински разными способами. Например, утка, завернутая в лаваш. Тонкий блинчик обмазывают соусом хойсин, кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.

Полезный жир

Полезные свойства блюда зависят от количества жира, которым богаты крупные особи утки. Одним из его целебных качеств является способность эффективно очищать организм от канцерогенных веществ. Также в жире утки есть особые ферменты, которые способствуют регуляции обмена веществ. Регулярное, в разумных пределах, употребление утки улучшает цвет лица и способствует очищению организма от лишнего холестерина. Калорийность пекинской утки составляет 405 ккал на 100 грамм.

Утка по-пекински: сложная история классического китайского блюда

Путешествия

Это классическое китайское блюдо, перед которым невозможно устоять, сочетает в себе вкус и текстуру, имеет долгую и сложную историю и соответствующий процесс приготовления.

Фуксия Данлоп

фотографии Юки Сигиуры . На нем утка; пухлая и блестящая, ее кожа соблазнительного карамельного цвета и абсолютно гладкая. Длинным ножом повар срезает ломтики лакированной кожи, а затем сочного мяса, аккуратно раскладывая их на сервировочном блюде. Блинчики снимают со стопки в бамбуковой пароварке, смазывают темным соусом тяньмянь, выкладывают кусочками утки, кусочками лука-порея и огурца и сворачивают, готовые к употреблению. Хрустящая кожура, пропитанная белым сахаром, мгновенно тает во рту. Перед этим сочетанием невозможно устоять: аромат мяса и кожи, пикантный вкус соуса, освежающий контраст овощей.

Утка по-пекински — одно из лучших блюд в мире и такая же эмблема Пекина, как Запретный город или старые улочки хутунов. Удивительно, однако, что это гастрономическая аномалия в этом засушливом северном городе. Большинство классических китайских блюд из утки родом из водного региона Цзяннань вокруг Шанхая, где утки плавают в рисовых полях и прудах и появляются в деликатесах, таких как морская утка в Нанкине и утиный суп в Ханчжоу. В Пекине, помимо вездесущей свинины и курицы, баранина является наиболее характерным местным мясом; утка несколько упускается из виду. Но для пекинской утки местные жители делают исключение.

Говорят, что это блюдо появилось в 13 веке в Ханчжоу, недалеко от Шанхая. Жареная утка была одним из приготовленных блюд, которые продавались от двери к двери уличными торговцами, и она стала фирменным блюдом близлежащего Нанкина, первой столицы династии Мин. Предположительно, только после 1420 года, когда император Юнлэ перенес свою столицу в Пекин, эта жареная утка попала в город. Первоначально она была известна как «жареная утка Цзиньлин» (Цзиньлин — архаичное название Нанкина). Со временем шеф-повара в Пекине вывели местную разновидность, которая стала известна благодаря своим белоснежным перьям, тонкой коже и нежному мясу и считалась намного превосходящей нанкинских уток.

По словам ветерана пекинского шеф-повара Ай Гуанфу, в первые дни китайской жареной утки птиц жарили на большой металлической вилке над открытым огнем. Но в южной столице Нанкине их стали жарить в мэнлу (закрытой печи), чтобы можно было приготовить больше сразу. «Мэнлу представлял собой квадратную кирпичную печь с дверью со всех сторон, — говорит Ай. «Повара разводили огонь посередине, и когда он догорал до тлеющих углей, они вешали по четыре утки в каждое отверстие, закрывали дверцы духовки, а затем открывали их примерно через час, как только все утки были зажарены. ».

Когда-то во времена династии Мин магазин жареной утки под названием Old Bianyifang на пекинском рисовом рынке Hutong прославился качеством своей птицы, приготовленной в менлу. Но только позже, во времена династии Цин (которая длилась с 1644 по 1912 год), утка по-пекински пережила свой расцвет. Среди различных ресторанов, борющихся за место, был один, открывшийся в 1885 году под возрожденным названием Bianyifang — бренд, который живет и сегодня, с множеством ответвлений, хотя сейчас птиц жарят в газовых печах.

Во времена династии Цин повара начали жарить уток в новом виде «подвесной печи», называемой гуалу, которая позволяла им готовить птиц по одной на заказ. Этот новый метод вскоре затмил менлу и даже сейчас является синонимом лучшей пекинской утки. Сегодня в популярном ресторане Siji Minfu, недалеко от восточной стороны рва Запретного города, в открытых устьях ряда кирпичных печей пылают дрова. Внутри на металлических стеллажах в лютый зной висят утки. Шеф-повара тщательно ухаживают за ними, переворачивая и регулируя птицу, пока каждая не будет идеально приготовлена — процесс, который намного более точен и удобен, чем периодическое обжаривание меню.

Помимо белого пекинского лука-порея и огурца, утку по-пекински можно хорошо дополнить толченым чесноком или маринованными овощами.

Фотография Юки Сугиуры

Техника подвесной печи была разработана поварами на кухнях Запретного города, где императорская семья Цин имела пристрастие к жареному мясу (записи показывают, что в 1761 году император Цяньлун однажды ел жареную утку). восемь раз в течение двух недель). В конце 19 века бывший торговец птицей по имени Ян Цюаньжэнь представил его пекинской публике. После долгих лет работы в уличном киоске по продаже уток и цыплят в 1864 году он открыл собственный ресторан Quanjude, наняв для его персонала команду бывших дворцовых поваров. Жареная утка Цюаньдзюде с ее блестящей кожей и сочным мясом быстро завоевала расположение высших слоев города и литераторов. Ресторан пережил японское вторжение, гражданскую войну и культурную революцию в 20-м веке, став одним из флагманских брендов Пекина.

Традиционный способ приготовления утки по-пекински сложен. Сначала откармливают белых уток, выращенных недалеко от города. После забоя и ощипывания утка используется для подачи воздуха между кожей и мясом, чтобы после жарки утка выглядела тугой и пухлой. Внутренности удаляются через прорезь под одним крылом, оставляя нетронутой остальную часть кожи, которая затягивается горячей водой перед тем, как утку высушивают на ветру и окрашивают мальтозным сиропом, чтобы придать ей насыщенный красный цвет. Наконец, внутрь птицы наливается немного кипятка, и она запекается в горячей духовке до тех пор, пока мясо не станет сочным, а кожа идеально хрустящей.

Утка подается ритуально. Специализированный нож для нарезки уток (pianya dao) с длинным тонким прямоугольным лезвием необходим для разрезания птицы на различные части: ценные кусочки кожи, кусочки мяса в форме полумесяца с прикрепленной кожей, голова и две полоски мяса, лежащие вдоль позвоночника. Говорят, что опытный повар способен разрезать каждую утку более чем на 100 кусочков. Обычно сначала смакуют кожу, возможно, посыпав сахаром, а затем мясо со всей отделкой, в том числе не только блины на пару, но и хрустящие полые пирожные с кунжутом, которые можно начинить кусочками утки. . Помимо белого пекинского лука-порея и огурца, утку можно дополнить толченым чесноком или маринованными овощами.

После главного события остатки мяса можно обжарить с ростками фасоли. Большинство ресторанов также варят молочный бульон, используя кости плюс немного пекинской капусты или зимней дыни. Величайшие утиные рестораны доводят впечатления до ослепительных крайностей, предлагая банкет из целой утки (quan ya xi), на котором деликатесы готовятся из каждой части тушки, от сердца до желудка.

Тем временем во многих лондонских китайских ресторанах хрустящую утку, которую намного проще приготовить, часто подают со всеми гарнирами по-пекински. Для этого блюда мясо приправляется, готовится на пару, а затем просто обжаривается во фритюре перед подачей на стол, создавая блюдо с совершенно другой текстурой, но с тем же восхитительным вкусом.

В Китае, в то время как старые стойкие приверженцы Bianyifang и Quanjude почивают на лаврах в качестве поставщиков «классической» утки по-пекински, их в значительной степени обогнали более поздние выскочки. В начале 2000-х бывшая государственная сеть ресторанов с уткой, недавно приватизированная, была переименована в честь своего харизматичного и талантливого шеф-повара Дун Чжэньсяна, известного как Да Дун («Великий Дун») из-за его удивительного роста. Рестораны Da Dong стали феноменом благодаря их блестящему дизайну, изобретательному меню и невероятно высоким ценам, а Dong стал самым известным шеф-поваром Китая. Совсем недавно утиные рестораны Siji Minfu стали хитом благодаря более доступной цене в стиле Da Dong.

Некоторые китайские гурманы жалуются на то, что они считают снижением стандартов, обвиняя различные известные утиные рестораны в том, что они выдают жареных в духовке птиц за птиц, приготовленных на жаре традиционных костров из фруктовых дров. Тем не менее, нет никаких сомнений в том, что бурная торговля уткой по-пекински в различных ценовых категориях сделала это величественное старинное блюдо, когда-то доступное только элите, доступным для более широких слоев общества. Спустя полтора века после основания Quanjude утка по-пекински остается классикой Пекина.

Хронология: история утки по-пекински

1275: Жареная утка упоминается в описании Ву Цзыму жизни в Ханчжоу 13-го века (тогда известном как Линьань).

1403: Император династии Мин Юнлэ переносит свою столицу в Пекин, и вместе с ним появляется традиция жареной утки.

1761: Имперские записи показывают, что император Цяньлун ел жареную утку восемь раз в течение 13 весенних дней.

1864: Ресторан жареной утки Quanjude основан в Пекине Ян Цюаньрен.

1885: В Пекине основан ресторан Bianyifang Roast Duck.

1970-е: Премьер-министр Китая Чжоу Эньлай угощает уткой по-пекински высокопоставленных гостей, в том числе Генри Киссинджера и Ричарда Никсона.

Используйте большой ковш или ложку, чтобы несколько раз полить смесью утку, как бы купая ее, пока кожа полностью не покроется.

Фотография Юки Сугиуры

РЕЦЕПТ: утка по-пекински от Кена Хома

Приготовление утки по-пекински требует много времени, но этот упрощенный метод очень похож на настоящий. Дайте себе достаточно времени, и результаты будут достаточно хороши для императора.

Количество порций: 4-6 человек
Прием: 2 часа 15 минут (плюс не менее 4-5 часов времени на сушку)

Ингредиенты
Целая утка (около 1,6–1,8 кг), свежая или замороженная

Для лимонно-медового сиропа
1 лимон
3 столовые ложки меда
3 ст. л. темного соевого соуса
150 мл рисового вина Shaoxing или сухого хереса

Для подачи
24 луковицы
20 китайских блинчиков
6 ст.л. соуса хойсин или соуса из сладкой фасоли

Вам понадобится
Крючок для мяса

Метод

1. Если утка заморожена, тщательно разморозьте ее. Вставьте мясной крючок возле шеи.

2. Острым ножом нарежьте лимон на ломтики толщиной 5 мм, оставив кожуру. Добавьте ломтики лимона в большую кастрюлю с остальными ингредиентами медового сиропа и 1,2 литрами воды. Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите около 20 минут.

3. Большим половником или ложкой несколько раз полейте смесью утку, как будто купая ее, пока кожа полностью не покроется. Повесьте утку на поднос или жаровню и оставьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте, чтобы она высохла, по крайней мере, на 4-5 часов или дольше, если это возможно (поставьте утку перед вентилятором, если хотите, чтобы помочь процесс). Когда утка высохнет, кожа должна быть похожа на пергаментную бумагу.

4. Нагрейте духовку до 240°C, 220°C с конвекцией, газ 9. Поместите утку грудкой вверх на решетку, установленную в жаровне, затем налейте в жаровню 150 мл воды (это предотвратит разбрызгивание жира). ). Запекайте в течение 15 минут, затем убавьте огонь до 180°С, включите вентилятор 160°С, газ 4 и запекайте еще 1 час 10 минут.

5. Тем временем подготовьте зеленый лук. Отрежьте зеленые верхушки и обрежьте луковицу, чтобы у вас получился белый сегмент длиной примерно 7,5 см. Сделайте продольный надрез длиной 2,5 см с одного конца, затем сверните зеленый лук на 90 градусов и сделайте еще один надрез длиной 2,5 см. Повторите этот процесс на другом конце. Замочите зеленый лук в ледяной воде на несколько минут, пока он не свернется в цветочные кисти, затем промокните кухонной бумагой или чистым кухонным полотенцем.

6. Достаньте утку из духовки и дайте ей постоять не менее 10 минут. С помощью тесака или острого ножа разделайте утку, затем разложите кусочки на теплом сервировочном блюде. Подавать с китайскими блинчиками, зеленым луком и соусом хойсин или соусом из сладкой фасоли.

Изображения в этом произведении созданы Дженнифер Джойс.

Опубликовано в выпуске 12 (лето 2021 г.) журнала National Geographic Traveler Food

Следите за нами в социальных сетях

Facebook | Твиттер | Instagram

Подписаться на National Geographic Traveler

Культура еды
История еды
Фотография еды
Еда и путешествия
Travel
Food
People and Culture
Photography
Still Life Photography
Tourism
Travel and Adventure

История, рецепты и способы приготовления

Утка по-пекински также известна как жареная утка по-пекински. Это лучшее и самое известное блюдо Пекина . Обладая легендарным вкусом и гастрономическим опытом, не только туристы, но и высокопоставленные правительственные лидеры считают обязательным есть утку по-пекински в Пекине.

Предварительный просмотр содержимого

Чем знаменита утка по-пекински?
История пекинской утки
Традиционный метод приготовления утки по-пекински
Как проще приготовить утку по-пекински дома

Как есть утку по-пекински
Рекомендованные пекинские рестораны с уткой
Заказ пекинской утки в ресторане

Чем знаменита пекинская утка?

История пекинской утки

Утка — это традиционное мясо в Китае, и это блюдо первоначально называлось шао язи (燒鴨子, просто «жареная утка») во времена династии Тан (618–907) . Свежую утку жарили на дровах или углях. Исходя из этого, последующие поколения постоянно совершенствовали метод приготовления пищи.

Способ приготовления был упомянут в «Полных рецептах блюд и напитков» (飲膳正要) в 1330 Ху Сихуэй (忽思慧), который был инспектором императорской кухни. К тому времени (династия Юань) это было одно из основных блюд в меню императорского двора.

В 1368 году была основана династия Мин, и столица была перенесена в Нанкин. Императорские повара готовили утку, подвешивая ее над угольным огнем, делая ее хрустящей и ароматной, жирной, но не жирной. Оно очень понравилось императору, поэтому блюдо было официально названо «жареной уткой» (烤鴨 kǎo yā) при императорском дворе.

Во время правления императора Юнлэ (1402–24) , третьего императора династии Мин, он приказал перенести столицу из Нанкина в Пекин. Таким образом, рецепт жареной утки также попал в Пекин. После этого популярность жареной утки постепенно распространилась среди местных жителей. Благодаря своей популярности в Пекине, это блюдо стало широко известно как «пекинская жареная утка» .

В 1416 году в Пекине открылся первый известный ресторан, специализирующийся на жареной утке, под названием Bianyifang . Там они зажарили утку в закрытой печи, предварительно нагрев стенки печи стеблями сорго, чтобы придать утке хрустящую корочку.

В 1864 году открылся еще один известный утиный ресторан под названием Quanjude . Там использовали другой способ приготовления: подвешивали утку для жарки над пламенем в открытой кирпичной печи. Версии этих двух ресторанов все еще существуют сегодня, поэтому мы рекомендуем вам посетить хотя бы один из них, пока вы посещаете Пекин.

К середине 20-го века утка по-пекински стала национальным символом Китая и самым популярным блюдом, подаваемым на прием иностранных лидеров.

Рекомендуем Экскурсии по Пекину:

Традиционный пекинский способ приготовления утки

На приготовление настоящей пекинской утки уходит до трех дней. Это очень сложный процесс с множеством требований.

T утка должна быть белой пекинской разновидности и высшего качества, «насильно откормленная утка» весом около трех килограммов.

День первый: Забить утку. Ощипать, выпотрошить и тщательно промыть водой. Шейную кость необходимо удалить, не нарушая кожи, затем утку подвешивают сушиться на ночь.

День второй: В утку между кожей и мясом нагнетают сжатый воздух, чтобы кожа стала глянцевой и блестящей. Затем его снова подвешивают для просушки с нанесенной на кожу глазурью.

День третий: Утка жарится в дровяной кирпичной печи около 40 минут. Благодаря использованию менее дымного твердого топлива, такого как ветки фруктовых деревьев (например, веток груши, персика или фиников), утка имеет фруктовый вкус и красный цвет. Его жарят до тех пор, пока кожа не станет хрустящей, а затем сразу же подают.

Как приготовить утку по-пекински дома проще

свяжитесь с нами для получения обновленной информации о поездках и турах

Настоящую утку по-пекински в домашних условиях приготовить сложно, потому что для этого требуется не только отделить кожу от мяса путем нагнетания воздуха между кожей и мясом, но и обжарить ее над древесиной фруктового дерева для придания особый вкус и аромат.

Поскольку эти два процесса не так просто реализовать в домашних условиях, здесь мы представляем более простой процесс приготовления утки по-пекински:

1. Сделайте небольшое отверстие в нижней части утки и выньте внутренности. Затем промойте утку.

2. Положите утку на решетку. Вскипятите кастрюлю с кипящей водой и медленно вылейте горячую воду на утку. Удостовериться, что он попал со всех сторон . Кожа сразу сморщивается и стягивается вокруг утки.

3. Смешайте соевый соус, вино и соль в миске и вотрите в утку, затем оставьте на час .

4. Мед развести водой и нанести на кожу утки. ( Это для эффекта хрустящей корочки . ) Вы можете сделать это несколько раз.

5. Оставьте утку открытой на тарелке, поместите ее в холодильник на ночь (5-6 часов), чтобы кожа высохла .

6. Поместите утку в духовку, установите температуру на 350°F (180°C) и запекайте около 40 минут . Цвет утки станет коричнево-красным и блестящим. Подавать немедленно!

Рекомендуемые Артикул

Как отпраздновать двойной седьмой фестиваль в Пекине

Национальный художественный музей Китая

Фестиваль красных листьев на Ароматной горе

Военный музей Китайской народной революции

Фестиваль льда и снега «Птичье гнездо»

Деревня Куандиксия

Пекинский туристический автобус

«Библиотека запахов» в деревне Санлитунь, Пекин, хранилище запахов.

Как есть утку по-пекински

Уникальная манера подачи и употребления пекинской утки. Шеф-повар представляет вам целую утку, прежде чем забрать ее для нарезки, или в некоторых ресторанах нарезает ее прямо перед вашим столом. Каждый ломтик очень тонкий, содержит и мясо, и кожу.

Приправы включают соус из сладкой сливы (梅酱 méi jiàng), огурец и сахар (糖和黄瓜 táng hé huángguā), пюре из чеснока (大蒜 dàsuàn) и зеленый лук (葱 cōng). Другие приправы, которые вы можете добавить, это сахар и пюре из чеснока; в качестве гарнира можно выбрать полое кунжутное печенье (芝麻饼 zhīmabǐng) или мандариновые оладьи (春饼 chūnbǐng), чтобы завернуть мясо утки по-пекински.

Лучший способ съесть утку — это взять блинчик в одну руку, затем взять палочками кусок утки и обмакнуть его в сливовый соус. Нанесите соус на блин, используя утку, затем добавьте еще несколько ломтиков утки, немного огурца и зеленого лука. Наконец, сверните блинчик и съешьте его руками — вкусно!

Заказ утки по-пекински в ресторанах

В Пекине в большинстве ресторанов нет английского обслуживания и меню. Если вы хотите попробовать это восхитительное блюдо, вам могут пригодиться приведенные ниже фразы на китайском языке:

Китайский: 您好，我想点北京烤鸭。

Русский: Извините, я хотел бы заказать утку по-пекински.

Ешьте настоящую утку по-пекински в наших турах по Пекину

Практически все наши пекинские туры включают возможность отведать жареную утку. Во время нашего тура по Китаю мы отвезем вас в пекинский утиный ресторан, который, по мнению наших опытных гидов, будет лучшим для вас в городах, в которые вы отправляетесь.

Наш частный 4-дневный императорский тур по Пекину отправит вас в имперские времена. Вы посетите ключевые резиденции императоров, узнаете о жизни разных династий и насладитесь императорскими блюдами, в том числе жареной уткой.

Или свяжитесь с нами, чтобы заказать утку по-пекински в Китае.

Краткая история утки по-пекински. то самое блюдо. Пекин — это старое название Пекина, и сегодня это блюдо по-прежнему гордится своей историей и популярностью в меню.

Что такое утка по-пекински?

Утка по-пекински — одно из самых известных блюд Пекина. Его обычно подают в качестве закуски или в качестве сладкого угощения во второй половине дня.

Утка по-пекински подается в виде тонких, нежных ломтиков жареного утиного мяса с хрустящей корочкой, завернутых в тонкий блинчик. Наряду с уткой блинчик подают с огурцами, зеленым луком, соусом хойсин и/или соусом из сладкой фасоли.

Типичные ингредиенты для блюд:

Жареная утка, подается нежной и тонко нарезанной
Хрустящая кожица
Блинчики Thing
Огурцы
Зеленый лук
Соус Хойсин
Соус из сладкой фасоли (обычно только один из двух соусов)

коснитесь, но вы, как правило, увидите эти основные ингредиенты, перечисленные выше.

Преимущество нашей утки по-пекински начинается с правильной породы утки, политой домашним соусом на одну или две ночи. Затем наши повара надувают утку, чтобы отделить кожу от мяса, бланшируют ее в кипящей воде и маринуют еще одну или две ночи. Наша пекинская утка идеально прожарена.

Хрустящая кожа, сочное и нежное мясо с нашим фирменным соусом для макания, подается вместе с тонко нарезанным луком-пореем и огуречным рулетом. Утка по рецепту пекинской утки – идеальное блюдо для всех ваших чувств. Как одно из наших фирменных блюд, оно хорошо принимается всеми гурманами нашего ресторана.

Жареная утка по-пекински вне времени

Даже при минимальном количестве ингредиентов это блюдо продолжает занимать видное место в меню китайской и азиатской кухни фьюжн в целом. Его прочное господство во многом можно объяснить долгой и богатой историей китайской культуры.

Краткая история утки по-пекински

Чтобы подробно рассказать об истории жареной утки в Пекине, мы перемотаем часы назад на 420-е годы, в ранние южные и северные династии, и проследим время до 1200-х годов, во времена династия Юань, где это блюдо стало популярным.

Королевское начало

В первые известные моменты жареной утки Ху Сихуэй, королевский врач-диетолог, требовал, чтобы утку готовили в овечьем желудке. Сегодня жареную утку по-прежнему тщательно готовят.

Нанкинское происхождение

Как упоминалось ранее, жареная утка названа в честь Пекина или Пекина, что является более старой вариацией написания Пекина. Однако блюдо из жареной утки впервые появилось в Нанкине, провинция Цзянсу, во времена династии Мин. Когда династия Мин переехала в Пекин, они привезли с собой жареную утку.

Слава Цин

Когда династия Цин превзошла династию Мин, популярность жареной утки резко возросла, заняв постоянное место в меню членов королевской семьи, знати, поэтов и ученых.

Соблазн приготовления

Частью привлекательности жареной утки является ее экстравагантная процедура приготовления. Как только утки выращиваются до зрелости для блюд, их обрабатывают и подвешивают для сушки с мальтозным сиропом. Затем их обжаривают в традиционной закрытой печи или в подвесной печи. В некоторых китайских ресторанах можно увидеть, как утку готовят, подвешивая к потолочному крюку и жаря на дровах.

Популярность в наши дни

Жареная утка не только до сих пор присутствует в меню китайских и азиатских фьюжн-меню, но и продолжает играть роль в международных отношениях. Традиционное блюдо делится между политиками и дипломатами, когда они встречаются, чтобы обсудить и решить важные мировые дела.

Попробуйте настоящую утку по-пекински, не отправляясь в Китай

В Zhen Wei Fang мы уделяем особое внимание кулинарному опыту, а также качеству ингредиентов и аутентичности наших азиатских рецептов фьюжн. Попробуйте половинку или целую утку по-пекински в качестве аппетитной закуски, прежде чем погрузиться в наши органические и местные основные блюда.

Пообедайте с нами в ресторане Zhen Wei Fang на Бауэри, чтобы попробовать вдохновляющие блюда китайской кухни. Позвольте нашему хозяину-роботу поприветствовать вас и усадить вас, чтобы вы могли насладиться нашей чудесной азиатской едой и культурой фьюжн.

Если у вас еще не было возможности заглянуть в наше модное, шикарное заведение, мы с нетерпением ждем возможности приветствовать вас и дать вам попробовать аутентичную китайскую кухню из тщательно отобранных источников с нотками японских и французских настоев.

Нажмите здесь, чтобы сделать заказ, или позвоните нам по телефону 646.681.7580 или 646.760.8369.

Искать:

ГОТОВЫ ЗАБРОНИРОВАТЬ СТОЛИК?

ЗАБРОНИРОВАТЬ СТОЛ

Забронировать легко. Для бронирования звоните по телефону 646.798.5590 или 646.506.4420 с 9:00 до 20:00 с понедельника по пятницу или используйте форму.

ЧАСТНЫЕ ОБЕДЫ И МЕРОПРИЯТИЯ

Для обеда, ужина или в любое другое время, например, для приемов, презентаций или мозговых штурмов, имеются четыре частных помещения. Кроме того, ресторан доступен для завтрака и частной аренды, как и все остальные помещения.

азиатские пельмени азиатский горячий горшок китайские кулинарные травы рецепты китайских огурцов рецепты салата из китайских огурцов рецепты китайских пельменей рецепт китайских пельменей китайский травяной суп китайский суп с травами рецепт китайского горячего горшка ингредиент приготовления каменных пельменей с нуля легко острый рецепты креветок примеры закусок травяные супы домашние китайские пельмени горячий и кислый суп рецепт горячего и кислого супа время приготовления в горячем горшке еда в горячем горшке рецепты в горячем горшке приготовление горячих камней рецепт горячего кислого супа плиты на горячем камне гриль на горячем камне грили на горячем камне как приготовить хот горшок как есть хот-пот как есть хот-пот как приготовить китайские пельмени как приготовить хот-пот виды закусок рецепт корейского тофу пряный тофу острые запеченные креветки острый жареный тофу острый жареный рецепт тофу острые креветки острые рецепты креветок острый рецепт тофу острые рецепты тофу странные закуски тип закусок что такое горячая еда

Ссылка для загрузки страницы

Наверх

Утка по-пекински — Жареная утка по-пекински История и рецепт

Утка по-пекински, она же Пекинская каоя, — очень вкусное древнее китайское блюдо, история которого насчитывает более 1000 лет со времен южных и северных династий.

Утка по-пекински. Также известная китайцам как «Пекинская каоя», популярная и вкусная пекинская жареная утка, несомненно, имеет долгую историю в китайской кухне, культуре и даже обычаях. Ни одно посещение этого прекрасного города не будет полным, если вы не отправитесь на Великую китайскую стену или не полакомитесь вкусной жареной уткой.

История утки по-пекински (Beijing Duck)

Считается, что это блюдо произошло от жареного гуся, подаваемого на праздники в Европе, как и традиция жареной индейки в США. Западные люди, такие как Марко Поло, принесли в Китай некоторые европейские обычаи и, возможно, впервые познакомили своих китайских хозяев с концепцией жарки птицы во время правления династии Юань (1271-1368). Утки всегда были одомашнены в Китае, и вкусные утки были прекрасной заменой гуся.

Но была и другая мысль, подкрепленная некоторыми конкретными записями, свидетельствующими о гораздо более длинной истории жареной утки. Он восходит к Северной и Южной династиям с 420 по 589 год. Вплоть до династии Южная Сун (1127–1279) уток уже жарили в некоторых районах вокруг Цзиньлина, которые сегодня известны как Нанкин. Когда более поздняя династия Юань перенесла столицу в Пекин, они также взяли с собой свою кухню, которая сделала это блюдо известным в городе. Со временем местные жители Пекина в конце концов сделали это блюдо своим фирменным блюдом.

Первоначально уток жарили, помещая их в обычную конвекционную печь, но метод изменился, когда императоры династии Цин (1644-1911) и другие представители правящего класса высоко оценили это блюдо, когда оно стало деликатесом в имперское меню. В этот период для жарки использовались утки особой породы, называемой белой пекинской уткой. С другой стороны, новый метод заключается в подвешивании уток в открытой духовке над пламенем. Оба этих традиционных метода приготовления жареной утки привели к возникновению двух основных современных школ приготовления жареной утки.

Добавлено в список желанийУдалено из списка желаний 0

Добавить к сравнению

От: 1 875,00 $

Добавлено в список желанийУдалено из списка желаний 0

Добавить к сравнению

От: 1 129,00 $

Добавлено в список желанийУдалено из списка желаний 0

Добавить к сравнению

From: $1,459.00

Добавлено в список желанийУдалено из списка желаний 0

Добавить к сравнению

От: $800. 00

Лучшая цена

Добавлено в список желанийУдалено из списка желаний 1

Добавить к сравнению

From: $520.00

Добавлено в список желанийУдалено из списка желаний 0

Добавить к сравнению

От: 1509,00 $

Первый метод сохранился лишь в нескольких ресторанах, и самым известным из них является ресторан Bianyi Fang (Удобный и комфортный), который был основан в 1861 году. В нем подают хорошо сохранившуюся жареную утку по-пекински с традиционным вкусом. В то время как второй метод относительно популярен в городе и с большим успехом применяется в ресторане Quan Ju De. В настоящее время Quan Ju De означает вкусную пекинскую жареную утку для многих местных жителей и иностранных гостей.

Утка по-пекински Пекин, Древняя китайская еда

Как приготовить жареную утку по-пекински

С развитием рецепта более 140 лет, безупречные и точные процедуры и рецепт утки по-пекински прочно утвердились.

Первый шаг — найти и выбрать подходящую белую утку по-пекински.
После ощипывания птицы между ее плотью и кожей прокачивается воздух. Также делается небольшой надрез для удаления внутренностей.
Тщательно вымойте птицу. После чистки в птицу вставляют деревянную шпажку, чтобы можно было подвесить и подогреть утку. После этого полость тела заполняют водой, а сделанный надрез зашивают.
Высушите на воздухе и смажьте кожу утки слоем сахара.
Теперь утку можно положить в большую печь, в которой используется бездымное топливо твердых пород. Он нагревается примерно до 270 градусов по Цельсию в течение 30-40 минут. В процессе обжаривания утку часто переворачивают, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
Вкуснейшая утка по-пекински готова! Он будет иметь неповторимый вкус и сиять финиково-красным цветом. Его кожица будет хрустящей, а текстура очень нежной.

Помимо традиционного, в большинстве ресторанов Пекина проводится All Duck Banquet, на котором различные блюда готовятся из утиных субпродуктов, а основное блюдо поливают соком. Это обязательно удовлетворит ваш аппетит и доставит удовольствие во время еды.

Кроме того, при употреблении этого блюда следует помнить и о других моментах. Весна, осень и зима — лучшие сезоны для этого блюда. Горячую жареную утку по-пекински подает к обеденному столу сам шеф-повар, который нарезает утку более чем на сто тонких ломтиков. Он следит за тем, чтобы у каждого кусочка была немного хрустящая корочка.

Утка по-пекински Китай

Как есть и наслаждаться уткой по-пекински

Лучший способ в полной мере насладиться сочным мясом жареной утки по-пекински: возьмите один из предложенных маленьких тонких блинчиков и смажьте его сливовым соусом, добавьте маленькие ломтики зеленого лука и несколько кусочков жареной утки. . Наконец, сверните блин и откусите большой кусок. Вы непременно будете поражены его великолепным вкусом!

Утка по-пекински Пекин, известное китайское блюдо

5 лучших ресторанов с уткой по-пекински

1. Жареная утка в кванджуде

Средняя стоимость питания в этом ресторане на человека составляет 190 юаней. Часы работы: с 11:00 до 13:30 и с 16:30 до 20:00. У них есть филиалы в Цяньмэнь, Ванфуцзин и Хэпинмэнь.

2. Ресторан Bianyifang Roast Duck

В этом ресторане жареной утки подают роскошные блюда с 11:00 до 14:00 и с 17:00 до 22:00. Еда здесь будет стоить вам от 120 до 140 юаней на человека. У него также есть несколько филиалов, таких как филиал на улице Синфу, филиал Хадэмэнь и филиал Сяньюкоу.

3. Сделано в Китае

Средняя стоимость здесь достаточно высока – 400 с человека. Он открывается с 11:30 и работает до 14:30. Затем он снова открывается в 17:30 и закрывается поздно вечером в 22:30. У него есть только один филиал на площади Дунфан на улице Ист Чанъань в районе Дунчэн.

4. Ресторан Da Dong Roast Duck

Ресторан не закрывается после обеда, работает ежедневно с 11:00 до 22:00. Если вы хотите поесть здесь, приготовьте от 300 до 350 юаней на человека. Он имеет 3 ответвления, а именно ответвление озера Туаньцзе, ответвление Ванфуцзин и отделение Дунсишитиао.

5. Ресторан Ци Тянь Лу

Средняя цена на человека, которую вы должны заплатить здесь, составляет всего 60 юаней. Именно поэтому он очень известен среди ресторанов Beijing Roast Duck из-за своих вкусных блюд по разумным ценам. Он расположен на восточной улице Барабанной башни района Сичэн.

Что утка по-пекински рассказывает нам об истории Китая и где ее есть в Пекине | Тони Джохор Каки Путешествует за едой · Наследие · Культура · Дипломатия

Изображение предоставлено Википедией

Часто говорят, что в Пекине нужно сделать три вещи: подняться на Великую стену, посетить Запретный город и съесть утку по-пекински. утки по-пекински 😄

Что делает утку по-пекински 北京烤鸭, национальное блюдо Китая, таким особенным?

Птица

Утка по-пекински готовится из особой породы уток, известной как «утка по-пекински», известной своим тонким, нежным мясом и толстой кожей. Это птица с белым оперением, впервые выведенная более 1000 лет назад в районе горы Нефритового источника недалеко от Пекина, отсюда и название «утка по-пекински».

После выращивания птицы в течение 30 дней утку вручную кормят специальными кормами в течение 10 дней для откорма. Утку называют «пекинской фаршированной уткой» 北京填鸭 из-за ручного процесса откорма. Готовые к употреблению на кухне утки весят около 3,2 кг каждая.

(В раннюю эпоху Мин, когда столицей был Нанкин, использовалась другая порода. Это была птица с черным оперением. Когда династия Мин перенесла свою столицу в Пекин в 1420 году, нынешняя порода белой пекинской утки использовалась как было трудно достать черную пернатую утку в новой столице. )

Подготовка

Пекинскую утку потрошат не вскрывая хвост, а разрезая надрез под одним из крыльев. Внутренности удаляются через эту щель.

Затем птица надувается, как воздушный шар. В настоящее время ее надувают, накачивая сжатым воздухом, но в прошлом шеф-повар надувал утку своим дыханием (точно так же, как воздушный шар для вечеринок). Цель надувания утки — отделить кожу от жира и мяса. Воздушный зазор придает жареной утке более хрустящую корочку (что является отличительной чертой хорошей утки по-пекински).

Очищенную и надутую утку обдают кипятком. Затем утку промывают мальтозным сиропом, подвешивают на крючок и сушат на воздухе (около 4-5 часов). Высушенная утиная кожа на ощупь напоминает пергамент.

Некоторые рестораны жарят утку после высыхания мальтозной ванны. Другие дополнительно маринуют птицу, натирая смесью китайских пяти специй, соевого соуса и т. Д. Снаружи и внутри полости.

(Традиционно бульон и китайское кулинарное вино заливают в полость через щель, открываемую для удаления внутренностей. Таким образом, пока утка жарится снаружи, внутренность готовится кипящим бульоном и вином.)

Две традиции обжарки — Мин против Цин | Бианьифан против Цюаньджудэ

Изображение предоставлено Википедией

Существует два разных метода запекания утки по-пекински — закрытое и открытое жарение.

Closed Roast

Дворец династии Мин в Нанкине.

Изображение предоставлено: Википедия

Метод закрытого обжаривания возник во времена династии Мин.

До того, как появилась утка по-пекински, во времена династии Мин в Нанкине была нарезанная утка 片皮鸭 (также известная как 叉烧鸭 утка char siew). Нарезанную утку жарили на вертеле над деревянным пламенем по одной.

Поскольку император Чжу Ди устраивал множество банкетов во дворце, дворцовые повара должны были найти способ быстро приготовить много нарезанных уток. Они придумали метод закрытого жарения, при котором сразу несколько уток жарили в огромной закрытой кирпичной печи, топившейся на углях сена из сорго.

Когда температура внутри кирпичной печи достигает нужного уровня, уток подвешивают внутрь и печь плотно закрывают. Утки обжариваются при температуре 220°C — 250°C в течение 45-60 минут. В технике закрытого жарения пламя не используется — утки жарятся за счет излучения тепла от угольков сена сорго. Мясо утки нежное и сочное. Кожа хрустящая, но влажная снизу, так как часть жира сохраняется.

Изображение предоставлено Википедией

Техника закрытого обжаривания стала мейнстримом во времена династии Мин (1368–1644). Bianyifang 便宜坊, основанный в 1416 году, является старейшим рестораном утки по-пекински в мире.

Bianyifang использует технику закрытого обжаривания эпохи Мин (хотя и с современными электрическими и газовыми духовками).

Запретный город Пекин. Изображение предоставлено: Википедия

Когда император Чжу Ди перенес столицу династии Мин из Нанкина в Пекин в 1420 году, последовало блюдо 片皮鸭 из нарезанной утки, которое было переименовано в утку по-пекински.

Открытое жаркое

Когда династия Мин пала перед маньчжурским Цин (в 1644 году), блюдо из утки по-пекински было заменено с жарки в закрытом виде на жарение на открытом огне. Это потому, что маньчжуры, будучи кочевниками, традиционно жарят мясо на открытом воздухе.

Чтобы иметь возможность готовить для банкетов, повара дворца Цин создали большую комнату для жарки, где повар может зажарить несколько уток за один раз. Утку жарят, подвешивая ее над пламенем горящих дров персика, финика, груши, миндаля или яблони в кирпичной печи с окнами. Чтобы утки были равномерно прожарены на гриле, шеф-повар постоянно переворачивает и перемещает их внутри духовки с помощью длинного шеста через окно. Обжаривание таким образом на открытом огне при температуре 200°C занимает 50-60 минут.

Утки, запеченные на открытом огне, имеют легкий дымный аромат и фруктовый аромат. Кожа уток, запеченных в открытом виде, также имеет тенденцию быть более хрустящей и менее жирной по сравнению с утками, запеченными в закрытом виде (в духовке). Хотя в сочном мясе есть висцеральный жир, на коже утки его практически нет.

Закрытая или открытая жареная утка по-пекински готова, когда ее кожа блестит от жира и имеет красновато-золотистый цвет снаружи. Жареную утку иногда перед подачей дополнительно поливают глазурью.

Изображение предоставлено Википедией

Ресторан Quanjude Roast Duck, самый известный ресторан пекинской утки в мире, был основан в 1864 году. Он был основан во времена правления цинского императора Тунчжи. До сегодняшнего дня Quanjude все еще использует технику открытого обжаривания в стиле династии Цин.

Искусство резьбы по утке по-пекински

0386

Традиционно жареную утку умело нарезают ровно на 108 частей, каждая из которых имеет кожу, жир и мясо. Нарезка производится за столом, и представление является одним из определяющих моментов употребления утки по-пекински.

Утка нарезается, пока она еще горячая, поэтому кожица становится хрустящей, а аромат поднимается в воздух с каждым разрезом.

Но почему 108 ломтиков?

Изображение предоставлено Википедией

Согласно легенде, во времена династии Сун (960–1279) отряд из 108 голодных воинов остановился у ресторана. Ресторан собирался закрыться на весь день, и осталась только одна утка.

Итак, на кухне зажарили единственную утку, а официант разрезал ее на 108 кусков кожи, жира и мяса, которые каждый из 108 воинов съел с булочкой.

Хотя каждый ломтик сделан из разных частей утки, все они примерно одинакового размера и толщины, у всех хрустящая кожа, немного сочного жира, влажное нежное мясо. Это требует большого мастерства и глубокого знания утки.

Утка по-пекински на заказ и по этикету

Сегодня утку по-пекински по-прежнему нарезают на 108 кусочков, и ее обычно едят с тонкими, как ткань, блинчиками из пшеничной муки, заворачивающими ломтик утки, нарезанным соломкой зеленым луком и каплей сладкого пикантного соуса из ферментированных бобов 甜面酱.

Между порциями утки по-пекински съедается палочка хрустящего освежающего сырого огурца в качестве очистителя вкуса для следующего куска утки.

Изображение предоставлено Википедией

Конечно, вариаций много, и каждый ресторан имеет свой фирменный стиль. В некоторых ресторанах утку по-пекински подают с более толстыми блинами/блинами, лепешками, паровыми булочками, а в других – с запеченными булочками.

Изображение предоставлено Википедией

Существуют также различные стили нарезки. Самый распространенный срез — это ломтик абрикосового листа 杏叶片, широкий и тонкий. Тонкий ломтик листа ивы 柳叶片 был предложен премьер-министром Чжоу Энь Лаем (человек в центре) после того, как он заметил, что некоторые иностранные высокопоставленные лица борются с большими ломтиками.

Дипломатия утки по-пекински была китайским способом завоевать друзей (со времен династии Мин). Госсекретарь США Генри Киссинджер был приглашен на обед с уткой по-пекински во время своего первого тайного визита в Китай в 1971 году. Он влюбился в это блюдо, проложив путь к визиту президента Никсона в 1972 году. Президент Никсон съел утку по-пекински, как делал каждый американский президент, посетивший Пекин.

Изображение предоставлено: Национальный архив Сингапура

Премьер-министр Сингапура Ли Куан Ю был приглашен на ужин с уткой по-пекински во время своего визита в Китай в 1980 году.
Кожа и мясо также могут быть поданы отдельными ломтиками.

Изображение предоставлено Википедией

Мей Ланьфан (189 г.) пропагандирует употребление в пищу утки только с сахаром.4 — 1961), известный пекинский оперный артист. Мэй Ланьфан очень тщательно защищал свои голосовые связки, поэтому избегал соусов и острой пищи.

Премьер-министр Сингапура устроил ужин с уткой по-пекински в Пекине в 1980 году.

Изображение предоставлено: Национальный архив Сингапура

Утиную голову отдают самому старшему за столом. Утиный мозг считается ее самой отборной частью. Два небольших кусочка мяса в форме монеты, прикрепленные к нижней части спины утки возле бедра (известные как «устрицы») — нежно-твердые и влажные, отдаются самой молодой даме за столом в знак уважения. Утиный хвост (с удаленной железой) дарят самому молодому человеку за столом, чтобы пожелать ему успехов в карьере.

Оставшееся утиное мясо и кости (известные как утиный каркас) используются для приготовления супа с сезонными овощами. Кроме того, его обжаривают с соусом и овощами или превращают в утиную кашу.

Открытое обжаривание или закрытое обжаривание?

Ничто не мешает следовать обеим традициям. Это отличный повод съесть больше утки по-пекински 😋 Не ограничивайтесь Цюаньчжудэ или Бьянифаном — спросите у местных жителей, что посоветуете, и попробуйте местные любимцы.

Где поесть утку по-пекински в Пекине

Посмотреть этот пост в Instagram
Сообщение, опубликованное Шейном (@shanej2907) на 8 января 2020 г. в 6:12 утра по тихоокеанскому времени

Quanjude (основан в 1864 году) — самый известный ресторан утки по-пекински в Пекине (а значит, и в Китае, и в мире). Он использует стиль обжаривания династии Цин — утки жарятся на открытом огне в печи размером с комнату с окном. Используется древесина сливы, персика, груши или яблони. Шеф-повар перемещает и поворачивает уток с помощью длинного шеста через окно в духовке. Птиц обжаривают при 200°C в течение 60 минут.

Жареные на открытом воздухе утки обычно имеют более хрустящую кожу, более нежное сочное мясо и почти полное отсутствие жира. Он также имеет тонкий дымный аромат и аромат фруктового дерева.

Quanjude имеет множество филиалов в Китае и по всему миру (Сингапур, Австралия, Канада, Португалия). Ресторан большой, декор великолепный, мебель очень удобная. Ценник премиальный.
Название ресторана: Quanjude Roast Duck 全聚德王府井店
Адрес: 9 Shuaifuyuan Hutong, Wangfujing, Dongcheng, Beijing, China, 100005 [историческое первоначальное местоположение: улица Qianmen, 30, Dongcheng, Пекин, Китай]
Тел.: +861065253310 [Телефон исходного местоположения: +861065112418]

Посмотреть этот пост в Instagram
Сообщение, опубликованное @0c0meken на 26 января 2019 г. в 8:08 по тихоокеанскому стандартному времени

Bianyifang, основанный 600 лет назад во времена династии Мин, является старейшим названием утки по-пекински. В нем по-прежнему используется стиль обжаривания династии Мин, то есть несколько уток жарятся одновременно в большой электрической или газовой печи размером с комнату, которая во время обжаривания плотно закрывается. Утки запекаются при температуре 220–250 °C в течение 45–60 минут.

Жареные утки имеют красноватую золотисто-коричневую хрустящую кожуру, мясо нежное и сочное, между кожей и мясом есть остатки жира. Если вы любите жареную утку пожирнее, то это для вас.

Bianyifang имеет несколько торговых точек в Китае. Интерьеры большие, хорошо оборудованные и хорошо меблированные. Цены премиальные.
Название ресторана: Bianyifang Roast Duck 便宜坊烤鸭店
Адрес: 65–77, Xianyukou Street, Dongcheng, Пекин, Китай, 100051
Тел: +861067132536

Если вы предпочитаете менее распространенные варианты, Li Qun Roast Duck может быть для вас. Это немного грязная, независимая закусочная в одном из последних уцелевших хутонгов (старый жилой район) Пекина. Но международные СМИ и туристы нашли это место, поэтому оно немного потеряло свое деревенское очарование.

Ли Цюнь использует цинский стиль запекания утки по-пекински, то есть на открытом огне из горящих бревен и веток фруктовых деревьев. Поклонники клянутся, что пекинская утка Ли Цюня не имеет себе равных (включая крупные бренды).

Если вы любите есть утку по-пекински с местными жителями и в то же время знакомиться со старым Пекином, загляните в Li Qun. Цены ниже, чем в ресторанах известных брендов.

Название ресторана: Li Qun Roast Duck 利群烤鸭店
Адрес: 11 Beixiangfeng, Zhengyi Lu (к северо-востоку от Qianmen), Dongcheng, Beijing, China
Tel: +861067055578

Тепло приветствуем ваши идеи и предложения хороших мест, чтобы насладиться уткой по-пекински. Пожалуйста, поделитесь в комментариях.

Код:

Утка по-пекински как музейное зрелище

Дата: 15 июня 2020 г.

Знаменитые пекинские блюда, такие как утка по-пекински, и их история

Пекин с его долгой историей и множеством этнических общин имеет богатые кулинарные традиции. В современных ресторанах и продуктовых лавках традиционные блюда сочетаются с современными технологиями и ингредиентами, и местные жители по-прежнему ежедневно пользуются ими. Они говорят не только об имперском прошлом города, но и о яркой современной жизни Пекина. Еда, если ее употреблять вдумчиво, — один из лучших способов узнать об истории города. Это история Пекина через шесть основных блюд.

1. Утка по-пекински

Фото: Франциско Литтл/Shutterstock

Утка по-пекински готовится путем глазирования птицы специями и сиропом, а затем ее высушивания на воздухе в течение 24 часов. После этого обжаривается в открытой духовке. После приготовления его подают в тонкой бумажной обертке с кусочками мяса и кожи, такими вкусностями, как лук и огурец, а также пастой из ферментированных бобов.

История утки по-пекински начинается с того, что в 1402 году император династии Мин Юнлэ совершил переворот и перенес столицу страны в Пекин из Нанкина. Многие имперские повара переехали вместе со двором, привезя с собой блюда из утки, которые любили члены королевской семьи. В течение следующих 500 лет популярность жареной утки среди пекинских аристократов росла. К концу 1920-го века Пекин был усеян ресторанами с уткой. Самым известным является Quanjude, открывшийся в 1864 году и демократизировавший блюдо для простых горожан.

Утка по-пекински также сыграла свою роль в дипломатической истории Китая. Ее подавали Генри Киссинджеру, когда он посетил Пекин в 1971 году. Сегодня утка по-пекински доступна по цене и ее регулярно едят на семейных банкетах.

2. Shuan yang rou

Фото: Zvonimir Atletic/Shutterstock

Shuan yang rou (баранина) — это жаркое из баранины, которое подается в медной кастрюле с дымоходом посередине, заполненным древесным углем, и мясо поступает с близлежащих пастбищ Пекина. В отличие от своего сычуаньского кузена с искусно приготовленными бульонами и ингредиентами, пекинская версия минималистична (но не менее сытна). Горячий горшок характеризуется тонкими ломтиками баранины, которые обмакивают и полощут в кипящем бульоне, приправленном имбирем и зеленым луком. Затем его окунают в ароматную кунжутную пасту или соус с чесноком и чили, приготовленный по секретным домашним рецептам.

Фото: calvin86/Shutterstock

Традиция горячего горшка восходит к монгольской династии Юань. Монголы завоевали то, что сейчас является Пекином, в начале 13 века и сделали его столицей империи. Сегодня это блюдо является халяльным и популярным среди мусульман, а в холодные месяцы ищут согревающие блюда.

Вы можете найти shuan yang rou как в дорогих ресторанах, так и в скромных забегаловках по соседству. Неважно где, это всегда социальная трапеза. Несколько близких друзей, дымящаяся кастрюля, обильная сочная баранина, две или три порции байцзю — это лучший способ провести холодные пекинские зимние ночи.

3. Jianbing

Фото: Alessio Ferreri/Shutterstock

Jianbing — блюдо в виде блинов с соусами и мясом. Согласно легенде, его впервые приготовили тысячи лет назад на территории современной провинции Шаньдун (к югу от Пекина) солдаты, которые были вынуждены готовить на плоской поверхности (некоторые говорят, на своих щитах) после того, как потеряли воки.

Уличная торговля цзяньбинем в Пекине использовалась как средство преодоления экономических трудностей и достижения финансовой стабильности в трудные экономические времена. Команды мужа и жены загружали газовую плиту и готовили ингредиенты на трехколесный велосипед, выкатывали его на указанный угол улицы и готовились к толпе в час пик рано утром.

Недорогая и высококалорийная еда для комфортного отдыха настолько хорошо подходит для бурной пекинской жизни, что вскоре стала любимым завтраком на ходу. Продавец намазывает комок теста тонким слоем на блинную сковороду, разбивает яйцо и равномерно распределяет желток. Когда смесь теста и яиц готовится, шеф-повар смазывает сверху слой соуса хойсин и/или острого соуса, затем посыпает кинзой и семенами кунжута. По запросу могут быть добавлены роскошные начинки, такие как вяленое мясо и спам. Приготовленный блин затем складывается в квадрат размером с ладонь и готов к употреблению в пригородном автобусе.

4. Починка мясного пирога

Фото: XIE WENHUI/Shutterstock

Монгольская династия Юань контролировала Пекин в 13 и 14 веках и оказала большое влияние на кухню. Этот мясной пирог является одним из самых больших вкладов и особенно популярен сегодня среди мусульманского сообщества. Традиционная пекинская мусульманская еда — это , починяющий мясной пирог («дверной гвоздь»), названный так потому, что он очень похож на дверные гвозди на старых городских воротах. Каждый около двух дюймов в высоту и трех дюймов в ширину. Пирог в форме цилиндра очень сытный. Внутри приготовлен из говяжьего фарша с высоким содержанием жира, смешанного с рубленым зеленым луком и имбирем. Затем смесь энергично перемешивают, придавая ей жевательную и сочную текстуру. Все это заворачивается в слегка дрожжевое тесто и жарится на раскаленной сковороде.

С вечернего часа пик до поздней ночи в забегаловках с мясными пирогами толпятся как местные жители, так и туристы. Лучше всего есть его обжигающе горячим, когда говяжий жир лопается при первом же укусе.

5. Лапша чжацзян

Фото: Карлос Хуан/Shutterstock

В жаркий пекинский летний день нет ничего более успокаивающего, чем тарелка лапши чжацзян . Чжацзян — это соус из обжаренной говядины или свинины, тушеной в ферментированной соевой пасте. Толстую пшеничную лапшу, приготовленную al dente, промывают в холодной воде, сливают воду и иногда сбрызгивают кунжутным маслом. Лапша покрыта большой ложкой чжацзян и щедро украшена нарезанными огурцами, эдамаме и овощами.

Удобство блюда делает его обычным летним домашним блюдом, хотя оно также было любимцем королевской семьи. Согласно легенде, вдовствующая императрица Цыси увлеклась придорожной лапшой чжацзян после того, как сбежала из Пекина во время боксерского восстания около 1900 года. Когда она вернулась во дворец, она потребовала, чтобы повара привели ко двору, чтобы тот приготовил то же блюдо.

Утка по-пекински История блюда | FoodFriends

Утка по-пекински: только для избранных

Утка По-Пекински – Самый простой рецепт, Как Есть, История

Пекинская утка – История

Утка по-пекински – Как подается

Как едят пекинскую утку?

Утка по-пекински рецепт – Как готовить?

Рецепт утки по-пекински в домашних условиях

Самый известный Ресторан «Утка по-пекински», Пекин

Отведайте утку по-пекински в туре с Чайна Хайлайтс!

Больше интересного о блюдах Китая:

Утки по-пекински

как приготовить знаменитую утку по-пекински и паровые баоцзы

Как приготовить деликатес императорской кухни

Лапша на все случаи жизни

Булочки, которые спасли солдат от жертвоприношения

副标题：在中国，是什么造就了最知名的北方饮食？

如何制作精美的御膳？

一辈子的面条

拯救战士们以免被牺牲的食物——包子

Ароматные секреты жареной пекинской утки

История блюда

Особенности приготовления

Рецепт

Подача блюда

Полезный жир

Утка по-пекински: сложная история классического китайского блюда

Хронология: история утки по-пекински

РЕЦЕПТ: утка по-пекински от Кена Хома

История, рецепты и способы приготовления

Предварительный просмотр содержимого

Чем знаменита пекинская утка?

История пекинской утки

Традиционный пекинский способ приготовления утки

Как приготовить утку по-пекински дома проще

Как есть утку по-пекински

Рекомендуемые пекинские рестораны с уткой

Заказ утки по-пекински в ресторанах

Ешьте настоящую утку по-пекински в наших турах по Пекину

ЗАБРОНИРОВАТЬ СТОЛ

ЧАСТНЫЕ ОБЕДЫ И МЕРОПРИЯТИЯ

Категории

Теги

Утка по-пекински — Жареная утка по-пекински История и рецепт

1. Жареная утка в кванджуде

2. Ресторан Bianyifang Roast Duck

3. Сделано в Китае

4. Ресторан Da Dong Roast Duck

5. Ресторан Ци Тянь Лу

Что утка по-пекински рассказывает нам об истории Китая и где ее есть в Пекине | Тони Джохор Каки Путешествует за едой · Наследие · Культура · Дипломатия

Знаменитые пекинские блюда, такие как утка по-пекински, и их история

1. Утка по-пекински

2. Shuan yang rou

3. Jianbing

4. Починка мясного пирога

5. Лапша чжацзян

Рубрики

Свежее