Печень по-строгановски, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

Печень по-строгановски, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

40 минут

40 минут

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

495

34

34

13

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Говяжья печень

600 г

Сметана 20%-ная

500 г

Репчатый лук

1 головка

Сливочное масло

20 г

Укроп

по вкусу

Зеленый лук

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

40 минут

Распечатать

1Подготовить все ингредиенты.

2Промыть печень и избавить ее от прожилок.

3Нарезать печень небольшими кусочками.

4Мелко порубить репчатый лук.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

5Обжарить лук на сливочном масле до появления золотистого цвета.

ИнструментСковорода алюминиевая

6Отправить на сковородку к луку печень.

7Обжаривать минут 5–7, пока печень не избавится от красного цвета.

8Посолить и посыпать перцем.

9Залить сметаной и тушить около 10 минут на медленном огне.

10Подавать на стол, посыпав мелко нарубленными укропом и зеленым луком.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Этот рецепт в статье:

Как приготовить печень по-строгановски

Комментарии

Читайте также:

Как приготовить шарлотку с клубникой

Простой рецепт быстрого и вкусного пирога с ягодами

11 лучших продуктов для кетодиеты

Что можно и что нельзя и советы диетолога, как есть много жира и худеть

спецпроекты

Похожие рецепты

02:23

Яичная лапша с говядиной в пиве а-ля Строганов

Автор: Еда

2 порции

30 минут

Бефстроганов из телятины с грибами и луком

Автор: Ника Ганич

4 порции

Бефстроганов из грудки индейки

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

07:30

Бефстроганов с белыми грибами и шампиньонами

Автор: Еда

2 порции

Бефстроганов из телятины с грибами в мультиварке

Автор: Natalya Ugryumova

4 порции

Бефстроганов из курицы

Автор: Александр Антропов

4 порции

35 минут

Бефстроганов с гречкой и лисичками

Автор: Minenkov Artem

1 порция

35 минут

Бефстроганов с пониженной калорийностью

Автор: Фёдор Иванов

4 порции

40 минут

Бефстроганов из куриной грудки под сливочным соусом, с грибами и спагетти

Автор: Владислав Богачук

5 порций

40 минут

Куриный бефстроганов

Автор: Анастасия Sh.

6 порций

30 минут

Невероятный бефстроганов

Автор: Дарья Уварова

4 порции

45 минут

Говядина «Строганов» (Boeuf Stroganoff)

Автор: Ludmila Smirnova

4 порции

45 минут

Печень по-строгановски рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Печень по-строгановски рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Jull Evan

порций:

 5ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Автор рецепта

Автор: Jull EvanПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

240

22

12

11

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

5

Говяжья печень

500 г

Сметана

300 г

Лук

2 головки

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Лук мелко покрошить.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Печень очистить от пленочек, нарезать брусочками.

ШпаргалкаКак подготовить печень

3Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.

4Добавить печень, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон.

5Добавить сметану, тушить 15–20 минут.

Совет к рецепту

Популярный рецепт приготовления печени.

Печень получается мягкая, тающая во рту.

Советую использовать говяжью или куриную печень.

Свиная, на мой взгляд, не очень подходит.

На гарнир можно подать картофель или рис.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (25):

Наталья Птичкина20 декабря 2016

2

Обычный рецепт из детсада, печень в невзрачном соусе

Anna Krotova30 июля 2017

3

Обычно самые простые блюда, самые вкусные. Спасибо, я тоже так готовлю и все довольны

Неизвестен Неизвестен9 сентября 2020

0

Абсолютно бесполезный рецепт из разряда: чтобы сварить картошку — почистите ее, добавьте в кастрюлю с водой, после того, как сварится — выключайте, мда…

Читайте также:

Как приготовить шарлотку с клубникой

Простой рецепт быстрого и вкусного пирога с ягодами

11 лучших продуктов для кетодиеты

Что можно и что нельзя и советы диетолога, как есть много жира и худеть

спецпроекты

Похожие рецепты

Баклажаны с фаршем и сыром

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Куриные пончики во фритюре с соусом карри-майо

Автор: Еда

3 порции

45 минут

Закуска из свиного окорока

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

12 минут

Печень кролика с зирой

Автор: Анастасия Губачева

4 порции

40 минут

02:49

Баклажан вок с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

2 порции

20 минут

02:49

Баклажан на гриле с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

1 порция

20 минут

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

История и тайна Бефстроганова – Культура

Всем известно блюдо под названием «Бефстроганов». А вот его история менее известна, хотя никто не спорит, что блюдо принадлежит семье Строгановых. Но оно не появилось из ниоткуда, не так ли? Ничего никогда не происходит, ни на кухне, ни в истории.

Почему это блюдо так популярно? Во-первых, его относительно легко приготовить, он не требует сложных кулинарных навыков и не имеет длинного списка ингредиентов. Во-вторых, его восхитительный вкус может оценить каждый, вне зависимости от изысканности кулинарного вкуса или его отсутствия. В-третьих, его гибкость: вырезку легко заменить ростбифом, говядину — печенью, а помидоры — советским соусом «Южный». Возможно, именно это делает его очень русским блюдом. Он не русский, потому что мы можем сделать его из всего, что есть под рукой; русский, потому что это наша жизнь и история.

Но история блюда сложнее. Прежде всего попробуем определить, о каком Строганове идет речь. Эта династия – одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины 15 века Строгановы входят в состав деловой, административной и военной элиты страны.

Начнем с самой авторитетной гипотезы. Александр Григорьевич Строганов (1795-1891) долгое время был генерал-губернатором «Новороссии». Жил и умер в Одессе, где после выхода на пенсию был избран почетным гражданином города. Исключительно состоятельный человек, Строганов держал в Одессе «открытый стол» по тогдашним обычаям. Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Для таких вот открытых столов один из строгановских поваров, а не сам Строганов, изобрел некое гибридное русско-французское блюдо: небольшие кусочки мяса, обжаренные и подаваемые в соусе. То есть соус подавался не отдельно к мясу, а вместе с ним, почти как русская похлебка. Блюдо было легко приготовить последовательно, легко разделить на порции и было очень вкусно.

Портрет Александра Григорьевича Строганова (1795-1891) работы Н. Кузнецова Wikicommons media

Эта версия соответствует времени упоминания «Бефстроганов» или «Мясо по-строгановски» в русских источниках. Впервые мы встречаемся с ним в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1870-х годов, вышедшем более чем через десяток лет после того, как Строганов был губернатором. Этого времени хватило, чтобы новость об этом новом блюде достигла столицы.

И все же мы не можем отделаться от мысли, что рецепт намного старше. Согласно французской кулинарной энциклопедии «Larousse Gastronomique», подобные блюда известны с 18 века. Что касается названия «Строганов», то оно приписывается Шарлю Бриеру, повару, работавшему в Санкт-Петербурге, который прислал рецепт в журнал «L’Art Culinaire» в 189 г.1 (год смерти Строганова).

Портрет Григория Строганова (1770-1857) Элизабет Луизы Виже-Лебрен Wikicommons media

Другая версия истории связывает блюдо с Григорием Александровичем Строгановым (1770-1857). По воспоминаниям современников, он был большим гурманом. Его повар создал для графа оригинальное блюдо из мясного фарша. Сплетники говорили, что его изобрели, когда Строгранов уже был в преклонном возрасте и «лишился всех зубов и уже не мог жевать мясо, приготовленное обычным способом».

Другие источники по тем же причинам приписывают его Павлу Александровичу Строганову (1774-1817). Этот Строганов был известным дипломатом конца 18-начала 19 веков. Во многих мемуарах и источниках говорится, что блюдо изобрел либо он, либо его повар. Легенда гласит, что, когда он был в сибирской деревне, повар графа обнаружил, что мясо настолько заморожено, что от него можно отрезать только очень тонкие полоски.

Портрет Павла А. Строганова (1774-1817) работы Джорджа Доу Wikicommons media

Была ли мирская правда принесена в жертву хорошей истории? Возможно. Но обратите внимание, что в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце 19 века — а их много, и не только в кулинарной книге Молоховца, — блюдо описывается как приготовленное из длинных тонких кусков говядины. В кулинарных книгах указано, «как режут свеклу для борща» — то есть соломкой.

С другой стороны, есть рецепт Бефстроганова, который делается не из полосок, нарезанных соломкой, а из тонких «лепестков» говядины. Проще всего их приготовить, нарезав замороженный кусок мяса. Если у вас есть хороший острый нож, такого же результата можно добиться и со свежей вырезкой, но придется потрудиться и умело, чтобы полоски получились как можно тоньше. Когда мясо такое тонкое, блюдо получается действительно нежным.

Ольга и Павел Сюткины

В этот момент можно подумать, что рецепт готовился в семье Строгановых и их друзьями много-много лет. Это аккуратно объяснило бы ссылки на несколько поколений — так что все были правы. Вероятно, в семье были рассказы о том, как их дедушка готовил то или иное мясное блюдо, и как их двоюродный дедушка в холодной Сибири придумал другой способ его приготовления. Какое-то время о блюде знали только в кругу близких и друзей. Но в 1870-х годах рецепт получил широкое распространение благодаря двум обстоятельствам. Во-первых, общество прошло через фазу повторного открытия традиционной русской кухни после некоторого утомления от иностранных кухонь. А во-вторых, издательства стали массово печатать лучшие рецепты и рассылать их по стране.

Наконец, есть еще один вопрос, на который нужно ответить. Действительно ли этот рецепт был придуман из воздуха? Мы потратили много времени, тщательно перелистывая множество старых поваренных книг в поисках похожего рецепта из более раннего времени. Мы искали маленькие кусочки говядины в сметанном соусе.

Что мы нашли?

Среди тысяч рецептов XVIII и XIX веков мы нашли два блюда, которые могли быть предшественниками Бефстроганова. Один предназначен для говяжьего фарша, который называется просто «фарш». В «Поварском календаре» 1808 года сказано: «Нежный кусок говядины мелко нарежьте. Нарежьте кусочки на продолговатые вафли. Обжарить на сливочном масле, добавить бульон в тушенку. Добавить специи, уксус и сметану; служить.»

Еще одним кандидатом на роль Бефстроганова является блюдо под названием «клопс». Его готовят из кусочков мяса размером 4-5 см (1-2 дюйма), которые не панируют, а слегка отбивают. Это мясо жарят и тушат с луком, а подают либо со сковородой, либо со сметаной.

Клопс (современная реконструкция) Ольга и Павел Сюткины

Мы, конечно, не утверждаем, что эти блюда очень похожи на Бефстроганов. Любой опытный домашний повар заметит все отличия. Но наша точка зрения состоит в том, что Бефстроганов не возник из ничего, а был новой версией некоторых респектабельных и широко распространенных предшественников. Это не было кулинарным откровением даже для кухни 18 века.

К советскому времени это блюдо имело одинаковый успех как в нашей стране, так и за рубежом, распространившись по всему миру послереволюционной русской эмиграцией.

Находчивые домашние повара экспериментируют с ним и по сей день. Например, они заменяют говядину печенью, что очень радует любителей разнообразного мяса, или добавляют морковь, чтобы подсластить соус, на радость многим посетителям. Если добавить чернослив, получится вариант, близкий к еврейскому блюду Есик-Флейш: кисло-сладкое мясо. Плавленый сыр, вино и мускатный орех оценят гурманы, хотя в классическом рецепте эти ингредиенты не использовались.

Мы добавили этому старинному блюду немного азиатского колорита. Ведь если бы у повара графа Строганова были тогда под рукой грибы и вустерширский соус, то 150 лет назад блюдо могло быть похоже на наше. История не любит «если». Но, в отличие от истории, нам нравится пробовать все возможные «если».

Ольга и Павел Сюткины

Ингредиенты

• 500 г (1,1 фунта) говядины (вырезка, вырезка, кострец)
• 2 средние луковицы
• 200 г (1 ½ стакана или 7 унций) грибов (шампиньоны, белые, шиитаке)
• 1 столовая ложка муки
• 200 г сметаны или крем-фреш
• 1 ст.л. вустерширского соуса
• 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
• Соль и перец

Инструкции

• Нарежьте мясо ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте, затем нарежьте соломкой.
• Нарежьте лук полукольцами, но не очень тонкими.
• Нарезать грибы.
• Разогрейте масло в сковороде и обжарьте мясо около 5 минут. Мясо должно хорошо прожариться со всех сторон. Если мяса много, обжаривайте его небольшими порциями, передвигая вилкой, приправляя солью и перцем. В конце добавить муку, обжаривать 1 минуту, а затем снять со сковороды на тарелку.
• Добавьте в сковороду еще сливочного масла и добавьте лук. Обжарить 5-6 минут и добавить нарезанные грибы. Все вместе варить 5 минут.
• Вернуть мясо в кастрюлю, добавить сметану или сметану. Добавьте вустерширский соус, перемешайте и доведите до кипения.
• Уменьшить огонь и варить на слабом огне сорок минут. Приправьте солью и перцем по вкусу и периодически помешивайте. Если соус слишком густой, добавьте немного бульона.
• Подавать с жареным картофелем или пюре.

3 декабря 2022 г.

Автор: admin

Cook In / Dine Out: Бефстроганов

Если бы Бефстроганов мог стать сюжетом биографического фильма, это была бы грандиозная эпопея, охватывающая десятилетия, континенты и войны. В нем будут моменты трагедии, небольшая неверность (потерпите меня в этом) и, возможно, печальный конец: Daily Meal включила его в свой недавний список из 11 блюд, исчезающих из меню ресторана.

Как и в случае с миндальным окунем, я хотел выяснить, достоин ли бефстроганов новой главы. Мое впечатление от блюда – это не высокая кухня: куски говядины, смешанные со сметаной и подаваемые с лапшой, звучат откровенно безвкусно. Но когда я изучил его предысторию, я узнал, что у него удивительно богатая история.

Блюдо появилось в России в 19 веке и, вероятно, названо в честь российского государственного деятеля графа Павла Александровича Строганова, так как было модно называть блюдо в честь дома, для которого оно было создано. Источники говорят, что точное происхождение блюда не подтверждено. Некоторые указывают на французского повара Шарля Бриера, который работал в Петербурге и представил его для публикации в L’Art Culinaire в 189 г.1. Другие источники указывают, что блюдо какое-то время находилось в семье Строгановых и появилось в русской кулинарной книге 1861 года «Подарок молодым хозяйкам» Елены Ивановны Молоховец. Как бы то ни было, мне нравится представлять, что Анна Каренина села бы есть за ужином.

После последующего падения российской аристократии блюдо попало в Китай, где до Второй мировой войны было популярно в ресторанах и отелях. Иммигранты и американские военнослужащие, дислоцированные за границей, вернули это блюдо в Соединенные Штаты, где его популярность росла и достигла своего пика в XIX веке.50-е годы, что иронично, учитывая, что это также был разгар холодной войны. Это также, когда некогда элегантное блюдо стало беспокоить. Высокая стоимость мяса во время войны заставила поваров искать более дешевые и менее качественные куски. Американские домашние повара, ищущие ярлыки, обратились к развивающейся пищевой промышленности, что привело к рецептам бефстроганов, которые включали такие ингредиенты, как крем-суп из грибов и кетчуп. Анна Каренина не была бы счастлива.

Что касается моего взгляда на блюдо, я хотел почтить историю блюда, вернув его в более традиционную форму. Меня заинтересовало его французское происхождение. Блогер Дженнифер Еремеева (из журнала Dividing My Time; сейчас она пишет Russia Lite и The Moscovore) описывает Бефстроганов как адаптацию фрикасе из говядины и предлагает хороший традиционный рецепт. Что касается моего блюда, я обратился за идеями к авторитетному американскому эксперту по французской кухне.

В книге «Осваивая искусство французской кулинарии» Джулия Чайлд описывает Sauté de Boeuf à la Parisienne как французскую версию бефстроганова. Идеальный! Простота рецепта — вот что привлекло меня к использованию в качестве основы для моего блюда. Хотя ее книга печально известна своими многочасовыми рецептами, этот рецепт на удивление быстрый — она утверждает, что его можно приготовить за 30 минут. В нем всего 12 ингредиентов, включая соль и перец. Я также использовал элементы рецепта America’s Test Kitchen, который всегда является полезным источником хорошей техники.

Хотя в Соединенных Штатах ее обычно подают с лапшой, источники, которые я просмотрел, указывают, что оригинальная русская версия подавалась с жареной картофельной соломкой (видите, я говорил вам, что в этой истории была неверность). Для своего блюда я хотел воссоединить Строганов с его первоначальным компаньоном, хотя выбрал картофельное пюре (причем в современной интерпретации пюре). Я благодарен источникам Beef Stroganoff.Net, Christine’s Pantry, Jennifer Eremeeva, WikiBooks и Wikipedia за представленную здесь историческую информацию.

Бефстроганов по-традиционному
Взято из Sauté de Boeuf à la Parisienne из книги Джулии Чайлд Mastering the Art of French Cooking и Skillet Beef Stroganoff из America’s Test Kitchen

2 ст. несоленое сливочное масло
1 ½ фунта стейка из филе, отбитого до толщины ½ дюйма и нарезанного на полоски длиной 2 дюйма и шириной ½ дюйма.
12 унций. нарезанные шампиньоны кремини
Приправленная соль по вкусу
2 измельченных лука-шалота (около ¼ стакана)
¼ стакана мадеры
3 стакана говяжьего бульона
2 ч. л. порошка маранты смешать с 2 ч. л. расточитель.
Свежемолотый черный перец по вкусу
½ стакана сметаны
Все Картофельное пюре (см. рецепт ниже)
2 ст. нарезанная итальянская петрушка (гарнир)

1. Разогреть 1 ст. сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Обжаривайте говядину партиями по 2–3 минуты с каждой стороны, один раз перевернув, всего около 4–6 минут. Повторяйте, пока все мясо не подрумянится. Снимите мясо со сковороды и отложите в сторону.

2. Растопить 1 ст. масла на сковороду. Когда спадет пена, добавить грибы, посолить по вкусу и обжаривать около 3 минут. Добавьте лук-шалот и продолжайте готовить, пока грибы и лук-шалот не подрумянятся, всего около 6-7 минут. Снимите со сковороды.

3. Деглазировать сковороду мадером, помешивая, чтобы удалить оставшиеся подрумяненные кусочки. Добавьте говяжий бульон, увеличьте огонь и доведите до кипения. Кипятите жидкость, пока она не уменьшится наполовину. Уменьшить до среднего. Верните смесь говядины и грибов в кастрюлю, уменьшите огонь и тушите под крышкой, пока мясо не будет приготовлено, но все еще будет нежным, около 12-15 минут. В течение последних нескольких минут приготовления добавьте смесь аррорут-вода и перемешайте, чтобы соус загустел во время приготовления. Включите низкую температуру. Приправьте свежемолотым черным перцем и, при желании, дополнительной солью. Вмешайте сметану. Когда прогреется, выключите огонь. Подавайте с картофельным пюре, посыпав свежей нарезанной итальянской петрушкой.

Картофельное пюре из любых продуктов
Вдохновленный ассортиментом

Недавно у нас в ресторане Range в качестве гарнира было картофельное пюре из любых продуктов, и я подумал, что оно станет более интересным дополнением к бефстроганову, чем обычное картофельное пюре. Видимо не я один такой, поиск в интернете выдал несколько рецептов. Некоторым повезло, и они нашли смесь специй «все для рогаликов», но, поскольку я не мог, мне пришлось придумать ее (что я и сделал, изучив список ингредиентов «Все для рогаликов» в Whole Foods).

3 большие красновато-коричневые картофелины, неочищенные и разрезанные пополам
4 ст. несоленого сливочного масла, комнатной температуры
2 ч. л. сушеный репчатый лук
1 ч. л. сушеный измельченный чеснок
1 ч.