Холодные сложные блюда из птицы: Холодные закуски с птицей

Содержание

1.5 Технология приготовления холодных закусок из птицы. Холодные закуски из птицы

Холодные закуски из птицы

курсовая работа

«Куриная бастурма».

Состав:

· Куриное филе — 2 шт

· Соль (желательно крупная морская) — 100 г

· Сахар — 1 ст.л.

· Специи по вкусу

Приготовление:

Куриное филе обсыпать со всех сторон солью смешанной с 1 ст. л. сахара. Поставить на сутки в холодильник. Иногда доставать и переворачивать на другую сторону.

Куриное филе обсушить и натереть любимыми специями. Завернуть в марлю и подвесить на сквозняке в тени. Где-то через 5-7 дней бастурма будет готова. При подаче нарезать и украсить зеленью.

Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут.

Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем — часть ломтиков курицы, после чего — часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.

«Салат из домашней птицы по-московски»

Мякоть птицы нарежьте маленькими ломтиками. Окорок нарежьте кубиками, оставив ломтики для оформления. Мясо крабов разделайте на кусочки. Яйца разрежьте на четыре части. Все продукты соедините с майонезом и посолите. Салат выложите в салатник и оформите зеленью и ломтиками окорока.

«Салат Чёрная Курица»

Куриное филе сварите, затем охладите в бульоне. Выньте филе из бульона, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Чернослив промойте, залейте горячей водой, оставьте на 30 минут. Воду слейте, чернослив мелко нарежьте. Апельсин промойте, очистите от кожуры и белых волокон, затем осторожно вырежьте дольки из мембран. Каждую дольку апельсина разрежьте на 3 части. Крабовые палочки мелко нарежьте. Орехи измельчите. В салатник уложите продукты слоями в следующем порядке: куриное филе, часть орехов, чернослив, апельсин, крабовые палочки. Полейте салат майонезом. Оформите кусочком апельсина, ломтиками крабовых палочек, оставшимися орехами и зеленью.

«Гранатовый браслет»

Мякоть курицы, картофель, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Чернослив распарьте и мелко порубите. Майонез смешайте с луком. В центр блюда, выстеленного листьями зеленого салата, установите цилиндрическую форму. Вокруг формы уложите слоями картофель, морковь, курицу, свеклу, хлопья миндаля и чернослив, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смажьте оставшимся майонезом и посыпьте зернами граната. Перед подачей уберите из центра форму.

«Паштет из утки в тесте»

Мякоть утки пропустите через мясорубку, добавьте лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропустите через мясорубку. Массу взбейте, посолите, поперчите. Сладкий перец очистите от семян, нашинкуйте соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замесите тесто. Раскатайте из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу выложите половину паштета, затем нарезанный перец, сверху — оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипните.

Поверхность изделия смажьте слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охладите. При подаче паштет в тесте нарежьте порционными кусками и уложите на блюдо. Гарнируйте маринованными овощами.

«Рулет из куриных грудок»

От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. 3. Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов. 4. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. 6. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой.. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку духовки и — ВАЖНО!!! — нагревать их вместе с духовкой медленно, в течении 1,5-2 часов до 180 градусов; Как только подрумянится красиво верхушка — рулет готов.. Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов; Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см.

«Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе».

Филе слегка отбить, нарезать. брусочками, смешать с соевым соусом, оставить на 30 мин..Затем во взбитое яйцо и в крахмал, перемешать. Лук соломкой обжарить с чесноком, паприка, кубиками, такими как ананас-2мин. Крахмал смешать с водой, ананасовый сок, кусочки ананаса, сахар, кетчуп, соевый соус, винный уксус, все довести до кипения.

«Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

Разогреваем духовку до 190°С. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут).Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. Откладываем в сторону. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем. С лавашом аналогично, но получившийся рулет разрезаем на несколько частей.

«Закуска из печени».

Обжариваем на оливковом масле ветчину с добавлением мелко порезанного шалота и чеснока, выкладываем на тарелку. Затем обжариваем в этой же сковороде печень. Вливаем коньяк. Фламбируем. Выкладываем в печень обжаренную ветчину с луком, сдобрим специями, солим, перемешиваем и заливаем сливками. Готовим на среднем огне минут пять, немного размяв деревянной лопаткой печень, но не превращайте ее в пюре. Добавим фисташки. Дно и стенки лотка для запекания (лучше с антипригарным покрытием) выстелаем беконом. Выкладываем массу из сковороды, уплотняем. Концы бекона загибаем вовнутрь. Сверху кладем зелень розмарина и тимьяна.

Накрываем фольгой и убираем в духовку (200 градусов).

Через 40 минут снимаем фольгу и держим в духовке, пока не испариться вся жидкость (примерно 15 минут). Достаем лоток и остужаем. Убираем в холодильник на 5-6 часов. Охлажденный рулет выкладываем, перевернув, на блюдо. Употреблять, порезав тонкими ломтиками, на кусочке черного хлеба.

«Куриный рулет»

Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.

«Ореховый паштет из птицы».

Птицу разрезаем на крупные куски. Удаляем жир, если он есть.

Головку чеснока разрезаем поперек. Чистим луковицу и втыкаем в нее гвоздику.

На дно большой кастрюли луковицу, горсть горошин черного перца и нижнюю половинку головки чеснока. Разрозненные половинки зубчиков откладываем пока в сторону.

Сверху кладем куски тушки птицы. Заливаем вином и ставим на средний огонь. Ждем, когда вино закипит и варим примерно 15 минут. Доливаем кипяток таким образом, что бы жидкость полностью покрывала содержимое кастрюли. Солим. Накрываем неплотно крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим еще примерно час. За пятнадцать минут до окончания добавляем лавровый лист и розмарин. В отдельной кастрюле кипятим воду и высыпаем в нее миндаль. Бланшируем несколько минут, затем откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Шкурка должна отойти от ядра ореха, теперь его очень легко очистить. Чистим. Очищенный миндаль перекладываем в блендер, добавляем туда оставшийся чеснок, соль, свеже-молотый черный перец. Измельчаем очень тщательно. При необходимости можно добавить немного бульона. Птицу достаем из бульона. Остужаем и освобождаем от костей. Перекладываем мясо в глубокую сковороду или сотейник. Сверху выкладываем миндально чесночную пасту. Очень аккуратно перемешиваем, разбавляя процеженным бульоном. Должна получиться консистенция свежего домашнего творога. Прогреваем на очень умеренном огне. Посыпаем листиками тимьяна. Перемешиваем. Перекладываем получившийся паштет в керамическую форму и ставим его в прохладное место. Через несколько часов можно подавать на стол.

«Птифур из фуа-гра».

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера «Галлиано» и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером «Галлиано» и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.

«Суфле из курицы с овощами».

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

«Галантин из курицы с зелёным салатом».

Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.

«Рулет Курочка Ряба».

Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.

Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства

Горячая линия COVID-19

Горячая линия поддержки волонтёрского движения

+7 (391) 204-06-74

Батынская Оксана Юрьевна, зам. директора по УВР

Горячая линия поддержки инклюзивного образования

+7 (391) 204-06-75

Степанец Наталья Юрьевна, и.о. зам. директора по УПР

Горячая линия по вопросам приема, обучения и трудоустройства выпускников, инвалидов и лиц с ОВЗ

+7 (391) 204-06-74

Батынская Оксана Юрьевна, зам. директора по УВР

+7 (391) 234-52-82

Астанина Анна Антоновна, руководитель РУМЦ

Абитуриентам

Список профессий, приёмная комиссия и информация о зачислении абитуриентов

Центр содействия трудоустройству

Помощь в трудоустройстве выпускникам

Центр профориентации

Вся информация по профориентации

Платное образование

Платные услуги образования нашего колледжа

Автошкола

Профессиональное обучение по профессии «Водитель»

Волонтёрский центр

Организация волонтёров, добровольцев

Абилимпикс

Региональный центр развития движения «Абилимпикс». Конкурсы проф. мастерства для людей с ограниченными возможностями здоровья.

БПОО

Базовая профессиональная образовательная организацияя по инклюзивному образованию в Красноярском крае

ЦПДЭ

Центр проведения демонстрационного экзамена в Красноярске по стандартам WorldSkiils Russia

РУМЦ

Ресурсный учебно-методический центр

РИП

Региональная инновационная площадка

Новости колледжа

«Мы команда и мы можем все!»

Студенты колледжа ККОТиП группы П22-01п в рамках празднования Дня СПО, подготовили видеоролик для участия во Всероссийском конкурсе #Тывхорошейкомпании.

Подробнее

Конкурс рисунков «МОЯ ПРОФЕССИЯ»

«Моя профессия» — с таким названием открылась выставка рисунков в КГБПОУ «Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства».

Подробнее

27 сентября в ЦГБ им. А.М. Горького для обучающихся нашего колледжа прошла историко-краеведческая лекция «Друзья Сурикова».

«Любовь к родному обществу, знание его истории — основа, на которой только и может осуществляться культура всего общества… Память – это не сохранение прошлого, это забота о будущем». Д.С. Лихачёв.

Подробнее

Cтуденты нашего колледжа посетили лекцию «Оборона Диксона» в годы Великой Отечественной войны

24 сентября, в рамках воспитания у обучающихся патриотизма и сохранения исторических традиций Российского государства, студенты нашего колледжа посетили лекцию «Оборона Диксона» в годы Великой Отечественной войны.

Подробнее

ДЕНЬ СПО в ККОТиП

Близится День среднего профессионального образования. К этому празднику в ККОТиП пройдет целая декада мероприятий.

Подробнее

«Волшебство керамики»

В рамках проектной деятельности студенты КГБПОУ «Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства» приняли участие в I Триеналле Сибирского декоративного искусства «КРУГ», проходившего 24 сентября в г. Дивногорск.

Подробнее

«ДОБРЫЕ СЕРДЦА»

21.09.2022 состоялась защита проектов в рамках конкурса бизнес идей социально-предпринимательских проектов молодежи «Добрые сердца».

Подробнее

Встреча специалистов, включенных в реализацию проекта «Служба превенции»

Специалистами ММАУ МЦ «Свое дело» было организовано совещание с целью обсуждения плана работы «Службы превенции» до конца календарного года.

Подробнее

Вебинар о праздновании дня СПО в 2022г.

Накануне сотрудниками «Центра развития профессионального образования» был проведен вебинар о мероприятиях посвященных организации празднования Дня СПО в 2022 году.

Подробнее

Противодействие распространению идей экстремизма и терроризма

Экстремизм и терроризм – два опасных для общества и государства явления.

Подробнее

Полезные ссылки

Этот сайт использует файлы cookies для обеспечения работоспособности и улучшения качества обслуживания. Продолжая использовать наш сайт, вы автоматически соглашаетесь с использованием данных технологий.

Разработка технологических карт на блюда — КиберПедия

06.08.2020

Тема: Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд.

Холодные сложные блюда из птицы. Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение.

Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе. Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные. К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды. Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе. В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом. В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество. Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п. Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C. Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей. Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами.

Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты. Куриный сандвич Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово. Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре. Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п. Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу.

Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления. Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления. Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска. Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать. Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, сложных холодных соусов Отработка навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок. Канапе на сырной основе. Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.

Различные канапе — со шпажками и без шпажек. Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, — руками. Подают обычно 4-5 различных видов канапе из расчета 8-10 бутербродов на человека. Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы. Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо. Мясные закуски Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или и виде паника. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На ЭТО же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину. Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, не забываем украсить зеленью. Рыбные закуски Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив кусочки так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы. Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью. Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку. Морепродукты Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к нижу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев. Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками. Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.Соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки, вокруг укладывают разрезанные вдоль огурцы. Отработка навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки. В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Холодные блюда из домашней птицы и дичи Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус. Отработка навыков декорирования блюд сложными холодными соусами. Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда. · К мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом. · Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам. · Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. · Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных. Как правильно подать соус к столу Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки. Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник.

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой…

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции…

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни…

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим…

Тестовые задания по теме: блюда из птицы | Тест:

ТЕСТЫ

по профессиональному модулю

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Специальность 19. 02.10 Технология продукции общественного питания

МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Раздел № 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика

К гастрономическим продуктам относятся:

а) сырьё

б) деликатесные продукты из мяса и рыбы

в) блюда

г) кондитерские изделия

Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.

а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный

б) ветчина, говядина, буженина

в) колбаса, ветчина, сосиски

г) сосиски, сардельки, хинкали

Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:

а) икра, сёмга, лосось

б) сёмга соленая, лосось, треска

в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная

г) форель копчёная, сёмга соленая, икра

Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:

а) консистенция, содержание жира, вкус

б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах

в) содержание соли, содержание жира, запах

г) консистенция, запах, вкус

5. При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:

а) 4-6ºС

б) 15-20ºС

в) 20-25ºС

г) -2, — 4ºС

6.Назовите ассортимент твердых сыров:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) швейцарский, голландский, пармезан

в) маскарпоне, чеддер, эдамский

г) брынза, маскарпоне, голландский

7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:

а) лисички, опята, сморчки

б) шампиньоны, грузди, опята

в) трюфели, шиитаке, хошимини

г) белые грибы, грузди, трюфели

8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:

а) бамия, кабачки, картофель

б) бамия, артишоки, физалис

в) лук-парей, цуккини, тыква

г) савойская капуста, картофель, морковь

9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:

а) рыбные продукты

б) яичные продукты

в) гастрономические продукты

г) овощи

10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:

а) вино, васаби, сахар

б) вино, сметана, соль

в) масло, соль, уксус

г) масло, желатин, уксус

11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:

а) к плавленым

б) к мягким

в) к твердым

г) к сычужным

12. Назовите ассортимент мягких сыров:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, эдамский

в) дорогобужский, рокфор, моцарелла

г) брынза, маскарпоне, голландский

13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, эдамский

в) брынза, маскарпоне, голландский

г) бри, камамбер, дорблю

14. У какого продукта название происходит от способа производства:

а) картофель

б) сыр

в) мясо

г) колбаса

Раздел № 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?

А. для нарезки сырых и тушёных овощей;

Б. для нарезки сырых и варёных овощей;

В. для нарезки варёных и жареных овощей;

Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.

2.Каково назначение блендеров?

А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;

Б. для взбивания и протирания продуктов;

В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;

Г. для нарезки сырых и варёных овощей.

3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?

А. планетарное;

Б. возвратно-поступательное;

В. вращательное;

Г. .прямолинейное.

4.В каких цехах устанавливают слайсеры?

А. в овощном, кондитерском, горячем;

Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;

В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;

Г.в рыбном, холодном, мучном.

5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов?

А. овощного;

Б. мясного;

В. горячего;

Г. холодного.

Для чего предназначены жарочные шкафы?

А. для выпечки кондитерских изделий;

Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;

В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;

Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.

Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?

А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;

Б. пароварочный аппарат и плиту;

В. жарочный шкаф и плиту;

Г. жарочный шкаф и гриль.

Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?

А. «острым паром»;

Б.варка основным способом;

В. припускание;

Г. бланширование.

9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?

А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.

Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.

В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.

Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.

10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?

А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.

Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.

В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.

Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.

Раздел №3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2. Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

4. Канапе это :

а) блюдо

б) закуска

в) напиток

г) соус

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов

г) 30 минут

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

а) 30 минут

б) 48 часов

в) 36 часов

г) 2 часа

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочной

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

а) томатный

б) красный основной,

в) коктейльный

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а) татарский

б) польский

в) коктейльный

г) сухарный

20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

а) чесночный

б) татарский

в) голландский

г) коктейльный

21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерский

г) провансаль

22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) соус хрен

г) маринад овощной

23. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

б) майонез

в) вустерский

г) маринад овощной

25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) майонез

г) маринад овощной

26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

а) майонез

б) вустерский

в) соус винегрет

г) маринад овощной

27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

28. Холодные блюда подают выходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

29. Температура подачи холодных сложных блюд:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 °С

г) 15-20 °С

30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

а) 6 часов

б) 60 минут

в) 2 часа

г) 30 минут

34. Чтобы заливное освободить от формы следует:

а) нагреть

б) охладить

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции , вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

37. Сроки реализации сложных холодных блюд:

а) 24 часа

б) 48 часов

в) 6 часов

г) 36 часов

38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

а) маринованные

б) заливные

в) паштеты

г) фаршированные

39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет :

а) маринование

б) запекание

в) обёртывание

г) фарширование

42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

а) обёртывание

б) запекание

в) маринование

г) фарширование

43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

б) салаты

в) паштеты

г) муссы

44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

б) карпаччо

в) паштеты

г) муссы

45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

а) вино

б) уксус

в) горчица

г) перец

46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:

а) сыры

б) зелень

в) фрукты

г) цветы

47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

а) соли и перца

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

г) яиц и молока

48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

а) вино

б) сахар

в) соль

г) уксус

49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:

а) красное вино

б) крепленое вино

в) бренди

г) белое вино

50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :

а) разводят

б) кипятят

в) охлаждают

г) настаивают

51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:

а) алюминиевой

б) чугунной

в) эмалированной

г) железной

52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

а) салат

б) студень

в) заливное

г) паштет

53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

а) вино

б) сыр

в) сметана

г) майонез

54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

а) шпига

б) капусты

в) теста

г) синтетической пленки

55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

а) 5

б) 9

в) 3

г) 4

56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

а) сиропом

б) бульоном

в) маслом

г) желе

57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

а) дрожжевое

б) песочное не сладкое

в) слоеное

г) заварное

58. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

б) сырую рыбу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушённую капусту

59. Пикантные профитроли готовят из теста:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) слоеного

60. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

Раздел№4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?

А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;

Б) бухгалтерия предприятия;

В) ОТК предприятия;

Г) администрация предприятия.

2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?

А) полноту вложения и доброкачественность;

Б) недоброкачественность;

В) недовложение;

Г) неотравляемость.

3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?

А) быстрота оценки;

Б) субъективность оценки;

В) объективность оценки;

Г) невозможность установления химического состава.

4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?

А) колориметрированием;

Б) рефрактометрированием;

В) нефелометрированием;

Г) йодометрией.

5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?

А) химический;

Б) физический;

В) бактериологический;

Г) органолептический.

6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?

А) для определения готовности мяса и рыбы;

Б) для определения платности блюда;

В) для определения сочности блюда;

Г) для определения однородности блюда.

7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?

А) до начала реализации изделий;

Б) во время реализации изделий;

В) после реализации изделий;

Г) не записываются.

8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?

А) молодым поварам;

Б) поварам с большим трудовым стажем;

В) квалифицированным поварам;

Г) заведующему производством.

9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?

А) 20 °С;

Б) 30 °С;

В) 17 °С;

Г) 27 °С.

10) Каким методом определяют содержание SO2 в сульфитированном картофеле?

А) йодометрическим;

Б) рефрактометрическим;

В) нефелометрическим;

Г) методом Мора.

Ответы к тестам

Раздел№1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика

Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Раздел№3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Раздел №4

Холодные закуски из мяса и птицы

Свинина, говядина, курятина в виде холодца или заливного известны всем. А какие еще можно приготовить холодные закуски? Разберемся!

Помните такие консервы из далекого СССР? Они конечно и сейчас есть, но уже не то… Попробуем это самое «то» сделать дома на своей кухне своими руками. Ингредиенты: свиная рулька или грудинка (со шкурой) 1 кг, 20 г нитритной соли, 2 г черного перца, 2 г сахара, 1 г красного острого перца, 0,5 г аскорбиновой кислоты.

: Автор: Xisler

Ингредиенты: для начинки — тостовый хлеб 10 кусочков, 200 г ветчины, огурец, помидор, долька чеснока, 150 г сыра, майонез; колбасная нарезка, яйца, оливки и овощи для украшения.

: Автор: foto-recepti.ru

Торты

Ингредиенты для куриного паштета: 3 столовые ложки оливкового масла, 1 небольшой цуккини, 1/2 маленькой луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 взбитых яйца, 1/2 кг куриного фарша, 1/2 кг индейки, 1 1/2 чашки сухарей, 1/4 стакана тертого сыра пармезан, 1/4 чашки кетчупа, соль и свежемолотый черный перец.

: Автор: foto-recepti.ru

Ингредиенты для рулетиков: 1 без костей куриная грудка без кожи, 2 столовые ложки оливкового масла, ½ чайной ложки сушеного орегано, ¼ чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу, пучек салата ромэн, 2 столовые ложки маслин, 2 столовые ложки пепперони, 2 столовые ложки тертого сыра пармезан, 3 столовые ложки соуса Цезарь (для салата), 2 ложки соуса Цезарь (для внутренней обертки), 2 большие мексиканские лепешки или 1 лаваш.

: Автор: foto-recepti.ru

Нам потребуются: рульки 1-2 шт, мясо говядина (неважно какая часть) 1кг, перец, лавровый лист, соль, лук 1-2 средних головки, чеснок по головке на рульку.

: org/Person»>
Автор: ataggony

Понадобится: 1 кг гусиной или утиной печени, 200 г сыровяленой или сырокопченой ветчины, 1 упаковка порезанного полосками бекона, 100 г чищенных соленых фисташек, 200 мл сливок 25%, 3 луковички шалота, 1 зубчик чеснока, 75 мл коньяка или хереса, 3 ст. ложки оливкового масла, мускатный орех, черный перец, сушеный майоран, сушеный тимьян, веточка зеленого розмарина, пара веточек свежего тимьяна.

: Автор: foto-recepti.ru

Нам понадобятся: свиная голова, специи (тимьян, розмарин, базилик, черный перец), чеснок, соль

: Автор: foto-recepti.ru

Рецепт ресторана Wagamama в Лондоне. Нам понадобятся: филе постной говядины, морковь, красный или зеленый сладкий перец, красный лук, зеленый лук, маринованый имбирь, жгучий красный перец, оливковое масло, лимон, соевый соус

: org/Person»>
Автор: Влад Пискунов

Для приготовления закуски нужны: грудинка, соль, смесь перцев, укроп

: Автор: Марина специально для foto-recepti.ru

Нам понадобится: жгучий красный перец или смесь для мексиканских блюд, 1 кг говяжьего или телячьего фарша, большая луковица, красный болгарский перец, 750 г консервированных помидоров кусочками, 4 зубчика чеснока, одна бутылка светлого пива, сушеный орегано, кумин (зира), 2 столовые ложки сахара. Очень часто в чили кон карне кладут еще фасоль. На килограмм мяса достаточно стакана сушеной красной фасоли (предварительно замочить в персной воде часов на 12) или одной банки консервированной.

: Автор: Влад Пискунов

Для приготовления кролика нужно: 1 молодой кролик средних размеров, 200 г миндальных орехов, 1 головка чеснока, 1 луковица, 400 мл сухого белого или розового вина, веточка тимьяна, веточка розмарина, черный перец горошком, 3 гвоздички, лавровый лист, соль

: org/Person»>
Автор: Влад Пискунов

Ингредиенты для мясного паштета: одна крупная утка, 250 г свинины, 1 упаковка порезанного бекона, сушеный инжир — 8-12 шт., щедрая горсть соленых фисташек
полбутылки крымского хереса или портвейна, 2 яйца, соль, черный перец, лавровый лист

: Автор: Влад Пискунов

Для приготовления куриного рулета нам нужны: 1 тушка курицы, 3 помидора, 100 г тертого сыра, 50 г чернослива, 2 дольки чеснока, зелень петрушки, соль, перец черный молотый

: Автор: foto-recepti.ru

Для рулетиков нам понадобится: 200 г ветчины, 100 г консервированного хрена с чесноком, пучок укропа, 1 помидор.

: org/Person»>
Автор: foto-recepti.ru

Закуски из птицы: пошаговый рецепт с фото

Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.

Курей, гусей, индеек, уток можно подавать как тушенными, так и варенными или же жаренными. Блюда из птицы, рецепты которых вы найдете на нашем сайте, непременно понравятся вашим близким и родным.

Холодная закуска из птицы

Ингредиенты:

филе куриное 4 штуки
соль морская 3ст. ложки
куркума молотая 1ч. ложка
паприка молотая 1ч. ложка
перец черный свежесмолотый 0.5ч. ложки
перец жгучий 1ч. ложка
вино красное сухое 20-30 миллилитров
коньяк 20-30 миллилитров

Способ приготовления:

Смешать все сухие ингредиенты (соль и специи). Хорошо обвалять куриное филе в этой смеси. Добавить к нему вино и коньяк. Читайте ещё: Закуска из фасоли: пошаговый рецепт с фото.
Как можно лучше постараться втирать все в мясо, как бы массируя.
Сложить в контейнер с крышкой и отправить в холодильник на 12 часов. После этого промыть от излишков соли. Обсушить бумажными полотенцами.
Поставить в холодильник на 48 часов.Можно поставить просто на решетку, я же придумал свой лайфак))).
По истечении времени, складываем мясо для хранения в морозильную камеру. Мясо там не замерзнет из-за содержания большого количества соли.
Достаем по необходимости и наслаждаемся вкусняшкой.

Кесадилья с курицей и чедером

Ингредиенты:

Куриная грудка 3 штуки
Лук репчатый 1 головка
Помидоры 1 штука
Сыр чеддер 100 г
Красный сладкий перец 1 штука
Консервированная кукуруза по вкусу
Укроп по вкусу
Томатная паста 100 г
Тортильи 6 штук
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Оливковое масло по вкусу

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук, помидоры и болгарский перец, добавить кукурузу (по желанию), обжарить все на небольшом количестве масла, переложить в миску, по желанию, можно добавить мелко нарезанный укроп (для свежести).
Куриное филе нарезать тонкими брусочками (не более 1 см толщиной) и обжарить в оливковом масле на сильном огне 2–3 минуты, помешивая. Добавить томатную пасту, соль и перец, перемешать, подержать на огне еще 1 минуту и переложить мясо к овощам.
Сыр чеддер натереть на крупной терке (также это может быть пармезан, гауда или другой твердый/полутвердый сыр).
В тортилью на половину посыпать сыр, затем выложить начинку, сверху — еще слой сыра, накрыть второй половиной тортильи, разрезать пополам (как на картинке) и обжарить на сковороде или гриле 2–3 минуты с одной стороны, затем аккуратно перевернуть и поджарить с другой стороны еще 1–2 минуты.

Шикарная закуска с утки

Ингредиенты:

200 г слоеного теста
2 филе утиных грудок
9 крупных шампиньонов
2 больших помидора
1 стакан бульона из птицы
1 стакан сухого красного вина
большой пучок шпината
6 ст. л. сливочного масла
4 пера зеленого лука
несколько веточек петрушки, тимьяна и базилика
1 луковица-шалот
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с 1 ст. л. сливочного масла и крупно порубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку, переложите на тарелку. Шампиньоны почистите, ножки удалите, шляпки нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла.
Добавьте измельченный зеленый лук, перемешайте и отставьте.
Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 мин., затем переложите в холодную воду. Очистите от кожицы, разрежьте на 8 частей, удалите семечки. Мякоть обжарьте в сковороде на оливковом масле на сильном огне 30 сек., смешайте с измельченным базиликом, посолите, поперчите, отставьте.
В другой сковороде поджарьте утиные грудки до состояния «средней прожарки» в 2 ст. л. сливочного масла (на среднем огне это примерно по 4 мин. с каждой стороны) и снимите с огня. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков.
В масле, где готовились грудки, обжарьте, убавив огонь, измельченный лук-шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист, 5 мин. Влейте красное вино. Выпарите наполовину, затем влейте бульон. Снова выпарите, пока не останется приблизительно 1 стакан соуса. Процедите его через сито и сохраняйте теплым.
Раскатайте тесто в прямоугольник 20 см в длину и 10 см в ширину. Наколите вилкой, слегка надсеките ножом так, чтобы получились 4 равные части (не прорезайте тесто!) и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 20 мин.
Выньте, разделите слойку на 2 половины: верхнюю и нижнюю. На нижнюю часть уложите слой шпината, слой шампиньонов, слой томатов.
Затем выложите утиное филе и накройте верхней частью слойки: по тем линиям, которые вы надсекли на сыром тесте, пирог можно будет разрезать на порции. В соус добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перец. Подавайте пирог горячим с теплым соусом.

Закуска из утки по пекински

Ингредиенты:

1 потрошеная утка весом 2,5–3 кг
50 мл рисового вина
3 ст. л. светлого соевого соуса
3 ст. л. жидкого меда
1 ст. л. темного кунжутного масла
1 ст. л. имбирного порошка
соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

У утки удалите весь жир, который может находиться в районе гузки и шеи. Удалите все «корешки» перьев пинцетом.
Наколите кожу утки как можно чаще вилкой. Положите утку в дуршлаг, стоящий в раковине, и обдайте полным чайником кипятка со всех сторон. Утиная кожа побелеет и натянется. Дайте стечь воде.
Обсушите утку, натрите вином и посолите. Уложите в дуршлаг грудкой вниз и, не накрывая, поставьте в холодильник на 12 ч. Кожа утки должна подсохнуть. Затем намажьте утку 1 ст. л. меда и верните в дуршлаг грудкой вверх на 12 ч.
Положите утку грудкой вверх на решетку, установленную в противне. Влейте в противень 1 стакан холодной воды. Накройте всю конструкцию фольгой. По- ставьте в разогретую до 180 °С духовку на 50 мин.
Смешайте соевый соус, кунжутное масло, имбирный порошок и свежемолотый перец. Выньте утку из духовки, слейте жидкость из противня. Намажьте утку со всех сторон ароматной смесью. Верните в духовку на 30 мин.
Увеличьте температуру духовки до 250–260 °С. Намажьте утку оставшимся медом, смешанным с оставшимся соевым соусом, и верните в духовку на 10 мин. Кожа должна стать золотисто-коричневой. Переложите утку на доску, накройте фольгой не слишком плотно и оставьте на 20 мин.
Пока готовится утка, сделайте блинчики. В блендере соедините 270 мл воды и муку, взбейте до однородности. Не выключая мотор, по одному вбейте яйца и влейте 3 ст. л. масла. Выключите мотор, дайте тесту постоять 1 ч.
Выпеките тонкие блинчики в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, не добавляя масла. Блинчики должны быть очень бледными. Готовые блинчики складывайте в кастрюлю и закрывайте крышкой.
Когда и блинчики, и утка готовы, очистите огурец от кожицы, разрежьте пополам, выскребите семена ложкой. Нарежьте огурец тонкой длинной соломкой. Лук нарежьте наискосок кусочками длиной примерно 3 см. Уложите огурцы и лук на тарелку, рядом поставьте соус хойсин.
Срежьте мясо утки с костей так, чтобы на большинстве кусочков была кожа. Уложите на подогретое блюдо. Пусть каждый берет себе блинчик, смазывает его центр соусом хойсин, кладет немного утки, лука и огурца, сворачивает руками и ест.

Закуска фаршированная грудка индейки

Ингредиенты:

филе грудок индейки – 1 кг
колбаса вареная – 200 г
сыр российский – 100 г
сыр с голубой плесенью – 100 г
базилик – 3 веточки
масло оливковое – 1 ст. л
соль, свежемолотый черный перец
базилик – 2 веточки
майонез – 200 г
уксус винный белый – 2 ч. л.
сахар – 1/2 ч. л.
соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Грудки индейки вымыть, обсушить, уложить на рабочую поверхность и, держа нож параллельно ей, сделать в каждой грудке глубокий продольный надрез, не доходя до противоположного края 1,5 см.
Раскрыть филе как книгу, поместить между двумя слоями пленки и раскатать скалкой в тонкий пласт. Расстелить на рабочей поверхности пищевую пленку и разложить грудки так, чтобы получился квадрат со сторонами 25–30 см. Посолить, поперчить.
Колбасу и российский сыр нарезать тонкими ломтиками, сыр с плесенью – маленькими кубиками. Базилик промыть, обсушить, крупно порезать. Посыпать филе индейки зеленью. Сверху уложить кусочки колбасы.
Выложить ломтики российского сыра, присыпать кубиками сыра с голубой плесенью.
С помощью пленки свернуть филе с начинкой в рулет.
Туго перевязать рулет бечевкой. Выложить на смазанный маслом противень и запекать в разогретой до 170 °С духовке 1 ч 30 мин. , время от времени поливая выделяющимся соком.
Приготовить соус. Базилик промыть и измельчить. В миске смешать майонез, винный уксус, сахар, базилик и соль. Убрать в холодильник. Готовый рулет разрезать на ломтики толщиной 1 см и разложить на подогретом блюде. Подать с охлажденным соусом.

Люля-кебаб из индейки

Не покупайте для этого блюда готовый фарш и даже не перекручивайте филе в мясорубке. Только при использовании постного филе, которое вы рубите ножом, в смеси с маслом вы получите правильный результат: люля будут нежными и сохранят в себе весь сок.

Ингредиенты:

500 г филе индюшкиной грудки
2 средние луковицы
2 ст. л. сливочного масла
2 маленьких яйца
соль, свежемолотый черный перец
кольца лука, сбрызнутые уксусом и оливковым маслом для подачи

Способ приготовления:

Замочите шпажки в холодной воде на 1 ч. Это нужно, чтобы при запекании шпажки не горели и мясо к ним не приставало.
Индюшачье филе мелко нарежьте, затем порубите тяжелым ножом или тесаком в грубый фарш. Измельчите лук.
Размягчите сливочное масло. Смешайте фарш из индюшиного филе с луком. Добавьте яйца и масло. Посолите, поперчите и перемешайте до однородности. Поставьте фарш в холодильник на 30 мин.
Смачивая руки в горячей воде, облепите шпажки получившимся фаршем в виде небольших удлиненных котлеток.
Выложите шпажки с люля на противень и поставьте в разогретую до 180°С духовку (можно дополнительно включить в духовке режим «гриль»). Запекайте до золотистого цвета, 20 мин., пару раз перевернув.
Подавайте с нарезанным кольцами луком, сбрызнутыми уксусом и оливковым маслом.

Рулет из индейки с грибами

Диетическое мясо индейки, запеченное с грибами, петрушкой — прекрасная холодная закуска. Очень вкусны рулеты из индейки и в горячем виде с любым гарниром, как второе блюдо.

Ингредиенты:

филе бедра индейки 1 шт.
шампиньоны 5 шт.
лук 1 шт.
пучок петрушки 1 шт.
лимон 0,5 шт.
соль, перец по вкусу
масло растительное Альтеро 2 ст. л.
паприка 1 ч. л.

Способ приготовления:

Филе индейки разрезаем на две части, отбиваем, сбрызгиваем соком лимона, отставляем в сторону и занимаемся начинкой.
Обжариваем на растительном масле Альтеро мелко нарезанные грибы, лук и смешиваем с петрушкой. Добавляем соль, перец по вкусу и укладываем на один край отбитой индейки.
Сворачиваем каждый кусок рулетом, перетягиваем кулинарным шпагатом.
В форму для запекания, смазанную маслом, укладываем рулеты и посыпаем их паприкой. Можно уложить рулеты на овощную подушку из лука и болгарского перца. Запекаем 45 мин. при 190 градусов.
Готовые рулеты освобождаем от шпагата и подаем в теплом виде с гарниром из овощ
Можно охладить рулеты и только потом нарезать для холодной закуски.

Закусочный пирог из птицы

Ингредиенты:

тесто фило 500 г
яйцо 5 шт.
сыр фета 200 г
сыр чеддер 70 г
шпинат замороженный 500 г
филе индейки 200 г
лимон 1 шт.
масло сливочное 10 г
орегано сушеный 2 г
мускатный орех молотый 2 г

Способ приготовления:

Лимон помойте и с помощью терки снимите цедру. Шпинат разморозьте и отожмите, нарежьте, добавьте к нему цедру, мускатный орех и перемешайте. Чеддер натрите на мелкой терке. Духовку включите на 180 градусов. Индейку помойте и обсушите, нарежьте кусочками 1х1 см.
В сковороде на сильном огне нагрейте масло и обжарьте индейку в течение 2-3 мин., посолите и поперчите. В миске смешайте 4 яйца, индейку и фету. Смесь поперчите по вкусу, добавьте орегано и вымешайте. При необходимости досолите. Шпинат смешайте с яичной смесью.
Лист пергамента смочите под водой и сомните, затем отожмите и расправьте на рабочей поверхности, сбрызните растительным маслом. Мы приступаем к работе с тестом фило, будьте внимательны, когда мы его откроем, надо будет работать быстро, иначе тесто засохнет.
Отделите 1 слой теста и выложите его на пергамент, сбрызните маслом и немного посолите, затем выложите второй. Повторите это еще 3 раза, чтобы у вас в итоге получилось 5 слоев. Тесто на пергаменте переложите в форму для запекания, немного утрамбуйте по форме.
В тесто выложите начинку и разровняйте ее, сверху посыпьте чеддером. Закройте часть начинки тестом с краев, аккуратно отделяя его от пергамента. Сверху на начинку выложите еще листы теста, немного их сминая и подкручивая, чтобы занять всю поверхность
Взбейте яйцо и смажьте им верх пирога. Поставьте его в духовку на 15-20 минут до появления золотистой корочки.

Фаршированные куриные грудки

Фаршированные куриные грудки, приготовленные в пароварке — это и вкусно, и полезно, и очень празднично. Если у вас нет пароварки, обратите внимание на совет в конце рецепта.

Ингредиенты:

20 г сухих белых грибов
1 средняя морковка
1 соленый огурец
по 2 веточки петрушки и укропа
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
4 филе куриной грудки
4–5 веточек розмарина
10–12 ягод можжевельника
соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Грибы положите в сотейник с теплой водой и оставьте на 20 мин. Затем поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5 мин., после чего откиньте на сито.
Отвар процедите через марлю или мелкое сито в отдельную посуду (он здесь не понадобится, можете использовать его в других блюдах – супах или соусах). Грибы остудите и нарежьте небольшими кусочками.
Морковь очистите и натрите на крупной терке. Огурец мелко нарежьте, отожмите лишнюю влагу. Зелень петрушки и укропа измельчите.
Разогрейте в сковороде масло, обжарьте морковь и грибы, 2 мин. Добавьте зелень и огурец, поперчите, готовьте еще 2 мин. и снимите с огня.
Тонким острым ножом сделайте в каждом филе продольный глубокий «кармашек», не доходя до противоположного края 1–1,5 см.
Посолите филе. Аккуратно разложите по «кармашкам» приготовленную начинку, вдавливая ее внутрь, чтобы фарш ложился плотнее.
Закрепите края зубочистками. Положите в емкость пароварки для воды веточки розмарина и ягоды можжевельника. Положите на решетку фаршированное куриное филе, включите пароварку и готовьте 25–30 мин. Подавайте горячими.

Бастурма из грудинки птицы

Ингредиенты:

2 штуки свежей, не мороженой грудки на костях — 1,5 кг
крупная или морская соль
молотый чеснок
молотый красный и черный перец
сладкая молотая паприка
сушеная зелень петрушки
смесь перцев
чаман (пажитник)

Приготовление:

Снимите с костей филе грудки, если есть жирок — его тоже срежьте, для приготовления бастурмы он не понадобится.
В процессе засаливания мясо будет принимать форму, поэтому в каком виде вы его заложите, в таком оно и останется.
Приготовьте контейнер для бастурмы — можно взять пластиковый. На дно насыпьте соли, не жалея.
В процессе дегидратации соль вам придется досыпать еще.
Плотно сверните филе в биточек, уложите его в контейнер и щедро засыпьте солью. Заготовки должны быть полностью покрыты ей, это все вы увидите на видео ниже.
В процессе будет появляться жидкость, собственный сок курицы, который начнет солить филе, и оно может получиться пересоленным. Поэтому рассол каждые 3-4 часа нужно будет сливать и добавлять новой, сухой соли.
Примерное время засаливания — 1-2 суток. Зависит от температуры холодильника и минерального состава соли.
Мясо должно стать намного более жестким, чем было изначально, и стать красивого красноватого цвета.
Лишнюю соль на поверхности филе курицы быстро смойте, чтобы вода не попала обратно в клетки мяса.
Обсушите вафельным полотенцем и оставьте на нем на 2-3 часа сохнуть.
Заверните в полотенце и отправьте в холодильник на 3-4 часа.
Приготовьте обмазку. Смешайте специи с кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны и поставьте на час в холодильник.
Так они «раскроются», и все эфирные масла станут активными, вкусными.
Нанесите специи в тонких 3-4 слоя, давая каждому подсохнуть, чтобы в процессе резки пряности не отваливались.
Возьмите марлю и заверните в нее куски мяса. Обвяжите нитками, оставляя концы на подвес.
Отправьте в холодильник на 14 дней или на балкон, если на улице зима. Должно быть 5-10 градусов тепла.
На минусовой температуре держать на улице не нужно, иначе процесс вяления замедлится.
Затем примерно на неделю бастурму нужно подвесить просто в прохладное помещение, например, в кладовку.
Периодически куриную бастурму нужно пробовать на вкус.

Закуска куриные рулетики

«Пенечки»- это запеченные куриные рулеты с грибным омлетом вкачестве прослойки. Бесподобный вкус и необычная подачасделают эту закуску настоящим украшением вашего праздничногостола. Конечно, на ее приготовление придется затратить немноговремени, но результат, поверьте, того стоит.

Ингредиенты:

3 крупных филе курицы;
5-6 яиц;
100 г шампиньонов;
50 г сыра;
небольшая луковица;
свежая зелень;
мука;
панировочные сухари;
соль, перец.

Приготовление:

Мелким кубиком нарезаем шампиньоны и лук, а затемобжариваем их до румяности на рафинированном масле. Читайте ещё: Луковые кольца в кляре рецепт с фото.
В самомконце немного подсаливаем.
На мелкой терке натираем сыр.
Зелень промываем, удаляемтолстые стебли и мелко рубим ножом.
Из зелени подойдет какукроп, так и петрушка.
В чашке взбалтываем вилкой до однородности 3-4 яйца (зависитот размера).
Затем в яичную массу добавляем рубленую зелень,тертый сыр и обжаренные грибы.
Перемешиваем, приправляясолью и перцем по вкусу.
Раскаляем блинную сковороду и выкладываем на нееприблизительно 1/3 часть яично-грибной массы.
Разравниваем,чтобы омлетный блинчик получился равномерным по толщине.
Всего выпекаем три грибных омлета, которыезатем станут начинкой для куриных рулетов.
Берем куриное филе и острым ножом делаем горизонтальныйразрез, но не до конца.
И разворачиваем филе как книжку.Получаем мясной пласт большего размера.
Получаемотбивную из куриного филе достаточно большого размера.
Снимаем верхнюю пленку, оставляя отбивную лежать на нижнейпленке.
Присаливаем, немного перчим куриное филе и кладем нанего сверху грибной омлет.
Если требуется, подрезаем омлет поразмеру отбивной.
Теперь это необходимо плотно завернуть рулетом.
Аналогично поступаем и с двумя другимифиле, получая в результате три куриных рулета.
С подмороженных рулетов снимаем пленку.
Они стали болеетвердыми по форме, поэтому панировать их будет легче.
Сначала панируем рулеты вмуке, затем окунаем во взбитые яйца и закрепляем панировкуслоем сухаре
Обжариваем до румяной корочки на сковороде в достаточномколичестве масла.
Чтобы корочка получилась равномерной,периодически прокручиваем рулеты с одного бока на другой.
Рулеты в процессе жарки покрываются румяной хрустящейкорочкой, но полной готовности они все же не достигают.
Поэтомупомещаем их в жаропрочную форму и оставляем на 20-30 минут вдуховке на 180 градусов.
За это время рулеты дойдут доготовности.
Получается очень красиво и оригинально, да ивкус у куриной закуски с грибами и сыром не уступаетоформлению.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Приготовление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Доставка и хранение. Блюда и закуски из мяса и птицы Приготовление холодных блюд из мяса птицы

Из книги 500 рецептов холодных закусок и салатов автора Рогов О Г

Глава 4. Холодные закуски К холодным закускам относятся блюда, употребляемые в охлажденном виде: желе, желе, холодцы и др. Для их приготовления используются свежие, маринованные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыба и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Главная

Из книги Все о джине автора Дубровин Иван

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ Также хорошо сочетаются с букетом джина и являются прекрасным дополнением к нему. «ВЕТЧИНА СЛОЖНАЯ» Требуется: 500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г мелко натертого швейцарского сыра, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. лимон

Из книги Дешевая еда автора Барановский Виктор Александрович

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЕОБРАЗОВАНИЯ до 0,35 у.е. е. Паштет из куриной печени Ингредиенты: 500 г куриной печени, 1 луковица, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу. Приготовление: отварить печень и лук в

Из книги 500 блюд для гурманов автора

ГЛАВА I ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Из книги Кремлевская диета на каждый день автора Колосова Светлана

Глава 1

Из книги 200 лучших рецептов холодных закусок автора Костина Дарья

Холодные закуски из мяса и птицы Многие холодные закуски из мяса и птицы удобно покупать в готовом виде, например, ветчину, буженину, жареную птицу, копченую свинину и т. д. Большой популярностью также пользуются блюда из субпродуктов и субпродуктов — из языка,

Из книги Миллион салатов и закусок автора Николаев Ю. Н.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, вареная, заливная, фаршированная рыба, украшенная со вкусом и фантазией, способна превратить любой стол в

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В.И.

Закуски из птицы Жареный цыпленок в заливном Ингредиенты: тушка цыпленка, 50 г жира, 1 стакан куриного бульона, 5 г желатина, 2 маринованных болгарских перца, 1 рассол, 1 луковица, 1 пучок петрушки, перец, соль по вкусу. Очистить, вымыть и нарезать лук

Из книги Кухня века автора Похлебкин Вильгельм Васильевич

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ Мясное ассорти Отварной говяжий язык, обжаренную свинину, колбасу и ветчину нарезать тонкими ломтиками, жареную курицу нарезать кусочками (25 г). Чернослив промыть горячей водой. Нарезать овощи ломтиками. Выложить все на блюдо, используя контрастные

Из книги Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле автора Нестерова Дарья Владимировна

Из книги Быстрые завтраки, сытные обеды, легкие ужины автора Кашин Сергей Павлович

Глава 3. Блюда из птицы Мясо птицы идеально подходит для тех, кто только учится готовить шашлыки и жаркое на гриле. Самый простой способ приготовить курицу. Кроме того, можно экспериментировать с маринадами и соусами – мясо птицы сложно чем-то испортить. Куриный шашлык

Из книги Блюда для пикника автора Колосова Светлана

Блюда из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов Куриные крылышки, запеченные в фольге с баклажанами Ингредиенты: 4 куриных крылышка, 2 баклажана, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 25 мл оливкового масла, 1 ч. л. сушеная паприка, перец черный молотый, соль.

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Холодные мясные закуски В этой главе мы предлагаем вашему вниманию всевозможные холодные мясные закуски, приготовление которых не займет у вас много времени и не заставит серьезно тратиться на составляющие их продукты. Если вы не вегетарианец, то можете

Из книги автора

Холодные закуски из птицы Холодные закуски бывают разные: не только из мяса и рыбы. Не хуже закусок из мяса птицы. Многие, кстати, вместо мяса копытных (говядина, свинина, баранина) предпочитают есть мясо птицы, отмечая, что мясо птицы

Из книги автора

Глава 3

Из книги автора

Глава 3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ Требуется: 500 г антрекота (картофеля, вырезки), 1 кг. перец, 100 г сливочного масла. Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. мясная нарезка

Колбаса, ветчина, язык соленый и свежий, солонина, поросята, жаркое из свинины, телятины, баранины, говядины (ростбиф), птицы и дичи используются для приготовления мясных холодных закусок.

Мясные продукты нарезают на 2-3 тонких куска на порцию, птицу — по 2 куска (филе и кусок ноги), дичь — по 1/2 шт. или тоже две штуки.

Гарниром к мясным холодным закускам служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, белокочанная или краснокочанная капуста, маринованные овощи, зеленый салат и рубленый кисель. К дичи, кроме того, можно подать маринованные фрукты и ягоды. Соус к мясным блюдам делают хреновый с уксусом или майонезный с корнишонами, зеленью и соленьями.

КОЛБАСА

Колбаса любительская вареная и др., а также колбасы полукопченые, очищенные, нарезанные тонкими кусочками и выложенные на тарелку. Украсить колбасу ломтиками свежих помидоров и огурцов или подать отдельно. Украсьте блюдо с колбасой веточками зелени или салата.

Копченые колбаски подавать без гарнира.

Колбасы небольшого диаметра, нарезанные как можно более широкими кусками.

Колбаса 75, гарнир 125, зелень.

ВЕТЧИНА

Очистите ветчину, ветчину или рулет от кожицы и обветрившейся корки, разрежьте на 2 части на порцию. Украсьте ветчину двумя-тремя видами гарнира: нарезанным желе, маринованной красно- или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и маринованным салатом. Для украшения используйте веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Отдельно подать соус из хрена с уксусом.

Ветчина 75, соус из хрена с уксусом 30, гарнир 150, желе 25, зелень.

Ростбиф с гарниром

Тонкий очищенный от пленок и сухожилий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и обжарить в духовке. Мясо готового ростбифа должно быть слегка влажным, сочным, розоватого цвета. По готовности охладить и разрезать на 2-3 части на порцию, выложить на блюдо или тарелку, сбоку положить гарнир из овощей, зелени и наструганного хрена. Отдельно подать майонезный соус.

Мясо 115, сало говяжье 2, гарнир 150, майонезный соус с корнишонами 30, зелень.

БАРАНИНА, ТЕЛЯТИНА, СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Подготовленный для жарки целый кусок свинины, телятины или баранины засолить и обжарить в духовке до готовности. Разрезать охлажденное мясо на 2-3 части на порцию. Украсьте овощами, зеленью и мясным желе. Сбрызните заправкой для салата гарнир. Соус из хрена с уксусом или майонезный соус с корнишонами подать отдельно в соуснике.

Свинина 110, телятина 110 или баранина 130, баранье или свиное сало 2, гарнир 150, соус из хрена с уксусом 30, зелень.

Кролик жареный

Жареного и охлажденного кролика с костями нарезать по 2-3 штуки на порцию, выложить на блюдо и украсить так же, как и мясное ассорти. Кролика можно подать с майонезным соусом с корнишонами.

Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, майонезный соус с корнишонами 30. потроха), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6-8 часов, а свиные 3-4 часа. За 2 часа до окончания варки в казан с бульоном положить мясную обрезку, диафрагму, требуху, иногда мясо 2-й категории, а также лук и коренья. Добавить лавровый лист, душистый перец и соль за 30-40 минут до окончания варки киселя. Сваренный субпродукт остудить, отделить мякоть от костей и мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Нарезанное мясо соединить с процеженным бульоном, проварить 15-20 минут, добавить мелко нарезанный чеснок и отставить в сторону. Немного загустевший кисель аккуратно перемешать, разлить по противням или в формочки и поставить в холодное место. Застывший кисель нарезать на порции, выложить на тарелку или блюдо и украсить солеными огурцами или свежими огурцами, корнишонами или петрушкой и листьями салата. Отдельно подать соус из хрена с уксусом или сметаной.

Ноги, говяжьи ножки, бараньи ушки, говяжьи уши, свинина, губы, кожа со свиных туш и копченых рулетов 800, рубец, диафрагма, обрезки 400 или головы говяжьи, баранины 800 или свинины 450, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40 г, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец 0,5.

(Для студня норма продукции дана по весу брутто из расчета выхода 1 кг студня. Субпродукты могут быть приготовлены из части указанного набора субпродуктов или только из говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов.)

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Этот кисель готовится так же, как и из субпродуктов, но с желатином. Желатин замочить в холодной воде (30-40 минут), всыпать в желе за 10 минут до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не оседал на дно посуды и не подгорел, затем добавить мелко нарезанный чеснок.

ЖЕЛЕ ИЗ КИШЕЧНИКОВ ПТИЦЫ

Потроха птицы — головы, крылья, желудки, шейки — тщательно обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг субпродуктов) и варить 2-3 часа. Вымытую печень кладут за 1/2 часа до окончания варки холодца, а лук, коренья и специи — за 1 час. Также можно положить по 0,5 г корицы и гвоздики. Остальной холодец варится так же, как и мясо.

Потроха птицы 2000, желатин 15, лук репчатый, коренья и специи из той же нормы, что и для желе из субпродуктов.

ЯЗЫК С ГАРНИРОМ

Предварительно замоченные свежие или соленые языки отварить. Готовые языки положите на несколько минут в холодную воду, чтобы легче было снять кожицу. Кожицу следует снимать, начиная с тонкого конца. Очищенные языки поместить в бульон, в котором они варились, и остудить. Нарезать языки следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы кусочки были широкими. Кусочки языка, выложенные веером на блюдо, украшают тем же гарниром, что и вареную ветчину.

Соус из хрена с уксусом подавать отдельно в соуснике.

Язык (без шеи) 150, гарнир 150, соус из хрена с уксусом 30, желе 25, зелень.

LANGUAGE FILLER

Свежий или малосольный отварной язык остудить и нарезать, в зависимости от назначения, по одной штуке на порцию или ломтиками. Кусочки языка украсить овощами, залить холодцом.

Украсьте заливной язык двумя-тремя видами гарнира и подавайте так же, как заливную телятину.

Язык (без шеи) 100, холодец мясной 125, гарнир овощной 150, соус из хрена с уксусом 30, заправка для салата 15, яйца 8, зелень.

МЯСНОЕ АССОРТИМЕНТ

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жаркое из баранины, говядину (ростбиф), жаркое из птицы и дичи.

Лучше всего составить ассортимент из пяти-шести различных видов мясных изделий. Допускается его приготовление из трех видов продуктов, перечисленных выше.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, жареный цыпленок. Гарнир: салат из зеленой или краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно подать соус из хрена с уксусом или майонезный соус с корнишонами.

Ростбиф, телятина, ветчина по 25 шт., рябчик 1/2 шт., гарнир 150, майонезный соус с корнишонами 30. шпагатом, положить в казан, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук и соль (8-10 г на 1 л воды) и довести до кипения, а затем варить при самом слабом кипении в течение 50- 60 минут. Свинину следует охладить в том же бульоне.

Охлажденный поросенок, разрезанный вдоль на две части, которые затем разрезаются на куски поперек (1-2 на порцию). При подаче выложить поросенка на блюдо и украсить нарезанным желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, приправленным зеленым салатом и т. д. Украсить кусочками желе, зеленью. Отдельно к поросенку подать соус из хрена со сметаной.

Пятачок 135, гарнир 150, соус из хрена со сметаной 40, желе 25, зелень.

ЖЕЛЕЗ ИЗ СВИНЬИ

Поросенка отварить, нарезать порционными кусками, выложить на противень на расстоянии 1-1,5 см друг от друга, украсить дольками вареного яйца, морковными звездочками, зеленью и т. д. Залить неостывшим желе на противень так, чтобы он покрыл 1/3 куска поросенка. Когда желе застынет, полить полузастывшим желе каждый кусочек поросенка, освободив его из бумажной трубочки.

Подайте заливного поросенка с тем же гарниром, что и поросенка с хреном. Отдельно подать соус из хрена с уксусом или соус из хрена со сметаной.

Поросенок 135, студень 125, гарнир 150, яйца 10, соус из хрена с уксусом 40, зелень.

Свинья фаршированная

Пролеченную свинью разрезать вдоль от головы до конца туловища (вдоль живота) и удалить кости. Зашейте живот поросенка по разрезу, оставив посередине небольшое отверстие. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Плотно распределите начинку и зашейте отверстие. Заверните поросенка в салфетку, концы которой завяжите, и обвяжите тушку в нескольких местах шпагатом. Тушу и кости свиньи положить в казан, залить водой, добавить ароматные коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Остудить свинину в бульоне, затем положить животом вниз на блюдо, поставить пресс и поставить в холодильник.

При подаче выложить на блюдо один-два кусочка поросенка, украсить овощами и рубленым желе, украсить петрушкой или листьями салата. Отдельно подать соус из хрена со сметаной.

Для приготовления фарша шпик, свинину, свинину или телятину пропустить вместе через мясорубку, а затем через пюремашину. Выложить фарш в миску и, помешивая лопаткой, постепенно добавить яйца, затем молоко. Приправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).

Фисташки, очищенные, свежее сало, нарезанное мелкими кубиками, добавить в готовый фарш. Также можно положить отварной соленый язык, нарезанный кубиками.

В фарш для улучшения вкуса можно добавить вина: коньяк или мадеры (20-50 г на 1 кг фарша).

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпик свиной 10, язык отварной 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус из хрена со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень.

Жареная птица и дичь

Жареная птица (курица, индейка, утка и гусь) нарезается на куски таким образом, чтобы в каждой порции был кусок грудинки и кусок ноги. Цыпленка можно разрезать пополам или на четвертинки.

Жареный рябчик и куропатка, разрезанные пополам. Филе каждой половинки можно нарезать тонкими ломтиками. Разделите фазана и тетерева на 1/3 или 1/4 части на порцию.

Украсить птицу огурцами, корнишонами, маринованным виноградом, сливой, вишней, брусникой и т.п., или свежими яблоками, мандаринами и т.п., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленной салатом и т.п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать под соусом из натурального майонеза или с корнишонами.

Курица или курица 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 0,5 шт., жир говяжий или комбинированный жир 3, гарнир 150, соус майонезный 30.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ХОЛОДНЫЕ

Приготовьте гуся или утку горячего копчения, разрезанных на куски так, чтобы в каждой порции был кусочек филе и кусок ножки.

Гарнир к птице подать: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соленья.

Отдельно подать майонезный соус с корнишонами.

Копченый гусь или утка 100, гарнир 150, майонезный соус с корнишонами 30.

ЖЕЛЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ И ДИЧИ слой 1-1,5 см. птицы или ветчины, языка, телятины и т. д., заполняя каждый слой желейными изделиями.

Перед подачей опустить форму с холодцом в теплую воду на несколько секунд, слегка встряхнуть и поставить холодец на блюдо или в вазу. Украсьте овощами и зеленью. Перед подачей полейте салат заправкой. Отдельно подать соус из хрена с уксусом.

Курица 190, рябчик 3/4 шт, куропатка 3/4 шт, тетерев 1/4 шт, фазан 1/4 шт. или готовые мясные нарезки (телятина 25, ветчина 25, язык 25), студень 100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус из хрена с уксусом 30, салат заправка 25, зелень.

КУРИЦА ИЛИ КУРИЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Тушки разделанных кур или кур отварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, луком при очень слабом кипении. Вынуть цыплят из бульона, накрыть влажной марлей, остудить, разрезать на порции, удалить кости (тазовые, грудные, реберные), оставив их только в крыльях. Выложите кусочки курицы на противень и полейте майонезом и желейным соусом с помощью ложки, ножа или лопатки.

На кусочках куриного мяса сделать рисунки из зеленых листьев, трюфелей, моркови, свежих огурцов и т. д., прикрепив их желе. Для глянца покройте кусочки птицы тонким слоем полузастывшего желе.

Подавайте блюдо, а также осетрину с майонезом.

Куры отварные или цыплята 100, гарнир 150, майонезный соус 50, заправка для салата 15, желе 15, коренья 15, огурцы 15, трюфели 5, зелень.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЕНИЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (САЦИВИ)

Удалите мякоть гуся или утки и нарежьте ее тонкими ломтиками; салат сельдерей, зеленый салат нарезать соломкой, запеченный баклажан — ломтиками; все смешать, заправить ореховым соусом (сациви) и выложить в салатник, сверху выложить кусочки птицы, сельдерей и зеленый салат, посыпать укропом.

Копченый гусь или утка 100, сельдерей 50, салат зеленый 15, баклажан 60, ореховый соус (сациви) 100, укроп.

ФИЛЕ ЖЕЛЕ ИЗ ФИЛЕ

Тетерев или куропатку обжарить на гриле, остудить, отделить филе от костей, очистить и нарезать. Отделить небольшое филе, надрезать его острым ножом чуть наискось в двух-трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным холодцом. Покройте большое филе дичи майонезом и желейным соусом. Украсить узором из овощей, чернослива и т.д. Сверху ложкой полить полузастывшим желе для блеска.

Подавать так же, как осетрину с майонезом, но на смесь овощей положить большое филе, залитое майонезом, а рядом с ним маленькое филе, залитое желе.

Рябчик или куропатка 0,5 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир из овощей, чернослив и зелень 150, заправка для салата 20, яйца 10. с тыльной стороны) вдоль от шеи до конца туловища; аккуратно острым ножичком отделите мясо от костей вместе с кожей; оставить с мясом только кости крыльев и кости ног, отрубленные возле пяточного сустава.

Мякоть отделить, очистить и отбить измельчителем тонкими пластами, кожуру разложить на влажной салфетке, на нее выложить слои мякоти, а на них фарш. Затем фарш со шкуркой завернуть мясом, разрез на коже зашить, придать вид цельной обработанной тушки, затем курицу завернуть в эту же салфетку, концы которой завязать, а тушку в нескольких местах перевязать салфеткой. шпагат.

Курицу залить охлажденным бульоном, приготовленным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и варить в посуде с крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении (варить 1 кг курицы в течение 1- 1,5 часа).

Отварную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Фарш приготовить так же, как и для фаршированного поросенка.

Подавать курицу с соусом из майонеза с корнишонами.

Курица 60, свинина 30, шпик 10, яйца 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, майонезный соус из огурцов 50, желе 10, мускатный орех, перец.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Обработанную молодую не очень жирную утку (с задней стороны) разрезать вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в рецепте «Фаршированные куры ( Галантин)». После начинки фаршем зашить утиную кожу, слегка посолить, положить в кастрюлю, добавить утиные кости, залить говяжьим жиром и обжарить в духовке, часто поливая соком, чтобы она подрумянилась со всех сторон. По готовности остудить жареную утку, поставить на нее легкий пресс. После остывания аккуратно удалить нитки, обрезать, нарезать кусочками, украсить нарезанным желе и маринованными фруктами. Отдельно подать майонезный соус с зеленью в соуснике.

Если утку подают целиком, то для блеска ее следует смазать концентрированным бульоном (перегаром). Утку, лежащую на подставке, украсьте овощными цветами и украсьте так же, как фаршированную курицу (галантин). Украсить желейными фигурками.

Для приготовления фарша мелко нарезанные коренья и лук пассеровать на сливочном масле до готовности, добавить нарезанные кубиками сало и говядину, телячью печень и, помешивая, обжарить 5-6 минут. К этим продуктам добавить сырое мясо (утку, телятину, свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить 15-20 минут (не подрумянивая мясо). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, а затем через пюремашину. В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, молотый мускатный орех, вино и хорошо перемешать. Затем в фарш выложить нарезанные мелкими кубиками фисташки без кожицы, шпик. В фарш можно добавить кончик отварного соленого языка, также нарезанный.

Утка 80, печень говяжья, телятина 50, мясо 40, сало 25, говяжий, свиной или утиный жир 10, морковь 10, лук и петрушка 10, вино (коньяк или мадера) 10, фисташки 8, яйца (желтки) 1 шт., фрукты 100, желе 50, майонез 30, мускатный орех, перец.

МУСС ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

Обработанную индейку отварить в подсоленном бульоне из телятины и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, остудить и снять с нее филе. Выложить мусс на грудку, обрезать и придать изделию вид цельной тушки. Украсьте ломтиками вареных яиц, трюфелями и т.п. Сверху полейте тушку слоем полузастывшего желе и охладите в холодильнике.

При подаче на ножки наденьте бумажные папильотки и положите индейку на блюдо с подставкой.

Для приготовления мусса мясо индейки измельчить на мясорубке, полученное пюре выложить в миску, положить на мелко колотый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить взбитое сливочное масло, охлажденный белый соус (шофруа) , приготовленный на индюшином бульоне, распущенный желе и охлажденный. Приправить мусс солью и специями по вкусу. Для пикантности мусс можно приправить кайенским перцем.

Индейка 200, морковь 10, петрушка, сельдерей 5, желе 15, трюфели 5, яйца 10; для мусса: вареное мясо индейки 30, соус белый 10, масло сливочное 10, желе 10, мускатный орех 0,2, перец.

Перепелов или дроздов фаршированных (шофруа)

Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как у курицы, расплющить (со спинки), положить фарш, придать вид цельной тушки , слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Сложить тушки в кастрюлю, влить немного коричневого бульона и запечь в духовке 20 минут. Готовую дичь остудить, снять бумагу и полить коричневым соусом (шофруа). Можно украсить узором из яичного белка и полить полузастывшим желе для глянца.

При подаче порцию перепела выложить на блюдо или тарелку на желейный гренок, украсить корзиночками из теста салатом из овощей и фруктов. Украсьте блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать майонезный соус.

При подаче 8-10 порций на подставке из пшеничного хлеба, установленной на круглом блюде, сформировать гнездо из взбитого сливочного масла, уложить в него перепелов и украсить веточкой зелени; вокруг гнезда расставьте мелко нарезанный салат и корзиночки с овощным и фруктовым салатом.

Печеночный фарш приготовить так же, как и для паштета, добавив сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.

Перепелка 1 шт., печень птицы, телятина или говядина 45, масло сливочное 12, морковь 6, петрушка, сельдерей 4, лук репчатый 4, яйца (желтки) 4, вино Мадера 5, соус коричневый (шофруа) 30, желе 50, майонез соус 20, корзиночки с овощным и фруктовым салатом 2 шт. , мускатный орех, перец, зелень.

ФИЛЕ КУРИЦЫ ИЛИ ДИЧИ

Филе курицы или дичи очистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, выложить фарш, сформировать котлету, завернуть в промасленную бумагу и поставить в духовку. Остудить отварные котлеты, обрезать и покрыть коричневым соусом (шаффруа) и тонким слоем полузастывшего желе.

Подавать фаршированное филе 1-2 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Майонезный соус подается отдельно.

Для приготовления фарша нарезать сало небольшими кусочками и обжарить с корешками, добавить мелко нарезанную печень и обжарить до готовности, затем смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и стружкой с филе, пассеровать через мясорубку, приправить солью, специями, мадером и протереть на протирочной машине.

Филе также можно приготовить в виде круглой лепешки, яйца, шарика, ножки, на которую сделать соответствующее украшение. Например: ножку покрыть коричневым соусом (шофруа), имитирующим кожу, а сало тем же белым соусом и т. д.

Курица 55, рябчик, куропатка 0,5 шт., перепелка 1 шт., фазан 1/8 шт., печень телятины или птицы 45, сало 30, морковь 4, сельдерей 4, лук репчатый 2, вино (мадера) 5, соус красный 50, гарнир 125, соус майонезный 30, мускатный орех, перец, зелень.

ТРЯПКА С СЫРОМ

Для жареного охлажденного рябчика: разрезать каждое филе острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство выложить слой дичи или мусса из дичи, обрезать так, чтобы выделялись полоски обжаренного филе и полоски сыра. Для блеска рябчиков покрыть полузастывшим желе.

При порционной подаче (1/2 шт.) рябчика выложить на желейный гренок или салат, на ножку положить папильотку и украсить мандаринами или корзиночками из теста, фруктовым салатом, украсить зеленью, листьями салата и желейными фигурками. Отдельно подать майонезный соус.

Если дичь готовится на банкет, то на блюдо кладется 5-6 штук. целого рябчика, разрезанного пополам.

Рябчик 1/2 шт. , Желе 100, Сыр из дичи 30, корзиночки с фруктовым салатом 100, майонезный соус 25, салат зеленый 5, зелень.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАТРИШ В ВИДЕ ПУЛЕБЯКИ

Тесто раскатать в длинную полоску толщиной 0,5 см, на нее положить шпик, нарезанный мелкими кубиками, сверху фарш, разровнять, сверху выложить шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно обрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Смазать верх изделия яйцом, разбавленным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180-200°. Готовый паштет остудить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузатвердевшим темным желе из птичьих костей с добавлением желатина.

Паштет следует хранить в сухом прохладном месте. При подаче нарезать паштет на порции (1-2 шт.).

Также можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.

Для приготовления теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло, яйца, сахар, соль; затем быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не стало вязким.

Для приготовления фарша обжарить нарезанную кусочками печень с частью шпика и луком. Готовую печень пропустить через мясорубку, мясо птицы, дичи или кролика перемолоть отдельно на мясорубке, добавить молоко или бульон и тщательно перемешать. Подготовленное мясо смешать с печенью, оставшимся салом, нарезанным мелкими кубиками, приправить солью и перцем.

Мякоть птицы 80, печень 65, бекон 30, лук репчатый 15, желатин 0,5; для теста: мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15, молоко 10, перец.

СЫР ДИЧИ

Жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан, куропатка и др.) пропускают через мясорубку, а затем через пюремашину. Взбитое масло и тертый сыр смешать с рубленым мясом, взбить и добавить крепкий бульон, приготовленный из костей птицы, или незатвердевший кисель, мадеры, мускатный орех, соль и перец.

Сыр для порционной подачи можно приготовить в порционных формах, в корзиночках из теста, маскировать сверху сеточкой из желе и т. п.

Отдельно подать майонезный соус в соуснике.

Тетерев 0,5 шт. или куропатка 1/3 шт., фазан 1/4 шт., сыр швейцарский 15, вино 15, мускатный орех 0,5, желатин 0,5, майонезный соус 35, бульон 40, вино 10, перец.

паста из куриной печени

Взять 200-300 г свежей куриной печени и отварить вместе с луком и морковью до готовности.
Достаньте приготовленную печень и поместите в стакан блендера. Добавьте туда отварную морковь, зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Взболтайте содержимое стакана в однородную массу. Если макароны слишком густые, добавьте еще бульона.
Полученным продуктом очень удобно намазывать крупу на диетический хлеб, украшая зеленью и свежим огурцом.

Вам понадобится:
куриное филе — 1 кг,
чеснок — 1 зубчик,
сухой розмарин — 0,5 ч.л.,
соль, перец черный молотый по вкусу, 9 шт.0397 желатин — 15 г.

В курином филе должно присутствовать как белое, так и красное мясо, поэтому мякоть срезаем не только с грудки, но и с ножек. Нарежьте его полосками как можно ровнее, толщиной 1-1,5 см.
Смесь соль, перец, чеснок, пропущенная через пресс. Залить этой смесью кусочки филе и настоять 2-3 часа.
Затем влить желатин. Настаиваем еще полчаса, чтобы желатин набух и растворился в выделившемся соке.
Выкладываем кусочки вместе со специями на пищевую фольгу и заворачиваем как конфету.
Эту «конфету» хорошо бы выложить в длинную узкую форму, но можно и на противень.
Делаем два отверстия вверху. Выпекать при 180° 45 минут.
Охладить в холодильнике, не снимая фольги.

Чизкейк мясной с брусничным соусом

Время приготовления 10 минут
Время приготовления 1 час

Ингредиенты:
фарш куриный 200 г
фарш свиной 100 г
фарш говяжий 200 г
масло растительное сливки 200 мл 9 0390 мл л.
сливочное масло (для жарки + в торт) 1 ст. л. + 30 г
лук репчатый 1 шт.
имбирь кусочек 1×1 см
желатин 15 г
вода (в желатине + в соусе) 75 мл + 15 мл
сыр сливочный 150 г
соль по вкусу
перец белый (или смесь перцев) по вкусу
ржаной или бородинский хлеб 3 ломтики
красное (или белое) вино (в корочке + соус) 40 мл + 40 мл
клюква 100 г
сахар 40 г
уксус бальзамический 2 ч. л.
крахмал кукурузный 1 ч.л. без горки
базилик по вкусу
щепотка мускатного ореха

Приготовление:
Сначала подготовьте основу. Нарежьте хлеб кубиками. Измельчить в блендере. Добавить масло и вино.
Подготовьте форму. У меня прямоугольная форма, размером 27х18 см. При отсутствии такового, но с разрезным дном, дно делалось из фольги и ставилось на твердую ровную поверхность.
Выложите основу для хлеба с маслом. Сгладить. Убрать на холод.
Нарезанный лук и фарш обжарить на смеси сливочного и растительного масел.
Для улучшения консистенции и придания нежности будущему чизкейку прокрутите обжаренный фарш с луком через мясорубку.
Желатин замочить в холодной воде.
Взбить охлажденные сливки.
Для начинки я использовала сливочный сыр с зеленью, но вы можете использовать любой творог или сливочный сыр.
Смешать взбитые сливки с сыром.
В отдельной емкости смешать нагретый, но не доведенный до кипения желатин с парой столовых ложек сливок, фарша, добавить соль и специи. Смешивание.
Смешать с остальной сливочно-сырной массой, добавить оставшийся фарш, все хорошо перемешать.
Добавить мелко нарезанный укроп.
Вылить в охлажденную форму на корж.
Разровнять шпателем, охладить. Лучше ночью. В принципе, через 5 часов уже можно подавать.
Для приготовления соуса смешать замороженные или свежие ягоды, вино, воду, сахар, бальзамический уксус. Кипятить.
В отдельной посуде смешать крахмал с парой столовых ложек воды, размешать, влить в соус, помешивать, пока соус не загустеет на медленном огне.
Украсьте по желанию.
Чизкейк станет отличным блюдом на праздничном столе!
Нежное, вкусное… и сразу не догадаешься, что из мяса. А брусничный соус придает этому пирогу приятную кисло-сладкую нотку.

МАРИНОВОЕ САЛО — ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Сказать, что это вкусно — ничего не сказать! Мягкое, нежное и чуть влажное сало… Вы давно об этом мечтали! Попробуйте, посолите еще и таким способом – не пожалеете!

Для маринования лучше выбирать мягкое свежее сало с прожилками мяса и выбирать кусок потолще. Чтобы узнать, является ли сало волокнистым, есть простой способ. Проткните жир спичкой. Если он легко входит в мякоть, то жир мягкий. Это именно то, что вам нужно для маринования.

Сало нарезать кусочками примерно 5х5 см. Очищенные зубчики чеснока нарезают пластинками, обваливают в смеси соли и черного перца и начиняют этим каждый кусочек сала.
Приготовьте рассол, в котором будет мариноваться сало. На 1 литр воды понадобится 200 гр. соль (не йодированная!). Вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком. Для цвета в рассол можно положить луковую шелуху, тогда сало будет с легким коричневым оттенком.
В кипящий рассол положить нарезанный бекон, дождаться закипания, уменьшить огонь и дать покипеть 5-10 минут. Время зависит от размера кусочков, чем они крупнее, тем дольше нужно варить жир.
Вынимаем кусочки шумовкой и сразу же, горячими, складываем в банку. Банку наполняют доверху и заливают рассолом, в котором варилось сало. Закрывается крышкой.
Будет готов через две недели — жиру нужно время, чтобы пропитаться рассолом и впитать аромат специй. Такой жир можно хранить под пластиковой крышкой или закатать.

куриный паштет

На 100 гр. 113 ккал

Ингредиенты:
Куриная грудка 4 шт.
Крем 250 мл
Яичный белок 3 шт.
Специи по вкусу

Приготовление:
1. С грудки снять кожу, жир и дважды пропустить через мясорубку.

2. Переложите фарш в миску и залейте ледяной водой. Затем добавить взбитые белки и охлажденные сливки. Хорошо перемешать и добавить специи.

3. Переложить массу в глиняный горшочек, застелив его промасленным пергаментом, а сверху прикрыв фольгой.

4. Поместите кастрюлю в кастрюлю с горячей водой и готовьте в духовке при 150° в течение 40 минут до загустения.

5. Охладить, вынуть из кастрюли и нарезать. Подавать со свежими помидорами.

Закуска «Нежность дракона»

Гости на пороге, а у вас нет времени приготовить затейливое блюдо? Эта закуска пригодится! При этом блюдо настолько простое в приготовлении, что с ним справится даже начинающая хозяйка.

Нам понадобится:
Форель соленая 250 г,
Творог с зеленью 1 баночка
Зелень по вкусу 1 пучок
немного листьев салата
Немного зеленого лука

Аккуратно нарежьте рыбу тонкими ломтиками.
Выложить рыбные пластины внахлест в 2 ряда на пищевую пленку или бумагу для выпечки, на них слой сыра и зелени без веточек в 1 ряд.
Свернуть рыбу сырным рулетом и оставить в холодильнике на 1-2 часа.
Затем острым ножом разрезать рулет на кусочки и выложить на листья салата. Украсьте блюдо зеленью и луковыми перьями. Охладите перед подачей на стол.

Куриный рулет

Ингредиенты:
курица — 1,3-1,5 кг
грецкие орехи — 80-100 гр.
желатин — 30 гр.
чеснок — 3-4 зубчика
соль перец

Приготовление:
Курицу промываем и нарезаем произвольно небольшими кусочками. Выложить в толстостенную сковороду. Обратите внимание: сковороду ничем смазывать не нужно, ничего больше добавлять не нужно, ни жиров, ни бульонов, ни воды. Просто кладем нашу курицу на дно и ставим на средний огонь под крышкой.
Курицу ставим на огонь и в это время будем замачивать наш желатин в стакане воды.
Наша курочка будет вариться 40 минут, до полной готовности и размягчения мяса (оно должно легко отходить от костей). В общем, желательно не открывать крышку часто. Образуется много собственного сока курицы, в котором она будет тушиться. Не забудьте добавить соль и перец на этом этапе.
Пока там готовится курица, можно почистить чеснок, порезать орехи на более мелкие кусочки.
Через 40 минут вынимаем нашу птичку на тарелку, даем немного остыть и разбираем мясо с костей, хрящей и кожи (ну кожу по желанию можно оставить).
Далее смешиваем все ингредиенты в сковороде, в которой мы готовили курицу. Мы не забыли, что у нас там был куриный сок, не так ли? Вот ценный продукт! Добавляем к нему: куриное мясо, измельченные орехи, чеснок, пропущенный через пресс, и желатин (растворенный на водяной бане или в микроволновке).
Все перепуталось и… наступает важный момент. Берем чистую 1,5 литровую бутылку, отрезаем горлышко и заливаем смесь из поддона внутрь.
Затем поместите этот футляр в холодильник, чтобы он затвердел. Часа на 3-4. После этого с помощью подручных средств (резака) вырезаем нашу произвольную форму.
Теперь нарежьте и подавайте.

Сельдь (бесподобный способ засолки)

По этому рецепту мы солили селедку много-много раз, и результат всегда нас радовал!

Сельдь свежемороженая хорошего качества берем 1 кг.
Выпотрошить, снять кожицу и нарезать кусочками.
Положить рыбу в эмалированную кастрюлю.

Ингредиенты:
1 кг свежемороженой сельди хорошего качества

Для начинки:
3 луковицы, нарезанные кольцами
10-12 ст. л. вода,
1 ч.л. сахара,
1-2 ст.л. л. соль (без горки),
0,5 ч.л. перец черный молотый,
1 дес. л. уксус (эссенция) (я использовала уксус столовый),
2 ст. л. кетчуп,
1/2 ст. растительное масло.

Приготовление:
Сельдь выпотрошить, снять кожу и нарезать кусочками. Положите рыбу в эмалированную кастрюлю.
Заранее приготовить начинку: все вместе с луком отварить, остудить и залить рыбу.
Уберите в холодильник. Через сутки вкуснейшая селедка будет готова!
Ну очень вкусно!

Рулетики из свинины с зеленым луком и сыром

Плавленый мягкий сыр можно заменить твердым сыром. Тоже получится вкусно.
Вместо свинины можно использовать куриную грудку.
Я пекла рулетики в чудо гриль газовой сковороде, но можно и в духовке запечь, или обжарить в кляре на сковороде.

Ингредиенты:
Свинина для отбивных
Мягкий плавленый сыр (например, Дружба)
Соль
Перец
Пучок зеленого лука

Кулинария:
Свинину отбить, посолить и поперчить по вкусу.
Смажьте сыром и посыпьте нарезанным зеленым луком.
Сверните и при необходимости закрепите зубочисткой.
Выложить рулетики на сковороду, закрыть крышкой и готовить 20-25 минут.

холодец куриный

Ингредиенты:
Цыпленок 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 140 г
Зубчики чеснока 5 шт.
Соль пищевая 1 ч.л.
Перец черный горошком 5 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Куриное яйцо 2 шт.
Кинза 5 г

Приготовление:
Обратите внимание, что курица была жирнее, у меня была домашняя, поэтому бульон получился очень наваристым.
Снимите кожу с курицы. У меня курица была очень крупная 5 кг, поэтому я использовала только половинку, если ваша маленькая, используйте целиком.
Положите курицу в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрыла курицу на 5 см (около 4 литров). Поставьте кастрюлю на сильный огонь.
Когда вода закипит, снимите пену и уменьшите огонь. Варить 4 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Воды должно остаться в 2 раза меньше и мясо должно полностью отойти от кости.
Добавить очищенную морковь, лук, чеснок, готовить еще 30 минут.
Затем добавить соль по вкусу, лавровый лист и черный перец горошком и оставить вариться еще на 30 минут.
Пока бульон варится, сварите вкрутую яйца, охладите их и очистите.
Морковь очистить, для мягкости можно предварительно отварить в бульоне минут 5-7, но это на любителя. Нарежьте забавными фигурками, чтобы дополнительно украсить холодец.
Чеснок очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Достаньте из бульона вареную морковь, лук и чеснок и выбросьте их. Процедите бульон и дайте остыть.
Мясо отделить от костей, которые также выбрасывают, нарезать или разделить на мелкие кусочки и выложить в форму.
Разрежьте яйца вдоль и выложите поверх мяса, добавьте нарезанную морковь, чеснок и, наконец, украсьте петрушкой или кинзой.
Аккуратно залить процеженным и остывшим бульоном, поставить застывать в холодильник.
Холодец подавать с хреном или горчицей.

Можно приготовить соус: сметана, хрен, чеснок — все натирается на мелкой терке и смешивается с рубленой зеленью.

Мясные вафли — оригинальная закуска!

Нам понадобится упаковка вафель. Если вы покупаете большие лепешки, то после выкладывания на них фарша их можно разрезать на более мелкие размеры.

Фарш любой — 300-400 гр. Добавьте лук, соль, черный перец по вкусу и хорошо перемешайте.

На каждую часть вафли выкладываем фарш толщиной не более 1 см.

Накройте сверху другой частью и не надавливайте сильно, дайте постоять 15 минут, чтобы немного впиталось.

Тем временем сделать кляр — добавить к яйцам немного молока (воды), муки, соли и хорошо взбить.

Быстро обмакиваем наши заготовки с двух сторон в кляре и обжариваем на среднем огне в небольшом количестве растительного масла! до золотисто-коричневого цвета.

XE курица — Очень вкусно, честное слово!

Куриное филе — 800 г,
морковь — 4 шт.,
лук — 3-4 головки,
уксус столовый — 10 ст. ложки
приправа для моркови по-корейски — 2 ст. ложки,
масло растительное — около 150 г,
перец молотый — 1 ст. ложка,
соль — по вкусу.

Филе помыть, промокнуть салфетками. Нарежьте тонкими ломтиками.

Хорошо разогрейте сковороду и налейте в нее растительное масло. Когда масло нагреется, кладем в сковороду молотый перец и приправу для моркови.

Морковь помойте, очистите и натрите на терке, желательно специальной — для корейской моркови. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
Через 2 минуты после приправ и перца добавить куриное филе, морковь, лук и тщательно перемешать.

Тушите хе около пяти минут, затем добавьте уксус и соль по вкусу.
Подержите на умеренном огне еще пять минут и выключите.

После этого хе перекладываем со сковороды в большую салатницу и остужаем.
Затем накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного остывания, а еще лучше до утра.

Рулетики с языком

Ингредиенты:
400 г языка
1 луковица
150 г шампиньонов
100 г нежирной сметаны
3 зубчика чеснока
2 ст. л. измельченные грецкие орехи
перец черный молотый, соль по вкусу
грецкие орехи для украшения

язык вымыть и отварить в подсоленной воде 3-4 часа на слабом огне. Остудите язык в холодной воде, снимите кожицу и нарежьте тонкими ломтиками.
Лук нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве масла. Добавьте грибы к луку, обжаривайте до испарения жидкости и появления золотистого цвета. Соль и перец по вкусу.
Чеснок пропустить через пресс, смешать с орехами, обжаренными грибами. Выложить эту массу на кусочки языка, свернуть рулетики, выложить на противень и залить сметаной.
Поставить рулеты выпекаться на 10 минут при 180°. Перед подачей переложите рулетики на тарелку и украсьте измельченными грецкими орехами.

ЗАКУСКА «АДМИРАЛ»

Состав:
1 банка печени трески
4 яйца
1 луковица
50 г сливочного масла
соль, перец черный молотый по вкусу

Яйца сварить вкрутую, охладить в холодной воде, очистить. Желтки отделить от белков. Белки натереть на средней терке.
Лук очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Слить масло из консервов.
Печень трески и желтки хорошо растереть вилкой, затем добавить размягченное сливочное масло и лук. Солим и перчим массу по вкусу, перемешиваем.
Из приготовленной массы сформировать небольшие шарики, обвалять их в тертых белках. Ставим в холодильник на 2 часа.
По желанию в шарики можно добавить один орех (арахис, фундук, миндаль).

ДОМАШНЯЯ ВАРЕНАЯ КОЛБАСА

Состав:
700 гр. куриное филе (можно индейки)
300 мл сливок
3 яичных белка
соль
черный перец
приправы

Приготовление:
Сырое филе нарезаем кусочками. Охлажденное куриное филе измельчите в блендере до кремообразного состояния, добавьте белки, перец и соль по вкусу. По желанию можно добавить мускатный орех.
Влить в фарш холодные сливки и перемешать до однородности.
На прямоугольный кусок пищевой пленки выложите 1/3 фарша, заверните его колбаской и завяжите края ниткой. Так делаем еще 2 раза. Получается 3 колбаски.
В кастрюлю налить воду и поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Вода не должна кипеть. Выкладываем колбаски в воду и придавливаем блюдцем, чтобы они не всплывали. Варим их 60 минут.
Вынимаем сосиски и остужаем.
Мы снимаем.
Раскладываем на столе пергаментную бумагу, посыпаем бумагу приправами, зеленью (лучше взять итальянские травы). Выкладываем колбасу на зелень и заворачиваем. Так делаем с каждой колбасой.
Ставим в холодильник на 8 часов, можно на ночь. Перед подачей снять бумагу и разрезать.

Кальмары, фаршированные омлетом

Ингредиенты:
Кальмар 400 г
Куриное яйцо 6 шт.
Грибы 350 г
Укроп 15 г
Сыр твердый 200 г
Соль 3 г
Перец черный молотый 2 г
Масло подсолнечное 15 мл

Приготовление:
Грибы нарезаем пластинками, укроп мелко нарезаем, сыр трем на терке.
В сковороде на среднем огне разогрейте 2 ст. растительное масло. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, пока они не станут мягкими, около 5 минут. В сковороду с грибами разбить яйца, посолить и поперчить. Готовьте, помешивая яйца лопаткой, пока смесь не схватится, около 3 минут. Добавить нарезанную зелень и сыр, перемешать.
Нафаршировать тушки кальмаров яично-грибной смесью. Протыкаем зубочистками. Смазываем кальмары растительным маслом, выкладываем в форму и отправляем в разогретую до 200° духовку. Выпекать около 20 минут. Подавайте горячим или охлажденным, нарежьте ломтиками и подавайте как закуску.

Закуска «Куриные рулетики»

Состав:
Куриное филе — 1 шт.
Яйца — 3 шт.
Майонез — 1 ст.
Овощи — по вкусу (болгарский перец, грибы, помидоры, зелень)
Соль
Перец

Приготовление:
Куриное филе разрезать вдоль не полностью, отбить, поперчить, посолить.
Приготовь омлет. Взять 3 яйца, добавить 1 ст. майонеза и взбить. Добавьте в омлет болгарский перец, грибы, помидоры, зелень по вкусу. Поджарить омлет.
Выложить омлет на куриное филе, обрезав лишние края.
Свернуть в рулет. Плотно заверните рулет в пищевую пленку со всех сторон.
Положить в кастрюлю с водой и варить на медленном огне 40 минут.
Вынуть, остудить и поставить в холодильник. Освободить от пленки и вырезать.

Закуска из копченой курицы на огурцах

Хотите простой рецепт закуски вообще без термической обработки? Я влюбилась в него с первого раза — и за отменный вкус, и за скорость приготовления. Эта закуска получается свежей, сытной и пикантной одновременно. И очень хорош для фуршета — готовится небольшими порциями и крайне удобно кушать.

Ингредиенты на 30-40 штук:
2 длинных тепличных огурца
4 копченых куриных бедра
120 г мягкой феты
небольшая горсть листьев базилика

Мясо отделить от костей и мелко нарезать.
Поместите фету и базилик в блендер. Измельчите до однородности.
Смешайте курицу с сырной пастой.
Огурец нарезать ломтиками наискосок.
На каждый ломтик выкладываем по 1 неполной чайной ложке начинки.
Подаем немедленно.

Мясо «Провансаль»

Готовое блюдо выглядит НАСТОЛЬКО шикарно, просто нет слов. Но, к сожалению, я забыла сфотографировать в парке, поэтому могу предложить вам только такие фотографии.

Соединение:
* — Продукты необходимо брать в зависимости от размера вашего блюда. Лучше брать блюдо с бортиками.
Нам понадобится куриная грудка (соответственно, если блюдо маленькое, то около 500 г, а если большое, то около 1 кг)
Майонез
Желатин
Вода
Овощи для украшения (у меня были вареная морковь, свежий огурец, петрушка и несколько помидоров черри).

Кулинария:
Берем стакан или чашку и измеряем, сколько жидкости поместится в наше блюдо. Возьмите на 1 стакан жидкости больше.
Налейте эту воду в кастрюлю и вскипятите.
Заливаем курицу кипятком и сразу убавляем огонь до минимума. Курица должна не вариться в бульоне, а томиться (тогда у вас получится прозрачный бульон, что очень важно для нашего блюда). Солить по вкусу. Варить курицу около 20 минут.
Вынимаем курицу, остужаем и прокручиваем через мясорубку.
В курицу добавляем майонез, но немного, и так, для «связки».
Разводим желатин в горячем бульоне (как написано на упаковке, но добавляем дополнительно 1-2 столовые ложки желатина).
Остывший желатиновый бульон добавить к мясу с майонезом и довести до кашеобразного состояния.
Эту массу выкладываем в нашу посуду и ставим в холод для застывания.
Отдельно в чашку положить несколько столовых ложек майонеза и добавить немного желатинового бульона, довести до состояния сметаны (но он должен стечь).
Выливаем майонезную смесь в посуду с замороженной куриной массой и снова ставим в холод для застывания.
В это время подготовьте овощи для украшения блюда. Заранее продумайте рисунок, изменить его потом будет невозможно.
Когда наша майонезная масса застынет, начинаем выкладывать украшения.
Когда все будет готово, налейте на каждую часть немного желатинового бульона (это для того, чтобы зафиксировать украшения).
Снова убираем в холодильник.

http://www.liveinternet.ru/users/elfochka07/post225756371/

Паста салатная с сельдью

Очень острая и свежая паста. Часто использую для ()

Паста салатная с сельдью

Очень острая и свежая паста. Я часто использую его для приготовления бутербродов с ржаным или бородинским хлебом.

Ингредиенты:
Филе сельди
2-3 яйца
150 г сыра
1 пучок листьев салата
1 пучок зеленого лука
Майонез

Зеленый лук нарезать и положить в глубокую салатницу:
Натереть яйца;
Добавить мелко нарезанную сельдь;
Салат рвать руками;

http://vk.com/photo-10998207_279

Куриные крокеты

На 6 персон:
Куриное филе — 2 шт.
Яичные желтки — 2 шт.
()

Куриные крокеты

На 6 персон:
Куриное филе — 2 шт.
Яичные желтки — 2 шт.
Сыр тертый по вкусу — 80 гр.
Хлеб белый — 2 шт.
Молоко — 100 гр.
Соль, перец по вкусу
Лук репчатый по вкусу
Зелень
Масло растительное для жарки

Хлеб замочить в молоке. Куриное филе измельчить в блендере, добавить желтки и сыр. Посолите, затем добавьте слегка отжатый хлеб. Полученный фарш хорошо перемешать.
Нагрейте масло в кастрюле. Слепить из фарша небольшие шарики и обжарить их на масле (8-10 минут).
Подавать как закуску, нанизав на шпажки.

P.S куриное мясо можно заменить рыбой, картошкой.

Паштет из селедки

Вкусная закуска из селедки пригодится вам и к праздничному столу, и для повседневного перекуса.

Ингредиенты:
1 филе сельди
2 вареных яйца
50 г сливочного масла
1/2 небольшой сладкой луковицы

Способ приготовления:
1. Соединить все ингредиенты и измельчить в блендере. Если нет блендера, то все можно пропустить через мясорубку и очень хорошо перемешать.
2. Намазать паштет на ломтики хлеба и есть с удовольствием.

Форшмак из селёдки

Вкусная закуска, которую можно есть намазав на хлеб или подать как самостоятельное блюдо.

Состав:
Сельдь (филе) — 2 шт.
Яйца (вареные) — 2 шт.
Яблоко (зеленое) — 1 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Красная морковь -1 шт. (вареная)
Булочка (несладкая) — 1 шт.
Сливочное масло — 30-50 г

Замочите булочку в молоке. Очистите, нарежьте, промойте и замаринуйте лук в уксусе (на 10 минут).
Дважды пропустить все ингредиенты через мясорубку. Смешивание.
Выложите на тарелку, украсьте по своему желанию.
Приятного аппетита!

Рыбные блюда и закуски

AT BALYK Products

Горячая копченая рыба

ЭСОТСЯ Рыба

CRABS

968

Икра зернистая

Сельдь с гарниром.

Рубленая сельдь с гарниром. .

Рыба с майонезом.

Рыба с начинкой.

Первый способ.

Судак заливной (целиком).

Подготовленного судака отваривают, охлаждают в бульоне, вынимают на решетку, хорошо просушивают, перекладывают на блюдо и украшают сбоку и сзади различными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения склеены желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе полностью имли в виде сетки, используя кондитерский мешок с трубкой диаметром 1-2 мм. Вокруг бами судака укладывают овощной гарнир, нарезанный кубиками холодец. Отдельно подается соус из хрена с уксусом.

Рыба целиком заливная

Для приготовления блюд чаще всего используют судака в целых тушах и в растяжках, мелкого осетра или севрюги средних размеров. Рыбу, нарезанную поперек на куски, подают на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка его покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного холодца, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукольца апельсинов и свежих огурцов, оливки, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшены резными дольками лимона. Украшения снова покрыты тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда надевают шпажку, красиво украшенную различными овощами. Гарни-

рыба нарезка с овощами (зеленый горошек, ломтики свежих огурцов, корнишоны и т. д.). По краям блюда укладывают зелень петрушки и сельдерея.

Другие банкетные блюда часто готовятся из осетрины, севрюги, заливной белуги с хреном, судака фаршированного заливным и протянутого, рыбных котлет под майонезным соусом с желе, рыбы целиком с майонезом и др.

Соус всегда подается отдельно на банкет блюда из рыбы.

Рыба фаршированная (окунь, щука). Рыбу, подготовленную для фарширования, начиняют мякотью рыбного фарша, хлебом, молоком, пассерованным луком, жиром, чесноком. Рыбе придают вид цельной тушки, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом у головы и хвоста, укладывают на решетку рыбоварки и тушат со специями и приправами до готовности (30-40 минут). Вареную рыбу охлаждают, нарезают поперек и подают к столу.

Рыбу можно укладывать на блюдо в виде целой тушки, вокруг нее букетами размещают овощной гарнир. Отдельно подается соус из хрена с уксусом.

Рыба, маринованная в белом. Очищенную корюшку целиком, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, обжаривают на растительном масле, укладывают в неокисляющую посуду и заливают маринадом. Через 3-4 часа рыбу перекладывают в салатник, окончательно заправляют маринадом солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, коренья равномерно распределяют по поверхности рыбы. Посыпьте рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. кусочки филе рыба обжаренные на растительном масле, слегка подкрашивая и не подсушивая, выкладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, на заливают теплым маринадом с помидорами и остужают. Перед подачей посыпьте рыбу зеленью.

Крабы морские

Блюдо готовят в форме, в которую наливают немного желе и охлаждают (подготовьте рубашку). Затем форму заполняют крупными кусками крабов, освобожденными от костных пластин, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованизированной морковью, в середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают желе в форму и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку для теста, установленную на круглом блюде. Выложить вокруг свежие огурцы, помидоры, отварные овощи, треугольники желе. Блюдо украшено листьями салата.

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, отделяют раковины специальным ножом, снимают верхнюю раковину, снова промывают в подсоленной воде, надрезают мясо моллюска в месте прикрепления к раковине и подают к столу в нем на салфетке кусочки пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмара готовится так же, как и для приготовления горячих блюд. Вареные кальмары нарезаем соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты, заливать заливным.

Омары и омары. Этих крупных морских ракообразных отваривают, вынимают мясо шейки, клешни (у лангустов). Подавать их можно с майонезом. При банкетной подаче на блюдо кладут панцирь отварного омара, на него кладут нарезанную ломтиками шею, а рядом кладут расщепленные клешни с мякотью. Майонез подается отдельно. Омары обрабатываются, готовятся и подаются так же, как и лобстеры.

Морские водоросли. Сухие водоросли перебирают и замачивают в холодной воде на 10-12 часов (7-8 литров воды на 1 кг капусты), затем тщательно промывают. Замороженную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Капусту готовят следующим образом: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 минут; после этого отвар сливают, капусту снова заливают теплой водой и варят еще 15-20 минут. Из него можно приготовить различные салаты.

Холодец поросенок

Отварной поросенок охлаждают, разрезают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид цельной тушки. Вместо глаз можно вставить оливки. Украсить овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листьями сельдерея, кружочками вареных яиц, оливками, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из легкого желе.

Соус из хрена со сметаной подается в соуснике.

Тартар из говядины

· Родиной этого блюда является север Франции, что совершенно верно.
Во многих французских ресторанах подают отдельно нарезанное мясо и отдельно все остальное. А потом либо смешивают в присутствии клиента, либо оставляют это делать вам самим.
Есть еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного небольшой горкой черной икры сверху.
1. С говяжьей вырезки удалить все прожилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем холоднее мясо, тем проще это сделать), затем рубите тяжелым ножом, а лучше двумя. У вас должен получиться грубый фарш.
2. Очень мелко нарезать лук и петрушку, каперсы нарезать. Смешать лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерширский соус и табаско.
3. Влить оливковое масло и немного взбить заправку. Выложить мясо в заправку, добавить петрушку.
4. Соль и перец. Затем хорошо вымесить, желательно руками, смоченными в теплой воде.
5. Тартар поставить в холодильник на 10 минут. и служить.
Если вы установили тартар не как закуску, а как основное блюдо, то лучшим гарниром к нему будет картофель во фритюре, а для тех, кто тщательно следит за своим весом, зеленый салат.
Нет смысла говорить, что тартар нужно пить с французским красным Божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составьте алгоритм приготовления блюд из сыра из дичи.

Птицу обжаривают или отваривают (рябчик, куропатка, куропатка, глухарь, тетерев, фазан), охлаждают, отделяют мясо от костей, мелко рубят и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавить сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбить миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме из холодца делают «рубашку», на которую в виде узора выкладывают изделия яркого цвета и закрепляют полузастывшим желе, затем форму заполняют кондитерским мешком с сыром , чтобы он не доходил до края рубашки на 4-5 мм. Поверхность поливают полузастывшим киселем и охлаждают.

Перед подачей форму окунают в горячую воду, выдерживают 3-7 секунд, быстро вынимают, переворачивают вверх дном, но под углом 45°, встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра кладут кусочки желе, нарезанные или нарезанные красивыми формами, и веточки петрушки. Майонезный соус подают отдельно в соуснике.

Поросенок фаршированный

У пролеченной свиньи, разрезанной по туловищу (по брюшку), удаляются кости. Разрез частично ушивают, через оставшееся отверстие поросенка набивают фаршем, после чего отверстие ушивают. Фарш готовят так же, как и для фаршированной курицы, но вместо куриной мякоти используют мякоть поросенка. Подготовленную свинку заворачивают в салфетку или пергамент и завязывают. Поросенка варят вместе с удаленными костями 1,5-2 часа при слабом кипении. Соль добавляется в конце варки. Чтобы не отбить нежный вкус, не кладут ни кореньев, ни специй, ни уксуса, не натирают солью, так как от этого поросенок краснеет. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном, а затем варят и отпускают, как фаршированного цыпленка.

Пошаговые фотографии Рецепт

Ингредиенты

Leg Wews ~ 2,5KG

5 40004

. 100г шпик или грудинка (свежая)

соль, перец, сухой розмарин

Способ приготовления

В принципе все очень просто и вкусно, это почти классический вариант приготовления бараньей ноги.

Баранину моем, очищаем от пленок и жира, они очень неприятно пахнут…

Чили режем, удаляем семена и перегородки, жир нарезаем небольшими брусочками.

Делаем в ножке глубокие надрезы, острым ножом, почти до кости, и начиняем ее беконом и перцем чили. Стараемся, чтобы вся мякоть ножки была набита равномерно, срезы должны быть примерно на равном расстоянии друг от друга.

Хорошо натереть мясо солью и перцем, приправить розмарином.

Затем плотно завернуть в фольгу, запечь в разогретой до 180*1ч40м духовке, по истечении этого времени фольгу открыть и подрумянить мясо, примерно 30 мин.

Приятного аппетита!

Фаршированное куриное филе или филе дичи (шофруа). Очищенное филе дичи отбивают тяпкой, на него укладывают фарш, приготовленный, как для паштета, из печени и шпика с овощами и специями, формуют котлету с обоих заостренных концов и тушат. Готовое филе охлаждают и заливают красным нежирным соусом с вином (мадейрой) и желатином, украшают вареным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1-2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (кроме костяк) с добавлением желатина. Они лежат по 1-2 шт. на порцию.

Закуска из фуа-гра

Стремясь создать новый стандарт роскоши, французские изобретатели снова преуспели. Ведь на протяжении многих веков им не давала покоя слава традиционной русской красной икры, которая, по большому счету, сейчас является символом успеха и богатства. Однако французы ввели моду на фуа-гра, ставшую новым символом роскоши и шика. Фуа-гра — это паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают особым образом, чтобы за то короткое время, что они живут, их печень набрала большую массу и жирность. Дело в том, что французы не только хорошие повара, но и экономисты, поэтому, подсчитав затраты на выращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки — более экономичный вариант откорма, и стали делать из их печени фуа-гра. Безусловно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, чем утиная. А ведь такая печень дорогого стоит…

Фуа-гра Рецепт #1
для этого гусиная печень фаршируется (наполняется) гусиным жиром и хорошим говяжьим фаршем, плюс внутрь печени добавляется деликатесный гриб — трюфель, это все обжаривается самым аккуратным образом , тушеные в гусином жире, охлаждают, томно нарезают и подают к столу как самостоятельные блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Фуа-гра Рецепт № 2
Замороженную фуа-гра можно приготовить довольно быстро и вкусно, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью и молотым перцем. Полотенце с фуа-гра заворачивают и помещают на сутки в нижнее, самое теплое отделение холодильника с овощами. Затем соскребают соль и едят фуа-гра с луком, малиной или инжирным джемом. Термическая обработка в этом случае не требуется!!!
Фуа-гра Рецепт № 3
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра выглядит следующим образом. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то есть гусиную жирную печень, 500-600 грамм, 30-50 грамм портвейна, немного соли, белый перец, фольгу для запекания. Сначала аккуратно удалить из фуа-гра все нервы, желчные протоки, обмазать результат солью и перцем, залить портвейном и определить в холодильник на 30-60 минут.
Затем пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем в нескольких местах и ставим в разогретую духовку (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Через проколотые прорези жир будет вытекать в чашу, в которой лежит фольга с фуа-гра, и при вышеуказанных градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться около 30 минут. По возможности ориентируйтесь на время выпечки фуа-гра, указанное на этикетке продукта.
Вы можете с нетерпением ждать следующего раза. Во-первых, прежде чем поместить фуа-гра в духовку, ее нужно прогреть в течение 5 минут при 160 градусах. Приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах займет 30 или 40 минут, в зависимости от того, какая степень прожарки, готовности фуа-гра вам нужна.
Попробовать фуа-гра во время приготовления невозможно, потому что это бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разницы. И как только вы достанете фуа-гра из духовки, пути назад уже не будет. Если гусиный жир попал в фольгу или в форму с фуа-гра, его нужно аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не открывать!) и помещается в холодильник, где по рецепту она должна «полежать» 2 дня (или можно обойтись без «подстилки» ), и тогда его можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
5. Яичные закуски

Яйца с майонезом и гарниром. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. огурцы, свежие помидоры, отварной картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половина овощей заправляется майонезом и соусами «Южными» по норме. Соус майонез также берется для этой половины указанного рецепта в количестве . На тарелку укладывают приправленные овощи, сверху кладут половинки вареных яиц и поливают их оставшимся майонезным соусом. Блюдо украшено листьями салата, желе и овощами. отпустить блюдо

Можно без гарнира из овощей и киселя. В этом случае норма овощей уменьшается вдвое.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца сварены вкрутую и очищены от скорлупы. Затем яйца немного срезают с сторон белок и разрезают их пополам вдоль. Можно немного обрезать концы и разрезать яйца поперек на две части или обрезать не много тупым концом, положить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон разрезать по два ломтика под прямым углом, без касаясь полоски белка шириной 7-8 мм. яйцо в нем 9Футляр 0867 будет напоминать корзину с ручкой. Из всех яиц аккуратно удаляют желток.

Очищенное и мелко нарезанное филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо взбитым маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюреобразной массы, которую приправляют солью по вкусу. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают майонезную сетку, а в центр тарелки или блюда кладут пучок петрушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе тюльки и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (в этом случае вынимается только часть желтка), а также мясным или рыбным салатом. Для приготовления салата маринованные или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, отварное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мелко нарезанную, и приправляют майонез или южный соус.

Сложные холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы

Холодные блюда и закуски обычно подаются в начале трапезы. В меню завтраков и ужинов они могут быть основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их обычно подают с гарниром, они более сытные (жареный холодный ростбиф, куриные галантины, фаршированная рыба и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, их подают либо с гарниром (икра, лосось, кета, килька и др. ), либо с очень небольшим его количеством (килька и сельдь с луком).

Закуски также можно подавать горячими (горячие закуски). По технологии приготовления горячие закуски аналогичны горячим вторым блюдам (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и др.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира. блюдо в порционных кастрюлях, небольших кастрюлях (вместимостью 50-100 г) — кокотницах. Горячие закуски включаются в меню после холодных.

Новая тема

Запись плана в блокнот:

Изучаемые вопросы	Студенческая деятельность
1. Блюда и закуски из рыбы — закуски из гастрономии, из сельди, рыбы отварной с хреном, с майонезом, заливным (порционными, целиком), фаршированными, с маринадом. Требования к качеству, сроки выполнения.	Составление таблицы «Дефекты, причины, меры профилактики»: Блюда «Холодец рыбный порциями».
2. Закуски из нерыбного водного сырья.	Студенческая презентация. Они отвечают на вопросы.
3. Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из мясной гастрономии, мясное ассорти, жареная птица, холодец, заливное из свинины, курица и дичь с майонезом, сыр из дичи, куриный галантин, холодец, паштет из дичи, печеночный паштет, шофруа. Требования к качеству, сроки выполнения.	Запишите диапазон. Слушать. Составьте алгоритм приготовления блюд из сыра из дичи.
4. Снеки из яиц. Технологический процесс приготовления блюд, правила оформления, сервировки. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, методы профилактики.	Они смотрят. Слушать.

Блюда и закуски рыбные

Составление таблицы «Дефекты, причины, меры профилактики»:

Блюда «рыбные холодцы порционными».

Осетр, севрюгу отваривают в связках, белугу — крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, стерлядь — чаще порционными кусками. Неполную рыбу готовят порционно, кроме суда ка и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, заправленных майонезом, иногда тушат. Маринованная рыба слегка обжаривается. Очищенное филе сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Рыбу слабосоленую (лосось, лосось, кета и др.) промывают и укладывают слоями вдоль хребта, удаляют ребра кости, срезают кожу и, начиная с хвоста, разрезают на порционные куски, держа нож в угол 30-45°. Порционные кусочки выкладывают на закусочные тарелки и украшают долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче на овальное блюдо или селедку укладывают слабосоленую рыбу, порциям придают красивую форму (сворачивают розочкой или укладывают лесенкой). По краям блюда укладывают дольки лимона (для устойчивости кожица у ломтиков загибается), а по бокам укладывают веточки зелени.

У балычных изделий срезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°. Чтобы мякоть, оставшаяся неразрезанной, не скручивалась, ее покрывают кожицей или заворачивают в пергамент. Изделия балык выпускают так же, как и соленую рыбу, украшая их лимоном и зеленью.

Рыба горячего копчения (севрюга, осетр, сибас, треска, омуль и др.) очищается от кожи и костей, а осетровые — от хрящей и порционно. Осетрину нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционные блюда (овальное блюдо, сельдь), украшают листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно также подать сложный гарнир из отварных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезным соусом.

Соус из хрена с уксусом или майонезом подается отдельно к рыбе

Для ассорти используются несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: лосось, семга, рыба холодного или горячего копчения, а также холодная отварная, икра (кета, прессованная , гранулированный), консервы крабы, шпроты, шпроты. Красиво нарезанные кусочки различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедницу, чередуя по цвету. Ассортимент часто включает икру, которую можно разложить в корзиночки или шипящие волованы из слоеного теста.

Ассорти рыбное

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25-30 г) малосольной семги, осетра горячего копчения, лосося и др. Блюдо украшается кусочками той же рыбы , свернутые трубочки с вложенными в них оливками без косточек, кружочки огурца, дольки лимона, веточки зелени.

Крабы уложены стопкой в тарталетки и покрыты сеточкой из желе с майонезом или желе.

Икра. В горку на икорную розетку укладывают зернистую или кету, а в икорную пиалу, украшенную сливочным маслом, помещают мелкоколотый лед. Прессованную кладут на небольшую десертную тарелку, украшенную по бокам веточкой петрушки. Отдельно подают нарезанный зеленый лук, ломтик лимона, кусочек сливочного масла.

Икра осетровых (черная) и лососевых (красная) рыб раскладывается в специальные мельхиоровые икорницы. Для украшения используйте лимон и зелень. Помимо икры можно подать оливки, оливки, сдобные розочки, рыбные котлеты или нарезки. белый хлеб. Очень привлекательно выглядит икра в корзиночках или рулетах. Из слоеного теста.

Лучшей черной икрой считается икра белуги — она самая грубая, икра осетровых рыб самая мелкая.

Икра зернистая

Подается в икорных пиалах с колотым льдом, которые ставятся на блюдо с льняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, фуршетах, праздничных обедах подают горячие булочки, пироги, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

Сельдь с гарниром. Кусочки филе сельди, нарезанные поперек или наискосок, кладут на нарезанные приправленные овощи, а по бокам красиво кладут гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Селедку поливают горчичной или уксусной заправкой.

Рубленая сельдь с гарниром. Подготовленное филе сельди, очищенные яблоки, замоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка обжаренный на растительном масле лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, украсить по бокам масляными цветами, вареной морковью, ломтиками свежего огурца и помидора .

Рыба отварная с гарниром и хреном. Из охлажденного очищенного звена вареной осетровой рыбы нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. Рыбу украшают отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. д. Гарнир укладывают букетиками и поливают салатной заправкой.

Отдельно подается соус из хрена с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно предложить нарезанный кубиками рыбный холодец.

Готовят и украшают также частичную рыбу, но отваривают ее порциями, охлаждают и подсушивают перед уходом.

Рыба с майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, кладется порционный кусок отварной рыбы, вылитый из бумажного конверта с надрезом в майонезный соус. Сверху блюда можно украсить крабами и веточками зелени, ломтиками свежих помидоров, а овощной гарнир можно расставить букетами.

Для заказных блюд соус майонезный готовят с рыбным холодцом в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху поливают прозрачным холодцом.

Рыба с начинкой. Залог отличного качества заливного – прозрачность желе. Если бульон помутнел, то его необходимо охладить до 50С, ввести растертую рыбную икру (если она была в рыбе после разделки) или взбитые яичные белки, тщательно перемешать, довести до кипения, варить до полного свертывания белков при слабом кипении 5-10 минут. Осветлять рыбный бульон следует после растворения в нем предварительно набухшего желатина, т.к. делает бульон мутным.

Это блюдо можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы отваривают и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, смешивают с бульоном из пищевых отходов рыб и фильтруют. Замоченный и отжатый желатин помещают в горячий бульон, растворяют, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят отвар, кипятят 20-30 минут, приправляют солью и процеживают. На противень наливают желе слоем 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него подсушенные кусочки рыбы с интервалом 2 см. Их украшают вареной морковью, лимоном, оливками, зеленым луком, петрушкой, раковыми шейками, прикрепляя украшения желе. После этого украшенные кусочки рыбы снова охлаждают, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и снова охлаждают.

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подают перед горячими блюдами на обед или ужин.
>
Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, желе, рыба, отварное мясо, птица, которые можно подавать с различными соусами и приправами, всевозможными солениями и маринадами.

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы используют свинину, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самостоятельно или приобрести в готовом виде.

Если мясо заморожено, то чем медленнее будет размораживание мяса, тем меньше будет потеряно мясного сока и питательных веществ. Размораживать мясо лучше всего в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо разморозилось быстрее, его можно оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется размораживать мясо в воде.

Мясо нужно вымыть целым куском, а затем нарезать порционными кусками. Затем мясо варят, жарят или запекают в соответствии с требованиями рецепта.

Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось на широкие тонкие ломтики. Его можно уложить на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подавать порционно: мясные продукты – по 2-3 штуки на порцию, птица – по 2 штуки.

Свежие овощи можно подавать в качестве гарнира к жареному холодному мясу; легкие овощные салаты — хороший гарнир. Обязательно подавайте мясо с различными соусами (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» — см. вверху страницы).

Язык говяжий можно взять в готовом виде, но лучше приготовить самому. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровый лист, перец горошком, лук) в течение 1,5-2 часов, опустить на несколько минут в холодную воду, чтобы легче было снять кожицу. Его необходимо удалить с тонкого конца. Готовый язык нарезают тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листьями петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину необходимо разрезать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи всегда должны быть хорошо заточены). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько частей. Кусочки укладываются на блюдо, украшенное различными травами. На гарнир могут быть маринованные яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, клюква, клюква, листья салата. К птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи – фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Для приготовления киселя для заливных блюд желатин необходимо замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или бульон (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовый кисель оставить настаиваться на 20 минут, затем процедить.

Для получения более прозрачного киселя можно добавить 1 сырой яичный белок на 1 л бульона. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложка уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий отвар, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячие готовятся непосредственно перед подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо нарезают небольшими кусочками, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, положив их на подносы или салфетки.

Обозначения рецептов для начинающих:
* — самый простой,
** — более сложный,
*** — более сложный.
В каждом разделе рецепты расположены в порядке возрастания сложности.

Рулетики из ветчины с хреном *

Ингредиенты

:
300 г нарезанной ветчины, 100 г хрена, 6 ст. ложки сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

Кулинария

Хрен натереть на мелкой терке, сразу смешать со сметаной, добавить соль и сахар.
Полученной массой смазать ломтики ветчины, свернуть в рулетики, каждый рулетик обернуть листьями салата и красиво выложить на блюдо.

Ветчина, рулетики с беконом**

Ингредиенты

:
200 г нарезанной ветчины или бекона, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, укроп.

Кулинария

Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанные зубчики чеснока и укроп, все перемешать и заправить майонезом.
Полученную смесь выложите в центр каждого кусочка ветчины или бекона и сверните в трубочку.

вареная свинина; фаршированные чесноком**

Ингредиенты

:
500 г свиной ветчины, 3-4 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Кулинария

Ветчину начинить чесноком, натереть солью, перцем и обжарить до готовности в духовке, поливая выделяющимся при жарке соком и жиром.
Остудить, разрезать на порции по 3-4 штуки, выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.

Закуска из мяса и тертого сыра**

Ингредиенты

:
300 г вареной говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 1 яйцо, 5 ст. ложки майонеза, укроп, соль по вкусу.

Кулинария

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до мягкости. Яйцо отварить, мелко нарезать.
Холодное отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком, яйцом, сыром, натертым на мелкой терке, растопленным маслом, майонезом и солью.
Тщательно все перемешать.
При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Цыпленок в кляре **

Ингредиенты

:
500-700 г курицы или куриного филе, 3-4 яйца, 2/3 стакана молока, 3-4 ст. ложки муки, 4-5 ст. ложки растительного масла, сушеные травы, черный перец, соль по вкусу.

Кулинария

Куриное филе нарезать порционными кусочками (небольшими и плоскими).
Приготовление теста. Смесь яиц, молока; муки, сушеных трав, соли и перца (консистенция — как сметана).
Кусочки курицы обмакнуть в кляре и обжарить на раскаленном растительном масле, как оладьи, с двух сторон.

Ветчина или ветчина в кокотницах ***

Ингредиенты

:
200 г ветчины или ветчины, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 50 г сыра, укроп, перец черный молотый, соль по вкусу.

Кулинария

Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить. Мелко нарезанные шампиньоны обжарить на сливочном масле 10 минут, затем добавить лук, посолить и обжарить до готовности.
Ветчину или ветчину нарезать тонкими полосками, соединить с обжаренным луком и грибами и слегка обжарить.
Выложить в кокотницы, залить сметаной или майонезом, слегка посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Куриный рулет***

Ингредиенты

:
1 курица, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, петрушка, лавровый лист, перец горошком, черный перец, соль по вкусу.

Кулинария

Мясо птицы с кожей аккуратно отделить от костей, выложить на разделочную доску кожей вниз, посолить, поперчить, свернуть, завернуть в фольгу, придав форму цилиндра, перевязать ниткой в двух местах .
Опустить рулет в кипящую подсоленную воду, добавив коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, варить на медленном огне 1-1,5 часа до готовности.
Готовый рулет остудить, снять фольгу, поставить под гнет в холодильник на 3-4 часа.
При подаче нарезать порционными ломтиками, украсить зеленью петрушки.

Язык заливной***

Ингредиенты

:
1 говяжий или 3 свиных языка, 20-25 г желатина (на 2,5-3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 яйца, 1 свежий огурец или 5 корнишонов, петрушка, лавровый лист, перец горошком , солить по вкусу.

Кулинария

Язык отварить, очистить (см. раздел «Холодные закуски из мяса и птицы»). Язык нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, свежим огурцом или корнишонами, листьями петрушки, залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, и остудить до полностью затвердевший.
Приготовить холодец на бульоне, полученном при отваривании языка, предварительно удалив с него жир (см. раздел «Холодные закуски из мяса и птицы»).
При подаче разрезать на порции.

Паштет из говяжьей печени***

Ингредиенты

:
400 г говяжьей печени, 40 г бекона, 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Кулинария

Лук, морковь и шпик мелко нарезать и обжарить до мягкости, добавить нарезанную печень, посолить, поперчить и обжарить до готовности (10-15 минут).
Остудить, дважды пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, холодное молоко, тщательно перемешать до однородности.
Готовому паштету придайте форму колбаски и украсьте нарезанным яйцом.

Колбаса вареная с грибами и луком ***

Ингредиенты

:
200 г вареной колбасы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ломтика белого хлеба, 1 чайная ложка горчицы, укроп, перец черный молотый, соль по вкусу.

Кулинария

Вареная колбаса нарезать кружочками, смазать горчицей, обжарить с двух сторон.
Грибы нарезать соломкой и обжарить на растительном масле, добавить нарезанный лук и обжарить до готовности.
Из хлеба вырезать кружочки и обжарить на масле, на них выложить жареную колбасу, а сверху обжаренные грибы с луком.
Посыпать закуску мелко нарезанным укропом.

Студен ***

Ингредиенты

:
1 свиная ножка, 1 крыло индейки, 300 г говядины, 1 луковица, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Кулинария

Ножку, крыло индейки и мясо тщательно промойте, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты. Довести до кипения, снять пену, аккуратно вынуть крыло, накрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне на 3 часа.
Затем положить крыло и варить еще 2 часа.
Добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и готовить еще 1 час.
Сваренное мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить по формочкам и залить процеженным бульоном, добавив мелко нарезанный чеснок, поставить в холодильник для застывания.

Цыпленок Жульен ***

Ингредиенты

:
3 куриные грудки, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Сметанный соус»), 4-5 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Кулинария

Куриные грудки отварить в подсоленной воде 20-25 минут, нарезать соломкой. Грибы нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле 10 минут.
Все соединить, залить сметанным соусом, прогреть 4-5 минут и разложить в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпать тертым сыром.
Поставить в разогретую духовку и выпекать до золотистого цвета.
Жульен подавать горячим в кокотницах, положив на бумажную салфетку.

Рецепты домашней птицы и идеи меню

Самое простое жаркое из индейки

Ключом к этому центральному украшению ко Дню Благодарения по принципу «поставь и забудь» является покупка птицы Златовласки весом от 14 до 16 фунтов, которая накормит как минимум 10 человек. Готовить больше? Купите вторую птицу.

By Kemp Minifie

Насыщенный соус из индейки

В этом простом рецепте соуса из индейки используется жир птицы (деглазированный прямо в жаровне), чтобы придать вам максимальный вкус всего из трех ингредиентов.

By Alexis Touchet

Herb-Butter Turkey

Эта индейка, приправленная розмарином, шалфеем, эстрагоном и тимьяном, представляет собой нечто особенное.

Автор Tom Colicchio

Cheater’s Instant Pot Chicken and Dumplings

Упакованные картофельные ньокки облегчают этот утешительный ужин с курицей и клецками.

org/Person»> Мелисса Кларк

Хрустящие куриные бедра с зеленой фасолью Путтанеска

Куриные бедра всегда вкусны, но соленые оливки и подрумяненный лук-шалот превращают эту зеленую фасоль в звезду шоу.

Мелисса Кларк

Куриный порошок — ваш быстрый билет к чистому, сложному куриному вкусу

Глубина вкуса, которую вы ожидаете от бульона, который кипятили в течение нескольких часов.

Уайлдер Дэвис

Простой жареный цыпленок

Блюда шеф-повара Томаса Келлера известны своей изысканностью, но его рецепт простого жареного цыпленка настолько прост, насколько это вообще возможно.

Автор: Томас Келлер

Чогэ Гуксу быстрого приготовления (холодная лапша с курицей)

В Chogae guksu есть освежающий холодный бульон с курицей, овощами и яйцом, что делает его сбалансированным блюдом.

Нэнси Чо и Селина Ли

Копченая грудка индейки

Индейка не играет главной роли в великих южных традициях барбекю, но на самом деле это довольно распространенное мясо для барбекю.

By Matt Horn

Куриные леденцы на палочке с кленовым виски

Приправленные, копченые и смазанные простой глазурью из кленового виски, эти куриные леденцы на палочке идеально подходят для любого летнего праздника.

Автор: Дерек Вульф

Цыпленок кунг-пао

Цыпленок кунг-пао — любимое китайское блюдо на вынос, но его баланс соли, сладости, терпкости и остроты легко воссоздать дома.

org/Person»> Дайана Куан

Чилакилес Рохос

Этот рецепт чилакилес является основой для одного из моих любимых продуктов для комфорта. Это отличный способ использовать лепешки (или чипсы из тортильи), которые потеряли свою оптимальную свежесть.

Джарретт Мелендес

Негима (куриные шашлычки на гриле с зеленым луком)

Нэгима — курица, нанизанная на шампур попеременно с зеленым луком или зеленым луком, — одно из самых популярных блюд якитори.

By Hiroko Shimbo

Якитори, маринованное в юдзу и мисо куриное нежное блюдо Yardbird

Нежные кусочки куриного филе (известные также как куриные тендеры), маринованные в мисо, цедре юдзу, мирине и саке для придания нежного сладко-соленого вкуса.

Автор Matt Abergel

Шашлычки из куриной грудки с зеленым мисо от Yardbird

Обыгрывание курицы на гриле с соусом песто. В этом рецепте вместо пармезана используется паста мисо для приготовления пикантного, ароматного маринада.

Автор Matt Abergel

Куриная грудка Yardbird’s Yakitori

Нарезанные на вертеле кусочки сочной куриной грудки, приготовленные на гриле, украшенные саке и подаваемые с соевым соусом и васаби.

Автор Matt Abergel

Sasami no Ume-shiso (куриные стейки на гриле с умэ и шисо)

Куриное филе, вырезаемое из грудки, жарится на гриле или жарится на бамбуковых шампурах.

org/Person»> Автор Hiroko Shimbo

Шашлык из куриной грудки на гриле с васаби

Нежный острый вкус васаби прекрасно сочетается с сочной куриной грудкой в этих жареных на гриле шашлыках.

Авторы Harris Salat и Tadashi Ono

Куриные ножки барбекю по-булдакски

By Susan Kim и Lauren Schaefer

Куриный якитори

Якитори означает «жареный цыпленок», но вы также можете добавить к шашлыку сезонные овощи и вареные перепелиные яйца для гриля.

Соноко Сакаи

Какое вино подходит к курице и птице?

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О СОЧЕТАНИИ ВИНО С КУРИЦЕЙ

Белое мясо по сравнению с темным мясом – Как правило, белое мясо, такое как грудка цыпленка или индейки, хорошо сочетается с белыми винами, такими как Совиньон Блан или Шардоне, в то время как темное мясо, такое как утка и Другая дичь хорошо сочетается со средними красными винами, такими как Пино Нуар или Зинфандель.

Какое вино подходит к курице? Казалось бы, простой вопрос. Ну, не совсем так.

Во-первых, о какой курице идет речь? У вас есть куриное ведерко KFC на 15 штук? Или, может быть, идеально приготовленная органическая курица в Eleven Madison Park в Нью-Йорке.

Разных видов вина столько же, сколько способов приготовить курицу. Итак, нам нужно разработать лучший способ найти правильный ответ.

Начнем с типа птицы, приправы и соуса. Помимо этих основ, мы обсудим методы, которые вы можете использовать для создания винных пар, подходящих к любому блюду, которое вы хотите приготовить.

Хотите пить лучшее вино? Делайте лучшие заметки!

Внутреннее убранство винного журнала разработано специально для того, чтобы помочь развить ваш вкус и записывать заметки о дегустации вин.

Купить сейчас

Сочетание на основе …

… на основе типа вина
… по типу птицы
… о стиле подготовки
… для соуса или приправы
Соусы на основе вина
Традиционные европейские вкусы

г.

Азиатско-индийские ароматы
Южная Америка

Популярная викторина

Вина, подходящие к рекомендуемым блюдам

Хотя соус сильно влияет на вкус мяса, вот несколько замечательных вин, которые можно попробовать с более легким и нежным вкусом птицы.

Знаете ли вы, что курица прекрасно сочетается как с красными, так и с белыми винами?

Белые вина

Постарайтесь, чтобы насыщенность блюда соответствовала насыщенности вина.

Дубовое Шардоне: Богатые блюда со сливочными соусами хорошо сочетаются с выдержанным в дубе Шардоне. Ищите вина из Калифорнии, (Мендоса) Аргентины, Чили, Испании, Южной Франции, Южной Австралии и Италии.
Белый Кот-дю-Рон: Этот купаж белых вин, содержащий Марсан и Руссан, похож на выдержанное в дубе Шардоне и так же сочетается с богатыми блюдами и сливочными соусами.
Вионье: Ароматный сорт, который хорошо сочетается с цветочными травами, такими как шалфей или лаванда. Ищите вина из Пасо-Роблес (Калифорния), штата Вашингтон, Южной Африки и Австралии.
Совиньон Блан: Вино идеально подходит к белому мясу с зеленью. Чем теплее климат региона, тем более прожаренным и мясистым может быть блюдо. Попробуйте Совиньон Блан из Калифорнии, Австралии, Италии, штата Вашингтон и Чили.
Уни Блан / Коломбар / Гренаш Блан: Подумайте о курином салате или сэндвиче с индейкой и авокадо с этими пикантными белыми блюдами, произведенными на юге Франции. Эти вина обычно имеют вкус лимона, белых цветов, а пикантность снижает жирность блюд.
Шенен Блан: Вареное и другое деликатно приготовленное белое мясо, такое как паштет. Ищите сухие образцы из Долины Луары во Франции или Южной Африке.
Рислинг: Удивительно, но это слегка сладкое вино хорошо сочетается с более темным мясом, например, с уткой.

Розовые вина

Из-за своей средней плотности розовое вино иногда даже лучше, чем белое или красное. По большей части ищите сухие розовые вина, если только соус не сладкий по своей природе. Узнайте больше о розовом вине.

Красные вина

Выбирайте от легких ароматных красных вин до среднетелых красных вин с более легкой танинной структурой. Чем богаче приготовлено мясо, тем больше цвета, насыщенности и танина вы можете получить в вине.

Бракетто: Ароматное красное вино из Северной Италии. Легче Пино Нуар и обычно подается слегка охлажденным. Хорошо сочетается с холодными блюдами, такими как сэндвич с индейкой с клюквенным соусом или куриный салат.
Скьява: Красное вино из Северной Италии, произрастающее в Альто-Адидже. Вина взрываются ароматами красных фруктов, такими как клубничный соус и сладкая вата (в хорошем смысле). Из-за своего фруктового характера он хорошо сочетается с терияки и другими соусами на основе сои.
Пино Нуар: Пино Нуар уже давно считается классическим сочетанием с уткой. Мы думаем, что вам также стоит попробовать Пино Нуар Старого Света, например, Бургундию со Сквобом.
Неббиоло из Ланге: Nebbiolo имеет много разных граней и одна из них намного светлее, чем более известные (и дорогие версии). Считайте Неббиоло светловолосым пасынком Бароло, который очень хорошо сочетается с блюдами из грибов.
Зинфандель: Зинфандель долгое время считался лучшим вином на День Благодарения к ужину из индейки. Давай клюквенный соус!
Гренаш: Фруктовые, с более высоким содержанием алкоголя и более легкими танинами, Гренаш и вина на основе Гренаша, такие как Кот-дю-Рон или Приорат, прекрасно сочетаются с богатым вкусом дичи.
Сен-Лоран: Вино, родственное Пино Нуар, из которого получается отличное вино, которое можно использовать в качестве основы для соуса из красного вина к утке. Хотите узнать больше о легких винах, таких как Пино и Сен-Лоран? Проверьте 13 сортов светлого красного вина

Виды птицы в сопровождении вина

Различные виды домашней птицы. источник

Ароматизаторы белого мяса

Быстрый совет: подумайте: «Легче мясо, легче вино». Жареная птица сохраняет многие богатые ароматы, поэтому иногда красное вино может получиться более сложным.

Цыпленок – Мясо средней текстуры с легким вкусом.
Poussin – Poussin похож на мини-цыпленка, на вкус как цыпленок, часто готовится как перепел.
Перепелка – Более напористый вкус, чем у курицы, но не такой сильный, как у утки. Очень нежные, мелкие, обычно с косточками. Сладкий ореховый вкус. Перепелов традиционно фаршируют фаршем из-за небольшого размера.
Индейка – Грудка индейки имеет легкий вкус и плотную текстуру.

Темный вкус мяса

В данном случае… «Чем темнее мясо, темнее вино». Ниже приведены лучшие птицы для сочетания с красными винами.

Pigeon Squab (скальный голубь) – сочный, но землистый, с более темным мясом и нежной текстурой.
Фазан – Мясо розовато-белого цвета с нежным ароматом, более экзотичным и яблочным, чем у курицы.
Куропатка – Текстура не такая нежная, как у фазана или голубя, но с похожим вкусом землистого темного мяса.
Цесарка – На вкус как смесь курицы и индейки с нотками темного мяса.
Утка – Более напористый вкус с маслянистой ноткой дичи. В зависимости от приготовления утка может больше напоминать свинину.
Индейка – Длиннозернистое мясо с плотной текстурой. Индейка имеет насыщенный маслянисто-ореховый вкус.
Гусь — почти как дикая индейка, только с темным мясом. Часто отмечается, что он похож на ростбиф.
Страус г. — Отличается от других птиц и больше похож на стейк по текстуре. Страус — очень постное и нежное красное мясо, поэтому попробуйте сочетать его с винами с меньшим содержанием танина и большей сочностью, такими как Côtes du Rhône или Syrah.

Кулинарные стили в сочетании с вином

Хотите знать, почему вы еще не видели Каберне Совиньон или Сира в этом списке? Сможете ли вы сочетать более смелое красное вино с едой, будет зависеть главным образом от того, как вы приготовите и приправите свою птицу. Ниже приведены сочетания вин с некоторыми распространенными стилями курицы.

Утка в соусе Мадейра – flickr

Жарка: Жарение, безусловно, является излюбленным способом приготовления домашней птицы, особенно мелких птиц, таких как перепел. Хорошо отработанное обжаривание сделает мясо очень нежным, но при этом сохранит всю насыщенность вкуса. Этот метод требует более насыщенных белых вин, таких как Шардоне, розовое вино, или легких красных вин, таких как Пино Нуар или Гренаш.
Барбекю: Приготовление курицы на гриле усиливает аромат дыма, что позволяет сочетать его с более насыщенными красными винами, такими как Зинфандель, Каберне Фран или даже с лучшим другом барбекю, Мальбеком. Ищите более пикантные (избегайте сладких соусов) к вину.
Браконьер: Варка — это технический способ приготовления, при котором сохраняется текстура и влажность мяса, но удаляется большая часть аромата. Из-за этого вы можете обойтись очень легким белым вином, таким как сухое Шенен Блан или Коломбар с вашей птицей.
Фрид: Нет ничего лучше розового шампанского/игристого вина или ламбруско с жареным цыпленком.
Соте: Обжаривание — это метод приготовления, при котором грудка впитывает аромат соуса. Ниже вы найдете информацию о том, какие вина сочетаются с разными типами соусов.
Охлажденные блюда: Обычно варят, варят или жарят, а затем охлаждают. Холодная птица прекрасно сочетается с более легкими белыми винами, такими как Альбарино, Пино Блан, Вердехо, невыдержанное Шардоне.

Соусы и приправы к вину

Что в соусе? Февральский номер Good Housekeeping (1954)

Соусы на основе вина

Лимон и берр блан: Сливочный соус из белого вина — классический фаворит к курице и рыбе. Вы можете подавать курицу с тем же вином, которое использовалось для приготовления соуса. Прочтите нашу статью о лучшем белом вине для приготовления пищи и посмотрите видео о том, как легко приготовить Beurre Blanc.
Соусы на основе мадеры/хереса: Эти темные и богатые соусы хорошо сочетаются с винами средней плотности с пряными нотками, такими как Барбера, Санджовезе, Зинфандель, Темпранильо, Гренаш, Примитиво и Зинфандель.
Соус из красного вина: Используйте при приготовлении более легкое красное вино, а затем подавайте то же самое вино к еде. Пино Нуар — классический выбор. Чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще будет вкус соуса.

Традиционные европейские вкусы

Куда я поставил свой бокал с красным вином? Фото: Джонни Стилетто/Flickr

Стандартная приправа для птицы: Обычно это смесь тимьяна, шалфея, майорана, розмарина, черного перца и мускатного ореха. Эти специи хорошо сочетаются с ароматными белыми винами, такими как вионье, но иногда они также подходят для вин на основе гренаша.
Розмарин и другие травы: Розмарин творит чудеса с новозеландским совиньон блан или сухим рислингом.
Соусы на основе грибов: Приземистость грибов делает средние красные вина прекрасным сочетанием.
в оранжевый: Классически Duck à l’Orange имеет феноменальный вкус с ароматными белыми винами, такими как Gewürztraminer, Riesling или даже Torrontés.

Азиатско-индийские ароматы

Так как многие азиатские и индийские блюда играют с пряностями и сладостью, выберите сладкое и фруктовое белое или красное вино, которое подается охлажденным. Выбирайте розовые или красные вина с более темными блюдами на основе соевого соуса.

Кисло-сладкий: Не отказывайте себе в удовольствии выпить Moscato или итальянское игристое розовое вино Brachetto d’Aqui с кисло-сладким вкусом.
порошок из 5 специй: Фруктовый и дымный зинфандель или австралийский гренаш — хороший выбор для красных вин. Что касается белого, я бы поискал в винной карте Гевюрцтраминер, Фурминт или Кернер.
Карри: Никогда не задумывались, почему в тайских и индийских ресторанах так много сладкого белого вина? Острые блюда хорошо сочетаются со сладкими винами, а жир в кокосе очень хорошо сочетается с ароматными белыми винами. Нужны примеры? Ищите Рислинг, Шенен Блан, Москато и Мюллер-Тургау.
Терияки: Поскольку терияки является одновременно сладким и темным соусом, отличным вариантом будет более сладкое красное вино. Ищите Lambrusco (стиль amabile или dolce). Даже что-то вроде шерри прекрасно сочетается, если подавать его слегка охлажденным.

Южноамериканские ароматизаторы

Ямайский джерк: Эта сложная смесь специй, в которую входят розмарин, лук, душистый перец, имбирь, корица, чеснок, паприка и черный перец, требует вина с большим количеством специй, чтобы нейтрализовать насыщенный вкус. Зинфандель и Темпранильо были бы отличным вариантом.
Соус для моли: Mole содержит как шоколад, так и кунжут, натуральные ароматы, присутствующие во многих винах из хереса и мадеры.
Чимичурри: Соус, приготовленный из смеси петрушки, оливкового масла, уксуса (или лимона), тмина, чеснока и орегано. Этот конкретный соус имеет много зеленых ароматов, поэтому более травянистое вино с высокой кислотностью прекрасно сочетается с ним. Что касается красных вин, подумайте о Nebbiolo, Cabernet Franc (из Луары) или даже о греческом вине, таком как Xinomavro («ZEE-no-MAV-roe» — означает «кислотно-черный»). Для белых выбирайте Совиньон Блан, Верментино, Вердиккио или Гави из Италии.

Хотите пить лучшее вино? Делайте лучшие заметки!

Внутреннее убранство винного журнала разработано специально для того, чтобы помочь вам развивать вкус и записывать заметки о дегустации вин.

Купить сейчас

Вареная курица по-кантонски (Бай Ци Цзи)

В детстве вареная курица по-кантонски была одним из тех блюд, которые всегда были на столе на семейных обедах. Это одно из самых любимых блюд из курицы в китайской кухне, особенно в кантонской кухне.

ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт был первоначально опубликован в 2014 году. С тех пор мы повторно протестировали и обновили его по состоянию на январь 2020 года, добавив новые фотографии, информацию о пищевой ценности и гораздо более подробные инструкции. Наслаждаться!

Классический китайский рецепт вареной курицы

Мои родители готовили эту вареную курицу много лет, и я ем ее с детства. Вареная, всегда целая курица была желанным зрелищем во время китайского Нового года, Цинмин (清明), дней рождения или даже просто вечеринки в маджонг, когда мои родители приглашали друзей для дружеской игры!

Джуди и я продолжили ту же традицию для Сары и Кейтлин, и я уверен, что они сделают то же самое для своих детей.

Нет ничего полезнее и проще: вы медленно варите целую курицу (в идеале на свободном выгуле) и приправляете ее свежим зеленым луком и имбирем. После охлаждения просто нарежьте и подавайте с соленым имбирным маслом (и, возможно, с небольшим количеством соевого соуса).

В следующий раз, когда вы посетите какой-нибудь китайский квартал и пройдете мимо ресторана с висящими на витрине жареными утками, цыплятами в соевом соусе и соусом чар-сиу, обратите внимание на целых белых цыплят. Тем не менее, в то время как рестораны предлагают его в меню, это классическое кантонское блюдо из вареной курицы чаще всего готовят и едят дома. Если вы кантонец, вероятность того, что у вас никогда не было бак чит гай !

Если вы ищете другие классические рецепты курицы, обратите внимание на эти:

Курица по-хайнаньски
Курица в соевом соусе
Пьяная курица

Почему цыпленок называется White Cut?

Китайское название блюда (白切鸡 – bak chit gai на кантонском диалекте или bai qie ji на китайском) переводится как белая курица . Он назван так потому, что его варят в воде, и в результате получается очень простое блюдо, похожее на чистый чистый лист бумаги.

На самом деле все, что готовится на воде с небольшим количеством приправ или вообще без них, начинается со слова «белый» на китайском языке. Другим примером этого являются вареные свежие креветки, которые обычно называют «белыми вареными креветками» на кантонском диалекте или bak churk ha .

Как приготовить Бай Це Цзи традиционным способом

Белая курица — это целая вареная курица. Как в… действительно целый! Голова, ноги и все такое. Это китайская новогодняя традиция подавать целую курицу, так как это символизирует процветание, единение и завершенность. По этой причине это кантонское блюдо часто присутствует на столах в честь китайского Нового года!

Лучший цыпленок для варки по этому рецепту с белой курицей — это высококачественная курица меньшего размера , выращенная на свободном выгуле. На мой взгляд, лучше всего пойти в местный китайский продуктовый магазин, потому что текстура (нежная, но не мягкая) продаваемых цыплят намного лучше, чем в супермаркетах. Меньшие цыплята дадут более нежные, равномерно приготовленные результаты, чем мега-цыплята в вашем стандартном продуктовом магазине. Попробуйте, и вы поймете, что я имею в виду!

Если у вас нет доступа к китайскому продуктовому магазину, лучше всего использовать курицу свободного выгула (желательно органическую) из местного супермаркета.

У меня

есть , чтобы использовать целую курицу?

К счастью для вас, в блоге есть несколько ярлыков. Измельченный вареный цыпленок Джуди с имбирным соусом из зеленого лука — восхитительный вариант, а если вы ищете белое мясо, попробуйте куриную грудку Кейтлин в соевой глазури с имбирным соусом из зеленого лука.

Оба рецепта имеют вкус, похожий на кусок нарезанной белой курицы, смоченной в масле с луком и имбирем и соевом соусе.

Но если вы предпочитаете традиционный рецепт, давайте попробуем приготовить это домашнее блюдо из курицы по-китайски. А если вы планируете свой следующий ужин в честь китайского Нового года, Гун Хей Фэт Чой !

Вареная курица по-кантонски: инструкции по приготовлению

Убедитесь, что курица комнатной температуры (попытка приготовить холодную курицу прямо из холодильника приведет к неравномерному приготовлению или недожарке). Очистите курицу, промыв ее под холодной водой, уделяя особое внимание полости. Все потроха уже должны быть удалены, но внутри все еще могут быть органы, которые следует удалить, или иногда лишние перья, которые необходимо выщипать. Эксперты рекомендуют не мыть курицу перед разделкой и приготовлением, но в этом случае для целой курицы (особенно если вы покупаете ее в магазине живой птицы или даже на азиатских рынках) этот шаг нельзя пропускать. я считаю. При мытье и подготовке целой курицы будьте очень осторожны, чтобы не разбрызгать воду и не загрязнить поверхности нежелательными бактериями.

Будьте осторожны, чтобы не сломать и не срезать кожу с курицы, так как вы не хотите, чтобы мясо подвергалось воздействию кипящей воды во время приготовления. Это обеспечит влажную, шелковистую текстуру конечного продукта.

Наполните большую кастрюлю водой так, чтобы курица была полностью погружена в воду. Вы можете определить это, положив курицу целиком в кастрюлю, наполнив ее водой, пока курица не погрузится в воду, а затем вытащив курицу . Не включайте огонь, пока курица еще в кастрюле!

Этот способ убедиться, что у вас есть только достаточно воды, чтобы погрузить курицу (и избежать лишнего), гарантирует, что у вас будет более ароматный бульон, который можно сохранить в конце. Мы использовали около 18 чашек воды, чтобы погрузить 4-фунтовую курицу в глубокую кастрюлю.

После того, как вы правильно отмерили количество воды в кастрюле, добавьте 2 луковицы зеленого лука и 5 ломтиков имбиря и доведите до кипения.

После закипания медленно опустите курицу в кастрюлю ножками вниз и головой вверх.

Ничего страшного, если грудь немного выглядывает из воды. Когда вы добавите курицу, вода остынет и перестанет кипеть, поэтому снова доведите ее до кипения и не отходите от кастрюли.

Как только вода снова закипит, НЕМЕДЛЕННО очень осторожно вытащите курицу из воды. Вы можете осторожно зацепить две деревянные ложки под крылья, чтобы поднять курицу. Цель состоит в том, чтобы слить любую более холодную воду, которая может попасть в полость. Как только вы выпустили эту воду, опустите курицу обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения.

Когда вода ПРОСТО закипит, убавьте огонь. Держите его едва кипеть. В воде должно быть очень мало движения, но она также не должна быть неподвижной. Накройте кастрюлю крышкой и держите огонь на минимальном уровне, чтобы жидкость продолжала медленно кипеть. Готовить около 35-40 минут, примерно 10-11 минут на фунт. В зависимости от размера курицы на ее приготовление может уйти больше или меньше времени. Вы можете убедиться, что вода медленно/мягко пузырится и не кипит слишком сильно, но старайтесь не открывать кастрюлю во время приготовления.

Проткните бедро палочкой или шпажкой, чтобы проверить готовность. Если сок бежит прозрачным, дело сделано.

Осторожно выньте цыпленка из кастрюли (лучше всего использовать прочную вилку для мяса или деревянную ложку).

И переложите в большую миску с ледяной водой. Это быстро охлаждает его, чтобы придать куриной коже «хрустящую» текстуру. Текстура имеет большое значение для китайских посетителей, как и куриная кожа! Дождитесь полного остывания.

Пока курица остывает, приготовьте соус. У вас есть возможность сделать две версии: одну только с зеленым луком, имбирем, маслом и солью, а другую с соевым соусом. Простая версия более традиционна, так как в ней действительно раскрываются ароматы курицы, имбиря и зеленого лука. Джуди любит добавлять соевый соус, и это тоже вкусный вариант! Начните с простой версии, а затем переложите немного в другую миску и добавьте соевый соус. Попробуйте оба и посмотрите, что больше нравится вашим близким!

Когда цыпленок вынут из ледяной воды, вы можете слегка смазать его маслом или небольшим количеством жира, плавающего поверх жидкости для варки, чтобы придать ему привлекательный блестящий вид!

Для подачи нарежьте курицу на кусочки, которые можно легко взять палочками для еды.

Подавайте с соусом(ами) и паровым рисом. Получите наш рецепт сырого имбирного масла из зеленого лука, который является наиболее традиционным, или попробуйте приготовленную версию масла (с перцем чили или без него).

Также не забудьте сохранить светлый куриный бульон и заморозить его на потом. Вы также можете использовать его вместо воды для приготовления риса!

Через пару дней мы опубликуем полное руководство о том, как нарезать целую курицу по-китайски, так что следите за обновлениями! (Обновление: ВОТ ЭТО: Как нарезать целую курицу по-китайски!)

4,89 из 43 голосов

Вареная курица по-кантонски (Бай Це Цзи) ), или «белая курица», — это особое блюдо. Это одновременно обманчиво просто и вкусно, подается с рубленым имбирем, зеленым луком, маслом и солью.

by: Bill

Блюдо:Курица и птица

Кухня:Китайская

Количество порций: 6

Для курицы:

при комнатной температуре)
▢ 2 зеленых лука
▢ 5 ломтиков имбиря

Для соуса:

▢ 3 ст. фарш)
▢ 3 ст. неравномерное приготовление или недожаривание). Очистите курицу, промыв ее под холодной водой, уделяя особое внимание полости. Все потроха уже должны быть удалены, но внутри все еще могут быть органы, которые следует удалить, или иногда лишние перья, которые необходимо выщипать. Эксперты рекомендуют не мыть курицу перед разделкой и приготовлением, но в этом случае для целой курицы (особенно если вы покупаете ее в магазине живой птицы или даже на азиатских рынках) этот шаг нельзя пропускать. я считаю. При мытье и подготовке целой курицы будьте очень осторожны, чтобы не разбрызгать воду и не загрязнить поверхности нежелательными бактериями. Будьте осторожны, чтобы не сломать и не срезать кожу с курицы, так как вы не хотите, чтобы мясо подвергалось воздействию кипящей воды во время приготовления. Это обеспечит влажную, шелковистую текстуру конечного продукта.
Наполните большую кастрюлю водой так, чтобы курица была полностью погружена в воду. Вы можете определить это, положив курицу целиком в кастрюлю, наполнив ее водой, пока курица не погрузится в воду, а затем вытащив курицу. Не включайте огонь, пока курица еще в кастрюле! Этот метод обеспечения того, чтобы у вас было достаточно воды, чтобы погрузить курицу (и избегая лишнего), гарантирует, что у вас будет более ароматный бульон, который можно сохранить в конце. Мы использовали около 18 чашек воды, чтобы погрузить 4-фунтовую курицу в глубокую кастрюлю.
После того, как вы правильно отмерили количество воды в кастрюле, добавьте 2 луковицы зеленого лука и 5 ломтиков имбиря и доведите до кипения. После закипания медленно опустите курицу в кастрюлю ножками вниз и головой вверх. Ничего страшного, если грудь немного выглядывает из воды. Когда вы добавите курицу, вода остынет и перестанет кипеть, поэтому снова доведите ее до кипения и не отходите от кастрюли.
Как только вода снова закипит, НЕМЕДЛЕННО очень осторожно вытащите курицу из воды. Вы можете осторожно зацепить две деревянные ложки под крылья, чтобы поднять курицу. Цель состоит в том, чтобы слить любую более холодную воду, которая может попасть в полость. Как только вы выпустили эту воду, опустите курицу обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения.
Когда вода ПРОСТО закипит, убавьте огонь. Держите его едва кипеть. В воде должно быть очень мало движения, но она также не должна быть неподвижной. Накройте кастрюлю крышкой и держите огонь на минимальном уровне, чтобы жидкость продолжала медленно кипеть. Готовить около 35-40 минут, примерно 10-11 минут на фунт. В зависимости от размера курицы на ее приготовление может уйти больше или меньше времени. Вы можете убедиться, что вода медленно/мягко пузырится и не кипит слишком сильно, но старайтесь не открывать кастрюлю во время приготовления.
Проткните бедро палочкой или шпажкой, чтобы проверить готовность. Если сок бежит прозрачным, дело сделано. Осторожно достаньте курицу из кастрюли и переложите в большую миску с ледяной водой. Охладить полностью.
Пока курица остывает, приготовьте соус. У вас есть возможность сделать две версии: одну только с зеленым луком, имбирем, маслом и солью, а другую с соевым соусом. Простая версия более традиционна, так как в ней действительно раскрываются ароматы курицы, имбиря и зеленого лука. Джуди любит добавлять соевый соус, и это тоже вкусный вариант! Начните с простой версии, а затем переложите немного в другую миску и добавьте соевый соус. Попробуйте оба и посмотрите, что больше нравится вашим близким!
Когда цыпленок вынут из ледяной воды, вы можете слегка смазать его маслом или небольшим количеством жира, плавающего поверх жидкости для варки, чтобы придать ему привлекательный блестящий вид!
Для подачи нарежьте курицу на кусочки, которые можно легко взять палочками для еды. Подавайте с соусом(ами) и паровым рисом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Не забудьте сохранить куриный бульон и заморозить его на потом! Вы также можете использовать его вместо воды для приготовления риса!

Калории: 301 ккал (15 %) Углеводы: 1 г Белки: 20 г (40 %) Жиры: 23 г (35 %) Насыщенные жиры: 5 г (25 %) Холестерин: 82 мг (27 %) Натрий: 272 мг (11 %) Калий: 242 мг (7%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 220 МЕ (4%) Витамин С: 3,1 мг (4%) Кальций: 17 мг (2%) Железо: 1,1 мг (6%). )

отказ от ответственности за информацию о пищевой ценности

TheWoksofLife. com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.

Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!

@thewoksoflife

Как приготовить куриную грудку Sous Vide

Температура	Время
136°F (58°C)	68,4 минуты
140°F (60°C)	27,5 минут
145°F (63°C)	9,2 минуты
150°F (66°C)	2,8 минуты
155°F (68°C)	47,7 секунды
160°F (71°C)	14,8 секунды
165°F (74°C)	Мгновенное

Или, если вы предпочитаете его в виде графика, пожалуйста. Тем не менее, это соответствует довольно простой логарифмической кривой распада: чем сильнее вы нагреваетесь, тем быстрее умирают бактерии, и тем быстрее увеличивается скорость гибели бактерий.

Как видите, при температуре 165°F пастеризация достигается практически мгновенно. Это бактериальный эквивалент засовывания динамитной шашки в муравейник.

С другой стороны, при 136 ° F (58 ° C) бактериям требуется чуть более часа, чтобы медленно увядать на жаре. На самом деле, вы даже можете пастеризовать курицу при температуре чуть выше 130 ° F (54 ° C), но я не рекомендую этого делать. Отчасти потому, что существует риск того, что ваше устройство sous vide неправильно откалибровано на градус или два, но, что более важно, потому что курица, приготовленная при температуре 130 ° F, имеет очень мягкую, почти сырую текстуру, которая просто не привлекательна.

Важно отметить, что это время представляет собой минимальное безопасное время приготовления курицы после достижения внутренней температуры , что может занять до 45 минут или около того. Чтобы быть в безопасности, я рекомендую добавить дополнительный час к времени, рекомендованному в правительственных таблицах, если вы начинаете с курицы из холодильника, или два часа, если вы начинаете с замороженной курицы.

Влияние температуры на сочность

Я знал, что чем горячее вы готовите курицу, тем больше сока она выделяет, но я хотел точно знать, каков эффект, как с измеримой, количественной точки зрения, так и с субъективной точки зрения «как она на вкус?». перспектива.

Для этого я готовил почти идентичные куриные грудки при температуре от 135 ° F (57 ° C) до 165 ° F, измеряя потерю влаги в пакете в каждом образце и пробуя результаты.

С количественной точки зрения различия довольно существенны.

Вот сколько сока выделяется из куриной грудки весом восемь унций, приготовленной до 140°F (60°C):

А вот 150°F (66°C):

Это больше, чем в два раза! Интересно, что я обнаружил, что количество жидкости, которую теряет куриная грудка, не увеличивается постоянно при повышении температуры. Ниже 138°F (59°C) или около того, он теряет очень мало, но есть большой скачок прямо около 139–140 °F (59–60 °C). Между 140 и 149 ° F (60 и 65 ° C) снова наблюдается устойчивый рост потери сока, за которым следует еще один большой скачок около отметки 150 ° F.

Более того, несмотря на то, что куриный жир начинает таять при температуре около 100 ° F (38 ° C), только когда вы нажмете второй удар при 150 ° F, разжиженный жир действительно начнет выделяться, капая на поверхность сока.

При дегустации вся курица оказалась относительно сочной, хотя самыми сочными были те, которые меньше всего подвергались тепловой обработке. Даже при температуре 150°F курица, приготовленная методом sous vide, получается более сочной, чем курица, приготовленная при температуре 150°F с использованием обычных методов — чудеса приготовления без градиента!

Влияние температуры на текстуру

Текстура также резко меняется по мере того, как вы готовите курицу при все более высоких температурах, и, в отличие от сочности, это изменение легко заметно, когда вы едите. Как и любая пережаренная курица, как только вы достигаете отметки 155 ° F (68 ° C), курица су-вид начинает приобретать неприятную известковую, липкую текстуру (хотя, опять же, гораздо меньше, чем при традиционных методах приготовления).

140°F (60°C) Цыпленок: очень мягкий и сочный

Между 140 и 145 ° F (60 и 63 ° C) мой предпочтительный температурный диапазон для курицы, подаваемой горячей (и я обычно стремлюсь к более горячему концу этой шкалы). Цыпленок, приготовленный при температуре 140 ° F, имеет очень нежную, чрезвычайно сочную и гладкую текстуру, которая является твердой и полностью непрозрачной (здесь нет курицы средней прожарки!) и не имеет признаков тягучести или липкости. Тает между зубами.

150°F (66°C) Цыпленок: сочный, нежный и слегка тягучий

Как только мы преодолеваем этот горб 150 ° F, все начинает выглядеть немного более традиционно. Ваш цыпленок все еще будет достаточно влажным и нежным, но также продемонстрирует некоторую характерную тягучесть. Это моя предпочтительная температура для курицы, которую можно подавать холодной в качестве салата.

160°F (71°C) Цыпленок: сочный, но твердый и тягучий

Трудно точно описать текстуру хорошо прожаренной курицы су-вид. Представьте себе текстуру традиционного жареного цыпленка, скажем, из вашей школьной столовой. Теперь представьте, что курица такая же волокнистая, с такой липкой текстурой на ваших коренных зубах, когда вы ее откусываете, , за исключением , она также очень сочная и влажная.

Если вы любите традиционную жареную курицу, но всегда хотели, чтобы она была более влажной, то эта температура может быть для вас.

Эффект времени

Мне всегда нравилась идея установить мою точную плиту на заданную температуру, скажем, 145 ° F, бросить куриные грудки, а затем уйти, пока я не буду готов к еде. Ранние сторонники sous vide (включая меня) утверждали, что таким образом можно абсолютно , а не пережарить мясо.

Оказывается, это неправда. Мясо все еще можно пережарить в пароварке, но это намного сложнее.

Точно так же, как уменьшение количества бактерий зависит от температуры и времени, расщепление белков в куриной грудке также зависит от температуры и времени. Чем дольше кусок курицы стоит при заданной температуре, тем сильнее он разрушается и тем мягче становится.

Вы можете ясно увидеть это в действии, вынув сок из пакетов, используемых для одинаковых кусочков курицы, один из которых готовился в течение двух часов, а другой готовился в течение 24 часов, оба при температуре 145 ° F:

24-часовой цыпленок имеет сок, который превращается в твердый гель из-за количества желатина и других белков, извлеченных из цыпленка.

Более нежная курица может показаться хорошей вещью, но это не та мягкость. Вместо того, чтобы быть нежной, переваренная курица су-вид на вкус просто… мягкая. Чтобы проверить, насколько долго вы можете готовить курицу таким образом, я помещал идентичные куриные грудки в воду с температурой 145 ° F на один, два, четыре, восемь, 12 и 24 часа. Разница разительна — время может иметь даже большее влияние, чем температура, когда доведено до крайности.

Через два часа курица имеет приятный, эластичный вкус, сохраняя при этом сочность.

С другой стороны, через 24 часа курица становится нежной до такой степени, что на ее поверхности могут оставаться отпечатки пальцев, которые даже не начинают отскакивать.

Для достижения наилучших результатов я рекомендую никогда не готовить курицу дольше четырех часов, хотя два — еще лучше.

Таблица температуры и времени приготовления куриной грудки Sous Vide

Слишком много данных? Хорошо, вот все это сжато до того, что вам нужно знать:

Таблица температуры и времени приготовления куриной грудки Sous Vide

Текстура	Температура	Диапазон синхронизации
Очень мягкие и сочные в горячем виде	140°F (60°C)	от 1 1/2 до 4 часов
Нежный и сочный: идеально подходит для куриного салата в холодном виде, слегка тягучий в горячем.	150°F (66°C)	от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, твердый и слегка тягучий, подается горячим	160°F (71°C)	от 1 до 4 часов

Как приготовить куриную грудку Sous Vide, шаг за шагом

Шаг 1: Предварительный разогрев скороварки

Предварительно разогрейте прецизионную плиту sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше временной диаграммой. Дайте водяной бане нагреться до нужной температуры, прежде чем добавлять курицу.

Шаг 2: приправить курицу

Приправьте куриные грудки с костями и кожей щедро солью и перцем.

Шаг 3: курица в пакетиках

Чтобы упаковать куриные грудки, начните с складывания верхней части вакуумного пакета или пакета с застежкой-молнией, чтобы получилась манжета. Это предотвратит попадание куриного сока на края пакета, что может помешать герметичности или стать переносчиками заражения.

Переложите куриные грудки в пакет вместе с любыми ароматическими добавками, такими как свежие травы или дольки лимона (если используете).

Затем разверните край перед закрытием пакета.

Шаг 4. Запечатайте пакет

Запечатайте пакет с помощью вакуумного упаковщика или, если вы используете пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения. Для этого медленно опустите упакованное в мешки мясо в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавливать воздух через верхнюю часть мешка.

Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, тщательно закройте пакет чуть выше ватерлинии.

Шаг 5. Приготовьте курицу

Опустите пакет в водяную баню, следя за тем, чтобы не заблокировать входную и выходную секции вашей скороварки. Если правильно закрыть, курица должна утонуть. Готовьте в соответствии с временными диаграммами выше.

Для приготовления на плите

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматизаторы (если они используются) и положите ее на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень тщательно промокните его насухо с обеих сторон.

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Нагрейте тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, смазанную одной столовой ложкой растительного масла, масла канолы или рисовых отрубей, на среднем огне до появления мерцания. Поскольку курица с кожей имеет естественную теплоизоляцию, нет необходимости использовать сверхвысокий нагрев, необходимый для обжаривания таких продуктов, как стейки или свиные отбивные.

Шаг 8: Добавьте курицу

Аккуратно положите курицу в горячее масло кожей вниз.

Для достижения наилучших результатов используйте гибкую лопатку для рыбы с прорезями или пальцы, чтобы прижать курицу к углу сковороды, чтобы обеспечить максимальный контакт между кожей курицы и горячим маслом и металлом. Также может помочь наклон сковороды в сторону курицы, чтобы жир скапливался под кожей.

Будьте осторожны, так как курица может разбрызгиваться и лопаться во время жарки. Я рекомендую носить перчатки и одежду с длинными рукавами, если вы чувствительны к небольшим брызгам масла.

Осторожно поднимите и загляните под курицу, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянится. Продолжайте готовить, пока кожа не станет темно-коричневой и очень хрустящей. Всего это займет около двух минут.

Выньте курицу из кастрюли и дайте ей отдохнуть, пока она не остынет достаточно, чтобы ее можно было брать в руки, около двух минут.

Шаг 9: Удалить кости

Как только курица достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки, осторожно удалите поперечную кость, которая проходит вдоль более толстого конца грудки. Он должен вытащить прямо. (Обратите внимание, однако, что поперечный рычаг, возможно, уже был удален в магазине.)

Затем отделите грудку от грудины, проведя большим пальцем между мясом и костью. Это должно прийти сразу.

Шаг 10. Разделка курицы

Используйте острый поварской нож или нож для обвалки, чтобы нарезать курицу под углом.

Нарежьте курицу на три или четыре толстых ломтика, чтобы ее было легче есть при подаче на стол.

Шаг 11. Подавайте курицу

Подавайте курицу немедленно, украсив дольками лимона, оливковым маслом первого отжима, винегретом или соусом по желанию.

Для приготовления на гриле

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Дайте курице немного остыть, пока вы разогреваете гриль. (Если вы поместите его прямо на гриль сейчас, он пережарится и станет хрустящим.)

Шаг 7. Разогрейте гриль

Зажгите половину дымохода, заполненного древесным углем. Когда весь уголь загорится и покроется серым пеплом, высыпьте его и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте ему прогреться в течение пяти минут. В качестве альтернативы установите половину горелок газового гриля на средний уровень нагрева, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут.

Очистите и смажьте решетку для гриля.

Шаг 8. Добавьте курицу

Положите курицу кожей вниз на более горячую сторону гриля и готовьте.

Снимите курицу с гриля и дайте ей отдохнуть, пока она не остынет достаточно, чтобы ее можно было брать, около двух минут. Удалите кости и нарежьте в соответствии с инструкциями в разделе о плите выше.

Для приготовления салатов с курицей

Шаг 6: Охлаждение курицы

Положите упакованные куриные грудки в ледяную баню и дайте им отдохнуть, пока они полностью не остынут, около 10 минут.

Шаг 7. Распаковка и удаление кожуры

Выньте куриные грудки из пакетов, выбросьте все ароматизаторы, снимите кожу и выбросьте ее.

Удостоверьтесь, что на мясе остались пленки!

Шаг 8. Удаление костей

У курицы удалите грудные и поперечные кости и выбросьте или сохраните для запаса. Вы должны легко вытащить их пальцами.

Шаг 9: Курица в кости

Разрежьте курицу вдоль по горизонтали, затем нарежьте ее полосками шириной в полдюйма. Разрежьте поперек, чтобы получились полудюймовые кубики. Используйте нарезанную кубиками курицу для вашего любимого рецепта куриного салата (например, этот классический куриный салат, этот куриный салат с авокадо, кукурузой и соусом мисо или этот острый и вызывающий онемение куриный салат по-сычуаньски) для очень сочных и нежных результатов.

Часто задаваемые вопросы о куриной грудке Sous Vide

В: Каковы недостатки приготовления курицы в вакууме по сравнению с использованием более традиционного метода?

Точное приготовление пищи в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и все техники, она предполагает компромисс. Два наиболее очевидных недостатка заключаются в том, что это занимает больше времени (ничего нельзя преодолеть с помощью планирования) и требует большего количества оборудования. Для приготовления куриной грудки sous vide требуется кухонная плита и пластиковый пакет или вакуумный упаковщик в дополнение ко всем инструментам, необходимым для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Наконец, приготовление методом су-вид исключает возможность приготовления соуса для сковороды, так как вы не получите много по сравнению с (подрумяненные кусочки, оставшиеся на дне сковороды при обжаривании мяса), пока поджариваете куриную кожуру с помощью су-вид.

Помните: Sous vide — это не серебряная пуля и не панацея, призванная решить все ваши кулинарные проблемы или заменить более традиционные методы. Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей, а не для их замены.

В: Могу ли я получить коричневую хрустящую кожуру на курице су-вид?

Настоящая точная кулинария sous vide сама по себе не обеспечивает ни высоких температур, необходимых для запуска реакции Майяра, ни обезвоживания, необходимого для образования хрустящей корочки. Продукты, приготовленные методом sous vide, должны быть обработаны методом более высокой температуры, если вам нужны подрумянивание и хрустящая корочка. Для курицы это означает положить ее в сковороду с горячим маслом или на гриль. Ознакомьтесь с пошаговыми инструкциями выше для получения более подробной информации.

В: Есть ли преимущества в использовании цыплят с костями и кожей?

Да! Основным преимуществом является изоляция во время обжига. Мясо куриной грудки очень нежное и склонно к пережариванию. Кожа — прекрасный изолятор — на самом деле, именно для этого она и создана природой.

Это означает, что в отличие, скажем, от стейка или свиной отбивной, которые требуют очень сильного жара, чтобы получить хорошее обжаривание без пережаривания, курицу можно приготовить при более умеренной температуре. Тепло работает на хрустящую корочку и подрумянивание кожи, но не проникает слишком глубоко в птицу, помогая сохранить ее сочность.

Еще одно преимущество кожи и костей: аромат.

Курица, приготовленная с неповрежденной кожей и костями, просто выходит из пакета более ароматной.

В: А как насчет принесения?

Рассол — процесс замачивания мяса в растворе соленой воды, чтобы оно лучше сохраняло влагу в будущем — совершенно не нужен для приготовления по методу sous vide. Ваша курица получится очень влажной и сочной, а также будет иметь более концентрированный куриный вкус, так как использование рассола разбавляет аромат курицы водой.

В: Когда приправлять курицу?

Я приправляю курицу солью и перцем, прежде чем упаковать ее в вакуумные пакеты. Из-за кожи и костей нет реального риска того, что мясо пересохнет или станет неприятно губчатым при длительном солении, как это может быть с говядиной или свининой.

В: Что произойдет, если я оставлю куриную грудку готовиться в вакууме дольше рекомендованного максимального времени? Это опасно?

Пока вы готовите его при температуре выше 130 ° F (54 ° C), нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в вакууме. Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я бы не стал готовить его дольше, чем максимально рекомендуемое время для каждого разреза и диапазона температур. См. раздел о времени выше для более подробной информации.

В: Могу ли я охладить и разогреть куриную грудку после приготовления в вакууме, если я не открывал пакет?

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130°F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть близко к стерильному, а это означает, что быстрое охлаждение с помощью ледяной бани, с последующим быстрым повторным нагревом не должны представлять опасности для здоровья. Тем не менее, я по-прежнему настоятельно рекомендую этого не делать: это никак не повлияет на качество вашей курицы.

Более того, для разогрева уже приготовленной куриной грудки, приготовленной методом sous vide, до конечной температуры подачи требуется столько же времени, сколько и для приготовления той же самой грудки с нуля, так что вы действительно не экономите время, делая это.

В: Можно ли приготовить куриную грудку сувид прямо из морозилки?

Да! Куриные грудки можно приправить и запечатать в пакетах, а затем заморозить как есть. Чтобы приготовить, вытащите их из морозильной камеры и бросьте прямо в водяную баню, обязательно добавив дополнительный час ко времени приготовления, чтобы позволить курице полностью оттаять и прогреться до центра.

В: Нужно ли что-то добавлять в пакет при приготовлении куриной грудки в вакууме?

Вы определенно можете. Мне нравится добавлять ароматизаторы в зависимости от вкуса готового блюда, будь то несколько веточек эстрагона и несколько кружочков лимона для чего-то вроде классического западного куриного салата или ломтики имбиря, чеснока и зеленого лука для азиатского холодного салата.

Суть в том, чтобы избежать лишней жидкости, иначе вы в конечном итоге приправите жидкость курицей, а не наоборот, и помните, что большинство специй и чеснока усиливают вкус при добавлении в пакет sous vide.

В: Нужен ли цыпленку sous vide отдых?

Традиционно приготовленные куриные грудки нуждаются в отдыхе; то есть их нужно отложить на несколько минут перед нарезкой и подачей на стол. Этот период отдыха дает время для выравнивания температурного градиента внутри цыпленка. Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, а края, в свою очередь, отдают часть своего тепла во внешний мир. Выравнивание этого неравномерного температурного градиента важно: это то, что предотвращает вытекание сока из куриной грудки в тот момент, когда она разрезается.

Поскольку куриная грудка су-вид пропекается от края до края более или менее идеально равномерно, нет необходимости иметь дело с температурным градиентом. Курицу су-вид можно подавать сразу, хотя не помешает оставить ее на разделочной доске, пока ваши гости идут к столу или пока вы готовите гарниры и соусы.

В: Могу ли я приготовить соус для курицы су-вид?

Соусы для сковороды требуют хорошего слоя подрумяненных белков на дне сковороды, которые формируют основу их вкуса. Это происходит, когда сырые белки связываются с металлом на сковороде и впоследствии становятся коричневыми в результате реакции Майяра.

При приготовлении методом sous vide белки уже коагулируют задолго до того, как курица попадет на сковороду, а это значит, что этот фонд никогда не образуется. Плохая новость в том, что вы не можете приготовить хороший соус для сковороды для курицы су-вид. Но хорошая новость заключается в том, что весь этот великолепный вкус и дополнительная влажность уже упакованы там, где им и место: в самой курице. По этой причине соус почти не нужен, хотя простой винегрет, капля оливкового масла или долька лимона никогда не помешают.

Примечание редактора: Это руководство было подготовлено для Serious Eats в рамках нашего партнерства с Anova, создателем плиты Anova Precision Cooker. Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (это бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо с вашего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть Anova Precision Cooker, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth или Wi-Fi. Конечно, эта информация должна оказаться полезной для всех, кто владеет функциональным устройством Sous Vide.

Получить рецепты:

Куриная грудка Sous Vide
Лучший классический куриный салат
Острый салат с курицей по-сычуаньски (Bang Bang Ji Si)
Куриный салат с авокадо, кукурузой и соусом мисо
Винегрет из жареного поблано и вяленых помидоров для курицы Sous-Vide

Китайская пьяная курица (Zui Ji, 醉鸡)2670 7 июня 2022 г.

by Wei Guo · 4 комментариев

Перейти к рецепту

Освежающая, ароматная закуска, пьяная курица готовится из идеально сваренной курицы, вымоченной в рассоле из рисового вина и куриного бульона.

Когда температура поднялась, и я захотел чего-нибудь прохладительного на ужин, на ум пришла китайская пьяная курица (Zui Ji, 醉鸡). Это одно из блюд, которое я всегда заказываю, когда посещаю регион Цзяннань в Китае, где был изобретен этот деликатес.

По сути, это отварная курица, вымоченная в рассоле из куриного бульона и шаосинского вина — уникальной приправы, широко используемой в китайской кухне. Его любят за нежную текстуру, неповторимый аромат и освежающий вкус умами. Несмотря на то, что это классика, которая часто появляется на роскошных застольях, ее на удивление легко приготовить дома. Полностью подходит для новичков!

Ингредиенты

Куриные ножки
Шаосинское рисовое вино
Имбирь и зеленый лук
соль и сахар
Красные финики и ягоды годжи (по желанию)

’

Это очень просто, верно? Вот несколько советов, которые могут оказаться полезными:

Куриные ножки: В сегодняшнем рецепте «пьяной курицы» я предпочитаю отделять куриные ножки от костей, а затем формировать из мяса рулетики. Вы можете использовать другие части курицы, такие как грудка, бедра или крылья. Соответственно измените время приготовления.

▲ Обычное вино Шаосин (слева) и вино Шаосин Хуа Дяо (справа). Последняя обычно имеет более украшенную этикетку и стоит дороже.

Шаосинское вино (绍兴酒) , или шаосинское рисовое вино (иногда пишется как Шаосин), является самым уважаемым сортом китайского желтого вина (Хуан Цзю/黄酒), изготовленного из риса. Это и алкогольный напиток, и популярная кулинарная приправа. Поскольку это ключевая приправа к пьяной курице, я рекомендую вам использовать вино Хуа Дяо (花雕酒), высшую версию вина Шаосин, из-за его более сложного аромата.

Красные финики (также известные как мармелад) и ягоды годжи (также известные как лайчи) часто сочетаются с китайским рисовым вином (на основе верований в китайскую традиционную медицину). Я добавляю их в сегодняшнее блюдо из-за их цвета и сладости. Но они совершенно необязательны.

Шаг 1. Приготовление куриных рулетиков

Сначала отделите куриные ножки от костей ножом для очистки овощей. Если вы не знаете, как это сделать, обратитесь за помощью к своему мяснику или посмотрите это видео о том, как обвалять куриную ножку.

Положите курицу на разделочную доску кожей вниз. Произвольно надрежьте мясо (не прорезая), чтобы выровнять толщину.

Свернуть мясо в цилиндр (как можно плотнее). Я использую кухонный шпагат/нитку, чтобы закрепить форму. Вы также можете обернуть курицу кухонной фольгой/алюминиевой фольгой для достижения той же цели.

Шаг 2. Приготовление курицы

Этот шаг включает в себя специальную процедуру приготовления, тушение-крутое-охлаждение, которая применяется ко многим китайским холодным блюдам из курицы, таким как Сычуаньская аппетитная курица. Это предотвращает переваривание и обеспечивает твердую, но нежную текстуру.

Положите куриные рулетики и кости в маленькую кастрюлю. Добавьте зеленый лук, нарезанный имбирь и воду, чтобы покрыть мясо.

Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения. Накройте крышкой и оставьте тушиться на 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня. Оставьте курицу в бульоне еще на 10 минут (держите крышку закрытой). За это время оставшееся тепло от бульона проварится через мясо.

Пока ждете, приготовьте большую миску с холодной водой. Добавьте кубики льда, если они есть. Как только время истечет, положите куриные рулетики прямо в охлажденную воду. Оставить остывать на 10 мин.

🛎Совет: Куриные ножки, которые я использовал, весили около 225 г (½ фунта) каждая. Если у вас большие, возможно, вам придется немного увеличить время замачивания. Если не уверены, проверьте готовность, вставив шпажку. Если сопротивление невелико, а выходящий сок кажется прозрачным, куриный рулет полностью приготовлен.

Шаг 3: Приготовление рассола

Смешайте рассол в нереакционноспособном контейнере (стеклянном или керамическом). В идеале он должен быть достаточно большим, чтобы вместить куриные рулетики. Таким образом, вам не понадобится слишком много рассола, чтобы полностью покрыть мясо.

Через мелкое сито вылейте в контейнер примерно 250 мл/1 стакан приготовленного на предыдущем этапе куриного бульона. Добавьте приготовленный красный финик, 2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку ягод годжи и 180 мл (¾ чашки) рисового вина Shaoxing. Перемешайте, чтобы помочь растворить соль и сахар.

🛎 Совет: Если вы хотите уменьшить алкогольный вкус блюда, вы можете либо изменить соотношение бульона (больше бульона и меньше вина), либо прокипятить смесь рассола в течение 2 минут.

Шаг 4: замочите курицу

Когда рассол остынет до комнатной температуры, положите в него охлажденные куриные рулетики (удалите кухонную фольгу, если она используется). Жидкости должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть мясо. Если нет, долейте еще немного куриного бульона.

Накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. Вы должны иметь возможность хранить его в холодильнике до 3 дней.

Подавайте блюдо

Выньте куриные рулетики из контейнера. Удалите струны. Разрежьте каждый на диски толщиной 1½ см (½ дюйма). Поместите их в сервировочную посуду. Добавьте немного рассола и украсьте красными финиками и ягодами годжи.

Пьяный цыпленок обычно подают охлажденным вместе с другими пикантными блюдами с тарелкой отварного риса.

Более вкусные блюда из курицы

Ищете вдохновение для приготовления курицы? Here are some recipes you may like:

Steamed Chicken with Shiitake Mushroom
Char Siu Chicken
Kung Pao Chicken
Taiwanese Three Cup Chicken

For the chicken

▢ 3 free-range chicken legs — около 680 г/1,5 фунта (см. примечание 1)
▢ 5 срезает имбирь
▢ 2 Слескиблаются зеленый лук
▢ 6 сушеные красные даты/jujube — 71702

для Brine

▢ jaston 297777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777. ягоды/волчьи ягоды – по желанию
▢ 180 мл рисового вина Shaoxing, предпочтительно сорта Hua Diao/花雕 – около ¾ стакана

Приготовление куриных рулетиков

Удалите кости из куриных ножек. Положите один кусок на ровную поверхность кожей вниз. Сделайте грубые надрезы на мясе, чтобы оно было более ровным по толщине (не прорезайте).
Плотно сверните мясо в цилиндр. Для закрепления используйте кухонный шпагат (вы также можете обернуть его кухонной фольгой/алюминиевой фольгой).

Приготовить курицу

Положите куриные рулетики вместе с костями в небольшую кастрюлю (в идеале достаточно большую, чтобы рулетики лежали в один слой). Добавьте имбирь, зеленый лук и красные финики. Налейте воды столько, чтобы покрыть мясо.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Оставить тушиться под крышкой на 10 мин. Затем снимите кастрюлю с плиты. Оставить настаиваться (все еще закрытым) еще на 10 минут.
Проверьте готовность, вставив шпажку в куриный рулет. Они готовы, если сопротивление небольшое, а выходящий сок прозрачный (при использовании кухонного термометра температура внутренней части курицы должна быть выше 165°F/74°C).
Положите куриные рулетики в большую миску с холодной водой (в идеале с кубиками льда). Оставить остывать на 10 мин.

Приготовьте рассол

Пока курица не остынет. Вылейте около 250 мл (1 стакан) куриного бульона, приготовленного на последнем этапе, через сито в нереакционноспособный контейнер. Добавьте приготовленные красные финики, соль, сахар, рисовое вино и ягоды годжи (см. примечание 2). Оставьте остывать.

Замочите курицу

Когда рассол остынет до комнатной температуры, положите охлажденные куриные рулетики (они должны быть полностью погружены в воду. При необходимости добавьте еще бульона).
Охладить не менее 12 часов. Нарежьте рулетики и положите в сервировочную посуду.

1.5 Технология приготовления холодных закусок из птицы. Холодные закуски из птицы

Холодные закуски из птицы

Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства

Новости колледжа

Полезные ссылки

Разработка технологических карт на блюда — КиберПедия

Тестовые задания по теме: блюда из птицы | Тест:

Холодные закуски из мяса и птицы

Закуски из птицы: пошаговый рецепт с фото

КОЛБАСА

ВЕТЧИНА

Ростбиф с гарниром

БАРАНИНА, ТЕЛЯТИНА, СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Кролик жареный

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

ЖЕЛЕ ИЗ КИШЕЧНИКОВ ПТИЦЫ

ЯЗЫК С ГАРНИРОМ

LANGUAGE FILLER

МЯСНОЕ АССОРТИМЕНТ

ЖЕЛЕЗ ИЗ СВИНЬИ

Свинья фаршированная

Жареная птица и дичь

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ХОЛОДНЫЕ

ЖЕЛЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ И ДИЧИ слой 1-1,5 см. птицы или ветчины, языка, телятины и т. д., заполняя каждый слой желейными изделиями.

КУРИЦА ИЛИ КУРИЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЕНИЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (САЦИВИ)

ФИЛЕ ЖЕЛЕ ИЗ ФИЛЕ

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

МУСС ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

Перепелов или дроздов фаршированных (шофруа)

ФИЛЕ КУРИЦЫ ИЛИ ДИЧИ

ТРЯПКА С СЫРОМ

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАТРИШ В ВИДЕ ПУЛЕБЯКИ

СЫР ДИЧИ

Рецепты домашней птицы и идеи меню

Самое простое жаркое из индейки

Насыщенный соус из индейки

Herb-Butter Turkey

Cheater’s Instant Pot Chicken and Dumplings

Хрустящие куриные бедра с зеленой фасолью Путтанеска

Куриный порошок — ваш быстрый билет к чистому, сложному куриному вкусу

Простой жареный цыпленок

Чогэ Гуксу быстрого приготовления (холодная лапша с курицей)

Копченая грудка индейки

Куриные леденцы на палочке с кленовым виски

Цыпленок кунг-пао

Чилакилес Рохос

Негима (куриные шашлычки на гриле с зеленым луком)

Якитори, маринованное в юдзу и мисо куриное нежное блюдо Yardbird

Шашлычки из куриной грудки с зеленым мисо от Yardbird

Куриная грудка Yardbird’s Yakitori

Sasami no Ume-shiso (куриные стейки на гриле с умэ и шисо)

Шашлык из куриной грудки на гриле с васаби

Куриные ножки барбекю по-булдакски

Куриный якитори

Какое вино подходит к курице и птице?

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О СОЧЕТАНИИ ВИНО С КУРИЦЕЙ

Сочетание на основе …

Вина, подходящие к рекомендуемым блюдам

Белые вина

Розовые вина

Красные вина

Виды птицы в сопровождении вина

Ароматизаторы белого мяса

Темный вкус мяса

Кулинарные стили в сочетании с вином

Соусы и приправы к вину

Соусы на основе вина

Традиционные европейские вкусы

Азиатско-индийские ароматы

Южноамериканские ароматизаторы

Популярная викторина

Pair Wine and Food Everyday

Хотите пить лучшее вино? Делайте лучшие заметки!

Вареная курица по-кантонски (Бай Ци Цзи)

Классический китайский рецепт вареной курицы

Почему цыпленок называется White Cut?

Как приготовить Бай Це Цзи традиционным способом

У меня

Вареная курица по-кантонски: инструкции по приготовлению