Все, что нужно знать о хачапури, — рассказывает Мамия Джоджуа

По-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски — горячие, ароматные, с аппетитно тянущимся сыром… Какие еще бывают хачапури, как их правильно есть и в чем секрет всеми любимого сырного блюда? Эти и другие вопросы «Афиша Daily» задала Мамии Джоджуа, шеф-повару ресторана «Казбек».

Хачапури — гордость грузинской кухни. Можно бесконечно спорить о происхождении хинкалиСуществует довольно спорная теория о китайском или монгольском происхождении хинкали., но хачапури — часть нематериального культурного наследия Грузии.

«Хатчо» в переводе с грузинского — творог, а «пури» — хлеб. Сложно назвать это грузинской ватрушкой, все-таки хачапури — лепешка с сыром. Справедливости ради, творожное зерно — изначальный продукт в изготовлении сыра.

В каждом регионе Грузии хачапури готовят по-особенному, а в каждой семье есть свои традиции и вкусы — сложно классифицировать такое, казалось бы, простое блюдо. Насчитывается более пятидесяти видов хачапури, но всеми любимая тройка — по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски.

Хачапури для застолья

Имеретинское и мегрельское хачапури удобно заказать на компанию — их поделят на шесть-восемь кусков и поставят, что называется, в стол. В Грузии не принято заказывать еду лично для себя — это дурной тон.

У имерули (имеретинское хачапури) нежная сырная начинка и тонкое тесто. Выглядит довольно непримечательно, зато на вкус очень нежное и не такое жирное, как мегрули (мегрельское хачапури). Тесто в хачапури по-мегрельски чуть более плотное, зато и сыра в два раза больше: в начинке — имеретинский, а сверху — поджаренный сулугуни.

Аджарская лодочка

Считается, что таким хачапури в форме лодочки угощали моряков, когда те ступали на берег. Грузины любят рассказывать красивые истории за столом, но этой легенде хочется верить — близость моря обосновала форму ачарули (хачапури по-аджарски). Кстати, на другой стороне Черного моря есть похожей формы турецкая лепешка пиде.

Хачапури по-аджарски — одиночный гастрономический опыт, неудобно делить это блюдо с кем‑либо. Внутри — смесь имеретинского сыра и сулугуни, перед подачей добавляют еще сырое яйцо и немного сливочного масла. Это хачапури принято есть руками, отламывая хлебный край и макая его в начинку.

Аджарская лодочка, или ачарули

Постучите пальцем по тесту, звук должен быть глухим — значит, ачарули хорошо испекли. Иногда лишнее тесто вычищают по периметру во время приготовления — остаются лишь хрустящая корочка и начинка. Некоторые гости даже поднимают хачапури на свет, чтобы увидеть, насколько тонкие у него стенки.

А еще какие виды хачапури бывают?

• Ачма — хачапури из слоеного теста с большим количеством сулугуни и масла, напоминает лазанью. Самое нежное хачапури, но и самое калорийное.
• Тот, кто любит лобио (закуска из фасоли. — Прим. ред.), полюбит и лобиани — постный вариант хачапури без сыра с фасолью. Важно найти баланс, чтобы начинка не получилась слишком сухой (будет невкусно) или слишком жидкой — хачапури развалится. Есть и непостная версия лобиани, когда в начинку добавляют еще и рачинскую ветчину.
• ПхлованиКартинка 6 называют хачапури с добавлением свекольной ботвы или шпината.
• КубдариКартинка 7 — сванетинский вариант хачапури без сыра, но с мясом. Рекомендую хотя бы раз попробовать его именно в Сванетии. Во-первых, повторить технологию приготовления в Москве крайне сложно. А во-вторых, еда — это же еще и атмосфера: отдельное удовольствие — есть вкусные блюда в горах.

Главный секрет хорошего теста

Тесто у большинства хачапури обычное сдобное: мука, дрожжи, яйца и вода. Люди почему‑то привыкли искать секреты там, где их нет; главная причина успеха — качественные ингредиенты и умелые руки. Еще было бы неплохо иметь совесть, чтобы готовить от чистого сердца. Важно готовить из таких ингредиентов, чтобы было в первую очередь вкусно, а не выгодно.

Какой сыр: сулугуни или имеретинский?

В Москве сильно любят сулугуни, поэтому добавляют его практически везде в большом количестве. Возможно, потому, что этот сыр так аппетитно тянется. Вдобавок у сулугуни более стабильное качество — его проще хранить, чем имеретинский сыр.

Сулугуни — вытяжной сыр (в процессе производства сыр вытягивают, это придает ему характерную волокнистую структуру. — Прим. ред.), напоминает приготовление моцареллы. Цвет этого сыра не должен быть кипенно-белым; нормальный оттенок у сулугуни — серо-желтый, значит, из сыра не убрали весь жир. Важно быть напробованным, если хотите найти хороший сулугуни на рынке. Обычно в ведерке с рассолом томится более свежий сыр. Если сулугуни не продали в первый или второй день, то его перекладывают в полиэтилен. Так продавец регулирует уровень соли.

Имеретинский сыр — основа для сулугуни. Этот невыдержанный сыр напоминает творог, особенно если его протереть. А еще он более пресный и нежный в сравнении с сулугуни. Имеретинский сыр не должен быть ни пресным, ни пересоленным. Но никогда не знаешь, как он поведет себя после термической обработки.

Будущее хачапури

Хачапури — очень аутентичное блюдо, но с большим потенциалом для развития. Мне кажется странным ограничивать себя канонами классической грузинской кухни. У себя в ресторане я готовлю и современные версии хачапури тоже — например, с четырьмя видами сыра или с трюфелем.

Понадобилось время, прежде чем я сломал свои закостенелые стереотипы. Важно помнить традиции своего народа, но нужно двигаться дальше. Кто сказал, что нельзя приготовить хачапури с трюфелем? Уверен, что через 20 лет это вполне может стать классикой, в Грузии же растет местный черный трюфель.

Горячий сыр и хлеб — беспроигрышное сочетание. Во времена Советского Союза с его «железным занавесом» хачапури играло роль недоступной нам итальянской пиццы. А сейчас мы можем сделать что‑то еще более интересное и вкусное.

расскажите друзьям

Хачапури по-аджарски: классический рецепт

16/10/2017

Хачапури по-аджарски – одно из самых популярных блюд грузинской кухни. Название «Хачапури» состоит из двух слов: «хачо» – творог, «пури» – хлеб. Блюдо представляет собой большую лепешку в форме лодочки из мягкого воздушного теста, которую дополняет трио из рассольного сыра, свежего яйца и сливочного масла. Гармоничное сочетание хрустящей корочки из теста и сочной, тающей во рту начинки, делает это блюдо настоящим гастрономическим шедевром.

Начинаем готовить!

Вам понадобится:

• мука — 3 стакана;
• яйцо — 2 штуки;
• сыры ТМ «Новгород Северский»: «Брынза Домашняя» (в рассоле), «Моцарелла палочки Домашние», «Моцарелла косички» — 250 грамм;
• сухие дрожжи — 5 грамм;
• молоко — 1 стакан;
• соль, сахар по вкусу;
• растительное масло и сливочное масло по вкусу.

Приготовление

1. В большую миску просеять муку, добавить сухие дрожжи, 2 чайные ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли. Перемешать.
2. В отдельной емкости смешать подогретое молоко (3/4 стакана) и 2 столовых ложки растительного масла. Получившуюся массу соединить с мукой, замешать. Тесто должно получиться мягким, эластичным и шелковистым.
   Совет: Чтобы тесто не прилипало к рукам, их стоит смазать растительным маслом.
3. Из теста скатать шарик, выложить в миску, слегка присыпанную мукой, накрыть льняной салфеткой и оставить на 45-60 минут в теплом месте.
   Важно: Тесто должно увеличиться в 3 раза.
4. Подошедшее тесто снова вымешать, сформировать шар и отправить обратно в миску еще на 45 минут.
5. Пока тесто подходит, готовится начинка. Сыр натереть на крупной терке или размять, добавить оставшиеся молоко. Перемешать до получения однородной массы похожей на густую сметану или кашу.
   
   Важно: Традиционно, для приготовления хачапури по-аджарски используют молодой мягкий малосольный имеретинский сыр. Но если Вы готовите за пределами Грузии, используйте следующую комбинацию сыров ТМ «Новгород Северский»:
   
   • Брынза (200 г) + вымоченная в молоке моцарелла (50 г).
6. Готовое тесто вымешать и разделить на 3 части. Каждый кусочек скатать в шар и оставить на посыпанном мукой столе на несколько минут.
7. Из каждого шарика руками раскатать прямоугольник, с двух параллельных сторон завернуть края в трубочку и склеить так, чтобы образовалась «лодочка».
8. Положить «лодочку» на предварительно смазанный растительным маслом противень, выложить сырную начинку.
   Совет: чтобы у теста образовалась корочка, перед выпеканием его стоит смазать яичным желтком.
9. Отправить в разогретую до 230-260°C духовку на 15-20 минут до образования румяной корочки. Затем хачапури достать, сделать углубление в сыре, выбить туда яйцо, сверху положить сливочное масло и отправить в духовку еще на 5 минут.
   Важно: белок должен затянуться белой пленкой, а желток – остаться жидким.

Приятного аппетита!

Категория: Рецепты

Поделиться в соцсетях:

Свежие публикации

Все рецепты

Хачапури по-аджарски рецепт

Главная » Рецепты » Основные блюда » Рецепт хачапури по-аджарски

Автор Lola Elise 3 комментария

Сегодня я к вам с рецептом вкуснейшего  хачапури по-аджарски. Хачапури — одно из блюд, которое очень и очень популярно как в Грузии, так и во всех странах бывшего Советского Союза. Если и есть что-то, что разделяли и ценили все советские страны, так это их любовь к еде и культуре друг друга. Поверьте, там, где делят еду, все остальное должно быть в порядке.

Можете ли вы представить себе, что вы делитесь едой с кем-то и ни капли не сочувствуете этим людям? Ну, я не могу. Я делюсь едой с теми, кого люблю 🙂 Вот почему мы выросли, зная так много о наших соседях, и до сих пор называем друг друга дорогими друзьями. Хачапури — одно из тех блюд, которое любят все. Это один из продуктов, который объединяет. Оригинальная версия этого аджарского (аджарского) хачапури в глиняной печи настолько хороша, что я не встречал ни одного человека, которому бы он не понравился. Рецепт, который я предлагаю сегодня, адаптирован для приготовления в обычной домашней духовке. Тем не менее, это очень вкусно, и я надеюсь, вам понравится.

В Грузии можно встретить несколько видов хачапури. Есть имерули, мегрули, гурули, осури, сванури, рачули, пеновани и т. д. Каждый из них сделан в несколько разных вариациях. Аджарские хачапури также напомнят вам турецкий пиде. Турецкий пиде можно приготовить с большим количеством пикантных начинок, где хачапури — это строго сыр и более толстая корочка. Некоторые вариации можно сделать с добавлением яйца.

Так как это блюдо состоит только из двух частей (сыр и корочка), оба важны для успеха хачапури. Сулгуни — грузинский сыр, из которого делают хачапури. Если вы не можете найти его там, где живете, вы можете использовать комбинацию сыров, чтобы приготовить отличное блюдо. В этом рецепте я использовала моцареллу и сулугуни. В последнее время я перешел на использование мексиканского сыра Оахака. Она абсолютно божественна и очень близка Сулгуни. Вы можете сделать смесь сыров, чтобы увидеть, хотите ли вы это лучше. Измените этот рецепт по своему вкусу и посмотрите, сможете ли вы придумать свой собственный продукт. Этот рецепт довольно прост в исполнении. Не позволяйте фотографиям вас пугать. Их так много, что вам будет проще следить за процессом.

Щелкните здесь, чтобы следовать инструкциям по приготовлению теста.

Ингредиенты для начинки:

• 5-6 чашек тертого сыра на ваш выбор. Я использовала сулугуни и моцареллу. Вы также можете увеличить количество сыра, если любите сырный 😀
• 1 яичный желток для смазывания
• 1/2 ст.л. воды для смазывания
• Используйте дополнительные яйца, если хотите разбить их в середине выпечки хачапури . (по желанию)
• 1 ст.л. холодного сливочного масла, нарезанного кусочками

Измельчите весь сыр. Если вы используете разные сорта сыра, хорошо перемешайте все после измельчения.

Когда тесто хорошо отдохнет, добавьте немного муки на поверхность, над которой будете работать. Положите тесто на поверхность и разрежьте его на 5 равных частей.

Моя дочь решила стать моим партнером по этому рецепту 🙂 Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему отдохнуть около 5 минут. Когда время истечет, начните раскатывать тесто одно за другим, создавая продолговатую форму шириной около 8 дюймов и длиной 12 дюймов. Вы можете раскатать тесто довольно тонко, так как оно снова поднимется в духовке, образуя более толстую корочку.

Когда тесто раскатано, перенесите его на противень. С этим тестом очень легко работать. С переносом проблем быть не должно. Мой трюк заключается в том, чтобы аккуратно раскатать тесто, переместить его на противень и сразу же раскатать.

Положите на тесто чашку сыра (или больше, если хотите) и равномерно распределите. Аккуратно подверните края теста внутрь, сформировав небольшой рулет (как при создании пиццы с начинкой). Не волнуйтесь, если вы не можете сделать это сразу, это нормально. Этот рецепт довольно щадящий. . Следуйте продолговатой форме теста. Когда обе стороны будут завернуты, защипните верх и низ теста или просто заверните один угол поверх другого, как показано на рисунке.0003

Накройте хачапури полотенцем и дайте им отдохнуть 10 минут перед отправкой в ​​духовку. Если вы спешите, вы можете пропустить этот шаг.

Установите духовку на 420F. Приготовьте яичную смесь, используя яичный желток и столовую ложку воды. Смазать бока хачапури яичной смесью. Поверх сыра положите небольшие кусочки сливочного масла и поставьте хачапури в духовку и запекайте до золотистого цвета. Это должно занять не более 30 минут.

Если вы хотите попробовать разбить яйцо на хачапури, выньте противень из духовки прямо перед тем, как хачапури будет готов. Разбейте одно яйцо прямо в середину и поставьте хачапури обратно в духовку до полной готовности.

Вы готовы наслаждаться этим простым, но очень вкусным блюдом. Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы или сомнения относительно этого рецепта. Я обязательно свяжусь с вами своевременно.

Распечатать Рецепт

5 от 2 голосов

Рецепт хачапури по-аджарски

вот несколько видов хачапури, которые можно встретить по всей Грузии. Есть имерули, мегрули, гурули, осури, сванури, рачули, пеновани и т. д. Каждый из них сделан в несколько разных вариациях. Аджарские хачапури также напомнят вам турецкий пиде. Турецкий пиде можно приготовить с большим количеством пикантных начинок, где хачапури — это строго сыр и более толстая корочка. Некоторые вариации можно сделать с добавлением яйца.

Время подготовки 30 минут минут

Время приготовления 30 минут минут

Общее время 1 час час

Курс: Основное блюдо

Кухня: Грузинская кухня

Порций: 5 хачапури 9000 3

Автор: Lola Elise

• ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
• 1 ст.л. сухих активных дрожжей
• 1 стакан теплого молока
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 1 яйцо
• 3 ст.л. растительного масла

900 21 3 стакана муки общего назначения

• ПОКРЫТИЕ:
• 5-6 чашек тертого сыра на ваш выбор. Я использовала сулугуни и моцареллу. Вы также можете увеличить количество сыра, если любите сырный 😀
• 1 яичный желток для смазывания
• 1/2 ст. л. воды для смазывания
• Используйте дополнительные яйца, если хотите разбить их в середине выпечки хачапури . опционально
• 1 ст. л. холодного сливочного масла, нарезанного кусочками

• ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА:

• Теплое молоко способствует более быстрой активации сухих дрожжей, что, в свою очередь, способствует хорошему подъему теста. Сахар также помогает в этом процессе, который питает дрожжи. Налейте теплое молоко в среднюю миску и добавьте сахар, дрожжи и соль. Перемешайте смесь и накройте ее полиэтиленовой пленкой или тарелкой. Подождите около 5-10 минут, пока на поверхности смеси не появится пена. Добавить масло и яйцо. Размешайте вилкой и добавьте муку. Будьте осторожны, добавляя муку. Консистенция муки зависит от марки используемой муки. Всегда оставляйте чашку, чтобы добавить его в конце по мере необходимости. Скорее всего, вы все еще будете использовать все это. Но если вы заметили, что тесто становится тяжелее, возможно, пора прекратить добавлять больше муки. Обратное тоже может быть правдой. Если вы добавили всю муку, а смесь все еще немного влажная, добавьте немного больше муки, чем указано в рецепте. После добавления муки замесить мягкое тесто.

• Смажьте тесто небольшим количеством масла, положите на него влажную ткань и накройте другим полотенцем. Дать тесту отдохнуть 30 минут. Он должен удвоиться в размере, прежде чем вы сможете его использовать. Это очень податливое тесто, и после того, как оно хорошо отдохнуло, у вас не должно возникнуть проблем с его раскатыванием.

• Измельчите весь сыр. Если вы используете разные сорта сыра, хорошо перемешайте все после измельчения.

• Когда тесто хорошо отдохнет, добавьте немного муки на поверхность, над которой будете работать. Положите тесто на поверхность и разрежьте его на 5 равных частей.

• Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему отдохнуть примерно 5 минут. Когда время истечет, начните раскатывать тесто одно за другим, создавая продолговатую форму шириной около 8 дюймов и длиной 12 дюймов. Вы можете раскатать тесто довольно тонко, так как оно снова поднимется в духовке, образуя более толстую корочку.

• Когда тесто раскатано, перенесите его на противень. С этим тестом очень легко работать. С переносом проблем быть не должно. Мой трюк заключается в том, чтобы аккуратно раскатать тесто, переместить его на противень и сразу же раскатать.

• Положите на тесто чашку сыра (или больше, если хотите) и равномерно распределите. Аккуратно подверните края теста внутрь, сформировав небольшой рулет (как если бы вы делали пиццу с начинкой). Не волнуйтесь, если вы не можете сделать это сразу, это нормально. Этот рецепт довольно щадящий. . Следуйте продолговатой форме теста. Когда обе стороны будут завернуты, защипните верх и низ теста или просто заверните один угол поверх другого, как показано на рисунке.0002 Накройте хачапури полотенцем и дайте им отдохнуть 10 минут перед отправкой в ​​духовку. Если вы спешите, вы можете пропустить этот шаг.

• Установите духовку на 420F. Приготовьте яичную смесь, используя яичный желток и столовую ложку воды. Смазать бока хачапури яичной смесью. Поверх сыра положите небольшие кусочки сливочного масла и поставьте хачапури в духовку и запекайте до золотистого цвета. Это должно занять не более 30 минут.

Если вы хотите попробовать разбить яйцо на хачапури, достаньте противень из духовки непосредственно перед выпечкой хачапури. Разбейте одно яйцо прямо в середину и поставьте хачапури обратно в духовку до полной готовности.

Категория рецептов: Закуски, Хлеб и тесто, Основные блюда

Взаимодействие с читателями

Хачапури по-аджарски, традиционные грузинские блюда

1. Дом
2. Грузия
3. Грузинские блюда 900 22
4. Хачапури по-аджарски

Хачапури по-аджарски — аппетитное блюдо, символизирующее Аджарскую республику на юго-западе Грузии. Среди всех блюд грузинской кухни это блюдо уникальной формы является одним из самых популярных и узнаваемых.

Хачапури по-аджарски стали символом безграничного грузинского гостеприимства, ласкового южного солнца и бескрайних просторов Черного моря. Форма этого блюда из теста напоминает лодку, внутри которой вкусный плавленый сыр, щедрый кусочек сливочного масла и яичный желток сливаются в соблазнительную смесь. Форма и ингредиенты призваны отражать яркое солнце аджарских субтропиков и прибрежное сообщество, в котором зародились хачапури.

В прежние века аджарские хачапури имели круглую форму и назывались «пенерли». Впервые он появился в окрестностях Батуми в 15-16 веках и, как полагают, был завезен турками-османами во время их трехвекового правления в Аджарии. Согласно историческим источникам, грузинское блюдо продолжало называться «пенерли» вплоть до 19 века.50-х годов, когда это название постепенно ушло из употребления в пользу современного имени. Примерно в это же время начала меняться и форма хачапури.

Хачапури по-аджарски состоит из имеретинского сыра, дрожжевого теста, яйца и сливочного масла. Тесто раскатывают в прямоугольник, после чего два его конца формируют в симметричные рулетики вокруг равномерно распределенных порций сыра, посыпанных по краям. Таким образом, сыр засовывается в само тесто, что делает хачапури еще вкуснее. Далее края теста соединяются и тесто формуется в лодочку. Для приготовления хачапури в центр выкладывают тертый сыр, а перед помещением в духовку тесто смазывают яичным желтком и маслом. За несколько минут до полной готовности в центр лодочки поверх сыра выкладывается целый яичный желток. После того как блюдо проварится еще пару минут, в расплавленный сыр опускают большой кусок сливочного масла.

Хачапури по-аджарски сытные и калорийные. Хачапури принято есть руками: от края рыхлой лодочки отрывать небольшие кусочки горячего хлеба и макать в расплавленный сыр с маслом и жидким яичным желтком.

Рестораны обычно предлагают маленькие, средние или большие порции этого блюда и иногда дают возможность заказать хачапури с одним, двумя или тремя желтками.