Салат со стручковой фасолью — готовим полезные блюда дома

Вкусные и Быстрые Рецепты » Салаты

Зеленая стручковая фасоль — важный компонент диетической кухни. В ней содержится не так много белков, как в других видах фасоли, зато она низкокалорийная и богата витаминами. Используйте для приготовления салата молодые стручки, так как они получаются более нежными. Стручковую фасоль также можно купить в замороженном виде.

Салат из зеленой фасоли — полезный и питательный перекус. Включив это легкое блюдо в свой рацион, вы ощутите все полезные свойства стручковой фасоли. Ваши волосы, кожа и ногти будут выглядеть замечательно, а пищеварение наладится. Поэтому смело готовьте этот аппетитный диетический салат для всей семьи!

Содержание

1. Салат с зеленой стручковой фасолью
2. Салат из стручковой фасоли с яйцом
3. Салат из стручковой фасоли с фундуком
4. Салат из стручковой фасоли с оливками и помидорами
5. Салат из кальмаров и стручковой фасоли
6. Салат с курицей, стручковой фасолью и грибами
7. Салатик со стручковой фасолью и тунцом
8. Фасоль с мясом по корейский
9. Общие принципы приготовления – салата из стручковой фасоли
10. Польза стручковой фасоли

Салат с зеленой стручковой фасолью

Необходимые ингредиенты:

• 300 гр. стручковой фасоли;
• луковица;
• 2-3 зубчика чеснока;
• Сок половинки лимона;
• 2-3 столовые ложки оливкового масла;
• Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

• Спаржевая фасоль бывает разного цвета, а по сему эта закуска из овощей получается еще очень красивая.
• В подсоленную кипящую воду кинуть стручковую фасоль. Варить в течение пяти минут. Вовремя варки стручки будут слегка потрескивать, ничего страшного — это они приоткрываются.
• Отваренную стручковую фасоль откинуть на дуршлаг, сразу полить ее холодной водой, что бы стручки фасоли не потеряли свой красивый цвет.
• Пока фасоль варится, надо почистить лук, нарезать его тонкими полукольцами, залить его горячей водой. Пусть лук постоит минут пять в горячей воде, чтобы ушли лишняя горечь и запах. Если вы будете использовать лук сладких сортов, то можно его не вымачивать. У чеснока удалить сердцевину и измельчить его.
• К отваренной фасоли добавить лук, чеснок, сок половинки лимона, оливковое масло, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать салат из стручковой фасоли. Попробуйте его на вкус, если вы любите острые блюда, то добавьте мелко нарезанный перец чили. Можно добавить нарезанную зелень петрушки или кинзы.

Салат из стручковой фасоли с яйцом

Ингредиенты:

• Стручковая фасоль – 400 г
• Яйцо – 4 шт.
• Чеснок -1 зуб.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Для начала отварите яйца. Зеленая фасоль готовится очень просто: поместите стручки в кипящую воду на 5 минут.
2. Замороженная фасоль может готовиться на 2 минуты дольше. После приготовления окуните ее в холодную воду, чтобы сохранился цвет и структура. После варки фасоль также можно немного поджарить до хрустящей корочки, но это на любителя.
3. Очистите яйца, нарежьте их, смешайте с фасолью. Добавьте измельченный чеснок, посолите по вкусу и сдобрите салат оливковым маслом.
4. Этот салат можно также заправить домашним майонезом, добавить к нему тертый твердый сыр. Подобное сочетание продуктов обязательно порадует ваших близких и друзей, поэтому не забудьте поделиться рецептом в социальных сетях!

Салат из стручковой фасоли с фундуком

Ингредиенты:

• Красный салатный лук – 1 шт.;
• Фундук – 40 г;
• Зеленая стручковая фасоль – 350 г;
• Зернистая горчица – 2,3 ч. л.;
• Бальзамический уксус – полторы ч. л.;
• Щепотка морской соли;
• Оливковое масло – 4 ст. л.;
• Льняное масло – 1 ст. л.;
• Масло из орехов фундук – 1 ч. л.;

Способ приготовления:

1. В разогретой до 160 градусов духовке поджарить орехи до золотистого состояния (хватит около 17-20 минут). Готовность можно проверить, разрезав орех пополам. Орехи остудить, порубить.
2. Стручковую фасоль варить в кипящей подсоленной воде около 6-7 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, просушить.
3. В отдельной посуде приготовить соус: смешать уксус, горчицу, соль, затем аккуратно влить все 3 масла затем тщательно взбить. В соус выложить фасоль, орехи и мелко порубленный лук. Все как следует перемешать, поперчить, можно чуть добавить соли.

Салат из стручковой фасоли с оливками и помидорами

Ингредиенты:

• 100 гр. стручковой фасоли,
• четверть луковицы,
• 10 черных оливок,
• 3 спелых томата,
• 1 ст.л. майонеза,
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Стручковую фасоль промываем, опускаем в кипящую соленую воду, отвариваем в течении 8-10 минут. После этого фасоль заливаем холодной (лучше ледяной) водой, чтобы сохранить ее яркий цвет.
2. Остуженные стручки режем на несколько частей, предварительно срезав кончики. Репчатый лук нашинкуем мелкими кубиками. Соединяем в миске нарезанные лук и стручковую фасоль.
3. У помидоров необходимо удалить семенную часть. Лишняя влага в этом салате нам не нужна. Разрезаем томаты на дольки и при помощи ножа вырезаем внутреннюю мягкую часть с семенами. Оставшуюся мякоть режем крупно.
4. Выкладываем нарезанные помидоры к луку и фасоли. Солим помидоры. Оливки разрезаем пополам и добавляем в салат. Перемешиваем все ингредиенты.
5. Заправляем салат столовой ложкой домашнего майонеза. Перемешиваем. Поперчим салат по вкусу.

Салат из кальмаров и стручковой фасоли

Ингредиенты:

• 1 тушка кальмара;
• 1/2 банки консервированной красной фасоли;
• 1 морковка;
• 4 перепелиных яйца;
• 80 г зеленой стручковой фасоли;
• зеленый лук;
• листовой салат;
• 1 лимон;
• оливковое масло
• 1 ч. ложка соевого соуса;

Приготовление:

1. Кальмара очистить, варить в кипящей подсоленной воде 3 минуты, остудить, нарезать соломкой.
2. Морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать полукруглыми дольками. Зеленую фасоль отварить в подсоленной воде, воду слить и остудить.
3. Лук тонко нашинковать. Яйца сварить, очистить и нарезать дольками.
4. Смешать мясо кальмара, морковь, фасоль, перемешать, выложить на лист салата.
5. Из половинки лимона выжать сок, добавить соевый соус, оливковое масло и перемешать. Заправить салат. Оформить дольками лимона и половинками яиц. Посыпать кольцами лука.

Салат с курицей, стручковой фасолью и грибами

Ингредиенты:

• Куриная грудка, предварительно запечь – 1 большая
• Стручковая фасоль замороженная – 1 пачка (400 г)
• Шампиньоны свежие – полкило, или замороженные – 1 пачка (400г)
• Морковка средняя
• Луковица небольшая
• Майонез
• Масло для жарки

Способ приготовления:

1. Грибы помыть, почистить, порезать.
2. Иногда советуют шампиньоны для салата не чистить, а только хорошенько вымыть с помощью щеточки. Но этот вариант хорош, если надо использовать сырые шампиньоны или же вареные, а вот при жарке кожица начинает выглядеть несколько неэстетичной.
3. Лук порежьте мелкими кубиками, разберите руками на лепесточки.
4. Грибы и лук слегка поджарьте в сковороде на любом растительном масле, помешивая, чтобы все прожарилось равномерно: ни пережаренные, ни сырые ингредиенты не улучшат вкуса салата. Но все же надо, чтобы грибы и лук немного поджарились, а не потушились.
5. Почистите морковку, натрите ее на крупной терке или на терке для приготовления моркови по-корейски.
6. Стручковую фасоль, не размораживая предварительно, засыпьте в кипящую подсоленную воду. После закипания варите 5 минут, тотчас откиньте на дуршлаг. Можно окатить фасоль холодной водой.
7. Выньте грибы и лук из сковороды, а на оставшемся «грибном» масле пассируйте морковь.
8. Пока все остывает, нарежьте печеную куриную грудку маленькими кубиками.
9. Все ингредиенты, указанные в рецепте, соедините и аккуратно, чтобы не поломать стручки, перемешайте движениями снизу-вверх.
10. Подсолите, если считаете нужным. Можно не солить: майонез довольно соленый.
11. Выложите салат горкой, украсьте веточкой петрушки.
12. Накройте пищевой пленкой, дайте часок постоять в холодильнике.

Салатик со стручковой фасолью и тунцом

Ингредиенты:

• 300 г. консервированного тунца;
• 400 г. стручковой фасоли;
• 3 куриных или 8-10 перепелиных яиц;
• зелень;
• оливковое масло (по желанию и вкусу).

Способ приготовления:

1. Фасоль для салата можно приготовить тремя способами: отварить (15 мин. в кипящей воде), сделать на пару (также 12-15 мин.) или воспользоваться микроволновкой. Если у вас мало времени, вы решили разморозить в микроволновке, то поместите в микроволновку упаковку с фасолью, установив режим «разморозка овощей» (1000 Вт). И дважды за это время переверните пакет с фасолью, чтобы не вышло так, что визу готово, а сверху фасоль сырая.
2. За время приготовления стручков фасоли, открываем консервы, сливаем с них жидкость. Лучше покупать консервированный тунец такой, чтобы он был одним цельным куском, тогда и масла будет меньше. А ещё лучше, если тунец будет не в масле, а в собственном соку.
3. Разобравшись с рыбой, отвариваем вкрутую, а затем крошим, яйца.
4. Теперь вынимаем из микроволновки фасоль, выкладываем её в салатницу к другим продуктам.
5. Все аккуратно перемешиваем, крошим зелень, добавляем по вкусу масло. Приготовить салат с тунцом и стручковой фасолью просто: весь процесс, если ни на что больше не отвлекаться, занимает минимум времени.

Если тунец попался слишком маслянистый, то дополнительно заправлять салат маслом не требуется. Также по желанию можно вместо масла заправить салат нежирным майонезом.

Если будете отваривать фасоль на плите, следите, чтобы она не разварилась, иначе вместо салата получите кашу.

Вместо консервированного тунца можно использовать консервированную горбушу — салат будет не менее вкусным и полезным.

Фасоль с мясом по корейский

Ингредиенты:

• Свинина – 200 гр.
• Лук репчатый – 160 гр.
• Растительное масло – 80 гр.
• Фасоль стручковая зеленая – 500гр.
• Корейская морковь – 300 гр.
• Перец черный молотый по вкусу
• Паприка – 4 гр.
• Соль по вкусу
• Укроп – 40 гр.
• Кунжут – 40гр.

Способ приготовления:

• Свинину моем, отвариваем до готовности, остужаем.
• Лук очищаем, нарезаем тонкими полукольцами, обжариваем на растительном масле (1 ст. ложки будет вполне достаточно) до легкого румянца.
• Лук отложим на отдельное блюдо, а на сковороде обжарим (предварительно размораживать не надо) стручковую фасоль, добавив оставшееся масло. Важно, чтобы цвет остался зеленым, поэтому держим на огне не более 5 минут.
• Свинину нарезаем брусочками.
• В просторный салатник выкладываем корейскую морковь (у меня покупная), подготовленную фасоль, свинину, обжаренный лук.
• Посыпаем салат перчиком, паприкой, солим, перемешиваем.
• Подаем на стол, обогатив мелко рубленым укропом и кунжутом.

Общие принципы приготовления – салата из стручковой фасоли

• Стручковая фасоль бывает двух видов: зеленая и желтая. Несмотря на значительное сходство по вкусу и составу, первая разновидность используется в кулинарии гораздо чаще. Стручковая фасоль очень полезна для организма. В ее состав входят витамины А, В, С, Е, а также фолиевая кислота, калий, магний, цинк и клетчатка. Регулярно употребляя в пищу этот продукт, можно снизить вероятность возникновения инфаркта, сохранить красоту и здоровье кожи.
• Стручковая фасоль низкокалорийная, поэтому является частым спутником тех, кто сидит на диете. Среди всех блюд, в которых используется этот овощ, наиболее распространенным считается салат из стручковой фасоли. Продукт настолько универсален, что для приготовления салата его можно использовать в различном виде: тушеном, парном, вареном и, даже, запеченном.
• На основе стручковой фасоли можно приготовить массу полезных и вкусных салатов: как вегетарианских, так и мясных. Нежный, «тающий» вкус фасоли отлично сочетается с множеством продуктов: свежими и отварными овощами, грибами, яйцами, сыром, ветчиной, свининой и куриным мясом. Это – далеко не полный список ингредиентов, которые можно добавлять в салат из стручковой фасоли.
• В основном, все компоненты салата из стручковой фасоли перемешиваются вместе с заправкой. Кроме обычного майонеза и сметаны можно использовать любое растительное масло с соком лимона и приправами, бальзамический уксус и соусы домашнего приготовления. Во многих рецептах салата из стручковой фасоли в качестве основы для заправки выступает соевый соус.

Польза стручковой фасоли

Овощи, включая фасоль, очень богаты основными витаминами и необходимыми для жизнедеятельности минералами, а также обладают лечебными свойствами. Невысокая калорийность позволяет использовать фасоль при приготовлении многих диетических блюд. Польза этой огородной культуры для организма неоценима:

• нормализация работы желудочно-кишечного тракта благодаря высокому содержанию клетчатки, обладающей обволакивающим свойством и способностью выводить из организма токсины и продукты распада;
• пищевая ценность объясняется высоким содержанием многих компонентов, включая углеводы, минералы, витамины, что позволяет бороться с усталостью и быстро восстанавливать силы после тяжелых, изнурительных болезней.
• Стручковая фасоль очень богата основными витаминами необходимыми для жизнедеятельности минералами
• Благодаря своему составу, употребление блюд, как из свежей, так из замороженной фасоли обосновано в следующих случаях:
• способность повышать иммунитет на клеточном уровне в результате насыщения клеток и тканей организма кислородом;
• уничтожение патогенной микрофлоры, способной вызывать различные кишечные инфекции;
• лечение, профилактика разнообразных кожных заболеваний;
• облегчение общего самочувствия при бронхитах, ревматизме и гриппоподобных состояниях;
• нормализация обменных процессов, связанных с углеводом;
• выраженная активизация процессов синтезирования основных элементов крови и стабилизация показателей гемоглобина;
• благоприятное воздействие на функциональное состояние клеток печени;
• улучшение функционирования желудочно-кишечного тракта;

Блюда из фасоли

Салат из стручковой фасоли — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Главная Рецепты Салаты Салаты с фасолью

4 апреля 2019

EIPHNH

Все рецепты автора

• постные

Люблю зелёную фасоль, этот салат так же пришелся по вкусу. Интересное сочетание приготовленной фасоли и почти сырых помидоров.
Хоть и фасоль готовится до готовности, салат подаётся холодным.

В полне может заменить горячий гарнир, а так же быть лёгким самостоятельным блюдом.

Ингредиенты

фасоль стручковая	250 г
лук репчатый	1 шт
помидор	2-3 шт
растительное масло	2-3 ст. л.
сок томатный	2 ст.л.
сахар	щепотка
уксус или сок лимона	1 ч.л.
соль, перец

Общая информация

Таблица мер и весов

Стручки фасоли очистить, более крупные разломать. ( использовала замороженную)
Лук мелко порубить и слегка обжарить в растительном масле. (использовала оливковое)
Добавить фасоль, протушить несколько минут под крышкой на небольшом огне, помешивая.
Влить томатный сок, посолить, подсахарить и зушить до готовности.

Под конец туюения добавить разрезанные на дольки помидоры, поперчить, заправить лимонным соком или уксусом. 
Перемешать и отключить.
Дать настояться, охладить и подавать.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен

Присоединяйся к нам в Telegram

Приглашаем в наш канал Viber

Поделись рецептом с друзьями!

7
12
0

Ложный Сырник. Чизкейк без Творога

Олеся

7
15
7

Ленивый Кулич Без Замеса

Олеся

44
133
32

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Олеся

42
120
29

Обалденный Кулич! Рецепт Кулича, как у Бабушки

Олеся

43
101
27

Глазурь для Куличей на Желатине без Яиц

Олеся

24
79
3

Пирог «Слёзы Ангела»

Олеся

7
12
1

Торт «Пятиминутка» без выпечки! Блинный Торт со Сгущенкой и сметаной

Олеся

54
195
19

Блины «3 Стакана» как у Бабушки! Все СЕКРЕТЫ Вкусных БЛИНОВ на Масленицу

Олеся

Все видео-рецепты

23
399
83

Салат «Мазурка»

Олеся

37
123
96

Салат из помидор и красной фасоли

oldeg

10
205
65

Острый салат из красной фасоли (по-грузински)

Олеся

9
182
50

Салат «Фасолька»

Олеся

16
104
67

Салат «Бюджетный»

Dosha

9
110
47

Салат из помидоров с фасолью

Олеся

15
67
16

Салат «Нур»

Buchy

23
48
54

Салат из бобов с рукколой под горчично-сливочным соусом

Anchie

5
84
20

Салат из зеленой фасоли с фетой

Олеся

15
54
26

Салат фасолевый с мясом.

Юляка

4
59
21

Салат из фасоли с яблоками

Олеся

15
37
20

Салат из стручковой фасоли с грецкими орехами

Buchy

Показать еще рецепты

lanita69

рецептов – Ранчо Гордо

Избранное

Не существует единого способа приготовления фасоли. В самом простом случае вам нужно варить кастрюлю, пока бобы не станут мягкими. Замачивание может ускорить процесс, а овощи или бульон сделают их более ароматными. Это действительно так просто. Есть все виды тонкой настройки и переменных, но в основном это все. Обычно в день приготовления фасоли (что, честно говоря, каждый день в Ранчо Гордо) я замачиваю фасоль утром, предварительно ополаскивая в большом количестве прохладной воды и проверяя на наличие мелкого мусора. Я покрываю бобы примерно на дюйм или около того…

Подробнее →

25 апреля 2023 г.

•

Средние бобы •

Салаты

Для многих салат — это смесь зелени и скучных сырых овощей. Все больше и больше я люблю салаты без салата. Я хочу хруста и текстуры — салаты из фасоли с сельдереем, луком, редисом или морковью прекрасны. Удовлетворительный хруст овощей и сладкая кремовость бобов. Это…

Подробнее →

25 апреля 2023 г.

•

Веган •

Вегетарианская •

Белые бобы

Этот рецепт получен от наших соседей из Напы, Стиви и Джозайи из Bay Grape Wine, специализированного винного магазина, который делает вино забавным, но не глупым и не оскорбляющим ваш интеллект. Они гордятся тем, что являются членами Bean Club, и мы благодарны им за то, что они поделились с нами этим рецептом. 1 фунт сырой фасоли Марселла (можно также…

Подробнее →

03 апреля 2023 г.

•

итальянский •

Другие бобовые •

Супы и рагу •

Веган •

вегетарианец

Этот рецепт из Южной Италии готовится из комбинации сушеных белых грибов и свежих вешенок или кремини. Его землистый аромат и прекрасный насыщенный вкус передают суть диких грибов, только что собранных в лесу. Рецепт из книги Фаджоли: итальянская кухня с бобами Джудит Барретт. 1 унция сушеных…

Подробнее →

02 марта 2023 г.

•

Гарнир •

Веган •

Вегетарианская •

Белые бобы

Из книги «Закуски к ужину» Лукаса Фольгера. Copyright © 2022 Лукас Фольгер. Издается Harper Wave, подразделением HarperCollins Publishers. Перепечатано с разрешения. Из заметок Лукаса: Эти теплые, сливочные бобы, покрытые дымчатым, пикантным оливковым маслом, являются быстрым центральным «соусом» для легкой закуски. Они…

Подробнее →

28 февраля 2023 г.

•

Супы •

Супы и рагу

(Фото: Тим Клинч) От Кейт: «Рассмотрите одежду как гасконское lagniappe, то небольшое дополнение, которое владелец магазина дает хорошему покупателю. Гарбюр можно сделать сам по себе или он может быть идеальным использованием для остатков после того, как он сделал хорошее и щедрое cassoulet (Кажется, у меня всегда есть немного бобов…

Подробнее →

27 февраля 2023

Друг The Bean и приятель Rancho Gordo, Арнаб Чаладар, помогает нам с блюдами из фасоли в индийском стиле (и дает хорошие рекомендации по виски в своем блоге My Annoying Opinions), но здесь он выбирает что-то простое и классический, идеально подходит для супового сезона. Ингредиенты2 чашки приготовленной фасоли флажоле (фасоль, приготовленная просто с…

Читать далее →

22 февраля 2023 г.

•

Не содержит глютен •

Всеядный •

супы •

Супы и рагу •

Веган •

Вегетарианская •

Белые бобы

Это не суп из фасоли и не суп из квашеной капусты. Это само по себе, и я не могу дождаться, чтобы сделать это снова. Есть много вариантов этого, и если вы не используете хорошие бобы семейной реликвии, такие как наши Royal Coronas, я бы добавил немного сосисок или ветчины. Я не пытаюсь шутить, но вкуса просто не будет, если вы не используете хорошие бобы семейной реликвии. Точно так же, если у вас нет домашней квашеной капусты, используйте проверенную марку.

Подробнее →

20 февраля 2023 г.

•

Другие бобовые •

Супы •

Супы и рагу •

Веган •

вегетарианец

½ измельченной белой луковицы2 чили чипотле в соусе адобо, крупно нарезанных, с семенами и соусом1 чашка нарезанных помидоров2 измельченных зубчика чеснока1 столовая ложка оливкового масла первого отжима 6 чашек овощного бульона (предпочтительно домашнего приготовления)1 чашка вареной фасоли Ранчо Гордо Гарбанзо, слить воду1 чашка очищенной, нарезанной ломтиками моркови2 маленьких цукини, нарезанных кубикамиАвокадо для украшенияЛаймовые дольки. ..

Подробнее →

16 февраля 2023 г.

•

итальянский •

супы •

Супы и рагу •

Вегетарианская •

Белые бобы

1 чашка сырой фасоли Rancho Gordo Marcella, перебранной и промытой 1 столовая ложка плюс ¼ чашки оливкового масла первого отжима (для раздельного использования) 2 измельченных зубчика чеснока 1 веточка свежего розмарина 2 столовые ложки соленого масла 1 луковица, тонко нарезанная 2 большие моркови, очищенные и нарезанные кубиками 2 сельдерея стеблей, нарезанных кубиками1 красновато-коричневый картофель, очищенный и нарезанный кубиками½ фунта зеленой фасоли, обрезанной…

Подробнее →

01 февраля 2023 г.

•

Всеядный •

Другие бобовые •

Супы •

Супы и рагу

Таня Холланд — один из наших любимых шеф-поваров, и нам нравятся свежие штрихи, которые она вносит в классические блюда. 1 фунт/455 г черноглазого гороха ранчо-гордо, нарезанного 2 столовые ложки несоленого сливочного масла2 средние луковицы, мелко нарезанные3 крупных зубчика чеснока, измельченных1 крупный перец халапеньо, очищенный от семян и измельченный2 средних ребра сельдерея, нарезанных кубиками1 средний…

Подробнее →

01 февраля 2023 г.

•

Темные бобы •

Средние бобы •

Всеядный •

супы •

Супы и рагу

Клиент прислал рецепт испанского шеф-повара Хосе Писарро из британской газеты The Guardian. Это было для традиционного баскского рагу с использованием бобов Толосо, которые известны и в чем-то замечательны. Стручковая фасоль, такая как Ayocote Negro, была бы близка, но не совсем. Как ни странно, наши бобы Уиппла…

Подробнее →

28 января 2023 г.

•

Темные бобы •

супы •

Супы и рагу •

Веган •

вегетарианец

1 фунт сырых черных бобов Rancho Gordo Midnight или Santanero Negro Delgado, перебранных и промытых 8 чашек воды ½ пучка зеленого лука, белых и нежных зеленых частей, промытых 1 маленькая головка чеснока, промытая, но неочищенная, или 4-5 больших зубчиков чеснока, неочищенных1 ложка оливкового маслаСоль1 большая желтая луковица, мелко нарезанная½…

Подробнее →

Рецепт запеченной фасоли по-бостонски медленного приготовления

Почему этот рецепт работает

• Добавление ароматизаторов в воду для варки фасоли, хотя и нетрадиционное, обеспечивает слои глубокого, сложного вкуса.
• Если кастрюлю с фасолью поставить на плиту, то время, необходимое для ее закипания, сократится, что, в свою очередь, усилит подрумянивание и развитие аромата в духовке.
• Приготовление фасоли на пару сокращает время, необходимое для ее запекания в духовке.
• Секрет богатой густой глазури не в кетчупе или томатной пасте; это сам бобовый крахмал.

Фасоль, и особенно печеная фасоль, была основным продуктом питания по всей Новой Англии со времен пилигримов, не говоря уже об остальных колониях и за ее пределами. В Тоскане едят fagioli al fiasco; в Лангедоке это кассуле; в Португалии и ее бывших колониях — фейжоада. И все же каким-то образом Бостон получил прозвище «Бинтаун»* за свою любовь к местной версии этого блюда. (Хотя, если быть честным, одно итальянское прозвище для тосканца – это mangiafagioli, или «поедатель бобов», так что вот оно.)

*Имя, которое ни один настоящий бостонец никогда не назовет сам.

Что такое бостонская запеченная фасоль? Короткий ответ: это маленькие белые бобы (обычно темно-синие), приготовленные на медленном огне в духовке, на очаге или в раскаленной яме в земле с патокой, соленой свининой, черным перцем и, возможно, небольшим количеством горчицы и лука, пока они не образуют густую массу, насыщенного цвета и карамелизированной корочки. Это ингредиенты моей копии The New England Yankee Cookbook 9 1939 года.0151 требует; это то, что описывает мой экземпляр Бытовых открытий и Поваренной книги миссис Кертис 1914 года; и это то, что Поваренная книга Fannie Farmer также инструктирует (наряду с добавлением пары столовых ложек сахара).

Длинный ответ, однако, заключается в том, что может быть трудно полностью отличить их от других печеных бобов колониальной Новой Англии, включая знаменитые печеные бобы штата Мэн.

Некоторые говорят, что бобы Мэна сделаны с более высоким содержанием соленой свинины, в то время как моя копия American Food: The Gastronomic Story цитирует газету Льюистон, штат Мэн, в которой говорится, что самая большая разница заключается в том, что запеченные бобы в штате Мэн готовятся ровно настолько, чтобы смягчить бобы, но не настолько, чтобы они расплавились в густой соус. «Они никогда полностью не ассимилируются и не разминаются … в Мэне. В Бостоне вы действительно получаете что-то вроде коричневой пасты с маленькими комковатыми частицами, унылой на вид. Ее следует называть« бобовым маслом »».

Это немного грубо, и, поскольку ни один из других рецептов, которые я читал, не советует готовить бостонскую печеную фасоль до состояния пасты, я думаю, можно с уверенностью предположить, что, питаясь небольшой региональной конкуренцией, эта газета штата Мэн просто преувеличивала. немного. Тем не менее, если мы готовы допустить, что в этой цитате может быть доля правды, она может помочь объяснить некоторые вещи о некоторых рецептах бостонской запеченной фасоли, существующих сегодня.

Вики Васик

Дело в том, что фасоль, приготовленная в патоке, очень-очень медленно размягчается (подробнее об этом позже). Даже после того, как вы оставите их на несколько часов в духовке, вы можете получить отдельные бобы, плавающие в жидком бульоне. Но бостонские запеченные бобы должны быть, по крайней мере, покрыты густым, похожим на глазурь соусом. Некоторые рецепты прибегают к добавлению томатной пасты или кетчупа, чтобы загустить бульон, и я признаю, что в процессе тестирования этого рецепта я сам думал сделать это более пары раз.

В конце концов, я решил твердо придерживаться традиции и найти способ сделать фасоль мягкой, а соус густым, не полагаясь на современные надстройки. Это означало рецепт запеченной фасоли, в котором не было ничего, кроме фасоли, патоки, свинины, лука и горчицы (и, ладно, пары ароматизаторов).

Различные способы приготовления запеченной фасоли

Вики Васик

Когда колонисты впервые наблюдали за тем, как северо-восточные индейцы готовят запеченную фасоль, они, вероятно, видели, как наливают в горшок с фасолью кленовый сироп, в результате чего получается калорийная и богатая белком еда, которая может согреть желудки и обеспечить необходимую поддержку в суровые зимние месяцы. В некоторых частях, например, в Вермонте, кленовый сироп используют и сегодня. Но из-за атлантической работорговли и, в частности, треугольной торговли , которая распространяла порабощенных африканцев вместе с такими товарами, как сахарный тростник и ром, по всей Атлантике, город Бостон был залит патокой **, как и его бобы.

** В буквальном смысле: в 1919 году в Бостонском Норт-Энде прорвался массивный контейнер для хранения патоки, в результате которого погиб 21 человек и несколько лошадей… что, по-видимому, было не таким медленным, как патока.

Дело в том, что патока значительно замедляет скорость размягчения бобов во время приготовления. Во-первых, слегка кислый pH патоки, по словам Гарольда МакГи, делает пектины и гемицеллюлозу в клеточных стенках бобов более стабильными и менее склонными к растворению; во-вторых, сахар в патоке укрепляет клеточные стенки бобов и замедляет скорость, с которой их крахмал поглощает воду; и, наконец, кальций в патоке способствует дальнейшему укреплению клеточных стенок бобов.

В прежние времена, когда каменные печи сохраняли много тепла в течение ночи, это было отличным преимуществом: вечером можно было бросить горшок с фасолью в печь (или в земляную яму, если вы готовили на открытом воздухе) и открыть это утром, чтобы найти что-то, что не было кашей. Однако сегодня патока создает небольшую проблему. Либо мы следуем по стопам наших предков, засунув кастрюлю с фасолью в духовку на ночь, либо нам нужен какой-то трюк, чтобы немного сократить время приготовления.

Вики Васик

Что ж, я попробовал несколько приемов, а также ночной метод и обнаружил, что на самом деле у вас есть только пара хороших вариантов.

Моими любимыми бобами на сегодняшний день были те, которые я готовил от начала до конца в духовке. Сначала я замочил их в подсоленной воде на несколько часов, слил, а затем смешал со всеми остальными ингредиентами в жаровне. Накрыв кастрюлю крышкой, я поставил ее в духовку при температуре 250°F (121°C) перед сном. Тринадцать часов спустя у меня была самая красивая тушеная фасоль, которую только можно себе представить. Они были шелковистыми и нежными, с обильно карамелизированной и подрумяненной корочкой сверху и загустевшим, сладковато-пряным соусом, покрывавшим каждую фасоль — загустение было результатом вымывания крахмала фасоли в жидкость для варки во время всех этих медленных, сонных ожиданий. часы. Большая часть бобов осталась целой или почти целой, но некоторые сломались, что обогатило соус — именно то, что нам нужно, когда мы не хотим прибегать к кетчупу.

Но у этого метода есть некоторые недостатки. Во-первых, это чертовски долго. И, во-вторых, вы должны чувствовать себя комфортно, ложась спать с включенной духовкой, чего нельзя делать из соображений пожарной безопасности. (Честно говоря, я не уверен, что должен даже рекомендовать это из соображений ответственности.) Медленноварка могла бы решить эту проблему за одну ночь, но без всестороннего сухого тепла духовки она не позволила бы получить большую часть критического тепла. важно испарение и потемнение поверхности.

Так что насчет альтернатив? Я попытался приготовить партию с пищевой содой, добавленной в кастрюлю, которая противодействует низкому pH патоки и ускоряет время приготовления. Это привело к тому, что в кастрюле появились мягкие, чрезмерно обжаренные бобы (более высокий pH ускоряет реакции потемнения), которым не хватало с трудом заработанного вкуса настоящего медленного приготовления, необходимого для успеха.

Затем я попробовал скороварку. Он смог размягчить бобы примерно за 30 минут, даже с уже смешанной патокой, но то, что у меня осталось, было именно тем, что вы ожидаете от кастрюли с прокладкой, которая предотвращает испарение и подрумянивание: слишком много бульона и не достаточно вкуса. Даже после того, как я переместил бобы, приготовленные под давлением, в духовку, я не смог добиться почти такого же подрумянивания и испарения, как от бобов, приготовленных в течение длительного времени в духовке.

Остался последний метод, который вы чаще всего встречаете, в том числе во многих старых рецептах: варка бобов на пару в воде, затем их смешивание с патокой и другими ингредиентами, помещение их в духовку и приготовление в течение еще несколько часов до завершения. Это метод, который работает, но есть несколько ключевых шагов, необходимых для того, чтобы бобы вышли как надо.

Какую свинину использовать

Вики Васик

Прежде чем я перейду к способу приготовления бобов, несколько слов о свинине. Традиционно используется соленая свинина, представляющая собой соленый и вяленый кусок толстого жира, который проходит вдоль спины свиньи. Он придает бобам глубокий, чистый вкус свинины, но вам нужно следить за двумя вещами. Во-первых, если вы используете кусок соленой свинины с твердым жиром, без полоски мышц, вы можете немного уменьшить количество (скажем, с полфунта до трети фунта или около того на фунт бобов). ). Если вы этого не сделаете, вы можете получить очень жирные бобы … хорошо, если вы лесоруб, но не очень хорошо в противном случае.

Во-вторых, некоторые соленые свинины содержат большое количество соли. Если у вас есть, вам нужно смыть излишки, чтобы ваши бобы не оказались пересоленными.

Если вы не можете найти соленую свинину, вы, конечно, можете заменить ее пластиной или толсто нарезанным беконом. Поскольку бекон поступает из грудинки, в отрубе соотношение мышечной массы к жиру выше, чем в соленой свинине. Вы можете остаться на полфунта за фунт бобов, или вы можете сойти с ума и увеличить его до трех четвертей фунта, если вы хотите, чтобы они были с дополнительным беконом. Это не так уж и плохо, так как бекон добавляет аромат дыма, который, вероятно, не так уж далек от вкуса бобов, когда пилигримы готовили их в мерцающих угольках догорающего костра.

Шаги к лучшей запеченной фасоли

Если бы вы пренебрегли элементарной пожарной безопасностью и готовили фасоль в духовке всю ночь, все, что вам нужно было бы сделать, это смешать все ингредиенты в жаровне, накрыть ее и запекать часами, часами. Ближе к концу, если они станут слишком сухими, вам нужно будет добавить пару капель кипятка, но в остальном это все. Просто помните: я официально не рекомендую это, так что если вы сожжете свой дом, не ищите меня.

Более безопасный маршрут — это тот, который позволяет вам контролировать процесс приготовления на протяжении всего процесса.

Замочить фасоль в подсоленной воде

Кенджи недавно протестировал методы замачивания и приготовления фасоли и обнаружил, что он добился наилучших, наиболее стабильных и равномерно приготовленных результатов, замачивая фасоль на ночь в воде с одной столовой ложкой кошерной соли на кварту (около 15 граммов на литр). Вот чем мы здесь занимаемся. После предварительного замачивания хорошо слейте воду, промойте пресной водой и добавьте в кастрюлю.

Предварительная варка фасоли (с ароматическими добавками!) и экономия воды для фасоли

Теперь залейте бобы достаточным количеством пресной воды, чтобы она покрывала их на пару дюймов, и добавьте в кастрюлю щедрую щепотку соли. (Опять же, соль обеспечивает более равномерное приготовление и меньшее количество разорванных бобов.)

Я всегда готовлю бобы с ароматическими добавками, такими как лук, морковь, чеснок и древесные травы, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист и/или тимьян. Это не обязательно является традиционным для бостонской запеченной фасоли, но ароматизаторы всегда добавляют достаточно вкуса ко всем моим блюдам из фасоли, поэтому я не вижу причин не делать это и здесь.

Доведите кастрюлю до слабого кипения, затем варите бобы до готовности. Я допустил ошибку в начале своего тестирования, предварительно приготовив их до готовности, и результатом стало бесконечное время выпечки из-за мощного эффекта патоки. Поверьте мне на слово: вы хотите, чтобы бобы были сливочными и нежными еще до того, как их отправят в духовку.

Пока бобы готовятся, я подготавливаю другие ингредиенты: нарезаю соленую свинину большими кусками, нарезаю кубиками лук и смешиваю патоку с горчицей, солью и большим количеством свежемолотого черного перца.

Патока очень густая, что затрудняет ее смешивание с фасолью. Решение: как только фасоль будет готова, возьмите пару чашек жидкости для варки фасоли и смешайте ее с патокой, чтобы разбавить ее. Во многих рецептах вам нужно сливать и выливать воду для приготовления пищи и заменять ее свежей водой, но это ужасная  идея. Эта вода для фасоли насыщена бобовым крахмалом и ароматизатором — двумя вещами, которые вы обязательно должны иметь в кастрюле с фасолью.

Выберите свое собственное приключение (сброс и выпечка или запуск плиты)

Самый простой способ — смешать все в кастрюле и засунуть в духовку.

Вики Васик

На этом этапе вы можете пойти одним из двух путей. Вы можете смешать фасоль с патокой, водой, свининой и луком в жаровне или форме для запекания и поставить ее прямо в духовку на несколько часов. Или вы можете сначала обжарить свинину и лук, затем добавить фасоль и воду с патокой и довести все это до кипения, прежде чем отправить в духовку. В обоих случаях емкость для варки остается открытой, и все, что вам нужно делать, это время от времени проверять фасоль и добавлять немного оставшейся жидкости для варки фасоли (и, когда она закончится, кипятка), если фасоль наверху. слишком сильно высыхают.

Преимущество первого варианта в том, что он требует минимум усилий. И, наконец, все подрумянивание и корочка, которая образуется поверх бобов, добавляют много глубокого вкуса, делая предварительное обжаривание свинины и лука практически ненужным. Но одна вещь, которую я нашел полезной при запуске на плите, заключается в том, что она запускает последующее приготовление в духовке на полной скорости: вы можете довести жидкость до кипения намного быстрее на плите, чем в умеренной духовке, что означает, что бобы уже пыхтят к тому времени, когда вы ставите их испечь. Это приводит к более быстрому развитию глубокой, ароматной коричневой корочки сверху, что, я думаю, того стоит. Поэтому мой рецепт именно этого и требует, хотя, если вы торопитесь, знайте, что можете его пропустить.

Вики Васик

Одна важная деталь: не забудьте добавить в бобы достаточно жидкости, чтобы она едва покрывала те, что сверху.

Время в духовке

Теперь ваша фасоль находится в духовке, установленной примерно на 325°F (163°C). Время ждать.

Прошло какое-то время? Иди посмотри. Если жидкость от варки испарилась, а самые верхние бобы выглядят так, как будто они могут засохнуть, просто добавьте больше жидкости, от которой варились бобы. Если и когда у вас закончилась жидкость для варки бобов, переключитесь на кипящую воду.

А теперь снова подожди.

Скучающий? Может быть, проверить бобы. Это будет вашей жизнью в течение следующих четырех часов или около того, если не дольше. В основном, это просто баланс между предотвращением падения жидкости настолько низко, что верхние бобы высыхают, и поддержанием ее на таком высоком уровне, чтобы эти верхние бобы не могли образовать ароматную корочку.

Один или два раза во время приготовления я даже помешиваю, просто чтобы погрузить самые верхние бобы и вывести некоторые из них снизу на поверхность. Как и в кассуле, разломив корку и помешав ее с фасолью, вы придадите аромату глубокие корни.

Форма для запекания подойдет, если у вас нет жаровни.

Вики Васик

В течение последнего часа или около того, когда бобы станут в высшей степени нежными и, будем надеяться, лишь немногие из них распадаются на части, вам нужно дать жидкости стечь, не доливая ее — помните, цель — не бобовый бульон. , это острые бобы.

…и отделка

Со всем этим свиным жиром и кулинарной жидкостью ваши готовые бобы могут поначалу выглядеть немного жирными и бульонными. Хорошее перемешивание должно помочь эмульгировать свиной жир, взбить немного свободного бобового крахмала и сформировать красивую глазурь. Если фасоль слишком сухая, добавьте немного горячей воды или воды, оставшейся от варки фасоли, если она у вас еще есть, пока она не станет достаточно дерзкой. Если они слишком влажные, и вы устали ждать, пока они закончатся в духовке, вы всегда можете довести кастрюлю (при условии, что вы используете кастрюлю) до кипения на плите, чтобы немного уменьшить количество жидкости, хотя это была не та ситуация, с которой я когда-либо сталкивался во время тестирования.

Вики Васик

На этом этапе отрегулируйте приправу, добавив больше соли или свежего черного перца, если это необходимо. Если бобы слишком сладкие на ваш вкус, вы можете добавить небольшое количество яблочного уксуса, чтобы сбалансировать вкус, хотя я никогда не чувствовал, что мои бобы действительно нуждались в этом. Последнее рагу, которое я получил, было сливочным, богатым и дерзким, с балансом сладкого и соленого, который был достаточно хорош, чтобы назвать город в его честь.

Я был в собственном Бинтауне, и это было прекрасно.

Как приготовить простые бостонские запеченные бобы медленного приготовления

Сентябрь 2016 г.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
5 часов 5 минут

Активно:
60 минут

Время замачивания:
12 часов

Итого:
17 часов 10 минут

Порции:
6
до 10 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт сушеной мелкой белой фасоли (около 2 чашек; 450 г), например, темно-синей фасоли

• 1 столовая ложка (15 г) кошерной соли плюс еще по вкусу

• Ассорти очищенных, разрезанных пополам и нарезанных ароматных овощей (например, 1 желтая луковица, 1 морковь и 2 зубчика чеснока), опционально

• 2 веточки древесной травы (например, розмарина, шалфея и/или тимьяна), по желанию

• 1 лавровый лист

• 1/2 стакана (120 мл) темной патоки (не черной патоки)

• 2 чайные ложки (10 мл) дижонской или коричневой горчицы

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца по вкусу

• 1/2 фунта (225 г) соленой свинины или куска бекона, при необходимости промыть от лишней соли и нарезать на 1/2-дюймовые куски (см. примечание)

• 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками (около 8 унций; 225 г)

• Яблочный уксус по вкусу (по желанию)

1. В средней миске залейте фасоль холодной водой на несколько дюймов и добавьте 1 столовую ложку (15 г) соли. Замачивайте фасоль не менее 12 часов и не более 1 дня. Слейте и промойте.

2. Смешайте фасоль с ароматными овощами и травами (если используете) и лавровым листом в большой кастрюле и залейте водой на несколько сантиметров. Добавьте щедрую щепотку соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до кипения и варите, при необходимости подливая воду, пока фасоль не станет полностью мягкой, около 45 минут. Используя щипцы, выбросьте овощи и ароматические вещества.

   Вики Васик

3. Тем временем налейте патоку в мерный стакан на 2 стакана. Добавьте горчицу, очень щедрую дозу свежемолотого черного перца (пусть идет дождь!) и щепотку соли.

   Вики Васик

4. Слейте фасоль, сохранив жидкость от варки. Добавьте достаточное количество жидкости для варки бобов в смесь патоки, чтобы довести объем до 2 чашек (475 мл), и перемешайте, пока патока полностью не растворится. Зарезервируйте оставшуюся жидкость для приготовления фасоли.

5. Разогрейте духовку до 325°F (163°C). В жаровне готовьте свинину на среднем огне, периодически помешивая, пока жир не вытопится и свинина не начнет слегка подрумяниваться, около 4 минут. Добавьте лук и готовьте, помешивая, пока лук не станет очень мягким и не начнет становиться золотистым, около 6 минут. Добавьте фасоль в кастрюлю.

   Вики Васик

6. Добавьте смесь бобовой воды и патоки и хорошо перемешайте. Добавьте достаточно воды для варки фасоли, чтобы она едва покрывала фасоль, затем снова перемешайте, разровняв фасоль так, чтобы ни одна из них не торчала над уровнем жидкости. Доведите до кипения.

7. Переложите фасоль в духовку и запекайте, не накрывая крышкой, пока фасоль не станет очень нежной, но все еще в основном целой, только небольшая часть начнет лопаться, около 4 часов. Проверяйте фасоль один или два раза в час во время запекания, добавляя оставшуюся жидкость для варки фасоли (со временем переключившись на кипящую воду, если она закончилась), чтобы предотвратить высыхание фасоли на поверхности. Дважды перемешайте бобы в процессе выпечки, чтобы верхние были погружены в воду, каждый раз выравнивая их; со временем на поверхности фасоли образуется темная румяная корочка (это хорошо). Цель состоит в том, чтобы поддерживать уровень жидкости достаточно высоким, чтобы верхние бобы не высыхали, но не настолько высоким, чтобы поверхность не подрумянилась. Прекратите добавлять жидкость в течение последнего часа выпечки, если только ее уровень не станет опасно низким.

   Вики Васик

8. Достаньте фасоль из духовки и очень хорошо ее перемешайте. Соус должен превратиться в густую крахмалистую глазурь. Если он слишком сухой, добавляйте кипяток экономно, пока не получится глазурь; если он слишком влажный, варите на медленном огне на плите до желаемой консистенции.