Сложные блюда из мяса — презентация онлайн

1. Сложные блюда из мяса

2. План лекции

1. Процессы в мясе при тепловой обработке: изменения
массы, объема, текстуры, цвета, образование корочки
при жарке и запекании.
2. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из
мяса.
3. Методы и варианты комбинирования различных
способов приготовления сложных горячих блюд из
мяса.
4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов
из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с видом тепловой обработки.
5. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами.
6. Правила подбора пряностей и приправ для создания
гармоничных блюд из мяса

3. Химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

1. Изменение цвета мяса.
2. Изменение соединительно-тканных
белков
3. Изменение мышечной ткани мяса.
4. Изменение массы мяса, потери при
тепловой обработке
5. Формирование специфического запаха и
вкуса мяса

4.

1. Изменение цвета мяса

• Мясо содержит красящий белок –
миоглабин
• Миоглабин содержит молекул
двухвалентного железа.
Fe2
Fe3
t 60 С

5. Аномальная окраска мяса

• мясо сомнительной свежести (накопился
аммиак; гемохрамоген),
• свежие мясные продукты сварены в
хранившемся бульоне,
• повышенное содержание нитратов

6. Порча бульона

• Прокисание
• Гнилостные микробы:
создают щелочную
среду — на вкус
сразу не определить

7. 2. Изменение соединительно-тканных белков Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма

2. Изменение соединительно-тканных
белков
Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани
организма (сухожилие, кость, хрящ) и обеспечивающий ее прочность и эластичность.
Сокращение
волокон,
образуется
глютин
50-55С
Коллаген
набухает
58-62С
становятся
стекловидными
денатурация
свыше 62С
деструкция глубокий распад
белка

8.

Изменение соединительно-тканных белков

t 60 C и выше
денатурируют
Мышечные белки
Коллаген
( выпрессовывается вода,
теряется масса)
Глютин
(размягчение
тканей)
Белки +
углеводы
меланоидинообразоание
(образуется корочка)
Образование новых вкусовых веществ

9. 3.Изменение мышечных тканей Мышечные пучки и волокна состоят из саркоплазмы и миофибрилл

1. Аксон
2. Нервно-мышечное
соединение
3. Мышечное волокно
4. Миофибриллы
5. Саркоплазма
заполняет
пространство между
миофибриллами

10. ФОРМИРОВАНИЕ СПЕЦИФИЧЕСКОГО ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА

• В формировании запаха и вкуса участвуют
все экстрактивные вещества, продукты
глубокого распада составных частей мяса,
липиды (жиры), 17-18
аминокислот
серин
глицин
триптофан
аланин
(сладковатый
вкус)
молочная
кислота,
фосфорная
кислота
(кислый вкус)
креатин
(горький
вкус)
Вкус и запах
мяса
после
тепловой
обработки
тирозин,
лейцин
валин
(горьковатый
вкус)
глуталиновая
кислота
0,03 %
(мясной вкус)

12.

2.Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса

2.АССОРТИМЕНТ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА

13. Классификация мясных горячих блюд

• Мясные горячие
блюда делятся на
отварные,
припущенные,
тушеные, жареные,
запеченные, блюда
из рубленого мяса.

14. 3. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса

фарширование,
маринование,
панирование,
жарка крупным и порционным куском на гриле до различной
степени готовности,
жарка в воке,
запекание с предварительной обжаркой,
запекание в тесте и фольге,
тушение крупным куском с гарниром и без,
томление в горшочках,
вяление,
холодное и горячее копчение,
варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

16. Маринование

• химическая кулинарная обработка, которая
заключается в выдерживании продуктов в
растворах пищевых кислот с целью
придания готовым изделиям
специфического вкуса, аромата и
консистенции

17.

Приготовление мяса в свиной сетке

• Свиная сетка обычно применяется во
французской кухне. В нее заворачивают фарш
и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка
нужна в том случае, когда, например, жаркое
смазывают горчицей или чем-нибудь другим
и жарят, не обмазывая мясо тестом. Так,
например,
для
приготовления
филе
«Веллингтон» можно использовать вместо
слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в
процессе жарки жир будет защищать мясо от
высыхания.
• Кусок
филе
вымыть,
обсушить
и
хорошо
обжарить со всех сторон
для того, чтобы на
поверхности образовалась
корочка препятствующая
выделению сока. Затем
мясо охладить и смазать
горчицей или каким-либо
соусом.
• Свиную сетку хорошо
промыть и тщательно
обсушить с помощью
двух салфеток.
• Расправить
свиную
сетку. Положить в
середину
мясо,
полностью обернуть
его сеткой и готовить,
как
указано
в
соответствующем
рецепте.

22. Обматывание полосками сала с соблюдением рисунка решетки

• Приготовление
жаркого
из
постной
телятины требует добавления жира,
особенно в случае длительного времени
жарки.
Не
полностью
прожаренная
телятина трудно усваивается организмом.
Для обматывания лучше всего использовать
тонкие полоски свежего свиного сала.
• Нарезать длинные
полоски шириной 1-2
см. Полоски должны
быть как можно более
длинными, чтобы их
было легче
переплести а виде
решетки.
• Полоски
укладывают
сначала
вдоль,
затем
поперек
куска
мяса,
предназначенного
для
жарки, таким образом,
чтобы поперечные полоски
попеременно проходили
снизу и сверху продольных
полос.
• Для того чтобы
закрепить решетку из
полосок сала,
подготовленный
вышеописанным
способом кусок мяса
обвивают нитью — не
из синтетических
волокон, — как
показано на рисунке.
Нить закрепляют.

26. Шпигование поверхности

• Этим методом также можно
достигнуть
хороших
результатов
при
приготовлении постного мяса.
Этот способ более трудоемок.
Сало
до
шпигования
необходимо выдержать в
морозильной камере, так как
замороженное сало меньше
подвержено
механической
порче.
• Бруски сильно охлажденного
сала
толщиной
0,5
см
закрепляют
с
помощью
захвата шпиговальной иглы.
• С
помощью
шпиговальной иглы на
поверхности
мяса
делают проколы на
одинаковом расстоянии
друг от друга на глубину
около 2 см и через
отверстия протаскивают
полоски сала.
• Оба конца полоски сала
должны выступать над
поверхностью куска мяса
примерно на 2 см.

29. Приготовление рулетов

• Для
приготовления
рулетов чаще всего
используют телячью
грудинку или лопатку
барашка
• Мясо
следует
зачистить от пленок,
сухожилий, лишнего
жира. Затем вырезать
кусок с равномерной
плоской
поверхностью
• Поверхность мяса
посыпать специями,
выложить на нее фарш
и свернуть в виде
рулета.
• Рулет
перевязать
нитками (не применять
синтетических ниток).

32. Фарширование порционного мяса

• Отбить эскалоп как можно
тоньше и положить посередине
куска приготовленный фарш.
Завернуть фарш в эскалоп так,
чтобы получился приплюснутый
шар
Отрезать
полоску
свиного сала шириной 2
см и длиной 15 см и
обернуть
ее
вокруг
мясного шара-рулета.
• Взять
достаточно
длинную
суровую
нитку и подвести ее
под
рулет.
Затем
несколько
раз
перетянуть
ниткой
рулет
так,
чтобы
получился «цветок»,
ширина «лепестков»
которого
должна
составлять 1,5-2 см.

34. Обматывание полуфабриката салом

• Освобожденный
от
костей, жил и жира кусок
мякоти обложить с боков
тонкими
полосками
свиного сала.
При
помощи суровой
нитки
закрепить
полоски сала на мясе.
Концы нитки завязать
узлом.
• Суровой
ниткой
через
равные
интервалы
туго
обмотать кусок мяса
поперек так, чтобы
его толщина везде
была одинаковой.

36. Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных

• Поскольку мясо постное, то
при приготовлении жареного
мяса, оно должно быть
защищено от высыхания слоем
жира. Прием обматывания
поверхности
мяса
салом
позволяет сохранить нежные
волокна
мяса,
которые
повреждаются
при
шпиговании. Незадолго до
окончания
приготовления
полоски сала удаляют с
поверхности жаркого, чтобы
они не начали подгорать.
• Твердое свежее сало нарезать
тонкими полосками, размер
которых
должен
соответствовать
величине
куска мяса.
• Мясо
в
данном
случае
обматывают полосками сала, не
оставляя
промежутков.
Подготовленное таким образом
мясо перевязывают вдоль и
поперек нитью — не из
синтетического волокна, — концы
которой закрепляют и отрезают.
Мясо
во время жарки следует
регулярно поливать выделяющимся
соком.
После
удаления
сала
температуру
жарки
обычно
повышают для того, чтобы мясо
быстро заколеровалось.

38. 4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом

4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И
ПРАВИЛА ВЫБОРА ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ МЯСА И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ
ИНГРЕДИЕНТОВ К НИМ В
СООТВЕТСТВИИ С ВИДОМ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ.

39. Определение свежести и доброкачественности мяса

• У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет,
приятный запах, эластичные ткани. Чтобы узнать,
доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем если мясо свежее образующаяся ямка быстро
выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти
сухое. Если мясо уже не свежее, о качестве его можно
судить по запаху. Для этого надо нагреть нож или вилку и
проколоть мясо: если оно протухло глубоко внутри куска,
нож или вилка будут иметь неприятный запах.
• Испорченное мясо сероватого цвета, липкое, осклизлое,
дряблое и с неприятным запахом.

40. 5.Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами

5.ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ МЯСА
С ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

42. кус-кус (араб. كسكس‎‎) — пшеничная крупа

кус-кус (араб. ‫ — )كسكس‬пшеничная
крупа
• Исторически кускус готовили из
проса. Внешне напоминает
круглый рис, диаметр
крупинок — 1—2 мм.
• Крупа кускус производится из
более мелкой манной крупы,
гораздо реже — из других
злаков. Манная крупа
сбрызгивается водой, затем из
полученной массы
формируются крупинки,
которые потом обсыпаются
сухой манкой или мукой, после
чего просеиваются. Слишком
маленькие крупинки,
проходящие через сито, снова
обсыпаются манкой и т. д.

43. Дюксель

— классическая французская смесь из
мелко порубленных грибов и лука шалота
или репчатого. Смесь обжаривают в
сковороде на сливочном масле, немного
подсушивая ее. Используют дюксель как
гарнир или начинку для пирогов, вырезки.
Со сливками дюксель используют как соус
к говядине Веллингтон.
Впервые Дюксель был приготовлен
поваром Франсуа-Пьером ля Варенном,
чье имя в последствии и стал носить. В
традиционном старом Дюкселе к концу
приготовления в грибы добавлялось
немного лимонного сока, который
выпаривали, смесь солили и заправляли
белым перцем.
Способы маринования мяса

52. Говядина

Фрукты
Апельсин
Чернослив
Овощи
Чеснок
Лук
Картофель
Помидоры
Кукуруза
Кроме того:
Бекон
Каперсы
Грибы (особенно белые)
Фасоль
Семена кунжута
Сельдерей
Плесневый сыр
Морковь
заправки и соусы
Кунжутное масло
спиртное:
красное вино
Соевый соус
Устричный
соус
Вустерский соус
Горчица
коньяк
пиво
Винный уксус
Соевый соус
Хрен

53.

Свинина

Фрукты
Яблоки
Лимон
Лайм
Груши
Овощи
Капуста: белая и красная
Чеснок
Лук
Квашеная капуста
Апельсин
Абрикосы
Чернослив
Клюква
Сливы
Айва
Помидоры
Корнишоны
Кукуруза
Картофель
Тыква
Батат
Соусы и заправки
Сметана
Соевый соус
Горчица
Мед
Инжир
Ананас
Кроме того:
Бекон
Грибы
Спиртное
Вино красное
Пиво
Вустерский соус
Хрен
Кунжутное масло
Кальвадос
Сливочное масло

54. Баранина

Фрукты
Гранат
Лимон
Айва
Абрикос
Овощи
Морковь
Чеснок
Лук
Картофель
Кроме того:
Анчоусы
Каперсы
Фасоль
Оливковое масло
Апельсин
Чернослив
Помидоры
Сельдерей
Оливки
Сыр фета, плесневый,
пармезан
Соусы и заправки
Баклажан
Соевый соус
Горчица
Винный уксус
Спиртное
Вино красное
Пиво
Уксус
Вустерский соус
Хрен
Кальвадос
Йогурт

55.

6. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из мяса

6. ПРАВИЛА ПОДБОРА ПРЯНОСТЕЙ И
ПРИПРАВ ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ГАРМОНИЧНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

56. Специи для говядины

лавровый лист,
кориандр,
гвоздика,
кумин,
розмарин,
имбирь,
петрушка,
тмин
• Кумин (зира) –
высушенные семена
травы, произрастающей в
Средиземноморье,
Индии, Средней Азии.

57. Специи для свинины

Шалфей
Фенхель
Орегано – родственник
Имбирь
семейства мяты и
майорана
Мята
Орегано
Паприка
Петрушка
Розмарин
Шалфей
Бадьян
Тимьян
Куркума
Майоран
Душистый перец

58. Специи для баранины

Специи для баранины
лавровый лист,
кардамон,
Тимьян или
гвоздика,
чабрец
кумин,
имбирь,
розмарин,
петрушка,
черный перец,
корица,
кориандр,
тимьян,
семена фенхеля ,
мята,
шалфей,
карри,
базилик,
Карри – смесь (более 20 видов)
пряностей на основе корня куркумы

59.

Сложные блюда из Отварного Мяса

СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО
МЯСА

60. Правила варки

• Из говядины варят :
грудинку, лопатку,
покромку 1 кат,
боковую и наружную
часть задней ноги.
• Из свинины: лопатку,
грудинку, шейную
часть.
• Из субпродуктов варят
языки, сердце.

61. Язык отварной заливают холодной водой

62. Айриштю из баранины

• Баранину или козлятину
нарубить по 2-3 куска, опустить
их в кипящую воду и варить.
• За 30 минут до конца варки
положить очищенный мелкий
(одинаковый по величине)
картофель, дольки моркови,
петрушки, квадраты капусты,
специи, рубленный чеснок и
варить все до готовности.
• На половине бульоне готовят
соус белый, добавляют к блюду.
• Готовят в порционных мисках
или горшочках

63. Свиная рулька в пиве

• Рульку помыть и
замочить в холодной
воде на ночь. Слить
воду.

64. Свиная рулька в пиве

• Залить пивом

65.

Свиная рулька в пиве

• добавить специи : тимьян,
орегано , тмин, майоран,
розмарин, перец, лук нарезанный полукольцами,
чеснок — нарезанный
крупно, соль.
Оставить мариноваться в
пиве на сутки в холодном
месте.

66. Свиная рулька в пиве

• Через сутки поставить
вариться рульку прямо
в маринаде .
• Варить часа 3-4 на
очень медленном огне
до мягкого состояния.

67. Свиная рулька в пиве

• Подавать с тушеной
капустой, отварным
картофелем
Использование машины для
вакуумирования

70. Sous Vide Professional™

Контроль нагрева жидкости с точностью до 0,6 °С ( 0,1
° F)
• Циркуляционный принцип нагрева воды
обеспечивает равномерное распределение
температуры в емкости (по сравнению с
неротационными устройствами). Скорости потока
воды 12 л/мин
• Яркий информативный дисплей с подсветкой и
большими цифрами контроля температуры хорошо
виден с любого угла зрения и позволяет быстро
установить или настроить температуру приготовления
• Удобные кнопки выбора температуры «up» и «down»
позволяют легко выбрать и установить нужную
температуру приготовления с точностью до 0,06 ° C
• Температурные показатели доступны в градусах
Цельсия или Фаренгейта
• Контроль нагрева жидкости до 100 ° C (212 ° F)
• Нагревательная спираль выполненная из
высококачественной нержавеющей стали и
надежный насос обеспечивают долгую и
бесперебойную работу
• Электронный компоненты надежно скрыты внутри
корпуса из очень прочного композитного материала,
предотвращая возможный контакт и/или загрязнение
• Компактный дизайн Sous Vide Professional™ делает
его идеальным в работе и
НАИМЕНОВАНИЕ
МАРИНАД
ТЕМПЕРАТУРА
ВРЕМЯ
СТЕЙК РИБАЙ
СТЕЙК Т-БОН
4 часа
3 часа
54 С
СТЕЙК ПЕПЕ ВЕРДЕ
РЕБРА ГОВЯЖЬИ
4 часа
6 часов
6 часов
СВИНАЯ РУЛЬКА
12 часов
РЕБРА СВИНЫЕ
6 часов
КОРЕЙКА СВИНАЯ
3 часа
КОРЕЙКА ЯГНЕНКА
3 часа
57 С
12 часов
72 С
64 С
57 С
51 С
24 часа
12 часов
6 часов
6 часов
МАРИНАД: НА 1,0 Л 50 гр соли + 30 гр
сахара, 1 лавровый лист, 1 веточка
розмарина, 1 веточка тимьяна, цедра
лимона, можжевеловая ягода 4-6 ягод

72.

Котлеты натуральные паровые

Корейку нарежьте по ширине кости.
Косточку зачистите от пленок, конец
обрубите под углом 45°.
Мякоть слегка отбейте, натрите солью и
перцем.
Подготовленные натуральные котлеты
припускают в небольшом количестве
бульона.
За 20-25 мин до готовности добавляют
шляпки шампиньонов или белых
грибов.
На бульоне, оставшемся после
припускания, готовят соус паровой.
При отпуске на котлету кладут готовые
грибы,поливают соусом или жиром и
гарнируют.
Гарниры — рис отварной, рис
припущенный, картофель отварной,
пюре картофельное, овощи отварные с
жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соус — паровой.

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. Блюда из жареной свинины

Блюда из жареной свинины

курсовая работа

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слабо розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе, лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности -корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Гигиенические требования и требования безопасности мясных блюд.

Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96-98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш.

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при :С. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.

Кулинарная разделка мяса свинины может рехко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены.

Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М., которые закрепляются за определенными рабочими местами.

Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.

Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 6С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.

Делись добром 😉

Горячие рыбные соуса и заправки

1.

4 Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок

Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя…

Классификация сложных рыбных блюд

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку. ..

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим (приложение 2).
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины

Блюда из отварного и припущенного мяса.
Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из свинины

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса…

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

Готовое блюдо должно быть равномерно прожаренным, кожа должна быть целая, но допускаются и трещины. Не желательно что бы были сгустки крови, и остатки органов на внутренней части тушки. Масса готового блюда должно соответствовать норме. ..

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой…

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам…

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей

Посетители вначале визуально оценивают блюдо, поэтому красивый внешний вид побуждает их купить и попробовать. Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса

В течение многих лет люди использовали мясо для приготовления разных блюд, самые первые из которых готовились на открытом огне, а с развитием цивилизации накапливались кулинарные умения и способы приготовления мяса…

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы…

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

2.

Ассортимент горячих сладких блюд. Особенности приготовления, оформления, отпуска суфле, пудингов, каши Гурьевской. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д…

§ 5. Блюда из рубленого мяса

Изделия
из рубленого мяса приготавливают в
жареном виде. Их жарят непосредственно
перед подачей, так как при хранении
ухудшаются вкус и консистенция изделий.
Изделия из рубленого мяса обжаривают
с двух сторон до образования поджаристой
корочки, затем до­водят до готовности
в жарочном шкафу. Потери при жарке
изделий составляют 30 %. При отпуске их
поливают мясным соком или растопленным
маслом.

Бифштекс
рубленый. Подготовленный полуфабрикат
укладывают на разогретую с жи­ром
сковороду, обжаривают с двух сторон и
ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Перед
жаркой бифштекс можно запанировать в
муке.

При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
укладывают гарнир, рядом — бифштекс,
поливают его мясным соком. В качестве
гарнира используют жареный картофель,
отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс
рубленый можно отпустить с яйцом или
с луком, как бифштекс натуральный.

Говядина
109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый
0,04, соль 1,2, жир животный то­пленый 7,
гарнир 150. Выход 220.

Шницель
натуральный рубленый. Рубленую массу
приготавливают из говядины, ба­ранины
или свинины. В массу из свинины сало не
добавляют. Подготовленный полуфабри­кат
кладут на разогретую с жиром сковороду,
обжаривают до образования поджаристой
ко­рочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу.

При
отпуске на порционное блюдо укладывают
гарнир — картофель жареный или отвар­ной,
рассыпчатые каши, сложный гарнир из
3-4 видов овощей, рядом — шницель, поливают
его растопленным маслом.

Люля-кебаб.
Подготовленный полуфабрикат нанизывают
на шпажку и жарят над раска­ленными
углями. При отпуске на порционное блюдо
кладут тонкую лепешку из пшеничного
хлеба (лаваш), на неё — снятый со шпажки
люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают
дру­гим концом лепешки. Рядом или
вокруг укладывают гарнир: зеленый или
репчатый лук, по­мидоры, дольку лимона,
зелень. Отдельно в соуснике подают соус
«Южный» или на розетке сухой барбарис.
Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для
лаваша из муки, воды и соли замешивают
крутое тесто, раскатывают лаваш толщи­ной
1 мм, выпекают на противне без жира.

Баранина
277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5,
перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50,
петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235.

Изделия
из котлетной массы приготавливют в
жареном, тушеном и запеченном виде. Для
того чтобы изделия были пышными, вкусными
и сочными, жарят их непосредственно
перед отпуском с двух сторон и доводят
до готовности в жарочном шкафу. Готовность
опре­деляют по появлению белых
пузырьков на поверхности изделий.
Потери при тепловой обра­ботке изделий
из котлетной массы составляют 19 %. При
отпуске изделия поливают растоп­ленным
маслом, мясным соком или подливают
соус.

Котлеты,
биточки с гарниром. Подготовленные
полуфабрикаты котлет или биточков
укладывают на противень или сковороду,
разогретую с жиром, обжаривают до
образования поджаристой корочки, ставят
в жарочный шкаф и доводят до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут гарнир, рядом — котлеты,
поливают растопленным маслом или
подливают соусы красный, луковый,
красный с луком и корнишонами, томат­ный,
сметанный, сметанный с луком. Подают с
простым или сложным гарниром. Биточки
при отпуске кладут в баранчик и поливают
соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные
полуфабрикаты для блюда «шницель
рубленый» жарят и отпускают так же, как
котлеты.

Зразы
рубленые. Подготовленные зразы кладут
на разогретый с жиром противень,
об­жаривают до образования поджаристой
корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу.

При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
кладут гарнир — гречневую или рисовую
кашу, картофельное пюре, рядом — зразы
(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или
подли­вают соус красный или луковый.

Тефтели.
Подготовленные полуфабрикаты тефтелей
укладывают на противень в один ряд,
обжаривают на плите или в жарочном
шкафу, заливают соусом красным, томатным
или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин
в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить
во фритюре, затем уложить в неглубокую
посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При
отпуске в баранчик или тарелку кладут
гарнир — рассыпчатый рис, гречневую
кашу или картофельное пюре, рядом —
тефтели, поливают соусом, в котором они
тушились, посы­пают измельченной
зеленью петрушки, можно посыпать
рубленым чесноком.

Биточки,
запеченные под сметанным соусом с рисом
(по-казацки). Рассыпчатую ри­совую
кашу заправляют пассерованным томатом
и укладывают на порционную сковороду,
смазанную жиром, на кашу кладут два
жареных биточка, заливают соусом
сметанным или сметанным с томатом и
запекают. Отпускают в той же порционной
сковороде, в которой за­пекали, при
отпуске посыпают измельченной зеленью
петрушки.

Рулет
с макаронами. Подготовленный рулет
запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при
температуре 220-230 °С. Готовый рулет
нарезают на порции.

При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
кладут 1-2 куска рулета и поливают со­усом
красным или луковым, можно полить мясным
соком. Если рулет фарширован пассеро­ванным
луком и яйцами, то при отпуске кладут
гарнир.

Технология приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов, рубленого мяса и презентация, доклад, проект

Презентация на тему Презентация на тему Технология приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов, рубленого мяса и из раздела Разное. Доклад-презентацию можно скачать по ссылке внизу страницы. Эта презентация для класса содержит 52 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь удобным проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас — поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций TheSlide.ru в закладки!

Технология приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов, рубленого мяса и мяса диких животных.
Подача и безопасность мясных блюд.

План урока

Сложные блюда из субпродуктов
Сложные рубленные блюда
Блюда из мяса диких животных
Подача мясных блюд
Техника нарезки на порции крупнокусковых мясных блюд в горячем виде.
Требования к безопасности приготовления,  хранения и подачи.
Требования к качеству готовой продукции из мяса
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции из мяса.  

1. Сложные блюда из субпродуктов

Почки жареные

Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается.
Гарнир — жареный картофель.
Подача: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Почки, жаренные в сухарях (броше)

Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Мозги жареные

Мозги (или сердце) варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — жаренный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Рубцы тушеные

Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью.

Почки по-русски

Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Изделия из рубленного мяса

Для приготовления мясной рубленой массы используют:

Изделия из рубленного мяса

Кнели паровые

Кнельную массу в формах варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают 15 мин или варят на пару

Гарнир- рис, овощи отварные
Соус – молочный, паровой

Пудинг из говядины

Мясо говядиныпропускаем через кухонный комбайн на самой высокой скорости

Пудинг из говядины

Белки отделяем от желтков и добавляем в фарш желтки, перец и мускатный орех. Миксером взбиваем белки в крепкую пену с небольшим количеством соли. Осторожно вмешиваем взбитые белки в мясной фарш. Добавляем немного сливок и снова все тщательно перемешиваем.

Пудинг из говядины

Форму смазываем сливочным маслом и вливаем в нее фарш, форма должна быть заполнена не больше, чем на три четверти.

Пудинг из говядины

Разогреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем в течение получаса

Пудинг из говядины

Гарниры- каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной, пюре картофельное

Блюда из натуральной рубки

Бифштекс рубленный
Шницель натуральный
Котлеты натуральные
Люля-кебаб

Бифштекс рубленый

Изделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см

Шницель натуральный

Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным концом, его смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Национальная кухня

Люля-кебаб
Это блюдо азербайджанской кухни. Его готовят из бараньей натуральной рубки

Технология приготовления
люля-кебаб

Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле.
При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша.
Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», или на розетке — сухой барбарис.

3. Блюла из мяса диких животных

Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных

Поскольку мясо постное, то при приготовлении жареного мяса, оно должно быть защищено от высыхания слоем жира. Прием обматывания поверхности мяса салом позволяет сохранить нежные волокна мяса, которые повреждаются при шпиговании. Незадолго до окончания приготовления полоски сала удаляют с поверхности жаркого, чтобы они не начали подгорать.
Твердое свежее сало нарезать тонкими полосками, размер которых должен соответствовать величине куска мяса.

Мясо в данном случае обматывают полосками сала, не оставляя промежутков. Подготовленное таким образом мясо перевязывают вдоль и поперек нитью — не из синтетического волокна, — концы которой закрепляют и отрезают.

Мясо во время жарки следует регулярно поливать выделяющимся соком. После удаления сала температуру жарки обычно повышают для того, чтобы мясо быстро заколеровалось.

Жареная оленина

Спинную часть или окорок шпигуют шпиком чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Медвежатина тушеная

Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25—30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
На тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жареный, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.

Заяц, тушенный в сметане

Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.                                               
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана

Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.
Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной ка-1 пустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.

Жаркое из мяса лося по-домашнему

мякоть лося — 500 г
картофель — 4-5 шт.
лук репчатый — 2 головки
морковь — 1 шт.
пюре томатное — 2 ст. ложки
масло топленое или топленый свиной жир — 4 ст. ложки
чеснок — 4 зубчика
лавровый лист — 1 шт.
перец черный горошком — 4 шт.
соль
Для маринада:
корень петрушки — 1/2 шт.
лавровые листья — 2 шт.
перец черный горошком — 10 шт.
уксус 2%-й — 1-2 стакана
сахар — 2 ст. ложки
соль — 2 ст. ложки

Жареное мясо лося

мясо лося (корейка, окорок на кости) — 2 кг
шпик — 200 г
сливочное масло — 100 г
чеснок — 1 головка
перец черный молотый
соль

Шницели из мяса кабана

мякоть кабана (почечная часть корейки или окорок) — 700 г
растительное масло — 50-100 г
панировочные сухари — 1 1/2 стакана
яйца — 2 шт.
сливочное масло — 70 г
перец черный молотый
соль

Печенка кабана, тушенная в вине

томатный соус 1 кабана
шпик копченый — 60 г
лук репчатый — 1 головка
жир свиной или масло топленое — 50 г
вино красное — 100 мл
лавровый лист — 1 шт.
уксус 3%-й
сахар
перец черный молотый
соль

Мясо косули по-графски

мясо косули (вырезка, корейка, окорок) — 2 кг
жир свиной — 150 г
Для маринада:
перец черный горошком — 1 ст. ложка
уксус винный — 500 мл
морковь — 300 г
корень петрушки — 150 г
гвоздика — 10 бутонов
ягоды можжевельника — 1 ст. ложка
соль
Для соуса:
мясо копченое — 100 г
сахар кусковой — 2 шт.
цедра 1 лимона
мука пшеничная — 40 г

Ароматное мясо кабана

мякоть кабана (лопаточная, шейная части) — 700 г
морковь — 1 шт.
корень петрушки — 1/2 шт.
корень сельдерея — 1/2 шт.
лук репчатый — 1 головка
вино красное сухое — 100 мл
сок лимонный — 1 ч. ложка
лавровый лист — 1 шт.
перец черный горошком — 4 шт.
перец душистый горошком — 3 шт.
соль

4. Правила ПОДАЧИ мясных ГОрЯЧИХ блюд

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску.
Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми приборами.
Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде — на однопорционном или многопорционном блюде (круглом), порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде.
Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде.
В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой.
Температура подачи горячих блюд в столовых и закусочных не ниже 65°С, в ресторанах не ниже 85—90°С. Используют для подачи подогретые мелкие столовые тарелки.
Подачу вторых блюд осуществляют французским, английским, русским или европейским методом.

Филе Атаман с картофелем (по-деревенски)

Филе с жареным картофелем и луком фри подают на чугунной сковородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают русским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку, а справа — таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).

Бефстроганов

приносят в круглом баранчике.
Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Шашлык по-карски

подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором.
Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или репчатый лук кольцами, дольки лимона, зелень).
Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.
Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания — английский.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой

ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

5. Техника нарезки на порции крупнокусковых мясных блюд в горячем виде.

Транширование блюд

Транширование блюд — это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей.
Для транширования используются специальные тележки.
На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки, соусы, гарниры.
Транширование может производить как шеф-повар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант.
Все работники при траншировании используют белые перчатки.

Транширование окорока

Показывают посетителям.
Кладут на доску внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость.
При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости.
Вынимают кости и кладут их на блюдо.
Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают.

Транширование седла барашка

Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают.

Хранение:

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
В охлаждённом состоянии при температуре +3-+5ºС Готовые изделия из мяса подлежат хранению 24 часов.

Подача:

Температура подачи готовых блюд не ниже 65 С

Скачать презентацию

28 лучших рецептов стейков

По

Кэти Джейкобс

Кэти Джейкобс

Кэти Джейкобс, внештатный журналист и заядлый домашний повар, имеет более чем 10-летний опыт написания статей о еде, уделяя особое внимание составлению доступных меню и коллекций рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 08.07.20

Ель

В этом обзоре вкусных рецептов стейков мы собрали одни из самых проверенных и надежных, каждый раз получая нежные и сочные нарезки. Независимо от того, работаете ли вы на гриле, с чугунным навыком или даже в кастрюле быстрого приготовления, вы найдете здесь множество блюд для всей семьи. У нас также есть бюджетные рецепты, которые помогут вам еще больше увеличить свой бюджет на еду, а также наши любимые рецепты необычных стейков для романтического ужина дома.

• 01
  из 28

  Ель / Лия Марони

  Вы всегда хотели, чтобы вы могли приготовить стейк-ужин в стиле стейк-хауса дома? Теперь вы можете это сделать с помощью этого гениального рецепта, который проведет вас через все этапы приготовления идеального ресторанного стейка в чугунной сковороде с использованием всего нескольких простых ингредиентов.

• 02
  из 28

  Ель / Максвелл Коцци

  Покройте нежные стейки филе-миньон смесью трав с чесноком и маринуйте в течение нескольких часов перед жаркой на гриле. Использование сушеных трав в маринаде создает невероятную корочку на мясе и упрощает приготовление.

• 03
  из 28

  Ель / Нисса Таннер

  Приготовьте этот стейк в стиле Кентукки на следующем пикнике с друзьями и семьей и приготовьтесь получать восторженные отзывы. Вымойте стейки из пашины в легком маринаде из виски за 24 часа до приготовления, а затем обжарьте в масле на горячем гриле.

• 04
  из 28

  Ель / Диана Чиструга

  Стейк и сыр с плесенью — это сочетание вкусов, созданное на небесах. В этом рецепте используются полосатые стейки, но вы можете заменить их другими кусками. Соус Горгонзола легко приготовить, его можно приготовить за три дня до приготовления, и он придает невероятный декадентский вкус стейкам на сковороде.

• 05
  из 28

  ДеббиСмирнофф / Getty Images

  Получите репутацию мастера гриля с этим надежным рецептом идеально приготовленного на гриле стейка на косточке, заправленного простым сливочно-грибным соусом. Подавайте его с картофельным пюре и хрустящим хлебом для обмакивания.

• 06
  из 28

  Лаури Паттерсон / E+ / Getty Images

  Растяните свои обеденные доллары с помощью этого быстрого и легкого рецепта жаркого из стейка. Полоски зеленого и красного сладкого перца придают яркий вкус и хруст простому блюду из обжаренных на сковороде полосок стейка со свежими овощами и каджунской или креольской приправой.

• 07
  из 28

  Ель

  Steak au poivre («стейк с перцем») — это классическое блюдо французского бистро, которое прекрасно подходит для романтических ужинов и особых случаев. Посыпьте стейк без костей молотым перцем, обжарьте на сковороде и подавайте с насыщенным соусом на основе коньяка.

• 08
  из 28

  Ель / Кристина Ванни

  Если вам очень хочется жареного асада, но у вас нет гриля, не бойтесь. Мгновенный горшок здесь. Из всего, что можно приготовить в кастрюле быстрого приготовления, говядина — одна из лучших, потому что более жесткие куски мяса хорошо обжариваются и готовятся под давлением, что делает их ароматными и нежными. Хотя карне асада по определению готовится на гриле (этот термин переводится как «мясо на гриле»), вы можете добиться приятного копченого вкуса с помощью древесных специй, таких как тмин и орегано, которые используются в этом рецепте. Все это готовится менее чем за 30 минут — идеально подходит для ужина во вторник вечером. Подавайте в кукурузных или мучных лепешках, как предлагает рецепт, или просто нарежьте ломтиками и элегантно подавайте на разделочной доске с жареным картофелем и чимичурри.

• 09
  из 28

  Николебранан / Getty Images

  Стейки из вырезки стриптиза приправлены простым составным маслом (также называемым «гостиничным маслом») с добавлением петрушки и лимонного сока для этого классического приготовления. Поджарьте стейки на открытом воздухе или используйте жаровню в духовке. Подавайте с картофелем фри или запеченным картофелем и зеленым салатом.

• 10
  из 28

  Ель / Али Редмонд

  Сбрызните недорогие стейки соком лайма, а затем натрите мексиканскими приправами, чтобы приготовить мясное блюдо на гриле с вашими любимыми приправами тако. Подавайте с рисом и фасолью или мексиканской уличной кукурузой на гарнире.

• 11
  из 28

  Матиас Хаберляйн / EyeEm / Getty Images

  Наслаждайтесь любимым стейком Delmonico из знаменитого чикагского ресторана Майкла Джордана, не выходя из дома. Следуйте этому рецепту, чтобы приготовить мясной стейк на гриле с грибами, вялеными томатами, розмарином и невероятным соусом для стейка.

• 12
  из 28

  Кэмерон Уитмен / Стокси

  Жареный куриный стейк с соусом по-домашнему — популярный и недорогой южный рецепт, который обязательно станет фаворитом в вашей семье. Смягчите стейк сверху, окуните в пахту, запанируйте, обжарьте и подавайте в легком молочном соусе.

• 13
  из 28

  Ель / Максвелл Коцци

  Пряная ямайская приправа для джерк-стейков усиливает естественный мясной вкус стейков по этому рецепту, вдохновленному островом. Подавайте стейк, нарезанный поверх риса, в сопровождении сальсы из тропических фруктов, чтобы приготовить вкусный ужин в карибском стиле.

• 14
  из 28

  Джон Э. Келли / Getty Images

  Карне асада — традиционное блюдо из маринованных стейков, приготовленных на гриле, популярное во всей Латинской Америке. В маринад входит целая бутылка пива, а также острый цитрусовый сок, чеснок, вустерширский соус и специи для мяса, которое взрывается ароматом.

• 15
  из 28

  Ель / Максвелл Коцци

  Что может сделать нежнейший стейк из филе-миньон на гриле еще вкуснее? Оборачивая его беконом, конечно. Как только вы научитесь этому простому трюку, вам захочется попробовать его на всех ваших особых ужинах дома, от приема гостей до романтических ужинов на двоих.

• 16
  из 28

  Getty Images / Рудисилл

  Превратите ночь стейков в ночь фахитаса у себя дома с помощью этого простого рецепта стейка фахитас. Вернувшись домой, обваляйте мясо в фантастическом домашнем мексиканском маринаде и через пару часов поджарьте его на гриле. Подавайте на подогретых тортильях с вашими любимыми начинками фахита.

• 17
  из 28

  Ель

  Стейки «Томагавк» — это стейки на кости, которые вырезаны французским краем, что придает костям характерную «ручку». Это впечатляюще выглядящее блюдо начинается с горячей сковороды на плите и завершается в духовке для достижения идеальной степени прожарки. Добавьте масло и травы непосредственно перед подачей на стол, чтобы усилить вкус.

• 18
  из 28

  Getty Images / Лаури Паттерсон

  Представьте себе классический итальянско-американский цыпленок с пармезаном со стейком вместо курицы, и у вас есть идея для этого блюда, в котором используется экономичный стейк. Добавьте к панированному и жареному мясу томатный соус и сыр пармезан, чтобы получить сытную нотку любимого рецепта.

• 19
  из 28

  Евгений Мымрин / Getty Images

  Медленноварка упрощает приготовление этого сытного лондонского жаркого для вашего воскресного жаркого. Стейк и овощи готовятся на медленном огне в сливочно-томатно-грибном соусе, приготовленном из сгущенного супа и смеси лукового супа, для ароматного блюда, которое практически готовится само.

• 20
  из 28

  Ель

  Приправьте стейк без костей (также известный как нижняя вырезка) простым чесночно-соевым маринадом, прежде чем легко приготовить его на гриле. Подавайте с жареным картофелем и зелеными овощами для полноценного ужина в будний день.

• 21
  из 28

  Фотография Стивена Морриса / Getty Images

  Замаринуйте ароматные плоские стейки в бальзамическом уксусе и приправах, быстро обжарьте, а затем нарежьте полосками для подачи на тарелку. Подавайте с жареным картофелем или вареным белым рисом и простым салатом, чтобы сытно пообедать.

• 22
  из 28

  Ель / Дайана Рэттрей

  Маслянистый соус из бурбона, чеснока и горчицы придает великолепный вкус жареным стейкам в южном стиле в этом аппетитном рецепте. Немного табаско добавляет пикантности соусу, но вы можете не добавлять его, если вам нравится менее острое мясо.

• 23
  из 28

  Ель / Дайана Рэттрей

  Азиатские приправы придают недорогому стейку без костей массу пикантного вкуса по этому рецепту, который легко приготовить с помощью мультиварки. Дайте ему приготовиться, пока вы занимаетесь своими делами, и подавайте его с горячим приготовленным рисом, украсив по желанию нарезанным кубиками зеленым луком и семенами кунжута.

• 24
  из 28

  истетиана / Getty Images

  Получите лучшее из мясистых, ароматных стейков рибай с потрясающим рецептом, в котором используются три проверенных метода приготовления на гриле этого мраморного куска мяса. Достаньте стейки из холодильника примерно за 30 минут до того, как вы планируете их готовить, чтобы получить наилучшие результаты.

• 25
  из 28

  Пит Шерер

  Создайте праздничный фахитас-бар для пикников или семейных ужинов с помощью этого простого рецепта фахитас со стейком. Замаринуйте стейк из пашины в традиционных приправах на ночь, чтобы получить ароматное мясо с потрясающим вкусом. Поджарьте и соберите в теплых мучных лепешках с обжаренным сладким перцем, луком и популярными начинками техас-мекс.

• 26
  из 28

  Относительно BBQ Inc.

  Вы будете использовать этот простой, улучшающий вкус рецепт натирания стейка снова и снова. Он включает в себя коричневый сахар и кладовые специи, такие как порошок чили, тмин, паприка, чесночный порошок, соль и перец. Промокните стейки насухо бумажным полотенцем перед нанесением натирания для максимальной адгезии и хорошей корочки.

• 27
  из 28

  Фото Ахирао / Getty Images

  Замаринуйте стейк, лук и болгарский перец в сладком и соленом коричневом сахаре, соевом соусе и имбирном настое. Эта комбинация обеспечивает массу вкуса, когда мясо попадает на горячий гриль. Подавайте эти вкусные шашлыки на готовке или семейном ужине в любой вечер недели.

• 28
  из 28

  Клаудия Тотир / Getty Images

  Поклонники индийского карри могут насладиться стейком по-новому с этим рецептом, в котором используются традиционные индийские ароматы. Замаринуйте сочные куски стейка на ночь в смеси пряных приправ, а затем обжарьте на углях до мягкости. Подавайте с рисом басмати.

25 рецептов легкого изысканного ужина

• Поделиться

• Электронная почта

Если у вас приближается годовщина или вы хотите сделать свое следующее свидание чем-то особенным, вы должны проверить эти рецепта изысканного ужина .

Я знаю, что сделать заказ легко, но только представьте выражение лица вашей милой, когда вы выходите из кухни с полной тарелкой домашних крабовых котлет, целой жареной уткой или сочным жареным лобстером.

Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Некоторые из этих рецептов потребуют небольшой осторожности, но с этим ничего не поделаешь!

Кроме того, я включил несколько очень простых десертов, у вас будет дополнительное время, чтобы попробовать один из этих необычных десертов, чтобы произвести впечатление на гостей.

Хотите ли вы поджарить каре ягненка, чтобы произвести впечатление на родственников, или ищете звездный рецепт обжаренных морских гребешков, чтобы заставить вашего партнера улыбнуться, этот список из 25 фантастических рецептов изысканного ужина поможет вам!

Свиная вырезка может быть сложным куском мяса. Он очень постный и очень вкусный, но его легко пережарить и сделать сухим.

Хорошей новостью является то, что заворачивание свинины в бекон не только поможет сохранить влагу внутри; это также усилит вкус.

О, и я упоминал, что это выглядит невероятно? Если смазать его кленовым сиропом, бекон станет блестящим и хрустящим!

Если вы готовы разориться на изысканный ужин, купив мясо гигантских кусковых крабов, вы сделаете его невероятно вкусным.

Сладкое и сочное мясо подается крупными кусками, так что вы получите больше отдачи от затраченных средств.

Тем не менее, обычное кусковое мясо краба — отличный вариант, так как вы все равно получите приятную текстуру.

Вы также можете попробовать сочетание гигантского и пластинчатого крабового мяса, что позволит вам купить немного меньше крупных кусков и заменить их более дешевым мясом.

Вы заметите, что в этих детках всего несколько ингредиентов, поэтому крабовое мясо не затмевается.

Да, вам понадобится приправа «Старая бухта» (пожалуйста, никаких заменителей), но все, что она делает, — это подчеркивает невероятный вкус мяса.

Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Моя бабушка делала первоклассные ребрышки, и всегда было такое шоу, когда она подавала их на стол.

Он большой, сочный, насыщенный ароматом, и его не так просто нарезать.

Не говоря уже о том, что это одна из самых дорогих частей говядины, так что вы действительно захотите отдать ей должное.

Хитрость, чтобы получить максимальную отдачу от этого рецепта, состоит в том, чтобы сначала дать мясу отдохнуть в течение нескольких часов при комнатной температуре.

Затем начните хорошо и высоко, чтобы получить хорошую корочку, но затем опустите духовку, чтобы она могла хорошо и медленно готовить.

Наконец, этот кусок должен отдохнуть после того, как его достали из духовки. Этот шаг очень важен, поэтому убедитесь, что вы уделили себе достаточно времени.

Нечасто в продуктовом магазине можно увидеть целых уток, поэтому вам, возможно, придется посетить местного мясника, чтобы купить их.

И если вы беспокоитесь о его приготовлении: не беспокойтесь! Если вы можете приготовить целую курицу, вы можете приготовить целую утку.

Следует помнить, что под кожей находится слой жира.

Это придает мясу фантастический вкус и влажность, но может быть болезненным, если его не обжаривать.

Все, что вам нужно сделать, это надрезать кожу острым ножом.

Эти надрезы позволят жиру растаять, намазать птицу и сделать кожу очень хрустящей!

Я знаю, что вы уже видели это блюдо раньше и, возможно, даже пробовали его, но, как и в случае с первым ребром сверху, приготовление говядины Веллингтон требует больше усилий, чем просто запекание утки.

Лучше всего для этого подойдет говяжья вырезка, так как она вкусная, сочная и не такая дорогая, как филе-миньон.

Если вы не любитель грибов, попробуйте вместо них использовать обжаренный с чесноком шпинат или измельченные кедровые орехи, хрустящий бекон и лук.

Могу я открыть вам маленький секрет? Тушеные короткие ребрышки могут выглядеть изысканно и дорого, но их безумно легко приготовить дома!

Сначала обжарьте мясо со всех сторон, пока оно не станет красивым и хрустящим. Обязательно посыпьте его мукой и используйте жаровню или чугунную сковороду, если она у вас есть, для достижения наилучших результатов.

Затем вам просто нужно приготовить его на медленном огне в смеси овощей, бульона, красного вина и томатной пасты.

Это можно сделать в мультиварке или жаровне.

Работая в стейк-хаусе, я научился одной вещи: жарить овощи с ложкой томатной пасты, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся.

Это добавит глубины вкуса!

Лосось — это уже вкусная рыба, которую легко приготовить, и для этого нужно всего лишь немного чесночного масла и лимона сверху.

Однако, если вы хотите чего-то более изысканного, вам нужно попробовать эту версию со шпинатом!

При разрезании карманов используйте острый нож и старайтесь не подходить слишком близко к коже.

Вам также не захочется переполнять эти карманы, иначе они просто выльются и создадут беспорядок.

Есть что-то удивительно средневековое в жареной бараньей стойке, и я знаю, что это довольно дорогое удовольствие.

Но это того стоит, когда вы откусываете первый кусочек! Лучше всего подавать редко, розовое мясо и небесную корочку с чесноком и травами, за которые можно умереть.

Так же, как и ребрышки, этот кусок мяса нужно оставить при комнатной температуре.

Добавьте маринад, чтобы он проник внутрь, когда мясо немного прогреется.

В отличие от ребрышек высшего качества, ароматная баранина будет готова примерно через 30 минут!

Лазанья, возможно, не первое, что приходит на ум, когда вы думаете о необычных рецептах ужина, но она всегда нравится публике.

Когда вы делаете все с нуля, получается одно впечатляющее блюдо!

Как бы я ни любил хороший соус маринара, я думаю, что лазанья нуждается в сливочном слое, чтобы сбалансировать весь этот богатый вкус.

Итак, этот рецепт с начинкой из рикотты, моцареллы и пармиджано-реджано близок к идеалу!

Я люблю нарезать кубиками овощи, такие как морковь, батат, кабачки и перец, и добавить их к мясу.

Они распадаются и растворяются в соусе, добавляя питательные вещества и красивую окраску.

Как и свиная вырезка, говяжья вырезка представляет собой очень нежирный и мягкий кусок мяса.

Это то, что делает его восхитительным, тающим во рту, а также более дорогим.

Я настоятельно рекомендую обрезать мясо (используйте острый нож, чтобы удалить тонкий слой серебряного жира сверху, или попросите об этом своего мясника), и, если у вас есть время, оставьте его в холодильнике без крышки на ночь.

Это немного подсушит поверхность, и после обжаривания корочка станет еще лучше!

Если когда-нибудь и будет время приготовить тикка масала из курицы, то это когда захочется чего-нибудь необычного.

Любой может открыть банку, но много ли людей, которых вы знаете, могут подать свой собственный соус тикка масала и домашний чесночный хлеб наан?

Лучшая часть? Он может быть на столе всего за 30 минут!

Это богатое рагу из говядины представляет собой классическое сочетание крупных овощей, разваливающейся говядины и прекрасного соуса на красном вине.

В отличие от более дорогой вырезки, в этом рецепте используется говяжья вырезка, более дешевая, хотя и более жесткая.

Так как вы будете готовить его в мультиварке в течение 8-10 часов в соусе, он будет нежным и очень вкусным, когда будет готов.

В этом блюде есть несколько важных компонентов, но ни один из них не требует особых навыков повара!

Вы начнете отбивать курицу, пока она не станет красивой и тонкой, а затем свернуть ее с ветчиной и сыром.

Если у вас есть время, можно охладить его, просто чтобы немного облегчить обваливание в яйце и панировочных сухарях.

Когда курица будет почти готова, приготовьте простой горчичный соус и полейте им курицу при подаче.

Этот рецепт говядины выглядит так, будто его привезли прямо из пятизвездочного ресторана, но сделать его проще простого!

Как и в предыдущем рецепте с курицей, вы будете отбивать стейк до тех пор, пока он не станет красивым и тонким.

Добавьте немного измельченного чеснока, лук-шалот, петрушку, шалфей и оливковое масло, прежде чем добавить слой прошутто и сыра проволоне.

Сверните его, завяжите, нарежьте на порции, а затем обжарьте с обоих концов перед тем, как отправить в духовку для быстрого запекания.

Впервые я попробовал хвост лобстера в частном авиационном ангаре в Хэмптоне, всего в нескольких шагах от самолета Джимми Баффета.

Поговорим о фантазии, да?

Какими бы дорогими и причудливыми ни казались хвосты лобстеров, им нужны только хорошие кухонные ножницы и много масла!

При покупке морских гребешков всегда старайтесь брать «сухие» гребешки.

Я знаю, что это звучит нелогично, если хочется, чтобы они были сочными, но «влажные» содержат так много лишней жидкости, что при приготовлении они сморщиваются.

Кроме того, у них не будет той невероятной карамелизированной корочки, которую мы все так любим!

Когда дело доходит до приготовления, это так же быстро, как 2 минуты обжаривания с одной стороны и еще две минуты, пока они пропитываются маслом с другой.

Не забудьте приправить их, прежде чем они нагреются.

Пармезан из баклажанов — это всегда вегетарианский ужин, который понравится всем.

Между хрустящими баклажанами в панировке, острым соусом маринара и свежей моцареллой в нем есть все, что вам нужно для изысканного ужина.

Я думаю, панировочные сухари — лучший выбор, потому что они имеют лучшую текстуру.

Кроме того, если вы хотите, чтобы они были очень хрустящими, попробуйте поджарить их в течение нескольких минут после того, как они испекутся.

Я знаю, что это выглядит как изысканное куриное блюдо, но соус представляет собой простую смесь масла, лимонного сока и белого вина.

Он очень насыщенный, с прекрасным легким вкусом, а каперсы сверху придают ему нужную пикантность.

При приготовлении курицы я люблю добавлять панировочные сухари для придания текстуры, но обвалять их в муке должно быть достаточно.

Что может быть прекраснее рецепта самой королевы?

На самом деле довольно забавно, как этот рецепт получил репутацию чего-то особенного, когда на самом деле это просто тушеная курица и вино.

При этом он не только выглядит на миллион долларов, но и настолько вкусен, что вы не сможете остановиться на одной порции.

Традиционный способ приготовления этой говяжьей вырезки – между двумя кусками говядины более низкого качества.

Идея заключалась в том, что они помогут сохранить сок, а также добавить сок, когда все это жарится вместе.

После приготовления внешние слои удаляли, а вырезка была розовой и идеальной, а затем была покрыта сливочным беарнским соусом.

Сегодня вы не потеряете мяса, не волнуйтесь!

Но соус ты приготовишь сама, пока мясо готовится.

Это блюдо очень популярно по всей Австралии, и я действительно съел свою первую жареную устрицу на пляже недалеко от Мельбурна.

Если вы не любите холодную слизистую версию, это может изменить ваше мнение об устрицах.

Лучше всего готовить на гриле. Этот простой рецепт содержит масло, лимон и немного острого соуса.

Если вы действительно хотите произвести впечатление, попробуйте использовать варенье из чили и сыр с плесенью.

Полное раскрытие: в этом рецепте используется много чеснока. Но если вы готовите его на свидание, и вы оба будете его есть, все должно быть в порядке.

Ризотто требует немного терпения, и вам нужно будет присматривать за ним, пока он готовится, добавляя больше бульона по мере того, как рис впитывает его.

Я рекомендую готовить креветки в отдельной кастрюле, в самом конце, чтобы они были розовыми, вкусными и их можно было полить прямо сверху.

Фондю не только станет забавной темой для разговора, но и продлит ваш изысканный ужин.

Это такое социальное блюдо, и чем больше вещей вы приготовите, тем лучше!

Всегда покупайте свежие блоки сыра и натирайте их самостоятельно для получения наилучшей текстуры, а если вы не любитель вина, попробуйте вместо этого добавить в смесь пиво.

Приготовление макаронных изделий — это очень увлекательный процесс, и если вы все сделаете правильно, то свидание станет особенным.

Не говоря уже о праве хвастаться, когда все твои друзья восхищаются тем, как это потрясающе!

Это можно сделать полностью вручную или ускорить процесс, если у вас есть настольный миксер и валик для пасты.

В любом случае, это то, что мы все должны сделать один раз!

Все в этом названии кричит о звезде Мишлен, вам не кажется?

Если вы никогда раньше не пробовали мисо, это идеальный первый рецепт, который стоит попробовать! У него такой уникальный вкус умами, и он не похож ни на что другое.

Смешайте его с мирином, сахаром, соевым соусом, кунжутным маслом, чесноком и имбирем, чтобы получить легкий, но мощный маринад, который оживит эту и без того вкусную рыбу.

25 BEST Коллекция рецептов изысканного ужина

Эти рецепты изысканного ужина идеально подходят для свидания или любого особого случая! От крабовых котлет до первоклассных ребрышек и фаршированного лосося — приготовьтесь произвести впечатление на эти блюда.

Ингредиенты

• Свиная вырезка, завернутая в бекон

• Easy Crab Cakes Recipe

• Texas Roadhouse Prime Rib Recipe

• Honey Roast Duck

• Best Ever Beef Wellington Recipe

• Braised Short Ribs

• Creamy Spinach Stuffed Salmon in Garlic Butter

• Рецепт жаркого из баранины с чесноком и корочкой из трав

• Рецепт лазаньи Barilla

• Рецепт ростбифа на миллион долларов

• Easy Chicken Tikka Masala

• Slow Cooker Beef Bourguignon

• Chicken Cordon Bleu

• Italian Stuffed Flank Steak

• The Best Broiled Lobster Tail Recipe

• Seared Scallops

• Баклажаны с пармезаном

• Чикен пикката

• Джулия Чайлдс Coq Au Vin

• Классическая говядина Шатобриан

• Жареные устрицы на гриле

• Грибные пармезан Пармезан Ризотто

• Сырная фондэ

• Homemade Pasta

• Homemade Pasta

• . .
• Подготовьте все необходимые ингредиенты.
• Приготовьте изысканный ужин менее чем за 30 минут!

Понравился рецепт?

Нажмите на звездочку, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.9 / 5. Всего голосов: 13

Голосов пока нет! Будьте первым, кто оценит этот пост.

Сожалеем, что этот пост не был вам полезен!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

• Поделиться

• Электронная почта

43 Лучшие идеи для воскресного ужина

PARKER FEIERBACH

Когда дело доходит до повседневного ужина в будние дни, все мы стремимся к простоте и легкости. Мы любим все наши кухонные гаджеты (фритюрницы! кастрюли быстрого приготовления! мультиварки!), которые помогают быстро готовить еду, чтобы мы могли быстро подать ужин на стол. Но в выходные, когда у нас есть больше времени, мы любим готовить более изысканные блюда, чтобы разделить их с нашими семьями и близкими. Получите вдохновение из нашего списка из 43 идей для воскресного ужина, которые обязательно произведут впечатление.

Когда мы думаем о впечатляющем основном блюде, первое, что приходит на ум, это жаркое. У нас есть множество вариантов для вас, например, целый жареный цыпленок, говяжья грудинка, каре ягненка, ростбиф, глазированная спиральная ветчина и жаркое из свиной корейки. Не пугайтесь, мы изложили все советы и рекомендации, которые вам понадобятся для достижения успеха. Поверьте нам, как только вы попробуете один из этих рецептов, вам захочется готовить их каждую неделю! Не обслуживаете толпу? Попробуйте одно из наших восхитительных мясных блюд, которые больше подходят для небольшого приема пищи, например, наш coq au vin или говядину по-бургундски. Это знаменитые рецепты по какой-то причине (и очень романтичной, если вам это нравится).

Когда мы готовимся к предстоящей неделе, нам очень хочется макарон (например, углеводной загрузки для крысиных бегов на рабочей неделе?). Мы включили сюда несколько наших любимых блюд из макарон с белковой начинкой, таких как бефстроганов, лимонная паста с курицей и спаржей и мисо-болоньезе. Если вы никогда не пробовали что-то вроде пирога с курицей или говядиной по-велингтонски, потому что это казалось слишком сложным, самое время, как в эти выходные!

Говоря о времени, мы знаем, что внести коррективы в свой рацион НАМНОГО проще, если вы контролируете, что входит в вашу пищу. Если будние дни предназначены для мясных обедов на вынос и ужинов с доставкой, в выходные попробуйте вегетарианское или веганское блюдо, например, нашу вегетарианскую мусаку или веганский мясной рулет. Вы даже можете найти новый фаворит среди этих рецептов.

Чтобы получить больше вдохновения от ужина, ознакомьтесь с нашими любимыми ужинами по будням.

PARKER FEIERBACH

1 из 43

Идеальный ростбиф

Ростбиф может звучать красиво и сложно в приготовлении, но на самом деле это довольно просто! С хорошим куском мяса и простыми травами вы можете получить ростбиф, который намного нежнее и ароматнее, чем купленный в магазине .

Получить рецепт идеального ростбифа .

ФОТО: ДЖОЭЛ ГОЛДБЕРГ; FOOD STYLING: LENA ABRAHAM

2 из 43

Легкий домашний пирог с курицей

Действительно удобная еда в своем лучшем виде, пирог с курицей представляет собой захватывающее сочетание слоеной маслянистой корочки с нарезанной кубиками курицей, луком, морковью и горошком. сливочный соус. Хотя это блюдо можно легко найти готовым практически в любом отделе морозильной камеры, мы твердо верим, что стоит приготовить его самостоятельно!

Получить рецепт Простой домашний пирог с курицей .

PARKER FEIERBACH

3 из 43

Говядина по-бургундски

Это, конечно, не быстрый ужин в будний день, НО это не значит, что это сложно. Вот основное изложение: обжарьте бекон, обжарьте говядину в жире от бекона (ням!), добавьте овощи и перемешайте, чтобы покрыть их мукой, добавьте вино и бульон, поместите в духовку, запекайте, пока говядина не станет очень нежной, пусть Джулия Чайлд будет вами гордиться.

Получите рецепт Beef Bourguignon .

ETHAN CALABRESE

4 из 43

Жаркое из свиной корейки

Древесные травы, такие как тимьян и розмарин, придают безвкусной свинине приятный аромат. Горчица — это всегда классика (нам нравится зернистый дижонский стиль!) И она прекрасно сочетается с коричневым сахаром. А также сливочное масло. Всегда масло. Замените его травяным соусом, сладким и соленым чатни из инжира или абрикосами для другого классического сочетания.

Получить рецепт Жаркое из свиной корейки .

ЛЮСИ ШЕФФЕР ФОТОГРАФИЯ

5 из 43

Тофу Катсу Карри

Этот сытный японский ужин состоит из хрустящего тофу в панировке с кунжутом, нежных овощей и богатого ароматного соуса карри.

Получите рецепт Тофу Катсу Карри .

ETHAN CALABRESE

6 из 43

Говядина по-веллингтонски

Чтобы сделать готовый продукт еще более сложным, смажьте обжаренную вырезку горчицей. Не стесняйтесь использовать свой любимый тип — мы любим разновидности с некоторой остротой, такие как дижонская или острая коричневая горчица.

Получите рецепт Beef Wellington .

PARKER FEIERBACH

7 из 43

Домашний рамен сёю

Приготовление рамена с нуля — чертовски сложная задача. Наш рецепт сёю рамэн требует приготовления четырех важных компонентов: даси и таре для основы супа, а также нитамаго и чашу в качестве топпинга. Мы обещаем, усилия НАСТОЛЬКО того стоят.

Получите Рецепт домашнего рамэна шою .

ЭНДРЮ БУИ

8 из 43

Запеченное ризотто с лимоном, горошком и пармезаном

Если вы никогда не готовили ризотто, потому что не хотите вечно помешивать его, то этот рецепт для вас. Он сочетает в себе весь приятный вкус версии с медленным перемешиванием за небольшую часть времени, потому что вы запекаете ризотто, а не готовите его на плите.

Получить рецепт Запеченное ризотто с лимоном, горошком и пармезаном .

ЭРИК БЕРНШТЕЙН

9 из 43

Стейк на чугунной сковороде

Думаете, что вам нужно пойти в модный ресторан, чтобы съесть действительно отличный стейк? Неа. Стейк ресторанного качества можно приготовить дома за 15 минут (иногда даже меньше). Ключ: убедитесь, что ваша сковорода очень горячая, а ваш стейк очень сухой и хорошо приправленный, прежде чем начнется обжаривание.

Получить рецепт Стейк на чугунной сковороде.

ИТАН КАЛАБРЕЗ

10 из 43

Каре ягненка

Если вы не часто работаете с бараниной, это может показаться пугающим. Но поверьте нам, это действительно просто. У нас есть несколько советов и приемов, которые помогут вам добиться успеха в этом праздничном шоу.

Получите рецепт Каре ягненка.

PARKER FEIERBACH

11 из 43

Жареный цыпленок

Если вы любите жареный стейк из курицы, попробуйте жареный цыпленок. Он тоньше, чем жареный цыпленок с кожей и костями, а это означает, что соотношение панировки и мяса выше. Другими словами, это четкий автофокус.

Получить рецепт Жареная курица .

ETHAN CALABRESE

12 из 43

Говяжья грудинка лучшего качества

Вы можете сразу же подумать о грудинке и сразу же подумать о копчении и необходимости много часов. Это приготовление намного проще и быстрее, но не жертвует вкусом и нежностью!

Получить Лучший рецепт говяжьей грудинки .

ANDREW BUI

13 из 43

Веганский пирог с грибами

Когда на улице холодно, дымящийся горячий пирог с начинкой из сливочного ароматного соуса, сладких и нежных овощей и с невероятно хрустящей корочкой — это ВСЕ. Здесь грибы заменяют мясо и приносят такое же удовлетворение, как и их мясные собратья.

Получить Рецепт веганского пирога с грибами .

PARKER FEIERBACH

14 из 43

Классический жареный цыпленок

Боишься целой курицы? Не будь! Его на удивление легко приготовить, и нет ничего лучше, чем остатки жареной курицы. Прекрасно сочетается с салатами, бутербродами и тако.

Получить классический рецепт жареной курицы.

ERIK BERNSTEIN

15 из 43

Стейки из гамбургера

Стейк из гамбургера похож на стейк из Солсбери тем, что оба блюда покрыты соусом из лука и грибов. Что отличает эту версию, так это смесь пирожков с более простым вкусом и отсутствие ингредиентов на томатной основе, таких как томатная паста и кетчуп, что приводит к более чистому и мясистому укусу.

Получить рецепт Стейки из гамбургера .

PARKER FEIERBACH

16 из 43

Классический Coq Au Vin

Coq Au Vin, или петух с вином, — классическое французское блюдо, которое не так сложно, как кажется. Цыпленок тушится в шелковистом винном соусе и подается со сливочным маслом для идеального соуса. Используйте хорошее красное вино, а еще лучше, если оно будет из Бургундии!

Получите рецепт Classic Coq Au Vin .

ЭТАН КАЛАБРЕЗ

17 из 43

Лосось в медово-чесночной глазури

ANDREW BUI

18 из 43

Веганский мясной рулет

Этот сытный «мясной» рулет готовится в основном из нута и молодых грибов. Мы влюблены! Подавайте его с веганским картофельным пюре и зеленой фасолью, чтобы получить максимальное удовольствие от еды.

Получить Рецепт веганского мясного рулета .

BEATRIZ DE COSTA

19 из 43

Карбонара с курицей

Когда вы ищете что-то успокаивающее и богатое углеводами, ничто не подойдет так, как хорошая карбонара. Мало того, что оно наполнено сливочным соусом и посыпано хрустящим беконом, это еще и блюдо, которое легко приготовить, и вы часто можете обнаружить, что многие ингредиенты уже есть на вашей кухне.

Получите рецепт Карбонара с курицей .

LUCY SCHAEFFER

20 из 43

Противень Пибимпап

Хотя люди обычно готовят или готовят каждое отдельное блюдо, которое будет помещено в их собственную миску с рассыпчатым белым рисом, вы можете сократить половину этой работы, используя противень для листов . В этом рецепте мы использовали грибы, морковь, кабачки и маринованную говядину, но вы можете добавить все, что захотите!

Получить рецепт пибимпапа из листовой сковороды .

ANDREW BUI

21 из 43

Жареные курицы с грибами и соусом

Мясные вешенки заменяют стейк в нашем снисходительном подходе к этой южной классике. Пахта обязательна для жареной курицы, поэтому мы сделали ее сами из миндального молока и уксуса.

Получить рецепт Жареные куриные грибы с соусом .

ERIK BERNSTEIN

22 из 43

Southern Baked Mac & Cheese

Три совета по приготовлению макарон с сыром: 1. Убедитесь, что ваша паста супераль денте. 2. Выкладываем слоями, как лазанью! Мы кладем целый слой чистого сыра между двумя слоями (уже сырных) макарон. 3. Взбить яйца и молоко в заварной крем и полить им макароны с сыром, чтобы сделать его очень сливочным, пикантным и декадентским.

Получите рецепт Southern Baked Mac & Cheese.

ERIK BERNSTEIN

23 из 43

Лосось с чесноком и пармезаном

Мы любим готовить лосося в духовке как одно большое филе. Пусть каждый входит с вилкой и получает свою порцию — стиль сообщества. Этот лосось покрыт большим количеством чеснока и пармезана, это проверенный и настоящий фаворит, и время приготовления не может быть слаще.

Получите рецепт Чесночный лосось с пармезаном.

ETHAN CALABRESE

24 из 43

Гамбо с морепродуктами

Гамбо — настоящее блюдо, которое можно приготовить в плавильном котле. Это первоклассное тушеное мясо, в основе которого лежит ароматный ру и Святая Троица из лука, сельдерея и болгарского перца.

Получить рецепт Гамбо из морепродуктов .

PARKER FEIERBACH

25 из 43

Самая лучшая глазированная спиральная ветчина

Ключи к успеху этой ветчины? Держите его влажным, пока он выпекается, и намажьте его остро-сладкой глазурью. Сделать собственную глазурь очень просто, и она намного вкуснее, чем купленная в магазине упаковка

Получить Лучший рецепт глазированной ветчины на спиральке .

26 из 43

Жареный цыпленок по-корейски

Жареный цыпленок по-корейски, получивший прозвище «карамельный цыпленок», известен своей аппетитной хрустящей корочкой и густым сладко-пряным соусом. При правильном приготовлении эти крылышки в кукурузном крахмале, глазированные соусом, становятся настолько хрустящими, что даже кости становятся достаточно хрустящими, чтобы их можно было есть (если вы достаточно предприимчивы 😈).

Получить Рецепт жареной курицы по-корейски .

PARKER FEIERBACH

27 из 43

Куриная запеканка с энчиладой

Вместо того, чтобы сворачивать все энчилады, эта запеканка нетрадиционно ускоряет процесс, выкладывая все слои на сковороде. Откажитесь от купленного в магазине и приготовьте свой собственный домашний соус энчилада. Вы можете увеличить или уменьшить температуру в зависимости от ваших предпочтений, и вкус станет в 10 раз лучше.

Получите рецепт Куриная запеканка с энчиладой.

ЭРИК БЕРНШТЕЙН

28 из 43

Цыпленок со сливками и ньокки на одной сковороде

Когда все готовится вместе, выигрывают все. Мы обжариваем курицу на сковороде, а затем даем ей дожариться вместе с клецками и грибами. Добавление моцареллы и пармезана делает его очень сливочным.

Получите рецепт Курица со сливками и клецками на одной сковороде .

ФОТО: ЭРИК БЕРНШТЕЙН; FOOD STYLING: MAKINZE GORE

29 из 43

Паста с курицей и пармезаном

Соленый вкус хрустящей свиной грудинки переносится на нежирное белое мясо. Поджаривание нашего панко на той же сковороде приводит к еще более ароматной начинке из панировочных сухарей, дополненной слегка острой, итальянской приправой для бублика.

Получите рецепт пасты с курицей и пармезаном ().

KAT WIRSING

30 из 43

Бефстроганов

Многие рецепты бефстроганов требуют более жестких кусков мяса, которые необходимо долго томить на слабом огне, чтобы они стали мягкими. В этой версии вместо этого мы используем филе, что позволяет сократить время приготовления. Для других вариантов попробуйте наш кетостроганов, приготовленный из говяжьего фарша, или наш куриный бефстроганов.

Получить рецепт Бефстроганов .

Словарь продуктов питания: Приготовление продуктов с помощью методов сухого жара

Ищете способы сохранить вкус пищи без добавления большого количества жира? Приготовление продуктов с помощью «сухого жара» — отличный способ приготовить любимые блюда. Читайте дальше, чтобы узнать о способах приготовления здоровой пищи с помощью сухого жара.

Приготовление пищи на сухом огне полезно для здоровья

Приготовление с использованием «сухого жара» — это процесс, при котором пища подвергается воздействию источника сильного тепла снизу или сверху (обычно в духовке). Эта форма нагрева доводит продукты до гораздо более высокой температуры, чем приготовление с помощью «влажного жара». Это также придает продуктам коричневую корочку или поверхность, которая придает вкус. Вы можете использовать меньше жира (например, растительного или сливочного масла) при приготовлении пищи на сухом огне и при этом получать много вкусных блюд. Мясо, птица, рыба, тофу и овощи превосходно готовятся на сухом огне.

Что такое браунинг и зачем он вам?

Подрумянивание — это больше, чем просто цвет в вашей кухне. Подрумянивание добавляет вкус, пикантную корочку и привлекательный аромат. Просто будьте осторожны, чтобы не пережарить (поджечь) пищу, так как это оставит неприятный вкус и может быть опасным для здоровья.

Есть много способов приготовления пищи с помощью сухого жара

Приготовление на гриле, жарение, запекание, запекание, тушение или обжаривание с перемешиванием, а также обжаривание — это различные способы приготовления пищи с использованием сухого жара:

Гриль

При приготовлении на гриле используется тепло снизу для приготовления пищи. Барбекю — распространенная техника приготовления на гриле. Используйте горячий гриль, чтобы убедиться, что пища не прилипает, и используйте крышку, чтобы быстро приготовить пищу. Приготовьте гамбургеры из говяжьего фарша или стейки из говядины, маринованные куриные грудки и рыбу, например, лосося. Шашлыки с овощами и мясом или овощами и тофу также хорошо готовятся на гриле. Попробуйте эти полезные и вкусные идеи рецептов с использованием гриля. Если у вас нет барбекю, вы все равно можете приготовить продукты на гриле, используя сковороду-гриль на плите или гриль в помещении (например, бутербродницу).

Бройлинг

Приготовление на гриле очень похоже на приготовление на гриле, но использует тепло духовки сверху (а не снизу). Жареная пища готовится быстро и равномерно, потому что она подвергается воздействию очень высокой температуры в течение короткого промежутка времени. Чтобы обжарить, поместите продукты на верхнюю полку духовки и включите режим обжаривания. Вы также можете поджарить продукты в тостере. Просто внимательно следите за своей едой, так как она быстро нагревается. Как и приготовление на гриле, жарка на гриле — отличный способ приготовления различных кусков мяса, таких как корейка или отбивные из говядины, баранины или свинины. Попробуйте кусочки курицы, такие как бедра, грудки или ножки, или рыбу, например эту вкусную пикшу Тандури. Овощи также можно приготовить на гриле, например, грибы, обжаренные с тимьяном.

Выпечка

Выпечка использует духовку так же, как и жарка, за исключением того, что пища окружена теплом. Воздух перемещается внутри духовки, в которой выпекается пища. Выпечка — самый медленный способ приготовления с использованием сухого жара. Если у вас есть духовка с конвекцией, вы можете заметить, что пища пропекается быстрее. Это связано с тем, что внутри духовки больше вентиляторов для циркуляции теплого воздуха. Выпечка хорошо подходит для мясных блюд, таких как эти зеленые фрикадельки. Рыба также хорошо запекается со свежими овощами и травами, как эта средиземноморская запеченная рыба.

Обжарка

Обжаривание обычно производится в духовке, что позволяет циркулировать сухому теплу и равномерно готовить пищу. Обжаривание отличается от запекания, потому что в начале приготовления обычно требуется высокая температура, чтобы получить хрустящую коричневую поверхность. После образования коричневой поверхности снижайте температуру до тех пор, пока приготовленная пища не достигнет безопасной внутренней температуры, которую вы измеряете с помощью пищевого термометра. Жарка часто используется для ростбифа, такого как ребрышки, целых или нарезанных кусочков курицы и свинины, такой как свиная вырезка и глазированная морковь, а также овощей, таких как картофель фри с пармезаном и морковью.

Обжарка

Обжаривание и жарка с перемешиванием являются формами жарки, но при этом используется меньшее количество масла и более высокая температура, чем при обжаривании на сковороде и во фритюре. Чтобы жарить или тушить, готовьте продукты непосредственно на сильном огне на плите и часто помешивайте. В результате получается хрустящий пищевой продукт. Обжаривание отлично подходит для овощей, таких как рисовая лапша терияки с овощами, тофу в сладком жареном тофу с чили или куриные или говяжьи котлеты.

Обжигание

Обжаривание — это способ быстро обжарить мясо или рыбу. Чтобы обжарить, поместите продукты на горячую сковороду, под жаровню или в очень горячую духовку. Высокая температура сохраняет пищу влажной внутри, но создает красивую коричневую корочку снаружи. Используйте немного масла, чтобы помочь создать эту корочку. После обжаривания в течение минуты или двух уменьшите температуру, чтобы пища могла приготовиться полностью. Обжаривание отлично подходит для такой рыбы, как лосось, свинина и курица, например Черненый цыпленок и креольская чечевица.

Упростите приготовление пищи с помощью сухого жара

• Поддерживайте высокую температуру. При приготовлении на гриле убедитесь, что решетки гриля горячие, прежде чем класть продукты на гриль. При обжаривании или обжаривании убедитесь, что температура масла близка к точке дымления. Точка копчения наступает, когда жир или масло, которые вы используете, начинают выделять дым или горький запах. Старайтесь не нагревать жир выше температуры его дымления, так как это может изменить вкус и пищевую ценность жира.
• Поддерживайте точную температуру. Часто температура, которую вы устанавливаете в духовке, и реальная температура внутри — две разные вещи. Используйте термометр духовки в центре духовки, чтобы узнать реальную температуру.
• Поддерживайте движение воздуха.  Во время жарки кладите ростбиф или целую курицу на решетку для жарки или на подушку с овощами, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и правильное приготовление пищи как внутри, так и снаружи.
• Убедитесь, что вы жарите пищу, а не готовите ее на пару! Используйте неглубокую форму для запекания или противень и не накрывайте продукты крышкой. Это помогает воздуху циркулировать, не создавая пара.
• Готовьте на лучшем масле.   Выбирайте полезные ненасыщенные жиры, такие как масло канолы или сафлоровое масло, потому что они не так легко сгорают, как естественные твердые жиры, такие как сливочное масло.

Вас также может заинтересовать:

Приготовление пищи с помощью влажного жара

Как готовить со специями

Как готовить с травами

Последнее обновление — 13 июня 2018 г.

Рецепт саджи — кулинария Нью-Йорк Таймс

Курбан-байрам — синоним мяса во всем арабском мире, и для многих золотое дно начинается на завтрак с различных тушеных нарезок. . Обед может быть более изысканным, с жареным на углях мясом, целой овцой, зажаренной в подземной печи, или фаршированным ягненком. Саджия, простое иорданско-палестинское блюдо из кусочков мяса размером с укус, готовится на сковороде для саджа, похожей на вок или чугунную сковороду, на деревянном или угольном гриле. Приготовление на огне действительно добавляет определенный дымный аромат, но этот вариант, приготовленный на плите в чугунной сковороде, очень близко приближается по вкусу с небольшими усилиями, что делает его более доступным для домашних поваров. Его лучше всего есть с садж-хлебом, который находится где-то между нааном и мучными лепешками, поэтому любой из них будет хорошей заменой, как и лаваш.

Реклама

Ингредиенты

Учебное: 2-4 порции

• 3tabloons Оливковое масло
• 1-й биологические полосы (такие как шине, риб-глаз, стейк для флешков). Смесь семи ливанских специй (см. Совет)
• 1½ чайной ложки мелкой морской соли
• 1 большая желтая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная
• 1 маленький красный сладкий перец, разделенный пополам, без сердцевины и тонко нарезанный
• 2 халапеньо или 1 маленький зеленый сладкий перец, разрезанный пополам без сердцевины и тонко нарезанный
• Садж, лаваш, наан или мучные лепешки для подачи

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. Шаг 1 . Добавьте полоски мяса, смесь специй и 1 чайную ложку соли. Готовьте, периодически помешивая, пока вся выделившаяся вода не испарится и мясо не начнет подрумяниваться, около 10 минут.

2. Этап 2

   Как только мясо подрумянится, добавьте ½ стакана воды, накройте сковороду крышкой и готовьте, пока вода снова не испарится и не начнет заметно выделяться масло, примерно 5–7 минут. Повторите процесс: добавьте еще ½ стакана воды, накройте крышкой и готовьте, пока вода не испарится, а масло не выделится.

3. Шаг 3

   Добавьте лук, перец, халапеньо и оставшуюся ½ чайной ложки соли. Готовьте, не накрывая крышкой, регулярно помешивая, пока лук не подрумянится, а мясо не начнет размягчаться, около 4 минут.

4. Шаг 4

   Добавьте еще ½ стакана воды и готовьте в последний раз, не накрывая крышкой, периодически помешивая, пока не испарится часть воды и не останется густой соус, покрывающий мясо и овощи, около 3 минут.

5. Шаг 5

   Снимите с огня и сразу же подавайте с хлебом, чтобы зачерпнуть мясо и соус.

Совет

• Смесь из семи специй можно заменить ½ чайной ложки молотого душистого перца, молотой корицы и молотого черного перца, а также ¼ чайной ложки молотого тмина и несколькими гранами мускатного ореха.

Оценки

Ваша оценка

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Вы готовили это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Кулинарные заметки

Добавить заметку

PublicPrivate

Пока нет заметок. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Ярлыки для рецептов

• Ближний Восток
• Мясо
• One Pot
• Говядина
• Belf Pefffer
• Onion
• Ужин
• Основной курс

Подробнее от Eid Al-Adha Recestion ‘ak el Eid

Reem Kassis

1 3/4 часа плюс ночной отдых и охлаждение

03

Тренда на кулинарии

Cooking Guides

988.

Французская гастрономия известна во всем мире своей изысканной кухней с изысканными блюдами и такими блюдами, как фуа-гра, морские гребешки и лягушачьи лапки. Тем не менее, есть гораздо больше, чем гастрономия высокого класса, чтобы открыть для себя!

Что делает французскую кухню особенной, так это широкий выбор отличных местных и региональных блюд, которые сильно различаются с севера на юг, с запада на восток. И, конечно же, у вас есть все сыры и колбасные изделия, каждый из которых заслуживает отдельного списка. Но без лишних слов, давайте начнем этот рейтинг!

50. Кюисс де Гренуй

Мне пришлось начать с этого, потому что, хотя это классика французской гастрономии, с ним связан миф, который нужно исправить: нет, французы не едят лягушачьи лапки все время.

На самом деле, большинство из нас их вообще не ели. Всегда. Потому что они безумно дорогие. И если честно, по вкусу они немного напоминают курицу — только чуть лучше, мягче и нежнее. Их обычно готовят обжаренными с маслом и чесноком.

Фото: @june.d.arville в Instagram

49. Soupe de Poissons (Рыбный суп)

На противоположном конце ценового диапазона находится рыбный суп — очень простое и недорогое блюдо, которое готовят в порту Марселя, второго по величине города Франции, расположенного на берегу Средиземного моря. Его изобрели местные рыбаки, которые использовали свою непроданную рыбу для приготовления этого рагу, и поэтому его часто готовят из самых дешевых сортов.

В оригинальном рецепте рыба медленно готовится с томатным пюре и мелкой зеленью. Сегодня суп де пуассон стал популярным по всей стране, особенно в качестве зимнего блюда. Но все же лучше есть его в Марселе, где добавляют rouille, особый майонез с шафраном, который подается поверх супа.

48. Salade de Chèvre Chaud (салат с козьим сыром)

С тех пор, как люди стали более осознанно относиться к здоровому питанию, во французских ресторанах бум салатов. Этот типичный сыр с юго-запада Франции, где производят лучший козий сыр в стране. В его основе зеленые листья с добавлением бальзамического и оливкового масла (или масла грецкого ореха, что еще вкуснее)!

По желанию можно добавить помидоры черри, грецкие орехи, кусочки яблока или крошечные кубики бекона. Сверху идет основной ингредиент: ломтики поджаренного хлеба с теплым козьим сыром, а иногда и с каплей меда. Это один из многих салатов для гурманов, которые сегодня можно найти во французских ресторанах.

Фото: @maxime_messegue в Instagram

47. Tomates Farcies (фаршированные помидоры)

Еще один полезный вариант — эти фаршированные помидоры — легкое и популярное блюдо, которое обычно готовят дома. Начинка представляет собой приготовление из фарша, панировочных сухарей, лука и мелкой зелени, хотя мясо можно легко заменить веганскими ингредиентами.

Помидор очищают от семян, фаршируют начинкой, затем очень медленно готовят в духовке, позволяя томатному соку просачиваться в начинку. Просто, но здорово!

46. Gigot d’Agneau (Жареная баранья нога)

Баранина — не самое популярное мясо во французской гастрономии; это будет говядина, утка, свинина и курица — почти все, кроме баранины. В этой стране едят кроликов, лошадей, голубей, диких свиней и даже диких оленей (хотя в наши дни их едят меньше). Я знаю, кого-то это может шокировать, но это наследие вековой охоты королей, лордов и крестьян.

Но вернемся к ягненку. Gigot d’agneau (баранья нога) медленно готовится на решетке в духовке, а картофель кладется на решетку под ней. Эта последняя деталь имеет большое значение, так как сок из мяса попадает на картофель, делая его особенно мягким и вкусным.

Еще один популярный кусок баранины, который часто готовят, — это карре д’аньо, но он считается благородным куском и поэтому стоит довольно дорого. Существует также navarin d’agneau, который похож на boeuf bourguignon (подробнее об этом позже), за исключением того, что он легче и готовится из белого вина, а не из красного.

45. Poulet Basquaise (тушеная курица по-баскски)

Родом из Страны Басков, этот рецепт тушеной курицы включает некоторые редкие породы цыплят (или уток) из этого региона, а это означает, что настоящий басквский цыпленок готовится из домашней птицы, находящейся на свободном выгуле. Но что делает его действительно особенным, так это соус, который к нему идет, называемый пипераде, в котором мясо готовится и становится более нежным.

Пиперада состоит из байонской ветчины, изысканных трав, помидоров и особого перца эспелет: крошечного, слегка пряного местного сорта, который традиционно сушат на стенах домов в баскской сельской местности.

Кредит: @cuisinetamere в Instagram

44. Flammeküche, он же Tarte flambée

Если это кажется немецким, это потому, что это так. Вроде, как бы, что-то вроде. Flammeküche — фирменное блюдо из Эльзаса, который долгое время был частью Германии и где до сих пор говорят на диалекте, похожем на немецкий.

Это местная версия пиццы: тонкая хрустящая лепешка, покрытая свежими сливками, сыром, луком и беконом местного производства. Его называют пылающим пирогом, потому что его выпекают рядом с огнем в кирпичной печи.

43. Суфле

«Суфле» означает «вздутый», что и происходит, когда заготовка из взбитых яиц растет и поднимается во время приготовления в духовке — почти до взрыва! При хорошем приготовлении (что всегда является проблемой, учитывая, что оно может легко разрушиться) получается блюдо, которое легче воздуха.

Наиболее традиционная версия – сырное суфле, но оно также может включать грибы или даже быть приготовлено в качестве десерта, наиболее популярными вариантами являются шоколадное суфле и лимонное суфле.

Суфле часто подают с бешамелем, пожалуй, самым культовым из многочисленных французских соусов. Мягкий белый продукт, приготовленный из молока, также используется для лазаньи, блюд из картофеля, блюд из баклажанов, а также может быть основой для более сложных соусов.

42. Salade landaise и Salade perigourdine (салат из утки)

Два очень похожих салата для гурманов, ландез и перигурдин, готовятся по одному и тому же рецепту. Ландез состоит из зеленых листьев, помидоров и огурцов, к которым добавляются более изысканные ингредиенты, такие как спаржа, яблоки и, самое главное, несколько кусочков утки, которые кладут теплыми поверх салата. Обычно также добавляют ломтик поджаренного хлеба с кусочком фуа-гра.

Перигурдин очень похож, но еще богаче, так как включает теплый картофель, ветчину, грецкие орехи и бекон! Я также должен упомянуть еще более тяжелый салат из утиных желудков, приготовленный с картофелем, грибами и инжиром. Как вы можете себе представить, это определенно не самый легкий салат, но это хороший способ съесть декадентское мясо, которое по-прежнему считается «здоровым» вариантом.

Фото: @laterrassedescapuc в Instagram

Это первый из нескольких рецептов, в которых в качестве основного ингредиента используется свинина. Petit salé означает «маленький соленый», имея в виду маленькие кусочки мяса, которые были сохранены в рассоле.

Эти маленькие кусочки промывают, чтобы избавиться от лишней соли, готовят отдельно, а затем добавляют к приготовлению из черной чечевицы, лука и моркови вместе с сосисками. Это довольно сытное деревенское зимнее блюдо, которое не встретишь в ресторанах. Это, скорее, домашнее — или вы можете найти его заранее приготовленным в супермаркетах.

40. Кот-де-Порк и Вентреш

Это 100% свинина. Côtes de porc — это просто свиные ребрышки, а ventrèche, также известный как poitrine fumée, — это кусок мяса, который солили, сушили в течение месяца и иногда коптили.

Фирменное блюдо юго-запада Франции, похожее на итальянскую панчетту, широко популярно жареное на гриле с ароматными травами и кладущее в хлеб для хорошего бутерброда. Тем не менее, кот-де-порк и вентреш часто используются в более сложных блюдах и могут быть добавлены в овощной суп или пюре, например, с фасолью или чечевицей.

Кредит: @sirgrunge и @logic_nagoya

39. Hachis Parmentier (Мясной пирог)

Французский вариант пастушьего пирога, hachis parmentier состоит из двух слоев: говяжий фарш с мелкой зеленью внизу и картофельное пюре сверху. Все это готовится вместе в духовке, придавая картофелю запеченный вид.

Это простое, но идеальное сочетание вкуса и текстуры. Несмотря на то, что на приготовление уходит много времени, обычно это домашнее блюдо для всей семьи — и первое из многих блюд с картофелем в этом списке. Зеленый салат на гарнир не помешает!

38. Sole Meunière (обжаренная подошва)

Будучи страной с выходом к трем морям (Средиземному, Северному и Атлантическому океану), можно ожидать, что во Франции будет много рыбных деликатесов. Ну… да и нет. У нас есть много отличных блюд из морепродуктов, но в основном это моллюски и крабы.

Сама рыба никогда не считалась основателями французской гастрономии достаточно «благородной», чтобы придавать ей большое значение. Как следствие, это единственное рыбное блюдо в списке.

Соле — семейство камбал, распространенных в Европе, с нежной, тонкой, белой мякотью. Меньер относится к приготовлению: филе обваливают в муке, затем обжаривают на масле. В конце добавляют лимонный сок и петрушку. Простой рецепт сочетает в себе отличное сочетание текстур и вкусов в одном простом блюде.

37. Кнели

Фирменное блюдо Лиона, третьего по величине города Франции, фрикадельки богатые… очень богатые. Это очень уникальное блюдо готовится из белой муки, яиц, сыра грюйер или молока, масла и воды. Эти пять ингредиентов смешивают вместе, чтобы сформировать что-то похожее на маленькие колбаски, а затем медленно запекают в духовке.

Также можно добавить фарш из белого мяса, например курицу или щуку (да-да, рыбу! Вот это самый традиционный рецепт!) Результат? Препарат, который выглядит и на вкус не похож ни на что другое, что я знаю: легкая и пушистая по текстуре, тонкий вкус… и все же очень, очень насыщенный!

Однако кнели не будут полными без большого количества соуса, почти полностью покрывающего их. На самом деле, по словам трехзвездочного французского шеф-повара Даниэля Булю, «пятьдесят процентов удовольствия от кнелей заключается в соусе — без соуса это не так интересно».

И, наверное, он прав. Весь вкус блюду придает либо соус нантуа (из смеси раков, помидоров, сливок, мускатного ореха и перца), либо знаменитый соус бешамель. Тяжелый, но вкусный!

36. Гратен Дофинуа (запеченный картофель)

Во-первых, начнем с гратена: по-французски это относится к любому блюду, запеченному в духовке с хрустящей начинкой, обычно со сливками, сыром или панировочными сухарями. Что забавно, учитывая, что изначально под гратеном подразумевалась не верхняя, а нижняя часть блюда, которая пригорала во время приготовления и ее приходилось стирать с тарелки.

Может быть запеканка из сыра, картофеля, овощей, лапши и т.д. Но один из них выделяется: гратен дофинуа.

Родом из региона Дофине (отсюда и название) во французских Альпах. Он состоит из нарезанного картофеля, приготовленного со сливками, молоком и мускатным орехом в неглубокой сковороде.

При хорошей прожарке сливки и самый верх картофеля подрумяниваются, но не подгорают! Оригинальный рецепт не включает сыр; тем не менее, становится все более распространенным добавлять некоторые из них. Разговор об отличном зимнем блюде!

35. Coq au Vin

Это великая классика французской гастрономии, созданная столетия назад (некоторые утверждают, что она уже существовала во времена Римской империи, когда они вторглись на территорию, известную сегодня как Франция). Тем не менее, я не ставлю его выше в этом списке, потому что со временем он потерял популярность. Более того, «петух в вине» на самом деле большую часть времени — это курица, а вовсе не петух.

Само блюдо представляет собой тушеное мясо, а курица медленно готовится в смеси лука, моркови, чеснока, грибов и, конечно же, в большом количестве красного вина — деревенского и жирного. В некоторые рецепты даже добавляют бекон, масло и говяжий бульон, что делает еще одно тяжелое блюдо для холодного времени года.

34. Coquilles Saint-Jacques (гребешки)

Что-нибудь полегче, после трех тяжелых тарелок. Coquilles Saint-Jacques – это морские гребешки. Однако у французов есть несколько уникальных способов приготовления этого нежного моллюска. Мой личный фаворит — с луком-пореем, нарезанным и обжаренным на сливочном масле — два вкуса идеально сочетаются и взаимно усиливают друг друга.

Другой популярный рецепт состоит в том, чтобы приготовить гребешки отдельно, положить их обратно в раковины, затем добавить панировочные сухари и небольшое количество сыра сверху и, знаете что? Поджарьте их в духовке!

Кредит: @gentlemenfarmerwi в Instagram

33. Тартифлет

Еще одно фирменное блюдо из французских Альп, которое теперь очень популярно по всей стране. Он состоит из запеченного картофеля (опять же!) с луком, копченой соленой свинины, свежих сливок, белого вина и, самое главное, реблошона, местного горного сыра.

В то время как крем-фреш насыщает дно блюда влагой, Реблошон, добавленный сверху, обеспечивает хрустящую корочку и вкус. Тартифлет часто подают с зеленым салатом на гарнир, а также с копченой ветчиной — на случай, если основное блюдо окажется недостаточно наваристым! И хотя этот рецепт отлично подходит для зимы, он также идеально подходит для ужина с друзьями или семьей в любое время года.

32. Фондю по-бургиньонски (фондю из говядины)

Если говорить о зимних блюдах и встречах с друзьями, то это даже лучше: фондю по-бургундски действительно очень дружелюбное блюдо, и его готовят только для небольшой группы людей (обычно минимум четыре человека, хотя в некоторых ресторанах это делают). на двоих).

Горшок с кипящим маслом ставится на стол. Каждый гость получает тарелку с несколькими кусочками сырого мяса — обычно говядины, но это может быть и другое красное мясо. Затем они опускают мясо в кастрюлю и ждут, пока оно приготовится.

Когда мясо будет готово, вы можете снова погрузить его в один из нескольких соусов на выбор. Картофель, сыр и зеленый салат являются наиболее распространенными гарнирами.

Несмотря на название, это фондю из говядины родом не из Бургундии, а из Швейцарии. Тем не менее, он действительно популярен во Франции и заслуживает места в этом списке.

Это еще веселее для отличного ужина с друзьями холодным зимним вечером! В то время как бургиньонское фондю состоит из мяса, савойское фондю, приготовленное по рецепту французских и швейцарских Альп, состоит из хлеба и сыра.

Правильно: вместо кастрюли с кипящим маслом перед вами стоит кастрюля с плавящимся сыром, в которую можно окунуть небольшие кусочки хлеба. Чтобы быть более точным, в традиционном рецепте используется смесь четырех разных местных сыров: грюйер, бофор, эмменталь и конте, а также немного белого вина и чеснока, чтобы придать ему приятный вкус.

В чем-то это блюдо похоже на суши. Действительно?? Да, в том смысле, что требуется некоторое время и практика, чтобы полностью освоить специальную шпажку, которой протыкают хлеб: один раз обмакнув сыр, его легко потерять в кастрюле! Вот почему сырное фондю — это действительно праздничный способ насладиться великолепным сыром и повеселиться — на самом деле, если вы отправляетесь кататься на лыжах в Альпах, это, безусловно, самое популярное блюдо на ужин!

И если мы говорим о двух фондю, мы должны поговорить и о раклете — тоже швейцарском рецепте, тоже любимом французами, тоже с большим количеством сыра, а также отличным, чтобы поделиться с друзьями, так как вы видеть! Слово «раклет» относится к трем разным вещам: блюду, электрическому грилю, используемому для плавления сыра (хотя традиционно его плавили на дровах), и самому сыру.

Поначалу вас может сбить с толку, когда кто-то спросит «passe-moi la raclette», но, в конце концов, это, пожалуй, самое сложное в этом блюде. Действительно, все, что вам нужно сделать, это положить кусочки сыра раклет в кастрюлю, расплавить их на гриле для раклетов, а затем покрыть запеченный картофель вашим расплавленным раклетом. Вот и все! А чтобы сделать его полноценным, его подают с вяленым мясом, таким как ветчина, прошутто, панчетта или салями, и немного зелени.

Осторожно! Это не имеет ничего общего с сыром тартар! Я говорю вам это, потому что мой друг из США заказал это блюдо в ресторане, думая, что это кусок хорошо прожаренной говядины с расплавленным сыром тартар сверху.

Вы бы видели выражение его лица, когда он получил совершенно сырой кусок говяжьего фарша (или лошадиного!), с полностью сырым яйцом сверху! Бесценный! Итак… теперь вы знаете, что такое стейк тартар. Это может показаться отталкивающим, но, если подумать, это не так уж сильно отличается от сашими. Это холодное блюдо обычно подают с картофелем фри (который готовится и подается теплым!)

28. Рийетты

Rillettes — это своего рода паштет, на самом деле паштетом не являющийся. Это часть того, что французы называют колбасными изделиями (подробнее об этом позже), и это одно из самых типичных блюд в этой категории блюд. Его готовят из небольших кусочков свинины, медленно приготовленных в собственном жире, хотя его также можно приготовить из утиного, гусиного, кроличьего или другого мяса.

Затем

Рийетт намазывают на хлеб вместе с маринованными огурцами. Обычно подается как закуска, но также отлично подходит в качестве бутерброда. Вы найдете его в любом мясном киоске во Франции, а в сельской местности нередко можно найти его в домашних условиях.

27. Soupe à l’Oignon (луковый суп)

Типичное французское блюдо, луковый суп также является одним из основных продуктов испанской кухни и существует со времен Римской империи. Очень простое в приготовлении, оно долгое время было «блюдом бедняков», но в итоге нашло место в ресторанных меню.

Он состоит из бульона, приготовленного из карамелизированного нарезанного лука и мясного бульона (хотя существуют вегетарианские версии), с хрустящими гренками и сыром, которые в конечном итоге растворяются в остальном.

26. Буйабес (рагу из морепродуктов)

Классическое блюдо из Прованса, юго-востока Франции, это рагу из морепродуктов похоже на суп из пуассонов, о котором мы упоминали ранее, но более изысканно. Также изобретенный рыбаками Марселя, он может содержать разные виды рыбы (в зависимости от того, что осталось от их ежедневного улова), а также моллюсков, крабов или омаров, а также помидоры, картофель, лук, шафран, семена фенхеля и местный алкоголь, пастис — все это делает блюдо очень ароматным.

Но что делает его действительно особенным, так это использование раскассе, или красной скорпены, местного морского морского окуня с характерным вкусом. Рагу доводят до кипения (bouillir, по-французски), а затем уменьшают огонь (baisser, по-французски). Эти два слова вместе образуют буйабес. Вроде, как бы, что-то вроде.

25. Рататуй и Пиперада

Я думаю, вы все слышали о рататуе благодаря известному мультфильму. Честно говоря, это не так красиво, как в фильме. На самом деле, это очень скромное блюдо, приготовленное из очень простых ингредиентов, поэтому вполне логично, чтобы его готовила очень скромная крыса. Крыса, рататуй, понимаете… Но я отвлекся.

В то время как буйабес происходит из Марселя, рататуй родом из Ниццы, второго по величине французского города на Средиземном море в регионе Прованс. Это простое овощное рагу (да, во Франции есть веганские блюда!), приготовленное из кабачков, баклажанов, помидоров, лука, болгарского перца, оливкового масла и смеси местных ароматических растений, включая чеснок и петрушку.

Очень красочное блюдо, рататуй можно есть отдельно, с поджаренным чесночным хлебом, с рисом или любым мясом. Он такой универсальный!

У Рататуя есть двоюродный брат в Стране Басков по имени пипераде. Пара отличий: помидоры, лук и местный красный перец являются основными ингредиентами пиперада, что делает его более острым блюдом; а вместо баклажанов и кабачков к тушеному мясу подмешиваются яйца и мелкие кусочки мяса — впрочем, они необязательны.

24. Saucisson Sec (вяленые колбаски)

Что может быть более клише, чем француз с беретом и багетом под мышкой? Ну, тот самый француз с сухим сасиссоном под мышкой вместо багета! Saucissons — это сыровяленые колбасы, которые вы найдете повсюду в стране.

Они сделаны из свинины или из смеси свинины и другого мяса и принадлежат к большому семейству колбасных изделий. Они похожи на салями, но гуще, суше, часто ароматнее на вкус и… жестче (имеется в виду, что можно носить под мышкой, и он остается прямым, как багет!).

Saucisson можно подавать небольшими ломтиками в качестве закуски или как часть некоторых изысканных блюд, таких как кассуле (подробнее об этом позже), или добавлять в бутерброд с маслом и маринованными огурцами. И очень хорошо сочетается с бокалом красного вина.

23. Assiettes de Fruits de Mer (блюдо из морепродуктов)

Ладно, это не совсем блюдо. Это просто (очень!) большое блюдо, наполненное различными видами морепродуктов, которые могут быть устрицами, мидиями, креветками, лобстерами, крабами и другими видами моллюсков. Готовят все, кроме устриц.

Обычно подается в ресторанах на двоих и более, всегда со свежим лимоном, уксусом с зеленым луком, ломтиками хлеба и майонезным соусом. О, и влажные полотенца с запахом лимона, чтобы вытирать пальцы, потому что, да, вам нужно открывать ракушки самостоятельно; на самом деле, это часть очарования этого блюда. А если вы любите вино, бутылка хрустящего Совиньон Блан будет отличным дополнением.

22. Шукрут, он же квашеная капуста

В то время как квашеная капуста является немецким деликатесом, шукрут — это ее французская версия из региона Эльзас, хотя говорят, что она родом из Китая. Эльзасский вариант квашеной капусты состоит из квашеной капусты с картофелем, свиных ребрышек и различных видов колбас.

Существует также побочный продукт этого классического рецепта под названием choucroute de la mer, в котором рыба и креветки заменяют свинину и колбасу. Choucroute обычно готовят дома и готовят как большое семейное блюдо.

21. Крок-месье

Вернуться к чему-то более простому с крок-месье. По сути, это бутерброд, состоящий из двух ломтиков хлеба с тонким ломтиком ветчины и расплавленным сыром грюйер между ними. Более сложная версия состоит из добавления большего количества сыра и небольшого количества соуса бешамель сверху. Его всегда подают горячим и хрустящим.

Поверх бутерброда можно добавить яйцо-пашот или жареное яйцо. В таком случае его называют крок-мадам, так как форма яйца напоминает дамскую шляпку. Предположительно.

Croque-monsieur означает что-то вроде хрустящего мистера, потому что придумавший его владелец парижского ресторана имел репутацию каннибала.

Однажды, когда у него закончился багет, он достал немного мягкого хлеба, отрезал два ломтика и начинил его другими ингредиентами, чтобы сделать бутерброд. Когда его спросили, что внутри, он в шутку ответил «мясо месье, конечно».

20. Pot-au-feu (французский суп с говядиной)

Типичное деревенское блюдо, которое обычно готовят для большой семьи. Хотя ингредиенты могут варьироваться в зависимости от сезона и доступности, основа остается неизменной: говядина, морковь, репа и лук. Все варится вместе в большой кастрюле, медленно, несколько часов.

Лук-порей, если его можно найти на рынке, придает бульону дополнительный вкус. Некоторые добавляют еще и картошку, чтобы было сытнее. В старину котел ставили над огнем, отсюда и название «котел на огне». Его всегда подают с хлебом — хорошо окунуться в соус, оставшийся на тарелке, после того, как вы съели все остальное!

19. Boeuf Bourguignon (рагу из говядины по-бургундски)

Классика французской кухни, родом из Бургундии, беф по-бургундски — это сытное, сложное рагу, в состав которого входят самые известные местные деликатесы: красное вино и говядина шароле — разновидность коровы, мясо которой особенно вкусное и нежное. Остальную часть рагу составляют овощи: чеснок, лук, тимьян, морковь, грибы и картофель.

Все вместе варится несколько часов, пока мясо не станет полностью мягким и все соки не смешаются в густой коричневый соус. Если вы хотите получить еще лучший результат, поставьте беф по-бургундски в холодильник на ночь, а затем медленно разогрейте на следующий день: это позволит всем сокам и вкусам смешаться воедино. (На самом деле это относится и к другим блюдам из этого списка, особенно к тушеным блюдам, таким как рататуй.)

18. Blanquette de Veau (тушеная телятина)

Этот рецепт тушеного мяса менее известен за пределами Франции, чем более культовые беф по-бургундски и венский кок, однако более популярен и потребляется больше французами в наши дни. Blanquette de veau — это кусок телятины (обычно лопатка или грудка), медленно приготовленный с белым соусом из свежих сливок, муки, масла, лимонного сока и яичного желтка.

Морковно-луковый бульон завершает рагу. Это традиционное блюдо часто подают с белым рисом и грибами. Его также можно приготовить из других видов мяса, таких как баранина, курица или даже белая рыба.

Третий и последний салат в этом списке, салат нисуаз, родом из Ниццы (как и рататуй), но широко употребляется по всей стране. Очень красочное блюдо, известное тем, что включает в себя копченого тунца или анчоусы, а также помидоры, яйца вкрутую, лук, маслины и немного зелени, которые меняются в зависимости от сезона.

Сочетание ингредиентов настолько популярно в районе Ниццы, что оно породило пан багнат, который представляет собой сэндвич из круглого хлеба, наполненный крошечной порцией салата нисуаз. Безусловно, самая популярная еда, которую можно взять с собой, если вы собираетесь на Лазурный Берег.

16. Пуле роти (жареный цыпленок)

Я знаю, жареный цыпленок — очень популярное блюдо во многих странах, и поэтому его нельзя назвать французским деликатесом. И тем не менее, он должен быть в этом списке. Это традиционный воскресный обед во Франции, когда семьи покупают целую курицу на весь день.

Пуле-роти обычно готовят с полной кожицей, что делает их красивыми и хрустящими. Печеный картофель или картофель фри обычно готовят с соком курицы и подают в качестве гарнира, хотя также популярны ризотто или запеканка из овощей.

Несмотря на то, что существует несколько рецептов, один из излюбленных рецептов состоит в том, что в мясо кладут чеснок, чтобы он поджаривался вместе с ним.

Мы действительно переходим к более популярным блюдам французской кухни. И если есть что-то, чем славится наша гастрономия (помимо хлеба, сыра, вина и улиток), так это утка! Magret de canard — один из самых аппетитных кусков мяса, который вы можете получить в стране.

Рецепт состоит в приготовлении утиной грудки, как если бы это был стейк из говядины, пока она не станет средней прожарки. Тем не менее, большинство французов любят их только что обжаренные и очень сочные. Его всегда подают тонкими ломтиками вместе с картофелем со сливками и зеленым салатом. Лесные грибы также являются отличным гарниром к этому восхитительному куску мяса.

Жителям США это блюдо может быть известно как утиная грудка. Однако вкус у магрэ из французской утки лучше, насыщеннее. Это та же самая порода, которая используется для приготовления фуа-гра, еще одной французской классики.

А из-за ограниченного места пришлось добавить сюда конфи-де-канар — оно ничуть не хуже, чем магре. Он заключается в медленном обжаривании утиного мяса в собственном жире в течение 24 часов, пока растопленный жир полностью не покроет мясо.

Этот препарат изначально был создан для хранения утиного мяса в стеклянных банках и сохранения его для последующего употребления. Тем не менее, он стал популярным ресторанным блюдом. Обычно его подают с перцем, тимьяном, чесноком и луком-шалотом. Но лучшая часть? Вы можете использовать утиный жир для жарки картофеля!

Кредит: @shuzuiyukinobu и @fulviopischedda

14. Кассуле

Одно из самых традиционных блюд юго-западной Франции, кассуле — французская запеканка из белой фасоли и различных видов мяса: разных частей свинины, колбасы и даже утиных ножек в некоторых рецептах. Все ингредиенты медленно тушатся вместе в течение нескольких часов в глазурованной терракотовой посуде.

Как долго? До тех пор, пока самый твердый кусок мяса не станет таким нежным, что он распадается сам по себе! Между тремя городами Тулузой, Кастельнодари и Каркассоном ведутся жаркие споры о том, где впервые было изобретено это знаменитое, согревающее душу блюдо, в результате чего были созданы три слегка отличающихся друг от друга рецепта.

Что точно, так это то, что кассуле веками существовало в сельской местности, и теперь его широко едят по всей стране, особенно холодными зимними вечерами.

13. Улитки (улитки)

Второй по экзотическости французский деликатес (после лягушачьих лапок), улитки потребляются гораздо шире, чем крошечные батрахианы. Если вам интересно, каковы они на вкус, ну… они на самом деле очень жевательные, немного похожи на моллюсков и почему-то лишены вкуса. Что дает весь вкус и делает все различие, так это соус, с которым вы их едите.

Соус традиционно представляет собой сливочную смесь чеснока, сливочного масла, петрушки (или тимьяна) и белого вина, которую добавляют поверх мяса улитки внутрь каждой раковины. Улитки обычно подают в качестве закуски. И даже если вам не очень нравится вкус (как в моем случае), ловить мясо внутри скорлупы маленькой шпажкой — это весело — прямо как игра!

Так что, когда их подают в более элегантной обстановке, например, с поджаренным хлебом, это как-то скучно, если вы спросите меня…

Мидии — один из самых популярных морепродуктов как во Франции, так и в Бельгии, и даже в Бельгии они являются национальным блюдом, где их подают с картофелем фри. Хотя этот рецепт также довольно популярен в Париже, есть еще несколько французских способов приготовления мидий.

Самый распространенный вариант называется moules marinières, который состоит в том, чтобы приготовить его с бульоном из белого вина, луком-шалотом и петрушкой и подавать с белым рисом.

Менее известный, но еще более вкусный, муклад шарантез использует тот же рецепт, но добавляет к нему смесь белых сливок, карри и местного сладкого ликера под названием Пино де Шарант для создания восхитительного соуса. И, наконец, есть еще более местное приготовление, называемое éclade, которое состоит в том, что сырые мидии кладут на плоскую деревянную платформу, покрывают их сосновыми иголками и поджигают.

Это придает им приятный копченый вкус, и затем их едят отдельно, с хлебом и маслом на гарнир.

11. Шампиньоны (Грибы)

Хотя лесные грибы редко являются основным ингредиентом блюда, они очень часто используются во французской гастрономии и заслуживают упоминания здесь. В то время как самым известным из них является трюфель, который слишком силен на вкус (и слишком дорог!), чтобы быть приготовленным сам по себе, некоторые другие разновидности достаточно ароматны, чтобы быть главным героем.

Так обстоит дело с белыми грибами (по-английски белые грибы), которые просто готовятся в оливковом масле с петрушкой и чесноком, а затем их можно подавать с овощами, рисом, печеным картофелем или мясом. Другие французские фавориты включают мориль (сморчки), особенно приготовленные в ризотто или омлете; и лисички, которые очень вкусны с тарелкой спагетти, белых сливок, чеснока и лука.

10. Омлет

Зачем мне ставить такой базовый препарат так высоко в списке? Ну потому что это очень популярное блюдо, и потому оно может быть намного сложнее и причудливее, чем вы думаете.

С разными видами сыра, с ветчиной, с луком-пореем или с картофелем, например, с испанской лепешкой… есть много способов добавить ингредиенты в очень универсальные яйца. Более изысканная версия омлета состоит из добавления диких грибов, таких как белые грибы, лисички или даже черные трюфели; тогда у вас есть один с сыром, копченым лососем и рукколой … или даже омлет с креветками. Возможности безграничны, на самом деле!

Кстати, идет спор о том, настоящий ли омлет французский или нет. И хотя кажется, что это не так, существует общее мнение, что именно во Франции он приобрел свою нынешнюю и самую популярную форму. Кто не согласен, может бросить в меня яйцо!

Ах, устрицы! После лягушек и улиток это, пожалуй, третья самая «отвратительная» специальность в этом списке. Ведь мы едим их сырыми, прямо из скорлупы, с каплей лимонного сока.

Что еще хуже? Они все еще живы до того, как вы бросите в них лимон. Теперь, если это кажется слишком грубым, есть другие способы их употребления. Один из них состоит в том, чтобы открыть раковины, покрыть устрицы сыром и прогреть их в духовке, чтобы они слегка приготовились, а сыр слегка подрумянился.

В то время как устрицы являются основным продуктом рождественских и новогодних праздников, на французском побережье их едят круглый год, особенно по выходным. Их обычно подают в качестве закуски вместе со свежим белым вином.

Устрицы обычно поставляются партиями по двенадцать штук (точно так же, как яйца). И нередко можно увидеть, как люди едят их всех, одного за другим. Но если вы к ним не привыкли, разумно придерживаться двух из трех максимумов.

Можно возразить, что пирог с заварным кремом для французов то же, что пицца для итальянцев. Действительно, этот пикантный пирог с хрустящим тестом встречается повсюду в стране, с самыми разными начинками: сыром, овощами, копченым лососем, мясом, анчоусами, грибами, зеленью, креветками… что угодно!

Он настолько популярен, что его можно найти в большинстве пекарен, а также в ресторанах, а замороженный – в супермаркете. Его можно подавать горячим или холодным, как закуску вместе с зеленым салатом. Но также он частый гость на приемах и вечеринках, где его нарезают тонкими ломтиками и подают на фуршеты.

А теперь позвольте представить вам мать всех пирогов с заварным кремом: пирог с заварным кремом Лоррейн. Этот особый пирог содержит бекон или жареную ветчину, яйца, сливки, немного мускатного ореха, соль и черный перец.

Он происходит из области Лотарингия, которая когда-то принадлежала Германии — отсюда и название пирог с заварным кремом, которое происходит от немецкого Küche: кухня. Киш Лотарингия выпекается таким образом, что верх становится слегка коричневым, что придает ему немного дымного вкуса.

7. Галетты бретонские, также известные как блины сале

Галетт бретонн, также известный как блины сале, является пикантным эквивалентом знаменитых сладких блинов. Эти тонкие гречневые блины, родом из Бретани, чрезвычайно популярны по всей стране.

Так же, как и пирог с заварным кремом, о котором мы упоминали ранее, они очень универсальны и могут быть наполнены самыми разными ингредиентами, от лосося и утки до любых овощей или сыра. Но оригинал, galette complète, представляет собой блин с ветчиной, сыром и яйцом, а иногда и с луком. Вот и все.

Многие рестораны во Франции, особенно в Бретани и Париже, не готовят ничего, кроме этих гречневых блинов, и поэтому их называют блинными. Бретонские галеты не только восхитительны, но и являются быстрым и недорогим вариантом перекуса — можно поесть на месте или взять с собой.

И, кстати, если вы поедете в Бретань, пожалуйста, не используйте слово «блинчики», говоря о гречневых оладьях. Там допускается только слово галетта!

Связанный: Tomato Galette

6. Колбасные изделия

Колбасные изделия — это отдельная категория пищевых продуктов, состоящая из большого разнообразия колбасных изделий и блюд с использованием мяса (обычно свинины) в качестве основы. Он заслуживает списка сам по себе, но это может быть в другой раз. Я уже упоминал рильет и сасиссон ранее, но это лишь два самых известных примера.

Колбаски из свинины, паштет и, конечно же, культовая фуа-гра — это еще несколько очень известных блюд, но есть и много других колбасных изделий, которые заслуживают упоминания. На ум приходят Boudin noir (кровяная колбаса, подаваемая с печеными яблоками — любимое блюдо французов на Рождество), а также pâté en croute (изысканное блюдо, похожее на бисквит с хрустящей корочкой, обволакивающий вареную салями), andouilles и andouillettes ( два разных вида колбасы) или террин (похож на мясной рулет).

А еще субпродукты: кишки, говяжий язык, телячья печень, телячий тимус, свиные мозги… Во французском языке есть даже известная поговорка: «dans le cochon, tout est bon!», означающая, что в свинье можно все. быть съеденным. Но все они становятся все менее и менее популярными в настоящее время. Тем не менее, по-прежнему популярно заказать в ресторане блюдо мясных закусок, которым можно поделиться в качестве закуски.

Ах, знаменитое, живучее клише французов, разгуливающих с багетом под мышкой! Я знаю, я знаю, я уже говорил об этом с Saucisson. Но все же: вид людей, разгуливающих с этим длинным, тонким, воздушным, белым хлебом, сегодня во Франции встречается все реже.

Основная причина заключается в том, что, хотя багет по-прежнему остается самым популярным видом хлеба в стране, он уступает место другим разновидностям, таким как более полезный для здоровья pain de campagne (приготовленный с использованием натуральных дрожжей), большой буль (буквально миска). хлеб в форме) и более сложные варианты, включающие другие виды злаков и семян.

Однако верно то, что французы подают хлеб с чем угодно: в виде тартинов (спредов) из масла и мармелада на завтрак, на обед и ужин, с нутеллой или шоколадом на закуску… А иногда мы просто едим хлеб в одиночестве, особенно когда он еще теплый и хрустящий из пекарни, а запах слишком хорош, чтобы сопротивляться! И, кстати, французский хлеб не должен храниться долго, так как он не содержит консервантов и добавок.

Что лучше сочетается с хлебом, чем творог? Ничего, если вы спросите меня! В то время как багет является визуальной иконой французской гастрономии, сыр, пожалуй, является элементом, который больше всего выделяется в нашей гастрономии. Мягкий, сливочный, твердый, крепкий, голубой, острый, копченый… Сыр найдется на любой вкус.

На самом деле, мы часто слышим, что во Франции существует 365 различных сортов сыра — по одному на каждый день года. По правде говоря, их, вероятно, намного больше, чем 365! Как и колбасные изделия, они заслуживают отдельного списка.

Одна вещь, которую вы можете не знать о фромаже, это то, как его употребляют во Франции. Ведь в большинстве стран сыр подают как закуску, или как закуску к хлебу.

Но если вы пойдете на традиционный французский обед или ужин, вы обнаружите, что сыр подается после основного блюда на тарелке (знаменитое плато де фрааж, обычно включающее от 4 до 8 различных видов сыра). И это настолько важная часть еды, что во многих ресторанных меню вам дают возможность выбирать между творогом и десертом!

3. Жамбон-берр (бутерброд с ветчиной)

Это самый классический и популярный сэндвич во Франции: тот, который вы найдете в каждой пекарне страны; тот, что покупают на вокзале, чтобы перекусить в пути; тот, который семьи готовят для пикника на пляже; тот, который вы делаете себе утром, когда знаете, что у вас впереди напряженный рабочий день и у вас нет времени сходить на обед…

Jambon-beurre, как следует из названия, представляет собой бутерброд с ветчиной и маслом, помещенный в половину багета (конечно же!).

Вы всегда можете добавить больше ингредиентов: сыр, соленые огурцы, немного зелени или помидоров, маслины… Вы можете заменить обычную ветчину копченой, соленой ветчиной, заменить масло козьим сыром…

Но тогда это был бы уже не жамбон-берр, не так ли? Однако их всех объединяет то, что они идут с одним и тем же куском хлеба: половинкой багета.

2. Steak-Frites (стейк с картофелем фри)

Если бы существовало национальное блюдо, то это был бы стейк-фрит, то есть кусок говядины с картофелем фри. Теперь, прежде чем я продолжу, картофель фри , а не французы, они родом из Бельгии — вот почему я решил не выделять им отдельное место в списке.

И да, мы их любим, это самый популярный гарнир в стране, и, как и в Бельгии, мы их жарим во фритюре дважды (в этом секрет их золотистого цвета и хрусткости).

Теперь о стейке: это может быть вырезка рибай, филейная часть или Ти-Боун. Французы обычно любят говядину с прожаркой или средней прожарки, с маслом и петрушкой сверху, а также с простым соусом беарнез или голландским соусом.

Однако, как всегда, есть и более сложные версии. Стейк соус au poivre заправляется заправкой из дробленого жареного перца, смешанного с мясным соком. Тогда у вас есть соус рокфор, приготовленный из этого знаменитого сыра с плесенью.

Почетные упоминания:

Французская кухня настолько богата и полна традиций, что составить полный список практически невозможно. Вот несколько блюд, заслуживающих внимания:

– Aligot: Одно из многих французских блюд, приготовленных в основном из картофеля, представляет собой смесь расплавленного сыра под названием трюф, чеснока и картофельного пюре, смешанных вместе. Очень похоже на другое блюдо под названием трюфад.

– Bisque de homard: Что-то среднее между супом и пюре, приготовленное на основе сливок и морепродуктов, обычно омаров.

– Daube: Еще одно традиционное тушеное мясо, приготовленное на медленном огне из баранины или говядины, овощей и множества свежих приправ с юга Франции.

– Гужеры: Маленькие, круглые, хрустящие пирожные, похожие на знаменитые заварные кремы, за исключением того, что они пикантные и наполнены сыром.

– Pissaladière: Прованс, сосед Италии, имеет свою версию пиццы: pissaladière, приготовленную с луком, оливками и анчоусами.

– Tapenade: Паста на оливковой основе с каперсами, сделанная в Провансе, которую можно использовать в качестве закуски к ломтику хлеба, в качестве вегетарианского соуса или в качестве начинки для курицы.

1. Фуа-гра

Поскольку она настолько уникальна и так известна во всем мире, мне пришлось выбрать фуа-гра как номер 1, несмотря на критику по поводу того, что уток, выращенных для этой цели, перекармливают, чтобы они стали толще. Фуа-гра — звезда французских колбасных изделий, невероятно мягкий и маслянистый паштет из утиной печени. Текстура действительно похожа на мороженое!

Основной продукт рождественских и новогодних праздников, фуа-гра обычно готовят с морской солью и черным перцем.