Горячие рыбные блюда готовят в цехе: Горячие рыбные блюда

Содержание

4. Организация производства на предприятии.

В овощном цехе
выделены рабочие места для мытья, очистки
и нарезки овощей. Для мытья используют
ванны с подводкой горячей и холодной
воды. Для очистки корне- и клубнеплодов
применяют картофелеочистительные
машины, остальные овощи чистят вручную.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках
или вручную. Для обработки овощей
используют следующий инвентарь и посуду:
ножи поварской тройка, желобковый и
коренчатый ножи, доски разделочные с
маркировкой ОС (овощи сырые, зелень),
полиэтиленовые ведра, бачки, котлы.

В мясо-рыбном цехе,
предназначенном для первичной обработки
мяса, птицы, субпродуктов и рыбы,
организуются рабочие места в соответствии
с технологическим процессом обработки
этих продуктов. Используется следующий
набор инвентаря и посуды: ножи поварской
тройки, обвалочные ножи, тяпки для
отбивания мяса, деревянные молотки для
отбивания рыбы, иглы шпиговальная и
поварская, венчики, разделочные доски
с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба
сырая), сита, лотки для полуфабрикатов,
котлы, противни. Рыбу очищают рыбными
скребками вручную, плавники отрезают
ножницами.

Ежедневно заведующая
производством выдает поваром набор
необходимых продуктов, которые они в
течение дня должны переработать для
приготовления блюд. Так как поваров в
столовой в каждую смену только два,
первоначально они начинают работу в
овощном и мясо-рыбном цехах. После того
как они выполнили все необходимые
кулинарные операции по приготовлению
овощных, мясных, рыбных продуктов и
полуфабрикатов, они переходят в горячий
цех.

Технологический
процесс обработки картофеля и корнеплодов
включает, сортировку, мойку, очистку,
доочистку, промывание и нарезку. Капусту,
лук в овощных цехах очищают, промывают,
нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат
подвергаются переборки, очистки,
промыванию и нарезки.

Нарезка овощей
осуществляется ручным способом, для
шинкования овощей используют шинковальные
доски. Подготовленные овощные полуфабрикаты
в тазах доставляют в горячий цех.

Обработка мяса и
рыбы осуществляется в столовой в
мясо-рыбном цехе, при соблюдении
требований санитарного режима. Первая
операция технологического процесса
обработки мяса – дефростация. Оттаявшее
мясо обмывают теплой водой в ваннах,
обсушивают. Затем производится обвалка,
зачистка и нарезка мяса на порции. Эти
операции осуществляются на производственных
столах с крышками из нержавеющей стали,
дюралюминия. Обвалка мяса, подрезка
мякоти и снятие ее с кости производится
при помощи большого и малого обвалочных
ножей. Зачистка мяса и нарезка его на
порции – при помощи большого, среднего
и малого ножей (поварской тройки).

Технологический
процесс обработки рыбы включает следующие
операции: оттаивание мороженой рыбы,
вымачивание соленой, очистку от чешуи,
потрошение и промывание, разделку,
приготовление полуфабрикатов и их
хранение

Приготовление
рыбных полуфабрикатов осуществляется
на отдельном столе, где находятся
разделочные доски, комплект ножей
поварской тройки, специи, весы. Для
приготовления фарша используют мясорубку.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном
состоянии не более 12 часов, рыбную массу
– 26 часов.

Наименование

Температура

Молочная камера

от + 4 до + 6

Мясная камера

от + 5 до + 6

Холодильник для проб

от + 5 до + 6

Камера холодильная для рыбы

— 17

Морозильная камера для мяса

— 17

Мясная камера б/о

— 17

Холодильник витрина (для овощей и
фруктов)

от + 5 до + 6

Холодильник в цехе холодной продукции

от + 5 до + 6

При организации
работы овощного и мясо-рыбного цехов
соблюдаются правила труда и техники
безопасности. К работе допускаются
работники прошедшие специальный
инструктаж. Возле машин и приборов
развешаны правила работы и плакаты по
техники безопасности. Пусковые устройства
машин закрыты, а машины – имеют исправное
заземление.

В цехах поддерживаться
температура не меньше 15 С0,
отходы из цеха удаляют своевременно.
При работе на мясорубке мясо в машину
проталкивают только деревянным пестиком.
При обвалке мяса работники использовать
предохранительные кольчужки. Ручки
всех ножей тщательно закреплены; углы
производственных столов и ванн
закруглены. На полу рядом с производственными
столами размещены подножные решетки.

В горячем цехе
завершается технологический процесс
приготовления пищи. Именно в этом цехе
осуществляется тепловая обработка
разнообразных продуктов, доводятся до
готовности полуфабрикаты, приготовляются
первые, вторые и сладкие блюда,
подготавливаются продукты для холодных
блюд и выпекаются кондитерские изделия.
Основным оборудованием горячего цеха
является тепловое: электрические плиты,
котлы и сковороды, жарочные шкафы,
кипятильники. В цехе установлены
стеллажи, холодильные шкафы. Инвентарь
и посуда для горячего цеха: наплитные
котлы, кастрюли, сотейники, чайники,
сковороды и противни, дуршлаги, сита,
шумовки, ложки разливательные, гарнирные,
для каш, жиров, соусов, черпаки. Для того
чтобы температура в цехе не превышала
22 0С,
над плитами и котлами установлена
вытяжная вентиляция.

Режим работы
горячего цеха устанавливается в
зависимости от условий реализации блюд
и требований обслуживаемой организации.
В горячем цехе работают в смены.

Ассортимент первых
блюд:

— щи из свежей
капусты с картофелем;

— борщ украинский;

— суп с домашней
лапшой;

— суп «Крестьянский»;

— рассольник.

Ассортимент вторых
блюд из мяса, птицы и рыбы:

— говядина с
черносливом;

— солянка мясная;

— птица запеченная
с сыром;

— печень по-строгановски
со сметанным соусом;

— шницель мясной
рубленый жареный;

— голубцы с мясом
и рисом;

— рулет из говядины;

— рыба запеченная;

— суфле мясное с
зеленым горошком;

— рыба под маринадом;

— запеканка капустная
с мясом.

Ассортимент
гарниров:

— маринад овощной;

— капуста тушеная;

— кабачки тушеные;

— рис рассыпчатый;

— картофельное
пюре;

— макароны отварные
с маслом;

— гречка рассыпчатая.

В ассортименте
меню всегда присутствует один вид супа,
3 вида мясных блюд и 1 рыбное блюдо, а
также гарниры к мясу и рыбе.

В горячем цехе
тепловое оборудование размещено вдоль
стен с устройством местных вентиляционных
отсосов. В
цехе выделены рабочие места для поваров
занятых приготовлением супов, вторых
блюд, а также выделен стол для приготовления:

— пирожков с капустой
и изюмом;

— растягаев с рыбой;

— пампушек;

— ватрушек с творогом
и повидлом;

— рулетов с маком;

— пирогов праздничных;

Также имеется
кипятильник с горячей водой.

В горячем цехе
должно быть дневное освещение, но окна
там совсем отсутствуют, дневное освещение
в горячий цех попадает через окна
посудомоечного отделения. В столовой
ЛОЦ «Химик» плиты расположена в центре,
а специализированное оборудование по
периметру помещения, что создает
неудобство в работе повара и вызывает
непроизводительные затраты рабочего
времени, связанные с перемещением повара
по кухни.

Горячий цех связан
со всеми производственными и торговыми
помещениями, поэтому расположен вблизи
холодного цеха, раздаточной и моечными
столовой и кухонной посуды.

Ф. И. О.

Должность

Квалификация

Храбрых О.В.

Управляющий

Корнев В Г

Шеф-повар

5 разряд

Метелёва Т. И.

Зав.производством

Деревянченко
Е.А.

Су-шеф

5 разряд

Григорьева О.В.

Зам. управляющего

Чернова Е.С.

Зам. управляющего

В холодном цехе
готовят холодные блюда и закуски, супы
и сладкие блюда, подаваемые в холодном
виде. Цех находится рядом с горячим
цехом и торговым залом. В цехе выделены
рабочие места для приготовления
бутербродов, салатов и сладких блюд.
Здесь применяют следующее оборудование,
инвентарь и посуду: холодильники, ножи
поварской тройки, ножи карбовочный для
фигурной нарезки, гастрономический,
сырный, различные приспособления для
фигурной нарезки овощей, разделочные
доски с маркировками ОВ (овощи вареные),
ОС (овощи сырые) и «Сельдь», формы, лотки
для приготовления желе, студней. Для
очистки и нарезки продуктов вручную
используются специальные приспособления
и инструменты – яйцерезки, яблокорезки,
выемки и др.

Режим работы
холодного цеха с 800
до 2100.

В ассортименте
столовой такие салаты:

— салат из свежих
помидор с растительным маслом;

— винегрет «Весенний»;

— салат из крабовых
палочек;

— салат из свежих
огурцов;

— салат «Цаца»;

— салат «по-казахски»;

— салат из свеклы
с черносливом;

— салат из свежих
помидор и огурцов с зеленым луком;

— салат «Столичный»;

— салат фруктовый;

— салат «Русская
красавица»;

— салат «Греческий»;

— салат «Селедка
под шубой».

В ассортименте
меню всегда присутствует от 2 до 3 салатов.

Холодные блюда и
закуски готовят по мери их реализации,
а все полуфабрикаты приготавливают
заранее. Овощи, сельдь обрабатывают
утром и хранят в нарезанном и целом виде
при температуре 4-8 С0.
Зеленый лук, петрушку, салат перебирают,
промывают и в лотках ставят в холодильник.
Мясные гастрономические изделия
(колбасу, ветчину, сыр) зачищают заранее,
а нарезают только при отпуске. Рыбную
гастрономию разделывают и зачищают от
костей, не удаляя кожи, нарезают по мери
необходимости. Салаты и другие холодные
блюда заправляют и оформляют непосредственно
перед подачей на стол. Не заправленные
овощные полуфабрикаты хранят при
температуре 5-6С0
не более 10 часов.

Помещение цеха
должно быть достаточно светлым, с окнами.
В холодном цехе столовой окна вообще
отсутствуют. Холодный цех находится
рядом с горячим цехом и раздаточной, но
в значительной отдаленности от моечной
и от овощного цеха.

Зал предварительно
готовят к приему посетителей. В процессе
подготовке производят расстановку
столов, сервируют их в зависимости от
времени дня и вида обслуживания. В зале
расположены столы на 4 мест. Для сервировки
стола применяют различные по назначению
предметы: наборы специй, вазы для цветов,
салфетницы. В торговом зале регулярно
проводится уборка. Ежедневная уборка
торгового зала производится уборщицей.
В работу уборщицы входит: проветривание
зала, уборка полов, вытирание пыли со
столов, окон, радиаторов, чистка цветочниц
и уход за декоративными растениями.
Проветривается торговый зал до прихода
посетителей и после их ухода, широко
открывая окна. При входе в столовую
располагается мини гардероб.

Официантка приходит
на работу за 2часа до начала обслуживания
посетителей. Перед началом работы
официантка приводит себя в порядок:
переодевается в форменную одежду,
проверяет, что она в порядке.

Основное правило
поведения официантки при обслуживании
посетителей – тактичность. Она
обслуживает молча, не прислушиваясь к
разговорам посетителей за столом, не
вступая в разговор не относящейся к
обслуживанию. Если посетитель проявил
нетактичность или грубость, официантка
не вступает с ним в пререкания, а
попытаться урегулировать конфликт
самостоятельно или обращается к
администрации.

Помещение для
мытья посуды оборудуют рядом с раздаточной
и горячим цехом. От этого зависит качество
и скорость обслуживания посетителей.
Процесс мытья посуды в цехе осуществляется
на отдельных участках: очистка
использованной посуды и сбор отходов;
мытье посуды, хранение и отпуск чистой
посуды. Для сбора грязной посуды
используют тележки с полками, на которые
устанавливают лотки. Одновременно со
сбором посуды производится ее сортировка.
При этом ускоряется разгрузка и мойка
посуды и увеличивается процент загрузки
тележки. Для сбора отходов устанавливают
специальные бочки. Моют посуду на
посудомоечной машине. Если машина
поломана, посуду моют в ваннах с тремя
отделениями, применяя обезжиривающие
и дезинфицирующие средства. Хранят
посуду на специальных стеллажах.

Фарфоровую посуду
моют в ванне с 3 отделениями. В первом
(45-50 С0)
посуда обмывается и обезжиривается с
использованием кальцинированной соды,
горчицы и некоторых омылителей. Во
втором (50-55 С0)
она дезинфицируется путем добавления
10% раствора хлористой извести (из расчета
10 см3
на 1 л воды). В третьем отделении посуду,
помещенную в металлические сетки
ополаскивают горячей водой (90-98 С0).
В след за этим посуду укладывают на
стеллажи для просушки.

Стеклянную посуду
(стаканы) и столовые приборы моют в ванне
с 2 отделениями. В первом (45-50 С0)
отделении ее моют, во втором (50-55 С0)
– ополаскивают. После мойки столовые
приборы в металлической сетки с ручками
опускают на 1-2 мин в стерилизатор с
кипящей водой, а затем просушивают.

Назначение
раздаточной – кратковременное хранение
и отпуск готовой пищи потребителям.
Раздаточная – связующее звено между
производством и залом.

В ресторане
посетителей обслуживала официантки.
Раздаточная удобно связана с холодным
и горячем цехом, моечной столовой посуды.
Имеет достаточную ширину для нормального
движения официантки с подносом и
тележкой. Раздаточная отделена от зала
деревянной перегородкой.

Работа раздаточной
построена таким образом, что продукция
отпускается в зал в свежем виде,
определенного веса и температуры.
Температура первых блюд не ниже 750,
вторых – 650,
холодных и сладких блюд – 7-140.

Установлены
определенные сроки хранения готовых
блюд на раздаче, которые определяются
необходимостью не только соблюдения
санитарных требований, но и сохранения
вкусовых качеств. К началу завтрака,
обеда или ужина в холодном цехе должны
быть подготовлены и оформлены овощные
гарниры различных видов для бесперебойного
поступления их на раздачу.

Заведующая
производством обеспечивает рациональное
использование сырья. Шеф-повар (су-шеф)
организует кулинарную обработку
продуктов в соответствии с правилами
технологии приготовления блюд, добиваясь
выпуска продукций высокого качества.
Шеф-повар (су-шеф) составляет графики
выхода на работу и расстановки работников
на рабочих местах, следит за соблюдение
на производстве правил санитарии и
гигиены, охраны труда и техники
безопасности; своевременно предоставляет
в бухгалтерию отчеты о использовании
товарно-материальных ценностей.

В ресторане имеется
бракеражный журнал, который ежедневно
заполняется шеф-поваром. Ею ежедневно
составляется меню с учетом имеющихся
продуктов и ассортиментного минимума
и осуществляется бракераж блюд. Проверку
бракеражного журнала осуществляет

Взрослый человек
должен питаться 3-4 раза в день, дети –
чаще.

Чтобы правильно,
рационально питаться, экономно расходовать
продукты, время и средства, рекомендуется
заранее составлять меню. При составлении
меню необходимо учитывать следующие
требования:

Меню представляет
собой перечень реализуемых на ПОП блюд
с указанием их цены и масс основного
продукта, гарнира и соуса. По меню
определяют потребность в сырье и
полуфабрикатах. Основой для составления
меню служит сборник рецептур. В меню
соблюдается определенный порядок
расположения блюд:

    1. Холодные блюда
      и закуски – рыбные, мясные, овощные.

    2. Горячие закуски
      — рыбные, мясные, овощные, яичные.

    3. Супы прозрачные,
      заправочные, супы-пюре, молочные,
      холодные, сладкие.

    4. Рыбные горячие
      блюда – отварные, припущенные, жареные,
      запеченные.

    5. Мясные горячие
      блюда – натуральные, соусные, рубленые.

    6. Горячие блюда из
      птицы.

    7. Блюда из овощей,
      круп, бобовых, макаронных изделий.

    8. Блюда из яиц и
      творога.

    9. Сладкие блюда –
      горячие, холодные.

    10. Фрукты.

    11. Горячие напитки.

    12. Холодные напитки

    13. Мучные кондитерские
      изделия.

    Ни один работник
    не допускается к работе без прохождения
    инструктажа и сдачи техминимума по
    безопасным приемам и методам работы. К
    самостоятельной работе на машинах и
    оборудовании допускаются только те
    работники, которые хорошо знают их
    устройство и правила эксплуатации. Для
    обеспечения безопасности труда в каждом
    цехе висят инструкции по технике
    безопасности и инструкции по эксплуатации
    оборудования. Во многих цехах используют
    различные ножи. Для обеспечения
    безопасности труда их рукоятки плотно
    укреплены, а лезвия остро наточены.
    После окончания работы ножи помещают
    в прорези деревянной колодки, которая
    имеется в каждом цехе, где работают с
    продуктами и сырьем.

    На производстве
    имеется инструкция по пожарной
    безопасности .

    Все лица, работающие
    в ресторане прошли специальное медицинское
    обследование. У каждого работника есть
    санитарная книжка, куда заносится
    результаты медицинского осмотра и
    лабораторных исследований.
    Шеф-повар(су-шеф)ежедневно проверяет
    состояние работников. Также ведется
    журнал осмотра рук на гнойничковые
    заболевания, а также журнал куда
    заносится, кто и когда был на больничном.
    Во время прохождения практики в ресторане
    были осуществлены 3 проверки СанПиНа,
    который брал смыв со столов, посуды,
    приборов и одежды обслуживающего
    персонала. Также каждую неделю проверяют
    воду на содержание в ней хлора. Каждый
    работник строго соблюдает правила
    личной гигиены: содержит в чистоте тело
    и руки, санитарную и личную одежду.

    Все производственные
    помещения ресторана подразделены на:
    заготовочные, доготовочные и
    вспомогательные. Заготовочные – это
    овощной, мясо-рыбные цеха, цех для
    обработки яиц. Доготовочные – горячий
    и холодный цеха. Вспомогательные –
    раздаточная, моечная кухонной и столовой
    посуды, склад столовых приборов. На
    предприятии каждое помещение имеет
    оптимальную площадь и все цеха снабжены
    необходимым оборудованием, которые
    рационально размещены. Так, например,
    овощной цех и мясо-рыбный находятся
    рядом, но изолированы друг от друга. В
    обоих цехах присутствует и естественное
    и искусственное освещение. Мясо-рыбный
    цех обеспечен двумя оконными проемами,
    а овощной одним и в обоих цехах для
    искусственного освещения используются
    лампы дневного света, которые обеспечивают
    точное восприятие и передачу цвета,
    экономию электроэнергии. И тот и другой
    цеха находятся возле служебного входа,
    что способствует быстрой доставки сырых
    продуктов, без соприкосновения с готовой
    продукцией горячего и холодного цехов.

    Холодный цех
    изолирован от горячего цеха. Рядом с
    холодным цехом находится смежные
    помещения – цех для нарезки хлеба и
    склад столовых приборов. В холодном
    цехе имеется кварцевальная лампа для
    ежедневного кварцевания помещений
    Горячий цех расположен в центре
    производственных помещений столовой,
    рядом с раздаточной. В горячем и холодном
    цехах искусственное освещение, что
    является нарушением санитарных норм,
    т.к. искусственное освещение допускается
    только на складах, в туалетах и гардеробных.

    Моечные кухонной
    и столовой посуды изолированы от горячего
    цеха, но является смежными друг с другом,
    они разделены между собой стеклянной
    раздвижной перегородкой. И в том и в
    другом цехах естественное и искусственное
    освещение.

    Для работников
    столовой имеется туалет, душевая и
    комната отдыха.

    «Приготовление блюд из рыбы». Инструкционно технологическая карта №18. Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль)


    При копировании материала укажите ссылку © 2018
    контакты
    rykovodstvo.ru

    Вид работы
    «Приготовление блюд из рыбы».

    ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18.
    Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд». УП. 03. Учебная практика по модулю.

    Специальность: 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы

    Группа: 36

    Курс: 3

    Дата проведения: ___________________

    Учебное время: 6 часов

    Место проведения: Учебный кулинарный цех.

    Преподаватель: Павлова О.А.

    Наименование работы: «Обработка сырья из рыбы с костным скелетом: чешуйчатой, осетровой, судака, линя, трески, щуки, рыбы — сабли, хека серебристого, ставриды, соленой сельди».
    Цели работы:
    образовательные:

    — освоение

    ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

    ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

    ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

    ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

    ПК 3.6. Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.
    воспитательные:

    — частичное формирование

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

    ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

    развивающие:

    — частичное формирование

    ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

    ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
    Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
    Техника безопасности: проведение инструктажа
    Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии

    практический опыт: Приготовление блюд из рыбы.

    умения: проверять органолептическим способом годность рыбных продуктов, используемых для приготовления блюд. Производить первичную обработку рыбы. Организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием.

    знания: технологию приготовления блюд из рыбы. Понятия о пищевой биологической ценности пищевых продуктов. Требования к качеству продуктов и методов его оценки.

    Информационно — методическое обеспечение:

    Средства обучения

    наглядные пособия: аудио — видеофрагменты, материалы из журналов, схемы, мультимедийная презентация.

    • раздаточный материал: инструкционно — технологическая карта, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
    • технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.

    Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы

    • аудиторная: решение ситуационных задач.
    • внеаудиторная:

    Вопросы для самоподготовки.

    1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

    2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

    3. Обработка (разделка) бесчешуйчатой рыбы.

    4. Технология приготовления и подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

    Проверка теоретического материала

    Задание

    № п/пТекст заданияНорма времени
    1.Ответить на вопросы60 мин
    2.Заполнить схемы60 мин
    3.Выполнение практического задания120 мин
    4.Вопросы для повторения60 мин
    5.Определите последовательность60 мин

    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

    При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

    А) _________________________ Б) _____________________________
    Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
    Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Укажите: В результате пластования получают филе: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _____________________________________________________________________________
    Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:

    _____________________________________________________________________________
    Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования:

    _____________________________________________________________________________
    Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________________________________
    Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить:

    _____________________________________________________________________________
    Обработка бесчешуйчатой рыбы.

    Перечислите: Виды бесчешуйчатой рыбы:

    _____________________________________________________________________________

    Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:

    _____________________________________________________________________________
    Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке: _____________________________________________________________________________
    Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

    и хорошо промывают. Для чего это нужно?

    __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
    Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке: _____________________________________________________________________________

    Перечислите: Из бесчешуйчатой рыбы получают филе:

    __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Укажите: Как обрабатывают сома? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Обработка осетровой рыбы.

    Укажите способ размораживания осетровых рыб: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Заполните пропуски:

    Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья

    осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ________________

    в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

    Укажите потери при ошпаривании рыбы: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Укажите особенности обработки стерляди: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

    ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Укажите:

    Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и

    порционными кусками?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Заполните схему обработки осетровой рыбы:

    7

    12

    8

    9

    10

    11

    Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:

    Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

    10

    ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

    ПО РАЗДЕЛКЕ ЧЕШУЧАТОЙ РЫБЫ

    Кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе.
    Материально-техническое оснащение: столы производственные, ножи и доски разделочные «РС», лотки для укладки рыбы и полуфабрикатов из рыбы.
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:

    Потрошение, очистка от чешуи.

    1. Уложить рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя.
    2. Придержать левой рукой, а правой рукой скребком произвести снятие чешуи от хвоста в сторону головы.
    3. Разрезать брюшко до анального отверстия, удалить внутренности, выпотрошить, промыть.

    Удаление плавников.

    1. Удалить спинной плавник.
    2. Удалить хвостовой плавник.

    Разделка рыбы на кругляши

    1.Рыбу уложить на разделочную доску

    2.Придерживая левой рукой рыбу за хвостовую часть нарезают куски поперек тушки. Нож держат под углом 90°.

    3. Для фарширования у кругляшей удаляют реберные кости, оставляя на коже слой мякоти.
    Разделка рыбы на филе с кожей и костями.

    1. Надрезать мякоть у жаберных крышек до позвоночника.
    2. Срезать одну половину филе без позвоночной кости.
    3. Другое филе уложить на доску позвоночной костью к доске.
    4. Срезать филе с позвоночной кости.

    Разделка рыбы на филе с кожей.

    1. С полученного филе срезают реберные кости.

    Разделка рыбы на чистое филе.

    1. Полученное филе уложить на доску кожей вниз.
    2. Надрезать кожу у хвостовой части и срезать мякоть с кожи.
    3. Филе промыть.
    4. Нарезать на порционные куски.

    Уборка рабочего места.

    1. Отнести доску в моечную.
    2. Вынести мусоросборник из цеха.
    3. Вымыть стол.

    Сроки хранения.

    1.Температура не выше 0 +4оС.

    2.Хранят не более 6-8 часов.

    Особенности обработки некоторых видов рыб.
    Укажите: Для чего с крупной камбалы снимают кожу:

    _____________________________________________________________________________

    Составьте схему обработки камбалы:

    Укажите особенности обработки рыбы наваги:

    _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Назовите: Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? _____________________________________________________________________________
    Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу:

    а) замораживают в) погружают в солёную воду

    б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду
    Укажите особенности обработки солёной сельди.

    _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Допишите предложение:
    Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
    Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака:

    Способы разделки судака
    ПроцессыРазделка на филе с кожей и костямиРазделка на филе с кожей без костейРазделка на филе без кожи и костей
    Оттаивание
    Потрошение
    Удаление спинных и других плавников
    Очистка чешуи
    Промывка
    Удаление головы и хвоста
    Удаление кожи
    Пластование
    Срезание рёберных костей
    Срезание филе с позвоночной части

    Дата сдачи работы:____________________________________________________________________

    Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________

    Оценка:___________________________________________________________________

    Подпись преподавателя:________________________________________________________

    Курс Дисциплина, мдк, модуль Дата, время
    Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста    		Урока: Образовательная
    . ..
    Инструкционно технологическая карта
    …    		Программа дисциплины «информационные технологии в менеджменте» для…
    Дисциплина включает два раздела: «Часть I. Методы и инструменты анализа данных в логистике» (I курс, 3 и 4 модуль) и «Часть II. Системы…
    Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01….
    Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов    		Урока производственного обучения Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
    Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной…
    Рабочая программа профессионального модуля
    Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы…    		Технологическая карта Резервуар вертикальный стальной 1000м³
    Данная технологическая карта разработана производственно-техническим отделом зао», на основании нормативно-технической и проектной. ..
    Типовая технологическая карта на бетонные работы
    Типовая технологическая карта разработана на бетонирование монолитных конструкций при отрицательных температурах    		Типовая технологическая карта (ттк)
    Типовая технологическая карта (именуемая далее по тексту ттк) разработана на комплекс работ по монтажу железобетонных колонн промышленных…
    Гаоу спо «Арский агропромышленный профессиональный колледж»
    Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление…    		Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление…
    Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
    Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт
    Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов. ..    		Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах
    Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,…
    Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах
    Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,…    		Типовая технологическая карта (ттк) строповка и расстроповка грузов,…
    Типовая технологическая карта разработана на строповку и расстроповку грузов, разгрузочные работы и складирование материалов

    Мастерская фугу иглобрюха — Скрытая Япония