Французское кушанье из мелких кусочков мяса в каком-либо соусе, 7 (семь) букв

Вопрос с кроссворда

Ответ на вопрос «Французское кушанье из мелких кусочков мяса в каком-либо соусе «, 7 (семь) букв:
фрикасе

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова фрикасе

Мелко нарезанное жареное или вареное мясо с приправой

Французская «всякая всячина»

Кусочки мяса с соусом

Французская всякая всячина

Название этого блюда в переводе с французского означает «всякая всячина»

Тушеные ломтики мяса

Мясо в соусе у французов

Кушанье из мелких кусочков мяса в каком-либо соусе (фран.)

Определение слова фрикасе в словарях

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

ФРИКАССЕ (сэ), нескл., ср. (фр. fricasse) (кулин.). Крошеное мясо в соусе.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

Значение слова в словаре Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

ср. нескл. Кушанье из мелко нарезанного мяса в соусе.

Примеры употребления слова фрикасе в литературе.

В эту всякую всячину входил о множество различных супов, салатов, фрикасе, рагу, жареная козлятина, говядина жареная, говядина вареная, мясо жареное на рашпере, большие куски солонины, копченая ветчина, божественные соленья, пироги, сладкие пирожки, груды фрикаделек по-мавритански, сыры, кремы, желе и разных сортов фрукты.

После супа из консервированных устриц, фрикасе из маисовых зерен, свежего сельдерея, традиционных пирожков с ревенем следуют необычайной свежести рыба, исключительной нежности ромштекс, дичь — вероятно, из лесов и степей Калифорнии — и овощи, взращенные на острове методами интенсивной культивации.

Однако живописец утешался если не количеством, то качеством блюд, одним из коих было фрикасе из кролика, каковое кушанье он оценил превыше всех деликатесов, когда-либо дымившихся на столе великолепного Гелиогабала.

Нет, — Лили была непреклонна, — фрикасе с клецками здесь готовит миссис Миллер.

Миссис Миллер, очевидно, работала без выходных, поскольку фрикасе с клецками оказалось таким же вкусным, как и в прошлый раз.

Портос лежал в постели и играл в ландскнехт с Мушкетоном, чтобы набить руку, между тем как вертел с нанизанной на него куропаткой кружился над очагом, а в обоих углах большого камина кипели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах фрикасе из кроликов и рыбы под винным соусом, приятно ласкавший обоняние.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Буше с курицей , пошаговый рецепт на 2942 ккал, фото, ингредиенты

vicky

10 декабря 2018

Приготовление

1 час

Рецепт на:

4 персоны

ОПИСАНИЕ

«Буше — так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово «буше» имеет два значения: «закупоренный, закрытый» и «кусочек пищи, съедаемый за один раз». По-видимому, первое значение слова относится к пирожному, оно ведь получается закрытым, а второе — к мясному блюду» ( Г. И. Молчанов).

Нежностью и вкусом этого блюда мы, говорят, обязаны жене Людовика XV, поэтому оно и носит название «королевский». Мое сегодняшнее блюдо состоит из «тучки» нежнейшего картофельного пюре со слоем рагу из грибов с мясом. Сверху — хрустящая корочка из сухарной крошки с пармезаном. Чудесно смотрится буше, если подать его на стол порционно. Попробуем и мы изыски французской кухни!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

735

кКал

31%

% от дневной нормы

16 %

6 %

4 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИИ

Основные

сухари панировочные

3 ст. л.

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Картофель отварить, слить воду, добавить сливочное масло и размять в пюре, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.

Мелко нарезать лук и чеснок. Пассеровать в небольшом количестве оливкового масла, добавить мелконарезанные шампиньоны. Влить вино, дать выпариться алкоголю, добавить пассерованные томаты, соль и перец по вкусу, прованские травы, щепотку сахара. Выложить мелконарезанное куриное мясо (у меня остались 2 куриные грудки с крылышками от вчерашней запеченной в духовке курицы. Я сняла мясо с косточек и мелко нарезала). Использовать можно любое мясо, очень быстро и удобно готовить буше из «вчерашних» остатков.

Перемешать. Тушить на медленном огне в течение нескольких минут, чтобы выпарилась большая часть жидкости.

Форму для выпечки смазать маслом, выложить половину пюре, разровнять.

Выложить мясную начинку, разровнять. Выложить оставшееся пюре, тоже разровнять.

Тут у меня порционное буше и натертый на терке пармезан.

Перемешать сухарную крошку с пармезаном и посыпать равномерно запеканку. Запекать в заранее разогретой до 180°C духовке около 35 минут до золотистой корочки. Вынуть из духовки и отставить на 5 минут отдохнуть.

Порционно буше выпекать в кольцах, которые предварительно нужно смазать маслом. Снимаем кольцо через 5 минут после того, как буше «отдохнули» после выпекания.

Приятного!

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)

Теги рецепта

бушеиз мясакартофельное пюрешампиньоныготовим с kenwoodфранцузская кухняосновные блюдаклассическая французская кухняваренаяс картошкой с шампиньонамис чеснокомс помидорами

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты освежающей окрошки

Запекаем птицу

Готовим на природе

Выпечка и десерты
с клубникой

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Французские субпродукты, субпродукты и различные мясные блюда и блюда Названия

Заказывайте с умом! Узнайте все о субпродуктах на французском языке: французскую лексику о субпродуктах, а также о распространенных французских блюдах с разнообразным мясом.

Рубцы, куриные сердечки, мозги… один из самых больших страхов моих студентов, когда они едут во Францию, — это заказ одного из этих сортов мяса или мясных субпродуктов (имеются в виду внутренние органы и внутренности животных).

Как бы отвратительно это ни звучало для некоторых, многие из этих видов мяса считаются деликатесами и действительно распространены во французской кухне.

1 – Как сказать «Разнообразие мяса» по-французски?

2 – Как сказать, что я не хочу есть субпродукты по-французски?

3 — Список распространенных французских субпродуктов / мясных субпродуктов

4. Гораздо менее распространенные французские субпродукты / разнообразное мясо

5 — Список других мясных субпродуктов, редко используемых во французской кухне.

6 – Названия распространенных французских мясных блюд

7 – Ненавистник субпродуктов? Будьте осторожны с французскими колбасными изделиями

8 – Французские культурные советы о субпродуктах

1 – Как сказать «Разнообразие мяса» по-французски?

Субпродукты (внутри и другие виды мяса) по-французски называются «les abats» (произносится «lé zaba»).

2 – Как сказать по-французски «Я не хочу есть субпродукты»?

Чтобы сказать, что вы не хотите субпродуктов, скажите:

Je ne veux pas manger d’abats (произносится как «даба»)

Чтобы сказать: это блюдо на основе субпродуктов, скажите:

Est-ce que ce sont des abats? (произносится как де заба)

Чтобы спросить: есть ли в этом блюде субпродукты, скажите:

Est-ce qu’il y a des abats dans ce plat ?

3 – Список распространенных французских субпродуктов/внутренностей

1. «le foie» – печень
   Это самый распространенный вид, так как его часто используют в паштете и т. д.
   Большинство французов даже не рассматривают «le foie» как потроха при приготовлении колбасных изделий… И, конечно же, «le foie-gras» — один из самых известных паштетов во Франции…
2. «le rognon» — почки
3. «le pied» — 9 футов0054
4. «la queue» — хвост
5. «la langue» — язык
6. «le museau» — морда
7. «les ris de veau» — сладкие хлебцы
8. «les tripes» — желудок
9. «la cervel» ле” — мозг
10. «la moelle, les amourettes» — костный мозг
11. «le gésier» — желудок
12. «le sang» — кровь
13. «les os» — кости (используемые в пикантном желе).

À Moi Paris Audiobook Method

Новый подход к изучению как традиционного, так и современного французского языка, логически структурированный для носителей английского языка.

(Отзывов: 728)

Подробная информация и аудио образцы

4 – Гораздо менее распространенные французские субпродукты / Разнообразное мясо

1. «le rognon blanc, les animelles» – яички
2. «ла жу» — щека
3. «la fraise» — часть желудка
4. «le gras-double» — часть желудка
5. «l’oreille» — ухо
6. «la tête» — голова
7. «la crete de poulet» — куриный гребень

5 – Список других внутренних органов, редко используемых во французской кухне

1. «le coeur» — сердце
2. «la rate» — селезенка
3. «la mamelle» — вымя
4. «les poumons, le mou» — легкие

Мы действительно не едим это — мясник может дать вам немного для вашей кошки …

6 — Общие французские названия блюд из различных мясных блюд

Как вы будете рады видеть, только у некоторых блюд есть названия, которые не раскрывают их содержание . .. слов о французских сортах мяса, перечисленных выше, вы в безопасности, так как они будут четко отображаться в заголовке:

Пример :
Рубцы по-кански – рубцы, приготовленные по канскому рецепту
Pied de porc en gelée – свиные ножки в пикантном желе.

Сейчас я не буду перечислять блюда, в которых четко указано, что они приготовлены из субпродуктов: их легко отличить, и их слишком много, чтобы перечислять.

Перечислю распространенные французские блюда из субпродуктов, названия которых неоднозначны.

Остерегайтесь местных деликатесов, которых здесь может не быть: всегда спрашивайте, что в них есть.

1. «фарс» (начинка): во Франции очень распространено добавление печени в фарш для птиц и другие блюда.
2. «le boudin»: кровяная колбаса (обратите внимание, что «le boudin blanc» изготавливается из белого мяса в кишке, как и любая колбаса)
3. «l’andouillette» (теплая) и «l’andouille» (холодная): желудок колбаса: они оба имеют очень, очень сильный вкус.
4. «le fromage de tête» — содержит слово tête, но я подумал, что его стоит упомянуть, поскольку слово «fromage» действительно может ввести в заблуждение. Это паштет из мяса головы.
5. le tablier de sapeur: блюдо из желудка
6. Les tripoux: блюдо из рубца
7. «le vol-au-vent», также называемый bouchée à la reine или timbale financière: у лучших может быть «ris de veau» внутри, а раньше у них были куриные гребни.
8. «la салат перигурдин» или «la салат ландэз» – вероятно, будет зеленый салат с птичьей печенью и желудками
9. «le tournedos rossini» – филе-миньон с кусочком фуа-гра сверху
10. «la соус перигё» ” – использует жир вокруг фуа-гра
11. “la gelée” – желе, часто пикантное во Франции. Чаще всего готовят из костей и крови, но есть и много альтернатив для приготовления желе, включая растительные.
12. «La potée» — обычное блюдо из капусты, картофеля и мяса. В действительно традиционной версии это включает «pied de porc» (свиные ножки), но вы, вероятно, найдете его, только если съедите его у кого-то дома или в ОЧЕНЬ традиционном ресторане. Спросите официанта.
13. «Les paupiettes» (тонкая фаршированная телятина) – Обычно скрепляется с помощью мясной нити, иногда может быть скреплена «крепином» (или «черепкой» – подкладкой из свиных внутренностей)

7 – Субпродукты Ненавистник? Будьте осторожны с французской колбасой

В мире колбасных изделий (см. мой пост о французских колбасных изделиях) вы, скорее всего, столкнетесь с использованием субпродуктов, поэтому, если вы не хотите рисковать, держитесь подальше от всех паштетов, терринов, колбас, мясное ассорти, если вы точно не знаете, что заказываете.

8 – Французские культурные советы о субпродуктах

Многие французы не любят «les abats», и, как правило, французы знают, что иностранцы тоже могут с ними не соглашаться.

Так что не волнуйтесь, маловероятно, что кто-то будет подавать вам рубцы дома во время вашей первой трапезы.

Тем не менее, «ун паштет» с небольшим количеством перемолотой печени был бы очень распространенным явлением, и большинство французов не сочли бы его субпродуктом , поскольку он так распространен во французской и международной кухне.

Попробуй! Скорее всего, вы этого вообще не заметите.

Однако, если вы действительно не хотите есть субпродукты, скажите: «je ne veux pas manger d’abats (произносится как «даба»)» , а если сюда входит печень, добавьте: «même pas de foie». s’il vous plaît” (даже печень, пожалуйста).

Французская гастрономия включает в себя многое, многое — у вас будет большой выбор, в том числе несколько вегетарианских блюд, так что не бойтесь, и если вы можете это переварить, я призываю вас быть смелыми и выйти из своей зоны комфорта . Никогда не узнаешь, понравится ли тебе, пока не попробуешь, а если не понравится, то на столе всегда отличный хлеб с маслом 🙂

Наоборот, тебе не терпится отведать кусочек этих блюд, вот страница рецептов из субпродуктов: http://allrecipes.fr/recettes/abats-recettes.aspx?page=1

Если вам понравилась эта статья, вы, вероятно, захотите:

• Французская мясная нарезка – мясное ассорти с фотографиями и советами, как их есть
• Как сказать белое и темное мясо по-французски
• Как комментировать еду in French

Родился и вырос в Париже, уже более 23 лет преподаю современный французский язык взрослым в США и Франции. Основываясь на целях и потребностях моих учеников, я создал уникальные загружаемые французские аудиокниги, посвященные французскому языку, как на нем говорят сегодня, для всех уровней. Большинство моих аудиокниг записаны на нескольких скоростях, чтобы помочь вам освоить современный французский язык.
Удачи в учебе и помните, повторение — это ключ!

Другие статьи Камиллы Шевалье-Карфис

🎁 2,5 часа аудиокниги на французском языке — 100% бесплатно / Храните навсегда 🎁

Записано на 3 различных скоростях + Учебное пособие + Вопросы и ответы + Полная стенограмма

Скачать сегодня бесплатно 3 ты пришел через французский термин в рецепте или в меню ресторана и подумал «qu’est?» («что?»)? В этом глоссарии вы найдете объяснения 54 основных французских кулинарных терминов, а также их произношение.

ПЕРЕЙТИ К СЛОВАРЮ ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Зачем изучать французские кулинарные термины?

Во-первых, еда восхитительна! Французская кухня — одна из самых классических и красивых блюд в мире.

Во-вторых, французские методы приготовления пищи веками влияли на мировую кухню. Они фундаментальны. Когда вы освоите основы французской кухни, вы будете лучше подготовлены к приготовлению самых разных блюд, а не только французских. Кроме того, вы можете развить эти навыки, чтобы справиться с еще более сложными блюдами и техниками.

Даже если вы сознательно не собирались готовить французскую еду, скорее всего, в какой-то момент вы использовали французскую кулинарную технику или готовили блюдо, которое развилось из основного французского рецепта.

Готов поспорить на мою любимую сковороду, которую ты поджарил! Вы когда-нибудь готовили макароны с сыром, которые начинались с загущенного белого соуса? Вы приготовили бешамель ( besciamella по-итальянски, превратившийся в соус mornay , когда вы добавили сыр). Вы посыпали его панировочными сухарями с маслом в кастрюле и запекли? Если да, то макароны с сыром были запеченными.

Как я узнал об этих кулинарных терминах?

Я накопил свои знания о французской кулинарии на протяжении многих лет, читая поваренные книги (я люблю их, как романы), просматривая кулинарные шоу, посещая кулинарные курсы и общаясь с друзьями-поварами с классическим образованием (а также наблюдая за их работой). профессиональные кухни, когда меня приглашают!).

Затем, возможно, самый важный шаг, я превратил наблюдение в практику. Во многих случаях это приводит к (в буквальном смысле) разочарованию, большему чтению, большей практике и, в конце концов, к чему-то вкусненькому.

Я могу с уверенностью сказать, что стал лучше готовить во всех отношениях, изучив основы (и не очень) французской кухни.

Об этом глоссарии

В этом справочном руководстве вы найдете некоторые из наиболее распространенных и основных французских кулинарных терминов. Я организовал их в алфавитном порядке с определениями, ссылками на рецепты (где это применимо) и произношением (потому что не все из нас говорят по-французски!).

Просматривайте список сверху вниз или используйте буквенный указатель ниже, чтобы перейти к каждому разделу.

Глоссарий: определения французских кулинарных терминов (и как их произносить)

Поиск по буквам
     J      L      M      P      R      S      T        V

Айоли

Произношение : ay-OH-lee или a-oh-LEE

Традиционно: эмульсия чеснока, соли и оливкового масла.

Популярно: майонез с чесночным вкусом.

Амандин

Произношение: а-ман-дин

Описывает блюда, приготовленные из миндаля или украшенные им ( обычно, нарезанный или нарезанный ломтиками ), такие как амандин из зеленой фасоли и амандин из форели.

Баня

Произношение: бан мах-РИ

Ванна с горячей водой. Паровая баня защищает деликатные смеси, такие как заварной крем и чизкейки, от прямого нагрева духовки. Это добавляет влажности в духовку и помогает этим типам рецептов готовиться более равномерно.

Чтобы приготовить паровую баню, поместите сковороду(и) или блюдо(а) с вашим рецептом в большую кастрюлю ( , такую ​​как жаровня или большая форма для выпечки ). Налейте кипящую воду во внешнее блюдо, пока она не достигнет половины стенок внутренней кастрюли ( или до уровня, указанного в рецепте ). Если вы используете разъемную форму для чизкейка, оберните дно и стенки фольгой, чтобы вода не просачивалась внутрь. кипящая вода ). Обычно используется для мягкого плавления шоколада.

Бешамель

Произношение: БАЙ-ша-мель

Один из пяти основных французских соусов. в топленом масле, без Браунинг ). Вы увидите, что в нем использовались самые разные рецепты, от пикантных основ для суфле и соуса Морне ( сыр ) до лазаньи, картофеля с гребешком и региональных американских подливок.

РЕЦЕПТ: Соус Бешамель

Берр Блан

Произношение: burr BLAHNK

Нежный соус из уменьшение количества белого вина, белого уксуса и лука-шалота, эмульгированных с охлажденным маслом. Его можно дополнить свежими травами, например мелкими травами . Beurre Blanc имеет бархатистую кремовую текстуру и бледно-желтый цвет. Обычно подается с морепродуктами ( вареная рыба, особенно ) и овощами.

Beurre Manié

Произношение: burr man-YAY

Сырая смесь муки и масла, добавляемая в супы, рагу и соусы для загущения и придания им глянцевой, бархатистой текстуры. Beurre manié переводится как «замешанное масло».

Для его приготовления смешайте размягченное сливочное масло и муку в пропорции 1:1 до получения однородной массы. Затем просто добавьте пасту в жидкость, которую вы готовите, по чайной ложке. Когда масло тает, оно распределяет муку в жидкости без образования комков. Смесь начнет густеть примерно через минуту.

(Сравн. с: Roux)

Beurre Noisette

Произношение: burr nwah-ZHET

Коричневое масло. Когда вы растапливаете масло, сухие вещества молока и молочный жир отделяются. По мере того как вы продолжаете готовить масло, вода испаряется, а сухие вещества молока собираются на дне кастрюли, приобретая ореховый цвет и вкус.

Noisette переводится как «фундук», что описывает внешний вид и аромат масла. (По моему скромному мнению, beurre Noisette — одна из самых вкусных вещей на планете!)

Биск

Произношение : биск

Традиционно: Гладкий сливочный суп из ракообразных, таких как омары и креветки. Раковины придают бульону аромат, а мясо либо добавляют в суп, либо используют в качестве гарнира.

Популярно: Бархатистый суп-пюре, который не обязательно содержит моллюсков ( например Грибной суп, Тыквенный суп ).

Одеяло

Произношение : blahn-KETTE

Рагу ( рагу ) из белого мяса (телятина– 9003 3 de veau , курица – de poulet ), которые не подрумяниваются во время приготовления. Бланкет имеет сливочно-белый соус и часто содержит грибы.

РЕЦЕПТ: Телятина в сливочном соусе (Blanquette de Veau)

Бульон

Произношение: BOOL-yon (светлое «л»)

Чистое, сезонное бульон, приготовленный из кипящего мяса, овощей и приправы в воде. Этот термин часто используется как синоним бульона.

Бульон также относится к кубикам и порошкам концентрированного обезвоженного бульона. Вы можете восстановить этот тип бульона в воде или добавить кубики/порошок непосредственно в супы и соусы для усиления вкуса.

Букет Гарни

Произношение: бо-КАЙ гар-НИ

Травы ( свежие или сушеные ), связанные кулинарной нитью или шпагатом в пучок и использованные для ароматизации супов и тушеных блюд. Классические ингредиенты букета гарни — тимьян, розмарин, лавровый лист и петрушка. Иногда они содержат ароматические вещества, такие как лук-порей или сельдерей.

Букет гарни делает вкус аромата более удобным. Вы можете просто вынуть пучок из горшка целиком, не выискивая отдельные веточки.

Brunoise

Произношение: BROON-wahz

Техника ножа, при которой нарезанные соломкой овощи ( морковь, репа, сельдерей и т. д. ) сложить и разрезать с конца на очень маленькие кубики ( кубы от ⅛ до 1/16 дюйма ). Брюнуаз — это наименьший размер кубиков во французской кухне.

Канапе

Произношение: can-a-pay

Слоистая закуска размером с укус, что переводится как «диван». Канапе начинают с прочного базового слоя ( кушетка ), поверх которого располагаются основные ингредиенты.

Основой традиционно был небольшой кусочек поджаренного хлеба, но вы также можете использовать крекеры, слоеное тесто (, например, небольшой волован ), нарезанные овощи (, например, круглые огурцы ) или ломтик фруктов. Это должно быть то, что гости смогут легко взять с подноса и держать пальцами.

Картуш

Произношение: кар-ТУШ

Крышка из пергаментной бумаги, которая устанавливается непосредственно на поверхность ингредиентов в кастрюле или сковороде. Картуш чаще всего используется при варке на медленном огне, припускании, тушении и тушении ( т.е. продукты, содержащие жидкость или приготовленные с жидкостью ). Картуш замедляет испарение жидкости в сковороде, но при этом позволяет выходить пару, поэтому ингредиенты готовятся мягко и равномерно.

Некоторые соусы также имеют тенденцию к образованию пленки при приготовлении без крышки и на воздухе. Картуш предотвратит образование этой кожицы.

Как сделать Cartouche

CHACTERIE

Произношение: Shar-Koo-Tuh-Rree

Искусство мясного искусства с методами соленой, приготовления и лечения. Примерами колбасных изделий являются сосиски, конфи, террины, ветчина, бекон и паштет. Многие колбасные изделия основаны на свинине, но это не обязательно.

Сегодня колбасные изделия ( и сыр ) очень популярны в качестве закуски или закуски и даже в качестве легкой закуски.

Шифонад

Произносится: шиф-о-НОД

Техника ножа для нарезки листовых ингредиентов, таких как шпинат, широколистный салат, капуста и травы, такие как базилик и мята. Чтобы сделать шифонаду, сложите и сверните листья, нарежьте их тонкими ленточными полосками. Из шифонада получается красивое и нежное украшение.

Chinois

Произносится: shin-WAH

Сито конической формы из тонкой металлической сетки. Шинуа — отличный инструмент для процеживания соусов, пюре, супов и бульонов до очень однородной консистенции. Вы часто найдете шинуа в паре с подставкой, чтобы расположить его над миской или кастрюлей, и пестиком, чтобы помочь продавливать продукты через сетку (9).0033 подходит для удаления семян из вареных помидоров или пюре с семенами, например из ежевики или малины).

Конфи

Произношение: kon-FEE

Древний метод приготовления и хранения продуктов, первоначально разработанный по необходимости до того, как было изобретено охлаждение. Словарь Dictionnaire de l’Académie française датирует этот термин 13 веком.

Конфи особенно любят и любят в Гаскони, регионе Франции, где соленое мясо (например, утка– confit de canard или гусиное – confit d’oie ), медленно готовят при низкой температуре, охлаждают, хранят и погружают в собственный топленый жир на протяжении всего процесса.

Помимо мяса, могут быть приготовлены другие ингредиенты  конфи , в том числе фрукты, засахаренные и консервированные в сахарном сиропе, каштаны (первый этап приготовления marrons glacés ) и овощи.

Природа процесса приготовления конфи делает консервируемый ингредиент нежным и усиливает его вкус.

РЕЦЕПТЫ: Конфи из утки, Конфи из помидоров черри

Консоме

Произношение: con-so-may

Очищенный запас ( 9003 3 обычно с использованием яичных белков ) и концентрированных. Он имеет чистый цвет и более сильный аромат, чем бульон, используемый для его приготовления.

Coulis

Произношение: ку-ЛИ

Легкий, однородный соус из протертых фруктов или овощей. Кули часто сбрызгивают в качестве гарнира или наливают / ложкой в ​​​​качестве основы для сервировки. Например, вы можете заказать десерт на тарелке, украшенной завитками малинового соуса.

Court Bouillon

Произношение: core bool – yon (светлое «л»)

Чаще всего бульон быстрого приготовления используется для браконьерства других продуктов, таких как морепродукты. Общие ингредиенты включают воду, белое вино, лимонный сок и ароматические вещества.

Крем-фреш

Произношение: крем-свежий

Густые ферментированные сливки. По сравнению с американской сметаной крем-фреш имеет более высокое содержание жира ( 30-40%, по сравнению с 18-20% ), придавая ему более насыщенную текстуру. Вкус слегка острый и не такой напористо кислый, как сметана.

Крокеты

Произношение: kroh-KEHT

Пирожки цилиндрической или яйцевидной формы, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные. Крокеты формируются из вареного мяса ( чаще всего измельчают или измельчают после приготовления ), рыбы и/или овощей. Чтобы сформировать котлеты, ингредиенты смешивают с яйцами или густым соусом, таким как бешамель или велюте.

Вы можете приготовить крокеты из различных начинок, включая картофельное пюре, рис, курицу/индейку или лосося.

РЕЦЕПТ: Крокеты из картофельного пюре

Демиглас

Произношение: демиглас

Концентрированный соус, приготовленный из равных частей испанского и коричневого бульон ( приготовленный из жареной телятины и/или говяжьих костей ). Смесь медленно уменьшается наполовину, пока она не станет богатой по текстуре и глянцевой, с глубоким мясным вкусом.

На приготовление традиционного демигласа уходит довольно много времени, но он обладает насыщенным вкусом, и его можно заморозить на срок до шести месяцев. Хотя это не один из основных соусов, демиглас является основным продуктом французской кухни. Его можно подавать как самостоятельный соус или использовать для ароматизации других соусов.

Duxelles

Произношение: dewk-SELL

Нарезанные грибы, обжаренные в масле с луком или луком-шалотом и зеленью, например петрушкой. Дюксель часто используется в начинках и начинках (9).0033, такие как говядина по-веллингтонски, омлеты и волованы ). Из него также получается вкусная закуска поверх кростини из козьего сыра.

en Croute

Произношение: on-KRUTE

Буквально «в корке». Продукты, завернутые в тесто ( , например, слоеное тесто, тесто для пирогов или фило ) и запеченные. ( т.е. Brie en Croute, Beef Wellington )

Entrée

Произношение: ON-tray

Во Франции: Курс перед основным блюдом ( Закуска ).

В США: Основное блюдо.

Эскалоп

Произношение: ESS-kah-lohp

Кусок мяса без костей, отбитый молотком или раскатанный булавкой до тонкого состояния. ( По сути, тонкая котлета. ) Часто обжаривают, сворачивают и фаршируют или панируют и жарят на сковороде.

Espagnole

Произношение: ess-pahn-YOHL

Один из пяти основных французских соусов, Espagnole представляет собой базовый коричневый соус, приготовленный из мирапуа, коричневого соуса, томатного пюре и коричневого ( телятина или говядина ) запас. Эспаньоль — это соус с пониженным содержанием жира и очень насыщенным вкусом, поэтому он обычно используется в качестве основы для других соусов и ароматизаторов (, таких как демиглас и соус Бордолез ), а не подается сам по себе.

Финес Хербес

Произношение: feenz-erb

Мелко нарезанная смесь свежей петрушки, эстрагона, шнитт-лука и кервеля (иногда , также майоран ), широко используемая во французской кухне. Вы найдете мелких трав в блюдах, включая омлеты, салаты и соусы, такие как beurre blanc.

Фламбе

Произношение: флам-БАЙ

Продукты, содержащие крепкий алкоголь ( например бренди, коньяк, ром ), которые воспламеняются. Пламя гаснет, когда алкоголь испаряется из блюда. Известные блюда с фламбе включают блинчики Suzette, Bananas Foster и Cherries Jubilee.

РЕЦЕПТ: Crêpes Suzette

Фондю

Произношение: fon-DUE

Традиционно: Теплый, расплавленный эмульсия из сыра и белого вина швейцарско-французского происхождения, подается в горшочке ( a “caquelon ), и используется в качестве соуса для нанизанных на шпажки хлебных кубиков.

Популярно: Теплый, жидкий соус, подается в горшочке, например, с плавленым сыром или шоколадом. Вы также можете увидеть фондю из бульона, когда вы опускаете тонко нарезанное мясо или овощи в общую кастрюлю с приправленным бульоном для приготовления.

РЕЦЕПТ: приготовление фондю со швейцарским сыром чаще всего курица или телятина ) обжаривается без подрумянивают, тушат и подают в загустевшем сливочно-белом соусе.

Я обнаружил, что многие современные рецепты фрикасе требуют глубокого обжаривания курицы при более высокой температуре перед добавлением жидкости для тушения. Традиционно мясо слегка готовят (до светло-желтого оттенка, как в книге Джулии Чайлд Fricassée de poulet à l’ancienne из «Овладение искусством французской кулинарии», том 1 ) перед тушением.

Интересно, что Larousse Gastronomique поддерживает это описание в своем письменном определении fricassée («мясо нарезается на куски […] и затем обжаривается на медленном огне без подрумянивания», стр. 466). Три из четырех дополнительных рецептов в Larousse , однако, потребуйте, чтобы цыпленок подрумянился.

Лично я предпочитаю не подрумянивать кусочки курицы, когда готовлю фрикасе, чтобы сохранить белизну соуса.

Gratiné/au Gratin

Произношение: GRA-tee-nay / oh gra-TAN

Блюда, запеченные или жареные с панировочными сухарями и/или сыром ( 90 033 т.е. хороший материал! ). «Гратен» происходит от французского глагола «тереть», что означает «соскабливать».

Многие рецепты, описанные как гратен или гратен , готовятся в запеканках или неглубоких формах для запекания ( «блюда для гратена» ) со сливочным соусом (, например, Картофель в гратене ).

Hollandaise

Произношение: HOL-uhn-day z на английском языке; во французском первая буква «h» не произносится, OH-lohn-dayz

Эмульсия яичных желтков, уксуса (традиционный; в некоторых рецептах используется лимонный сок), воды и масла. Голландский соус, один из пяти основных французских соусов, имеет насыщенный сливочный цвет и пастельно-желтый цвет. Вы найдете его в качестве завершающего соуса к яйцам Бенедикт, вареному лососю и овощам, таким как спаржа.

Закуски

Произношение: или-ДЕРВЕ

Небольшой вкус еды, подаваемой перед тем, как сесть за стол , или вместо еды на коктейльной вечеринке. (Это закуска? Технически нет, так как закуска — это первое блюдо , когда вы садитесь за обедом. На званом обеде вы можете заказать как закуску, так и закуску.)

Закуска Блюда можно подавать горячими или холодными, обычно они состоят из одного или двух укусов и часто являются закусками. Примерами закусок являются crudite, канапе, фаршированные яйца и небольшие продукты на шампурах.

РЕЦЕПТ: Как приготовить фаршированные яйца

Жюльен

Произношение: joo-lee-EHN на английском языке; zhoo-lee-en на французском языке

Техника нарезки продуктов (обычно , овощей ) на маленькие тонкие полоски.

(au) Jus

Произношение: (oh)-ZHOO (zh = мягкий j) 

Мясо (например, жареные ребрышки), которое подается с натуральными соками (, ЮС ). Когда мясо будет жариться, жир будет собираться в сковороде. Вы будете деглазировать сковороду, чтобы извлечь весь этот хороший вкус, пока мясо отдыхает.

Jus не нужно загущать, но можно варить на медленном огне до желаемой консистенции. В нем не используются загустители, такие как соус roux или beurre manié, что отличает jus от gravy .

Лардонс

Произношение: лар-ДОН

Небольшие полоски бекона, обычно шириной и толщиной около ¼ дюйма. Форма и толщина нарезки особенно хорошо выделяют жир и позволяют бекону получить хрустяще-нежную/мясистую текстуру (в то время как полоска бекона будет просто хрустящей).

(а-ля) Meunière

Произношение: (ah-la) moo-NYEHR

Простое блюдо из морепродуктов ( обычно готовится из камбалы или другой белой рыбы ), где целая рыба или филе вычерпывают в муке, обжаренных на масле и заправленных коричневым маслом, лимоном и соусом из петрушки. Название переводится как «в стиле жены мельника».

РЕЦЕПТ: Sole à la Meunière

Mirepoix

Произношение: MEER-pwah

Смесь ароматические соединения, содержащие 2 части нарезанного кубиками лука от до 1 часть нарезанного кубиками сельдерея и 1 часть нарезанного кубиками морковь . Чаще всего мирапуа используется в качестве основы для супов, тушеных блюд и соусов.

Mise en Place

Произношение: MEEZ-ahn-plahs

Чтобы подготовиться и иметь все необходимое для рецепта или блюда, прежде чем начать готовить. Все ингредиенты подготовлены ( измерил, вырезал и т. д. ) и организовал.

Философия «на месте» очень полезна на кухне и делает выполнение рецептов менее подверженным ошибкам и неудачам. У вас будет все готово к работе, и вам не придется искать ингредиенты в кладовой или взвешивать/измерять продукты, пока готовится другой компонент рецепта.

Мне нравится как можно больше «бездельничать» дома, особенно когда я готовлю сложный рецепт или устраиваю званый обед.

Материнские соусы

Пять основных соусов и методов приготовления соусов французской кухни, которые составляют основу большинства, если не всех, других соусов. Соусы: бешамель, испанский, голландез, велюте и томатный соус. Французский шеф-повар Мари-Антуан Карем создал первые четыре основных соуса в начале 1800-х годов, а шеф-повар Огюст Эскофье добавил к группе томатный соус в 1903 году. 4

Смесь мяса, субпродуктов ( например, куриная или утиная печень ), морепродукты или овощи, измельченные или растертые с жиром в пасту. Текстура варьируется от грубой до довольно гладкой, в зависимости от рецепта. Паштет можно запечь и подавать в панировке, приготовить как террин или просто подавать охлажденным в кувшине в виде спреда.

Хотя слова почти идентичны, не путайте Паштет с Паштет (без акцента на и ), который относится к выпечке.

(en) Papillote

Произношение: (на)-мак-YOTE

Продукты, завернутые в пакет из пергаментной бумаги или фольги и запеченные. Пакет задерживает пар и создает влажную среду для приготовления пищи. Чаще всего используется для деликатных продуктов, таких как рыбное филе. Травы, цитрусовые соки и ломтики, капля вина и / или ароматические вещества обычно включаются в упаковку, чтобы придать аромат основному ингредиенту.

РЕЦЕПТ: Подошва в папильоте с помидорами и оливками

Рагу

Произношение: раа-ГОО

Сытное медленно приготовленное французское рагу. Рагу можно приготовить из мяса, птицы, морепродуктов и/или овощей. (Не путать с итальянским рагу , соус.)

РЕЦЕПТ: Классическое французское зимнее овощное рагу

Ру

Произношение: роо 900 03

Паста из равных частей муки и топленого жира ( классически, сливочное масло ), приготовленные вместе и используемые для загущения жидкостей, таких как соусы.

В зависимости от того, как долго готовится смесь муки и жира, можно приготовить белую заправку ( самая светлая ), светлая заправка ( слегка поджаренная по цвету и вкусу ) или коричневую заправку ( самая темная и насыщенная цвет и вкус ). Чем светлее ру, тем больше у него загущающей способности.

Вам может быть интересно, как это можно сравнить с beurre manié ( мука и масляная паста ). Во-первых, обжаривая муку в топленом жире для ру, вы удаляете вкус сырой муки. Во-вторых, меняется порядок ингредиентов. Для соуса вы добавляете жидкость, которую нужно загустить, в горячую смесь муки и жира. Beurre manié добавляют в нагретую жидкость в холодном виде.

Томатный соус

Произношение : соус toh-MAHT

Простой французский томатный соус и один из пяти Французские маточные соусы. Классический томатный соус включает в себя свежие помидоры и ароматные приправы, приготовленные в солонине.

РЕЦЕПТ: Томатный соус Эскофье

Соте

Произношение : saw-TAY 90 003

Техника приготовления пищи на плите, которая включает быстрое приготовление пищи в неглубокой кастрюле при высокой температуре с небольшим количество жира. Соте означает «прыжок» на французском языке, что описывает движение переворачивания или бросания пищи на сковороде, чтобы подрумянить обе стороны.

Суфле

Произношение :   soo-FLAY

Блюдо из запеченных яиц с воздушной текстурой. Суфле может быть соленым или сладким, и его готовят путем добавления взбитых яичных белков в ароматизированную основу, такую ​​как сливочный соус (бешамель), пюре или заварной крем. Правильно приготовленное суфле значительно поднимается в духовке, но сдувается, чем дольше оно находится при комнатной температуре после выпечки.

РЕЦЕПТ: Суфле с козьим сыром и жареной цветной капустой

Sous Vide

Произношение :   soo-VEED

Метод, при котором продукты помещаются в вакуумные герметичные пакеты и готовятся в ванне с циркулирующей водой с регулируемой температурой. При приготовлении по методу sous vide вы нагреваете воду до температуры, которой хотите достичь продукты (например, — чтобы приготовить стейк средней прожарки, температура воды должна быть от 130 до 135 градусов по Фаренгейту ).

Поскольку продукты в вакуумной упаковке медленно готовятся на водяной бане, они не могут готовиться при температуре выше температуры воды и, следовательно, не перевариваются. В большинстве случаев при работе с мясом или морепродуктами блюдо готовят путем быстрого обжаривания, жарки или гриля, чтобы придать поверхности цвет и корочку.

При приготовлении пищи методом sous vide следует тщательно учитывать правила безопасности пищевых продуктов в отношении времени и температуры.

Террин

произношение :  tuh-REEN

Паштет, приготовленный или приготовленный в форме для хлеба (глиняная, фарфоровая или металлическая), часто с помощью водяной бани. (Этот термин может относиться как к самой емкости, так и к готовому блюду.