Французское блюдо из мяса сырого: Тартар – это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все

Французская кухня. Рецепты блюд из говядины. Кулинарные рецепты

Раздел
Кулинарные рецепты    Супы        Горячие супы            Мясные            Рыбные и морепродукты            Овощные и грибные            Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем            Прочие        Холодные супы            Овощные            Фруктовые    Блюда из мяса        Говядина        Свинина        Баранина        Телятина        Субпродукты        Сосиски, сардельки, колбаски        Блюда из фарша        Прочее    Блюда из птицы    Блюда из рыбы    Блюда из морепродуктов    Блюда из круп        Гарниры        Каши        Пловы        Прочее    Блюда из фруктов, овощей и грибов        Корнеплоды (картофель, свекла, морковь….)        Капуста        Баклажаны, кабачки и цуккини        Фасоль и бобовые        Грибы        Помидоры        Огурцы        Перец        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Фрукты, Ягоды        Прочее    Блюда из молочных продуктов        Сладкое        Несладкое    Блюда из яиц    Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши. ..)        Паста        Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д.        Блины, оладьи, сырники        Чебуреки, беляши, самса и кутабы        Прочее    Салаты        Мясные салаты        Салаты из рыбы и морепродуктов        Овощные салаты        Салаты с субпродуктами        Фруктовые салаты        Прочее    Закуски        Горячие закуски        Холодные закуски        Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц    Соусы, дипы, намазки, масла    Напитки        Напитки алкогольные        Напитки безалкогольные            Холодные безалкогольные напитки            Горячие безалкогольные напитки    Консервирование и заготовки        Варенье, джемы и повидло        Мясо, сало…        Рыба, икра…        Огурцы        Помидоры        Перец        Капуста        Корнеплоды (свекла, морковь, репа…)        Овощные салаты        Чеснок, лук и зелень        Грибы        Кабачки, баклажаны, патиссоны        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Кетчуп, аджика, лечо, приправы        Заморозка, сушка и вяление        Компоты и сок        Ягоды, фрукты        Фасоль, бобы        Прочее    Блюда для детей    Блюда для микроволновки    Рецепты для хлебопечки        Дрожжевой хлеб        Хлеб на закваске        Тесто и выпечка из него        Иная выпечка        Варенье, джемы    Рецепты для мультиварки        Первые блюда в мультиварке        Мясные рецепты для мультиварки        Рыбные рецепты для мультиварки        Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке        Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке        Выпечка в мультиварке            Сладкая выпечка            Несладкая выпечка        Молочные и яичные блюда в мультиварке    Рецепты для аэрогриля        Первые блюда в аэрогриле        Блюда из мяса и птицы в аэрогриле        Блюда из рыбы в аэрогриле        Блюда из овощей в аэрогриле        Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле        Заготовки и стерилизация в аэрогриле        Бутерброды и закуски в аэрогриле        Десерты в аэрогриле        Выпечка в аэрогриле        Паста и макаронные изделия        Прочее    Рецепты для медленноварки        Первые блюда в медленноварке        Мясные рецепты в медленноварке        Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке        Рыбные блюда в медленноварке        Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке        Молочные и яичные блюда в медленноварке    Выпечка (торты, булочки, пироги. ..)        Рецепты теста        Кремы, начинки и сиропы        Пироги и пирожки            Сладкие пироги            Несладкие пироги            Пирожки и плюшки        Рулеты и струдели        Пицца        Запеканки и киши        Кексы, маффины, манники и куличи        Булочки, рогалики и круассаны        Печенье, вафли и бискотти        Хлеб, лепёшки        Пирожные        Пляцки        Торты            Бисквиты            Бисквитные торты            Торт «Птичье молоко»            Чизкейки и творожные торты            Торты с безе            Медовые торты            Паи и тарты            Слоеные торты            Шоколадные торты            Кокосовые торты            Морковные и тыквенные торты            Постные торты и Выпечка без яиц            Прочее    Во фритюре…        Мясо        Рыба        Овощи        Изделия из теста    Десерты        Желе        Замороженные десерты        Конфеты        Непечёные сладости        Прочее    Украшение тортов, десертов и выпечки        Рецепты мастик, марципана, лака для блеска. ..        Айсинг        Кремовые украшения        Фруктовые фантазии и живые цветы        Аппликации и вышивки        Шоколадные украшения        Животные, птицы и насекомые        Цветы, растения и деревья        Люди и куклы        Спортивные торты        Транспорт        Морская тема        Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты        Музыкальные торты        Все профессии нужны!        Посуда, коробки, корзинки и шкатулки        Мешки, сундуки, чемоданы и сумки        Продукты питания и напитки        Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль        Дома, башни, замки и т.д.        Свадебные и праздничные торты        Книги, удостоверения, дипломы        Карамель, изомальт        Украшения из желатина        Украшение выпечки        Украшение печенья и пирожных        Украшение маффинов        Новый год и Рождество        Пряничные домики и пряники        Разное    Украшение блюд и сервировка    Полезные советы от Кухарочек    Блюда в горшочках        Первые блюда        Мясные        Рыбные        Овощные и фруктовые    На открытом огне        Мясо        Овощи и грибы        Рыба    Песочница    Рецепты на Хэллоуин    Новый год и Рождество    14 февраля или День влюбленных    Рецепты на 23 февраля    Рецепты на Пасху    Рецепты на Масленицу

Национальная кухня
ЛюбаяАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторские рецептыАдыгейская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняБалканская кухняБелорусская кухняБолгарская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДагестанская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняИндийская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКабардино-балкарская кухняКавказская кухняКазахская кухняКалмыцкая кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняЛатиноамериканская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняНемецкая кухняНорвежская кухняОсетинская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрибалтийская кухняРусская кухняСеверо-африканская кухняСербская кухняСловацкая кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская и башкирская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУдмуртская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняЧечено-ингушская кухняЧешская и словацкая кухняШведская кухняЮжно-африканская кухняЯпонская кухня

Сортировать
По дате рецептаПо дате комментариев

тартар на закуску, на обід і на десерт ᐈ статья от Мястории


Назва «тартар» викликає багато гастрономічних асоціацій, через що нерідко виникає плутанина. Спочатку так називався соус, який супроводжує смажену сьомгу або форель та інші страви з жирної морської риби. Згодом назва закріпилася також за так званим «татарським біфштексом» з сирої рубаної яловичини, а потім і за іншими стравами, приготованими схожим чином.



Цікаво! Тартар з яловичини — блюдо з унікальною історією. Прийшов до Європи зі Сходу, де мешкали татаро-монголи. Їм спало на розум підкладати під сідла дрібно рубану сиру конину, посипану сіллю. Король Людовик IX, почувши про грізне кочове військо, відразу скаламбурив, порівнявши його зі співзвучною назвою давньогрецького пекла — тартаром. Держава Хубілай-хана називали Великою Тартарією ще з часів Марко Поло.


Тартар — це страва французької кухні. Готується з лосося, овочів, фруктів і навіть ягід, які супроводжуються пікантним соусом. І все ж визнана класика — тартар з м’яса. Найчастіше з яловичини, рідше — конини, телятини або оленини.


Тартар К’янті в тосканському стилі на пшеничному тості


У рейтингу страв із сирого м’яса тартар К’янті займає особливе місце.


Інгредієнти:


  • стегнова частина яловичини — 1 кг


  • лимон — 2 шт.


  • петрушка — 1 невеликий пучок


  • сіль, чорний перець, паприка, чилі — за смаком


  • оливкова олія першого віджиму — 0,4 л


  • тосканський хліб (пшеничний, без солі).


Скибки тосканського хліба, підсмажені на оливковій олії, з ароматним тартаром дель К’янті, який готують з соковитого і ніжного м’яса з стегнової частини з додаванням морської солі дрібного помолу, чорного перцю, пропущеного через прес часнику, дрібно нарубаної петрушки, паприки, перцю чилі, лимонного соку і оливкової олії першого віджиму.


Тартар з витриманою яловичини


Інгредієнти:


  • лангет яловичий — 220 г


  • фіолетова цибуля- 20 г


  • каперси — 30 г


  • корнішони — 20 г


  • вустерський соус — 10 г


  • соєвий соус — 20 г


  • чилі-олія — 2 г


  • фреш грейпфрута — 4 г


  • смажений коріандр (подрібнений) — 1 г


  • яйце перепелине (жовток) — 2 шт.


  • пармезан — 20 г.


Приготування:


Нарізати дрібними кубиками лангет, корнішони, каперси, цибулю. Змішати соєвий соус, вустерський соус, чилі-олію, фреш, смажений коріандр. Замаринувати м’ясо в міксі соусів на 5-10 хвилин. Подавати з жовтком перепелиного яйця, посипати пармезаном і чіпсами з чіабати.

Тартар чатні манго з

телятини


Інгредієнти:

  • манго — 20 г

  • теляча вирізка — 100 г


  • імбир маринований — 15 г


  • оливкова олія — ​​20 г


  • вустерський соус — 2 г


  • хліб — 10 г


  • сіль, мелений чорний перець — за смаком.


Приготування:

М’ясо пропустити через м’ясорубку. Дрібно нарізати манго і імбир. Додати до м’яса. Посолити, поперчити і перемішати. Тартар викласти на блюдо і подати з чіпсами з чорного хліба.

Тартар з оленини з картопляною вафлею


Інгредієнти:

  • сирокопчена оленина — 50 г

  • яловича вирізка — 120 г


  • цибуля-шалот — 1 шт.


  • соуси табаско і вустерський.


Для картопляної вафлі:

  • картопля — 200 г


  • борошно — 3 ст. л.


  • яйце — 2 шт.


  • топлене масло — 50 г


  • морська сіль, мелений чорний перець.


Для прикраси:

  • солоний огірок


  • діжонський гірчичний соус


  • зелень


  • яйце.


Приготування:

Картоплю загорнути у фольгу і помістити в розігріту до 180 ° C духовку. Запікати впродовж 10 хвилин. Готову картоплю натерти на тертці, додати топлене масло, яйце, посолити і поперчити, перемішати віночком і прибрати на 25-30 хвилин в холодильник. Охолоджена суміш готова до запікання в вафельниці. Готову вафлю викласти на тарілку.

Яловичину обсмажити на грилі до ступеня medium rare, додати сіль і перець. Дрібно нарізану яловичину і сирокопчену оленину помістити в глибоку ємність. Нарізати цибулю і солоний огірок, за смаком додати сіль, перець, діжонський гірчичний соус, соуси табаско і вустерський. Перемішати. Викласти тартар на тарілку до картопляної вафлі. Для оздоблення ідеально підійде яйце-пашот і гілочки зелені.

Тартар з авокадо з креветками


Інгредієнти:


  • авокадо — 2 шт.


  • лайм — 1 шт.


  • креветки — 150 г


  • перець чилі — 1 шт.


  • цибулина — 0,5 шт.


  • кінза


  • оливкова олія — ​​3 ст. л.


  • сіль за смаком


Приготування:


Креветки очистити, відварити або обсмажити до готовності. Авокадо порізати навпіл, вийняти кісточку. Перець чилі і цибулю дрібно порубати. У глибокій ємності змішати креветки з цибулею і перцем. Змішати сік лайма, олію і спеції. Викласти в авокадо суміш креветок і перцю, окропити лаймово-оливковою сумішшю. Прикрасити кінзою.


Сьомга з тартаром з манго


Інгредієнти:


  • свіжа сьомга — 4 шматки


  • манго — 1 шт.


  • червона цибуля — ½ шт.


  • дрібка солі


  • дрібка перцю


  • лайм — 1 шт.


Приготування:


Рибу попередньо приготувати за вашим бажанням. Манго і авокадо очистити від шкірки, нарізати кубиками. Цибулю дрібно порубати. Все скласти в одну ємність. Додати спеції, олію та сік лайма, перемішати. Викласти на тарілку рибу, зверху — тартар з манго.


Тартар з тунця з авокадо і томатами


Інгредієнти:


  • філе тунця — 200 г


  • цибулина-шалот — 1 шт.


  • авокадо — 1 шт.


  • томати чері — 4 шт.


  • каперси — 1 ч. л.


  • лимон — ½ шт.


  • бальзамічний оцет — 1 ч. л.


  • оливкова олія — ​​2 ст. л.


  • сіль за смаком


  • редис, проростки насіння, зелень, ікра (для подачі)


Для декоративних мереживних чіпсів:


  • вода — 45 мл


  • борошно — 5 г


  • рослинна олія — 20 мл


  • крапля харчового барвника зеленого кольору


Приготування:


Мілко нарізати філе тунця. З’єднати бальзамічний оцет з оливковою олією, перемішати з тунцем, посолити. Дрібно нарубати шалот, каперси і томати, викласти в іншу ємність, додати оливкову олію, посолити, перемішати. Авокадо очистити, дрібно нарізати, полити лимонним соком.


Приготувати мереживні чіпси. У глибокій ємності змішати віночком борошно, воду і рослинну олію, додати краплю харчового барвника. На розігріту сковороду налити трохи суміші і готувати на середньому вогні (суміш кипить). Почекати, коли бульбашки перестануть утворюватися, і зняти чіпс зі сковороди лопаткою. Викласти на паперовий рушник. Спекти інші чіпси.


Через кулінарне кільце викласти шарами овочеву масу, авокадо, тунець. Прикрасити слайсами редису, проростками, зеленню, ікрою і мереживними чіпсами. Можна подати тартар у великій раковині на декоративних каменях.


Фруктовий тартар


Інгредієнти:


  • полуниця — 100 г


  • персик — 2 шт.


  • ківі — 1 шт.


  • ожина і чорниця для прикраси


  • м’ята — 1 гілочка


Для соусу:


  • вершкове масло — 50 г


  • ваніль — 1 стручок (розрізати вздовж і видалити насіння)


  • цукрова пудра — 10 г


Приготування:


Всі інгредієнти промити і трохи обсушити паперовим рушником. Нарізати маленькими кубиками. У розтоплене на невеликому вогні вершкове масло додати стручок ванілі і цукрову пудру. Ретельно перемішати. Викласти тартар в центр тарілки за допомогою кулінарного кільця. Прикрасити ожиною та чорницею. Полити теплим соусом.


Смачного!

Французский рецепт тартара из стейка | Алекс

Alex Французская классика, видео

Сегодня я хочу показать вам мой взгляд на еще одну любимую классику: French Steak Tartare . Это блюдо не требует варки, достаточно мелко нарезать. Единственный обязательный шаг для вас — покупать самые свежие ингредиенты, поскольку все, что вы собираетесь есть, — сырое: поэтому я призываю вас купить мясо более высокого благосостояния (свежее и незрелое) и органические яйца . Это демонстрационное блюдо действительно заслуживает ваших стараний и немного любви: идеальной нарезкой будет филе, но можно использовать и более бюджетную нарезку в качестве филейной части, если в ней нет жира или нервов. Что касается инструментов, я предпочитаю резать мясо ножом, au couteau , но некоторые используют мясорубку: на мой взгляд, это может сделать ваш тартар слишком мягким. А для всех моих друзей-вегетарианцев или тех, кто не ест сырое мясо, у меня есть хорошая, извращенная версия этого французского основного продукта, которую вы можете посмотреть здесь.

1 порция

Ингредиенты

  • 150-200 г свежего мяса
  • 3 маленьких огурца
  • по 1 столовой ложке каперсов, петрушки и свежего зеленого лука
  • 1 лук-шалот
  • 1 анчоус
  • 1 органический яичный желток
  • по 1 столовой ложке горчицы и кетчупа
  • несколько капель соуса Ворчестершир
  • соль, перец, соус чили
  • Масло виноградных косточек

Вам понадобится

  • 1 острый нож
  • 1 чаша
  • столовых ложек
  • фольга или большая формочка для печенья

Нарежьте мясо очень тонкими ломтиками, обрезав жир или нервы. Сложите полоски и нарежьте их очень маленькими кубиками. Поместите его в миску и слегка сбрызните растительным маслом.

Нарежьте три небольших маринованных огурца и лук-шалот: попытайтесь воспроизвести кубики мяса того же размера. Нарежьте также столовую ложку каперсов и по столовой ложке свежего зеленого лука и петрушки. Добавьте один очень тонко нарезанный анчоус для усиления вкуса. Добавьте яичный желток, горчицу, кетчуп, ворчестерский соус и приправьте солью, перцем и, если хотите, соусом чили. Смешайте все, пока хорошо не смешано.

Для подачи блюда (помните: его нельзя приготовить заранее, оно должно быть приготовлено на месте непосредственно перед подачей на стол) вам может понадобиться большая формочка для печенья или, если у вас ее нет, вы можете сделать свою собственную форму для колец с оловянной фольгой. Поместите мясо в кольцо и аккуратно прижмите его. Подавайте со свежим зеленым луком и рукколой, а также жареным или французским картофелем.

Лучшие комментарии с You Tube к записи «Французский стейк тартар»: классическая версия + вегетарианский вариант!

Зе Рубенатор: «Не любите сырое мясо? Просто бросьте его на сковороду на пару минут, и вы получите адский бургер».

Гарри Аптон: «Клубника очень хорошо сочетается с говядиной, по-моему, свежая клубника отлично сочетается со стейком»

G00R00: «Мне нравится моя клубника средней прожарки, не могу есть ее сырой»

ngeliqueinhollywood: «Вместо яиц я бы использовала гель из семян чиа… но мне нравится вегетарианская версия!»

Теги:говядина, тартар из говядины, яйца, французская классика, французский стейк тартар, frenchguycooking, мясо высшего благосостояния, органическое, сырое мясо, тартар, вегетарианец, видео, ютуб

Daring Delicacies — Columbia Metropolitan Magazine

В поисках лучшего здоровья многие американцы перенимают диету своих предков. Не самые последние из них, а предки человека периода верхнего палеолита. Целый жанр поваренных книг о стиле жизни посвящен гипотетическим вариантам меню наших родственников из «каменного века». Все согласны с тем, что животные белки и морепродукты должны занимать центральное место в этой «пещерной» диете, а обработанные продукты исключены. Первоначальные адаптации палеодиеты делают еще один шаг назад, предполагая, что мясо и рыбу можно есть только в сыром виде.

Во время недавних раскопок в Танзании в Олдувайском ущелье был обнаружен череп малыша с повреждениями. Исследователи ссылаются на это как на свидетельство витаминодефицитной анемии из-за недостатка витамина B12 (содержится в мясе) и убедительно предполагают, что потребление мяса происходило по крайней мере 1,5 миллиона лет назад.

К счастью, современные «охотники-собиратели» и их кланы не носятся по равнинам в поисках мастодонта, которого можно было бы приручить на ужин. Очень ограничительная диета, основанная на сыром мясе или морепродуктах, не может быть устойчивой в долгосрочной перспективе или здоровой, но мы явно унаследовали аппетит наших предков к их вкусу. Культуры по всему миру включили блюда из сырого белка в свой основной рацион.

Помимо рыбных палочек

Помимо «безвкусного» 40-фунтового платья из сырого мяса, которое Леди Гага надела на MTV Music Awards, в сырых животных белках есть что-то роскошное и экзотическое. В конце концов, это одни из самых дорогих продуктов, которые мы можем купить. Обратите внимание на тающую во рту говядину Кобе, карпаччо, иранскую икру, устриц в половинной раковине, сашими (нарезанную сырую рыбу) и скандинавский гравлакс (сырой лосось слабого посола).

Сырые белки часто имеют более землистую сторону: вяленая говядина, сушеный пеммикан коренных американцев (сырая говядина и жир) и солонина, консервированная в рассоле.

Традиции сырого мяса и морепродуктов в каждой стране имеют разное происхождение, но их объединяет одно – стремление к свежести и качеству. Сторонники палеодиеты и поклонники сырой говядины одинаково отдают предпочтение органической говядине травяного откорма. В Японии сырая рыба для сашими исключительно чистая, твердая и свежая – даже до такой степени, что она все еще может шевелиться на тарелке. Крепкие зубы и крепкий желудок пещерного человека не должны быть обязательным условием для «еды в сыром виде».

Карпаччо — блюдо из сырого мяса, нарезанное ломтиками, приготовленное около 1960 в Венеции в баре Гарри. Владелец, Джузеппе Чиприани, назвал блюдо в честь венецианского художника 15 века Виторре Карпаччо.

Тартар из стейка — французское блюдо из нарезанной кубиками, рубленой или измельченной сырой говядины. В 19 веке он был известен как Steak à l’Américaine. Примерно в это же время немецкие иммигранты привезли в Америку сырую рубленую говядину по-гамбургски. Блюдо русского происхождения превратилось в культовый гамбургер, который мы любим сегодня.

Поке (poh key) — основной продукт питания на Гавайях, состоящий из сырых морепродуктов, таких как тунец, креветки, крабы, моллюски, копченый лосось и осьминоги, маринованных в сильно приправленной заправке.

Севиче — это похожее южноамериканское блюдо из сырой рыбы, моллюсков и овощей, маринованных в лимонном соке. Пуассон Крю — французский полинезийский вариант с кокосовым молоком.

Киббе найе («сырой кибе»), фирменное блюдо Северного Ливана, представляет собой паштет из сырого фарша из баранины, молотого булгура, специй и трав. Подается с оливковым маслом, свежими листьями мяты, луком и арабским хлебом. Подобные блюда подают в Армении (чи кюфта) и Турции (чи кёфте).

Китфо терре из Эфиопии представляет собой рубленую сырую говядину, маринованную со специями, порошком чили, топленым маслом и травами. Его подают с вареной зеленью, мягким сыром и инджерой, тонкой губчатой ​​лепешкой, которую часто используют в качестве тарелки и столовых приборов; куски отрываются для зачерпывания пищи. Еще проще, tere siga — это первичный пир; посетители используют острый нож, чтобы отделить небольшие кусочки от больших кусков говядины.

Юкхэ, классическое корейское блюдо, представляет собой сильно приправленную сырую говядину, нарезанную полосками соломки. Это отличная закуска, увенчанная сырым яйцом, или ее можно подавать к смешанным блюдам из риса, таким как пибимпап.

Рыба — редкое лакомство!

Японцы любят сырую говядину, курицу и даже конину, но никогда не едят свинину. В прошлом году после вспышки кишечной палочки в Японии вступили в силу новые жесткие правила ресторанного обслуживания сырой говядины. Сырое мясо необходимо нагревать на расстоянии одного сантиметра от поверхности при температуре 60 градусов по Цельсию (140 градусов по Фаренгейту) не менее двух минут и охлаждать. Затем мясо можно обрезать по одному сантиметру с каждой стороны. Эта практика применяется для сашими из говядины, татаки из говядины и тартара из стейка.

Японцы научились распознавать, когда свежая рыба имеет наилучший вкус, а какие виды можно подавать в сыром виде. Следуйте их примеру; узнайте, что подают в местных суши-барах. Достоинства хорошего сашими — и крепкого здоровья — зависят от качества и свежести. Сырая рыба никогда не должна иметь рыбный вкус и часто иметь текстуру, похожую на говядину с кровью.

Сашими зародились в древней Японии, когда между слоями пропаренного риса помещали соленую рыбу. Органические кислоты в рыбе ферментировали рис, который, в свою очередь, придавал рыбе аромат. Сначала употребляли и рис, и рыбу, но японцы стали предпочитать вкус несоленой сырой рыбы, которую в конечном итоге стали сочетать с рисом для суши с уксусом.

Нечестная сделка? – Минимизируйте риски для здоровья

Мясо и рыба – вкусные и очень питательные продукты. Они часто пользуются статусом сырых деликатесов, но их употребление может быть сопряжено с риском. Наиболее распространенные проблемы возникают из-за перекрестного заражения, плохой гигиены при приготовлении и возможности заражения патогенами и паразитами. К счастью, риск заражения от морепродуктов чрезвычайно низок благодаря системам безопасности морепродуктов, которые требуются в соответствии с Правилами FDA США по анализу рисков для морепродуктов в критических контрольных точках. Тем не менее, важно быть в курсе и быть в курсе.

Джейсон Уильямс, владелец двух мясных рынков Ole Timey в районе Колумбии, говорит, что сырые белки при разумном приобретении и правильном хранении не представляют большого риска. «Используйте мясо высшего качества в сырых блюдах, таких как карпаччо и тартар из говядины», — объясняет он. Он рекомендует безопасные методы гигиены при работе с сырыми продуктами, говоря: «Очень важно, чтобы ваше рабочее место было чистым, холодным и гигиеничным. Мойте разделочные доски, ножи, детали мясорубки Kitchen Aid, посуду и руки в горячей мыльной воде до (и после) резки мяса и морепродуктов для употребления в сыром виде». Джейсон предлагает запустить оборудование через цикл дезинфекции или горячее ополаскивание посудомоечной машины. Включите свою разделочную доску, но она должна быть сделана из полиэтилена, а не из пористого дерева.

Вы также можете продезинфицировать раствором двух столовых ложек жидкого хлорного отбеливателя, смешанного с литром воды. Это хорошо для разделочных досок, в том числе деревянных и пластиковых, на которых образуются гребни из-за износа ножей и скапливаются бактерии. Рекомендуется держать на кухне отдельные разделочные доски с цветовой маркировкой для морепродуктов и говядины.

Безопасное обращение со скоропортящимся сырым мясом и морепродуктами в значительной степени зависит от того, как они хранятся. Джейсон объясняет, что контроль температуры имеет решающее значение. «Охлаждение должно быть значительно ниже 40 градусов по Фаренгейту». Он рекомендует, чтобы мясо было охлажденным при разрезании, держалось в холодильнике не более одного-двух часов и съедалось холодным.

Паразиты присутствуют не во всех морепродуктах. Когда они есть, замораживание является одним из наиболее эффективных способов их уничтожения, но оно неэффективно против бактерий и вирусов. Министерство сельского хозяйства США рекомендует шоковую заморозку, которую обычно проводят на рыбацких судах для перевозки рыбы. «Моллюски и рыба для потребления в сыром виде должны быть подвергнуты шоковой заморозке при температуре -35 градусов по Цельсию или ниже в течение 15 часов или регулярно замораживаться до -20 градусов по Цельсию или ниже в течение семи дней. Соление и маринование не обязательно убивают паразитов».

Термин «рыба для суши» не имеет юридической силы, но указывает на высококачественную рыбу для потребления в сыром виде. (FDA не требует замораживания тунца.) В противном случае не ешьте сырую рыбу из супермаркета и не пытайтесь заморозить никогда не замороженную рыбу для употребления в сыром виде. В вашей морозильной камере недостаточно холода, чтобы убить паразитов, и, кроме того, страдает текстура.

Беременные женщины, дети младшего возраста и лица с ослабленной иммунной системой не должны употреблять сырую рыбу или моллюсков. Готовьте мясо и рыбу при температуре 145 градусов по Фаренгейту, чтобы уничтожить любые присутствующие бактерии или паразиты. Лучше всего полагаться на хорошие методы обращения и знания надежного торговца рыбой и мясника, которые перемалывают и нарезают мясо на месте. Они могут быть вашей последней, лучшей линией обороны.

Дополнительные советы по употреблению сырых морепродуктов

Дикие пресноводные рыбы представляют большую опасность, чем рыбы, живущие в соленых водах. Никогда не ешьте в сыром виде озерную форель, сига, окуня и щуку.

Тем не менее, некоторые морские рыбы подвержены паразитам, в том числе треска, камбала, морской окунь, сельдь и скумбрия. Покупайте правильно замороженную рыбу.

Рыбы «открытого моря», такие как тунец, морской окунь и ophas, совершающие большие бродячие миграции, как правило, считаются безопасными.

Анадромный лосось проводит время в океанах и пресной воде и может содержать паразитов; уничтожить путем «шоковой заморозки» или приготовления пищи. Многочисленные культивируемые рыбы, в том числе лосось, как правило, не содержат вредных паразитов.

На следующих страницах приведены рецепты вкусных блюд из сырого мяса и морепродуктов. Обязательно соблюдайте рекомендации по безопасному обращению и готовьте их на свой страх и риск.

Карпаччо

Первоначально карпаччо готовили из филея высшего качества, но говяжья вырезка имеет великолепный нарез. Попросите мясника нарезать говядину на ломтики толщиной 1/8 дюйма. Или легко нарежьте мясо дома, предварительно заморозив его до твердого состояния. Пуристы предпочитают нарезать мясо вручную, а затем растирать ломтики между листами полиэтиленовой пленки, чтобы сделать их тонкими. Подавайте мясо с соусом из свежих трав или более традиционным чесночным соусом. Рецепты для обоих обеспечены, и оба восхитительны. При желании добавьте гарнир из свежей зелени. Или попробуйте вариант со слегка обжаренной говядиной.

От 10 до 12 унций высококачественной говядины, жира и
удаленных сухожилий, нарезанных тонкими как бумага ломтиками
оливковое масло первого холодного отжима
стружка пармезана
полоски красного лука, нарезанные соломкой
полоски красного болгарского перца, нарезанные соломкой
крошечные промытые каперсы
морская соль и свежемолотый перец, по желанию

Соус из свежих трав или чесночный соус
(рецепты см. ниже)

С помощью очень острого ножа, нарезной машины или мандолины нарежьте говядину на тонкие, как бумага, ломтики. Сбрызните блюдо несколькими каплями оливкового масла. Используйте немного художественной фантазии, чтобы красиво расположить мясные ломтики, или разделите их на отдельные охлажденные тарелки. Сверху сбрызните оливковым маслом, чтобы предотвратить высыхание. Если не подается сразу, накройте и охладите до двух часов. При подаче украсьте стружкой пармиджано, луком, болгарским перцем, каперсами и приправами. Подавать с соусом; сбрызнуть сверху каждой порции или передать сбоку. Получается от 4 до 6 порций.

Вариация: Татаки из говядины

Посолить и поперчить кусок говядины. В тяжелой сковороде, нагретой с небольшим количеством оливкового масла, обжарьте мясо, готовя по 3-4 минуты с каждой стороны для средней прожарки. Готовьте дольше, если хотите. Оставьте мясо на разделочной доске на 10 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками. Мясо можно охладить перед нарезкой. Подавать с соусом.

 

Соус из свежих трав 3 столовые ложки нарезанного свежего базилика
3 столовые ложки крупно нарезанного свежего базилика
Петрушка
1 1/2 ч. Поместите ингредиенты, кроме масла, в блендер и мелко нарежьте. При работающей машине сбрызнуть маслом до однородности. Подавайте сразу или охладите до времени подачи. Получается около 3/4 стакана.

Чесночный соус

1 большое яйцо, приготовленное с использованием Davidson’s Pasteurized
Яйца
1/2 ч. и половину сафлорового масла)
свежие измельченные травы на выбор (базилик или
эстрагон или петрушка)
густые сливки по мере необходимости

В большой миске взбейте вместе яйцо, соль, перец, горчицу, винный уксус и чеснок, пока смесь слегка не загустеет и становится бледного цвета. Медленной, ровной струйкой вливайте масло по каплям, при этом очень быстро взбивая. Когда смесь загустеет, добавьте травы. Если слишком густо, чтобы сбрызнуть говядину, разбавьте небольшим количеством сливок. Хранить в холодильнике. Получается около 1 чашки.

Стейк Тартар

Секрет этой закуски заключается в использовании самой лучшей и свежей говядины. Закажите мясо у доверенного мясника в день подачи или измельчите мясо дома перед подачей, используя свежую, хорошо охлажденную говядину. Чтобы блюдо получилось ароматным, выберите нежный кусок около крупы. Тщательно мойте шлифовальное оборудование до и после шлифования. Мясо также можно нарезать небольшими кубиками размером 1/4 дюйма.

1 фунт обрезанной говяжьей вырезки или
круглой, обрезанной от жира, рубленой или
, нарезанный мелкими кубиками
1 сырой желток, в половинной скорлупе, с использованием
пастеризованных яиц Davidson’s

приправы

красный лук, нарезанный кубиками Корнишоны или другие нарезанные, терпкие
соленья
Качественные, целые, соленые консервированные
анчоусы
Гренки (небольшие хрустящие тосты) или
квадраты ржаного хлеба с маслом

Приправы

Дижонская горчица
Острый соус
Вустерширский соус
Чесночный соус или соус из свежих трав
Морская соль или кошерная соль
Мелкомолотый черный перец

Говяжья горка на большом блюде.