XVIII век. Петровская эпоха

Добавить фото/видео

Подписаться

Форшмак — блюдо по происхождению немецкое, и первоначально это была горячая закуска. В таком же качестве он попал в петровские времена и в русскую кухню. Его делали из сырого и отварного мяса, из овощей и грибов — но всегда с добавлением селедки. И только гораздо позднее — в еврейской кухне — форшмак стал таким, каким мы его знаем сейчас: холодной закуской из рубленой сельди, с яйцом или без яйца, с яблоком или без яблока. Готовить его из одной соленой рыбы, без мяса, было гораздо дешевле, что в небогатых местечках ценилось. Но для нашего проекта «Время московской кухни» шеф ресторана «Пролив» Николай Федотов сделал горячий форшмак, таким, каким он был триста лет назад.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

• Калорийность

  775

  ккал

• Белки

  38,4

  грамм

• Жиры

  56,8

  грамм

• Углеводы

  26,3

  грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Говяжий фарш


500 г

Филе соленой сельди


100 г

Сметана 35%-ная


100 г

Сливки 40%-ные


50 мл

Топленое масло


30 г

Репчатый лук


100 г

Отварной картофель


250 г

Томатная паста


20 г

Твердый сыр


50 г

Панировочные сухари


50 г

Куриное яйцо


3 штуки

Соль


по вкусу

Молотый черный перец


по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

• 
  

  
  
  1. Селедку предварительно вымочить в молоке в течение пары часов.
  
  

  
  

• 
  

  2. Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на топленом масле до мягкости.
  
  
  
  
  
  

  Шпаргалка
  Как нарезать репчатый лук
  

  
  

• 
  

  3. Отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком или блендером до пышности.
  
  
  
  
  
  

  Шпаргалка
  Как отделить белки от желтков
  

  
  

• 
  

  4. Пропустить через мясорубку мясо (если оно уже в виде фарша, можно пропустить еще раз), рыбу, обжаренный лук и очищенный от кожуры картофель. Добавить к этому сметану, сливки (вместо них можно использовать 50 мл мясного бульона), томатную пасту, яичные желтки, а также немного тертого сыра и панировочных сухарей. Тщательно вымесить, после чего ввести взбитые белки, поперчить и посолить по вкусу (не забывая о том, что соль уже содержится в сельди) и продолжать вымешивание до образования однородной массы.
  
  
  
  
  
  
  Инструмент
  Мясорубка электрическая
  
  
  Хорошая мясорубка — мощная, устойчивая и не слишком шумная. Другие удобные приложения — функция «реверс», которая позволяет прокручивать застрявшие куски в обратном направлении, разные насадки и защита от перегрева. По результатам теста, опубликованного в 12-м номере журнала «Афиша–Еда», хорошим вариантом оказалась мясорубка Kenwood MG 510.
  

  
  

• 
  

  5. Смазать форму для выпечки сливочным маслом. Выложить полученную массу, разровнять, посыпать оставшимся тертым сыром и панировочными сухарями.
  
  
  
  
  
  
  Инструмент
  Силиконовые формы для выпечки
  
  
  Силиконовые формы удобнее металлических: их не надо смазывать маслом, еда в них не пригорает и они хорошо моются. Плюс они гнутся, а потому их легче снимать с готового пирога.
  

  
  

• 
  

  6. Отправить форшмак в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Можно готовить форшмак и в небольших порционных формочках для удобства подачи. Готовый форшмак разрезать на порции и подавать со сметаной или маринованными огурцами. Есть, пока не остыл.
  
  
  
  
  
  
  Инструмент
  Термометр для духовки
  
  
  Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  

  
  

Форшмак: история блюда

Интересные факты о знаменитой закуске из сельди и секреты приготовления блюда

СОДЕРЖАНИЕ

Форшмак (от немецкого vorschmack – закуска) – блюдо еврейской кухни, но с восточно-прусскими корнями. Так, по крайней мере, полагают многие высоколобые исследователи. И уже с берегов Балтики его позаимствовали ашкеназы. А с годами это блюдо сделалось таким же символом еврейской кухни, как щи – символ русской, а кнедлики – чешской.

Форшмак – еврейское блюдо с восточно-прусскими корнями

Правда, в Восточной Пруссии форшмак был горячей закуской, а в еврейской кухне стал холодной. Но, с учётом климатических особенностей, это удивления не вызывает.

Эту версию косвенно подтверждает стихотворец Владимир Филимонов. В своей знаменитой гастрономической поэме «Обед», вышедшей еще в 1837 году, он писал:

Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой…

Вот такое приключение.

Первое же упоминание форшмака в русских кулинарных книгах относится к 1816 году. Многие финны считают форшмак своим собственным изобретением. Да, в Финляндии он популярен, но его завёз туда будущий маршал Маннергейм из Польши, где он пребывал в начале 1910-х. В Финляндии он так и называется – «маршальский форшмак», Marskin Vorschmack.

Словом, версия несостоятельна. Остаёмся приверженцами восточно-прусской теории.

Как приготовить форшмак?

Сделать форшмак несложно. Мелко рубятся селёдка, варёные яйца, нарезаются яблоки, добавляются масло и хлеб. Притом вместо масла можно взять маргарин, а селёдку – самую дешевую, так называемую ржавую. Форшмак всё стерпит. Правда, хлеб должен быть белым.

Затем ингредиенты перемешиваются. В одесской традиции форшмак подаётся на ломтиках чёрного хлеба. В восточно-прусской, как мы уже говорили – запекается и подаётся горячим. Есть также кишинёвский вариант, всего с тремя ингредиентами – селёдка, грецкие орехи, масло.

Теоретически, форшмак не обязательно готовить из селёдки. Вместо неё может быть мясо, курица и даже колбаса. И это тоже будет форшмак. Но как бы и не форшмак. Ячменный кофе – тоже кофе, но одновременно как бы и не кофе.

Можно, кстати, всё это – курицу, колбасу, печёнку, языки, мозги, говядину, телятину, баранину, лёгкое, сердце, горло и так далее использовать не вместо, а помимо селёдки. Форшмак снисходителен и терпелив, как родная одесская тётушка.

Другое дело, что такое сочетание не кошерно и годится не для всех.

Форшмак до революции и после

«В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селёдки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушёных яблок».

Илья Ильф, Евгений Петров. Двенадцать стульев

До революции форшмак считался блюдом, мягко скажем, не парадным. Знаменитая Елена Ивановна Молоховец, когда учила молодых хозяек варить суп, советовала: «Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.»

После 1917 года форшмак здорово поднялся в статусе. Это во времена Молоховец на него шли какие-то обрезки. А в советскую эпоху он вдруг засиял на авансцене кулинарного театра.

В частности, форшмак упоминается у Ильфа и Петрова. Александр Яковлевич, жуликоватый завхоз из «Двенадцати стульев» угощал Остапа Бендра первейшими на тот момент доступными ему деликатесами: «В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селёдки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушёных яблок».

Свои позиции форшмак удерживает и сегодня. Можно пригласить гостей именно на форшмак – и гости будут счастливы.

РЕЦЕПТ ПО

ТЕМЕ

thin-book-bookmarked

ОТ РЕДАКЦИИ

В процессе приготовления даже самого простого блюда возникает много вопросов. Как говорится, дьявол в деталях.

Форшмак: вопросы и ответы

Какую селёдку брать для форшмака?

В классическом варианте, конечно, нужно взять целую солёную / слабосолёную селёдку, разделать её, то есть удалить кожу и все кости. Но удобнее брать готовое селёдочное филе.

Можно ли добавлять в форшмак молоки и / или икру сельди?

Конечно, можно и нужно! Это только обогатит вкус готовой закуски.

Что делать, если сельдь для форшмака слишком солёная?

Такую рыбу следует предварительно вымочить в молоке или в крепко заваренном чае.

Какие яблоки брать для форшмака?

Лучше всего подходят яблоки кислых сортов, например, антоновка.

С чем подавать форшмак?

С тостами или гренками. Хлеб использовать по желанию – чёрный, белый, багет. Как следует из названия, форшмак – это «еда перед едой», то есть классическая закуска. Пикантный вариант – на солёном крекере.

Как красиво подать форшмак?

Холодную закуску можно сформировать в виде рыбки и подать на плоском длинном блюде. Украсить мелко нарезанным зелёным луком, зеленью.

Приятного аппетита!

Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

Форшмак

15-12-22

5028

Практически любая национальная кухня когда-то была едой бедняка. Особенно это касается еврейской кухни. Вопреки распространенному мнению, не все представители еврейского народа носили фамилию Ротшильд, и очень немногим из них довелось насладиться кулинарными изысками, подаваемыми на золотых тарелках. Шло время, многие правнуки жителей еврейских городков, бедных, как синагогальная мышь, обосновались в столицах мира, вписали свои имена в рейтинги миллионеров и примерили часы, которые стоили как дом у моря. . Но они по-прежнему наслаждаются этим культовым еврейским блюдом, которое настолько легко приготовить, что невозможно придумать что-то проще, как бы вы ни старались. Я имею в виду форшмак, или селедочный паштет, который явно придуман не для забавы.

Знающие люди говорят, что это слово дословно переводится как «до вкуса», что, видимо, является скорее философским понятием, чем гастрономическим. Действительно, что может предшествовать вкусу в контексте еды? Те, кто придумал название, имели в виду не только закуску, не так ли? Возможно, «до вкуса» означает некое предвкушение — предвкушение удовольствия, доставляемого этим скромным блюдом. Блюдо давно переросло обычную трапезу бедняка и стало своего рода символом еврейской, одесской и собственно интернациональной кухни. Как евреи разбросаны по всему миру, так и рецепты форшмака можно найти в разных странах, ведь в каждой семье он свой, передается из поколения в поколение, совершенствуется с помощью маленьких хитростей, делая его уникальным.

Что касается ингредиентов, то действительно сложно придумать что-то дешевле. Сельдь, лук, белый хлеб, масло перец и соль. Некоторые еще добавляют маринованные яблоки или яйцо, или немного уксуса, другие могут предварительно замочить селедку в молоке. Говорят, что изначально люди использовали селедку, которая не подходила для других блюд. В это нетрудно поверить. Как было сказано выше, есть множество особенностей, которых нет в кулинарных книгах: они известны только еврейской мамочке или бабушке, и, что немаловажно, своей, а не соседней семье.

Первый задокументированный рецепт форшмака (или, по крайней мере, один из первых) неожиданно рекомендует подавать форшмак горячим! Вот пример из «Экономической книжки для молодых и неопытных хозяек», изданной в 1860 г.: «Сельдь почистить и выпотрошить, мясо снять с костей, нарезать с луком и перцем; сухари растолочь в ступке и добавить сметану… Поставить в духовку на 15 минут, до румяной корочки, и подавать». Если копнуть глубже, то мы узнаем, что изначально форшмак был из говядины, но этот форшмак был немецким, а не еврейским. Чем полезна закуска из селедки для евреев? Ответ прост — кашрут. Известно, что еврейская религиозная традиция строго запрещает смешивать молочные и мясные продукты. Но для сочетания селедки и сливочного масла ограничений нет! Однако по кашруту интервал между приемами молочных и мясных продуктов должен составлять несколько часов, поэтому правоверные евреи никогда не будут употреблять форшмак в качестве закуски к кошерному стейку. Однако эту проблему можно решить, заменив сливочное масло безмолочным маргарином.

Больше форма, чем содержание современного форшмака напоминает нам о блюде, которое регулярно подавали наши деды и прадеды. Вряд ли сейчас кто-то будет искать по знаменитому одесскому Привозу несвежую селедку, чтобы получить этот настоящий вкус «трейлерного хлама». Никто не будет засовывать селедочный паштет в печь, как рекомендуют поваренные книги прошлых веков. И похоже, форшмак не избежит влияния последних фуд-трендов. Как будет выглядеть форшмак завтрашнего дня? Сколько останется от привычного нам блюда? Будет ли он сделан из более «престижных» видов рыбы, таких как специально посоленая дорада или палтус (кстати, оба кошерные) вместо простой сельди? Или стоит ожидать, что какой-то молекулярный форшмак, доведенный до состояния воздушной пены, будет вдыхаться через рот с помощью соломинки с зеленым луком? Думаю, во всех этих кулинарных извращениях с форшмаком будет столько же общего, сколько у еврейской бабушки с японским дедушкой. Избавь меня от этого и будь так любезен подавать тот старый добрый форшмак на ломтике черного хлеба, а то все остальное от лукавого.

Независимо от того, какой рецепт форшмака и способ подачи вы выберете, главное – получить удовольствие от процесса. Потому что, как бы это ни казалось невероятным, в наше время фуа-гра, трюфелей и устриц это простые удовольствия, которых в ограниченном количестве. Форшмак, безусловно, одна из таких вещей.

Форшмак по-еврейски

от редакции

Знаменитая закуска из селедки, в переводе с немецкого «ожидание». Загадочное блюдо 🙂

Приготовление: 30 мин

Порции: 4

Ингредиенты

• Сельдь малосольная – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Яблоки – 1-2 шт.
• Пшеничный хлеб без корки – 1 ломтик
• Сливочное масло – 50 г
• Сахар – 0,5 чайной ложки
• Уксус 9% – 0,5 чайной ложки
• Зеленый лук – по вкусу
• Молоко – 50 г

Как приготовить еврейский форшмак

Проезд

1. Сельдь выпотрошить. Если он очень соленый, то можно подержать в молоке 2-4 часа.
2. Разделать тушку на филе.
3. Кости отделить, мякоть мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
4. Очистите и промойте лук. Мелко нарежьте, посыпьте сахаром и сбрызните уксусом.
5. Замочите хлеб в молоке. Затем тщательно вымесить вилкой.
6. Очистите яблоко и мелко нарежьте.
7. Смешайте все ингредиенты в миске. В полученную массу добавить масло, молотый перец, немного уксуса и все хорошо перемешать.
8. Выложить форшмак в салатницу. Украсить форшмак зеленым луком.
   Приятного аппетита.

Также нравится

Хумус по-еврейски

Секрет приготовления вкуснейшего хумуса из нута. Восточное блюдо, которое подходит для вегетарианцев и постящихся. Подается эта закуска с лавашом, лавашем или хлебом. Если еще не пробовали, обязательно приготовьте. Этот рецепт никого не оставляет равнодушным…

Форшмак

Воздушный форшмак из нежной селедки домашнего посола — блюдо еврейской кухни. Форшмак по этому рецепту готовится из нарезанного филе сельди, картофеля и яблок. Варить: 1ч Ингредиенты Сельдь слабосоленая – 300 г Яблоко (кислые сорта) – 1 шт…

Форшмак

Закусочное блюдо, но вкусное. Ингредиенты Сельдь малосольная – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Яблоко – 1 шт. Белый хлеб – 1 ломтик Уксус – 1 чайная ложка. Вареное яйцо – 2 шт. Растительное масло – 1 ст.л. Молоко Направление Селедку очищаем от кожи и костей. …

Форшмак

Не поверите, но это вкусно… Для приготовления форшмака нужны, казалось бы, совершенно несочетаемые ингредиенты. А оригинальность, на мой взгляд, форшмаком не занимать. Время приготовления: 4 часа Количество порций: 4 Ингредиенты Сельдь слабосоленая – 1 шт. Маленькая кислинка…

Форшмак

Замечательный форшмак из сельди. Форшмак готовят из сельди с луком, яблоком, вареным яйцом, маслом. Отличная холодная закуска Ингредиенты Сельдь малосольная – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Вареное яйцо – 1 шт. Яблоко – 1 шт. Хлеб белый – 1 шт. Сливочное масло – 2 ст.л. Яблочный…

Форшмак

Нежный форшмак из сельди с приятным вкусом. Конечно, лучше всего для бутербродов подходит форшмак. Постное блюдо. Ингредиенты Сельдь соленая – 300-320 г Лук репчатый – 1 небольшая луковица Кисло-сладкое яблоко – 1 небольшое яблоко Растительное масло (желательно оливковое) – 2 ст.л. Чеснок…

Форшмак

В субботу готовят. Я люблю форшмак. Особенно перед Новым годом – готовлю форшмак в промышленных масштабах… Ингредиенты Филе сельди пикантной с 2-3 рыбками Лук – 1 головка Зелень Яйца вареные – 3 шт. Перец Сахар – 2 столовые ложки Горчица – 1 столовая ложка …

Рыба фаршированная по-еврейски

Фаршированная рыба, приготовленная в виде котлет – оригинальное и несложное блюдо. Готовить: 1 час 30 минут Количество порций: 8 Ингредиенты Щука – 700 г Манка – 50 г Морковь – 2-3 шт. Лук – 2-3 шт. Масло растительное – 4 ст.л. Соль – 0,5-0,75 ч. л. Перец черный молотый – 0…

Форшмак из селедки и фасоли (и Блюда с форшмаком)

Благодаря яблоку и фасоли вкус форшмака получается нежным. Присутствие сельди ощущается, но не доминирует. Форшмак можно использовать для приготовления вкусных закусок. Ингредиенты Фасоль белая отварная – 1 стакан (фасоль можно взять консервированную, жидкость слить…

Форшмак Классический

Каждая еврейская мама знает как минимум пять рецептов форшмака. Дословный перевод этого названия — предвкушение, так как это блюдо подают в качестве закуски перед основным блюдом. Этот вариант форшмака максимально приближен к классическому рецепту. Состав…

Форшмак Классический

Рецепт форшмака не сложный, даже не нужно стоять у плиты. Приготовьте классический еврейский форшмак, и он не затеряется даже на самом обильном праздничном столе! Ингредиенты Сельдь малосольная 1 шт. Лук репчатый 1-2 шт. Кислое яблоко 1 шт. Буханка (б…

Форшмак в Одессе

Готовим дома вкуснейшую еврейскую закуску – форшмак. Очень простая в приготовлении закуска из селедки. По этому рецепту – с маринованными яблоками. Вкусная «намазка» на хлеб. Попробуй это! Приготовление: 1ч 20 мин Количество порций: 6 Ингредиенты Сельдь слабосоленая – 1 шт. (220…

Форшмак на сухариках

Форшмак из селёдки — вполне бюджетное блюдо. Если ее красиво украсить, получится отличная закуска к праздничному столу. Ингредиенты Филе сельди – 3 шт. Отварная морковь – 1 шт. Плавленый сыр – 1 шт. * Для украшения Соленый крекер — 200 г G…

Форшмак с сыром

Вариантов этой закуски из сельди множество – с яблоком, с жареным луком, запеченный форшмак. Предлагаем приготовить нежный форшмак с сыром, рецепт порадует вас своей простотой. Варить: 30 мин Ингредиенты Сельдь – 1 шт. (250 г филе…

Форшмак с орехами

Форшмак по этому рецепту готовится из филе сельди с грецкими орехами, яблоками, яйцом и луком. Вкусная холодная закуска, начинка для тарталеток или начинка для бутербродов. Приготовление: 20 мин Количество порций: 4 Ингредиенты Сельдь слабосоленая – 1 шт. Вареное яйцо…

Форшмак из селедки

Форшмак – холодное блюдо из соленой селедки, яблока, лука и сливочного масла. Подается с хлебом, по желанию с лимоном и свежей зеленью. Приготовление: 20 мин Количество порций: 10 Ингредиенты Филе сельди слабосоленой – 250 г Хлеб белый – 1 ломтик Яблоко (кислое) – 1 шт. Милая…

Форшмак из селедки

Форшмак — традиционная закуска еврейской кухни. По-простому, это селедочный паштет с добавлением сливочного масла, яиц, яблок и т. д. Зато как вкусно! А можно подавать форшмак на тостах, на отварном картофеле, просто намазав на хлеб. Приготовление: 50 минут Серв…

Бутерброды с форшмаком

Разнообразие начинок для этих закусочных бутербродов удовлетворит любую тягу. А малосоленый вкус селедки с едва уловимой кислинкой зеленого яблока возбудит аппетит даже у капризных детей. Ингредиенты Сельдь – 1 шт.