Бабагануш — Рецепт из баклажанов

Ингредиенты
Приготовление
Польза блюда
История блюда

Кухня стран Востока и Средиземноморья всегда славится своей оригинальностью блюд, приготовленных с помощью неожиданных решений и, казалось бы, несовместимых ингредиентов. По большей части восточные блюда незатейливы и просты в приготовлении, но в них всегда присутствует некая «изюминка», которая и делает блюдо оригинальным, а часто и неповторимым. Бабагануш на Востоке умеет приготовить каждая девочка, что уж говорить о маститых хозяйках, в арсенале которых рецептов этой вкусной закуски минимум три или четыре вида.

Способ приготовления бабагануш всегда будет говорить в его пользу, так как готовится закуска без обжарки. Его с удовольствием включают в свое меню и вегетарианцы, и мясоеды. Одни в качестве пасты или паштета, а вторые в качестве вкусной закуски.

Несмотря на большое количество рецептов и вариаций, основные составляющие — это баклажан и кунжутная паста, да и принцип приготовления бабагануш един — запеченный баклажан разминается вилкой или с помощью других механических приспособлений, после в него добавляются по вкусу специи, чеснок, овощи, сок лимона, оливковое, либо другое масло. Ну, а чтобы ваша фантазия смогла найти применение на просторах кулинарного искусства, наши фото пошагового приготовления основы основ для любого блюда бабагануш, помогут вам справиться с поставленной задачей.

История блюда

Как часто случается с кем-то или чем-то популярным историческое происхождение имеет несколько версий. Бабагануш подтверждение тому, он имеет арабское происхождение. Судя по легенде, в I в. от Рождества Христова жил в одной бедной деревне священник по имени Гануш, и любила его вся округа. В один из дней ученик приготовил для своего наставника экзотическое блюдо из печеных баклажанов, трав и тхины. Он преподнес ароматное баклажанное пюре с пряностями своему учителю, а Гануш угостил блюдом жителей деревни. Это удивило селян и в память о доброте этого святого человека блюдо стали называть его именем, Баба Гануш, что в переводе с арабского означает отец Гануш. По другой же версии бабагануш переводится, как рассерженный папаша. Какая версия более удачная, решать вам, также как и наслаждаться вкусом блюдо с ключевым словом «баба» — «отец, папаша».

Ингредиенты:

• Баклажан — 200 грамм
• Лимон — 1 штука
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Кунжутная паста, либо семена кунжута — 50 грамм
• Зира — 30 грамм
• Масло подсолнечное, либо оливковое — 50 грамм
• Соль — 15 грамм
• Перец красный острый — 15 грамм

Процесс приготовления:

1. Для приготовления бабагануша нужны следующие продукты.

   В приготовлении бабагануша используем эти продукты

2. Баклажан выложим на решетку для запекания овощей. Под решетку обязательно поставим поддон, чтобы сок не капал на плиту.

   Баклаан запечем на решетке

3. Периодически протыкаем баклажан вилкой, чтобы жар запекающегося овоща не разорвал его изнутри. Когда он станет достаточно мягким, снимаем баклажан с решетки и немного остужаем. После очистим его от шкурки.

   По готовности снимаем баклажан с решетки, остужаем, очищаем от шкурки

4. Для идеального бабагануша потребуется кунжутная паста, но если ее нет, можно использовать и просто семена кунжута, перемолотые в блендере. На раскаленную сковороду выложим семена кунжута и зиру, обжарим их в течение 5 минут.

   Если не удалось приобрести кунжутную пасту, используем перемолотые семена кунжута. Для этого прожарим их на раскаленной сковороде

5. Зубчики чеснока очистим от шкурки.

   Чеснок очистим от шкурки

6. Очищенные баклажаны, прожаренные специи и чеснок сложим в чашу блендера. Все тщательно перемелем.

   Все ингредиенты сложим в блендер и перемелем

7. В готовую баклажанную массу выжмем сок половины лимона.

   В баклажанное пюре добавим лимонный сок

8. Также в подготовленную смесь добавим масло подсолнечное или оливковое. Оливковое придает готовому блюду особенный пряный вкус.

   Теперь в бабагануш заправим маслом

9. Добавим соль, острый перец по вкусу и все тщательно перемешаем.

   Добавляем соль, перец и перемешиваем

10. Бабагануш остудим и выложим в керамическую чашку. Подаем к столу с питой или лепешкой. Приятного аппетита!

    Бабагануш остужаем и подаем к столу.

11. Приятного аппетита!

    Приятного аппетита!

Польза блюда

Блюдо, являющееся рецептом для здорового образа жизни, очень быстро и легко в приготовлении, и это уникально. Нежная консистенция пасты-мезе не только приятна и вкусна, но и очень полезна, ведь основная его составляющая — баклажан, не прошедший никаких серьезных термических обработок, а лишь запеченный, а, значит, все полезные качества и свойства баклажана в ней сохранены. А это немалое богатство для организма — витамины групп A, B, E, K, PP, а также магний, калий, хлор, марганец и другие.

Также в бабагануш присутствует сок лимона, а это дополнительно витамины C, E, D, пектины, сахара и эфирные масла. А если добавить в бабагануш оливковое масло, польза блюда утроится. Многие европейцы добавляют в готовый бабагануш майонез, чтобы вкус блюда стал нежнее, но с точки зрения здоровья и пользы это недопустимый шаг. К тому же бабагануш можно разделить на порции и заморозить, чтобы потом в темные зимние вечера радовать себя и своих близких ароматом лета.

Похожие рецепты

Баба гануш / babaganush — пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Поддержать проект

• Завтраки
• Салаты
• Десерты
• Основные блюда
• Коктейли
• Соусы
• Выпечка
• Супы
• Закуски
• Все рецепты

Ингредиенты

• Баклажаны — 1500 г
• Сок одного лимона
• Оливковое масло — 4 ст. л.
• Черный молотый перец — 1 ч.л.
• Тахини (Тхина) — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль — 2 ч. л.
• Листья мяты — 10 шт

Вам понадобятся

• Духовка
• Противень
• Бумага для выпечки
• Разделочная доска
• Миска

Как приготовить Баба Гануш

1. Застелите противень пекарской бумагой и выложите на него вымытые баклажаны.

2. Нагрейте духовку до 170°С и выпекайте баклажаны 1 ч 20 мин., иногда переворачивая.

3. Баклажаны должны стать очень мягкими, а кожица сморщиться. Баклажаны так же можно приготовить на углях.

4. Остудите баклажаны и разрежьте вдоль на пополам.

5. Достаньте при помощи ложки мякоть баклажана.

6. Выложите мякоть баклажанов в миску и при помощи вилки мякоть разотрите.

7. Добавьте в баклажаны соль и перец, оливковое масло, раздавленный зубчик чеснока, сок одного лимона, тхину и мелко нарезанные листья мяты, хорошо перемешайте до кремообразной массы. Баба гануш готова.

Советы

Поставить лайк

Распечатать рецепт

Похожие рецепты:

ЗакускиЕврейская кухня

Поставить лайк

Вам может быть интересно

25 минут / 79 ккал

Драники

20 минут / 57 ккал

Битые огурцы по-китайски

45 минут / 99 ккал

Грузинский салат Ацецили

25 минут / 19 ккал

Квашеная капуста

35 минут / 137 ккал

Креветки на гриле

4 часа 20 минут / 58 ккал

Капуста по-корейски

25 минут / 20 ккал

Маринованная редька дайкон по-корейски

1 час 15 минут / 83 ккал

Кабачковая икра

Новые рецепты

25 минут / 142 ккал

Оякодон

15 минут / 25 ккал

Китайский томатный суп с яйцом

15 минут / 125 ккал

Паста с курицей в сливочном соусе

10 минут / 202 ккал

Сэндвич с яйцом и ветчиной

1 час 30 минут / 245 ккал

Свинина в соевом соусе

15 минут / 119 ккал

Подлива из фарша

1 час 50 минут / 321 ккал

Свиные ребра в духовке

25 минут / 85 ккал

Жареная капуста с яйцом

Лучший рецепт Баба Гануш

Самая богатая, самая дымная, самая сливочная баба гануш в городе.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 15 сентября 2022 г.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В этом рецепте

• Выбор и приготовление баклажанов

• Извлечение влаги для Creamier Baba Ganoush

• Эмульгатор для идеальной текстуры

Почему это работает

• Обжаривание баклажанов на сильном огне придает баба-ганушу много дыма.
• Спиннер для салата — это самый быстрый и простой способ удалить влагу из приготовленной мякоти баклажана, сконцентрировав ее аромат.
• Эмульгирование баклажанов, тахини и оливкового масла вручную вместо использования кухонного комбайна позволяет получить более густой соус с приятным текстурным контрастом.

В первый раз я попробовал действительно превосходный превосходный баба гануш — ближневосточный соус из жареных баклажанов, смешанных с оливковым маслом, кунжутной тахини, чесноком и лимонным соком — его приготовил мой хороший друг, израильский линейный повар, который выделяла время после обеда, чтобы полюбоваться баклажанами, пока они медленно обгорали над открытым пламенем кухонных горелок. Она ждала, пока они станут мягкими, прежде чем поручать мне тщательно очистить их, а затем смешивала их с лимонным соком, тахини, чесноком и оливковым маслом. Получившийся соус был одновременно дымным, пикантным, ярким и сливочным.

Могу ли я сказать, что это лучшее, что у меня когда-либо было? Нет. Могу ли я даже сказать, что это был лучший баба-гануш, который я только мог себе представить? Угу. Но то, что у меня было в том первом укусе, было обещанием величия, и с тех пор я стремлюсь к этому величию.

Как и многие замечательные блюда, баба-гануш чрезвычайно прост по своей концепции: поджарьте несколько баклажанов; соскоблить мякоть; смешайте его с чесноком, лимоном, тахини и оливковым маслом; и служить. Это в деталях, где все становится немного сложнее.

Выбор и приготовление баклажанов

Перво-наперво: тип баклажана. Обычно предпочтение отдают баклажанам со старыми большими глобусами, но я обнаружил, что меньшие итальянские баклажаны, как правило, имеют более интенсивный вкус, имеют меньше семян и меньше по размеру, и поэтому их быстрее готовить.

При приготовлении баклажанов одной из наших основных целей является получение приятного дымного аромата. Это происходит из-за обугливания кожи и требует интенсивного излучения жаровни или прямого пламени. Если у вас есть открытый гриль, это ваш лучший выбор; вы хотите аккуратно перевернуть баклажаны прямо на пламя, пока они не станут мягкими и не обуглятся. В противном случае подойдет бройлер.

Если есть что-то, что вам следует знать о приготовлении баба-гануша, так это то, что готовьте баклажаны до готовности, а затем готовьте их еще немного. Ваши баклажаны должны быть глубоко обугленными и совершенно нежными, разрушаться при малейшем прикосновении и не оказывать сопротивления при протыкании зубочисткой или ножом. Когда вы снимаете их с крышек стержней с помощью щипцов, они должны висеть совершенно безвольно, как сдутые воздушные шары. Хорошее правило? Готовьте их, пока не решите, что они сгорели без возможности спасения, и тогда все готово.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Извлечение влаги для сливочного масла Baba Ganoush

Следующий этап: дренаж. В книге Йотама Оттоленги « Plenty » он предлагает переложить мякоть баклажана в мелкоячеистое сито, чтобы слить лишнюю жидкость. Это хорошая идея — соус, который я приготовил из высушенной мякоти баклажанов, имел гораздо лучшую, более кремовую текстуру, чем вариант, приготовленный из не высушенной мякоти, — но это отнимает много времени, баклажаны полностью сливаются в течение часа. Могу ли я ускорить процесс?

Я попытался выдавить баклажаны в марлю и протереть их черпаком через сито с мелкими отверстиями. Оба метода работают, но они немного грязные. Вместо этого я потянулась к своей салатнице, поместила толстые куски мякоти баклажанов по ее периметру, а затем слегка покрутила их и наблюдала, как из них вытекают коричневые водянистые соки. У меня остались баклажаны, такие сухие и концентрированные по вкусу, как если бы я оставил их в сите на целый час, всего за 30 секунд.

Эмульгировать, Эмульгировать!

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Наши баклажаны приготовлены и наполнены интенсивным ароматом дыма, и теперь мы находимся на финишной прямой. Баба гануш — это простой соус, и на самом деле есть только четыре основных вкусовых элемента: чеснок, тахини, лимонный сок и оливковое масло. Важно то, как мы их добавляем.

Чеснок и лимонный сок — обе добавки в основном на водной основе — очень просты: просто перемешайте их прямо сейчас. Я добавляю целый зубчик чеснока и примерно столовую ложку лимонного сока на баклажан, что больше, чем требуется в большинстве рецептов. а мне нравится мой баба гануш яркий и горячий. (Не стесняйтесь начинать с меньшего количества и добавлять больше по вкусу.)

С другой стороны, тахини и оливковое масло являются добавками на жировой основе. Что это значит для нашего провала? Ну, как мы все знаем, жир и вода не очень хорошо сочетаются друг с другом. Добавьте тахини и оливковое масло прямо в баклажан и перемешайте, и ваш соус останется с жирным послевкусием. В некоторых рецептах этот эффект преодолевается с помощью электроинструментов: кухонный комбайн довольно легко эмульгирует это масло с жидкостью, в результате чего получается гладкая текстура, похожая на хумус.

Но мне нравится, когда мой баба-гануш имеет более интересную текстуру, с нежными кусочками и полосками баклажанов, соединенными вместе в сливочном соусе. Как вы это понимаете?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Лучший способ, который я знаю, — это метод, который другая старая подруга Паула узнала от своей свекрови-ливанки: представьте, что вы делаете майонез. Ведь на микроскопическом уровне баба-гануш и майонез не так уж и отличаются; оба являются эмульсиями масло-в-воде. Ключом к получению однородной стабильной эмульсии является медленное введение масла. Я начинаю взбивать баклажаны, чеснок и лимонный сок вилкой, как будто взбиваю яйца, превращая баклажаны в грубую пасту.

Затем я добавляю тахини и энергично взбиваю, пока она не смешается. Наконец, я медленно вливаю оливковое масло (и много — треть чашки на мои три баклажана), все время сильно взбивая.

В результате получается баба-гануш, который легче, сливочнее и интенсивнее, чем любой другой, который у меня был, с пикантным дымным ароматом, яркой кислотностью, оттенком чесночного тепла и большим количеством хорошего вкуса оливкового масла. (Вы же не забыли использовать свое лучшее оливковое масло, верно?)

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить лучший баба-гануш

Февраль 2014 г.

Подготовка:
25 минут

Приготовление:
30 мин.

Активно:
15 минут

Итого:
55 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 3 средних итальянских баклажана (всего около 2 фунтов/900 г), наколотых вилкой

• 2 столовые ложки (30 мл) лимонного сока из 1 лимона, плюс больше по желанию

• 3 средних зубчика чеснока, измельченных

• 3 столовые ложки (45 мл) тахини

• 1/3 стакана (80 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще немного для подачи

• 1/4 чашки нарезанных листьев свежей петрушки

• Кошерная соль

1. При использовании гриля (рекомендуется): Разогрейте газовый или угольный гриль до средней температуры и поместите баклажаны прямо над источником тепла. Готовьте, время от времени переворачивая щипцами, пока баклажаны не станут полностью мягкими и хорошо обуглятся со всех сторон, от 30 до 40 минут. Оберните фольгой и дайте отдохнуть 15 минут. Перейдите к шагу 3.

2. При использовании жаровни: Установите решетку на 6 дюймов ниже элемента жаровни и предварительно разогрейте жаровню до высокой температуры. Выложите баклажаны на застеленный фольгой противень и наколите вилкой. Жарьте, время от времени переворачивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон и не станет полностью мягким, около 30 минут (время может варьироваться в зависимости от крепости бройлеров). Баклажаны должны быть очень нежными при приготовлении; если баклажаны не полностью размякли после того, как кожица обуглилась со всех сторон, переключите духовку на 425°F и запекайте до полной готовности (зубочистка или шпажка, вставленная рядом с ножкой и нижним концом, не должны оказывать никакого сопротивления). Выньте из духовки и соберите фольгу, оборачивая ее вокруг баклажанов, чтобы сформировать герметичный пакет. Дать баклажанам отдохнуть 15 минут. Перейдите к шагу 3.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Открытая упаковка из фольги. Работая с одним баклажаном за раз, используйте острый нож для очистки овощей, чтобы разрезать каждый баклажан вдоль. Осторожно выкопайте мягкую мякоть большой ложкой и переложите в сито с мелкими отверстиями, установленное в большой миске. После того, как все баклажаны будут выкопаны, выберите любые случайные кусочки кожи и почерневшей мякоти и выбросьте.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

4. Перекладываем баклажаны в салатницу, равномерно распределяя по периметру. Аккуратно вращайте, пока вся лишняя влага не будет извлечена. Слейте все капли, протрите большую миску и верните баклажаны в миску.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

5. Добавьте лимонный сок и чеснок к баклажанам и энергично перемешайте вилкой, пока баклажаны не превратятся в грубую пасту, около 1 1/2 минуты. Постоянно и энергично помешивая, добавьте тахини, а затем тонкой устойчивой струйкой оливковое масло. Смесь должна стать бледной и кремовой. Добавьте петрушку и приправьте солью по вкусу, а также добавьте еще лимонного сока, если хотите.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

6. Переложите в сервировочную миску, сбрызните оливковым маслом и подавайте с теплым лавашом или овощами для макания.

Специальное оборудование

Гриль, противень с бортиками, мелкоячеистое сито, нож для очистки овощей, центрифуга для салата

Подготовка и хранение

Баба-гануш можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до четырех дней. Перед подачей дайте ему остыть до комнатной температуры.

Израильская баба гануш с майонезом Рецепт на Food52

• Делает
  2 и 1/2 чашки

Перейти к рецепту

Примечания автора

В Израиле есть рецепт Баба Гануш на любой вкус. Для меня сочетание сливочного майонеза с копченым баклажаном — это настоящая еда для комфорта, одинаково вкусная и в качестве соуса, и в качестве намазки для сэндвичей.

Эта закуска из баклажанов полезна и ароматна. Представьте себе дымчатый спред, одновременно сливочный и легкий, пряный и сладкий, который так же хорош как с теплыми ломтиками лаваша, так и с хрустящими крудитами.

Мне нравятся мои баклажаны с дымком, но если вкус слишком сильный, вы можете поджарить или запечь баклажаны на противне в разогретой до 425 градусов по Фаренгейту духовке в течение от 45 минут до часа, а затем продолжить в соответствии с указаниями моего рецепта. Очень важно хорошо высушить баклажаны, это позволит не только удалить горькие соки из мякоти, но и контролировать текстуру.

— Кукла

Что вам понадобится

Ингредиенты

• • 2 средних баклажана (примерно от 1 до 1 1,4 фунта каждый), приготовленные на гриле на углях или на плите

• • 2 чайные ложки оливкового масла для обжаривания чеснока и поджаривания семян тмина и кориандра

• • 3 больших зубчика чеснока, неочищенных и обжаренных + 1 сырой, раздавленный

• • 1/4 стакана домашнего майонеза или майонеза высшего качества

• • 1/2 чайной ложки семян тмина, поджаренных

• • 1/2 чайной ложки семян кориандра, поджаренных

• • 1 чайная ложка кошерной соли

• • 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

• • Свежевыжатый лимонный сок на ваш вкус

• • 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна

Направления

1. Застелите плиту алюминиевой фольгой или крышками горелок. Включите конфорку на сильный огонь и положите баклажаны прямо на решетку горелки, время от времени переворачивая щипцами, пока все стороны не подрумянятся, а баклажаны не станут мягкими, примерно по 5 минут с каждой стороны или 15-20 минут в целом. Когда баклажаны подрумянятся, переложите их на противень и дайте полностью остыть; затем снимите кожицу, откиньте на дуршлаг и дайте стечь соку столько, сколько сможете. Я даже держу их некоторое время под прессом.
2. Пока баклажаны жарятся на гриле, нагрейте масло в небольшой сковороде на среднем огне, положите 3 неочищенных зубчика чеснока и жарьте их, пока кожица не начнет слегка коричневеть, а зубчики не станут мягкими; достаньте и положите на бумажное полотенце остывать.
   Затем в той же сковороде обжарьте семена тмина и кориандра, помешивая деревянной ложкой, пока они не станут ароматными, примерно 2–4 минуты. Остудить, а затем измельчить в мельнице для специй или в ступке пестиком.