20+ секретов безупречного мяса от кулинарного волшебника Джейми Оливера / AdMe

Казалось бы, что сложного — взять и пожарить кусок мяса? Но только у одних оно тает во рту, оставляя умопомрачительное послевкусие, а у других похоже на резиновую подошву. Все дело в тонкостях и нюансах, зная которые испортить мясо крайне сложно. А кто в них разбирается лучше, чем профессиональный повар? Например такой, как Джейми Оливер.

Мы в AdMe.ru пересмотрели множество рецептов знаменитого кулинара и собрали полезные рекомендации, благодаря которым приготовленное вами мясо всегда будет на высоте.

Прежде чем начать готовить

© victoreus / depositphotos, © Nomadsoul1 / depositphotos

• Качество мяса крайне важно, поэтому покупайте только лучшее из того, что вы можете себе позволить. Лучше взять кусок мяса или птицу поменьше, но отличного качества, чем сделать выбор в пользу большего куска похуже.
• Разделка мяса, особенно говядины, очень важна: разные отрубы будут отличаться цветом, вкусом, наличием жил, жирностью и жесткостью. От того, какой кусок туши вы возьмете, будет зависеть выбор способа приготовления и вкус блюда.
• Заранее, за 1-2 часа до готовки, доставайте мясо из холодильника, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Это позволит ему равномерно прожариться.

© Kesu01 / depositphotos, © Kesu01 / depositphotos

• Если на вашей духовке указывается точная температура приготовления — отлично. Но в идеале хорошо установить в нее специальный термометр и регулировать тепло.
• Если планируете готовить мясо на углях, не забудьте сделать травяную кисточку, чтобы смазывать его и напитывать ароматами. Для этого вам понадобятся розмарин, лавровый лист, шалфей, тимьян или орегано и собственно деревянная ложка и шпагат, чтобы все это соединить.
• После приготовления мясо должно отдохнуть. Это важный момент, который лучше не опускать: сок равномерно распределится внутри, сделав мясо сочным и нежным. Срок отдыха зависит от размера куска: так, стейку достаточно 3–5 минут. У шефов есть негласное правило на этот счет: 1 минута отдыха на каждые 100 г мяса.

Говядина

Самые жесткие части говядины: лопатки, рулька, голени, бычий хвост. Самые мягкие и ценные — вырезка, корейка, толстый и тонкий край, филе. Жесткие куски говядины лучше тушить или запекать, но не жарить.

• Стейк готовят только из мягких частей туши, без костей и жилок. Идеальный говяжий стейк — это кусок мяса между 5-м и 13-м ребрами. Можно приготовить и менее эталонный, но не менее вкусный вариант — стейк на косточке.
• Говядина должна быть только свежей. Если вы все же планируете готовить стейк из замороженного куска, то нужно разморозить его в основном отделении холодильника, а не при комнатной температуре. Это сохранит его вкусовые качества.
• Мясо для стейка не отбивают, чтобы оно не потеряло свою структуру и соки. Идеальная толщина куска — 3 см.
• Стейк нужно предварительно натереть свежемолотым перцем и травами или замариновать мясо с ними же и луком.

© vasiliybudarin / depositphotos, © [email protected] / depositphotos

• Перед готовкой нужно промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы на нем не осталось воды и жира, иначе не получится корочка.
• Масло нужно лить не на мясо, а на разогретую сковороду по той же причине. В конце готовки можно положить на стейк кусочек сливочного масла.

© Sudowoodo / depositphotos

• Хорошая прожарка — 5 минут с каждой стороны, средняя — 4 минуты, стейк с кровью — 3 минуты. Если кусок толще 3 см, можно дополнительно еще 5 минут потомить его на сковороде.

© Sudowoodo / depositphotos, © Leonardi / depositphotos

• Готовность можно проверить нажатием пальца: стейк с кровью будет мягким, хорошо прожаренный — твердым, мясо средней прожарки будет представлять собой нечто среднее.

Свинина

© AndreySt / depositphotos, © svariophoto / depositphotos

• Замачивать свинину не рекомендуют. Лучше всего обдать кусок мяса кипятком, затем промыть под холодной проточной водой.
• Перед готовкой мясо нужно обсушить, особенно если планируете его жарить, иначе из-за воды оно будет не жариться, а тушиться.
• Чтобы не пересушить одну из самых вкусных частей свинины — корейку на косточке, — ее стоит сочетать с каким-то сочным продуктом. Отлично подойдет сыр моцарелла: при готовке он расплавится, выделит рассол, который смочит мясо, и на выходе получится очень сочное блюдо. Моцареллу можно засунуть вместе с ветчиной в сделанные в мясе кармашки.

• Соль и черный перец — лучшие приправы, которые подчеркнут именно вкус мяса. Но можно добавить и лавровый лист, лук, гвоздику, цедру лимона, душистый перец.
• Не нужно обильно сдабривать свинину хмели-сунели: это убьет натуральность вкуса мяса, а именно в нем заключается вся прелесть блюда.

• Если хотите оттенить мясо как профессиональный шеф — добавьте чеснок и розмарин, но не посыпайте ими обильно свинину, а добавьте в масло, на котором она готовится.

Баранина

Баранина очень вкусная и полезная, но многие не решаются ее готовить, чаще всего — из-за специфического запаха. Мясо подходит для запекания, тушения, жарки на гриле. Чтобы избавиться от своеобразного аромата, баранину нужно вымочить или замариновать, в особо сложных случаях — сделать и то и другое.

• Обязательно нужно срезать жир — основной источник запаха.
• Вымачивают мясо в соленой воде, молоке, кефире. Если запах слишком сильный и неприятный, можно на час замочить в воде с уксусом. Дольше нельзя, иначе баранина станет очень жесткой.
• Хорошо скрывают запах чеснок, кориандр, тмин, орегано, корица, зира, мята, кардамон. Нельзя добавлять в маринад розмарин, укроп и петрушку.

Сколько нужно мариновать баранину

• Молочную баранину (ягненок до 3 мес.) маринуют 0,5–1 ч.
• Молодую баранину (от 3 мес. до 1 года) — 1–3 ч.
• Старую баранину — до 24 ч.
• Для шашлыка баранину стоит мариновать не менее 12 ч.

© derepente / depositphotos, © Shaiith79 / depositphotos

Баранью ногу лучше всего готовить в духовке или на гриле, разделав «бабочкой». Так мясо получится довольно однородным по толщине и будет готовиться быстро и равномерно.

• Разделайте ножку острым ножом и достаньте косточку.
• Положите кусок баранины кожей вниз на доску и сделайте надрезы с толстой стороны так, чтобы мясо можно было развернуть как книгу.
• Замоченные в яблочном соке сушеный перец и изюм, перемолотые в блендере и добавленные во время готовки, высвободят вкус мяса и придадут приятную «липкую» сладость.

Курица

Не только курица, но и мясо любой другой птицы — продукт универсальный: его можно готовить любым способом, и результат будет великолепным. Жестковато мясо у дичи, поэтому его лучше всего протушить.

• Не нужно удалять куриную кожу. Диетологи не врут: она добавляет калорий блюду, но вместе с этим делает мясо сочным и мягким, удерживая аромат и влагу внутри. Удалить кожицу можно уже после приготовления.
• Курица более нежная, чем говядина или свинина, но ее тоже стоит замариновать перед приготовлением — так она точно не получится жесткой и сухой.
• Нарезать лучше поперек волокон, это тоже не позволит курице стать «резиновой».

© AndreyPopov / depositphotos, © cookelma / depositphotos

• Перед жаркой куриные грудки нужно отбить, чтобы мясо получилось равномерной толщины. Иначе по краям курица будет пересушена, а в более толстых участках останется сыроватой.
• Запекая целую курицу не забудьте отделить кожицу от грудки и заполнить пространство свежими травами: петрушкой, майораном, базиликом. Добавьте к ней нарезанные овощи: нафаршируйте ими тушку или просто обложите по сторонам.
• Во время запекания положите курицу сначала спинкой вверх, а через час переверните: весь сок мяса при длительной готовке в духовке скапливается в нижней части.

Способы приготовления мяса

• Запекание. Мягкое мясо: филе свинины, баранья корейка, толстый край говядины. Традиционно запекают в фольге, обязательно герметично завернув, чтобы не вытекал сок и мясо не теряло вкус. Можно также запекать в горшочке (идеально для жесткого мяса) или на сковороде, предварительно подрумянив (подходит для нежных кусочков). Красное мясо (говядина и ягнятина) можно подавать немного недопеченным, с красной серединкой.
• Обжаривание. Подходит для мягких частей, например стейков. Жарят на масле на раскаленной чугунной или грилевой сковороде, до нужной степени готовности. Для получения хрустящей корочки в процессе жарки добавьте 1 ст. л. муки.
• Припускание. Подходит для самых нежных мясных частей. Припускают в бульоне или вине до готовности, подают с заправкой или вместе с соусом, чтобы подчеркнуть вкус мяса.
• Тушение. Подходит для жестких частей: грудинки, лопатки, голени. Мясо долго и медленно тушат в печи или на плите в сковороде, добавив к нему овощи, воду, бульон, пиво или вино, приправы, пряности, пока оно не станет достаточно нежным.
• Грилирование. Идеально для стейков. Разогрейте как следует верхний гриль и положите под него мясо. Чтобы готовить стейк под нижним грилем, нужно предварительно обжарить кусок на его более горячей части и затем в зоне жара довести до готовности — получится румяная корочка и нежная середина.

А у вас есть фирменный рецепт приготовления мяса? Поделитесь своими кулинарными секретами с нами.

Фото на превью vasiliybudarin / depositphotos, [email protected] / depositphotos

AdMe/Кухня/20+ секретов безупречного мяса от кулинарного волшебника Джейми Оливера

Джейми & друзья. Блюда из мяса.

?

Previous Entry | Next Entry

Еще одна превосходная книга от издательства ЭКСМО, ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР и его БЛЮДА ИЗ МЯСА.
Купить можно тут , тут и тут.
Джейми знают все, многие любят его и его блюда.
Ну, а что прекрасные рецепты, блюда все доступны к приготовлению и, что не мало важно-вкусно!!

Содержание:
блюда из говядины, баранины, свинины и кое, что еще-террин, пирог и стейки.

тут тефтели с говядиной с фенхелем. Ну это же очень вкусно и доступно.
Тут и рагу из бычьих хвостов и раста-рагу и стир -фрай из говядины.
подходят и для  праздников и для воскресных обедов в семье.

Баранина барбекю по тайски с азиатским рататуем,
 баранья нога в мексиканском маринаде, кефте из баранины с фисташками и много чего еще.
Для таких любителей баранины как наша семья, просто разгуляться.

Свинина. Свинина с прошуто и курагой
Начинка из свинины с яблоками и орехами макадамия.
А еще томленные свинные голяшки с каштанами и мнго еще чего.

Супчик. Прянный с чечевицей и пасттернаком, салаты и мясные рулетики по тайски.

Ну в общем книга вксная! По рецептам Оливера, готовить можно все, от корки, до корки как говорится!

• Мясо.

  Полное руководство. На ферме, у мясника, на кухне.

  Совершенно потрясающая книга «Мясо. Полное руководство» Пухарич Энтони Трэверс Либби . Книга легендарного австралийского мясника…

• Триумф пирогов

  Елену Маньенан называют королевой русского гостеприимства. Ее гостевой дом и ресторан в Плёсе на живописном берегу Волги — место притяжения всех,…

• Давай позавтракаем!

  Самое важное в любом деле — это то, с каким настроением ты за него берешься. Вот почему так важно каждый день уделять время вкусному завтраку,…

• ФБ
• ВК
• инстаграм

• eastflower : (no subject) [+1]

Powered by LiveJournal.com

супербыстрых рецептов говядины | Особенности

Высококачественная говядина с высоким уровнем благосостояния может быть предметом роскоши, но есть множество способов сделать приличный кусок говядины еще более растянутым, особенно если вы дополняете свою еду большим количеством овощей или основных продуктов питания, таких как рис. или лапша.

При выборе говядины более дешевые куски, такие как грудинка или голень, часто лучше подходят для медленного приготовления, тогда как стейки из ромба, рибай или филе лучше готовить в течение как можно меньшего времени. И при выборе нарезки не бойтесь обращать внимание на немного белой мраморности, так как это добавит общий вкус и нежность вашему 9.0005 говядина блюдо!

Для быстрых семейных обедов я считаю, что говядина отлично подходит для жаркого или в качестве начинки для фахитас и роллов. Что бы вы ни предпочли, не забывайте вынимать мясо за час до того, как вы захотите его приготовить. Таким образом, он будет готов к теплу и не схватится и не станет жестким во время приготовления.

Приготовить жаркое очень просто. Постарайтесь нарезать стейк как можно тоньше и держите под рукой все подготовленные овощи, нарезанные до одинакового размера. Если вы сделаете это, ингредиенты для обжаривания должны приготовиться всего за пару минут. Говядина во фритюре хорошо сочетается с большим количеством различных овощей – брокколи, грибами, луком, смесью перцев, морковью, ростками фасоли и листовой зеленью. Для вкуса добавьте в сковороду немного соевого соуса или устричного соуса или, может быть, немного меда и посыпьте кунжутом. Чтобы наполнить пустые животики, поставьте жаркое на красивую большую подушку из вареных яиц или вкусной лапши. Если вы хотите подняться на ступеньку выше, попробуйте это Жаркое из говядины и овощей , приправленное чесноком, имбирем и перцем чили, а также небольшим количеством кунжутного масла и сока лайма.

Фахитас и роллы со стейками — еще один отличный выбор, если вам нужен кусок говядины хорошего качества, чтобы идти дальше. Вы можете добавить множество овощей, в том числе мелко нарезанный лук и перец, на сковороду вместе со стейком. Чтобы угоститься в середине недели за считанные минуты, попробуйте стейк и гуакамоле в рулете , чтобы сделать один качественный стейк рибай растянутым, наполнив рулеты мясистыми грибами. Я часто использую крупные грибы портобелло или портобеллини вместо шитаке, но вместо них вы всегда можете попробовать каштаны или белые грибы. Почему бы не приготовить гуакамоле из авокадо заранее, чтобы получить преимущество? Когда вы будете готовы готовить, все, что вам нужно, это стейк комнатной температуры, несколько простых трав и специй, подогретые лепешки и немного сливочного натурального йогурта или сметаны на ожидание!

Еще несколько советов по приготовлению идеального стейка, включая любимый стейк Джейми, смотрите в этом видеоролике «Как приготовить идеальный стейк».

Рен Бехан — кулинарный писатель и мама двоих детей. Узнайте больше на www.renbehan.com

© 2023 Jamie Oliver Enterprises Limited

© 2023 Jamie Oliver Enterprises Limited

Папарделле Джейми Оливера с говяжьим рагу Рецепт

Этот замечательный рецепт от Джейми Оливера сытный и несложный, с удивительно ярким вкусом благодаря добавлению розмарина и апельсина. изюминка Мистер Оливер готовит его в скороварке, но если у вас его нет, его можно приготовить в жаровне с крышкой на плите на медленном огне или в духовке при температуре 275 градусов в течение примерно 3 часов. Время от времени перемешивайте. — Аманда Хессер

Узнайте: как приготовить макароны

Реклама

Выход: 6 порций

• 1¾фунта говяжьей вырезки без костей, жареной в кубиках по 2 дюйма
• Соль и свежемолотый черный перец
• 9 1 9 49
• 2 выступа розмарина плюс 1 столовая ложка мелко нарезанных листьев для украшения
• 2 веточки шалфея
• 1 маленькая красная луковица, очищенная и нарезанная на кусочки
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1 морковь, очищенная и нарезанная толстыми ломтиками
• 1 стебель сельдерея, нарезанный толстыми ломтиками
• 2 чашки кьянти
• банка объемом 128 унций очищенных целых помидоров черри или сливы
• 1 фунт папарделле
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка мелко натертого апельсина ½ чашки свеженатертого пармиджано-реджано

Ингредиенты Руководство по замене

1. Этап 1

   Приправить говядину солью и перцем по вкусу. Поставьте открытую скороварку или жаропрочную жаровню на средний огонь и добавьте оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте говядину. Перемешивайте, пока говядина хорошо не подрумянится со всех сторон, около 5 минут. Добавьте веточки розмарина и шалфея, лук, чеснок, морковь и сельдерей. Уменьшите огонь до средне-слабого и обжаривайте, пока овощи не станут мягкими, около 5 минут.

2. Шаг 2

   Добавьте кьянти и продолжайте варить, пока жидкость не уменьшится наполовину, около 15 минут. Добавьте помидоры и их сок, а если используете скороварку, ½ стакана воды. Закрепите крышку и манометр скороварки и следуйте инструкциям производителя, чтобы довести содержимое кастрюли до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 45 минут. Если вы используете жаровню, варите под крышкой в ​​разогретой до 275 градусов духовке или на плите на медленном огне в течение 3–3,5 часов.

3. Шаг 3

   Поставьте большую кастрюлю со слегка подсоленной водой на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите скороварку с огня или жаровню из духовки. После того, как давление в скороварке упало, следуйте инструкциям производителя, чтобы снять крышку. Используя две вилки, мелко шинкуем мясо и овощи. Выбросьте стебли трав. Неплотно накройте сковороду и верните ее на слабый огонь, чтобы она не остыла.

4. Шаг 4

   Добавьте папарделле в кипящую воду. Пока он готовится, зачерпните ½ стакана воды и отложите. Отварите макароны по вкусу, затем хорошо слейте воду. Вернуть макароны в кастрюлю, добавить сливочное масло и ¼ стакана пармиджано-реджано; осторожно перемешать, пока масло не растает. Добавьте немного зарезервированной воды для варки, чтобы ослабить.

5. Шаг 5

   Перед подачей выложите макароны в каждую из шести неглубоких тарелок. Сверху выложите рагу из говядины. Посыпьте каждую миску щепоткой апельсиновой цедры и розмарина, а также ложкой сыра.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Кредиты

Адаптировано из Джейми Оливера

Метки рецептов

• Итальянский
• Паста
• Говядина
• Паста 9040 Dinner
• Курс

Еще из Cooking for the Storm

• Печеный картофель Суп

  Ali Slagle

  30 минут

• Easy

  Старомодное рагу из говядины

  Molly O’Neill

  2 часа 30 минут

• Мягкое сахарное печенье с малиновой глазурью

  Эрик Ким

  55 минут

• Easy

  Даши

  30 2 90 Alexa Weibelore, Naoko 5 минут плюс не менее 30 минут замачивания

• Epis Короткие ребрышки из тушеной говядины

  Бретт Андерсон, Грегори Гурде

  Около 3,5 часов плюс маринование на ночь

• Easy

  Вареники на противне с брюссельской капустой и кимчи

  Hetty McKinnon

  50 минут

• Easy

  Суп с кисло-острыми клецками

  Kay Chun

  15 минут

  7 Печенье с чипсами 90 9049 90 118

  Дэвид Лейте, Жак Торрес

  45 минут плюс охлаждение

• Соус Болоньезе Марселлы Хазан

  The New York Times, Марселла Хазан

  Не менее 4 часов

• Японское карри с курицей и рисом в одной кастрюле

  Кей Чун

  1 час

• Эмпанадас из колумбийской говядины и картофеля

  J.