Чуду (пирог) – национальное блюдо Республики Дагестан.

Главное

Чуду – национальное блюдо народов Республики Дагестан. Это закрытый пирог из тонкого теста с разнообразными начинками. Традиционно готовится на праздники, как символический знак уважения для гостей.

История

Чуду издавна известны в Дагестане, и уже давно готовятся и в соседних республиках, так что блюдо смело можно назвать общекавказским. Причем разным народам свойственны разные вариации чуду. В Дагестане распространены даргинские чуду, представляющие собой настоящий дрожжевой пирог. Однако более известными являются чуду из тонкого пресного теста. Табасаранцы считают его своим, но определить точку, откуда пошла рецептура, сегодня уже невозможно.

Состояние

Чуду готовятся из тонкого теста, приготовленного на воде. Хотя определенного рецепта теста не существует, и каждая хозяйка лично определяет состав теста. Начинка также выбирается по вкусу и сезону. Так, например, весной их готовят с большим количеством зелени, летом – с молодым картофелем и свежим сыром, осенью – с сезонными овощами, а зимой – с мясом. Лепешку обжаривают на сухой сковороде без добавления масла, масло идет в ход лишь после снятия чуду с огня – им смазывают горячие лепешки. Подавать чуду нужно сразу же, только так можно прочувствовать весь вкус.

Впечатления

Попробовать самые настоящие чуду можно в столице Дагестана Махачкале, где на выбор предлагается множество кафе и ресторанов на разный вкус и кошелек, хотя еще вкусней окажутся чуду в маленьких аулах где-нибудь в горах.

Весной проводится гастрономический фестиваль и кулинарный чемпионат VISIT DAGESTAN. В его рамках проходят дегустации дагестанский блюд и напитков, соревнования по кондитерскому искусству и выпечке, в том числе чуду и пирогов, ресторанному сервису с участием судей международного уровня.

Объекты

{{object.name}}

Комментарии для сайта Cackle

Обыкновенное чуду — Это Кавказ

Фото: Евгений Костин

Если спросить на улицах Москвы, какое блюдо в Дагестане главное, наверняка девять из десяти ответят, что шашлык. Ведь общероссийское представление о Кавказе складывалось под влиянием фильмов Данелии и картин Пиросмани, в которых жизнь горца — это папахи, кепки-аэродромы, лезгинка и бесконечный пир с друзьями за длинным столом, усыпанным шампурами. Тамада произносит цветастый тост, махом опрокидываются серебряные рога с вином, и все хором затягивают песню про Сулико. Картинка такая устойчивая, что на нее купился даже бывший министр туризма Дагестана Магомед Исаев, заявивший в интервью ТАСС: «Если вы приедете в горный аул, там сразу прознают, что приехал гость. И соберется все селение, придут старики, начнутся песни, танцы, будут накрывать на стол».

Действительность не столь лубочная, но более интересная. Тамадой на Северном Кавказе называют главу общины суфиев — исламских мистиков, чьи зикры — обряды поминания Бога — пьянят и без харамного вина. Все селение накрывает столы и выходит навстречу гостю, только если это министр, зато общение вечером в кругу семьи куда приятнее официальной встречи. Знаменитое селение ювелиров Гоцатль зарабатывает на производстве рогов для вина, хотя продажа алкоголя там давно запрещена. А главное — шанс наткнуться в Дагестане на шашлыки немногим больше, чем в Подмосковье. Готовят их хорошо, но едят редко. Сердце горской кухни — всевозможные мучные изделия. И если хинкал отпугивает многих своей брутальностью, кавказские пироги и лепешки — международный хит, чья популярность растет и в Москве, и в Стамбуле. Недаром в старину дагестанцы платили ими за обучение Корану, а осетины до сих пор используют их в священных обрядах — кухня эта воистину божественная.

Дагестанские лепешки с начинкой называются чуду. Под этим коротким именем скрывается чудесное разнообразие. Иные чудушки похожи друг на друга не больше, чем болонка — на волкодава. Объединяет их немногое: все они выпекаются на сухой сковороде и маслом смазываются уже в готовом виде. Почти каждое чуду выигрывает, если в начинку добавить жареный лук и тмин. Также идут на пользу чабрец, мята, ореховая трава или тертые орехи. В сладкие лепешки добавляют немного сахара, в несладкие — перец и соль. А еще традиция велит класть в чуду измельченный курдюк. Впрочем, нынешние хозяйки часто заменяют его топленым маслом, сметаной, парой ложек бульона, а то и вовсе игнорируют — следят за фигурой. В качестве соуса нередко употребляют сладкий льняной урбеч — даже если речь о лепешках с потрохами.

Фото: Владимир Севриновский

Печь хьяр

Классификация чуду — задача, достойная Карла Линнея. Я группирую их по способу запечатывать оболочку. Пожалуй, чаще всего это делают так: начинка выкладывается на половину тонкого круга теста — как правило, пшеничного — и накрывается второй половиной. Затем края защипываются косичкой (если чуду толстое) или сплющиваются и обрезаются ножом для пиццы. По такому принципу готовят и лепешки в западной части республики, и лезгинские афары. Основное различие — в том, что аварские чуду небольшие, их удобно обжаривать на сковороде, тогда как афары достигают порой метра в диаметре и выпекаются в особых печах под названием хьар или в духовке. Только самые тонкие иногда готовят на саджах — выпуклых металлических дисках, укрепляемых над костром. Это разделение типично для дагестанской кухни, где лаконизм скалистых гор запада контрастирует с пестрой избыточностью плодородных долин юга, которые вдобавок испытали сильное влияние сибаритской Персии.

Начинка для тонких лепешек универсальная и встречается как у чуду иных типов, так и в кухне других кавказских республик: рубленое свежее или сушеное мясо, тертая пассерованная тыква (горцы добавляют грецкие орехи или мяту, а жители Дербента — барбарис), потроха (порой с молочной сывороткой), зелень (иногда с яйцом), сыр или творог. Последний за пределами региона воспроизводится труднее всего: мало у кого хватает терпения найти натуральное молоко, дать ему правильно скиснуть и выдержать готовый продукт несколько дней в темном сухом месте. Если же кто-то свершит сей подвиг, лучше употребить драгоценную начинку на чуду другого типа: обтянуть шар из творога с примесью картошки тонким слоем теста и раскатать в тонкий блин. Согратлинцы называют такие лепешки беркал, а чохцы — ботишал.

Начинка афаров куда разнообразнее. Творог с яйцами, тушеная капуста, редька, рубленое мясо с картошкой, щавель с кефиром, смесь шпината, одуванчика, лука и сырого яйца с щепоткой тертого сыра, творог с конским щавелем, тушеная крапива с вареной полбой, луком и маслом, жареное просо с тмином, чабрецом и кусками курдюка, волокна из куриной грудки с пшеничной кашей, сваренной на подсоленном бульоне от той же курицы…

Фото: Владимир Севриновский

Выпечка афаров

Но даже такие афары — карлики в сравнении с могучими собратьями, представителями семейства пирогов, в которых из теста делаются два неравных слоя: на большой кладется начинка, она закрывается меньшим, а затем оба они смыкаются наверху и защипываются красивой косичкой. В центре проделывается отверстие для выхода пара, а если пирог особенно велик, еще и десятки крошечных дырочек. Для этого используется связка птичьих перьев. С их же помощью на поверхность пирога наносят смесь яйца и измельченного творога — так он лучше подрумянится. Как правило, афары круглые или овальные, но бывают квадратные и даже треугольные.

Подобные пироги распространены по всему Южному Дагестану, и у каждого народа обрастают определенными традициями. К примеру, в табасаранском селении Дюбек бабушка каждый вечер готовила на семерых сыновей и несчетных внуков пирог-богатырь, едва помещавшийся на стол. Съесть его сразу было невозможно — он источал жар, как маленькое Солнце. Каждый родственник, начиная со старших, выбирал понравившийся кусок и загибал верхний слой теста, обнажая начинку. Такие «забронированные» куски больше никто не трогал, и веселое семейство ждало, пока они остынут, развлекаясь неторопливой беседой.

Даргинцы, как и положено самым предприимчивым жителям республики, соседям не уступают, порой сооружая гигантские чуду, которыми впору накормить целый дом. И хотя в махачкалинских кафе готовят в основном классику — мясо с пластинками картофеля, тмином и сырым яйцом, в горах водятся истинные мастодонты от кулинарии. Так, в селении Уркарах пирог высотой сантиметров шесть, по сути, представляет собой съедобную кастрюлю, где тушатся крупные куски курицы, переложенные луком и залитые бульоном — который периодически добавляется через центральную дырку. Верхний слой теста снимают с готового пирога, разламывают и макают в «суп».

Фото: Евгений Костин

Лакцы, не склонные к кулинарной гигантомании, и здесь берут не размером, а умением. Их фирменные пироги называются кьячи. Им обычно придают форму овала — высотой в пару и длиной в двадцать сантиметров. Начинка — стандартная для мясного чуду: рубленая баранина или говядина с луком и тмином. Главное отличие в том, что мясо предварительно маринуют в кислой молочной сыворотке. Эта жидкость иногда стоит и на столе, чтобы участники трапезы могли полить ею пирог.

Единственный дагестанский представитель семейства многослойных пирогов — лезгинский цкан. Его чаще готовят из рубленого мяса (лучше всего — жирная баранина), с которым смешивают картофельные пластинки, жареный лук, измельченный грецкий орех и тимьян. Тесто делают по тому же принципу, что и слоеный хлеб. Готовят четыре колобка — два побольше, для внешних слоев, и два поменьше. Из них на промасленном столе делают скалкой блины толщиной 3−4 миллиметра, затем сверху смазывают маслом, сворачивают в рулет и скручивают в улитку. Прикрывают материей и оставляют на 20 минут отдохнуть, а затем раскатывают для пирога. Начинка выкладывается слоями — обычно тремя, между которыми помещают тонкие круги теста. Края защипывают. Цкан смазывают сверху маслом и протыкают в нескольких местах вилкой вплоть до нижнего слоя. Печется пирог около часа в традиционной печи или в обычной духовке при температуре 200 градусов. Через 20 минут огонь надо слегка убавить, а верх снова смазать маслом. Еще через двадцать минут — смазать яичным желтком (можно добавить кусочки творога). Чтобы проверить готовность картошки, пирог можно проткнуть зубочисткой. Если начинка сыровата, а час уже прошел, рекомендуется до конца выпекания прикрыть верх пирога фольгой. Готовый цкан обернуть материей и дать отстояться около получаса.

Фото: Евгений Костин

Следующая категория лепешек — с начинкой из теста. Они популярны среди кумыков, которые называют их чий-чуду. Готовят это блюдо двумя способами. В первом кефир или густой айран (литр) и 5−8 яиц хорошенько взбивают, затем из них, кукурузной муки (500 граммов), репчатого и зеленого лука (кладите побольше), щепотки соды, соли и специй (перец, тмин, тимьян) замешивается начинка, которую заворачивают в тонкий диск из пшеничного теста (300 граммов) и пекут как обычные полукруглые чуду. Второй вариант — пшеничное тесто смешивается с начинкой, и лепешка печется без оболочки. Если вы вдруг топите сливочное масло, добавьте в емкость кукурузную муку. Масло получится чище, а с выпавшей в осадок мукой лепешка куда вкуснее обычной — и источает аромат забытых традиций.

Наконец, последняя категория чуду — открытые. Они ближайшие родственники итальянской пиццы и хачапури по-аджарски. Лезгины называют это блюдо шакукой, или алыгой. Готовится оно просто: густое тесто, замешенное на яйце и молочной сыворотке, выкладывается на противне в форме круга с высокими бортами. Аккуратно прокалываем его по всей площади связкой перьев или вилкой. Отправляем в печь или в разогретую духовку на 5 минут, затем вынимаем и ровным слоем, до бортиков, кладем начинку — творог или тертый твердый сыр, смешанный с яйцами и зеленым луком. Выпекаем еще около 15 минут при температуре 180 градусов. Когда края подрумянились, шакука готова.

В том же стиле готовятся и другие открытые чуду. К примеру, с брутальной смесью толокна, сахара, измельченного курдюка и небольшого количества воды. Перед выпеканием полученную кашицу рекомендуют настаивать несколько дней в прохладном месте.

Увы, пока дагестанские лепешки завоевывают Москву, итальянская пицца выживает их из собственного дома. Надменную родственницу шакуки готовят везде, даже в маленьких киосках, на которых порой логотип «Макдоналдс» соседствует с эмблемой KFC.

— Сейчас изобилие, вот вкусы и меняются, — жалуется повариха Патимат, готовя для заезжих гостей очередную чудушку. — Раньше были пироги — и все. Теперь люди капризничают. Ворчат, что в детстве было вкуснее. Но разве в том, что они выросли, повар виноват? Молодые дагестанцы еще любят мучное, но предпочитает не чуду, а пиццу. Даже мои дети ее дома просят.

Фото: Зухра Биджиева

Шакука

Чуду, впрочем, в долгу не остается и наносит ответный удар. Скромная сельская шакука обрастает украшениями из нарезанных кружками помидоров, разноцветных перцев, других овощей и трав. В столичном ресторане лепешки начиняют четырьмя сортами европейских сыров. Поборники традиций вздыхают, но по мне такие эксперименты — только к лучшему. Картошка пришла в регион по историческим меркам недавно, а теперь его сложно представить без картофельных чуду и супов. Как и человек, кухня живет, лишь пока она развивается. А значит — пока стоит Кавказ, пока его жители упорно не вмещаются ни в какие рамки и стереотипы, нас будут ждать все новые гастрономические открытия.

Владимир Севриновский

Рецепты по типу блюд | Рецепты Джейми Оливера

Рецепты по типу блюд | Рецепты Джейми Оливера | Джейми Оливер

‘;
HTML += ‘

‘;
document.getElementById(«mobitemcount_4»).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += ‘

‘;
document. getElementById(«itemcount_4»).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += ‘

‘;
document.getElementById(«xlitemcount_6»).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«mobitemcount_8″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«itemcount_8″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document. getElementById(«mobitemcount_12″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«itemcount_12″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«xlitemcount_12″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«mobitemcount_16″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«itemcount_16″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document. getElementById(«xlitemcount_18″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«mobitemcount_20″).innerHTML = html;
}

‘;
HTML += »;
document.getElementById(«itemcount_20»).innerHTML = html;
}

© 2022 Jamie Oliver Enterprises Limited

© 2022 Jamie Oliver Enterprises Limited

Блюда — CooksInfo

Пищевые блюда. Comfreak / Pixabay.com / 2014 / CC0 1.0

В пищевой терминологии блюдо — это приготовленный, собранный продукт, полностью готовый к подаче и употреблению в пищу, будь то со столовыми приборами или из рук.

Блюдо готовится по набору указаний, содержащихся в рецепте, даже если рецепт неформальный и даже если он не записан. Например, мороженое с шоколадным сиропом и орехами можно считать блюдом, хотя рецепта для него не требуется.

Большинству блюд даются разные имена или описания, чтобы отличить их от других блюд. Названия обычно сосредоточены на основном ингредиенте блюда, хотя и не всегда. Иногда название блюда может включать географическое местоположение или имя человека, чтобы подчеркнуть связь блюда с местом или человеком.

В блюде может быть много или мало ингредиентов; подготовка может быть простой или сложной. Обратите внимание, что некоторые продукты питания, такие как ломтик хлеба или булочка, не считаются блюдом, даже если они являются готовыми продуктами питания. Жидкости, такие как стакан воды, вина, сока или молока, классифицируются как напитки, а не блюдо, хотя более приготовленные жидкости, такие как поссет, будут считаться блюдом.

Типы блюд Блюда

В западной кухне существует концепция блюд, подаваемых в разное время, а также блюд, более и менее важных, чем другие. У нас есть первые блюда, основные блюда, гарниры и десертные блюда. Это происходит из-за революции в представлениях о еде, которая произошла во Франции в 1600-х годах. Во многих других кухнях нет такой иерархии блюд.

Стартовое блюдо представляет собой небольшую порцию пищевого продукта, подаваемую в качестве введения к еде. Это может быть суп, салат или что-нибудь перекусить.

Основное блюдо — основное блюдо, вокруг которого строится трапеза. Обычно это мясо или рыба, или что-то вроде запеканки с мясом или рыбой, и обычно сопровождается одним или несколькими гарнирами.

Гарнир – это пищевой продукт, предназначенный для подачи к основному блюду. В западной кухне это обычно крахмал (картофельный или рисовый), овощ или салат. Гарнир обычно подают в меньшей порции, чем основное блюдо.

Десертное блюдо — это последний продукт питания, подаваемый в конце трапезы. Обычно это готовая сладость в англоязычном мире, например торт, пирог или пудинг; в других кухнях, таких как французская, это может быть сыр или фрукты.

Блюда классифицируются не только по их месту в еде: они также могут быть сгруппированы в различные категории, которые не имеют ничего общего с размещением блюд, например, блюда из яиц, итальянские блюда и т. д.

Национальные блюда

В некоторых странах есть блюда, которые ассоциируются с ними на национальном или международном уровне как «национальные блюда». Ассоциации не всегда лестны или точны. Например, Америка, вероятно, предпочла бы, чтобы хот-дог и картофель фри не ассоциировались с ним как с национальным блюдом, когда эта ассоциация вытесняет в массовом сознании другие блюда, не относящиеся к фаст-фуду. И в то время как носители английского языка могут предположить, что «французский луковый суп» — это национальное блюдо Франции, кто-то из Франции может предложить Pot-au-Feu или какое-то блюдо из блинов.

Национальные блюда, как правило, используют ингредиенты из этой страны, и местные жители часто едят их. Редко национальное блюдо закреплено законом, хотя законодательные органы могут принять резолюцию (обычно по настоянию определенной группы производителей продуктов питания), отдающую дань уважения определенному блюду.

Некоторые национальные блюда являются общими для народов. Например, и Ливан, и Сирия заявляют, что киббе принадлежит им, а квебекцы и акадийцы заявляют, что «путин» является национальной едой, хотя они готовят его в совершенно разных формах.

В некоторых странах, таких как Франция, Мексика, Китай и др., кухня настолько разнообразна, что категорически утверждать, что те или иные блюда являются национальными, практически невозможно; с такими странами проще перечислить региональные блюда в этих странах.

Блюда не обязательно должны быть «национальными»; многие блюда также могут быть связаны с регионом или городом. Паэлья ассоциируется с Валеникой в ​​Испании; жареный цыпленок ассоциируется с американским югом.

В некоторых культурах одно и то же блюдо подают по-разному. Итальянцы подают пасту и ризотто в качестве закуски к трапезе; в англоязычном мире макароны и ризотто были превращены в основное блюдо (большими порциями). Концепция заключается в том, что рис является основным блюдом, а все остальное лишь дополнением.

Фирменное блюдо

Фирменное блюдо — это блюдо, однозначно идентифицируемое с конкретным шеф-поваром или рестораном. Устрицы Рокфеллера — фирменное блюдо ресторана Antoine’s в Новом Орлеане; Картофель Delmonico был фирменным блюдом ресторана Delmonico в Нью-Йорке; Crêpes Suzette — фирменное блюдо шеф-повара Анри Шарпантье.

Исторические заметки

Национальные блюда стали приобретать особое значение с появлением национализма в Европе в конце 1700-х годов и зарождением идеи национального государства в начале 1800-х годов. Они стали способом отличить одну группу людей от другой и инструментом, помогающим реализовать идею единого народа вокруг своей культуры, включая еду.

Австро-Венгерская империя столкнулась с проблемой кулинарной идентичности в этом отношении, поскольку существовали отдельные австрийские и венгерские блюда, не говоря уже о различных блюдах для всех других народов империи. Различные блюда стали способом, с помощью которого одна группа людей (например, чехи) отличала и отстаивала свою отдельную идентичность от кого-то другого в империи (например, миланцев или хорватов) 9.