Деликатесы из конины: жал, жая, карта

Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.

Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?

Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.

Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.

Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.

Вся туша лошади делится на следующие основные части:

жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;

жая и жамбас – тазобедренные части;

казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;

карта – блюдо из толстой кишки;

жаурын – лопатка;

омыртка – позвоночник;

бельдеме – нижняя позвоночная часть.

Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.

ЖАЛ

Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.

Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

ЖАЯ

Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.

ҚАРТА

Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.

Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.

Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!

Автор :
Алия Султан

Кызы, казы, казы-карта, Башкирская, Татарская, Ногайская кухня

Холодные закуски
|

Башкирская,
Татарская,
Ногайская

Казы —питательная колбаса из конины у тюркских народов. Очень популярна у казахов, татар, башкир, киргизов, узбеков и др. Для приготовления обычно используют мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Конину солят, перчат и натирают чесноком после чего помещают в конские кишки. Для ответственных мероприятий (свадеб, поминок, похорон) казы делают только из мяса специально откормленной овсом лошади, которую держат на привязи в тёмном помещении на протяжении нескольких месяцев. Едят такую колбасу как в сырокопчёном виде, так и вяленую и отварную. Готовят казы как правило, поздней осенью или зимой, когда забивают скот.

Ингредиенты

• конина — 1 кг
• сало конское — 500 г
• перец чёрный — 1 ч. л.
• зира — 2 ч. л.
• соль — 1 ст. л.

Метод приготовления (рецепт)

Конину и сало нарезать полосками длиной по 10-15 см и шириной по 3-4 см, положить в эмалированный тазик, посыпать солью, черным молотым перцем и зирой, протереть мясо так, чтобы специи лучше впитались в него. Подготовленные таким образом мясо и сало прикрыть марлей и поставить в прохладное место для маринования (от 4 до 24 часов). Кишки промыть, вывернуть наизнанку, протереть солью, промыть сначала в холодной, затем в горячей воде несколько раз. Один конец каждой кишки туго завязать, с другого конца руками наполнить начинкой, следя за тем, чтобы полоска мяса равномерно чередовалась с полоской сала. Затем завязать второй конец. Это полуфабрикат. Способов хранения такой колбасы несколько. 1) Если предполагается хранить недолго, кызы просто подвешивают в прохладном месте. 2) Если необходимо хранить несколько месяцев, кызы зарывают в муку или отруби, под 10-12-сантиметровый слой. 3) Если казы надо сохранить несколько лет, то их предварительно коптят, подвешивая в дымоходах очагов.

конина
 сало конское
перец чёрный
 зира
 соль

Посмотреть все

Национальные блюда и рецепты европейской кухни

Заметки о казахской кулинарной культуре

Камиль Тойгар и Нимет Беркок Тойгар

Пищевая и кулинарная культура казахов сформировались в результате их многовекового кочевого образа жизни, их хозяйственной деятельности, основанной на животноводстве и земледелии, взаимодействии с соседями культуры и, самое главное, их обычаи, традиции и религиозные верования, которые определяют их естественную культуру.

По мнению многих культурных антропологов и других ученых, культура питания — это наименее изменяющийся элемент культуры. Еще в большей степени это относится к казахам. В условиях стремительного развития городской культуры и бешеных темпов распространения массовых коммуникаций казахская диетическая культура в значительной степени сохранила свои самобытные элементы. Наиболее важной причиной этого является то, как они заявили о своей культурной самобытности; другими словами, их сильное чувство национальности.

Одной из самых очевидных черт казахов с давних времен является их гостеприимство, и это остается верным и сегодня. Гостей казахских селений встречают с большим уважением и проводят к почетному месту в войлочных юртах.

Сначала гостям подают кумыс, шубат или айран, чай со сливками, борсак, кум узюм, иримшик и курт.

На застолье в первую очередь подают закуски из баранины и конины. К ним относятся казы, джал, джая, сурьет, карта и кабурга . Они сопровождаются плоским хлебом. Самой популярной едой казахов является мясо, приготовленное по-казахски. Крупные куски предпочитаемых частей животного отваривают и подают к столу целиком. На юге хозяин делит мясо на мелкие кусочки и подает их гостю. На севере эта обязанность ложится на самого почетного гостя за трапезой.

С глубокой древности блюда казахской кухни делились на два класса: «домашний колорит» и «народный колорит». «Домашний вкус» состоит из повседневных продуктов, приготовленных дома. «Общественный вкус» состоит из продуктов, которые пастухи, фермеры и путешественники едят вместе вне дома. В каком-то смысле это можно рассматривать как пищу для массового потребления.

В книге «Kazaktın Ulttık Tağamdarı», написанной Садыком Касимановым и переведенной на турецкий язык Эртугрулом Яманом, много места уделено месту молочных продуктов в казахской культуре питания.

Казахи широко используют кобылье, верблюжье, овечье/козье и коровье молоко как отдельно, так и в качестве вторичных продуктов. Различные продукты, отмеченные Касимановым: свежее молоко, йогурт, сцеженный йогурт, айран, айран кёже, койыртпак, айран-шалап, боза, иркит, бирсыма, каймак (взбитые сливки), каспак, агыз (молозиво), гёг сют, кадырган сют, турнийаз, эцегей, ашиткы, акирим, иримшик, акиримшик, мандир (маек), сыр, кёкчак 9, 03 сыр, 03 сыр пейнир, сыкма пейнир, марита, прессованный сыр , ак мальта, молотый сыр , пейнир яг, пейнирсорпа, аклак, ак тушпара, увиз иримшик, копиршик, сют катилан иримшик, иримшик дёгме и цент .

Древнейшие национальные продукты питания казахов – продукты животного происхождения: мясо, молоко и молочные продукты. При переходе к оседлому или полуоседлому образу жизни к ним добавлялись зерновые продукты, фрукты и овощи. Наиболее распространенными из них являются ячмень, пшеница, просо и рис. Клубника, яблоки, груши, изюм, гранаты, чеснок и черный перец также потребляются в больших количествах.

В южных населенных пунктах Казахстана широко используются арбузы, дыни, морковь и свекла. Последними продуктами, которые вошли в рацион казахов, были картофель и помидоры.

Еще одна классификация казахских продуктов питания – это разделение на повседневные продукты и продукты, предназначенные для особых случаев. Обычно еду принимают на рассвете, поздно утром, днем ​​и вечером.

Самым важным блюдом, отражающим гостеприимство казахов, является konakaşı , или «гостевая еда». Обычай принимать пришедшего по какой-либо причине гостя, ставить его на почетное место в доме и обслуживать konakaşı датируется 7-10 веками. Традиция упоминается в нескольких казахских рассказах и легендах.

Согласно традиции, миска конакаши, подаваемая гостю, содержит голову животного и бедренную кость, его ребра и костный мозг. Эта традиция продолжалась непрерывно и точно так же практикуется на праздниках сегодня.

Во время визита в Казахстан в 1990 году у нас была возможность увидеть эту традицию во всей ее полноте на обеде, данном губернатором Туркестанского района (Еси) в честь нашей группы.

Другим важным типом особых блюд являются те, которые подают на свадьбах и других торжествах.

Как и у всех тюркских племен, у казахов свадьбы и празднества отличаются большим разнообразием. Свадебные традиции начинаются с приглашения девушки, а заканчиваются тем, что невесту отводят в дом жениха. Эти практики также интересны с точки зрения культуры питания.

К другим торжественным трапезам у казахов относятся «победные празднования» старой казахской жизни, «дорожные трапезы», приготовленные для отправляющихся в путь, и «особые гостевые трапезы», подаваемые раз в год для важных персон.

Другие фирменные блюда включают «Навруз» (Невруз, Новруз – весеннее равноденствие), блюдо «сыр и масло», которое подают, когда люди отправляются в свои зимние жилища, а также блюда, подаваемые в честь сбора урожая и уборки сена, и другие трудовые праздники.

В 18-20 веках рацион казахов во всех отношениях стал богаче. Но этот период, когда они жили вместе с русскими и другими малочисленными народами, был также временем крайнего внешнего влияния, и казахская культура питания утратила ряд своих первоначальных элементов.

Национальная кухня казахского народа

Национальная кухня казахского народа.

Одной из самых характерных черт казахского народа с древних времен было гостеприимство. Гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место и дарили лучшее из того, что было в доме.
Мясо – основа большинства блюд. Деликатесные мясные изделия, такие как казы, шужык, жак, жая, карта, изготавливаются из конины. Традиционная казахская кухня предпочитает варку. Молоко и кисломолочные продукты издавна широко используются. Кумыс, шубат и айран было легче хранить в кочевой среде. Хлеб выпекали в виде лепешки. Самое любимое изделие из теста – баурсак, а самый популярный напиток – белый чай.
Любая трапеза в казахской семье начинается с молочных напитков, таких как кумыс, шубат или айран. Следующими подают белый чай, баурсаки, изюм, ириншик и курт. За ними следуют холодные блюда из конины, такие как казы, шужык, жал, жая и карта.
Единственная горячая закуска в казахской кухне – куурдак. Однако самой любимой пищей был и остается бешбармак или мясо по-казахски. Заканчивается трапеза кумысом и снова чаем. Украшением любого дастархана и самой любимой едой у казахов всегда было казахское мясо.
Раньше вареное мясо подавали большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, раздавая лакомства каждому гостю: тазовые кости и голени уважаемым старикам; грудь сыну или невестке; шейная кость девушкам и т. д. Самому почетному гостю давали специально приготовленную баранью голову.
Гость делил голову между присутствующими по определенному ритуалу, отражающему древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.
Ароматное мясо употреблять в пищу с тонкими раскатанными и вареными пластинками теста. Хорошим дополнением к блюду является насыщенный ароматный мясной бульон – сорпа, который обычно подают в пиалах. Трапезу заканчивают кумысом и снова чаем.
В наши дни трапеза во многом изменила форму, но не утратила древних законов гостеприимства. Напротив, он расширил свои границы: сегодняшний дастархан собирает не только этнических казахов, но и многочисленных гостей, проживающих в нашей многонациональной республике, таких как этнические русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане или корейцы.
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и любимые узбекские, уйгурские, русские, татарские, корейские и другие блюда. Поэтому в современной казахской кухне легко можно увидеть мало интернациональных черт, хотя она и сохраняет чисто этнические черты.
За многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт переработки и производства мясных и кисломолочных продуктов, а современность добавила к этому ассортименту овощи, фрукты, рыбу, морепродукты, печенье, мучные изделия и сладости.
Однако самым популярным продуктом в казахской кухне всегда было мясо. Мясо является основой для большинства блюд. Именно мясные продукты украшают любой дастархан. Восприятие богатого и разнообразного праздничного стола основывается на обилии мясных блюд.
Казахская кулинария издавна отличается своеобразной технологией. Образ жизни казахов сказался на способах приготовления пищи. Традиционная казахская кухня всегда отдавала предпочтение варке. Этот процесс позволяет получить мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает сочность и аромат.
Большое значение придавалось заготовке и длительному хранению продукции. При забое часть мяса откладывали на соление, вяление, а иногда и на копчение. Деликатесные изделия в основном готовили из конины, такие как казы, жужык, жал, жая, карта и др.
Из зерновых культур казахская кулинария предпочитает пшеницу и просо. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, которых нет в других кухнях.
Хлеб в основном выпекали в плоском виде. Самой популярной выпечкой были баурсаки. Мучные изделия очень важны для казахской кухни. Казахские национальные мучные изделия и сладости изготавливаются из муки высшего сорта или сорта А с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жира, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов, температуру и время.
Самыми любимыми напитками всегда были кумыс, шубат и айран. Чай всегда был особенным. Традиции и особенности казахской кухни имеют давнюю историю. В древности эта земля была северным участком Шелкового пути, по которому шли караваны из Турфана в Согд.
Современный Казахстан входил в состав Тюркского каганата, в который входили кочевые скотоводческие племена. Кулинарные традиции и обряды кочевников оставили неизгладимый след в казахской национальной кухне.
Хозяин встретит и усадит гостя за стол в современном доме или пастушьей юрте. Во-первых, чаю в казахском доме гостю угостят только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю преподносится сый аяк – чаша почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки – каймак и масло, сухофрукты, орехи и сладости.
Традиционно в казахской кухне много мясных блюд. Одним из самых популярных является куурдак – горячее жаркое из бараньей печени, почек, сердца, легких и хвостового сала. Копченую, вяленую, вареную баранину и конину обычно едят с молочными тониками. Катык из кислого коровьего молока по вкусу напоминает йогурт и освежает, а экзотические напитки, такие как шубат из верблюжьего молока или кумыс, могут вызвать слабое опьянение. Всемирно известный кумыс изготавливается из свежего кобыльего молока, сквашиваемого в больших кожаных бурдюках.
Время ферментации от трех до пяти дней в зависимости от жирности и густоты молока. Низкое содержание алкоголя от 1,5 до 3 процентов обеспечивается за счет добавления в закваску корня аконита. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.
На большом овальном блюде подается главное традиционное казахское блюдо – бесбармак – отварная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными кусочками теста, обильно посыпанные укропом, петрушкой и кинзой. Бесбармак подают по определенному ритуалу.
Самому уважаемому гостю вручат коибас – вареную баранью голову. Он оденет его и разделит между другими гостями. Каждая часть головы имеет свое значение. Мальчикам даны уши, так как они хотят быть внимательными. Девочки привыкают к трудолюбию.
Самых уважаемых гостей также угостят бараньими окороками и голенью. Грудь будет отдана молодой невестке, а шея — замужней женщине. У мальчиков будут почки и сердце, чтобы быстрее вырасти в мужчину. Бараний мозг детям запрещен, иначе они будут безвольными. Молодой девушке никогда не дадут локтевую кость, которая помешает ей слишком долго оставаться незамужней.
Бесбармак подается со специальными лепешками и чашками, наполненными бульоном сорпа. Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра и романтику кочевой жизни. Современная национальная кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и блюда многих других этносов, проживающих в Южном Казахстане. Сегодня часто можно встретить вместе с мясными и кисломолочными продуктами блюда из птицы, рыбы, овощей и обилие мучных изделий и сладостей.