Хаш — что это, рецепт приготовления армянского блюда, интересные факты (+отзывы)

• 1 Экскурс в историю
• 2 Традиции приготовления хаша
• 3 Традиции употребления хаша
• 4 Интересные факты о хаше
• 5 Рецепт традиционного хаша

Нельзя побывать в Италии и не попробовать пасту или пиццу. Из Парижа невозможно уехать, не отведав круассанов. А вот при посещении Армении в зимние месяцы нельзя не угоститься таким знаковым блюдом как хаш. Ведь уже в конце осени, когда начинает постепенно спадать летняя жара, армяне напоминают друг другу, что сезон хаша открыт, и пора собираться вокруг стола.

Экскурс в историю

Хаш — одно из самых древних армянских блюд. Название этого жидкого горячего кушанья (супа) произошло от глагола «хашел» (варить). Впервые в армянских литературных источниках мясной бульон под названием «хашоу» или «хашой» упоминается уже в 11-ом столетии.

Современное название «хаш» появилось в армянском языке в 17-ом веке и быстро перешло в грузинский и турецкий. С тех пор уникальное вкусное и сытное кушанье распространилось по всему Кавказу и Закавказью, превратившись в любимое блюдо многих народов.

Традиции приготовления хаша

Такой особенный суп как хаш требует много времени для приготовления. Поэтому хозяйки начинают заниматься блюдом ещё с ночи, используя в качестве основных продуктов телячьи или говяжьи ноги и рубец.

Так повелось ещё с языческих времён, когда бедняки вынуждены были использовать в пищу остатки скота после забоя. Им доставались лишь бросовые куски вроде ножек и внутренностей, не подошедшие для жертвоприношений или стола знатных вельмож. Да и те приходилось готовить тайком рано поутру.

Порядок приготовления хаша строго определён и включает лишь несколько основных этапов.

• Для начала требуется тщательно подготовить говяжьи ноги, опалив их и отскоблив от грязи, а затем разрубив вдоль пополам.
• Подготовленные ноги долго (больше суток) вымачивают, каждые 2-3 часа заливая их свежей водой. Традиционный вариант приготовления хаша предполагает вымачивание разрубленных ножек в проточной воде ручья на протяжении суток.
• Вымоченные ножки вновь как следует отмывают и отскребают, а затем начинают варить, залив водой так, чтобы она покрывала их не меньше чем на 20 см.
• Рубец отваривают отдельно до устранения неприятного запаха. Перед этим его также тщательно чистят и моют. После исчезновения специфического аромата отвар сливают, а потроха вновь промывают и отскабливают, а затем нарезают мелкими кусочками.
• Подготовленные ноги варят в неокисляемой кастрюле на протяжении 8 часов, регулярно снимая пену. В момент закипания воды в посуду добавляют рубец и продолжают варить хаш без добавления соли и каких-либо специй.
• Хаш считается готовым, когда мясо начинает отставать от костей, а кусочки потрохов становятся абсолютно мягкими. Тогда его подают на стол, сопровождая сухим лавашом, солью, тёртым чесноком, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.

Традиции употребления хаша

Хаш — блюдо очень сытное и калорийное, а потому кушать его принято ранним утром, чтобы избавиться от чувства голода сразу на целый день. Некоторые гурманы «берегут» аппетит ещё с вечера, чтобы поутру в полной мере насладиться вкусом любимого супа. Процесс поглощения особенного супа не менее ортодоксален, чем его приготовление и требует соблюдения определённых традиций.

• Во время кавказских трапез стол обычно ломится от огромного количества всевозможных закусок. Однако в случае с хашем это не работает. Вместе с этим кушаньем на столе кроме основных топпингов вроде лаваша, зелени и тёртого чеснока можно увидеть лишь минеральную или обычную воду и водку.
• Соль, чеснок и пряности в суп каждый добавляет сам, по собственному вкусу.
• Все кусочки мяса принято вылавливать из жидкости и перекладывать на другую тарелку, накрыв их куском лаваша, чтобы не остывали.
• Посудину с бульоном требуется наполнить ломтиками сухого лаваша так, чтобы после их размокания образовалась густая похлёбка.
• Истинные поклонники блюда едят хаш руками, употребляя сухой лаваш и в качестве ложки.
• Хаш обязательно нужно есть горячим, так как в остывшем виде его вкус уже не так хорош.

Интересные факты о хаше

Такое древнее блюдо как хаш за долгие века своего существования просто не могло не обрасти множеством необычных традиций и ритуалов. Вот некоторые из них.

• Ортодоксальные хашепоклонники во время употребления традиционной похлёбки всегда покрывают голову куском ткани, а иногда даже куском лаваша, как бы отгораживаясь от всего мира на протяжении этого священнодействия.
• Пить водку с утра не принято, но при употреблении хаша это правило всегда нарушается. При этом, несмотря на любовь кавказских народов к многочисленным тостам, трапеза с участием хаша сопровождается лишь тремя здравицами: «За встречу!», «За тех, кто готовил!» и «За едоков!».
• Несмотря на значительный путь эволюции, которая проделала армянская кухня за долгие века существования, рецепт приготовления хаша по-прежнему остаётся точно таким же, как и много столетий назад.
• Приготовление хаша — это не просто способ утолить голод. Присутствие на столе такого блюда — всегда повод собраться большой компанией друзей, соседей, родственников и провести вместе весь день в приятном, интересном общении.

Рецепт традиционного хаша

Для приготовления классического хаша следует взять 300 г говяжьих или 400 г бараньих ножек, 100 г рубца и около 1 л воды. Соль, чеснок, редька и зелень добавляются по вкусу едоков прямо в тарелки.

• Ноги очищают, разрубают и замачивают на 1-2 суток, меняя воду каждые 3 часа.
• Вымоченные ножки вновь промывают, заливают водой и варят около 8 часов.
• Одновременно очищают и промывают рубец, который затем отваривают до исчезновения специфического запаха.
• Сливают отвар из кастрюли с рубцом, а сам продукт нарезают и добавляют в посуду к готовящимся ножкам.
• Хаш варят на медленном огне без добавления соли и специй, не допуская активного кипения. Кипение в кастрюле поддерживают до тех пор, пока рубец не станет мягким, а ножки окончательно не разварятся.
• Подают блюдо сразу «с пылу, с жару», в сопровождении традиционных топпингов: толчёного чеснока, тёртой редьки, соли, сухого лаваша и зелени.

Дата: 13.12.2021.

Обновлено: 11.01.2022

• 2022-02-27T18:03:00+00:00

  холодей тоько не остывший

  холодец только ещё не остывший

• 1

  2022-01-30T18:57:35+00:00

  Анатолий

  Про хаш я впервые узнал из рассказа Куваева- «Эй. Бако!» Рекомендую. Там и описано, почему в Грузии нет «алкоголистов»- Утром холодная водка и хаш!

• org/Comment» itemscope=»»>

  2022-01-18T22:03:02+00:00

  Андрей из Бурнашево

  На орле прилетел?

• 2022-01-04T13:04:16+00:00

  Вообще-то, хаш это и есть холодец. Горячий, ароматный, как мой отец любил, с пылу с жару. А что вонючий… так и холодец в каждой семье свой, бывают и очень интересных вкусов.

• 2022-01-04T07:16:14+00:00

  Ты слаже морковки ничего не ел.

• 2021-12-31T19:28:47+00:00

  org/Person»>
  АНДРЕЙ

  ХОРОШЕЕ БЛЮДО…БЫВАЛ В ГОСТЯХ У АРМЯН…..НО ЕЩЕ ЛУЧШЕ ОНИ ВАРЯТ КОФЕ…РУССКИЙ С ОРЛА

• 5

  2021-12-18T14:51:36+00:00

  Водолей

  Фигня вонючая. Русский холодец намного вкуснее и чище. И вообще русская кухня самая лучшая.

• 6

  2021-12-15T19:25:44+00:00

  это же незамороженный холодец?

Как нужно готовить хаш из свинины?

Свиные ножки и хвост являются доступные по цене продуктом, из которого можно приготовить хаш из свинины. Попробуйте повторить наш рецепт и удивить необычным супом свою семью и гостей.

Что нужно для приготовления хаша?

Чтобы приготовить хаш из свинины, для начало нужно прикупить в магазине или в супермаркете свиные ножки. Также понадобится свиной хвостик. Обращайте внимание на свежесть мяса, оно должно быть незаверетнное, с приятным мясным запахом. Ножки необходимо тщательно поскоблить и замочить как минимум на сутки.

Изначально хаш был пищей простых работяг, они могли позволить себе ежедневно подавать на стол свиную вырезку или баранину. Однако в настоящее время это блюдо приобрело популярность у любителей восточной кухни.

Накануне следует мясо промыть и поместить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Свинину следует накрыть крышкой, однако забывать о ней не стоит, периодически воду следует менять. Как минимум, четыре-пять раз за сутки.

После того как хвостик и ножки были вымочены и мясо избавилось от неприятного запаха, можно приступать непосредственно к приготовлению супа.

Из чего готовить армянский хаш? Чтобы приготовить хаш на 12 порций, необходимы следующие продукты:

• 
  свиные ножки и хвостик. Ножки примерно две-три штуки;

• 
  одна большая головка репчатого лука;

• 
  морковь – одна штука средних размеров;

• 
  лавровый лист – 3-4 штуки;

• 
  соль для бульона — две столовые ложки;

• 
  перец чёрный горошком — 4-5 штук;

• 
  несколько зубчиков чеснока;

• 
  свежая зелень. 

Армянский суп чаще всего падают вместе с мелкорубленой кинзой, можете использовать любую зелень на свое усмотрение.

Для приготовления хаша из свинины, необходимо вымоченные заранее свиные ножки и хвостик поместить в воду. Лучше взять большую кастрюлю и поставить её на средний огонь. После того как вода вскипит, необходимо варить мясо около 15-20 минут. Затем воду нужно слить, кастрюлю тщательно промыть от накипи и навара. В кастрюлю наливаем свежую воду, укладываем туда наши ножки с хвостиком, солим, добавляем лавровый лист и перец. Огонь нужно убавлять до минимума.

Чтобы получился наваристый густой бульон, необходимо варить суп не менее четырёх-шести часов. Имеете в виду, что хвост сварится быстрее, чем ножки. Поэтому его вынимаем из супа на час или два раньше.

Свиные ножки необходимо порубить на три-четыре небольших кусочка. Тогда суп сварится быстрее, и отделывать мясо от костей будет удобнее.

Чтобы бульон получился более вкусным и ароматным, советуем добавить в хаш морковь и лук. Для этого перед основной варкой хаша, помещаем в кастрюлю очищенную морковь, порезанную крупными кусочками и головку репчатого лука.

Лук рекомендуется тщательно промыть, а вот от кожуры очищать не обязательно. В этом случае армянский суп будет насыщенного цвета и дополнительно приобретет яркий аромат и вкус.

После того как бульон сварился морковь лук больше не нужны. Их можно вынуть из кастрюли.

Для тех, кто любит острые мясные бульоны рекомендуется добавить при варке острый красный перец чили. Такой ароматный горячий суп согреет в прохладный зимний день.

Хаш – невероятно полезное блюдо. Свиные ножки содержат большое количество соединительной ткани, вывариваясь они насыщают мясной бульон множеством полезных для организма человека элементов. Ни для кого не секрет, что холодец и студень рекомендуется употреблять в пищу для повышения эластичности кожи, улучшения работы связок. Хаш является более жидким вариантом холодца, едят его в горячем виде.

Подача блюда

Традиционно хаш подается на стол с чесноком. Для правильной подачи, как только суп сварился, необходимо взять глубокое блюдо и мелко порубить в него несколько долек чесночка. После этого необходимо отделить мясо от костей, тщательно процедить бульон, выложить готовую свинину в блюдо с чесноком и залить сверху бульоном.

Для красоты свиной хаш обычно посыпают мелко рубленой зеленью. Восточная кухня чаще всего предполагает использование кинзы. Её листья и молодые побеги улучшают пищеварение, а это как раз то, что нужно, если вы едите жирную калорийную пищу. Хаш из свинины как раз является калорийным блюдом, которое подарит чувство насыщения на весь день.

Помимо этого к хашу обязательно необходимо подавать настоящий лаваш. Хлеб, испеченный в тандыре, обладает определённым вкусом и прекрасно подходит к этому блюду. Рекомендуется немножко подсушить лаваш, чтобы он хрустел. Некоторые ценители восточной армянской кухни рекомендуют покрошить подсушенный лаваш прямо в суп, и не дожидаясь пока хлеб раз киснет, начать трапезу.

Как хранить хаш?

Если вы планируете хранить остатки супа, рекомендуется перелить его в стерильную посуду и плотно накрыть крышкой. Храниться хаш в холодильнике может ещё несколько суток. Употребляют его в горячем виде, поэтому рекомендуется разогревать его перед непосредственным потреблением.

Если вы хотите разнообразить вкус блюда, можно добавить в суп перед самым окончанием приготовления мелко порубленное копченое сало. Оно придаст свиному хашу необыкновенно вкусный аромат копчёностей. По желанию можно добавить в бульон любые специи на ваше усмотрение, тем самым заметно разнообразить вкус блюда.

Хаш очень просто приготовить в домашних условиях. Чтобы сварить хаш из свинин, понадобится несколько свиных ножек и хвостик. Варится блюдо достаточно долго, поэтому необходимо запастись терпением. Но уверяем, оно того стоит. Армянский хаш из свинины удивит вас необычайным вкусом и ароматом!

Армянский хаш рецепт с фото пошагово

Армянский хаш

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 д 8 ч 45 мин
P1DT8h55M

1. Шаг 1:

   Как сварить армянский хаш? Первым делом подготовьте говяжьи ножки. Их нужно опалить, тщательнейшим образом промыть и нарубить на порционные куски таким образом, чтобы они без труда поместились в кастрюлю, в которой будет вариться хаш.

2. Шаг 2:

   Отправьте ножки в глубокую ёмкость и залейте холодной водой. Лучше, если вы будете использовать ледяную воду.

3. Шаг 3:

   Вымачивать ножки нужно около суток. За это время воду периодически меняйте на новую приблизительно через каждые 2-3 часа. Говяжьи ножки ещё раз хорошо помойте и отправьте в кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ножки на 15-20 сантиментов и поставьте на плиту на сильный огонь.

4. Шаг 4:

   После закипания снимите пену, огонь убавьте на минимум, закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 8 часов. Бульон в кастрюле не должен интенсивно кипеть, а лишь слегка булькать. Во время варки говяжьих ножек в кастрюлю ни соль, ни перец не добавляются.

5. Шаг 5:

   Спустя отведённое время, выньте ножки из бульона. Немного остудите их, затем отделите мясо от костей. Нарежьте или нарвите руками говядину произвольными кусочками. Сделается это очень легко и без особого труда. Сам бульон процедите через мелкое сито.

7. Шаг 6:

   Отправьте в бульон сухую зелень по вкусу. Я добавила петрушку, майоран и совсем немного сухого укропа.

8. Шаг 7:

   Добавьте в глубокую тарелку кусочки мяса, залейте ароматным кипящим бульоном, посыпьте мелко нарубленным от руки или пропущенным через пресс чесноком. Поперчите по вкусу.

9. Шаг 8:

   Свежую зелень ополосните и обсушите бумажными салфетками. Нарежьте её мелко и отправьте в готовый хаш. Посолите по вкусу.

10. Шаг 9:

    Подавайте хаш очень горячим. Насыщенный вкус этого супа понравится многим! Приятного аппетита!

Традиционно подают хаш на завтрак в горячем виде. Обязательно предложите к нему лепёшку или лаваш и много свежей зелени. Не забудьте поставить на стол чеснок и солонку, армянский суп солится по вкусу каждым едоком. Зелень, чеснок и перец каждый добавляет себе в тарелку по вкусу.

Насыщенный, колоритный, яркий суп очень полезен для суставов и костей, в нём содержится большое количество желатина.

После бурного застолья хаш в прямом смысле слова исцеляет и придаёт сил.

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации — на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию — если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов — если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Старинные рецепты готовим пошагово

Суп без картошки пошаговые рецепты

Хаш

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Национальные кухни

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
• Говядина жирная — 171 ккал/100г
• Говядина постная — 158 ккал/100г
• Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
• Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
• Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
• Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
• Говядина — ребра — 233 ккал/100г
• Говядина — окорок — 104 ккал/100г
• Говядина — хвост — 184 ккал/100г
• Окорок вареный — 269 ккал/100г
• Говяжья солонина — 216 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Зелень петрушки — 45 ккал/100г
• Лук зеленый — 19 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Зелень кинзы — 25 ккал/100г
• Суповая зелень свежезамороженная в упаковке — 41 ккал/100г
• Зелень — 41 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Вода, Чеснок, Зелень, Зелёный лук, Петрушка, Зелень кинзы, Перец черный молотый, Соль

Как готовить и есть хаш / Что нужно знать про самый мужской суп Кавказа – статья из рубрики «Как готовить» на Food.

ru

История хаша

Первые упоминания о супе датируются XI в., а современное название сформировалось в XVII. Армянское слово «хашой» означает «варить», так что хаш, если перевести дословно, просто варево.

Изначально хаш считался едой бедняков: именно им доставались потроха после того, как забивали скот и передавали мясо на господский стол. Кстати, в Грузии есть собственная версия хаша — все то же самое, только вместо говяжьих потрохов используют свиные, а в Турции — овечьи. Идея, пожалуй, интернациональная: даже в южных штатах США до отмены рабства было принято отдавать чернокожим рабам требуху после того, как забивали скотину. Ну а уж что из требухи готовить, зависит от климата.

В современной традиции хаш — это повод для мужчин большой армянской семьи собраться вместе и, поедая сделанный кем-то из них суп, обсудить важные вопросы.

Женщины здесь считаются лишними: как во время приготовления, так и во время поедания блюда. Во-первых, потому что при варке хаша на кухне стоит резкий запах, который не каждая дама может выдержать. Во-вторых, ритуал подачи хаша предусматривает чеснок — ну а женщинам по армянской традиции чеснок есть вредно. Существует даже старая армянская пословица о том, что хаш не терпит трех вещей: длинных тостов, потому что суп обязательно едят горячим, в остывшем виде он превращается в холодец; коньяка — только фруктовая водка, и женщин.

Интересный факт

В традиционной армянской культуре хаш считается блюдом, уместным для застолья в кругу самых близких людей: посторонних быть не должно. Это связано с интимностью некоторых ритуалов: например, принято накрыть голову большим листом свежего лаваша, чтобы получился «домик», и поедать хаш буквально под одеялом. Так суп медленнее остывает.

Особенности блюда

Хаш — это наваристая похлебка, приготовленная из не самых симпатичных кусочков коровьей туши. В отличие от прозрачного фо бо, тут вы не найдете в тарелке идеально ровных ломтиков вырезки или, например, красивой мозговой косточки, как в венском тафельшпице. Классический рецепт хаша предполагает использование коровьих копыт, желудков и большого количества костей.

Когда речь идет о хаше, про диету и здоровое питание придется забыть — суп получается жирным, калорийным и наваристым. Некоторые даже сравнивают его с холодцом или студнем. Технология приготовления и вправду похожа: мясо варится 10-12 часов до тех пор, пока не начнет буквально распадаться на кусочки под нажатием ложки. Из костей вываривается огромное количество желатина, так что от готовой похлебки могут слипаться губы.

Подчеркнем, хаш в армянской культуре — это блюдо для утренней трапезы, к которой не грех добавить рюмочку водки. Но только одну! Это как раз тот случай, когда никто не посмотрит косо на выпивающих до полудня. Ну а главный гастрономический изыск — найти кизиловую водку или ту, что сделана на тутовнике, тогда армянский акцент в трапезе будет еще ярче.[]

Совет

Если после вечеринки вы проснулись с головной болью, а в холодильнике остался студень (не заливное!), можно приготовить импровизированный хаш: для этого положите холодец в кастрюлю, нагрейте, растопите, дайте немного покипеть и съешьте в горячем виде с хлебом и чесноком.

С хашем не принято подавать зелень: максимум — редиску, а вот соленья и сыр чанах обязательно нужно поставить на стол. Они помогают организму справиться с жирным супом.

Кстати, еще один аргумент в пользу того, чтобы есть хаш утром: блюдо довольно долго и трудно переваривается (много белка и жира), так что если есть его вечером, можно дать слишком серьезную нагрузку на пищеварительную систему.

Польза хаша

Конечно, поддержка измученного похмельем организма — это лишь одна возможная функция хаша, да и то скорее красивая легенда и ритуал.

Хаш сам по себе благоприятно влияет на здоровье: мы привыкли, что бульон — полезная штука, бульон из коровьих потрохов и костей не исключение. В нем содержатся:

• желатин, который служит для укрепления хрящевой ткани, ногтей и волос, повышения упругости кожи;

• хондроитин для укрепления костей, профилактики ревматизма, остеохондроза, артроза и подобных заболеваний;

• витамины A, B, E и PP, а также микроэлементы (медь, цинк, кальций, магний).

На Кавказе хаш рекомендуют даже кормящим женщинам (разумеется, без стопки водки в качестве аккомпанемента). Считается, что этот суп лучше всего есть осенью или зимой: во-первых, потому что в жару такое сытное блюдо тяжеловато, а во-вторых, потому что хаш укрепляет иммунитет.

В Грузии есть даже специальные кутаисские лечебницы, где варят хаш чуть ли не с 5 часов утра (но только до полудня) и предлагают тарелочку каждому, кто желает поправить здоровье.

Интересный факт

В отношении хаша действует то же правило, что и для устриц: его едят лишь в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — с сентября по апрель включительно. В остальное время — слишком жарко.

Приготовление хаша

• Суп готовят на медленном огне: нельзя допускать, чтобы он активно кипел. Самое разумное решение то же, что при приготовлении холодца: оставить говяжьи копыта в кастрюле на ночь. Утром, после 7-10 часов варки, мясо начнет легко отходить от костей, и вы сможете разобрать копыта руками;

• Одна из традиций поедания хаша — накрошить в тарелку кусочки сухого лаваша так, чтобы они пропитались чесночным бульоном. Можно этого не делать и есть лаваш вприкуску. Совсем пренебрегать хлебом не стоит: суп очень жирный, лаваш тут кстати;

• Еще один секрет — накрыть лавашом тарелку, чтобы суп медленнее остывал;

• Во время приготовления хаш солят очень слабо: считается, что каждый должен досаливать по вкусу уже в тарелке. Никакие дополнительные специи, кроме чеснока, добавлять нельзя: это перебивает вкус крепкого бульона.

• Рубец подают отдельно, нарезав его на кусочки и приправив прессованным чесноком. Если вам не нравится вкус потрохов, то этой частью ритуала можно пренебречь: бульон в хаше — самостоятельная единица.

• Хаш не рекомендуют готовить слишком часто. Пару раз в год, например, наутро 1 января или к другому празднику, будет в самый раз.

Что можно сделать?

Попробовать приготовить хаш с другими видами мяса. Например, из баранины или свинины.

Читайте также

• Как готовят суп из говяжьих хвостов в разных странах. И почему деликатес так полезен и любим

• Шурпа по-кавказски

• Аджика из острого перца с варкой

горячий холодец или царское блюдо бедняка

Пожалуй, наиболее популярный в Армении суп – густой, наваристый хаш. Стряпают из говяжьих ножек и рубца, а подают с большим количеством чеснока. Считают что хаш разрешает чуть ли не все вопросы со здоровьем – приходит на выручку при похмелье, а также от боли в суставах. 

Хаш рецепт приготовления в домашних условиях

Это древнее кушанье, начальное упоминание о нём датируется 12-м столетием. Церемониал приготовления и угощения хаша это на целую ночь и день.

Согласно обыкновениям Армении хаш слывёт сугубо мужским блюдом. Ведь женщины сторонились аромата хаша, не пили водочку. А без данных составляющих весь эффект армянского блюда считай потерян.

Впрочем мужчин совершенно устраивала своя компания — застолье по армянски неизменно было уважаемо и к нему готовились заранее.

Водка закупалась самая лучшая. А составляющие… Нет, это целая история и я обязан поведать, как это проистекает.

Голос полковника Багдасара — командира нашей роты Особого Полка, был таким же серьёзным и бескомпромиссным как при подготовке к наступлению, а значит к грядущей операции нужно было готовиться со всей обстоятельностью и внимательностью. 

Кто бы сомневался!

— Собираемся в воскресенье, значит, на базар необходимо идти в четверг.

Хаш — закупка продуктов

В четверг поутру мы уже прохаживаемся по центральному рынку Еревана.

Закуп продуктов?

Нет! 

Это не закуп, это придирчивое осматривание.

И выражение наших лиц такое, словно еле сдерживаемся от негодования, поскольку выставленный на торговлю товар представляет  собой худшее за последние 10-30 лет.

• Квашеная капуста 




• ароматная зелень




• чеснок




• редька




• фрукты




• лаваш.  

С этим было несложно.

Но вот сыр! Столько сортов сыра и все рядом, все хороши. После долгих споров меж собой закупаем скромно, всего два вида. Рокфор не совсем понятный неискушённому, а также шикарный сыр Пармезан.

Тигран с соответствующим выражением лица длительное время всматривался в телячьи ноги и желудок. Спросил цену и лишь услышал ответ, в мгновение ока повернулся в противоположную сторону в поисках следующего товара.

Удар от профессионала был силен и продавец сдался.

Он немедля спустил цену вслед уходящей спине Тиграна и с растроганно поведал как ещё  во вторник этот телёнок носился и прыгал на этих вот самых распрекрасных, чудных ножках. 

Чуть смилостивившись, но только чуть, Тигран тоном не терпящим прекословий спустил цену ещё.

Капитуляция, белый флаг, тяжеловесные телячьи ножки и дивный желудок в пакете. 20% неприятельской территории захвачено и в наших руках )

Кто воевал, тот в курсе!

Повествовать о хаше в границах одного текста можно, если это простой пересказ рецепта хаша. Но хаш никогда не был просто едой.

Возможно, где-то и есть охотники блаженствовать в одиночестве, но, без понимающих застолье сотрапезников хаш утратит наилучшую долю привлекательности. Мероприятие под названием «хаш» — не тривиальный процесс приёма пищи. Это в первую очередь церемония.

Хаш всегда охватывал общение с людьми, беседу и воспоминания. 

Сытная пища, классные закуски и добрая водка, что может быть лучше для славной беседы с друзьями и родственниками?

Во дворе собственного дома, что напротив ГУМа  мы принялись  разделывать топором и ножом телячьи ножки.

Желудок чистили женщины.

Уместив всё в котёл, определили под кран с проточной водой. Под присмотр верного гампра. До вечера. Далее, варили всю ночь.

Медлительный огонь, систематические проверки и бессонная ночь на хозяине жилища.Это удел армянина, нужен труд чтобы заработать результат и так всегда и во всём.

И вот рассвет. Настаёт день хаша. Стол накрыт. Полным-полно тарелок с сыром, зеленью, соленьями, растёртым чесноком. Подносы с чёрствым лавашем, без него никак.

Для гурманов есть свежий лаваш. Есть и такие, кто любит, скрыв лавашом тарелку, услаждаться горячим хашем. Едят хаш кусочками лаваша.

Ложка почти что кощунство. Это всё равно, что заявить о себе как о дилетанте.

Несколько минут идёт сосредоточенная проба кушанья. И наконец, под одобрительные взгляды извлекается запотевшая бутылка водки — пора!

Кто не знает, сообщу, к армянскому хашу полагается только водка, само собой хорошая. Хаш и водка неразлучны. Они прямо-таки обязаны существовать рядом. Не верите спросите знакомых докторов, они засвидетельствуют. Коньяк, вино, ликёр и виски — не здесь и не сейчас.

Причём пьём водку в умеренных дозах, не больше и не меньше, чем требуется для поддержания застолья.

Хаш кушают строго на рассвете. Это известно всем.Ибо нужно предоставить организму время для усвоения серьёзной, сытной пищи. Поев никто не спешит после хаша ехать домой. Напротив. Приходит время неспешных бесед, игры в нарды и шахматы (в Армении их уважают) и конечно же, кофе.

Хаш — это своего рода прелюдия. Почин праздничного дня. Всё ещё впереди.

После хаша, дневной сон и пробудившись, нормальный, здоровый мужчина должен чувствовать голод, прямо-таки зверский голод. И тогда подходит время шашлыков, кебаба, хашламы.

Вот что ожидает на праздничном столе отдохнувших мужчин. И всё это в сочетании с водкой и минеральной водой. Да ещё в течение суток.

В Армении хаш любят молодые и старые, богатые и бедные. А лучше всего пробовать это блюдо на вершине снежной горы зимой и он в такой степени любим в Армении, что находятся люди кои в жаркое лето едут в снега Арагаца, чтобы в заведении, около станции Ереванского физ института отведать кушанье.

Столики у воды, рядом в сугробе поблескивая стеклянным бочком, терпеливо дожидается своего часа водка.

Внизу, в городе под ногами плавится асфальт. На снежной горе заодно получается отдохнуть от такого жаркого Ереванского лета.

После хаша 

— Под вечер, изрядно уставшие от длительного застолья расходимся по домам. Стараемся деликатно не дышать в сторону и заказываем такси. 

Водитель понимающе улыбается;

 — Хаш?

Ну что тут скажешь, всё очевидно.

—   Я,  ел хаш!

Автор — Рудольф Багдасарян

Хаш чье национальное блюдо? История происхождения

Кавказская кухня отличается огромным разнообразием блюд. Но у каждого кушанья имеется своё национальное происхождение. Этнографы вели долгие споры о том, кто открыл суп из говяжьих или бараньих ножек. Чьим национальным блюдом является хаш, узнаем в статье.

Этимология названия

Чьим блюдом является хаш? Ответ прост: слово «хаш» имеет армянские корни. Первым составляющим является «хашел», что в переводе означает «варить». Вскоре оно начало распространяться в турецком и грузинском языках, что и начало создавать путаницу в происхождении. В первой литературе слово стало называться то «хашой», то «хашу». Современная трактовка образовалась в семнадцатом веке.

История происхождения и современные вариации

Землепашцы и бедняки долгое время подбирали говяжьи ножки, выброшенные богачами как бесполезные и вторичные продукты, но при их варке становились очень сытным и вкусным супом. Когда о хаше стали поговаривать как о лекарственном средстве со специфичным ароматом, высшие сословия стали кушать это блюдо, а затем оно стало появляться и в топовых ресторанах Армении.

Еда распространялась всё дальше и приобретать различные вариации густого бульона, добавлялись хвосты, требуха и другие кости. В Азербайджане, Турции, Грузии рецепты несколько преобразовались под свои национальные особенности, сохранив основные ингредиенты, а также последовательность готовки блюда. Европейцы заменяют говядину на свинину и делают овощные вариации.

Как правильно есть хаш

«Хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов»

Армянская пословица

В армянских традициях суп необходимо съесть по такому ритуалу:

1. С рюмкой водки. «Пустая» еда, либо другой алкоголь неуместен.
2. Женщинам нельзя пахнуть чесноком, мужчинам не возбраняется.
3. Традиционные тосты запрещаются. Они отличаются долгими и философскими мыслями, а бульон нужно кушать горячим.