Что такое ризотто и как его готовить?

Ризотто — это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это блюдо.

Ризотто — это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже не блюдо, а способ приготовления риса . Постигнув основы ризотто вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением.

РИС

Чтобы приготовить незабываемое ризотто необходимо использовать правильный рис. Это должен быть мелкозерновой рис, короткий и круглозернистый. Обычно используется рис арборио (Arborio) — он обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его «кремовую» структуру.

ARBORIO выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние.

CARNAROLI, известный как «Король итальянского риса», имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеивается и не образовывает «кашеобразного» состояния, прекрасно сочетается со многими вкусовыми добавками и идеально подходит для рыбы и овощей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рецепт приготовления традиционного ризотто: на сковородку налить оливковое масло Extra Virgine (например, MONINI Classico — оливковое масло №1 в Италии), разогреть и всыпать рис, тщательным образом размешать, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Добавить белое вино, дать ему испариться. Потом постепенно добавлять бульон (мясной, овощной), дать рису его впитать и опять добавить бульон. Таким образом, рис готовится около 20 мин. Главное правило: бульон должен быть горячим, а ризотто нужно постоянно помешивать. Потом — ваша фантазия! Ризотто может быть с морепродуктами, с овощами, мясом, грибами. .. Перед подачей на стол добавляйте к блюду тертый твердый сыр и оливковое масло Extra Virgine.

ГОРЯЧИЙ БУЛЬОН

В ризотто рис готовится путем впитывания горячего бульона или другой жидкости. Важно помнить, что с какой бы жидкостью вы не готовили ризотто, она должна быть горячей, когда вы ее добавляете в рис. Держите бульон в отдельной кастрюле на маленьком огне, добавляя его порциями.

От терпения к опытности

Приготовление ризотто не очень длинный процесс, но ему требуется ваше постоянное внимание и немного терпения. Его нужно постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел на дне кастрюли. К тому же необходимо подливать жидкость очень маленькими порциями, ждать пока бульон полностью впитается и только затем доливать новую порцию. Однако если у вас мало времени — вы можете приобрести готовую смесь для ризотто RISO SCOTTI, например, с грибами. За 20 мин. вы приготовите вкусное и полезное итальянское блюдо, которое понравится всей семье!

Источник: UnitedFoods

Ризотто, история — Агро-Альянс | Мир Круп

Ризотто (итал. risotto) в переводе с итальянского языка означает «меленький рис». Это блюдо итальянской кухни  является визитной карточкой кулинарной Италии  наряду с пастой и пиццей, однако, в отличии от выше перечисленных блюд, ризотто можно отнести к блюдам высокой кухни. 

История появления ризотто не однозначна и окутана массой мифов и легенд. Впрочем, как и происхождение риса и некоторых ингредиентов этого знаменитого итальянского блюда.

• 
  Первая версия происхождения ризотто такова. Мудрый миланский правитель Galeazzo II Visconti прислал герцогу Феррары дюжину мешков странных зерен. Зерна были посеяны и в скором времени дали богатый урожай, поскольку итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса. Этот урожай стал настоящим спасением для измученных войной северян. Однако, это больше версия происхождения риса для ризотто, нежели чем самого ризотто.

• 
  Вторая история повествует о рассеянном кулинаре с плохой памятью и выкипевшем супе. Повар оказался не экономным малым и решил не выбрасывать свое забытое творение, а подать его к столу. К великому облегчению, рисовое блюдо оказалось вкусным и получило распространение. В середине XVI века в кулинарной книге Bartolomeo Scappi было представлено около 1000 рецептов. Первые ризотто не обходились без яиц, сахара и шафрана, благодаря которому ризотто имело солнечный оттенок. Именно с шафраном связана третья версия происхождения ризотто. 

• 
  Третья версия тоже родом из Милана. В ней рассказывается о вкусной шутке подмастерья. Все началось со слов мастера расписывавшего собор Duomo в Милане сказанных, в адрес своего подмастерья, чьим излюбленным ингредиентом красок для росписи был шафран. «Скоро дойдет до того, что и в ризотто начнут добавлять шафран!» — сказал мастер, чем задел юного помощника. Долго ждать ответ на шутку не пришлось, в день свадьбы дочери мастера, юный подмастерье добавил в праздничное ризотто тот самый шафран. Свадебные гости были удивлены необычному цвету блюда, но распробовав вкус, оценили ризотто с шафраном по достоинству. 

Итальянский рис классифицируется в зависимости от длины и ширины зерновки, а также ее формы. Различают четыре группы:

• 
  comune – мелкий рис, округлой форм, готовится быстрее, чем другие сорта, используется для приготовления супов и десертов, и не подходит для ризотто. Сорта этой группы менее на слуху – Balilla, Elio, Selenio.

• 
  semifino – сорта средней длины, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении, рекомендуется для супов, могут быть использованы в ризотто. Знаменитые представители этой категории – Maratelli (в настоящее время выведен из промышленного оборота), Vialone Nano, Padano.

• 
  fino – рисовые зерна средней длины, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов и ризотто. Самые известные сорта этой категории – Baldo, Vialone (без приставки nano).

• 
  superfino – сорта с самой крупной зерновкой, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов, закусок и ризотто. Сюда входят рис Arborio, Carnaroli, Roma.

Как ни странно, размер зерен не так важен для приготовления идеального ризотто, как состав его крахмала. Английская и итальянская Википедия повествуют (а российская почему-то умалчивает), что «только высококрахмальные (амилопектиновые) с низким содержанием амилозы сорта, округлой формы, относящиеся к короткозерному или среднезерному типу, без отрубевой оболочки могут быть использованы для приготовления ризотто». А итальянские шеф-повара предпочитают использовать всего три сорта – Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.

В общем, что тут говорить, рис для risotto – это самый главный ингредиент. Готовя это вкуснейшее блюдо, не забудьте хорошее настроение! А вдохновение вы можете почерпнуть в нашей коллекции рецептов ризотто.

С рецептами ризотто вы можете познакомиться на нашем сайте, пройдя по ссылке «Ризотто рецепты».

Рецепт ризотто для начинающих

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 21.01.23

Протестировано

Виктория Хейдт

Протестировано
Виктория Хейдт

Виктория Хейдт — фуд-фотограф, стилист и главный редактор журнала The Spruce Eats. Выпускница Института кулинарного образования, она также разрабатывает и тестирует рецепты.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Ель ест / Диана Чиструга

Ризотто – это традиционное итальянское блюдо из риса, приготовленное из короткозернистого, крахмалистого сорта риса, называемого рисом арборио. Правильно приготовленное ризотто должно образовывать на обеденной тарелке мягкую сливочную горку — оно не должно стекать по тарелке, быть жесткой или липкой. Хотя это и не сложно, но некоторые важные советы помогут вам приготовить ризотто, достойное ресторана, дома.

Этот базовый рецепт ризотто состоит из сливочного масла, сыра пармезан и свежей петрушки. Это идеальный рецепт для начала, если вы никогда раньше не готовили ризотто. Чтобы правильно приготовить ризотто, требуется время и ваше внимание. В течение более 20 минут у вас есть одно и только одно задание: добавлять горячий бульон, по половнику за раз, к рису и медленно варить, часто помешивая, чтобы бульон впитался. Техника называется методом ризотто. Он высвобождает рисовый крахмал, в результате чего блюдо становится кремовым и бархатистым.

Ризотто лучше всего подавать теплым, часто в подогретых мисках или тарелках. Он может быть гарниром к мясному или рыбному блюду и часто подается в ресторанах в качестве первого блюда. Как только вы доведете до совершенства базовое ризотто, вы можете попробовать различные рецепты ризотто, включающие овощи и белки, такие как омары и курица. Дополните ризотто салатом или вареными овощами и итальянским хлебом.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот простой рецепт ризотто.

«Классический, относительно недорогой и простой в приготовлении, этот рецепт кремового ризотто находится на высоте. Результат кажется роскошным, и вам не нужно идти в высококлассный ресторан. Как только вы освоите метод, вы можете настроить его по своему вкусу. Я сделал это блюдо несколько раз, потому что оно мне так понравилось». — Виктория Хейдт

• 4 чашки (1 литр) куриного бульона

• 1 столовая ложка растительного масла

• 3 столовые ложки сливочного масла, разделенные на части

• 1 средний лук-шалот, нарезанный (около 1/2 стакана или 1/2 маленькой луковицы, нарезанный)

• 1 1/2 чашки риса арборио

• 1/2 стакана сухого вермута (или сухого белого вина)

• 1/4 стакана тертого сыра пармезан

• 1 столовая ложка нарезанной итальянской петрушки

• Кошерная соль по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест / Диана Чиструга

2. В средней кастрюле нагрейте бульон до кипения. Уменьшите огонь, чтобы бульон оставался горячим, пока вы готовите ризотто.

   Ель ест / Диана Чиструга

3. В большой кастрюле с толстым дном нагрейте масло и 1 столовую ложку сливочного масла на среднем огне. Когда масло растает, добавьте нарезанный лук-шалот или лук. Обжарьте в течение 2-3 минут или до слегка прозрачного состояния.

   Ель ест / Диана Чиструга

4. Добавьте рис в кастрюлю и быстро перемешайте его деревянной ложкой, чтобы зерна были покрыты маслом и растопленным маслом. Обжаривайте еще минуту или около того, пока не появится слегка ореховый аромат. Следите за тем, чтобы рис не стал коричневым.

   Ель ест / Диана Чиструга

5. Добавьте вермут или вино и готовьте, помешивая, пока жидкость полностью не впитается.

   Ель ест / Диана Чиструга

6. Добавьте половник горячего куриного бульона к рису и время от времени помешивайте, пока жидкость полностью не впитается. Когда рис станет почти сухим, добавьте еще одну ложку бульона и повторите процесс.

   Ель ест / Диана Чиструга

7. Продолжайте добавлять бульон, половником за раз, в течение примерно 20 минут или пока зерна не станут мягкими, но все еще твердыми на вкус, но не хрустящими ( al dente ).

   Ель ест / Диана Чиструга

8. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, сыр пармезан и петрушку. Приправить по вкусу кошерной солью и свежемолотым перцем.

   Ель ест / Диана Чиструга

9. Подавайте в тарелках и наслаждайтесь.

   Ель ест / Диана Чиструга

Советы

• Время — ключ к приготовлению идеального ризотто. Когда вы добавляете ложку бульона или вина в ризотто, обязательно дождитесь, пока ризотто почти полностью впитает жидкость, а рис станет почти сухим, прежде чем добавлять следующую порцию бульона. Спешка процесса приведет к тому, что рис может быть мягким снаружи и хрустящим внутри.
• Хотя многие рецепты ризотто требуют постоянного перемешивания, это может изменить текстуру риса и сделать его липким. После добавления половника горячего бульона время от времени помешивайте, чтобы впитать жидкость и предотвратить прилипание риса к кастрюле и пригорание.
• Если у вас закончились запасы, а ризотто все еще хрустит, доведите его до готовности в горячей воде. Добавляйте воду половником за раз, часто помешивая, пока она не впитается.

Варианты рецептов

• Превратите ризотто по этому рецепту в основное блюдо, добавив вареные креветки, курицу-гриль или обжаренные грибы на последнем этапе.
• Измените вкус блюда, заменив пармезан пекорино романо, моцареллой, фонтиной или грюйером.

Как хранить и разогревать

• Оставшееся ризотто следует хранить в холодильнике в герметичном контейнере и съесть в течение двух дней. Он плохо замерзает.
• Чтобы разогреть ризотто на плите, доведите бульон или воду до кипения. Уменьшите огонь и добавьте ризотто, помешивая в течение нескольких минут, пока оно не прогреется. Начните с 1/4 стакана жидкости на 1 стакан ризотто и при необходимости добавьте еще немного жидкости.
• Чтобы разогреть ризотто в микроволновой печи, добавьте в ризотто 1 столовую ложку сливочного масла и немного белого вина или воды. Поставьте в микроволновую печь примерно на 3 минуты, перемешайте, проверьте температуру ризотто и готовьте дольше или добавьте жидкость, если необходимо.

Могу ли я заменить другой тип риса?

Тип риса является ключевым компонентом ризотто. Лучшими заменителями арборио являются карнароли и виалоне нано. Оба сорта с высоким содержанием крахмала и обычно используются в итальянской кухне для приготовления этого блюда. Фарро и рис для суши подойдут в крайнем случае. Избегайте сортов длиннозерного риса, таких как жасмин, так как они не приведут к сливочному ризотто.

Так готовят ризотто в ресторанах?

Что интересно в методе ризотто, так это то, что он настолько трудоемкий и трудоемкий, что рестораны не могут его использовать. Приготовление заняло бы слишком много времени, а посетители не любят ждать полчаса, пока принесут еду. Вместо этого в ресторанах используется альтернативный метод, который включает в себя приготовление риса наполовину, а затем его доводку в последнюю минуту. Это усложняется тем, что рис Арборио становится клейким и липким, если держать его слишком долго, поэтому многие рестораны не готовят настоящее ризотто.

Ризотто с тыквой и мускатным орехом

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Как приготовить ризотто на профессиональном уровне

Узнайте, как приготовить ризотто, и освойте эту простую технику приготовления. Обжаривание ароматических ингредиентов и риса сначала добавляет базовый слой аромата. Затем постепенное добавление жидкости и постоянное перемешивание обеспечивают отдельные зерна и кремообразную текстуру.

Содержание

1. Что такое ризотто?
2. Выбор риса
3. Подогрейте бульон
4. Обжарьте ароматные ингредиенты
5. Обжарьте рис
6. Набор вин
7. Постепенно добавляйте жидкость
8. Перемешивайте, размешивайте, размешивайте!
9. Для улучшения вкуса
10. С чем подавать
11. Другие рецепты ризотто, которые стоит попробовать
12. Как приготовить рецепт ризотто

Если есть одно блюдо, с которым домашние повара никогда не должны торопиться, это большая кастрюля ризотто. Рецепт состоит из обычных ингредиентов кладовой, которые вместе превращаются в индивидуальное изысканное блюдо. Ключ к успеху – время и внимание. Тем не менее, я покажу вам еще несколько способов приготовления этого классического удобного блюда.

Для начала обжарьте ароматные ингредиенты и рис, чтобы усилить вкус блюда. Белое вино придает крахмалам дубовые нотки и яркую кислинку. Постоянное перемешивание в теплом бульоне обеспечивает полное естественное впитывание жидкости, создавая густую текстуру без муки. Этот рецепт задействует все ваши чувства и дает вам возможность замедлиться, выпить бокал вина и насладиться процессом.

Что такое ризотто?

Ризотто — традиционное блюдо северной Италии, приготовленное из риса арборио. Название происходит от технологии приготовления. Вы постоянно перемешиваете зерна (рис, ячмень, фарро). Процесс включает в себя постепенное добавление теплого бульона или бульона, такого как овощи, курица, рыба или говядина, к зернам, и со временем жидкость впитывается. Натуральные крахмалы в рисе набухают и уплотняются, создавая кремообразную консистенцию.

Вы можете улучшить вкус блюда с помощью лука, чеснока, оливкового масла, белого вина и выдержанного твердого сыра, такого как пармезан или пекорино романо. Можно обжаривать и добавлять другие ингредиенты, например, бекон, грибы, горох или тыкву.

Ресурсы для рецептов

Выбор риса

Традиционное ризотто использует итальянский рис арборио. Это короткозерный сорт с высоким содержанием крахмала и кремовой текстурой. Он содержит от 19 до 21% амилозы, что придает ему более мягкую и липкую консистенцию, а не рассыпчатую и сухую, как длиннозернистый белый рис. Только не смывайте этот крахмал водой, как при варке длиннозерного риса 9.0117 .

Овальная форма и дополнительный крахмал обеспечивают кремообразную консистенцию пудинга при приготовлении на плите. Характерная текстура размягченных зерен al dente имеет некоторое жевание и остается отдельной, когда они подвешены в загущенном бульоне или бульоне.

Обжарить лук и чеснокОбжарить рисДобавить виноДобавить теплый бульон

Подогреть бульон

Овощной бульон или бульон придает дополнительный вкус каждому зернышку по сравнению с водой. Жидкости нужно время, чтобы нагреться перед добавлением к рису. Повышенная температура способствует более быстрому усвоению и сокращает время приготовления примерно до 30 минут. Тепло также помогает поддерживать кипение, позволяя рису продолжать размягчаться, а крахмалу набухать.

Обжарить ароматные ингредиенты

Измельченный лук и чеснок придают классический вкус ризотто. Лук потеет и карамелизуется по мере того, как влага удаляется с поверхности, что добавляет нотку сладости. Соединения серы в луке и чесноке смягчаются при нагревании и придают блюду насыщенный пикантный глутамат.

Постоянно помешиватьНачать загустеватьДобавить сырПеремешать до однородности

Обжарить рис

Сначала обжарить рис на оливковом масле, а затем добавить бульон. Масло создает тонкий липидный защитный слой, предотвращая немедленное высвобождение крахмала. Без масляного слоя зерна быстро слипались и комковались. Кратковременное воздействие сухого тепла также поджаривает зерна, добавляя ореховый вкус.

Ассортимент вин

Используйте сухое белое вино, такое как шардоне, совиньон блан или пино гриджо. Уникальные ароматы, возникающие во время ферментации каждого сорта, в конечном итоге переходят в блюдо. Я предпочитаю шардоне за его легкие дубовые и маслянистые ноты. Естественная кислотность винной и яблочной кислот в винограде усиливает сладкие и соленые нотки других ингредиентов.

Вино также помогает удалить глазурь с остатков пищи, застрявших на сковороде. Вы не хотите, чтобы блюдо было пьяным, поэтому варите на медленном огне, пока алкоголь не испарится.

Постепенно добавляйте жидкость

Приготовление ризотто отличается от других способов приготовления риса. Ризотто готовится без крышки, поэтому вместо приготовления на пару оно кипит, пока жидкость полностью не впитается и рис не станет al dente. Этот метод требует гораздо больше овощного или куриного бульона, так как пар испаряется, а не конденсируется под крышкой.

Постоянное кипение гарантирует, что зерна со временем станут мягче. Я добавляю только ½ стакана бульона за раз. Это количество облегчает наблюдение за поглощением жидкости и наблюдением за изменением текстуры по мере того, как блюдо продолжает готовиться.

Перемешать, размешать, размешать!

Этот рецепт ризотто требует терпения и внимательности. Очень важно часто помешивать, чтобы зерна не слипались. Перемешивание также способствует высвобождению крахмалов с поверхности риса, сохраняя их при этом отдельными.

Для усиления вкуса

Когда рис приготовится, добавьте тертый сыр пармезан, соль и черный перец. Сухой выдержанный сыр придает блюду чудесную ореховую нотку и дополнительную тягучую сливочную консистенцию. Сверху украсьте нарезанной петрушкой, но тонкие кусочки базилика или свежей зелени добавят приятный штрих прямо перед подачей на стол.

What to serve this with

• Pan-seared scallops
• Sauteed shrimp
• Reverse seared steak

Other risotto recipes to try

• Mushroom risotto
• Butternut squash risotto
• Pea & bacon risotto

Регулировка консистенции

Подавайте ризотто сразу же, чтобы насладиться насыщенной консистенцией, похожей на пудинг. Когда крахмалы остывают, они становятся гуще и превращаются в более жесткий гель. Кроме того, рис поглощает больше влаги, когда он сидит. Просто добавьте еще немного теплого бульона или бульона и перемешайте, если необходимо, чтобы ослабить текстуру.

Закрепите этот рецепт, чтобы сохранить на потом

Закрепите этот рецепт

• ▢ 8 чашек овощного бульона или бульона
• ▢ 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• ▢ 1 чашка желтого лука, кубики ¼ дюйма

  4 ложка измельченного чеснока

• ▢ 2 стакана риса арборио
• ▢ ½ стакана сухого белого вина, шардоне, совиньон блан или пино гриджо
• ▢ 1 стакан сыра пармезан, свеженатертого, плюс еще немного для гарнира
• 0,4 чайной ложки ½ чайной ложки
• ▢ ▢ ▢ чайной ложки черного перца
• ▢ 1 столовая ложка нарезанной петрушки

• Теплый бульон – В большую кастрюлю добавить овощной бульон и нагреть на средне-слабом огне, пока он не нагреется до 120–130ºF (49–54ºC) , около 10 минут.

• Cook Aromatics – Нагрейте отдельную жаровню или большой сотейник с высокими бортами на среднем огне. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, как только оно нагреется, добавьте лук и чеснок. Готовьте до мягкости и прозрачности, около 3 минут.

• Рис для тостов – Добавьте рис, перемешайте и готовьте, пока зерна не покроются маслом и не поджарятся, около 2 минут.

• Уменьшить количество вина – Добавьте вино в кастрюлю, перемешайте, пока жидкость не испарится, примерно 1–2 минуты.

• Приготовить рис – Добавляйте теплый бульон по ½ стакана за раз, часто помешивая. Добавьте еще бульона, как только большая часть жидкости впитается. Продолжайте добавлять бульон по ½ стакана, постоянно помешивая, чтобы жидкость впиталась, и пока рис не станет мягким, но слегка жевательным, от 25 до 30 минут.

  Конечным результатом должны быть рыхлые, отдельные зерна кремообразной консистенции, взвешенные в бульоне, с консистенцией пудинга или овсянки. Не весь запас можно использовать.

• Добавить приправы – Выключить огонь и добавить сыр пармезан, соль и черный перец. Приправить по вкусу.

• Для подачи – Немедленная подача, украшенная сыром пармезан и петрушкой.

• 2-3 кварты. Кастрюля

• Термометр мгновенного считывания

• Выход рецепта : 6 чашек
• Размер порции : 1 чашка
• Хранение: Охладите и храните в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Заморозьте в закрывающемся пакете на срок до 3 месяцев и разморозьте перед использованием.
• Разогрев : Если не подавать сразу, рис будет продолжать поглощать жидкость и еще больше загустеет. Добавьте больше теплого бульона по мере необходимости прямо перед подачей на стол, чтобы размягчить консистенцию. Подогрейте на среднем огне, перемешайте и прогрейте до горячего состояния.