мясные, куриные, летние, овощные, рыбные, грибные, разные супы, щи и борщи, ТОП-10 рецептов с фото

Возможность приготовления первых блюд появилась вместе с изобретением кухонного инвентаря: тарелки, кастрюли, горшки, ложки, огонь для варки. Называли по-разному: «баланда» и «тюря», «репня» и «затируха». Усложнился сырьевой состав, родились суп, борщ, щи, похлёбка.

Разные народы вносили в национальные блюда свои особенности. Сейчас ассортимент первых блюд настолько широк, что иногда не знаешь, на чём остановить выбор. Чтобы легко ориентироваться в этом вкусном «царстве», стоит познакомиться с его «поданными» поближе.

Содержание:

• Супы и их аналоги
  • Мясные
  • Куриные
  • Летние
  • Овощные
  • Рыбные
  • Грибные
  • Разные
• Бессменные лидеры по популярности: борщи и щи
• Топ-10 рецептов
  • Суп с индейкой и чечевицей
  • Куриный, с пшеном, Солнышко
  • С фаршем, свежими помидорами и нутом
  • Гречневый с мясом
  • Тыквенный со сливками
  • Щи Дачные со свежей капустой
  • Холодный летний томатный суп-пюре
  • Быстрый, с ветчиной, беконом и сыром
  • С копченостями, пекинской капустой и свежими помидорами
  • Крем-суп с цветной капустой и кабачками
• Советы напоследок

Супы и их аналоги

В меню любой уважающей себя точки общественного питания раздел «первые блюда», категория «супы» обычно состоит из выверенной годами классики:

• солянка сборная мясная;
• лапша куриная;
• рассольник;
• суп с фрикадельками;
• харчо;
• грибной суп-пюре;
• бульон с вареным яйцом, сухариками или гренками;
• гороховый суп с копчёностями;
• суп из фасоли;
• уха;
• окрошка.

Оптимальный момент употребления – обеденное время. По санитарным правилам подавать горячие первые блюда положено при температуре не ниже +75 град С., холодные – не выше +14 град. С. Сырьевые компоненты, технологии приготовления этих первых блюд давно прописаны в учебниках и нормативных стандартах.

Базовая основа бывает разной. В приоритете мясной, куриный, овощной, грибной бульон. Не подведут со вкусом квас, пиво, вино, овощные соки, молочные продукты, очищенная вода, выбранные в качестве жидкой составляющей блюда.

Простор для фантазии и возможность экспериментировать в этой области даруют первые блюда аутентичного толка:

• шурпа с мусульманского Востока;
• среднеазиатская чучвара;
• кавказский шулюм;
• казачий кулеш;
• том ям из Лаоса и Таиланда;
• мисо, кимчи и рамен из «страны восходящего солнца»;
• луковый суп – любимчик французов;
• фо бо, пришедший на европейский континент из жаркого Вьетнама;
• исконно русская ботвинья на квасе;
• минестроне из солнечной Италии;
• гаспачо со средиземноморского побережья Испании;
• чаудер — наследие американских рыбаков;
• нежный крем-суп биск, придуманный еще в средневековой Франции;
• венгерский суп-гуляш, который часто подают прямо в горшочке из настоящего хлеба.

Чтобы не запутаться в этом великолепии и многообразии, супы было решено хоть немного подвергнуть классификации по базовым ингредиентам. Рецепты простых супов представлены в этой статье.

Мясные

На первом месте в перечне сырья: свинина, говядина или баранина. Неплохой результат получается, если для варки бульона были использованы 2 вида мяса, сочетающиеся между собой по вкусу и характеру.

Этот вид супа предполагает не только наличие бульона в качестве основы. Здесь важны и нарезанные кусочки мяса или рубленые частицы, сформованные в фрикадельки и им подобные «фигурки».

Компанию приоритетному ингредиенту чаще всего составляют:

• картофель, нарезанный полосками или брусочками;
• измельченный репчатый лук;
• свежий или сублимированный чеснок мелкой фракции;
• натёртая морковь;
• рис, макаронные изделия, бобовые культуры в зависимости от рецептуры;
• зелень, пряности, томатное пюре или паста, свежие томаты.

На выходе данный вид первый блюд отличается высокой калорийностью. Хорош в роли согревающего помощника для тех, кто много физически работает, особенно на свежем воздухе. Не повредит людям, вынужденным заниматься сложным умственным трудом.

Рецепт шурпы из говядины представлен в этой статье, с тыквой и маковыми зернышками — в этой.

Куриные

Название группы условно. В качестве «гвоздя кулинарной программы» могут быть также использованы:

• индейка,
• утки,
• перепела,
• субпродукты всех этих видов птицы.

В особо «экзотических» случаях мясо:

• ласточек,
• садовых овсянок (ортопланов),
• голубей.

Технологии приготовления варьируются. Стандартный «шаблон» — сначала отваривается бульон. Потом в него добавляют «заправки».

Самые востребованные участники:

• лук,
• морковь,
• картофель,
• макаронные или крупяные изделия,
• зелень,
• пряности.

В зависимости от устоявшихся традиций в суп добавляют или не добавляют:

• чеснок,
• томатные продукты,
• экзотические варианты зеленных культур и овощей.

Супы из мяса птицы не отличаются высокой калорийностью, показы для тех, кто вынужден придерживаться диеты по медицинским показаниям. В силу своей достаточной сытости, не требуют заставлять себя снова искать, где бы срочно перекусить.

О куриных супах читайте в этом разделе.

Летние

В знойные летние дни утолить аппетит в обед хочется чем-нибудь прохладным. Поэтому летняя версия супов чаще всего холодная. «Царица» в списке – окрошка на квасе, кефире или минеральной воде. Почти не отстаёт по популярности свекольник.

Крепкие насыщенные бульоны в жаркую пору – ингредиент лишний. Поэтому тривиальное название летней серии – супы постные. В тарелке «правят бал» овощи, зелень, иногда в дуэте с крупами и макаронными изделиями.

Для сытости к ним добавляют:

• измельченные колбасные изделия,
• сваренные вкрутую яйца,
• сметану,
• сливки.

Всё чаще с уже привычными супами в меню ресторанов и кафе можно встретить гаспачо на томатной основе с:

• огурцами,
• сладким перцем,
• чесноком и зеленью.

Уровень калорийности всех этих кулинарных изделий низкий, но сил и бодрости они придают достаточно.

О летних супах читайте в этом разделе.

Овощные

«Близкие родственники» летних супов, так как тоже чаще подаются холодными. Мясные бульоны в кастрюле с таким первым блюдом окажутся явно лишними.

Зато в ход идут такие продовольственные запасы, как:

• тыква,
• кабачки,
• огурцы,
• замороженные смеси овощей.

Чтобы придать почти диетическому шедевру сытости и пикантности, их часто заправляют:

• сливочным маслом,
• тёртым сыром,
• сметаной,
• сливками.

Любимчики публики – томатные варианты с чисто овощным соседством или с добавлением круп и макаронных изделий. Калорийность блюда целиком зависит от того, чем данный суп «умасливали».

Чем ниже калорийность использованных ингредиентов, тем «легче» овощной суп на выходе. Типичные представители:

• всё тот же гаспачо,
• минестроне,
• окрошка без ветчины и колбасы,
• свекольник,
• кабачковый суп-пюре.

Об овощных супах читайте в этом разделе.

Рыбные

Самый легендарный – уха, рецепты которой исчисляются сотнями. У каждого народа уха своя. Все от рыбы промысловых пород зависит, которая в местных водах живёт. Бывает изысканная, царская, роскошная из осетрины и стерляди.

Альтернатива — не менее вкусная вариация из более демократичных видов рыбы. Подойдёт всё, что удалось поймать или купить в магазине.

Рыбные супы обязательно требуют наличия:

• картофеля,
• репчатого лука в больших количествах,
• зелени.

Национальные рыбные супы готовят с более оригинальными компонентами. С перцем и томатами – на юге. С водкой, пивом, крупой «для крепости и сытости» — на севере.

Среди рыбных шедевров есть и такой демократичный «студенческий» формат, как суп из рыбных консервов. Чаще всего это сайра и скумбрия из металлических банок, заправленные большим количеством картофеля, лука и зелени. Результат никого не разочаровывает.

О рыбных супах читайте в этом разделе. Рецепт рыбного супа из форели с кизилом найдете тут.

Грибные

Ароматные, потрясающе вкусные, популярные у многих поклонников грибов первые блюда. В качестве грибной основы можно использовать свежее, консервированное и сушеное сырье. Превосходно сочетаются со сметаной и сливками.

Любят заправки из большого количества репчатого лука и моркови, обжаренных на растительном или сливочном масле. Не испортят мясные бульоны, лишь добавят им новые нотки вкуса. Одинаково хороши, как в «зимнем» горячем варианте, так и в «летнем» холодном.

Не испортит задумку применение в качестве добавки риса или макаронных изделий. Великолепно соединяются в единое целое с лапшой всех видов. По калорийности в зависимости от сырьевого соседства относятся к средней или низкой категории. О грибных супах читайте в этом разделе.

Разные

К этой вкусной «команде» относят супы, находящиеся на стыке других групп за счёт «слияния» разных компонентов-основ. Чётко отнести их к определенному виду невозможно.

В рецептурах могут встречаться бок о бок:

• и мясо,
• и птица,
• и рыба,
• и грибы,
• и овощи,
• и бобовые,
• и крупы,
• и макаронные изделия.

Типичные представители:

• суп с грибами, перловкой и мясными фрикадельками;
• окрошка с вареным мясом;
• суп с рыбой, томатами и шпинатом;
• овощной суп с куриным филе и макаронными изделиями;
• суп с охотничьими колбасками и вёшенками.

Подаваться к столу могут как горячими, так и холодными. Подойдут для трапез и в жаркое и в прохладное время.

Полный разнобой происходит и с калорийностью таких кулинарных творений. Она лежит в широком диапазоне от малого числа калорий до большого и очень сытного варианта.

Рецепты разных супов представлены в этом разделе: из куриной грудки с ветчиной и кукурузой — тут, из пива с колбасками — здесь, чили-суп — тут.

Бессменные лидеры по популярности: борщи и щи

Самые востребованные и часто употребляемые в России супы – это щи и борщи. В их рецептуры непременно входит свежая и квашеная капуста.

Базы и остальные ингредиенты отличаются:

1. Бульоны из мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, грибов, овощей.
2. Возможно изготовление этих любимчиков публики на основе отвара бобовых, в частности фасоли, на простой воде, овощных соках.
3. У разных народов могут быть приготовлены, как со свеклой, так и без неё.
4. Для сытости заправлены салом и толчёным картофелем.
5. Для пикантности сдобрены пряными травами, семенами укропа, измельченным чесноком, сладким и горьким перцем, уксусом, лимонной кислотой, сахаром.
6. В постном состоянии часто предлагаются едокам в холодном виде, на мясной «начинке» предпочтительнее вкушать и борщ, и щи горячими.
7. Лучшей добавкой к этому виду первых блюд считается сметана.

Устоявшийся годами стандарт – борщ или щи с мясом и свежей капустой. При этом приветствуется микс говядины и свинины, лучше на кости. О щах и борщах читайте в этом разделе. Рецепты вкусных борщей найдете тут.

Топ-10 рецептов

Рассмотрим несколько популярных рецептов:

Суп с индейкой и чечевицей

Ингредиенты:

• филе индейки – 1 кг;
• картофель – 500 г;
• чечевица – 300 г;
• лук репчатый – 200 г;
• морковь – 200 г;
• соль, перец, свежая зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезать небольшими кусками филе индейки, сварить бульон в течение 2 часов на медленном огне.
2. Добавить нарезанный кубиками картофель, дождаться его полуготовности.
3. Затем внести промытую под проточной водой чечевицу, репчатый лук и морковь, измельченные, обжаренные на сковороде на растительном масле.
4. Держать на огне не более 10 мин.
5. За 5 мин. до окончания процесса посолить и поперчить по вкусу.
6. При подаче на стол посыпать свежей зеленью.

Куриный, с пшеном, Солнышко

Ингредиенты:

• куриное филе – 1 кг;
• репчатый лук – 300 г;
• морковь – 300 г;
• пшено – 300-400 г;
• картофель – 1,2 кг;
• соль, перец, зелень – по вкусу;

Приготовление:

1. Куриного филе, нарезанное небольшими кусочками, обжарить с репчатым луком и морковью в кастрюле с антипригарным дном.
2. Последовательность: лук, морковь, мясо птицы.
3. Залить кипятком, варить вместе с мясом и овощами около получаса.
4. За это время промыть пшено под струёй горячей воды.
5. В кастрюлю крупу опустить одновременно с предварительно нарезанным картофелем.
6. Соль и перец добавить через полчаса, а затем через 10 мин. выключить огонь и дать «золотистому» супу настояться.

С фаршем, свежими помидорами и нутом

Ингредиенты:

• нут консервированный — 200 г;
• лук репчатый – 400 г;
• фарш мясной (говядина, свинина, говядина+свинина, курица, индейка) – 800 г;
• стебли сельдерея – 300 г;
• томаты свежие или консервированные в собственном соку – 600 г;
• картофель – 1 кг;
• тимьян – 6-8 веточек;
• соль, молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Если под рукой нет консервированного нута, замочить эту бобовую культуру с вечера на ночь или на 5-6 часов в холодной воде днём.
2. Затем отварить в отдельной посуде, около 1 часа.
3. В кастрюле со специализированным покрытием обжарить нарезанный репчатый лук, фарш, нарезанные кружочками стебли сельдерея, измельченные свежие или консервированные в собственном соку томаты.
4. Всё хорошенько перемешать. Залить кипятком.
5. Добавить по вкусу соль и молотый перец. Затем нарезанный брусочками свежий картофель.
6. Проварить суп в течение 10 мин., внести подготовленный нут. Дать ингредиентам «проникнуться» друг другом.
7. Дополнительные нотки пикантности внесут в это блюдо веточки тимьяна, но это уже по желанию.

Гречневый с мясом

Ингредиенты:

• мясо говядина или мясо курицы без костей – 1 кг;
• крупа гречневая – 400 г;
• картофель – 1,5 кг;
• лук репчатый – 300 г;
• морковь – 300 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезанное мясо отварить до готовности.
2. Гречневую крупу прокалить на сковороде без масла.
3. Отдельно обжарить на растительном масле репчатый лук и морковь.
4. В кастрюлю с бульоном и мясом добавить поочередно: нарезанный кубиками картофель, гречку, луково-морковную заготовку.
5. Дать покипеть в течение 20 мин. всем компонентам вместе на маленьком огне.
6. Для аромата добавить лавровый лист и измельченный чеснок.
7. На стол подавать, приправив свежей зеленью.

Рецепт гречневого супа с курицей в мультиварке найдете тут.

Тыквенный со сливками

Ингредиенты:

• тыква – 1 кг;
• лук репчатый – 200 г;
• морковь – 200 г;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• масло сливочное – 150 г;
• сливки с массовой долей жира 20 % — 300 мл;
• зелень, сухарики, гренки – по вкусу.

Приготовление:

1. Очистить от кожуры и нарезать тыкву небольшими кубиками.
2. Предварительно очищенные и измельченные ножом репчатый лук, чеснок и морковь обжарить на растительном масле в кастрюле с антипригарным дном.
3. Ввести в кастрюлю кусочки тыквы и сливочное масло. Обжарить её вместе с овощами в течение 10 мин.
4. Залить кипятком до полного покрытия содержимого в ёмкости. Проварить все компоненты в течение 20 мин.
5. Измельчить полученный суп на блендере до полной гомогенизации.
6. Добавить сливки. Еще раз довести жидкое блюдо до кипения, а потом дать ему «придти в себя» и выровнять вкус.
7. На стол подавать со свежей зеленью, сухариками или гренками.

Щи Дачные со свежей капустой

Ингредиенты:

• говядина тушеная или свинина тушеная в банках – масса нетто 525 г или 2 шт. по 330 г;
• картофель – 1,5 кг;
• лук репчатый – 300 г;
• томаты свежие – 400 г;
• морковь – 300 г;
• капуста белокочанная – 1 кг;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• чёрный, красный или душистый молотый перец, соль – по вкусу.
• много свежей зелени: укроп, петрушка.

Приготовление:

1. В кипящую подсоленную воду опустить нарезанный брусочками свежий картофель.
2. Обжарить на сковороде лук, морковь и свежие помидоры.
3. Добавить к тушеным на сковороде овощам банку консервов «Говядина тушеная» или «Свинина тушёная», всё вместе чуть-чуть протомить.
4. Нашинковать белокочанную капусту.
5. Выложить к полуготовому картофелю капусту, проварить вместе в течение 10 мин., затем добавить обжаренное с овощами тушеное мясо, пару лавровых листиков, красный, чёрный или душистый молотый перец по вкусу, за 1 мин до готовности обильно присыпать блюдо смесью свежего укропа и петрушки.
6. Крышкой плотно не накрывать, дать настояться в течение получаса и можно разливать по тарелкам.

Холодный летний томатный суп-пюре

Ингредиенты:

• томаты свежие высокой степени зрелости – 1 кг;
• лук репчатый – 250 г;
• сахар-песок, соль, перец – по вкусу;
• масло оливковое холодного отжима для жарки;
• прованские травы, орегано, базилик – по вкусу;
• зелень, чесночные сухарики, гренки – по вкусу.

Приготовление:

1. Залить свежие томаты на 5 мин. кипящей водой.
2. Горячую жидкость резко сменить «ушатом» воды из холодильника, что поможет без проблем очистить плоды от кожуры.
3. Мелко измельченный репчатый лук подвергнуть пассеровке на оливковом масле в кастрюле с антипригарным покрытием.
4. Готовые к переработке томаты нарезать маленькими кусочками, добавить их в ёмкость с луком, потушить на небольшом огне до момента отделения от них томатного сока.
5. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного сахара-песка.
6. Затем тушить томатно-луковую массу еще 15 мин.
7. Нотки «заморских» ароматов этому супу очень хорошо придают прованские травы, сушеные орегано и базилик.
8. Измельчить будущее первое блюдо в блендере до однородной консистенции.
9. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью, чесночными сухариками или гренками.

Рецепт томатного гаспачо найдете здесь.

Быстрый, с ветчиной, беконом и сыром

Ингредиенты:

• бекон – 250 г;
• ветчина – 500 г;
• лук репчатый – 350 г;
• картофель – 800 г;
• сырки плавленые типа «Дружба» — 2 шт. по 200 г;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Бекон и ветчину нарезать тонкими полосками.
2. На измельченном беконе протомить репчатый лук в кастрюле с «толстым» дном без добавления какого-либо масла, присоединить к ним и ветчину, обжарить.
3. Залить холодной водой, дождаться пока она закипит и ввести порезанный кубиками свежий картофель.
4. Всё вместе проварить в течение 20 мин. на медленном огне, затем добавить плавленые сырки.
5. Посолить и поперчить в рамках привычного вкуса.
6. Все ингредиенты вместе подержать на минимальном огне еще 10 мин.
7. Перед подачей дать немного «отстояться», чтобы смешались вкусы используемого сырья.

С копченостями, пекинской капустой и свежими помидорами

Ингредиенты:

• бекон, грудинка, ветчина – 1 кг в любом соотношении;
• лук репчатый – 400 г;
• морковь – 300 г;
• томаты свежие или консервированные в собственном соку – 400 г;
• картофель – 0,8-1 кг;
• капуста пекинская – 1 кг;
• соль, перец, сметана – по вкусу.

Приготовление:

1. Один или несколько видов копченых продуктов нарезать аккуратными ровными кубиками.
2. В кастрюле с антипригарным дном обжарить один за одним репчатый лук, морковь, копчёности, дольки спелых томатов.
3. Всё вместе потомить в течение 30 мин.
4. Залить тёплой водой, дождаться, когда она закипит и внести в кастрюлю уже заранее порезанный брусочками свежий картофель.
5. Пока компоненты будут немного «привыкать» друг к другу (5 мин.), нарезать пекинскую капусту кусочками любой формы.
6. Содержимое кастрюли посолить и поперчить, дождаться размягчения картофеля и добавить пекинскую капусту.
7. Рекомендуется подавать к столу со сметаной, она подчеркнёт все ароматы супа и добавить ему сытности.

Крем-суп с цветной капустой и кабачками

Ингредиенты:

• цветная капуста – 1 кочан около 1 кг;
• кабачки молодые – 1 кг;
• лук репчатый – 400 г;
• морковь – 400 г;
• зелень, соль, перец, тёртый сыр, варёные яйца, сухарики – по вкусу.

Приготовление:

1. Разобрать на соцветия цветную капусту.
2. Молодые кабачки очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.
3. В большой кастрюле с антипригарным дном обжарить мелко порезанный репчатый лук, добавить к нему морковь.
4. На подготовленные обжаренные овощи выложить кабачки и цветную капусту.
5. Присолить, поперчить, тщательно всё перемешать.
6. Вылить в кастрюлю такой объём горячей воды, чтобы он полностью закрыл все овощи.
7. Варить до полной готовности овощных компонентов.
8. Затем откинуть их на сито, после стекания влаги измельчить на блендера до консистенции крема.
9. Перед гомогенизацией массы добавить в неё немного овощного бульона, в котором варились ингредиенты.
10. При окончательной подаче к столу украсить зеленью, тёртым сыром, сваренными вкрутую яйцами, сухариками.

Советы напоследок

Рекомендации врачей: ни одного дня без жидкой пищи – не пустой звук. Вездесущая статистика утверждает, что у поклонников первых блюд почти всегда в порядке органы желудочно-кишечного тракта, позитивен настрой, есть уверенность в завтрашнем дне. Так что, стоит ли вводить в свой рацион первые блюда – каждый для себя пусть решает сам.

Карточка рецептов пиццы First Recipes

Etsy больше не поддерживает старые версии вашего веб-браузера, чтобы обеспечить безопасность пользовательских данных. Пожалуйста, обновите до последней версии.

Воспользуйтесь всеми преимуществами нашего сайта, включив JavaScript.

Нажмите, чтобы увеличить

Цена:
170,60 турецких лир

Загрузка

Включены местные налоги (где применимо)

Количество

12345678910111213141516171819202122232425

Вы можете сделать предложение только при покупке одного товара

Внесен в список 15 марта 2023 г.

Сообщить об этом элементе в Etsy

Выберите причину… С моим заказом возникла проблемаОн использует мою интеллектуальную собственность без разрешенияЯ не думаю, что это соответствует политике EtsyВыберите причину…

Первое, что вы должны сделать, это связаться с продавцом напрямую.

Если вы уже сделали это, ваш товар не прибыл или не соответствует описанию, вы можете сообщить об этом Etsy, открыв кейс.

Сообщить о проблеме с заказом

Мы очень серьезно относимся к вопросам интеллектуальной собственности, но многие из этих проблем могут быть решены непосредственно заинтересованными сторонами. Мы рекомендуем связаться с продавцом напрямую, чтобы уважительно поделиться своими проблемами.

Если вы хотите подать заявление о нарушении авторских прав, вам необходимо выполнить процедуру, описанную в нашей Политике в отношении авторских прав и интеллектуальной собственности.

Посмотрите, как мы определяем ручную работу, винтаж и расходные материалы

Посмотреть список запрещенных предметов и материалов

Ознакомьтесь с нашей политикой в ​​отношении контента для взрослых

Товар на продажу…

не ручной работы

не винтаж (20+ лет)

не товары для рукоделия

запрещены или используют запрещенные материалы

неправильно помечен как содержимое для взрослых

Пожалуйста, выберите причину

Расскажите нам больше о том, как этот элемент нарушает наши правила. Расскажите нам больше о том, как этот элемент нарушает наши правила.

О «Маленьких костёрах» Ребекки Мэй Джонсон

МЫ УТОПЛЯЕМСЯ В РЕЦЕПТАХ, но не всегда знаем, что о них думать. Иногда это скромные практические советы, удобные как ярлык для стирки, но иногда они представляют собой сложные доказательства, беспорядочные, как артефакт. Личные признания. Творческие выражения. Маркетинговая копия. Рецепты можно писать, произносить, просматривать; они могут быть текстовыми, устными — инстинктивными? Иногда мы хотим повиноваться их указаниям; в других случаях мы хотим восстать против их контроля. Само изобилие этого жанра свидетельствует о его использовании или, по крайней мере, о его популярности, однако создатели и потребители не решаются заявить о нем или оценить его. «Мне не нравится, когда меня считают просто автором рецептов», — объяснила Дайана Генри, которая, среди прочего, пишет замечательные рецепты. Неуверенность в своем «просто» широко распространена. Он посещает периодические споры, в которых кто-то жалуется на длинные заголовки рецептов, а другие объясняют их важность. (Во-первых, заметки могут быть интеллектуальной собственностью их создателя; «правильный» рецепт не защищен авторскими правами в соответствии с законодательством США.) Или недавний раунд болтовни о рецептах «без рецепта». Или более прямолинейное стремление авторов кулинарных книг заменить следование рецепту применением навыков: 9 шеф-повара Самина Носрата.0079 Salt, Fat, Acid, Heat (2017) хочет помочь читателю «освоить элементы хорошей кулинарии», а не обучаться инструкциям.

Тем не менее, вторая половина книги Носрата содержит ряд пошаговых рецептов в традиционном формате. Должны ли читатели и повара относиться к нашей зависимости от них как к «личной неудаче», по словам Лауры Шапиро? Может быть, нет, если скрупулезное внимание к рецептам станет осознанным упражнением, как рекомендует Женевьева Ко, чтобы мы использовали такие тексты, чтобы «принять происхождение и культуру другого человека». Тем не менее, хотя это и похвально, эта мотивация, похоже, снова отрицает утилитарную сущность рецепта. То же самое можно сказать и о часто упоминаемом импульсе читать и относиться к коллекциям рецептов как к рассказам — мемуарам, даже романам. Безусловно, во многих книгах указания по еде переплетаются с вымышленными или не выдуманными записями. Многие предлагают такое переплетение. Но это не может быть единственным способом серьезно относиться к рецептам. В эссе о ставках кулинарного письма Делорес Б. Филлипс задается вопросом, не слишком ли легко мы в спешке нарративизировать поваренные книги предполагаем, что надлежащая оценка требует нарративизации. Нужны ли нам кулинарные истории? Когда дело доходит до рецептов, кажется, многие из нас читают Playboy для статей. Итак, что мы отрицаем, преодолеваем или игнорируем, когда делаем?

Мой вопрос, как я понимаю, изобилует ложными дихотомиями и соломенными поварами: я знаю, что люди могут использовать рецепты как указания и не-направления, и то, и другое. Кто-то может изучить основные принципы приготовления пищи, чтобы оценить рецепты, а не принижать их. И повар может понять рецепт достаточно хорошо, чтобы отбросить лестницу его обучения. Генри, Носрат и Ко — одни из лучших современных разработчиков рецептов и писателей, чья современная работа расширяет и совершенствует область — понимают эту динамику гораздо лучше меня. диагностика амбивалентности рецепта может быть слишком быстрой, чтобы компостировать беспорядок из соответствующих деталей о том, что означает инструкция по приготовлению пищи в разных культурах и контекстах. Но это часть моей точки зрения. Я хочу больше внимания уделять рецепту как таковому, как отдельному жанру.

Жанровая критика рецепта может показаться преувеличением или просто ненужной. Тем не менее внимание к форме — это феминистская задача — может быть, феминистская задача , как предполагает Вирджиния Джексон в оценке Лорен Берлант. Жанр со всей его необходимостью, дискомфортом и возможностью проясняет шаблоны, которые мы повторяем, переделываем и сопротивляемся в нашем повседневном управлении идентичностью. Жанр связывает данное и возможное, общее и индивидуальное. Он управляет пересечением текстовой точности с пережитым беспорядком, эстетического сохранения с пережитой непосредственностью. Когда дело касается, в частности, «рецепта», жанр принимает некоторые из наших самых неоспоримых телесных потребностей — пищу, хорошая еда, поскольку она поощряет некоторые из наших сложных психологических и культурных конфигураций. Рецепт может скрывать работу и потребность, которую нам часто неудобно признавать. И рецепт может строиться на основе этой работы и требует славного, постыдного, разрешающего и ограничивающего наследства. Я хочу убедиться, что серьезно отношусь ко всему рецепту, но сначала я хочу знать, что это за рецепт.

Тогда я хочу больше книг, таких как « маленьких пожаров: эпос на кухне» Ребекки Мэй Джонсон (2023), гостеприимное, интересное, оригинальное размышление о рецептах и ​​их использовании. Джонсон — подходящий человек для этой задачи, ученый-феминист и писатель с докторской степенью в области литературы и эссе в различных британских изданиях, в том числе в прекрасном Vittles , редактором которого она сейчас является. Однако сначала я прочитал Джонсон в более интимных местах ее информационного бюллетеня Substack, , документ . Каждая незапланированная запись там рассказывает о ее недавней еде, в словах, фотографиях и зарисовках, без обоснования или очевидной структуры. Я нахожу этот тип записи вкуса совершенно захватывающим, его небрежный стиль искажает то, как трудно сделать правильный выбор — «Диета на улице Граб», хотя она достаточно близка, чтобы иногда удовлетворить тягу, может свернуться в перформативность, как сказано, в то время как Дневники питания Джонсона напоминают близкую, но далекую страницу, вырванную из ежедневника и брошенную по почте. (Тон находит свой образец в трилогии Найджела Слейтера 2010-х  Кухня  Дневники —книги, которые я буду с удовольствием перечитывать вечно.)

Результат конкретный, продуманный. Но не личное. И интимная безличность пронизывает и Маленькие пожары , хотя книга отличается от информационного бюллетеня, отступая еще дальше от повседневных обходов в пользу более общего анализа. Задумчивый и чуткий, смешивающий детали опыта с широким кругом отсылок (Юдифь Батлер, Райнер Мария Рильке, Сара Ахмед, Зигмунд Фрейд и другие), он собирает из в основном коротких отрывков ясной прозы аллюзивное переплетение аргументов. Результат выдерживает сравнение по стилю, а иногда и по философии с книгами Мэгги Нельсон, Деборы Леви, Юлы Бисс и Клаудии Рэнкин, но подготовлен по предмету, для которого мы ожидаем прозу М. Ф. К. Фишера. Настаивать на таком написании как еда письмо может быть первым вызовом Джонсона в этой области. Small Fires — это не мемуары, не поваренная книга и даже не поваренная книга-мемуары; он не стремится рассказать о жизни в еде или изложить свои рецепты. Он хочет знать, что рецепт, любой рецепт может добавить к жизни — Джонсона или кого угодно.

В результате получаются два основных утверждения: во-первых, приготовление пищи — это размышление; во-вторых, что рецепт может быть эпическим. Первое утверждение само по себе остается провокационным даже в 2023 году, после различных философских попыток признать воплощенные и кулинарные знания: среди наиболее актуальных может быть рассмотрение Лизой Хельдке кулинарии как «формы исследования» еще в 1919 году. 88, в ее эссе «Рецепты создания теорий» (которое Джонсон не использует). Несмотря на такие выходки, как правильно и лаконично объясняет Джонсон, большая часть европейской и американской культуры по-прежнему исходит из того, что «работа критического мышления происходит вне кухни». Поэтому, когда повара раздражает нудная работа по приготовлению пищи как потребность или обязанность, ему, вероятно, будет предложено удовольствие от приготовления пищи как телесное удовольствие, как сохранение культуры или как самовыражение, а не строгость приготовления пищи как интеллектуальное удовольствие. открытие. Джонсон хочет изменить это.

И, рассматривая приготовление пищи как размышление, она также хочет изменить наше понимание обоих терминов: кухня Джонсона противостоит «рационалистической и патриархальной истории знания». Родственное сопротивление Хельдке должно было преодолеть разделение между объективизмом и релятивизмом, чтобы обосновать феминистскую этику; Джонсон в Small Fires , тем временем, будет нарушать границу между материализмом и идеализмом, чтобы расширить феминистскую семиотику, даже феминистскую метафизику. Писательница и едока, соединяющая блюда и слова, она чутко ощущает присущее «поваренной книге» или «документу обеда» напряжение, то есть несоответствие между физической субстанцией и ее неизбежным значением. Однако думать через кулинарию означает лучше понимать «переход жизни в язык», пишет Джонсон; рецепт, который является «методом реагирования на вещи», может «восстановить тело для языка, когда они дрейфуют друг от друга». Эта общая доступность кажется жизненно важной, среди прочего, для чувства идентичности Джонсон, поскольку она завязывает и развязывает свои буквальные и символические нити фартука. [F]или мне, по крайней мере, , — пишет она, — [g]ender — это воплощенный стиль», и рецепты помогают ей жить в нем. Также другие стили, другие воплощения. Несоответствие наших представлений и нашего опыта — блюд, которые мы представляем, и блюд, которые мы едим, — долгое время приводило к жизненно важным трениям в европейской культуре. Вероятно, с тех пор, как авторитет, которого мы называем Гомером, сложил слова, обозначающие вино и море.

Что подводит нас ко второму предложению Джонсона — о кухонных эпопеях. Этот пункт кажется мне более новым, но менее успешным, чем аргумент Джонсона относительно материального знания. Характерно смело-скромным ходом Small Fires делает ставку на удобочитаемость своего упущенного из виду жанра благодаря связи с самой престижной категорией в европейской литературной традиции, даже если амбиции и маршруты эпопеи делают его, казалось бы, далеким от кухонной индустрии рецепта . Чтобы установить эту связь, Джонсон опирается на свой опыт как литературоведа, так и повара (в ее первой книге были рассмотрены версии Барбары Келер в Odyssey ). «Рецепт — самый эпический текст, которому не посвящено огромное количество исследований», — утверждает она. Тем не менее, я нахожу повторяющееся сравнение скользким — эпичен ли рецепт или эпичны ли слова Джонсона о рецепте? — а иногда и неудовлетворительными. Я хотел получить больше подробностей о том, что отличает форму эпоса в описании Джонсона — и, следовательно, почему сравнение может конкретизировать форму рецепта. Однако я могу придраться к ней, особенно потому, что книга Джонсон наиболее захватывающая, когда она конкретизирует ; Самый длинный раздел книги, эпопея об эпопее, рассказывает о развертывании Джонсоном более десяти лет простых письменных инструкций для одного блюда.

Одно блюдо, которое она готовила не менее тысячи раз. И даже при этом, пишет она, она до сих пор «не нашла предела тому, чему этот рецепт может научить меня жизни в этом мире». Накопление выстраивает аргумент — от «моего первого исполнения рецепта» до «второго, третьего, четвертого раза», до «тридцатого», «семидесятого» и «триста шестьдесят пятого» — и строит неизвестность. Если я колеблюсь, пока пишу это, с названием самого блюда, мои сомнения лишь свидетельствуют об умном обращении Джонсона с напряжением. То есть времени — в главе поясняется, что первой внутренней заботой жанра рецептов является временность. Повторяющаяся темпоральность, поскольку «снова и снова» поддерживает кулинарию Джонсона — повторяющийся ритм, которого требует то, что кажется неповторяющимся блоком слов на странице поваренной книги. Этот блок слов является одновременно и процессом, и целью (иногда, особенно в наши дни, комбинация, обозначенная сочетанием пронумерованных шагов и фотографии готового продукта). Однако в обоих случаях это сценарий возвращения; это команда для повторения.

В самом деле, итерация — это то, что позволяет создать идеальный/реальный симбиоз рецепта, его движение от еды к словам, от еды к словам и так далее. Однако рецепт не требует дублирования; он приспосабливает — поощряет — отличие каждого перепросмотра от предыдущего и следующего, а также от того, что могло бы подразумеваться или воображаться в его письменных инструкциях. «Каждый раз, когда я готовлю рецепт, я создаю новый перевод текста», — пишет Джонсон. И даже не ясно, какой должна быть идеальная, верная версия. Когда она в конце концов ищет истинный источник «рецепта» — она вырезала свой из периодического издания, что вполне уместно, — Джонсон обнаруживает еще одну волну повторений в обратном направлении через средства массовой информации, языки и традиции. Рецепт, как жанр, сопротивляется любому задержанию этого блуждающего происхождения; «аппетит стоит в настоящем времени», как пишет Джонсон, и «не подчиняется авторитету оригинала». Так или иначе, «оригинал […] был съеден». Таким образом, рецепт упорно остается теперь из-за того, что он неоднократно полагался на , затем и , а затем на — он на странице, в вечной уверенности, потому что он был на тарелке в какой-то неизвестный момент и будет снова в какой-то другой неизвестный момент. В этих текстах «прошлое воображает будущее», как пишет Кайла Вазана Томпкинс в своем эссе 2013 года «Рассмотрите рецепт», так что кажущаяся дискретной, кажущаяся бессюжетной работа на самом деле «никогда […] не воспринимается как завершенная сама по себе. ”

Эта вечно незавершенная реализация вызывает сравнение с плетением Пенелопы так же, как и с навигацией Одиссея, ассоциации, которые Джонсон исследует в некоторых наводящих на размышления отрывках. А как же любовник, которого (возможно) ждет Пенелопа? Рецепты зависят от того, что люди продолжают готовить и есть: таким образом, рецепция является вторым существенным аспектом жанра, раскрытым в Мелкие пожары . (Как отмечает Джонсон, «прием» тесно связан с этимологией слова «рецепт».) Итерации главного блюда Джонсона постепенно реализуют «вы», для которого она готовит: «Ваш аппетит со временем меняет рецепт», — вспоминает она. «Я спрашиваю, что еще вы хотите, и я изменяю рецепт, чтобы сделать что-то новое и в то же время то же самое». Или, может быть, правильнее будет сказать, что рецепт реализует многие из вас. Новая, но та же самая жизнеспособность зависит от колебаний вкуса, потребности и обстоятельств среди потребителей рецепта, а также от модуляции вкуса, потребности и обстоятельств на потребителей — на малых или не очень малых энергиях риска, компромисса или сопротивления, которые сопровождают нашу встречу с любой едой. Даже еда, которую мы ели раньше.

Или еду, которую мы приготовили сами. Отношения блюда и его едока сопровождают разные родственные отношения блюда и его повара. Джонсон проницательно пишет о «неоспоримом конфликте авторства между текстом рецепта (и, возможно, если известно, его автором) и поваром», хотя она отмечает, что «решение повара ответить на рецепт» — ответить противно, даже — может быть «своего рода данью». Она ведет хронику своих собственных изменений этого печатного рецепта, который она неоднократно создает, вспоминая, например, «мысленный разговор с автором […], где я объясняю, что хотя я и не измерял масло, оно, вероятно, почти такое же». (Недавнее эссе Кейт Лебо соглашается с тем, что даже «неудачи — это переводы, которые сохраняют жизнь рецепта».) В конечном счете, Джонсон рассматривает рецепт как «каркас», который «удерживает» повара, «выдерживает […] попытки разрушить его, «Оставляет место для нашего отказа от него».

Здесь Джонсон опирается на психоаналитические работы Д. У. Винникотта, которые кажутся чрезвычайно уместными. Но и ее книга критикует то же самое: один из самых сильных пассажей в Small Fires разбирает на части отказ Винникотта от рецепта сосисок (да, это действительно сосиски) миссис Битон (да, действительно Битон). По формулировке Винникотта, следовать приказам в приготовлении пищи — значит поддаваться творческим ограничениям. Это ограничение, как показывает выбранный им пример, неотделимо от женской дисциплины фаллической силы. Тем не менее, Винникотт, в своей попытке преодолеть рецепт и его автора, говорит Джонсон, «не видит, что они все равно его держат, уже приспособили и удержали». Теоретик (материнской) удерживающей среды не может допустить творчества в их неизбежных объятиях, не может признать, что «[t]здесь всегда был рецепт колбасы, с которым он неизбежно сотрудничал и который он неизбежно повторял». Джонсон может. Она дает нам пьесу о приготовлении колбасы под руководством Битона, написанную почти как стихотворение в прозе, а также анализ отказа Винникотта участвовать; она включает диаграмму своих мыслей об обоих. Таким образом, в этой главе страница используется более вариативно, чем в других, поскольку она представляет собой наиболее сложный, совокупный аргумент в книге. Small Fires использует свободу и ограничения собственной выбранной формы, чтобы показать свободу и ограничения рецепта.

Искусный психоаналитический формализм Джонсон, ее психоаналитически измененная формальная пьеса , развернутая против психоаналитического шовинизма и ригидности, особенно полна выводов о том, к чему могут привести размышления о Маленьких пожарах . Например, у меня возник порыв поместить этот фрагмент текста Джонсона рядом с главой из романа Дорис Уитт «19 лет».99 Книга «Голод черных: еда и политика американской идентичности » под названием «Печенье бьют», где Уитт обсуждает рассказ Крейга Клэйборна о чернокожем поваре, которого он помнит из своего детства в Миссисипи. Уитт анализирует, как «межрасовое, гомоэротическое» желание позволяет некоторым белым поварам и едокам-мужчинам «предотвращать вызовы их авторитету, выставляя себя и позволяя быть выставленным бесправными». Лучшее понимание жанра рецептов возвращает нас к кулинарной истории и литературе с более острым пониманием структуры и энергии, на которые они опираются. Повторение и рецепция, как формальная сущность рецепта, могут прояснить его запутанность в деятельности и реляционности часто феминизированного, и/или классового, и/или расового труда, то есть в рутине служения. Таким образом, рецепты могут усиливать угнетение — особенно в Соединенных Штатах, где рецепты сохранялись9. 0079 и скрывали знания и опыт порабощенных людей, часто женщин, и рецепты, направленные на перераспределение и замену труда эксплуатируемых рабочих, часто женщин. Тем не менее, рецепты также могут прославлять творчество. Тони Типтон-Мартин, Рафия Зафар и Кортни Торссон, среди других ученых, разъясняют, как чернокожие писатели и повара использовали рецепты для расширения личных и культурных возможностей. Более четкое и пристальное внимание к рецепту может еще больше определить репарации и признание, которых требует история кухни и продолжающаяся практика приготовления пищи.

Я лично надеюсь на более философский, психоаналитический и феминистский анализ формы рецепта в отношении работы по приготовлению пищи. Недавний долгожданный рост внимания к уходу и репродуктивному труду, к гостеприимству и обслуживанию, а также к новым ужасам эксплуатации в пищевой промышленности — все это могло бы дополнить более разнообразное представление о нашем отношении к приготовлению пищи (хобби? бремя? привилегия? карьера? искусство?), поскольку они указывают на нашу неразрешимую амбивалентность в отношении ценности, времени, цели, искусства, собственности и любви к тому, что мы делаем. Алисия Кеннеди приводит пример (и излагает программу для дальнейшего) в эссе, которое настаивает на емком определении труда при написании продуктов питания; она видит в этом выход из «ловушки» разработки рецептов в культуре, которая полагается на рецепт, но принижает его ценность. Правда, возможно, мы никогда не сможем правильно оценить то, что поддерживает в нас жизнь. Но, как и все долговечные жанры, рецепты — это хранилища неразрешимого. Как показывает Джонсон, рецепты могут продуктивно сфокусировать наше внимание на некоторых бесконечных условиях — потребности быть накормленным, обязанности кормить других, надежде на то, что наш переход от идеального к реальному или от искусства к голоду может быть постоянным и совершенным, а не временное и приблизительное. Поскольку формы наших переговоров с такими предпосылками определяют наше достаточно хорошее процветание, книга Джонсона является и приглашением, и примером. «В кухне, — пишет Гортензия Дж. Спиллерс, — противоречие приходит домой и не вызывает недовольства».