Карпаччо из говядины (beef carpaccio)

Подписка успешна

Главная / Блог / Рецепт карпаччо из говядины

Ингредиенты

• Вырезка Праймбиф — 200 грамм
• Оливковое масло (ароматное, с фруктовым вкусом)
• Соль (крупная морская, измельчить в ступке)
• Черный перец (свежемолотый)
• Руккола или кресс салат
• Пармезан
• Яичный желток — 2
• Дижонская горчица — 2-3 чайные ложки
• Лимонный сок — 2 столовые ложки
• Каперсы — 2 столовые ложки для украшения

Стейкизмякотикостреца

(Sirloin Ball Tip Steak, 1185B)

Стейк»ТопСирлойн»

(Top Sirloin Steak, 1184)

Вырезка»Экстра»

(Tenderloin Defatted, 190)

Время приготовления:

30 минут

В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома. Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.

Подготовка к приготовлению:

Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.

Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка. Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.

Приготовление:

1. Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
2. Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
3. Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
4. Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
5. В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
6. Подавать лучше всего сразу же.

Приятного аппетита!

Дистрибьюторы:

Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары

Метки:

Рецепты итальянских блюдБлюда на сковородеБлюда с рукколойОливковое маслоПармезан

Рассказать друзьям:

Отзывы

Ваш отзыв будет первым

Оставить отзыв

Рейтинг

Отправить

Тушеная говядина с полентой

Антибранч PrimeBeef Friends Party в кулинарной школе Chefshows by Novikov

Еще рецепты

Еще рецепты

Правильная разморозка мяса

Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Пибимпап — рецепт из корейской кухни

Классический рецепт ростбифа

Все материалы

Все материалы

Подписаться

что это такое и как готовить — Dietology.

pro

Карпаччо: что это такое и как готовить — Dietology.pro



• Питание
• Anti-age
• Худеем правильно
• Здоровье
• Мнение эксперта
• Образование
• Рецепты

14. 08.2021 15:00

1377

Одна из самых популярных иностранных кухонь — итальянская, которая приходится по душе многим. Завсегдатаи итальянских ресторанов и кафе не перестают удивляться изобретательности поваров, которые каждый раз умудряются приготовить что-то новое и необычное. Одним из таких блюд является карпаччо.

Что это такое?

Это блюдо представляет собой закуску, которая обычно подается в холодном виде перед основным приемом пищи. Традиционно его делают из мяса, но современные повара предлагают различные вариации из овощей или даже фруктов. Для оригинального карпаччо необходимо взять сырое говяжье мясо и нарезать тонкими слайсами. Приправляется все соусом на усмотрение шеф-повара, традиционно это оливковое масло с соком лимона.   

Состав и калорийность

В зависимости от состава калорийность будет совершенно разной. Если сделать карпаччо из свеклы, то калорий будет меньше, точно также готовый продукт из курицы и говядины будет отличаться по питательной ценности.

Если речь идет о традиционном итальянском блюде, то в составе будет говядина. Калорийность такой закуски составляет примерно 90 ккал на 100 грамм при условии, что он заправлен бальзамическим уксусом. Если же для соуса использовать оливковое масло с соком лайма, то калорийность повыситься до 100 ккал.

Почему оно полезно?

• В говядине много белков, которые так необходимы организму, к тому же сырое мясо легче усваивается, нежели приготовленное. Для сравнения: готовое мясо переваривается в желудке около 6-7 часов, а сырое 3-4. Поэтому его можно назвать легким диетическим блюдом.
• При употреблении сырого мяса, иммунитет под защитой. Интересно, что когда человек употребляет в пищу жареное мясо, то на короткий промежуток времени, лейкоцитарная формула крови меняются. При употреблении необработанного теплом мяса такого не происходит.
• Во время приготовления на высоких температурах многие элементы в мясе разрушаются. В сырой говядине остается много полезных витаминов, минералов и аминокислот. Продукт содержит больше кальция, фосфора, железа, цинка, витаминов В и С, селена.
• У блюда интересный и необычный вкус, который понравится гурманам и поможет разнообразить повседневное меню.

Противопоказания

Противопоказаниями к употреблению сырого мяса могут стать болезни почек, онкологические заболевания, беременность и лактация.

Также есть небольшой риск заражения паразитами, поэтому заказывать блюдо рекомендуется только в проверенных ресторанах с хорошей репутацией, а для домашнего приготовления мясо замораживать не меньше 5 суток.

Рецепт

Чтобы приготовить традиционный итальянский карпаччо, необходимы следующие составляющие:

• 200 г. свежей говядины;
• соль по вкусу;
• 1 ч. л. сока лимона;
• 1 столовая ложка сливок;
• 1\3 ч. л. вустерского соуса;
• 50 грамм майонеза.

Приготовление:

1. Сначала нужно очистить мясо от пленок и перемотать ниткой. Положить в морозильную камеру на полтора-два часа. Заморозка мясу нужна по двум причинам:

• дополнительное обеззараживание после очистки;
• для удобства нарезания.

2. После вытащить мясо из морозилки и нарезать на тонкие слайсы. Нарезая, выкладывать ломтик за ломтиком на тарелку.
3. Соус делается легко: соль, лимонный сок, сливки, майонез и вустерский соус перемешать и заправить им подготовленное мясо.
4. При желании можно украсить любимой зеленью. Закуска готова.

Карпаччо ― это что-то новое и особенное, что подойдет для тех случаев, когда хочется разбавить пресные обеды чем-то незабываемым.

Подписаться на блог

Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела

Ваше имя

Телефон

Подписываясь на рассылку — вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Интересное для Вас:

Питание

Какие продукты снижают и повышают мочевую кислоту в организме?

Мочевая кислота есть в организме любого человека. Но превышение нормативного показателя может вызват…

Питание

В чем разница витаминов D и D3

Витамины группы D жизненно важны для нормальной жизнедеятельности организма. Главный источник их пос…

Питание

Рыбий жир и витамин D: сходство и различия

Люди, которые заботятся о своем здоровье, не понаслышке знают, как важны для организма те или иные в…

Питание

Польза и вред хлебцев

Приверженцы ЗОЖ и худеющие часто ищут альтернативу сладким кексам и тортам, булочкам и хлебу. Одним …

Еще статьи

Anti-age

Продукты для сохранения молодости и красоты

Сохранить красоту и молодость желает любая женщина — и это вполне реально, если научиться вести прав. ..

Питание

Как хранить хурму, чтобы она дозрела

«Оранжевое солнце», «сердечное яблоко» или хурма – известное лакомство из субтропиков, которое часто…

Питание

Состав и свойства острого перца халапеньо

Халапеньо – одна из наиболее популярных разновидностей перца чили, относящихся к семейству Пасленовы…

Питание

Можно ли чай с мелиссой при беременности

Мелисса — это травянистое эфиромасличное растение. Применялась для изготовления различных лекарств е…

Мнение эксперта

Диетолог рассказал, нужно ли отказываться от молока при непереносимости

Коровье молоко входит в большую девятку аллергенов. Связано это с тем, что некоторые виды казеин…

Питание

Немного о пользе золотого молока из куркумы

Это напиток из пасты куркумы, смешанной с другими специями. Производится на основе воды или молока р…

Рецепты здорового питания

Блинный торт «Монастырская изба»

Масленица является традиционным славянским праздником перед Великим постом. Также обычно Масленица п…

Питание

Что будет, если исключить фрукты и овощи из своего рациона?

Хорошего точно ничего не будет. Однако тут есть один нюанс: орехи и семена тоже относятся к фруктам,…

Хочу еще материалов

Подпишись на блог

Нажимая на кнопку, вы даете
согласие на обработку своих персональных данных

Modal body text goes here.

Modal body text goes here.

Что такое карпаччо?

Как готовят карпаччо и как его подавать

По

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 15.09.22

Ель / Диана Чиструга

Карпаччо (произносится как «кар-ПАХ-чи-о») — традиционная итальянская закуска, состоящая из нарезанной тонкими как бумага говядины, сбрызнутой оливковым маслом и лимонным соком и украшенной каперсами и луком.

В современной кухне карпаччо может относиться к любому тонко нарезанному сырому мясу или рыбе, например тунцу, подаваемым таким образом. В качестве карпаччо иногда подают даже тонко нарезанные овощи или фрукты. Интересно, что карпаччо названо в честь итальянского художника, который был известен тем, что использовал в своих работах ярко-красный цвет, напоминающий ярко-красный цвет сырой говядины.

Как приготовить карпаччо

Есть несколько способов приготовления карпаччо. Для говядины, которая является обычным типом, начните с говяжьего филе или вырезки. Обязательно приобретите мясо самого высокого качества, доступное в местном магазине, и вы можете сообщить своему мяснику, что нарезка предназначена для карпаччо. Карпаччо из говядины — это деликатес, которым вы можете насладиться дома, выполнив следующие простые действия:

• Сначала срежьте с мяса весь жир. Несмотря на то, что вся суть карпаччо заключается в том, что это сырое мясо, некоторые повара обжаривают мясо со всех сторон, просто чтобы придать ему немного больше вкуса. Этот шаг не является необходимым или даже не является общепринятым.
• Следующий шаг — приправить мясо солью и перцем, рубленой свежей зеленью (хорошими вариантами могут быть петрушка, эстрагон или кинза) и, возможно, капнуть бальзамического уксуса, прежде чем обернуть мясо пленкой и поставить в холодильник минимум на 8 часов.
• После того, как запечатанное мясо полностью охладится, вы можете приступить к нарезке мяса. Мясо карпаччо обычно нарезают очень тонкими ломтиками. Это можно сделать вручную, если у вас есть очень острый нож и отличные навыки владения ножом. Но, скорее всего, лучше всего подойдет электрическая мясорубка. Это также может помочь охладить мясо в морозильной камере в течение 30 минут или около того перед нарезкой. Вы не хотите, чтобы оно было замороженным — достаточно, чтобы мясо слегка затвердело и его было легче нарезать.

Карпаччо из говядины обычно подают с каперсами, луком, оливковым маслом и лимонным соком, а также, возможно, с небольшим количеством тертого сыра пармезан и нарезанной свежей петрушкой.

Обратите внимание, что некоторые рецепты требуют тонкого отбивания мяса, что является еще одним способом сделать это, особенно с меньшим куском мяса, но предпочтительнее использовать хороший кусок говядины и нарезать его тонкими ломтиками.

Варианты рецептов

Несмотря на то, что говядина является классическим белком для карпаччо, существует множество способов проявить творческий подход к другим видам блюд карпаччо . Некоторые идеи включают в себя:

• Карпаччо из морепродуктов с рыбой, подходящей для суши, такой как тунец или лосось, часто входит в меню ресторанов. Иногда карпаччо из морепродуктов подают с тонкими ломтиками халапеньо и соевым соусом.
• Овощное карпаччо может состоять из любых овощей, нарезанных тонкими ломтиками и приготовленных на тарелке. Не стесняйтесь экспериментировать с овощами — артишоки и фенхель могут стать хорошей отправной точкой для творческих вегетарианских блюд.
• В карпаччо можно использовать другие белки, такие как баранина, телятина и оленина. Убедитесь, что любой белок самого высокого качества, так как его будут есть в сыром виде.

Без ума от карпаччо — Cucina Toscana

Сыроедение может показаться новым трендом, но есть несколько готовых блюд, которые выдерживают испытание временем. Карпаччо, которое начиналось как приготовление из сырого мяса, теперь включает в себя ряд специально приготовленных ингредиентов, сочетающих в себе богатый вкус и текстуру, чтобы пробудить аппетит. Если вы еще не слышали о карпаччо, читайте дальше, чтобы узнать больше об этом теперь уже классическом итальянском блюде антипасти.

Карпаччо: изобразительное и кулинарное искусство

Карпаччо в том виде, в каком мы его знаем сегодня, было изобретено в 1950-х годах венецианским ресторатором Джузеппе Чиприани. В своем ресторане Harry’s Bar Чиприани приготовил карпаччо из говядины для графини Амалии Нани Мочениго, которой врач рекомендовал избегать вареного мяса. В основу своего творения Чиприани положил фирменное блюдо региона Пьемонт, известное как carne cruda all’abese.

(Примечание: карпаччо было не единственным изобретением Чиприани. Беллини, классический коктейль, сочетающий персиковый сок и игристое вино, также был изобретен в известном баре Cipriani Harry’s, где обслуживали такие знаменитости, как Эрнест Хемингуэй и Орсон Уэллс!)

Карпаччо, согласно Food Republic, — это «итальянский термин для сырого говяжьего филе, которое было тщательно охлаждено и нарезано тонкими, как бумага, ломтиками. Ломтики кладут на тарелку, обычно с натертым пармезаном, каперсами, солью, перцем, оливковым маслом и лимонным соком и простым салатом из рукколы. Оливковое масло и кислинка лимонного сока слегка лечат мясо — это классика. Иногда рыбу подают и в стиле карпаччо».

А какое отношение это имеет к изобразительному искусству? Ну и забавный факт: это аппетитное блюдо для любителей мяса было названо в честь венецианского художника Витторе Карпаччо (около 1465-1525). Незабываемые белые и красные цвета на его картинах были на уме Чиприани, когда он придумывал название для своего недавно изобретенного блюда из говядины.

Разница между карпаччо и тартаром

Вам может быть интересно, есть ли сходство между карпаччо и тартаром. Пока карпаччо нарезают ломтиками, тартар мелко нарезают или измельчают. Приправы, которыми украшают тартар, часто включают майонез, каперсы, лук, молотый перец, сырой яичный желток и вустерширский соус.

Возможно, Чиприани был вдохновлен тартаром, когда создавал карпаччо! Корни тартара уходят в 19 век. Оригинальный рецепт карпаччо от Чиприани, опубликованный в кулинарной книге Harry’s Bar, включает пять ингредиентов: говядину, майонез, вустерширский соус, лимонный сок и молоко (с солью и перцем по вкусу).

Элементы карпаччо

Карпаччо представляет собой лучшие элементы итальянской кухни: свежее приготовление, невероятная текстура и яркий вкус. От мягкости оливкового масла до нежного мяса, от соленого соленого вкуса каперсов до ярких брызг лимона, карпаччо — это простое, но элегантное начало трапезы.

В основе карпаччо находится некоторая форма белка (или, в некоторых случаях, основные фрукты или овощи, такие как свекла или груша). В традиционном приготовлении используется высококачественная нежная говядина хорошего качества. В карпаччо также можно использовать рыбу или другие морепродукты. Говядина (или морепродукты) нарезается невероятно тонкими, почти прозрачными ломтиками. Белок всегда свежий – его ни в коем случае нельзя замораживать, а потом размораживать.

Руккола, радиккио, цикорий и кресс-салат — это зелень, которая традиционно сопровождает карпаччо. Руккола является наиболее распространенной, придавая блюду желаемый острый вкус. В некоторых блюдах добавление зеленого лука придает блюду еще один уровень свежей зелени. Лимон играет важную роль в карпаччо, свежевыжатый, чтобы приправить мясо. Фирменный вкус пармезана умами придает мясу еще один аппетитный вкус. Иногда белый трюфель заменяет пармезан для очень изысканного блюда.

Наслаждение сырыми продуктами

Если вы новичок в употреблении сырого мяса, не бойтесь. По всему миру многие кухни предлагают ту или иную форму сырого мяса, обработанного кислым элементом — например, севиче, в котором сырые морепродукты обрабатывают кислотой сока лайма, или поке, гавайское блюдо из нарезанной кубиками сырой рыбы, подаваемое с соевым соусом, кунжутом. масло, лук и авокадо. И, конечно же, мы все знакомы с суши и сашими.

Карпаччо в Cucina Toscana

Здесь, в Cucina Toscana, мы предлагаем несколько видов карпаччо, в том числе вегетарианские.