Блюдо из теста и сыра: Ачма грузинская из сулугуни — пошаговый рецепт с фото

Авторские рецепты хачапури, как приготовить блюда грузинской кухни, кулинарный сериал со Светланой Лебедевой — 19 июня 2022

Все новости

В Екатеринбурге нашли девушку с ярко-рыжими волосами

«Зачем ты бьешь его?!»: в Екатеринбурге водитель черного авто не поделил дорогу с инвалидом

Бастрыкин заинтересовался самокатчиком, который сбил 71-летнюю бабушку в Академическом и уехал

«Пытаемся потушить»: вблизи Академического разбушевался пожар

На Урале молодая семья попала в аварию. Машина влетела в пешеходное ограждение и перевернулась

Рейс из Екатеринбурга в Египет задержали на 15 часов. К ситуации подключилась транспортная прокуратура

Воевавших c 2014 года в ДНР и ЛНР хотят признать ветеранами: новости СВО за 18 апреля

В Екатеринбурге нашли мужчину, который ничего о себе не помнит. Волонтеры разыскивают родных

«Можно будет брать с собой литр». В российских аэропортах могут изменить нормы провоза жидкости

В России выявили новый вариант коронавируса. Роспотребнадзор рассказал, вернут ли ограничения

В Екатеринбурге создатели амбициозной кофейни открыли бистро с розовыми эклерами

Два ДТП за день. Учительница, погибшая в аварии на ЕКАД, незадолго до этого протаранила автобус

На уральского гусара и активиста завели дело об оправдании терроризма

В родительский день на кладбища Екатеринбурга направят специальные автобусные маршруты

В Екатеринбурге прошел сухой дождь. Что это такое?

Адвокат рассказал, что грозит подросткам, которые пытались изнасиловать второклассника на Урале

Свердловчанин без вести пропал на СВО. Его командиры утверждали, что мужчина уволился

Федеральный застройщик планирует построить в Екатеринбурге неформатный дом

Закопал и забыл: 15 видов овощей и зелени, которые вырастут сами и украсят летний обед

ОМК запустила грантовый конкурс для НКО и волонтеров в Свердловской области

«Заказываю с выгодой»: какими лайфхаками пользуется бизнес, чтобы экономить на закупках

В Екатеринбурге три месяца ищут таинственно пропавшего парня. Его близкие обратились к гадалкам

«Проснулась — нет живота». История беременной танцовщицы, впавшей в кому на три месяца

В Свердловской области начнут ездить суперновые «Ласточки». Рассказываем подробности

Госдума приняла закон о пожизненном заключении за госизмену

В Екатеринбурге на рекламных экранах включили антивоенную пропаганду

Женщина, устроившая лобовое ДТП на ЕКАД, скончалась в больнице

«Кондуктор накинулась с кулаками»: в екатеринбургском автобусе произошел скандал из-за оплаты

«Нет сил жить в этом свинстве». В Екатеринбурге пенсионерка устала пилить УК и сама отремонтировала подъезд

Размером с кухню: фотограф превратила крошечную студию в стильное жилье — смотрим на удивительный ремонт

В Екатеринбурге решили изменить порядок записи детей в первые классы и летние лагеря

«Женщина была очень плоха, вся в крови»: два человека пострадали в лобовой аварии на ЕКАД

«Почувствовала себя свободной»: уральцы стали заключать прижизненные договоры на похороны

«Нарушений нет». В ГИБДД Екатеринбурга заступились за инспектора, которого засняли на встречке

Шествие «Бессмертного полка» в этом году отменили

В Екатеринбурге установят новые светофоры и «лежачие полицейские»: список адресов

Танки отдельно, трамваи отдельно: у Уралвагонзавода решили забрать известное предприятие

Будут ли отправлять призывников на СВО? Отвечает свердловский военкомат

В Екатеринбурге задержали «гусара» и активиста Ярослава Ширшикова: в его квартиру нагрянули люди в масках

Все новости

Грузинская кухня проста, но тем и прекрасна

Поделиться

Продолжаем кулинарный мини-сериал про щедрую грузинскую кухню. Мы уже учились готовить возбуждающие аппетит закуски и классические мясные блюда, но какое застолье без главной грузинской выпечки — хачапури?

Познакомимся с самыми популярными видами хачапури и секретами их приготовления.

Хачапури дocлoвнo пepeвoдится как «хачо» (ხაჭო) — творог и «пури» (პური) — хлеб. Изначально нехитрая еда грузинских пастухов, которую удобно было брать с собой в горы, в 2019 году получила статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.

В каждом регионе страны есть свой вариант хачапури, но самый эффектный и всенародно любимый — аджарик, хачапури-лодочка, груженная тягучим сыром, с пассажиром-яйцом сверху. Готовить его пытаются многие, но чтобы получить тот самый божественный вкус, который вы пробовали в Батуми, надо знать много секретов. Раскрываем!

Мало что может сравниться с правильно приготовленным аджарули

Поделиться

Секрет 1. Нежное и пушистое тесто

1 кг муки,

0,5 л молока,

300 г теплой воды,
10 г живых или сухих дрожжей,
100 г растительного масла,
20–25 г соли.

Для начала еще с вечера ставим опару: смешиваем 10 г живых дрожжей, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки и столько теплой воды (примерно ½ стакана), чтобы опара была как густой кисель. Поставить на ночь в теплое место. С сухими дрожжами дело пойдет быстрее, можно заняться тестом с утра: замочить их в теплой воде со столовой ложкой сахара на 10–15 минут, чтобы они поднялись пышной шапочкой, а потом делать замес.

Утром ставим тесто: на килограмм муки (просеять) — 0,5 л теплого молока и 300 мл теплой воды, 100 мл растительного масла, 20 г соли. Влить опару, вымесить, поставить подниматься на пару часов. Потом снова обмять тесто и дать подняться еще. Повторить еще один раз, затем разделить на порционные кусочки (из этого количества получится шесть кусочков по 300 г или восемь кусочков поменьше), каждый поместить в полиэтиленовый мешочек и можно хранить два-три дня в холодильнике, чтобы к приходу гостей испечь горячее хачапури.

Секрет 2. Деликатно раскатываем

Базовое тесто от шеф-повара Маринэ Дабрундашвили подходит для всех видов хачапури (аджарский, имеретинский, мегрельский, гурийский — о различиях чуть позже). Часто тесто замешивают на мацони, но можно взять и кефир, и жидкую сметану, и молоко: рецепт неоднократно проверен и работает.

Это тесто нельзя раскатывать скалкой, только нежно растягивать руками в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной около 1 см. Муки на подпыл берем немного, только легонько смазываем руки и доску, иначе корочка загрубеет.

Секрет 3. Соблюдаем баланс

Пропорция теста и начинки должна быть 50/50. То есть, если мы делаем шесть хачапури по 300 г, то и начинки на каждое берем по 300 г, не жалеем. Для начинки используем смесь сулугуни и имеретинского сыра (в Грузии — чкинти-квели), тоже 50/50. Первый дает плавкость и солоноватые ноты, второй — тающую нежность.

Секрет 4. Сыр должен быть и в бортиках!

По бокам лодочки вдоль насыпьте две приличные полоски сыра, шириной 2–2,5 см, бортики заверните внутрь и защипните. С обеих сторон соедините бортики «клювиками», защипните. Середине лодки придайте ту форму, какую хотите (в Батуми любят почти круглые), высыпьте оставшийся сыр, разровняйте.

Секрет 5. Лакируем

Перед тем как отправить хачапури в печь, смазать бока сверху смесью яиц и сметаны (одно яйцо на 50 г сметаны), печь 10–12 минут в раскаленной до 180 градусов духовке, затем вытащить, вбить в серединку по крупному яйцу (лучше использовать только желток) и отправить снова в духовку на 1–2 минуты, чтобы желток чуть схватился, но оставался жидким.

Секрет 6. Правильно едим

Смажьте бортики лодочки топленым маслом с помощью кисточки, а внутрь воткните небольшой, на 20–30 граммов, кусочек сливочного масла. Едят аджарики так: отрывают один носик, им размешивают в серединке сырную лаву, желток и тающее масло и, обжигаясь и постанывая от удовольствия, отправляют в рот.

Освоили аджарскую разновидность? С тем же тестом и тем же сыром можно сделать и другие региональные версии.

Имеретинский хачапури — близкий родственник пирога по-осетински

Поделиться

Самый простой вид хачапури имеет форму круглой плоской лепешки с богатым сырным внутренним миром (всё те же сулугуни и имеретинский сыр напополам). Как делается? Порция теста растягивается руками в круглую лепешку, краешки потоньше. В центр кладется кучка из тертого сыра (помним пропорцию 50/50), вверх поднимаются края, собираются вместе, а затем мешочек из теста разминается в лепешку с равномерно распределенной начинкой, укладывается в круглую сковороду или на противень и выпекается 7–10 минут в раскаленной до 180 градусов духовке.

Примерно по той же методе делаются осетинские пироги. Кстати, при отсутствии духовки вы можете испечь имеретинца просто на сухой сковороде, зарумянив с обеих сторон и смазав готовые лепешки сливочным маслом. Это будет не канонично, но тоже очень вкусно.

Ближайший родственник имеретинского — отличается только тем, что часть тертого сыра насыпают на лепешку сверху, чтобы он при выпечке зарумянился золотистой корочкой. Поэтому его еще называют «с двойным сыром». Кстати, если вы сверху сыр будете не натирать, а выложите ощутимыми кусочками по периметру, у вас будет уже хачапури лазури.

Гурули больше похож на чебурек, чем на хачапури

Поделиться

Родом этот вид хачапури из Гурии, региона чуть севернее Аджарии. Их еще называют гведзели — «пирожок». Они выпекаются в форме полумесяца и чем-то похожи на пухлый чебурек или гигантский рогалик. В Грузии их пекут для рождественских застолий.

Для гурули то же самое тесто раскатываем в продолговатую овальную лепешку, в центр по длине выложить кружочки вареного вкрутую яйца, сверху — натертый на крупной терке сыр, смесь сулугуни и имеретинского сыра 50/50. При этом пропорция сыра и теста тоже должна быть 50/50. Защипать, уложить на бочок, завернуть края полумесяцем. Смазать сверху смесью яиц и сметаны (одно яйцо на 50 г сметаны), присыпать тертым сулугуни. Печь 7–10 минут в раскаленной до 180 градусов духовке и сразу же подавать.

Те самые хачапури, которые у нас можно увидеть в любом киоске с выпечкой

Поделиться

Это настоящее название хачапури из слоеного теста, самого распространенного в российских пекарнях или киосках фастфуда. Действительно, при использовании готового слоеного теста (берут и дрожжевое, и бездрожжевое) печется оно мигом, и возни с ним никакой.

Лист теста всего-то подкатать, разделить на ровные квадраты, в центр выложить тертый сыр, уголки соединить в центре конвертом, и каждый конвертик смазать взбитым яйцом. Выпекать 7–10 минут в разогретой до 180 градусов духовке, чтобы пеновани зарумянились, а сыр внутри расплавился.

А вот это уже экзотичнее и притом отлично подходит для загородных пикников.

Нужно взять хороший сыр сулугуни, нарезать кубиками 3 х 3 см. На шампуры нанизать по 5–6 кубиков плотно друг к другу. Взять слоеное бездрожжевое тесто, слегка раскатать и нарезать на ленты шириной 3–4 см. Аккуратно обмотать ими по всей длине нанизанный сулугуни, закрепить концы, стараться, чтобы не было ни одной щели.

Намазать сверху тесто яичным желтком и зажарить на вертеле, как шашлык, переворачивая со всех сторон, пока тесто не подрумянится. Тут же подавать и есть.

Есть еще ачма — грузинская родственница итальянской лазаньи из тонких слоев теста (не менее пяти) и сырной начинки. Довольно трудоемкая в производстве, но хитроумные хозяйки приспособились готовить ленивую ачму из готовых тонких лавашей, которые вымачиваются в смеси мацони (или кефира) и взбитых яиц и прослаиваются тертым сыром, а потом запекаются в духовке.

Есть еще пара классических родственников хачапури — лобиани и кубдари. В первом случае это круглый пирог с начинкой из лобио — отварной красной фасоли, смешанной с жареным луком, зеленью и пряными специями.

Мясной пирог кубдари готовится из рубленой говядины и свинины с луком и специями. В горных регионах в сырную начинку любят добавлять дикие травы, в городах — свекольную ботву (мангольд), шпинат, тархун или прочую зелень. Современные рестораторы веселятся как могут, добавляя в начинку прошутто, страчателлу, трюфельное масло, лосось, креветки, сыр с плесенью… Но мы-то теперь знаем, что означает «хачо» и «пури». Лучше этого сочетания трудно что-то придумать, генацвале.

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».

По теме

  • 23 июля 2022, 11:00

    Вкуснейший обед для жаркого лета: четыре проверенных рецепта азербайджанской кухни

  • 03 июля 2022, 12:30

    Этот вкус вы не забудете никогда! Как устроить идеальный пикник по-армянски

  • 12 июня 2022, 13:30

    Краткая энциклопедия грузинского гостеприимства, часть 2: большой мясной праздник

  • 04 июня 2022, 11:30

    Краткая энциклопедия грузинского гостеприимства, часть 1: закусим как следует

  • 03 июня 2022, 12:30

    Нам что, траву теперь есть? Девять рецептов из зелени, которую вы считали несъедобной

  • 29 мая 2022, 12:00

    Забудьте про шведские столы в отелях! Как приготовить настоящий домашний обед по-турецки

  • 08 мая 2022, 15:35

    Мяса много не бывает! Как устроить вкуснейший пикник по-сербски

Светлана Лебедева

ГрузияКухняРецептыКулинарияХачапуриСветлана ЛебедеваГрузинская кухня

  • ЛАЙК13
  • СМЕХ1
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ3
  • ПЕЧАЛЬ0

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

КОММЕНТАРИИ20

Читать все комментарии

Гость

Войти

Новости РЎРњР?2

Новости РЎРњР?2

Хачапури по-имеретински пошаговый рецепт с фото

Хачапури — национальное грузинское блюдо, представляющее собой лепёшку с сыром. Единого рецепта хачапури не существует, т.к. есть множество разных видов этого блюда. Например хачапури по-аджарски — это открытое хачапури в форме лодочки, сверху залитое яйцом; хачапури по-мегрельски — закрытая лепёшка круглой формы, с начинкой из сыра, сверху также посыпается сыром.

Сегодня я вам предлагаю приготовить один из распространённых видов хачапури — закрытое хачапури по-имеретински. Хотя традиционно для приготовления этого блюда используется бездрожжевое тесто на мацони (кисломолочный напиток грузинской и армянской кухонь), а для начинки берут имеретинский сыр чкинти-квели, я предлагаю вам чуть менее традиционный вариант — хачапури по-имеретински из дрожжевого теста с сыром сулугуни.

И ещё немного о традициях приготовления. Закрытые хачапури, приготовленные из бездрожжевого теста (на мацони), зачастую жарится на сковороде с двух сторон, но если пирог приготовлен из дрожжевого или слоёного теста, то он выпекается. Так что тут мы традицию нарушать не будем, выпекать хачапури будем в духовке.

Если вы обычно закрываете рецепт, как только видите фразу «дрожжевое тесто», не спешите этого делать сейчас. Поверьте, тесто для хачапури — очень простое и не потребует от вас особых навыков, знаний и времени. Единственное, что нужно будет сделать, так это хорошо вымесить его.

Ингредиенты
Для теста

  • мука 210 г

  • вода 125 г

  • дрожжи сухие 3-4 г (1 ч. ложка) (или 10-12 г живых)

  • масло растительное 10 г (3/4 ст. ложки)

  • сахар 2 г (1/3 ч. ложки)

  • соль 2 г (1/3 ч. ложки)

Для начинки

  • сыр сулугуни 300 — 350 г

  • яйцо куриное 1 шт

  • мука 1/2 ст. ложки

  • масло сливочное 20 г.

Сначала приготовим тесто. Вот всё, что нам для этого понадобится.

В миску, в которой будет удобно вымешивать тесто, наливаем тёплую воду (около 30°С). Вода не должна быть холодной, т.к. для работы дрожжам нужна тёплая среда, но и очень горячей вода быть не должна, т.к. при 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность. В воду насыпаем дрожжи и перемешиваем до полного их растворения. Добавляем сахар и соль.

Наливаем растительное масло и перемешиваем до растворения сахара и соли.

Добавляем просеянную муку. Обратите внимания, из-за того, что качество муки может отличаться, её вам может потребоваться чуть больше или меньше, чем указано в ингредиентах. Начните сначала лучше с 190-200 грамм, а потом, если понадобится, добавите ещё.

Теперь самое главное хорошо вымесить тесто, на это обычно уходит около 10 минут. Сначала перемешивайте вилкой или миксером (с насадкой крюки), а затем придётся вымешивать руками (или можно в кухонном комбайне, если у вас есть специальная насадка для теста). Если вам не удобно вымешивать тесто в миске, то делайте это на столе, присыпанном мукой. В результате тесто должно полностью перестать прилипать к рукам, но оставаться мягким и податливым.

Хорошо вымешенное тесто кладём обратно в миску, слегка присыпаем мукой и накрываем полотенцем или салфеткой. Оставляем его подниматься в тёплом месте на 30-40 минут.

Пока тесто подходит, приготовим начинку. Сыр сулугуни трём на крупной тёрке.

Выкладываем сыр в миску, выбиваем туда яйцо.

Добавляем половину столовой ложки муки, и тщательно всё перемешиваем. Лучше всего перемешивать начинку руками, так она точно будет однородной, мука и яйцо равномерно распределятся по всей начинке, и нигде не останется комочков муки. Формируем из получившейся массы шар, он должен получится довольно плотным и хорошо держать форму. Не убирайте его в холодильник, если он сильно остынет, он может стать очень твёрдым, и тогда будет довольно сложно формировать хачапури.

За 30-40 минут, тесто должно было увеличиться примерно вдвое. Выкладываем его на слегка присыпанный мукой лист пергамента, на нём мы будем формировать хачапури, на нём же и выпекать. Если не использовать при формировании бумагу для выпечки, то потом готовое хачапури будет довольно трудно перенести на противень, оно может сильно деформироваться.

Руками расплющиваем тесто в круг диаметром примерно 20 см, стараемся, чтобы форма получалась как можно ровнее. Так как тесто должно быть очень мягкое и податливое, сделать это будет очень просто, но уже если совсем не получается руками, воспользуйтесь скалкой.

На центр нашей лепёшки кладём сырный шар. Свободные края теста аккуратно собираем вокруг сыра и защипываем. Очень тщательно залепляем тесто в месте сборки, чтобы нигде не осталось отверстий, откуда в последствии сможет вытекать сыр. Слегка присыпаем сверху мукой и переворачиваем залепленной стороной вниз.

Снова руками начинаем расплющивать нашу заготовку в лепёшку. Т.к. сыр мягкий он хорошо распределяется между двумя солями теста. Делаем аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Опять же, если руками плохо получается, воспользуйтесь скалкой.

В результате мы должны получить максимально круглую и равномерную по толщине лепёшку диаметром примерно 30 см.

Вместе с пергаментом переносим хачапури на перевёрнутый противень (на перевёрнутом вверх дном противне удобнее выпекать, т.к. не мешают бортики). В центре лепёшки отщипываем кусочек теста, чтобы горячий пар мог выходить и тесто не вздувалось. Противень с хачапури ставим в разогретую до максимума духовку на 10-15 минут.