Рецепты русской кухни от Александра Дюма | Публикации

Путешествия

Знаменитый французский писатель Александра Дюма — старший известен и как изысканный гурман. Долгие годы он собирал рецепты, в том числе из разных стран мира. В его «Кулинарном словаре» можно встретить описание итальянских, английских, бельгийских блюд.

Из путешествия по России , которое он совершил с июня 1858 года по февраль 1859-го , писатель привез массу новых рецептов, значительную часть из них составляют рецепты рыбных блюд .

КАРП В ПИВЕ ПО-МОСКОВСКИ

Этот замечательный рецепт Александр Дюма привез из России . За время путешествия Дюма весьма обогатил свои знания о нашей стране, в том числе и в области кулинарии — он научился готовить русскую уху, русский холодный суп, русский салат, курник и, конечно, карпа по-московски .
С карпом у Дюма связана любопытная история. Путешествуя по России, он побывал в грузинском городе Поти. Вместе со слугой Василием Дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров (почти 20 кг). Правда это или нет — неизвестно: как любому писателю (и рыбаку) Дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность. Вспоминая историю с огромным карпом, выловленным во время путешествия по России, Дюма пишет: «Мы выпотрошили карпа и обнаружили в нем 13 ливров икры, а каждая чешуйка могла накрыть собой монету в 5 франков (18 мм). Потребовалось 12 бутылок вина, чтобы приготовить этого карпа. Назавтра мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех постояльцев ».

Ингредиенты

1 крупный карп
500 мл пива
200 мл водки
100 г сливочного масла
2 столовые ложки муки
Пучок петрушки
Пучок зеленого лука
2 зубчика чеснока
3 бутона гвоздики
Сборный пучок приправ (тимьян, лавровый лист, базилик)
1 луковица
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка молотого черного перца

Этапы приготовления

Очистите карпа от чешуи, удалите голову и через получившееся отверстие выньте внутренности. Хорошенько вымойте. Нарежьте на куски, натрите солью, сложите в кастрюлю и оставьте на 2 часа. Если дать сырому карпу хорошо просолиться, то при тушении он не разварится.

В глубокой сковороде растопите масло, добавьте муку, пиво и водку. Положите просолившуюся рыбу. Вымойте петрушку, зеленый лук и приправы, зеленый лук мелко нарежьте. Очищенные репчатый лук и чеснок нарежьте дольками. Добавьте все это к рыбе вместе с перцем и гвоздикой.

Тушите карпа 45 минут на среднем огне. Выньте пучок петрушки. Подавайте карпа с подливой, в которой он тушился.

ЩУКА ПО-ТАТАРСКИ

По всей видимости, Дюма привез этот рецепт из Казани , в которой побывал, путешествуя по российскому Поволжью. В татарской столице ему оказали отличный прием, всюду звали на обеды и даже специально устроили охоту на зайцев. Охота, кстати, была настолько удачной, что Дюма после нее воскликнул: «В Казани даже зайцы любезны! »

Ингредиенты

2–3 небольшие щуки
400 мл растительного масла
1 столовая ложка соли
8–10 горошин черного перца
100 г шампиньонов
½ пучка петрушки
Пучок зеленого лука
1 луковица
100 г панировочных сухарей

Этапы приготовления

Очистите щук от чешуи, вымойте, отрежьте головы, выпотрошите и нарежьте на куски.

Вымойте и мелко нарежьте зеленый и репчатый лук, петрушку и шампиньоны. Приготовьте маринад: смешайте масло, зелень, грибы, лук, добавьте соль и перец. Хорошенько обмажьте рыбу маринадом и оставьте на 3 часа.

Промаринованные куски щуки запанируйте в сухарях. Выложите в форму и 15–20 минут запекайте на гриле, поливая оставшимся маринадом.

Подавайте блюдо горячим.

ОСЕТРИНА, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ

В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма довольно много рецептов из осетрины. А в путевых заметках о России он очень эмоционально описывает ловлю гигантских (до 150–200 кг, если верить Дюма!) осетров у берегов Каспия, в которой ему довелось поучаствовать. Дюма считал, что нежное (большая редкость для хрящевых рыб) осетровое мясо на вкус легко перепутать с телятиной. Дюма считал мясо осетров нежным, сытным и всегда восхищался размерами этих великолепных рыбин.
В 1833 году он устраивал бал-маскарад, где в качестве угощения подавали косулю и огромного осетра, приготовленных целиком. И если с косулей, как пишет Дюма, гости справились легко, оставив от нее лишь кости, то осетра доесть так и не смогли, несмотря на то что на ужине было 400 человек .

Ингредиенты

800 г свежей осетрины
300 мл белого вина
300 мл молока
100 г сала
2 чайные ложки соли
3 горошины черного перца
1 лавровый лист
100 г панировочных сухарей

Этапы приготовления

Осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости, нарежьте порционными кусками.

Растопите сало. Подогрейте вино и добавьте растопленное сало, соль, перец, лавровый лист и молоко. Варите рыбу в получившемся бульоне 20 минут.

Обваляйте куски осетрины в панировочных сухарях и обжаривайте на гриле 5–7 минут с каждой стороны.

Рецепты из книги: Александр Дюма. Лучшие рецепты. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.

Фото: shutterstock (х4)

Теги

• еда

Французская кулинария, пять веков высокой кухни

Около 200 книг, рассказывающих об истории французской кухни на протяжении пяти веков — от специй до соусов, от лебедей до суфле — выставлены на аукционе Christie’s в Париже в этом месяце. Взглянем на шесть из них, которые изменили то, как мы обедаем сегодня.

В течение пяти десятилетий Пьер де Кромбрюгге собрал в частных руках одну из лучших коллекций французских кулинарных книг. Его библиотека охватывает 500-летнюю гастрономическую историю Франции и включает в себя работы некоторых из ее выдающихся писателей, критиков и шеф-поваров, в том числе Гийома Тиреля, известного как Тайлеван, Франсуа Пьера де ла Варенна и Огюста Эскофье.

По словам специалиста Christie’s Books & Manuscripts Винсента Беллоя, де Кромбрюгге коллекционировал с большой страстью. Он покупал на аукционах и у именитых торговцев и любил каталогизировать и исследовать свои книги не меньше, чем сама охота. «Большинство его копий содержали его собственные печатные или рукописные заметки, — говорит Беллой. «Он постоянно изучал свою библиотеку и стремился углубить наши знания об историческом и культурном значении каждой книги». Париж.

«Эскофье модернизировал способ организации кухонь, рационализировал задачи и упростил сложные и традиционные методы приготовления пищи», — специалист Винсент Беллой.

Среди них трактаты о разделке мяса, птицы и рыбы, а также тексты о трюфелях, устрицах и выпечке. Также включены руководства по приготовлению чая, кофе и шоколада.

«Мы планировали распродажу, чтобы предоставить обзор кулинарии от Средневековья до 20-го века, поэтому каждая книга должна была что-то добавлять к повествованию», — говорит Беллой. «Несколько экземпляров, поступающих на Christie’s, больше нигде не найти — выпустить их на рынок — большая честь».

Ниже приведены шесть наиболее примечательных наименований.

Le Cuisinier Taillevant, ou le Viandier

Одним из самых ожидаемых лотов является   Le Cuisinier Taillevant , или le Viandier , единственная сохранившаяся полная копия первой известной иллюстрированной кулинарной книги, напечатанной во Франции.

«Очень трогательно держать в руках эту копию, потому что она до сих пор в заниженном переплете XV века», — отмечает специалист. Он был опубликован в Лионе около 1495 года и имеет титульный лист с крупноформатной гравюрой на дереве с обеих сторон. «Это такой выразительный образ, — говорит Беллой. «И именно благодаря этой копии гравюра на дереве известна, потому что она единственная, которая существует».

Единственная известная полная копия первой когда-либо напечатанной иллюстрированной кулинарной книги с крупноформатной гравюрой на дереве (слева) на обеих сторонах титульного листа, все еще в первом полупереплете

Inside представляет собой сборник рецептов, составленных Гийомом Тирелем (ок. 1310–1395), известным как Тайлван, поваром, работавшим на кухнях французского двора во времена правления Карла V и Карла VI.

Текст разделен на три части и предлагает беспрецедентное представление о кухне аристократических и княжеских семей в средние века. Разделы посвящены представлению блюд, использованию специй и важности отделения мяса и рыбы от соусов при приготовлении блюда. Знакомые ингредиенты, такие как телятина и курица, появляются рядом с более необычными, включая журавля, лебедя и осетра.

«Его рецепты пользовались огромной популярностью при его жизни и широко копировались, пересматривались и распространялись вплоть до 17 века», — говорит специалист, добавляя, что между 1486 и 1615 годами было опубликовано около 30 изданий книги.0019 широко почитается как высший справочник по французской средневековой гастрономии». известный как Платина. Его монументальная работа De honora voluptate et valetudine («О честном снисхождении и хорошем здоровье») произвела революцию в кулинарии, объединив радость еды с диетическими правилами.

«На момент публикации он был очень успешным и стал самым грозным конкурентом Taillevent», — объясняет специалист. «Еще двадцать одно издание трактата на французском языке было опубликовано в XVI веке».

Бартоломео Сакки, известный как Платина (1421-1481), Le Platine en françois , 1505. Предлагается в Le Festin de Pierre — Bibliothèque du baron Pierre de Crombrugghe 23 марта 2023 года на Christie’s в Париже

Это редкое первое издание французского перевода было напечатано в 1505 году. Готический шрифт привлекателен и украшен элегантными историческими инициалами. Хотя книга находится в более позднем марокканском переплете XIX века, поля у нее все же широкие. «Это чрезвычайно важно для коллекционеров книг», — говорит Беллой, объясняя, что каждый раз, когда книга переплетается, страницы уменьшаются в размере. «Коллекционерам важно, чтобы поля были как можно ближе к оригинальному размеру».

Livre for excel de Cuysine tresutille

Полвека спустя появился Livre for excel de Cuysine tresutille , поваренная книга, содержащая более 350 рецептов, а также советы по приготовлению мяса и сервировке праздничного стола.

Это один из трех известных экземпляров издания, изданного в Лионе в 1542 году, и единственный, оставшийся в частных руках. На его титульном листе есть выразительная гравюра на дереве человека, пишущего на пергаменте, который стоит на коленях, а том скрепляется красивым двойным переплетом Trautz-Bauzonnet.

Livre fort excel de Cuysine tresutille , 1542. Предлагается в Le Festin de Pierre — Bibliothèque du baron Pierre de Crombrugghe 23 марта 2023 года на Christie’s в Париже

«Это была первая поваренная книга, в которую вошли новые рецепты, а не сборник рецептов, передаваемых из поколения в поколение, — говорит Беллой. «У него не было конкурентов в эпоху Возрождения, и он был чрезвычайно популярен во время публикации».0003

Об этом свидетельствует тот факт, что в 16 веке было опубликовано около 20 изданий под разными названиями. «Его влияние было таким, что сегодня оно до сих пор считается одним из пяти или шести руководств, сформировавших современную французскую кухню», — добавляет специалист.

Le Cuisinier françois

В 17 веке были заложены основы современной французской кухни. Экзотические и дорогие специи, предпочитаемые в средневековой кулинарии, такие как шафран, корица, тмин и имбирь, были заменены местными травами, включая петрушку, тимьян, шалфей и эстрагон. К основным блюдам были добавлены свежие овощи, в том числе цветная капуста, спаржа и горох, а также насыщенные сливочные соусы, такие как Бешамель.

Инициатором этого кулинарного сдвига был Франсуа Пьер де ла Варенн, чей Le Cuisinier françois (1651) приписывают введение французской кухни в современную эпоху. Вместе с коллегами-поварами Николя де Боннефонсом и Франсуа Массиало он считал, что приготовление пищи должно быть систематизировано в соответствии с набором правил и принципов.

Франсуа Пьер, известный как Ла Варенн (1618-1678), Le Cuisinier françois , 1656 и Le Pastissier françois , 1655. Две работы в одном томе. Продано за 69 300 евро 23 марта 2023 года на аукционе Christie’s в Париже

.

Его революционная поваренная книга включает в себя самое раннее использование терминов букет гарни (пучок трав) и Fonds de Kitchen (бульоны), а также ряд методов и процедур, знакомых сегодняшним читателям, в том числе первые рецепты приготовления Голландский соус и слоеное тесто.

Ла Варен также призвала к разделению соленых и сладких блюд, чтобы первые подавались перед вторыми. После успеха своей дебютной поваренной книги он опубликовал вторую в 1653 году, Le Pâtissier françois , которая считается первой всеобъемлющей французской работой по приготовлению кондитерских изделий.

«Экземпляр, выставленный на продажу, представляет собой обе знаковые работы, переплетенные в одну», — говорит специалист. «Он все еще находится в своем оригинальном голландском пергаментном переплете, что говорит о том, что они были желанной парой даже во время публикации в середине 17 века».

L’Art du cuisinier

К концу 18 века питание вне дома становилось все более популярным среди европейской элиты. В авангарде этой тенденции был французский шеф-повар и ресторатор Антуан Бовилье, открывший первый грандиозный ресторан в Париже, La Grande Taverne de Londres, где-то между 1782 и 1786 годами. двухтомная поваренная книга с иллюстративными гравюрами, а также рецептами и текстами по всем другим аспектам общественного питания и приема гостей, от управления кухней до приема гостей.

Antoine Beauviliers (1754-1817), L’Art du cuisinier , 1814. Продано за 13 860 евро 23 марта 2023 года на Christie’s в Париже

«Кулинарные книги имеют очень практическое значение, поэтому большинство из них не в лучшем состоянии, — говорит Беллой. «Но этот — прекрасное исключение».

Он большого формата, из плотной тканой бумаги и в красиво оформленном переплете. «В 19 веке издатели стали относиться к кулинарным книгам как к ценным предметам и часто делали роскошные копии популярных изданий», — добавляет специалист. «Исключительное состояние этого экземпляра отличает его от многих других книг в коллекции».

Путеводитель по кулинарии

С 19 века приготовление пищи стало более здоровым и доступным, а кулинарные публикации стали выпускаться для более широкой аудитории. Среди самых популярных и влиятельных — «Кулинарное руководство » Огюста Эскофье (1903). В нем были представлены тысячи рецептов, разработанных французским шеф-поваром во время работы на кухнях в The Savoy в Лондоне, а затем в The Ritz в Париже.

«Сегодня репутация этих отелей частично основана на достижениях Эскофье, — говорит Беллой. «Он модернизировал способ организации кухонь, рационализировал задачи и упростил сложные и традиционные методы приготовления пищи».

Рабочая рукопись второго издания кулинарного справочника объемом почти 1000 страниц, написанная в сотрудничестве с Эмилем Фетю (в то время шеф-поваром отеля The Langham, Лондон)

Расширенное второе издание было опубликовано в 1907 году, а нынешнее четвертое издание — в 1921 году. Руководство Culinaire до сих пор считается основой современной французской кулинарии и используется в качестве основного учебника многими кулинарными школами во Франции.

Эта полная рукопись второго издания была написана в сотрудничестве с Эмилем Фетю, шеф-поваром отеля The Langham в Лондоне в период с 1905 по 1906 год. Она содержит аннотации и комментарии, написанные тремя разными авторами, на почти 1000 страниц, включая семь страниц с автографами Эскофье. .

Зарегистрируйтесь сегодня

Онлайн-журнал Christie’s еженедельно доставляет вам наши лучшие материалы, видео и новости аукционов на ваш почтовый ящик

Подписаться

«Для меня всегда интересны рабочие экземпляры рукописи, потому что исправления, поправки и примечания показывают работу ума», — говорит специалист. «Дополнения Эскофье немного приближают вас к тому, кем он мог бы быть как мужчина и работающий шеф-повар».

Войти Сейчас

Разговор о развилке дорог; Как и почему французы создали кулинарное искусство, в то время как Англия опустилась до сосиски и «чип-батти»?

Реклама

Продолжить чтение основной истории

• 9 мая 1998 г.

См. статью в исходном контексте от
9 мая 1998 г., раздел B, страница 9Купить Re отпечатки

Посмотреть на машине времени

TimesMachine — это эксклюзивное преимущество для абонентов с доставкой на дом и цифровых абонентов.

Большинство франкофилов живо помнят момент, когда увлечение превратилось в любовь. Неизбежно, он вращается вокруг еды, обычно простой, но неописуемо прекрасной еды, подаваемой без лишнего шума в скромном ресторанчике маленького городка. Счастливый обедающий, отчаянно желая выразить благодарность, осыпает хозяина бессвязными похвалами, а тот пожимает плечами и полуулыбается, как бы говоря: «Ну, конечно. Чего ты ожидал? Это Франция».

Тем временем, за Ла-Маншем… в Англии есть замечательная литература.

Англия и Франция. Две великие державы, две великие культуры, две очень разные кулинарные истории. Во Франции saucisson en brioche. В Англии жаба в норе. Во Франции кассуле. В Англии сосиски и печеные бобы Heinz. Во Франции pommes dauphine. В Англии чип-батти — горсть картофеля фри, начиненная между двумя ломтиками хлеба с маслом. Во Франции кухня. В Англии еда — еда, которая давно стала всемирно признанным синонимом «невыразимо ужасного обеда» 9.0003

Как это произошло и почему? Как два национальных стиля приготовления пищи, примерно сопоставимые по сложности и известности вплоть до XVII века, так быстро и полностью разошлись? Почему Англия, выдающаяся военная и торговая держава, безоговорочно сдалась ненавистным французам?

Не существует единого объяснения подъему французской кухни и упадку британской, но историки кулинарии сходятся во мнении, что большинство признаков указывают на Версаль и культ королевской власти, продвигаемый Людовиком XIV в 17 веке.

При Короле-Солнце все изобразительное и прикладное искусство, от ювелирного дела до парфюмерии, достигло утонченности и сложности, ослепивших весь остальной мир. Еда не была исключением.

«Одна из причин, по которой французская кухня развивалась так, как она развивалась, была потребность в демонстрации, которая была присуща придворному стилю», — сказала Барбара Кетчем Уитон, автор книги «Наслаждаясь прошлым», истории французской кулинарии от с 1300 по 1789 год. «Еда была тщательно продуманной, великолепной и сложной, потому что деньги нужно было тратить и показывать, что их тратят» 9.0003

В то время, когда придворная экономика создавала спрос на более изысканные блюда, французские повара систематизировали правила их приготовления, демонстрируя ту же национальную склонность к систематизации и каталогизации, которая двигала натуралистом Бюффоном и энциклопедистами. Французская кухня заняла лидирующие позиции отчасти потому, что французские повара, такие как Франсуа ла Варенн и Николя де Боннефон, создали программное обеспечение, так сказать.

«Вы действительно должны разработать рецепты как литературный жанр, прежде чем кухня сможет взлететь», — сказала г-жа Уитон. «Ла Варенн и Боннефонс разработали модульный стиль приготовления пищи, который позволяет людям изучать множество различных блюд и то, как они сочетаются друг с другом. Французы разработали язык и метод. Как только они смогли говорить о вещах таким образом, они могли начать мыслить творчески».

По ту сторону Ла-Манша, где англичане не разработали ничего сравнимого с придворным стилем Версаля, английская кухня придерживалась более простого, но все же восхитительного стиля, который лучше всего можно было увидеть в больших загородных домах, где столы были уставлены дичью, жареным мясом. говядина и баранина, изысканные сыры и отличные фрукты. Но эти дома были разбросаны по разным местам и не могли способствовать тому диалогу, который существовал во Франции, утверждает Эдвард Бер, издатель информационного бюллетеня The Art of Eating, который утверждает, что Les Halles, центральный парижский рынок с 1100 года, был своего рода кулинарным магазином. Силиконовая долина, где критическая масса поваров, владельцев продовольственных магазинов и продавцов обменивалась информацией и опытом.

Столкнувшись с французской модой, английская знать отвернулась от простых удовольствий английской кухни. К 18 веку дворяне либо нанимали французских поваров, либо отправляли своих поваров в Париж для обучения. Не все одобрили новую тенденцию. Роберт Кэмпбелл, автор книги «Лондонский торговец» (1747 г.), назвал французскую кухню двуличной. «Рыба, прошедшая через руки французского повара, уже не рыба: у нее нет ни вкуса, ни запаха, ни вида рыбы», — писал он. «Она и все остальное одеты в маскарад, приправлены медленнодействующими ядами, и каждое блюдо чревато ничем иным, как семенами болезней, как хронических, так и острых» 9.0003

Уход с фермы и потеря рецептов

У него был одинокий голос. И все очень быстро пошло бы наперекосяк. В своей выдающейся работе «Все манеры еды: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней» Стивен Меннелл, социолог из Университетского колледжа Дублина, утверждает, что английская кухня была «обезглавлена». ‘ в 19 веке. Натиск индустриализации привел к массовой миграции с ферм в города, гораздо раньше и в гораздо больших масштабах, чем во Франции, которая не переставала быть в основном сельским обществом до 20 века. Освященная веками передача рецептов от матери к дочери была нарушена. В то же время продукты массового производства начали делать свое злое дело.

»В 19 веке все идет к черту,» сказал г-н Mennell. «Происходит видимое огрубение кухни, своего рода нисходящая социальная мобильность блюд, при которой блюда становятся дешевыми во всех смыслах этого слова». Г-н Меннелл описал это явление как «стекание капель», которое, по мнению поваров, известна замена сливочного масла жидким мясным жиром.

Франции удалось избежать худшего разрушительного действия продуктов массового производства и сохранить связь с высококачественными первичными ингредиентами, составляющими основу любой кухни. «Во Франции была сложная местная сельскохозяйственная система, которую поддерживало французское государство и которая стала отождествляться с национальным престижем», — говорит Эми Трубек, преподаватель Кулинарного института Новой Англии. «Я антрополог, и я не думаю, что можно недооценивать роль культурной ценности. Во Франции существовало поверье, что у них отличная еда, и они будут поддерживать хорошую еду».

Даже сегодня трудно представить, чтобы какая-либо другая страна поддержала программу, как Франция, по обеспечению школ вкусной едой, чтобы дети признали славу французского артишока или клубники.

В Англии все пошло наоборот. К 1930-м годам национальная кухня пришла в упадок до такой степени, что Джордж Оруэлл мог написать: «Небо англичан, особенно вкус рабочего класса, теперь почти автоматически отвергает хорошую еду».

Экономика не вполне объясняет ту пелену, которая нависла над английской кулинарией. Сравнивая женские журналы в Англии и Франции с конца 19 века до Второй мировой войны, г-н Меннелл обнаружил поразительную разницу в тоне, когда обсуждалась кулинария. Английские журналы, как правило, описывали приготовление пищи как ужасную рутину, в то время как их французские коллеги представляли свои рецепты как захватывающие возможности. Еда была центром удовольствия французской жизни, в то время как для англичан она представляла собой либо досадные расходы, либо слегка подозрительную роскошь.

За такое отношение часто обвиняют пуритан, но мистер Меннелл утверждал, что настоящей полицией удовольствий были викторианцы, чей идеал упорного труда и самоотречения наполнял порцией вины каждую тарелку представителей среднего класса.

То, что не удалось разрушить индустриализации, добили депрессия и война. Легко забыть, что нормирование военного времени в Британии продолжалось до 1950-х годов. «Кулинария людей искажалась из-за ограниченного количества доступных продуктов», — сказала Сандра Л. Оливер, редактор и издатель информационного бюллетеня Food History News. «Больше всего это повлияло на наше восприятие британской еды и восприятие британцами своей собственной еды. Когда старые привычки в еде нарушаются, может случиться что угодно». Даже чипсы.

Еще есть надежда. В ходе одной из самых поразительных попыток в истории Британия пробудилась от своего затянувшегося сна. Новое поколение доморощенных поваров и мощное движение за спасение традиционных блюд и ингредиентов, которые когда-то делали английскую кухню великой, превратили кулинарный ядовитый мусор в цветущий сад.