Что ели дворяне XIX века: vakin — LiveJournal

Испокон века традиции русского хлебосольства крепко держались в Российском империи, и много всяческих чудес гастрономического искусства можно было увидеть и опробовать за столом у дворян XIX века.

Завтрак

День начинался с утреннего чаепития. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями. К чаю подавались сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия.

«Русские сливки» состояли в основном из пенок, а их получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело. Загустевшее молоко называли сливками.

Варенье было любимым кушаньем, и многие хозяйки могли похвастаться собственным рецептом его изготовления. В приготовлении сладостей часто использовали мед, но гостям часто подавали варенья, сваренные на покупном сахаре.

Обед

Дворянский обед, как правило, состоял из четырех перемен. Званные обеды отличались большим разнообразием блюд и пышностью обстановки.

Первую перемену обеденных блюд составляли супы. Из горячих супов особенно популярны были щи, уха, а из холодных – ботвинья. Щи занимали особое место в ряду национальных русских супов и варили их по-разному. Были щи серые – из молодой капустной рассады; щи ленивые, для которых овощи резались очень крупно – кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам; для щей сборных использовались разные сорта мяса одновременно. Основой щей зеленых была молодая зелень шпината, щавеля, крапивы. Их ели со сваренным вкрутую яйцом. Щи замороженные приготовлялись для зимнего путешествия. Они варились из кислой капусты с большим количеством мяса – говядины, баранины, гусей, уток, кур, индейки. Потом все это вместе замораживалось, а на станциях, где обедали, отрубали часть замороженной массы и разогревали на крестьянской печи.

К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша. Пирожки должны были быть совсем крошечные.

Уху варили из разных пород рыб. В сборную уху добавляли налимью печень (потроха). Для барской ухи рыбу варили в огуречном рассоле, а основу полной ухи составляли кислые «ШТИ». Кислыми щами называли прохладительные напитки вроде шипучего кваса.

К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы.

Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. С вареной рыбой готовили ботвинью, подавали ее с ломтиками балыка, в роли гарнира обычно выступали раки.

К супу и пирогам подавали крепленое вино (херес), к рыбе – белые столовые вина.

Далее следовала вторая перемена блюд. Она должна была включать в себя два разных блюда, называемых соусом.

Соусом называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей. Они подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения. Если подавали два соуса, то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или мяса, зажаренного большими кусками или птицы целиком, а другой из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей.

Мясной соус, как правило, являлся «главным блюдом». Исконно русскими считались: индейка с лимоном; цыплята жареные; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами;, жареная курица, налитая яйцами; курица в камлеце; потрох гусиный и так далее. Подавались также куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, рябчики с пармезаном и каштанами. Употребляли в пищу и таких птиц, как галки, голуби и воробьи.

К соусам подавали красное столовое вино: к ростбифу – портвейн, к индейке – сопорн, к телятине – шабли, к жаркому из дичи – сладкие десертные вина.

А вот шампанское не регламентировалось никакими правилами. Его пили с любым блюдом, начиная с супа. Оно не было дополнением к тому или иному кушанию, а скорее признаком торжественности ситуации и «роскоши обеда».

Почетное место на дворянском столе занимали каши – гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная. Была даже каша из цветов роз. Она приготовлялась таким образом: месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали свежие лепестки роз. Все вместе месили и протирали через решето, после чего сушили на солнце. Варили эту кашу на сливках, иногда добавляли сюда сахар.

Третья перемена обеденных блюд обычно состояла из салатов и других овощных блюд (соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки).

И, наконец, десерт – четвертая перемена: фрукты, конфеты, пирожные и другие всевозможные сладости.

Пирожные делились на мокрые и сухие. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манте, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде суфле), бисквиты под взбитыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда кушались ложками, потому и назывались мокрыми.

Сухие пирожные брали руками – слоеные пироги, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи, миндальное печенье.

На столы ставились квасы – простой, красный, яблочный, малиновый, и кислые щи. Подле квасов помещали разные сорта пива – бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное ( похожее на портер).

После получасового обеда хозяева и гости переходили в гостиную, где уже был готов поднос с чашками и кофейник с кофе.

Ужин

Ужин, как правило, был более скромен. Ели простоквашу, творог со сметаной или густыми сливками.

Источник — vk.com

Ломоносов и московит: как в XIX веке изобретали новую русскую кухню | Статьи

Полтора столетия назад, в апреле 1865 года, в Российской империи прошли самые масштабные на тот момент чествования деятеля русской культуры: страна отмечала столетний юбилей со дня кончины Михаила Васильевича Ломоносова. Кроме Санкт-Петербурга и Москвы, память великого ученого почтили в 23 городах и селах: от Ревеля и Риги до Вятки и Иркутска. Ломоносовский юбилей положил начало изданию важнейших архивных материалов и научных трудов. И стал яблоком раздора между тогдашними правыми и левыми.

Инициатор столичных, петербургских чествований Ломоносова, поэт Аполлон Майков, намеревался объединить вокруг них все общественные силы. Майкову удалось заручиться поддержкой консервативного и либерального крыла русского общества, но левая интеллигенция отнеслась к юбилею враждебно. Социал-демократов покоробили «восторги ультранационального свойства», как выразился один из лидеров этого лагеря Александр Пыпин. Торжества действительно вышли далеко за академические рамки. Подробности — в материале «Известий».

Фото: commons.wikimedia.org

Аполлон Николаевич Майков — русский поэт, член-корреспондент Петербургской АН. Тайный советник

От могилы до обеда

«Имя Ломоносова есть русское народное знамя в области мысли, слова, науки», — писали распорядители празднества в Санкт-Петербурге. Представители высшего духовенства указывали на Ломоносова, «до конца жизни неуклонно пребывавшего в лоне Православия, как на поучительный пример современным ученым и писателям». Хроникер «Сына отечества» отмечал всеобщее желание «высвободиться из-под влияния иностранного элемента»:

Автор цитаты

«Единство народа с русским царем является драгоценным задатком нашего благоденствия. Россия не должна жить вне России, развитие своей внутренней жизни может повести нас только к желаемой цели».

На могилу Ломоносова были возложены венки «от русских патриоток» и «от имени русских женщин». Торжественное заседание в Академии наук посетили до 1200 человек, включая «невиданных доселе Академиею посетителей в синих сибирках», то есть из простого народа.

Единение царя (программа столичного празднества была Высочайше утверждена), духовенства, образованного общества и простого народа в патриотическом порыве вызвало резкое неприятие у так называемых разночинцев. Автор сатирической «Искры» упирал на то, что «Ломоносов был мужик; по своим знаниям реалист, а не классик; батрачеству русского мужика… Ломоносов никоим образом не мог сочувствовать».

Предметом насмешек левой интеллигенции стал, в частности, Ломоносовский обед, данный в петербургском Дворянском собрании. Ироническое отношение к кушаньям с «ломоносовским колоритом» перекочевало и в советскую исследовательскую литературу.

Фото: Российская Государственная библиотека

Русская пища для русских людей

Однако роспись этого обеда — не менее ценный исторический документ, чем статьи, речи и научные труды, сочиненные по случаю юбилея. Это весомое свидетельство того, что национально-патриотический подъем в эпоху реформ Александра II, в 1860–1870-х годах, переживало не только русское искусство, но и русская кухня. Составленное неизвестным кухмистером (шеф-поваром) меню высветило процесс напряженного поиска национальной кулинарной идентичности.

Автор цитаты

«Закуска разная.

1. Крапивныя щи. Супъ съ кореньями.

2. Ватрушки.

Пироги.

3. Холодное — таймень ладожскiй.

4. Говядина помарбургски.

5. Архангельскiе рябчики съ зелеными бобами.

6. Пуншъ мороженый изъ морошки.

7. Жаркое: каплуны, перепела, дрозды, подорожники.

8. Русское мороженое.

Плоды.

Кофе и желтый чай».

Для третьей четверти XIX века это меню неожиданно и прекрасно, как фортепианные пьесы Модеста Мусоргского. Известно, что в аристократической среде того времени русская кухня находилась в тени французской, которая доминировала по всей Европе. Вместе с тем, как говорил Кондратий Рылеев, «русским надо русскую пищу». Кухмистер Ломоносовского обеда далеко ушел от спартанских «завтраков» Рылеева, состоявших из квашеной кочнами капусты, черного хлеба и хлебного вина. Знатным гостям он предложил современную и гастрономическую кухню, в которой замысловато сочетались сезонные продукты, северорусские специалитеты и отсылки к биографии Ломоносова.

Фото: Российская Государственная библиотека

Изменение сознания и перемена блюд

Ломоносовский обед имел классическую для парадных застолий структуру: закуски, два супа c пирожками, рыбное блюдо (poisson), два мясных блюда (entrées), пунш, главное блюдо (жаркое), мороженое и фрукты, кофе и чай. По русской традиции в гостиной перед основной трапезой накрыли столы с закусками и вкусоароматическими водками. Вспомним, как описывает этот кулинарный обычай Лев Толстой в «Анне Карениной»:

Автор цитаты

«Мущины вышли въ столовую и подошли къ столу съ закуской, уставленному шестью сортами водокъ и столькими же сортами сыровъ съ серебряными лопаточками и безъ лопаточекъ, икрами, селедками, консервами разныхъ сортовъ и тарелками съ ломтиками французскаго хлѣба.

Мущины стояли около пахучихъ водокъ и закусокъ, и разговоръ объ обрусѣніи Польши между Сергѣемъ Иванычемъ Кознышевымъ, Каренинымъ и Песцовымъ затихалъ въ ожиданіи обѣда».

С 1860-х годов подача закусок в русском стиле (Hors-d’œuvre à la Russe) стала распространяться во Франции. В начале XX века Buffet Moscovite и Сanapés, Moscovite часто подавали в американских гранд-отелях. О распространенности моды на zakouski мы можем судить хотя бы по жесткой критике Огюста Эскофье, который считал ее противоречащей французским традициям и климату.

Если в застолье подавалось два супа, то первый обычно был супом-пюре, а второй — крепким бульоном (consommé). В качестве первой подачи наш кухмистер выбрал традиционное русское блюдо, которое могло быть приготовлено и в виде супа-пюре — зеленые щи из крапивы. Выбор был смелым: рецепт крапивных щей содержится в «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, но в реальных банкетных меню они встретились нам только один раз, в обеде для делегатов Первого Всеславянского съезда 11 мая 1867 года. Зеленые щи подавались с ватрушками: с пшеном или с луком, судя по «Подарку молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

«Подарок молодым хозяйкам» — кулинарная книга, написанная классиком русской кулинарной литературы Е.И. Молоховец

Фото: commons.wikimedia.org

Следом шел «суп с кореньями» — printanier («весенний суп») по-французски. Претаньер готовили на легком мясном бульоне с корнеплодами и подавали с пирожками. Под разными названиями (printanier/printanière, претаньер/прентаньер, суп с кореньями, суп весенний) он часто встречается в «программах» обедов XIX века. Отказ от французского языка и подбор русских названий для классических блюд стал первым признаком русификации ресторанной и банкетной кухни. На уже упомянутом обеде 1867 года, например, подавались: «вырезка (вместо обычного филе) из судаков с белыми грибами; битки (котлеты) пожарские из кур с горошком; зелень (а не салат) со свежими огурцами». Комментарии в скобках принадлежат автору описания Первого Всеславянского съезда, который горячо одобрял старание распорядителей «избегнуть иностранных названий».

Переименование «филе» в «вырезку» или «котлет» в «битки» может показаться нам комичным, однако оно свидетельствовало о важной перемене в сознании высшего общества. Вновь обратимся к «Анне Карениной»:

Автор цитаты

«— Ну, такъ дай ты намъ, братецъ ты мой, устрицъ два, или мало, три десятка; супъ с кореньями…

— Прентаньеръ, подхватилъ Татарин. Но Степанъ Аркадьевичъ видно не хотѣлъ ему доставлять удовольствіе называть по-французски кушанья.

— Съ кореньями супъ, знаешь? Потомъ тюрбо подъ густымъ соусомъ, потомъ… ростбифу; да смотри, чтобы хорошъ былъ. Да каплуновъ что-ли, ну и консервовъ.

Татаринъ, вспомнивъ манеру Степана Аркадьевича не называть кушанья по французской картѣ, не повторялъ за нимъ, но доставилъ себѣ удовольствіе повторить весь заказъ по картѣ: «супъ прентаньеръ, тюрбо сосъ Бомарше, пулардъ а лестрагонъ, маседуанъ де фрюи…»

Ближе к концу XIX века в банкетных меню начинают появляться «похлебки» и «навары» («навар из рябчиков»). Место первого блюда всё чаще занимает борщ или «борщок», стерляжья уха с расстегаями, ботвинья с осетриной, рассольник.

Ближе к концу XIX века борщ начинает всё чаще встречаться в меню парадных обедов

Фото: Depositphotos

Рыбное холодное или заливное было приготовлено из ладожского тайменя — северорусского кулинарного специалитета. Таймень — крупная рыба семейства лососевых, ныне внесенная в Красную книгу. По описанию Леонида Сабанеева, таймень находился «на постоянном жительстве» в Ладожском и Онежском озерах, откуда входил для нереста в северные реки. Нерестился озерный таймень весной и имел беловатое мясо.

Иными словами, помимо географической отсылки, холодное из тайменя имело такой же сезонный, весенний характер, как крапивные щи и «весенний суп».

Локальные продукты

Подчеркивание местного, российского происхождения продуктов — еще одно проявление процесса русификации банкетной кухни. Для сравнительного примера возьмем меню обеда 6 декабря 1885 года, данного по случаю завершения строительства Екатеринбурго-Тюменской железной дороги.

Для большинства блюд шеф-повар выбрал не просто местные, но локальные, уральско-западносибирские продукты. И отправил своих гостей в воображаемое гастрономическое путешествие: бульон екатеринбургский, нельма по-тюменски, дикая коза уральская, филе камышловское, холодник сибирский, кедровые рябчики.

Наш кухмистер решал еще более сложную задачу: продукты и блюда он подбирал и по сезонному, и по географическому, и по биографическому принципу. «Говядина по-марбургски» отсылала к периоду учебы Ломоносова за границей, в Марбургском университете. Что представляло собой это кушанье, установить пока не удалось. Зато архангельские рябчики с зелеными бобами дают богатую пищу для размышлений.

Жаркое из рябчика — одно из самых популярных блюд на дворянских застольях

Фото: Depositphotos

Мясо рябчика всегда считалось деликатесным, но в Российской империи эта дичь была гораздо доступнее, чем сейчас. «Редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся», — писал Анатолий Бахтиаров в конце XIX века. По словам знатока «брюха Петербурга», «лучшими рябчиками считаются привозимые с берегов Печоры «кедровики», затем беломорские — с летнего берега».

С Русского Севера в Петербург и Москву ежегодно доставлялись десятки тысяч пар рябчиков. Промыслом дичи занимались в основном крестьяне, которые тоже употребляли мясо диких уток, рябчиков, глухарей и тетеревов в пищу. Слава добытых в Архангельской губернии рябчиков восходит именно ко временам Ломоносова. «Архангельские рябчики самые крупные и самые нежные», — отмечалось в «Антидоте» (1771–1772), сочиненном при участии Екатерины II.

На гарнир к рябчикам подали «зеленые бобы». В XIX веке так называли и стручковую фасоль, и Русские черные бобы молочной спелости. Этот сорт бобов относится к северной группе и культивируется только на территории Европейской России. В придворных документах 1740-х годов можно встретить упоминания об отпуске «бобов русских зеленых» для торжеств.

Рецепт «молодых русских бобов с белым соусом» описан и у Игнатия Радецкого. Поэтому мы предполагаем, что в данном случае гарниром служили именно бобы, а не фасоль.

Фото: Екатерина Моргунова/Книга «Овощи — это новое мясо» (2019)

Современное блюдо из Русских черных бобов

Сладкий московит

Перед жарким традиционно подавался пунш или сорбет. Выбор шеф-повара пал на поэтично звучащий «пунш мороженый из морошки» — еще одного северорусского специалитета. Моченую морошку любил не только Александр Пушкин. В бумагах княгини Екатерины Дашковой сохранилось такое хозяйственное распоряжение: «Не забудьте прислать по первому зимнему пути… клюквы и морошки моченой кадочку».

Вероятно, морошковый пунш готовился по рецепту стандартного для банкетов того времени пунша по-римски (Punch à la Romaine). По крайней мере в кондитерском дополнении к «Альманаху гастрономов» (1877) Юлия Гуфе описан «земляничный пунш по-римски»: из земляничного мороженого с добавлением сотерна, лимонного сока и взбитых с сахаром белков.

Разноцветье дичи на жаркое подчеркивало богатство русских лесов. Гостям были поданы дикие перепела, дрозды и даже подорожники (пуночки). Судя по тому, что Василий Левшин посвятил подорожникам отдельную статью в своем «Словаре поваренном…» конца XVIII века, эту дичь могли готовить во времена Ломоносова. Произведения домашнего хозяйства представляли кладеные или холощеные петухи, которых откармливали на мясо, — каплуны. «Каплунье мясо жирно и нежно», — сообщал «Словарь Академии Российской» конца XVIII века.

Французское желе превратилось на русской почве в особый холодный десерт — московит

Фото: Depositphotos

О содержании последней подачи остается только догадываться, однако к концу XIX века классическим банкетным блюдом становится желе московит (москвито, московик) — изобретенный в России вид холодного десерта. Желе московит готовилось из легкого сахарного сиропа и фруктового сока с добавлением желатина. «Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса», — поясняла Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства». В банкетных меню XIX века встречается ананасный и земляничный московит. В завершение обеда гостям подали плоды, кофе и изысканный желтый чай.

Правила приема

Ломоносовский обед был дан 7 апреля 1865 года, в среду, на Святой неделе. 550 гостей заняли три залы петербургского Дворянского собрания, которые «великолепно» убрали редкими тропическими растениями и цветами. «Эстрада против Императорской ложи представляла рощу огромных лавров, кипарисов, миндальных и померанцевых деревьев.

По углам залы между колоннами были целые пирамиды зелени и цветов. На столах стояли вазы с гиацинтами, азалиями, розами и другими цветами». На эстраде находились 250 музыкантов и хористов русской оперы. Гостей обслуживали 175 официантов, за каждым из 10 столов сидели по два-три и более распорядителей «с надетыми в петлицу кокардами из ленты русских государственных цветов» (белого, синего и красного).

Четыре тысячи свечей на восьми больших и сорока малых люстрах мгновенно зажгли посредством зажигательной нити, и гости заняли свои места. Обед начался с исполнения начала второго акта совсем свежей тогда оперы Александра Серова «Рогнеда» (пир Владимира Красное Солнышко и песня скоморохов).

Фото: Российская Государственная библиотека

Тосты за здоровье Государя Императора (Александра II), Государыни Императрицы (Марии Александровны) и Наследника Цесаревича (Николая Александровича) сопровождались хоровым исполнением «старинного царского подблюдного величанья». Для исполнения финала эпилога оперы Михаила Глинки «Жизнь за Царя» на хорах были повешены колокола.

Кроме оперных произведений, хористы и ведущие солисты — Федор Никольский, Осип Петров и Владимир Васильев — исполняли песни на народный лад. Современные поэты — Аполлон Майков и Яков Полонский — читали свои стихотворения.

Торжество русского государственного национализма поддерживали выступления крупных ученых и писателей. Так, Иван Гончаров провозгласил тост «за благоденствие Русской земли», после чего «по общему востребованию двумя оркестрами и хором русской оперы исполнен был народный гимн «Боже, Царя храни!». Он был повторен несколько раз, по желанию публики».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Путеводитель по традиционным русским блюдам, которые вы должны попробовать

Автор Умар Али
3 недели назад

7 минут прочтения

Что касается русской кухни, то здесь можно попробовать множество вкусов и блюд. От сытных супов до сладких десертов — каждый найдет что-то для себя. Собираетесь ли вы в Россию или просто хотите попробовать что-то новое, эти десять традиционных блюд — отличное место для начала. Когда дело доходит до русской кухни, легко потеряться во множестве вкусов и блюд, которые может предложить эта невероятная страна. От сытных тушеных блюд до нежной выпечки, традиционная русская еда обязательно соблазнит ваши вкусовые рецепторы и заставит вас хотеть еще. В этой статье мы рассмотрим 12 традиционных русских блюд, которые обязательно нужно попробовать, и они сделают вашу поездку в Россию еще более запоминающейся.

Если вы хотите разнообразить кухню, загляните в 7 ресторанов Анахайма с разнообразной кухней.

История русской кухни

История России

Русская кухня имеет богатую и разнообразную историю, отражающую культурные и географические влияния страны. Традиционная кухня России восходит к 9 веку, когда страна была известна как Киевская Русь. В то время рацион людей состоял в основном из злаков, овощей и молочных продуктов с небольшим количеством мяса. Со временем, по мере открытия торговых путей и расширения территории России, кухня страны обогатилась новыми ингредиентами и методами из соседних стран, таких как Китай, Монголия, Персия и Турция. В течение 18 и 19века французская кухня оказала значительное влияние на русскую кухню, особенно в среде аристократии. Однако в советское время с 1922 по 1991 год произошел сдвиг в сторону более простых и экономичных блюд, поскольку ресурсов было мало. Сегодня русская кухня продолжает развиваться и адаптироваться к современным вкусам, сохраняя при этом свое богатое культурное наследие.

12 лучших традиционных русских блюд

Если вы хотите полностью погрузиться в русскую кухню, обязательно попробуйте эти 12 традиционных блюд, которые обязательно нужно попробовать.

Борщ

Борщ

Борщ, украинский борщ, стал излюбленным блюдом русской кухни. В то время как некоторые могут найти свеклу необычной основой для супа, это сытное блюдо приобрело популярность по уважительной причине. Он наполнен мясом и обжаренными овощами, в том числе капустой, морковью, луком и картофелем, что делает его вкусным и питательным блюдом. Борщ можно подавать как горячим, так и холодным, и он идеально сочетается со свежей сметаной.

Пельмени

Пельмени

Пельмени – любимое лакомство и национальное блюдо России, которое существует уже много столетий. Эти клецки из теста наполнены мясным фаршем и завернуты в тонкое тесто, похожее на макароны, а затем отварены до готовности. Пельмени можно подавать отдельно со сметаной и маслом, в суповом бульоне или вместе с другими традиционными русскими блюдами. Простота приготовления и восхитительный вкус сделали его популярным блюдом в Восточной Европе, и им по-прежнему наслаждаются люди всех возрастов и слоев общества.

Блины (русские блины)

Блины (русские блины)

Религиозные традиции оказали значительное влияние на русскую кухню, некоторые обычаи восходят к дохристианским временам. Одним из таких примеров является традиция выпечки блинов, когда люди пекли круглые блины, напоминающие солнце. В отличие от французских блинов, русские блины очень тонкие и не сладкие. Их можно начинить самыми разными ингредиентами, включая сметану и семгу, икру или грибы, а для сладкоежек – сгущенку или ягоды. На самом деле блины настолько важны в русской культуре, что существует специальный праздник под названием Масленица, который проходит за неделю до начала весны, когда люди едят блины целую неделю. Эта традиция передавалась из поколения в поколение и остается любимым аспектом русской кухни.

Шашлык.

Шашлык. Блюдо состоит из нарезанного кубиками мяса и овощей, обжаренных на шампурах, и приобрело популярность в России после завоевания Кавказа в XIX веке. Шашлык стал одним из основных продуктов русской кухни, и в каждой семье есть свой тщательно охраняемый рецепт. Однако секрет идеального шашлыка кроется в используемом маринаде. Хороший маринад может усилить вкус и нежность мяса, сделав его аппетитным наслаждением, которое обязательно удовлетворит любые вкусовые рецепторы.

Уха

Уха

Для любителей морепродуктов обязательным блюдом русской кухни является уха, уха на прозрачном бульоне, простая и вкусная. Для приготовления этого супа можно использовать различные виды рыбы, в том числе леща, большого сома, северной щуки и ерша. Наряду с рыбой суп содержит корнеплоды, лук-порей, петрушку и укроп, как в классическом курином супе. Легкий, но пикантный вкус ухи идеально подходит для тех, кто ищет сытную, но не слишком тяжелую еду, что делает ее популярным выбором в России и за ее пределами.

Пирожки

Пирожки без скорлупы

Пирожки — это популярная закуска в России, Украине и Беларуси, которую можно запекать или жарить. , капуста или сыр. Эти вкусные закуски обычно можно найти в школах и на фабриках по всей России, и они являются быстрым и удобным вариантом для обеда или перекуса. Пирожки с разнообразными начинками и хрустящей оболочкой из теста — это сытное и ароматное лакомство, которое стало любимой частью русской кухни.

Солянка

Солянка

Солянка — сытный суп, который легко может стать самостоятельным блюдом. Этот густой и ароматный суп обычно содержит различные виды мяса, в том числе колбасу, бекон, ветчину и говядину, а также различные овощи, такие как капуста, морковь, лук и картофель. Одним из ключевых элементов этого блюда является использование нарезанных соленых огурцов, которые придают ему фирменный пикантный вкус. Ломтик лимона также является традиционным гарниром, который усиливает кисловатый вкус супа. Помимо мяса, некоторые варианты солянки включают рыбу и маринованные огурцы, что придает еще больше глубины и сложности этому популярному русскому блюду.

Икра

Икра

Русская икра – роскошное лакомство, которое любители морепродуктов просто обязаны попробовать. Икру, приготовленную из икры осетровых рыб, в России ценят на протяжении веков и считают настоящим деликатесом. Икру обычно собирают из осетровых пород белуги, осетра и севрюги, и она известна своим насыщенным и маслянистым вкусом, который может варьироваться в зависимости от типа осетровых и используемого метода обработки. Традиционно икру подают на блинах — маленьких тонких блинчиках, похожих на блины, или на крекерах. Его также можно сочетать с другими традиционными русскими продуктами, такими как сметана или нарезанный лук. Неважно, балуетесь ли вы икрой как особым лакомством или как частью обильного обеда, это роскошный и незабываемый вкус русской кухни.

Читайте также: 9 лучших пляжей Ки-Уэста, которые напоминают рай

Медовик

Медовик

Медовик, русский медовик, вкусный и популярный десерт, который обязательно удовлетворит любого сладкоежку. Этот слоеный торт состоит из слоев бисквита, пропитанного медом, и кремовой глазури из сливочного сыра, сметаны и сливочного масла. Каждый слой торта промазывается глазурью перед укладкой, чтобы получился богатый и вкусный десерт, который настолько же красив, насколько и вкусен. Название торта «Медовик» происходит от русского слова «мёд», которое в изобилии используется в рецепте. Его сладкий и слегка карамелизированный вкус делает его фаворитом как среди местных жителей, так и среди гостей. Наслаждаетесь ли вы им с чашкой чая или идеальным завершением русского застолья, медовик — это десерт, который обязательно нужно попробовать, и он оставит неизгладимое впечатление.

Водка

Водка

Водка, несомненно, является самым известным алкогольным напитком, производимым в России, и в стране находится множество ликероводочных заводов, производящих различные виды этого классического спиртного напитка. «Русский Стандарт Золото», «Московская Особая», «Кауфман» и «Белуга Ноубл» — это лишь некоторые из известных брендов, предлагающих высококачественную водку. Однако на этом варианты напитков в России не заканчиваются. Вы также можете найти в меню множество других напитков, включая чай, минеральную воду, пиво и газированные напитки. Так что, любите ли вы водку или предпочитаете безалкогольные напитки, в России каждый найдет что-то для себя.

Сметана

Вареники (вареники), подаются со сметаной (сметаной) и шкварками (шкварками)

Сметана или сметана является основным продуктом русской кухни, сопровождающим многие традиционные блюда, такие как блины, супы и даже десерты. Эта свежая, сливочная и острая приправа имеет характерный вкус, который дополняет широкий спектр горячих блюд. Одним из самых известных блюд со сметаной является бефстроганов, который используется для усиления насыщенности и кремообразности соуса. Универсальный и вкусный вкус сметаны сделал ее незаменимым ингредиентом русской кухни.

Пашка

Пашка

Пасха — любимый десерт, занимающий особое место в русской пасхальной традиции. Этот сладкий и сливочный десерт, похожий на чизкейк, обычно готовят из фермерского или сливочного сыра и подслащивают сахаром и ванилью. Десерт часто имеет форму пирамиды и украшен замысловатыми украшениями, такими как христианские символы и изображения Пасхи. Пасху обычно подают вместе с другим традиционным пасхальным десертом, куличем, сладким и ароматным хлебом, который часто выпекают в цилиндрической форме и покрывают глазурью и разноцветной посыпкой.

Заключение

В заключение, русская кухня предлагает широкий выбор вкусных, сытных блюд, богатых историей и традициями. От знаменитого борща до любимых пельменей и сладкого медовика — в русской кухне каждый найдет что-то для себя. Его уникальные ингредиенты и методы приготовления являются свидетельством разнообразных культурных влияний, которые со временем сформировали русскую кухню. Так что, находитесь ли вы в России или посещаете русский ресторан в другой части мира, не упустите шанс насладиться вкусом этой увлекательной и восхитительной кулинарной традиции.

Было ли это полезно?

Хорошая работа! Пожалуйста, дайте положительный отзыв

Как мы можем улучшить этот пост? Пожалуйста помогите нам.

Похожие статьи

Кнопка «Вернуться к началу»

История придворных обедов — Блог и машина времени Александр Палас

Царский стол в царствование Николая II следовал традициям, заложенным в начале XIX века при Николае I. Именно в этот период большинство судебных процедур были закреплены в виде регламентов. Многие из этих обычаев и рецептов императорских блюд восходят к еще более древним временам – к царствованию Екатерины Великой и даже ко временам великих князей Московских. К концу 19Блюда Императорского двора 19 века следовали тенденциям аристократии и перенимали французские методы приготовления и рецепты. В николаевские времена кухнями руководил великий французский повар Куба, которого поддерживала русская команда, прошедшая обучение в лучших кулинарных школах Франции. Заведение, поддерживающее стол, было большим, в нем участвовали сотни человек. Кухни, дворцовая пекарня и кондитерская находились в отдельном здании, расположенном в нескольких сотнях футов от дворца на Дворцовой улице. Туннель был прорыт в 19 г.02 для соединения кухонь с дворцом и всю еду, приготовленную для трапезы — в том числе и для государственных обедов — приходилось быстро перевозить по туннелю, чтобы попасть во дворец.

Официанты за императорским столом всегда были мужчинами, отобранными по росту, опрятности, воспитанности и внешнему виду. На официантов смотрели как на украшение великолепно украшенного царского стола. Они были одеты в парадную ливрею, белый галстук, перчатки, бриджи, высокие носки и туфли на нескользящей подошве. Официантам тоже нужны были сильные руки и ноги, ведь они должны были носиться с тяжелыми подносами по дворцовым коридорам. Это была престижная должность с точки зрения имперских слуг, поскольку она предполагала ежедневную службу лично самому царю. Только самым старшим из официантов разрешалось обслуживать царя и его семью, и эти люди были постоянно прикреплены к каждому члену семьи. Они путешествовали с ними из дворца в дворец и не были привязаны к какому-то конкретному зданию. Российская система старшинства означала, что иногда самый августейший официант был также и самым старым. Николай молча страдал со старым официантом, доставшимся ему в наследство от отца. У бедняги было слабое зрение, и Николай бережно поддерживал руку верного слуги, пока тот разливал вина, чтобы не случилось несчастья.

У официантов была возможность незаметно подслушать сплетни, сказанные во время еды, когда языки иногда развязывались от слишком большого количества вина. Они стали экспертами в том, чтобы слушать и собирать воедино странные обрывки разговора. Они были источником информации об Императорской семье, которую нельзя было получить где-либо еще. Известно, что министры спрашивали у метрдотеля информацию о мнении царя по определенным вопросам.

Основным блюдом дня был обед, и это была главная возможность для официальных развлечений во время еды. Императорские обеды начинались с 12:00 до 13:00. По традиции они длились ровно 50 минут. Вся трапеза была организована по этому расписанию, и в ней использовалась прекрасная хореография, в центре которой был сам царь, которого с детства обучали тонким нюансам подачи сигналов посоху.

Столы для официальных приемов были расставлены в Полукруглом зале или иногда в Парадной приемной Александры. Они были организованы в два набора. То, как они были устроены, обычно зависело от типа гостей и случая. Круглые столы, за каждым из которых сидело от 10 до 11 человек, заказывали, когда царь хотел больше общения или беседы со своими гостями. За круглым столом царь переходил от одного стола к другому, по пути поедая разные блюда. Это позволило всем его гостям сказать, что они обедали за царским столом.

Длинный стол в форме буквы U использовался в более официальных случаях. В этих расстановках самые старшие члены двора по положению, приезжие королевские особы по рангу или члены семьи Романовых по возрасту располагались ближе всего к царю и его жене, которые оставались на одном месте во время еды. Это могло привести к ужасно скучным разговорам, и это часто использовалось, чтобы оградить царя от людей, с которыми он не хотел разговаривать.

Закуски, называемые по-русски закусками, обычно подавались в соседнем Портретном зале, а иногда и в Малой библиотеке. Закуски подавали либо в виде шведского стола, стоя, либо обслуживали официанты с вращающимися подносами, и сами по себе они были полноценной едой. В составе было много вкусного, в том числе немецкие салаты, редкая икра, грибы и другие чудесные вещи — и все это запивалось разными водками.

Пока гости угощались закусками, в соседней комнате были накрыты императорские столы, сверкающие серебром, фарфором и хрусталем, увенчанные канделябрами и множеством благоухающих цветов.

Обеденные столы не были постоянными предметами интерьера, их привозили во дворец и расставляли специально для мероприятий. Позолоченные белые неоклассические стулья, покрытые желтым шелком, все время хранились в Полукруглом зале и были расставлены вдоль стен. Когда требовалось больше стульев, из Екатерининского дворца привозили дополнительные. Столы были покрыты великолепными белоснежными скатертями с императорскими вензелями. Для гостей были приготовлены большие одинаковые белые салфетки.

Тяжелое серебро добывалось из разных источников, и его было много. Судебные документы свидетельствуют о том, что чаще всего использовались екатеринославские, московские и казанские серебряные сервизы. Эти наборы были подарены Екатериной Великой своим губернским губернаторам. Ее сын Павел счел эти услуги слишком дорогими для людей, которые были его слугами, и велел отозвать их в Петербург для использования в своих дворцах. Столовые приборы были из набора «Корона» или имели императорские монограммы. Он был очень увесистым и массивным. Стол также был усеян уникальными декоративными серебряными предметами и вазами. В каждой сервировке стояло множество серебряных мисочек и подносов, каждая из которых предназначалась для трапезы 9.0003

Китай за императорским столом во времена Николая II обычно происходил из горбеевского набора. Знаменитый сервиз «Бабигон» использовался только один раз, в 1912 году, на праздновании дня рождения германского императора. Как правило, для десертов и кофе использовался парный фарфор, но использовался и царскосельский сервиз с голубым кантом и позолотой. Ежегодно огромное количество фарфора заказывали на Императорском фарфоровом заводе и хранили в подвалах Александровского дворца. Внизу монеты были отмечены вензелем правящего монарха и годом выпуска. Поломка была обширной во время еды. К тому же фарфор всегда должен был выглядеть безупречно для царя и его гостей. Поврежденный, треснутый или несовершенный фарфор разбивали и выбрасывали.

Великолепные хрустальные чаши и оправы для бокалов, сверкающие на столе. Царскосельский широкогранный хрусталь, украшенный эмалированным гербом Романовых, чаще всего использовался для торжественных мероприятий. Его тоже заказывали в больших количествах.

В начале 20 века серебряные канделябры для освещения стола были электрифицированы. Свечи и лампочки были покрыты абажурами из белого шелка.

Цветы были расставлены в специальной комнате дворца и являлись важной частью декора стола. Они были расставлены в вазах и чашах, а вокруг были разбросаны художественные ветки и отдельные стебли ароматных роз. Большинство цветов поступило из близлежащих Императорских оранжерей, но другие были доставлены по специальному заказу. В качестве подарков от гостей на стол ставились большие корзины, густо наполненные редкими цветами. Они несли изящно раскрашенные ленты, указывающие на докладчика и повод.

Дворцовые слуги проводили гостей к назначенным местам за столом, в то время как придворные музыканты играли в соседних комнатах. Никто не садился, пока царь не сделал это первым.

Блюда подавались из трех-четырех блюд и сразу же подавались. Особых блюд царь не просил. С детства его учили принимать, и еда ставилась перед ним без вопросов. Его меню выбирали судебные чиновники и шеф-повар, которые в целом были знакомы с его вкусами. Блюда для Александры готовили и подавали отдельно. Она сидела на специальной диете, установленной ее врачами, и обычно была вегетарианкой. Строго соблюдала она и все церковные посты.

Первым блюдом был суп, как правило, наваристый крем-суп с мясными пирожками. Затем следовал промежуточный курс рыбы. Люди, знавшие Николаса, говорят, что он любил устриц, но нет свидетельств того, что их подавали к еде. Возможно, они были частью закуски. В качестве рыбного блюда чаще всего подавали двенскую стерлядь в соусе из шампанского. Затем последовало блюдо из курицы в насыщенных соусах, за которым последовало еще одно блюдо из говядины, баранины или ветчины. Этот курс также может быть дичью, такой как фазан, дикая коза, утка или куропатка.

Гости, впервые пришедшие к царскому столу, часто путались в обслуживании. Каждое блюдо подавалось индивидуально и приготовленными порциями, начиная с самого царя. Сигналом к ​​снятию тарелки было положить столовые приборы на тарелку и убрать руки. Как только это будет сделано, ваш назначенный официант быстро уберет вашу тарелку, независимо от того, поели вы или нет. У всех убирали тарелки всякий раз, когда царь заканчивал есть, что могло быть проблемой для тех, кто ел медленно и подавался последним. Николасу нужно было есть осторожно, чтобы его гости тоже съели блюдо.

Перед десертом были горячие и холодные сладкие блюда, такие как компоты, персики, желе из свежей клубники и мороженое. Затем следовал десерт, который состоял из свежих фруктов, клубники и иногда замороженной вишни.

На обеды и ужины подавались разные сорта вин. К своему супу Николас предпочитал мадеру или портвейн. Мадера для двора поступала от английской фирмы Krons Brothers, снабжавшей двор с 1888 года. Более разнообразными были вина, подаваемые к мясным и рыбным блюдам. Белые вина, такие как Rudesheimer, Markobrunner, Schtrazberger и Musse, поступали от виноторговца Диктая на Рейне, снабжавшего двор с 1884 года. Из красных вин наиболее предпочтительными были Chateau Leoville 1881, 1887 и 1874 годов, Chateau Lafite, Mouton Rotchilde 1887 года и Larose. Как и в случае с мадерой, Николас никогда не изменял своей привязанности к французскому шампанскому «Монополь» от Чарльза Хайдсика из Реймса. Вина подавались в специальных бутылях, украшенных на винодельне Императорским гербом и царским вензелем, или в хрустальных графинах. Царский винный погреб был исключительным, и двор предвидел те редкие случаи, когда подавали редкое вино.

После обеда в Портретном зале подавался кофе, а на богатых столах лежали груды шоколадных конфет, нежнейших бисквитов разных видов и форм, конфет, изготовленных в Императорской кондитерской. На отдельных столиках также стоял ассортимент ликеров и коньяков.