Кухня с выдержкой: забытые рецепты сибирских старожилов

Путешествия

В XXI веке сложно кого-то удивить заморскими диковинными яствами: при желании и наличии денег любые, даже самые необычные блюда можно попробовать в дорогих ресторанах, заказать с доставкой на дом, отправиться за ними в любой уголок планеты. Так что, пожалуй, сегодня по-настоящему экзотическими выглядят не жаренные змеи или искусно приготовленная рыба фугу, а блюда, которые почти двести лет назад помогали землепроходцам и крестьянам спастись от голодной смерти в суровой сибирской глуши. 

Благодаря кулинарному искусству, знаниям, умению читать книгу природы наши предки освоили огромные просторы за Уралом. В голодные годы им приходилось употреблять в пищу многочисленные дикорастущие растения, богатые витаминами. Например, из борщевика делали отменные щи. Горноколосник, или заячью капусту, употребляли в качестве добавки к кашам, салатам. Вареные и хорошо прожаренные цветочные почки дудника считались изумительным угощением.

Многие рецепты сибирских старожилов давно собраны и опубликованы. С ними можно ознакомиться на просторах Всемирной паутины или в библиотеках. Однако часть кулинарного наследия первопроходцев, старателей и крестьян, смело шедших за Уральский камень, хранится в архивах и практически неизвестна ученым и даже редким ценителям аутентичной кухни народов России. 

Поиск записей давно утраченных рецептов — дело трудное, неблагодарное, но весьма интересное. Особенно если удается по найденным рекомендациям приготовить что-то вкусное, оригинальное. 

Автору повезло найти короткие описания блюд и напитков, популярных у сибиряков в сложные 20–30-е годы XIX столетия. В основном это рапорты и записки чиновников о жизни горнозаводских крестьян, вынужденных питаться дарами матушки-природы.

Вот как, к примеру, готовили чай из чаги в Газимурской волости Нерчинского округа: «По совершенной просушки толкут немелко и варят немного времяни, употребляют в пищу, в скромные дни с забелою варенного молока или сметаны, а зажиточныя поджаривают муку на сале или масле и делают называемой затуран; в посныя с молоком, семенем конопляным и почитается противо прочих чаей превосходным и здоровым».

Селяне Стретенской волости сообщили губернскому регистратору Кропачеву рецепт «борохонки»: «Собирают во всякое время лета брусничное растение, которое накладывают в большие горшки или корчаги, ставят в печи в вольной жар на день; а потом просушивают на печах, и толкут в ступах, и сохраняют в сухих местах, которой варят во всякой посуде». Чай, называвшийся «марьиным», заваривали из высушенных и перетолченных семян (в документе «шишек») пиона белоцветкового (марьин корень). Листья таволги после выпаривания в горшках, просушки и толчения использовали для приготовления «таволжника». Правда, пили его не часто. Примерно так же делали «бурмовник» из ревеня. 

В 1830 году реки Даурии вышли из берегов. Страшно бушевали Аргунь, Шилка, Ингода. Поля и дома поглотила вода. Сотни крестьян лишились крова и пищи. У некоторых даже не осталось сельскохозяйственных орудий. Затем последовали неурожаи, падеж скота, продолжавшиеся три года.

Правительство и местная администрация оказывали пострадавшим посильную помощь. На ликвидацию последствий стихийного бедствия были выделены деньги, организована раздача хлебных запасов. Тем не менее всюду свирепствовали голод и болезни.

Дабы не умереть в муках, люди стали добывать пищу в лесу и степи. В результате широкое распространение получил способ печь хлеб с примесью мха. Вначале природное сырье тщательно промывали и помещали в посуду с водой. Потом мох, прижатый ко дну палочками, кипятили два-три раза, пока он не терял горький вкус. После этой процедуры его выжимали, сушили на сковороде, толкли в ступах и перемалывали. Полученную муку перемешивали в пропорции 1:1 с настоящей — ржаной или яричной. Чиновник горного ведомства Корнилов отмечал, что хлеб, испеченный из мха, был на вкус не противен и вполне съедобен.

Скорее всего, оголодавшие земледельцы использовали торфяной мох. В нем содержатся ванилин, смолы, сахар и другие полезные вещества. Он помогает при лечении кишечных заболеваний, заживлении ран. 

Огромным спросом в голодные годы пользовался мангир (дикий чеснок). Из этого растения готовили несколько блюд. Рецепт одного из них узнал губернский регистратор Стрелков: «Мангир переваривают в воде до двух раз, с примесом муки и молока, смотря по величине посуды, составляют щи». Не менее экзотические способы применялись в деревне Булдуруй. В отчетах чиновников о них сообщалось следующее: «Мангир употребляется людьми зеленый и в виде киселя, изрубив оной намелко, вываря зелень и подмешав малую часть хлебной муки. Головки же мангира перемешав на пече толкутся в порошок муки, употребляя оную варением в кашах».

Оригинальные кашицы получались из клубней сараны. Из ревеня делали кисель. Но не все растения оказывались съедобными. Корни купены вызывали рвоту, боли в животе. Чрезмерное «увлечение» лебедой тоже не приводило ни к чему хорошему.

Самым безвредным, а главное, питательным считался хлебный корень. Такого наименования в современной ботанике нет. Вероятно, под ним подразумевали разные растения, заменявшие хлеб.

Так, в рукописях тридцатых годов девятнадцатого столетия упоминается корень колокольник, из которого делали муку. Собирали чудесный хлебозаменитель в лесах, на полянах и пашнях.

Хлебным называли и корень якши. Он был одним из ингредиентов лепешек, называемых в народе «кавардак». Лакомство готовилось очень просто: толкли предварительно высушенные корни, перетирали мангир, рубили на мелкие кусочки гольянов. Все компоненты перемешивали и отправляли в печь.

Якша и колокольник — устаревшие народные названия. Интересно было бы узнать, каким именно растениям они были присвоены?  

«Хлебными» для обедневшего люда могли быть корни лопуха, богатые инулином и белком. Размолотыми их добавляют в тесто, а кроме того, пекут, варят, едят сырыми. Если высушить и перемолоть корневища пырея — всем известного сорняка, — то получится вполне сносная мука. Подобные опыты можно провести с калужницей болотной и ятрышником. Последний, кстати,  перед просушкой необходимо прокипятить в течение нескольких минут. Неплохая мука получается из корней иван-чая.

Очевидно, изобретение всех перечисленных блюд было следствием невыносимых условий жизни, голода, постоянной борьбы с суровым климатом. Но не стоит забывать, что многие шедевры мирового кулинарного искусства, считающиеся деликатесами, появились как ответ на сложные жизненные обстоятельства. Поэтому, вполне возможно, старинные сибирские рецепты вдохновят современных кулинаров.

Фото: автора

Алексей Мясников

Теги

• еда
• история

Национальная кухня народов Сибири | Уголки Сибири: отдых на Алтае и Байкале

26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа. 

Фото: Софья Раевская

Сибирь – родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда – неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни  в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.

– Бурятская кухня –

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы – как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.

Фото: Софья Раевская

Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо – борсо – мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.

Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится “готовым”. Что интересно – мясо принимает практически белый цвет.

Фото: Софья Раевская

Еще одно исконно бурятское блюдо – саламат – напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.

Фото: Инокентий Тарбахов

А особый бурятский суп, бухлер – по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.

Фото: Катарина Тарханова

Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.

Фото: Диана Серебренникова

Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину – мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.

– Алтайская кухня –

На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо – мясной суп с перловкой или ячменной крупой.

Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

Фото: green-city

Курут – копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.

Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.

Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.

Фото: gastronom.ru

В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…

Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки – круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад – любую панировку “по вкусу”.

Фото: lada.kz

– Тувинская кухня –

После чая, далган – первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.

Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.

Фото: tuvapravda.ru

Кумыс – это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу  напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.

Но многим этот вкус нравится. Коренными  тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.

Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.

Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.

А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху “в виде кувшинчиков” и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.

Фото: Лианда

– Ненецкая кухня –

В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.

А вот то, что большинству из нас точно далеко – это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.

Фото:  Steve Morgan

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Фото:  Steve Morgan

Необычное название – уайбарть – имеет мясо только что убитого оленя.

Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.

Фото:  Steve Morgan

– Чукотская кухня –

Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.

Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле – это пресная лепешка.

На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями.  Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Каныга —  это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.

Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

Фото: Jimmy Nelson

Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.

Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.

Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.

Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.

Фото: Андрей Шапран

– Эскимосская кухня –

Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.

Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.

Фото: Андрей Шапран

Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – люрика.

В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс  на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.

Фото: Валерий Петров

“Эскимосское мороженое» – взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром – называется акутак.

Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику. Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.

Фото: Jon Rowley

 Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!

Пельмени (Сибирские равиоли) Рецепт — Food.com

НАЗАД
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ

СЛЕДУЮЩИЙ
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Это русская комфортная еда. Я ел ее довольно много, когда учился в Москве в начале 1980-х. Ел, когда ходил к друзьям на ужин или в один из многочисленных пельменей.

Традиционно их замораживают перед тем, как съесть, так как это меняет консистенцию. Подавайте их либо с топленым маслом, либо со сметаной».

Скачать

Через:

8 часов 30 минут

Ингредиенты:

9

Выходы:

65 пельменей

ингредиенты

• 8

  унций простой муки

• соль

• 1

  большое яйцо

• 12

  унций свиного фарша

• 4

  унций говяжьего фарша

• 1

  большая луковица, мелко нарезанная

• 1

  чайная ложка соли

• свежемолотый черный перец

• 2

  ложки мелко нарезанной свежей петрушки

направления

• Для приготовления теста.
• Поместите муку и соль в чашу кухонного комбайна с металлическим лезвием.
• При работающем двигателе добавить яйцо и столько воды, сколько необходимо для теста, которое только начинает формироваться в шар.
• Достаньте тесто и положите на посыпанную мукой поверхность.
• Сформировать шар, расплющить, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник примерно на 30 минут.
• Для начинки.
• Смешайте остальные ингредиенты в миске.
• Когда тесто будет готово, раскатайте его толщиной около 1/8 дюйма.
• Вырежьте 3-дюймовые круги с помощью формочки для печенья или крышки.
• Выложите по чайной ложке начинки на каждую 3-дюймовую форму.
• Сложите и закрепите края вилкой.
• Намочите оба конца пельменей, сверните их и защипните, чтобы получилась форма итальянских тортелли.
• Поместите на противень, накрытый чистым кухонным полотенцем.
• Положите в морозильную камеру и заморозьте на ночь (их можно хранить до 3 месяцев).
• Чтобы приготовить пельмени, доведите до кипения 3 1/2 л воды.
• Закидывайте пельменей дюжинами.
• Варите на медленном огне без крышки в течение 10 минут или пока они не поднимутся на поверхность.
• Подавать с топленым маслом или сметаной.

Вопросы и ответы

Есть вопрос?

Поделитесь этим с сообществом!

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

связанные страницы

Найти еще рецепты

Простой рецепт самодельного байкальского супа

У каждого народа есть свои интересные кулинарные традиции, а также они могут раскрыть особенности национального восприятия мира. Народы Сибири, в том числе Прибайкалья, часто имеют схожие предпочтения в еде и основных способах ее приготовления, несмотря на то, что могут принадлежать к разным этническим группам. Все дело в сходных климатических условиях жизни и древнем кочевом образе жизни.

Кроме того, вряд ли можно согласиться с утверждением, что сибирская и северная кухня крайне однообразна из-за ограниченного набора продуктов. Тунгусы (эвенки) потребляют много полезных пищевых ингредиентов. Это не только мясо и рыба, но и оленье молоко, боровая дичь (лесные птицы, такие как тетерев, глухарь, рябчик), ягоды, дикий лук, черемша…

Отличительные черты традиционной эвенкийской кухни

Эвенки :

— отправляясь на охоту или рыбалку, они старались никогда не брать с природы больше еды, чем им действительно нужно в этот момент, и явно предпочитали мясо молодых и упитанных диких животных мясу домашних оленей;

— при отлове ограниченного количества дичи не сформировали традицию заготавливать значительный запас еды. В основном они использовали только свежие продукты. Однако вяленое и вяленое мясо и рыба нужны были во второй половине зимы, когда из-за сурового климата охотиться было труднее всего;

— с удовольствием потребляли не только мясо, но и субпродукты, готовя из них питательные, вкусные и разнообразные блюда. Они много знали о преимуществах разных частей туши, предпочитая грудинку, ребра и заднюю часть туши;

— они любили жир, фактически употребляли его в неограниченном количестве. Рецепты традиционных национальных блюд обязательно содержали жир, в том числе костный;

— кровь считалась одним из основных компонентов национальной кухни. Считается, что эвенкийскую кухню можно назвать самой «кровавой» у народов Сибири и севера. Самой любимой была предварительно засохшая кровь молодого оленя. Известны рецепты супов, вторых блюд и даже десертов, в состав которых входит кровь.

Рыбная составляющая эвенкийской кухни

Этнографы конца XIX века писали, что тунгусы «ловили много форели, окуней, щук и налимов. Всю эту огромную рыбу тунгусы не солили, сушили на солнце и потом оставляли рыбу в амбарах. Нарезали рыбу тонкими ломтиками, клали на решетки, обвязывали волосяными нитками, поворачивая эти веревки против солнца; чтобы ускорить вяление рыбы, они подвешивали эти ломтики в верхнем отверстии своего жилища («кеты»), а постоянно поддерживаемый на его дне огонь способствовал быстрому копчению рыбы; Тунгусы называли этот сорт вяленой рыбы «гапчанами».

Рыбу варили, жарили на жердях и сушили на зиму. Любили и икру, часто обжаривая ее с жиром.

Тыхемин Уха

Одним из самых полезных витаминных эвенкийских супов считается тыхемин — уха с икрой.

Процесс приготовления достаточно прост, и вполне подходит для условий похода, прямо на месте удачной рыбалки. Конечно, изначально для приготовления тыхемина использовали деревянное корыто и специальную деревянную ложку для рыбы. Но приготовить вкусное блюдо можно и без этих предметов.

Сначала осторожно снимите с рыбы икру. Затем мякоть отделяют от костей: последние нужно использовать для приготовления рыбного бульона. Икру следует растолочь и растереть до образования жидкой однородной массы: добавить в кипящий бульон и тщательно размешать. После этого в бульон нужно положить небольшие кусочки рыбного филе, довести до кипения, посолить, приправить специями и размешать.

Обратите внимание, что для приготовления этого супа нельзя использовать икру налима, щуки, окуня.