Ингредиенты

Готовлю каждое утро. Всего 3 ингредиента: вкусный и сытный завтрак

Так вкусно, что готовлю 3 раза в неделю. Завтрак за 10 минут

Стакан кефира и одно яйцо — завтрак за несколько минут

Rösti (Швейцарский картофельный пирог) Рецепт

Дважды приготовленный картофель является ключом к этому хрустящему швейцарско-немецкому картофельному пирогу.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 02 июня 2023 г.

[Изображение: Вики Васик].

В этом рецепте

• Надстройки и варианты

• Специальное оборудование

• Подготовка и хранение

Почему этот рецепт работает

• Картофель Yukon Gold делает рости шелковистыми и нежными внутри, в отличие от красновато-коричневых, которые могут дать более мягкий результат.
• Отваривание цельного картофеля перед измельчением позволяет получить надлежащие рости с характерным вкусом и текстурой.
• Охлаждение картофеля после варки позволяет крахмалу ретроградировать, уплотняя мякоть, чтобы ее можно было натереть на терке, не превращая в пюре.

Скажем прямо: рёсти — это не просто картофельные оладьи с швейцарско-немецким названием. В частности, это картофельные оладьи из предварительно приготовленного картофеля. Я бы никого не винил за то, что не знал этого. Прочтите практически любой рецепт, не полученный из хорошо осведомленного швейцарско-немецкого источника, и вы почти всегда будете убеждены, что рёсти готовятся, как и любые другие картофельные оладьи, путем натирания сырого картофеля, приправы и приготовления на сковороде. с хорошим количеством жира до хрустящей корочки.

Откуда взялась эта путаница? Я не уверен, но мне кажется, что это происходило, как и многие другие вещи, когда смутное представление о чем-то — и в этом случае кажущаяся крутость его имени — преобладало над любыми усилиями, чтобы действительно узнать об этом. Следующее, что вы знаете, это то, что американские повара и авторы рецептов наклеивают имя «rösti» на каждый последний толстый и золотистый картофельный блин и получают бонусные баллы за то, что кажутся мирскими.

Мое первое подозрение, что в истории rösti есть нечто большее, появилось, когда я копался в том, есть ли какие-либо значимые различия между ашкеназскими еврейскими latkes, швейцарско-немецкими rösti и французскими pommes Darphin. Являются ли размер и толщина отличительными характеристиками? Связующие вещества и приправы? Кулинарные жиры? Пробираясь сквозь туман плохо изученных рецептов, я наткнулся на пару сайтов, которые, казалось, предполагали, что рёсти должны быть приготовлены из вареного картофеля, но у меня возникли проблемы с подтверждением этого. К счастью, мать одного из моих лучших друзей швейцарского происхождения, поэтому я позвонил ей.

Она сразу же подтвердила, что рости нужно делать на основе вареного картофеля. «Сырой картофель похож на более новую версию, моя мама тоже готовила его, но она называла его сырым рёсти», — сказала она мне, давая понять, что основное предположение заключалось в том, что настоящий рёсти был сделан из вареного картофеля. «Сырое вкус не тот, больше похоже на латке».

Она рассказала мне о своих корнях как о сытном фермерском завтраке. «Жены фермеров обычно готовили ростти, потому что после того, как они пришли с дойки коров, им нужно было сытно позавтракать. Были яйца и бекон, так ела моя бабушка, так было на ферме». Она также рассказала мне о том, как оно стало популярным в ресторанах по всей Швейцарии и вошло в национальную привычку. «В 50-х это было в каждом ресторане: колбаса и рости, шницель и рости, гешнетцельтес (очень тонко нарезанная телятина в сливочном соусе) и рости. Это самая распространенная еда в Швейцарии, никто никогда не делал из этого ничего особенного. »

Все это может показаться большим шумом из ничего, но, приготовив изрядную долю картофельных оладий в различных формах, я могу засвидетельствовать, что рёсти, приготовленные из вареного картофеля, заметно отличаются от своих аналогов из сырого картофеля, и, осмелюсь сказать, Я говорю, один из самых лучших картофельных оладий, как следствие этой детали. Отваривание картофеля на пару дает ряд преимуществ по сравнению с сырым:

• Во-первых, вам не нужно беспокоиться об окислении и обесцвечивании, характерных для других блюд из картофельных блинов, а это значит, что вы можете не торопиться между натиранием и приготовлением.
• Во-вторых, в то время как для приготовления рости требуется дополнительное время, чтобы отварить целый картофель и полностью остудить его перед натиранием (подробнее об этом ниже), сам картофельный блин готовится быстро и легко, благодаря уже нежной, податливой и, говоря очевидным, — приготовленных ломтиков картофеля. Это особенно полезно, учитывая, что рости обычно представляют собой более толстые блины, чем что-то вроде латке или оладий.
• В-третьих, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы выдавить лишнюю воду, как это происходит с тертым соленым картофелем. Поскольку картофель уже приготовлен, его крахмалы желатинизированы, а это означает, что почти все натуральные соки картофеля связаны в набухших гранулах крахмала.
• В-четвертых, внутренняя текстура и вкус рости отличаются от картофельных оладьев, приготовленных из сырой картофелины. Во многом из-за желатинизированного крахмала вы не получите такой же гладкой текстуры от высвобождающегося крахмалистого сока на поверхности среза сырого картофеля, который загустевает в вязкий гель по мере приготовления блинов.

Некоторые из вас, вероятно, задаются вопросом, существуют ли какие-либо ярлыки. Вам действительно нужно варить картофель целиком в кожуре, или вы можете сэкономить время, предварительно очистив его и нарезав кубиками? И действительно ли необходим этот леденящий душу шаг?

Короткие ответы: да и да. Приготовление картофеля целиком и с кожурой предотвращает просачивание лишней воды в мякоть (при условии, что вы не готовите его так долго, что кожица трескается), обеспечивая достаточно сухую приготовленную картошку, когда придет время натереть ее и приготовить. Также намного проще натереть целую картофелину — просто подумайте, как сложно натереть последний комочек чего угодно, а затем умножить это количество на кучу предварительно нарезанных кубиков вареного картофеля. Вы будете намного быстрее с целой картофелиной в руке.

В качестве эксперимента я попробовал натереть немного сырого картофеля, приготовить эти кусочки в микроволновой печи (гораздо быстрее, чем варить целый картофель), а затем приготовить из них рости. К сожалению, это тоже плохо работает. Как только вы разрезаете сырой картофель, вы разрываете его клетки и выделяете крахмалистый сок. Когда эти соки нагреваются, они загустевают в липкую кашицу, которая покрывает кусочки и имеет текстурные разветвления на готовом продукте, причем не особенно приятные.

Что касается охлаждения, это просто наука. Когда клейстеризованные крахмалы охлаждаются, они проходят процесс, называемый ретроградацией, при котором они рекристаллизуются и затвердевают. Это тот же самый процесс, из-за которого хлеб черствеет, а нежные вареные бобы становятся удивительно твердыми в холодильнике. Для rösti ретроградация картофельного крахмала является полезным шагом, уплотняя приготовленный на пару картофель ровно настолько, чтобы его можно было натереть на отдельные пластины, а не в кашу.

Надстройки и варианты

Мы уже изложили основные правила rösti: отварите картофель на пару; очистить, охладить и натереть на терке; испечь в блинчик. Вот некоторые дополнительные примечания, которые следует учитывать при приготовлении рёсти:

• Жир гибок: В этом рецепте требуется сливочное масло, но вы можете использовать растительное масло, утиный жир, жир от бекона или свиное сало и т. д. Все это влияет на вкус рости.
• Возможны дополнения: Я смотрел одно видео, где повар смешивал натертый сырой лук с приготовленным тертым картофелем перед тем, как обжарить его на сковороде, но в результате получились рёсти, на поверхности которых были маленькие подгоревшие кусочки лука. Если вам нужны надстройки, такие как кусочки лука или бекона, лучше использовать метод, который предложила мама моей подруги: сначала приготовьте надстройку (обжарьте лук, поджарьте нарезанный кубиками бекон). Затем положите половину натертого картофеля в сковороду, сверху распределите слой приготовленной надстройки, а сверху выложите оставшийся картофель. Таким образом, надстройка окажется внутри рёсти, не давая ей подгореть, пока вы глубоко подрумяниваете поверхность рёсти.
• Захватите хрустящие кусочки: Когда вы жарите рости, маленькие хрустящие кусочки тертого картофеля естественным образом отваливаются. Не стесняйтесь смешивать их обратно с картофельным пирогом, пока он готовится, чтобы хрустящие кусочки соединились с большей массой. Рости достаточно податливы, чтобы их можно было снова сформировать после смешивания хрустящих кусочков.
• Хорошо работает антипригарное покрытие: Как сторонник более прочной посуды, такой как чугун, углеродистая сталь и нержавеющая сталь, я стараюсь не рекомендовать антипригарное покрытие, если оно не дает больших преимуществ (например, для яиц). С rösti я обнаружил, что антипригарное покрытие работает так же хорошо, чтобы глубоко подрумянить и поджарить картофель по сравнению с чугуном, и не имеет никакого риска прилипания картофеля, что является довольно большим преимуществом. Я бы порекомендовал его здесь, хотя вы можете использовать чугун или углеродистую сталь, если хотите.

Независимо от того, что вы делаете, ясно одно: если картофель не готовится дважды, это не настоящий рости. Это просто картофельный блин.

Март 2022 г.

Рёсти (швейцарский картофельный пирог)

Повар
60 минут

Время охлаждения
8 часов

Итого
9 часов

порций
2
на 4 порции

Дважды приготовленный картофель – ключ к этому хрустящему швейцарско-немецкому картофельному пирогу.

• 1 фунт (450 г) картофеля Yukon Gold (около 2 средних картофелин)

• Кошерная соль

• 6 столовых ложек (85 г) несоленого сливочного масла, разделенных на части

1. В средней кастрюле или маленькой кастрюле залейте картофель холодной водой. Щедро приправьте солью и доведите до кипения. Продолжайте варить на медленном огне, пока вы не сможете просто проткнуть картофель ножом для очистки овощей, около 25 минут; убедитесь, что не готовите их так долго, что их кожица треснет. Слейте картофель, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного охлаждения, по крайней мере, на 8 часов и до 3 дней. Когда все будет готово, очистите холодный картофель.

2. Используя большие отверстия терки, натрите очищенный, приготовленный картофель в миску. Приправить солью по вкусу и перемешать.

3. В 10-дюймовой сковороде из углеродистой стали или чугуна с антипригарным покрытием растопите 3 столовые ложки (45 г) сливочного масла на среднем огне до образования пены. Добавьте картофель и с помощью гибкой лопаточки сформируйте из него ровный диск толщиной около 1 дюйма. Готовьте до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки на дне, около 10 минут; при необходимости уменьшите огонь, чтобы предотвратить подгорание.

4. Выложите рости из сковороды на большую тарелку. Сверху положите вторую тарелку и переверните, чтобы инвертировать рёсти. Переместите обратно в сковороду, добавьте оставшиеся 3 столовые ложки (45 г) сливочного масла и готовьте, используя лопатку, чтобы закруглить стороны и сформировать ровный диск, до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки на второй стороне, примерно на 10 минут дольше; при необходимости отрегулируйте температуру, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание, но предотвратить подгорание. При желании вы можете сложить и вдавить хрустящие кусочки, которые отпадают от ростти, обратно в него, используя лопаточку, чтобы вернуть диску его круглую форму.

5. Выложите рёсти на сервировочную тарелку и подавайте (если одна сторона подрумянится лучше и равномернее, чем другая, смело переворачивайте рёсти на любую сторону для презентации).

Специальное оборудование

Коробчатая терка, 10-дюймовая сковорода с антипригарным покрытием (предпочтительнее), чугунная или сковорода из углеродистой стали.

Подготовка и хранение

Картофель можно варить, сливать воду и хранить в холодильнике целиком в кожуре до 3 дней, прежде чем чистить, натирать на терке и готовить рости. Готовыми рости лучше всего наслаждаться сразу.

Домашний картофель

Горячий картофель

Маленький картофель

Potaytoes Potahtoes

Рецепт классических картофельных латке – кулинария Нью-Йорк Таймс

Рецепт классических картофельных латкес – кулинария Нью-Йорк Таймс

Этот рецепт предназначен для классического латке без украшений; здесь нет ни кольраби, ни тмина. Подавайте их горячими и приготовьте больше, чем вам кажется нужным. Они идут быстро.

Объявление

Ингредиенты

Выход: Около 3 дюжин

• 2 крупных картофеля красновато-коричневого цвета (около 1 фунта), очищенных и разрезанных вдоль на четвертинки
• 1 большая луковица (8 унций), очищенная и нарезанная на четвертинки
• 2 больших яйца
• ½ чашки универсальной муки
• 2 чайные ложки крупной кошерной соли (или 1 чайная ложка мелкой морской соли), плюс еще немного для посыпки
• 1 чайная ложка ложка разрыхлителя
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
• Сафлоровое или другое масло для жарки

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. Шаг 1

   Использование кухонного комбайна на крупной терке натереть картофель и лук. Переложите смесь на чистое кухонное полотенце, отожмите и отожмите как можно больше жидкости.

2. Шаг 2

   Быстро перелейте смесь в большую миску. Добавьте яйца, муку, соль, разрыхлитель и перец и перемешайте, пока мука не впитается.

3. Шаг 3

   В сковороду среднего размера с толстым дном на средне-сильном огне налейте около ¼ дюйма масла. Как только масло нагреется (капля теста, помещенная на сковороду, должна шипеть), используйте столовую ложку с горкой, чтобы вылить тесто на горячую сковороду, готовя порциями. С помощью шпателя сгладьте капли и придайте им форму дисков. Когда края латкеса станут коричневыми и хрустящими, примерно через 5 минут, переверните. Готовьте, пока вторая сторона не подрумянится, еще около 5 минут. Переложите латкес на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы дать стечь воде и посыпать солью, пока они еще теплые. Повторите с оставшимся тестом.

Оценки

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Вы это приготовили?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Кулинарные заметки

Добавить заметку

PublicPrivate

Пока нет заметок.